Flavorizantes

Aromatizantes em Alimentos

Aroma ou sabor é a impressão sensorial de alimentos ou outra substância, e é determinada principalmente pelos sentidos químicos de sabor e cheiro.

O sabor do alimento, como tal, pode ser alterada com aromas naturais ou artificiais que afetam estes sentidos.

Um aromatizante é definido como uma substância que dá sabor a uma outra substância, que altera as características do soluto, fazendo com que ele se torne doce, amargo, picante, etc.

Dos três sentidos químicos, o cheiro é o principal determinante de um sabor alimentos.

Enquanto há apenas quatro sabores universalmente reconhecidos básicos: doce, azedo, amargo e salgado.

Os aromatizantes são substâncias utilizadas para conferir sabor e / ou cheiro de comida.

Os aromas têm uma longa história de uso seguro em uma ampla variedade de alimentos, de produtos de confeitaria e refrigerantes com cereais, bolos e iogurtes.

Eles são utilizados em quantidades relativamente pequenas de modo que a exposição ao consumidor é relativamente baixo.

Flavorizantes – Características

Especiarias do Oriente Médio

A correção do sabor amargo decorrente do uso de um princípio ativo em uma formulação é especialmente problemática; o número de compostos que promovem o sabor amargo excede aos compostos que evidenciam o sabor doce (Bartoshuck e Beauchamp, 1994) e a relação entre estrutura-atividade é na maior parte, pouco compreendida (Shallenberger and Acree, 1971).

Em vista da incapacidade que têm algumas crianças e certos idosos de deglutir formas farmacêuticas sólidas, é comum hoje em dia que o farmacêutico seja solicitado a preparar uma fórmula líquida de uso oral de um medicamento disponível em farmácia apenas na forma de comprimidos ou cápsula. (ANSEL, 2000).

A manipulação de fórmulas líquidas orais esbarra em duas grandes dificuldades: a solubilidade/estabilidade e a correção de sabor/odor, quando existentes. (CARAZZATTO, 2002).

A solubilização realça o sabor dos fármacos, portanto, para princípios ativos com sabor desagradável, as formas farmacêuticas líquidas podem ser inadequadas. (FERREIRA, 2002). Daí a necessidade de se adicionar flavorizantes às medicações líquidas de forma que o sabor desagradável dos fármacos possa ser disfarçado. (ANSEL, 2000).

A flavorização de uma preparação farmacêutica é complexa, pois a percepção do paladar agradável ou desagradável depende de preferências individuais. (FERREIRA, 2002).

Os edulcorantes também são importantes componentes de sabor. São usados para promover ou intensificar o sabor adocicado de um alimento ou medicamento. (BARBOZA, 2002).

Flavorizar, edulcorar e colorir uma preparação farmacêutica para administração oral é fator preponderante à adesão terapêutica pelo paciente, especialmente o pediátrico, lembrando que a sensibilidade para o paladar diminui com envelhecimento (Murphy, 1986).

São vários os fatores que afetam a percepção do amargo. Uma melhor compreensão destes é de grande importância para um trabalho efetivo no mascaramento deste sabor indesejável. O sabor é muito mais do que uma sensação gustativa. Embora o gosto seja uma sensação química percebida pelas células receptoras e interpretada pelo cérebro, o sabor é uma combinação de estímulos gustativos, olfativos, táteis, térmicos e até doloridos.

Definição

Flavorizante é qualquer substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos (Decreto n°55.871 25/03/1965).

Técnicas de combinação

A seleção do flavorizante para uma preparação deve ser feita de acordo com a preferência do paciente. A cor, o odor, a viscosidade e os efeitos locais na mucosa oral também influenciam na aceitabilidade de uma preparação farmacêutica pelo paciente.

É necessário checar com o paciente uma possível sensibilidade alérgica a um flavorizante.

É importante ressaltar que alguns conservantes também podem agregar sabor desgradável à formulação. Os parabenos, por exemplo, podem transferir para a formulação um aroma floral indesejável (metilparabeno) ou uma sensação de dormência na língua (propilparabeno). Além disso, fazer uma escolha adequada e racional do edulcorante a ser associado ao flavorizante também interfere na flavorização.

Utilizar ácidos, tais como, o tartárico (0,1-0,3%), o ácido cítrico (0,3 – 2%), o málico (<_420 ppm) ou o fumárico (<_3600 ppm) pode ser uma estratégia para realçar o sabor de frutas. Drogas de paladar ácido podem ser melhor flavorizadas com flavorizantes cítricos ou de frutas, associando um edulcorante.

Formulações antiácidas líquidas são freqüentemente associadas com o sabor de menta, portanto, este flavorizante é uma boa escolha para este tipo de formulação.

Técnicas Físicas

Trocar ou ajustar o veículo se o mesmo for inadequado, pois a percepção do sabor não depende apenas do composto presente na formulação, depende também das propriedades físicas e químicas do veículo.

Alteração da viscosidade: O aumento da viscosidade do veículo diminui a percepção do sabor amargo, pois reduz o contato da droga com as papilas gustativas. Ex.: mucilagens e xaropes podem tornar alguns sabores menos objetáveis.
Emulsificação: Óleos podem ser emulsificados melhorando seu sabor (ex.: Emulsão de Óleo de Fígado de Bacalhau).
Escolha do veículo: O fármaco solubilizado tem o seu sabor realçado. Um paladar desagradável de um fármaco pode ser reduzido com a utilização de um veículo no qual ele seja insolúvel, pela precipitação do fármaco na solução, pela alteração do pH da mesma e a preparação subseqüente de uma suspensão.
Armazenamento: A preparação pode ser armazenada na geladeira. O frio e o calor reduzem a sensibilidade das papilas gustativas.
Uso de efervescência: O paciente pode ser instruído para ingerir a medicação com bebidas efervescentes; o Dióxido de Carbono anestesia as papilas gustativas.

SUGESTÕES DE FLAVORIZANTES POR CLASSES DE DROGAS:

Antibióticos: framboesa, banana + abacaxi, morango + baunilha, limão, cereja.
Antihistamínicos: uva, laranja, framboesa, marshmallow + chocolate, baunilha + chocolate, menta + uva.
Descongestionantes e expectorantes: menta + morango, morango, limão, laranja, laranja + limão, abacaxi, morango, framboesa e tangerina, creme de menta + framboesa.
Barbituratos: banana + abacaxi, banana + baunilha, menta, morango, laranja.
Eletrólitos: uva, framboesa, morango, creme de menta, (minerais, vitaminas).

O uso dos flavorizantes em pó em preparações líquidas, semi-sólidas e em pós na farmácia é simples. A concentração usual desses flavorizantes varia de 0,5 a 3%, dependendo de quão amarga a preparação está.

FLAVORIZANTES USADOS PARA MASCARAR ALGUNS SABORES BÁSICOS:

DOCE: baunilha, tutti-frutti, uva, morango, framboesa, menta.
ÁCIDO / AZEDO: limão, laranja, cereja, framboesa.
SALINO: laranja.
AMARGO: chocolate, menta, limão, laranja.
SALINO + AMARGO: laranja.
OLEOSO: menta.
METÁLICO: morango, framboesa, cereja, uva.
INSÍPIDO: limão.

Flavorizantes – Propriedades

Aromas

Flavorizante é qualquer substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos (Decreto n° 55.871 25/03/1965).

São substâncias (naturais ou sintéticas) que, quando adicionadas a um alimento ou formulação farmacêutica lhes conferem um sabor característico. Relatos de efeitos adversos associados a flavorizantes são raros.

Flavorizar, edulcorar e colorir uma preparação farmacêutica para administração oral é crucial à adesão da terapia medicamentosa pelo paciente, especialmente se a formulação for destinada ao uso pediátrico e geriátrico.

O farmacêutico tem como desafio desenvolver técnicas e recursos para realizar a combinação harmônica de flavorizantes, edulcorantes e corantes para uma apresentação farmacêutica agradável e garantir a adesão do tratamento.

A seleção de um flavorizante apropriado para o paciente envolverá aspectos como:

A imediata identidade do sabor.
O desenvolvimento rápido da completa sensação de sabor.
A sensação bucal aceitável.
Uma curta sensação “aftertaste”,
E não existência de sensações desagradáveis.

Os receptores para os paladares primários doce, amargo, salgado e azedo (ácido) estão distribuídos e agrupados em regiões diferentes da superfície da língua. O paladar doce é detectado, principalmente na ponta da língua, enquanto o amargo é mais evidenciado na região posterior, o salgado nas laterais anteriores e o azedo nas laterais medianas (figura 1).

A sensação final de um sabor depende de outros sentidos, como olfato, a visão, o tato, a audição e até mesmo os aspectos subjetivos como os fatores psicológicos influenciam no reconhecimento do sabor.

A solubilidade, o grau de ionização e o tipo de íons produzidos na saliva influenciam de maneira decisiva na sensação interpretada pelo cérebro (Remington, 2000).

A seleção do flavorizante para uma preparação farmacêutica deve ser desenvolvida de acordo com a preferência do paciente. Aspectos como cor, odor, viscosidade e os efeitos locais na mucosa oral também influenciam na aceitabilidade de uma preparação farmacêutica pelo paciente. Também é importante verificar uma possível sensibilidade alérgica a um determinado flavorizante.

Entre todos os sabores comumente sentidos em alimentos e formulações farmacêuticas, o sabor amargo é o mais difícil de ser corrigido, sendo um desafio ao formulador; o número de compostos que promovem o sabor amargo excede aos compostos que evidenciam o sabor doce (Bartoshuck e Beauchamp, 1994).

Figura 1. Percepção regional dos paladares na língua humana

Paladar

A sensação final de um sabor depende de outros sentidos, como olfato, a visão, o tato, a audição e até mesmo os aspectos subjetivos como os fatores psicológicos influenciam no reconhecimento do sabor.

A solubilidade, o grau de ionização e o tipo de íons produzidos na saliva influenciam de maneira decisiva na sensação interpretada pelo cérebro (Remington, 2000).

A seleção do flavorizante para uma preparação farmacêutica deve ser desenvolvida de acordo com a preferência do paciente. Aspectos como cor, odor, viscosidade e os efeitos locais na mucosa oral também influenciam na aceitabilidade de uma preparação farmacêutica pelo paciente. Também é importante verificar uma possível sensibilidade alérgica a um determinado flavorizante.

Entre todos os sabores comumente sentidos em alimentos e formulações farmacêuticas, o sabor amargo é o mais difícil de ser corrigido, sendo um desafio ao formulador; o número de compostos que promovem o sabor amargo excede aos compostos que evidenciam o sabor doce (Bartoshuck e Beauchamp, 1994).

Fatores que podem afetar o sabor amargo:

Viscosidade: O aumento da viscosidade do veículo diminui a percepção do sabor amargo.
Etanol: Devido à sua propriedade solubilizante, o etanol potencializa o sabor amargo.
Idade: A sensibilidade para o paladar diminui com o envelhecimento.

Flavorizantes utilizados para mascarar alguns sabores primários:

Paladar	Flavorizantes
Amargo	Chocolate, menta, laranja, cereja e framboesa
Doce	Baunilha, tutti-frutti, morango e framboesa
Ácido/Azedo	Laranja, cereja e framboesa
Salgado	Framboesa, xarope de cereja e xarope de chocolate
Salino + Amargo	Xarope de laranja
Oleoso	Menta
Metálico	Morango, framboesa e cereja

Flavorizantes utilizados por classes de drogas

Classe Fármaco	Flavorizantes
Antibióticos	Cereja, abacaxi, laranja, framboesa, morango + baunilha, tutti-frutti.
Antihistamínicos	Cereja, laranja, framboesa, baunilha, chocolate.
Barbitúricos	Abacaxi, baunilha, menta, morango, laranja.
Descongestionantes e expectorantes	Cereja, menta + morango, morango, laranja, abacaxi, framboesa.
Eletrólitos	Cereja, framboesa e laranja

Sugestão de concentração usual

Aroma (Pó)	Concentração
Abacaxi	0,05 – 0,2%
Baunilha	0,1 – 0,5%
Chocolate	0,2 – 0,6%
Framboesa	0,05 – 0,2%
Laranja	0,05 – 0,2%
Morango	0,1 – 0,4%

Aroma (Líquido)	Concentração
Abacaxi	0,1 – 0,3%
Cereja	0,1 – 0,3%
Laranja	0,1 – 0,3%
Menta	0,1 – 0,3%
Morango	0,2 – 0,8%
Tutti-Frutti	0,1 – 0,3%

Propriedades

Os aromas apresentam alto padrão de qualidade oferecido pela fabricante Bio Green:

Os aromas são sintéticos, o que garante uma maior segurança;
Todos os aromas são isentos de açúcar;
Não apresentam corantes na composição;
Toda a linha de aromas é glúten-free.

Flavorizantes – Aromatizantes

Esses ingredientes são usados para melhorar o sabor dos medicamentos. Normalmente são segredos industriais, portanto não vêm especificados nas bulas.

Os flavorizantes podem ser naturais (óleos essenciais extraídos de plantas e sabores naturais de frutas) ou artificiais (álcoois aromáticos, aldeídos, bálsamos, fenóis, terpenos, etc.). O acetato de benzila, por exemplo, é um dos componentes dos medicamentos com sabor artificial de cereja, abricô, pêssego e morango.

As reações adversas aos flavorizantes são muito raras, uma vez que esses compostos químicos são empregados em concentrações ínfimas nos medicamentos.

Flavorizantes ou saborizantes são substâncias (naturais ou sintéticas) ou misturas que adicionadas a um alimento ou medicamento lhes conferem um sabor característico.

Aromatizantes – sabor aos alimentos

Existe uma certa imprecisão com os termos aroma e flavorizante. Aroma se refere somente ao complexo de substâncias odoríferas, enquanto flavorizante se refere ao complexo que dá sabor aos alimentos e bebidas.

A palavra flavorizante vem do inglês “flavo(u)r”, também empregado de maneira confusa. A palavra pode ser utilizada tanto para designação de odor, sabor, cor e textura de um alimento, como para uma mistura das sensações de sabor e odor causado por uma substância na boca. Em português, as palavras “flavour” e aroma são utilizados geralmente para designar substâncias que dão sabor e odor aos alimentos, embora estejam definidas de outra maneira em dicionários.

Composição

Um grande número de ésteres possuem aromas e/ou sabores agradáveis, sendo usados como flavorizantes na forma pura ou misturadas. Os produtos informam no rótulo a existência de flavorizantes na sua composição.

Grande parte dos aromas artificiais é formada por ésteres.

Ésteres são compostos derivados dos carboxilácidos (ácidos carboxílicos) pela substituição de átomo de hidrogênio da carboxilapor radical alcoíla ou arila.

As essências de flores e frutos são ésteres formados por um ácido e por um álcool, ambos de baixo conteúdo carbônico: o metanoato e o etanoato de isobutila são os ésteres determinantes do aroma da framboesa.

Veja outros:

Nome do Éster	Fórmula	Aroma/sabor
Butanoato de etila	C3H7 – COO – C2H5	abacaxi
Formato de isobutila	H – COO – C4H9	framboesa
Formato de etila	H – COO – C2H5	pêssego
Butanoato de pentila	C3H7 – COO – C5H11	abricó
Acetato de pentila	CH3 – COO – C5H11	pêra
Etanoato de octila	CH3 – COO – C8H17	laranja
Etanoato de benzila	CH3 – COO – CH2 – C6H5	gardênia
Ectanoato de 3-metilbutila	CH3 – COO – C5H11	banana
Heptanoato de etila	C6H13 – COO – C2H5	vinho
3-metilbutanoato de 3-metilbutila	C4H9 – COO – C5H11	maçã
Nonilato de etila	C8H17 – COO – C2H5	rosa
Antranilato de metila	H2N – C4H6 – COO – CH3	jasmim
Caprilato de etila	C5H11 – COO – C2H5
Acetato de etila	CH3 – COO – C2H5	menta

Os flavorizantes natural e artificial são feitos a partir das mesmas substâncias químicas (apenas com origem natural ou sintética), a diferença que existe entre eles é insignificante. Na verdade, os flavorizantes artificiais às vezes são mais confiáveis porque precisam ser testados por questões de segurança.

Os fabricantes geralmente preferem usá-los, pois sua produção é mais barata e pode ser constante. Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade.

Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais.

Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos.

São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.

Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados não seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e estabilizar sua composição.

Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.

O número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento.

Legalmente, entretanto, o termo significa: “qualquer substância adicionada propositadamente a um alimento com o objetivo de alterar características deste”.

Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento.

Os aditivos alimentares e seus metabólicos são sujeitos a análises toxicológicas rigoroas antes da aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo.

Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de “No-effect level”, ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo “acceptable daily intake”, ADI.

Atualmente as industrias dispõem de um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos, que são importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas pessoas em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola, além de criar uma variedade maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite também a inovação de produtos, adequando-os ao paladar das pessoas.

Se por uma lado, os aditivos são bons para a conservação e alteração das características dos alimentos, eles possuem um lado ruim que muitas vezes são deixados de lado.

Com a necessidade de se trabalhar, nós homens, começamos a nos alimentar mal, fazendo com que os fastfood crescessem, e a antiga idéia de plantarmos nosso próprio sustento acabasse, sendo substituída pela idéia de compara o alimento. Com isso, os aditivos alimentares se tornaram quase obrigatórios em todos os tipos de alimentos, por conservarem, aromatizantes etc, pois vivendo em centros urbanos nós, agora, dependemos de supermercados para encontrar alimentos que ficam estocados e expostos, por dias e as vezes meses, perdendo sua qualidade.

Os aditivos alimentares são muito bons para manter a qualidade dos alimentos, porém quando utilizados de forma incorreta pode ser extremamente prejudiciais a saúde de todos nós. Isso é um problema que não é muito discutido, e por isso o governo não faz nada sobre o assunto. É um absurdo que algumas industrias no intuito de ganhar mais dinheiro, trocarem aditivos naturais, por artificiais, só porque é mais barato.

Outro absurdo é a criação da categoria de aditivos acidentais, que com exceção da contaminação por radiação, todas são justificativas para descaso dos industriais, por exemplo, por exemplo: os resíduos de agrotóxicos que permanecem nos vegetais, mesmo não sendo intencionais, um cuidado maior deveria ser tomado para só jogar o necessário de agrotóxico.

Outro exemplo, mais absurdo, são os antibióticos utilizados em aves e no gado, não é certo deixar o animal morrer, mas se está tratando com antibiótico, ele não pode ser levado para o abate logo que está curado, tem que dar um tempo para ele se cura. Como vamos saber se para não perder dinheiro os industriais mandam para o abate animais que não tem mais cura?

É vetado o uso de aditivos quando:

Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial.
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.
Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão.

Problemas causados por alguns aditivos:

Fosfolipídios (carne vermelha, gordura de coco): Colesterol e arteriosclerose.
Aromatizantes: Alergias, crescimento retardado e câncer.
Sacarina (dietético ou sacarose): Câncer.
Nitritos e nitratos: Câncer no estômago e esôfago.
Ácidos benzóico, polissorbados e umectantes: Alergias e distúrbios gastrointestinais.
Ácido fosfórico: Cálculo na bexiga.
Dioxido de enxofre: Redução de nível de vitamina B1 e mutações genéticas.
Corantes: Anemia, alergias e toxidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações.
Ácido acético (vinagre): Cirrose hepática, descalcificação de ossos.
BHT e BHA: Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução.
EDTA: Anemia e descalcificação.
Caramelo: Convulsões quando preparado em desacordo.

Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está proibido em quaisquer ocasião por serem comprovadamente que são causadores de câncer. Com tudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição alguma.

Até a algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal, além disso algumas bactérias podem sofrer mutações tornando-se imune a esses medicamentos.

No mundo urbanizado uma coisa é real, sem aditivos alimentares nós não sobreviveríamos, mas sem uma revisão na legislação, juntamente com uma fiscalização maior nas indústrias, talvez todos morreremos por causa deles.

Agentes Preservativos

Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade.

Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos.

A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos.

São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento.

Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura.

Este “bronzeamento enzimático” leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.

Agentes sensoriais

Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto. O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela cor?), sorvetes, e snacks. Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é “mais gostosa”.

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes.

Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.

Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato gumossódico. Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5′-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

Os aditivos acidentais

Os aditivos acidentais são aqueles que estão nos alimentos de forma não intencional.

São exemplos desses aditivos:

Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles. Ao ingerirmos esses vegetais a animais, ingerimos também pequena parcela de agrotóxicos. O emprego abusivo de agrotóxicos e a colheita de vegetais antes do término do período de carência são responsáveis pela contaminação dos alimentos, que tem atingido níveis alarmantes em alguns países, como o Brasil, onde se constata, por exemplo, a presença de DDT (um pesticida largamente utilizado).
Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam-se, assim no nosso organismo.
Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos e os usados na lubrificação das máquinas, principalmente na industria de panificação
Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, capazes de contaminar os alimentos.

A ultima é uma que é difícil de acontecer, ela é por contaminação radioativa, que pode ocorrer pela utilização de armas nucleares, ou por acidente em usinas nucleares, como por exemplo a usina de Chernobyl, na Ucrânia, antiga União Soviética.

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.
Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.

Fonte: divulgarciencia.com/www.pharmanostra.com.br/www.foodadditivesworld.com