Produção da Cachaça

O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma serie de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

Fabricação da cachaça

A matéria-prima para a fabricação da cachaça é a cana-de-açúcar, fator primordial na qualidade do produto e produtividade de uma fábrica de aguardente.

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação.

Originária da Ásia, a cana-de-açúcar foi introduzida no Brasil por volta de 1530, por Martim Affonso de Souza, na Capitania de São Vicente. Os maiores produtores mundiais de cana-de-açúcar são Brasil, Índia e Cuba.

A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível, como mostra a Figura abaixo, com diferenças nas etapas a partir de destilação:

A cana colhida é levada para a moenda para a extração do caldo, que é é filtrado e vai para a dorna de decantação com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia.

A diluição do caldo é o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix.

Isto acontece com a adição de água de boa qualidade na dorna de diluição. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar ácido sulfúrico para evitar a contaminação do caldo por bactérias que podem produzir outros compostos prejudiciais à qualidade final da cachaça.

Fluxograma da produção de cachaça

Recepção e moagem da cana

Na fermentação utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas pequenas fábricas de cachaça, em que não existem geladeiras para guardar o fermento, é utilizado o ?fermento caipira, fabricado pelo próprio produtor com um pouco da garapa misturada com fubá. Pode-se, também, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.

Tanque de fermentação

Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concluído em aproximadamente 24 horas.

O método usual para verificar o fim da fermentação é quando o caldo começa a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradável, com leve aroma de frutas.

O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na próxima fermentação.

O vinho é retirado por gravidade das dornas de fermentação e levado diretamente para a destilação nos alambiques. Na etapa de destilação, não é aproveitado o álcool inicial (cabeça) e final (calda).

Utiliza-se para a comercialização somente o álcool do meio da destilação (corpo ou coração), 80% do material destilado.

Após a retirada do álcool, este é padronizado para que o teor alcoólico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaça já pode ser engarrafada ou ir para tonéis de madeira para envelhecimento.

A cachaça envelhecida tem sabor e aroma mais agradáveis do que a cachaça recém destilada, o que lhe agrega maior valor.

Máquina para engarrafamento da cachaça

Tóneis de envelhecimento horizontais

Tóneis de envelhecimento verticais

Produção da Cachaça – Etapas

Plantio – Cana-de-açúcar

As épocas de plantio da cana-de-açúcar tradicionalmente empregadas nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste são:

Cana de ano e meio ou de 18 meses
Cana de ano ou de 12 meses

Qualidade da Cana-de-açúcar

A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentração de açúcares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras.

O processamento desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais como o “embuchamento” da moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do rendimento do processo produtivo.

A Cana-de-açúcar

Cana-de-açúcar

Cana-de-açúcar

É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo.

Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

Moagem da Cana-de-açúcar

Moagem da Cana – Pintura

A matéria-prima destinada ao processo de produção de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moída com a maior brevidade possível após o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no máximo.

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique.

O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d’água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

Fermentação

A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída.

A fermentação caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.

A fermentação industrial é induzida por agentes químicos.

Na fase de fermentação é que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.

Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento.

Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar).

A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

Tratamento do Fermento

Cuidados com as células de leveduras ou fermento são fundamentais para que haja a otimização de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento.
Alimentação das dornas com mosto diluído para que predomine o processo de degradação dos açúcares pela respiração.
Separação do vinho sobrenadante das células de fermento.
Acidificação do meio por 2 horas.

Destilação – Produção da Cachaça

Destilação da Cachaça

Esta é a fase final do processo de produção da cachaça. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama “cachaça de cabeça”, que é extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos não desejados como o metanol.

Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de “cauda”.

Então para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabeça e da cauda da batelada..

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica.

Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool.

O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico.

Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

A Destilação é o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações;

Na produção de cachaça, deve-se considerar ainda a formação de componentes em virtude de reações que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.

O caldo de cana fermentado tem em sua composição substâncias sólidas, líquidas e gasosas, que são separadas pelo processo de destilação, de acordo com seus respectivos gruas de volatilidade. No vinho, a concentração de álcool etílico, principal componente da aguardente, aparece na proporção de 7% a 8% em volume, enquanto a água representa cerca de 89% a 90%.

As substâncias sólidas apresentadas correspondem a células de leveduras, bactérias, bagacilho, açucares não-fermentados, substâncias não fermentescíveis, proteínas, sais minerais, etc. Essas substâncias, de modo geral prejudiciais na destilação, devem ser eliminadas através de uma fermentação completa, no caso dos açúcares (sólidos solúveis), e através de uma total decantação do vinho.

A destilação separa as substâncias voláteis (água, álcool etílico, aldeídos, álcoois superiores, ácido acético, gás carbônico, etc.) das não voláteis (células de leveduras, bactérias, sólidos em suspensão, sais minerais, etc).

O ponto de ebulição de uma mistura binárias de álcool e água varia de acordo coma proporção desses elementos. A temperatura ou ponto de ebulição da mistura situa-se entre 92,6º a 95,9ºC.

À medida que os vapores são condensados, com uma composição mais rica em álcool, o ponto de ebulição vai diminuindo.

Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebulição, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma líquida. Durante o processo de destilação, os vapores vão ficando cada vez menos ricos em álcool, diminuindo o grau alcoólico da mistura condensada ou da cachaça recolhida.

Separação da Cachaça de Qualidade na Destilação

Os produtos de uma destilação são divididos em três frações: destilado de cabeça, de coração e de cauda. Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá apresentar o teor alcoólico em torno de 45-50% V/V.

O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol, assim como em outros menos voláteis, mas que se encontram envolvidos por moléculas de água e etanol, perdendo, desta forma, o ponto de ebulição característico.

Os destilados de cabeça e de cauda são os principais responsáveis pela ressaca e dor de cabeça, devendo ser eliminados. Sua presença na cachaça caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.

Para se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de álcoois superiores, recomenda-se que os alambiques seja regulados para iniciar a destilação com um grau alcoólico adequado, que permita a obtenção de um produto na graduação desejada, sem elevados teores de produtos de cabeça e cauda.

Envelhecimento da Cachaça

Cachaça Envelhecimento

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça.

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool.

Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar. Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, ipê, pau d água, etc.

A escolha de um bom recipiente de envelhecimento é fundamental para o sabor final do produto.

A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcóolico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcóolico entre 38º e 54º GL.

Para adquirir boas qualidades sensoriais de aroma e paladar, a cachaça deve passar por um processo de envelhecimento em tonéis de madeira. A cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades químicas e sensoriais típicas de uma bebida de qualidade.

A qualidade da cachaça é afetada por todas as fases do processo de fabricação, incluindo a matéria-prima, fermentação, destilação, tipos de equipamentos, instalações e higiene.

O envelhecimento permite aprimorar as características da cachaça recém-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Além disso, o envelhecimento modifica a coloração de branca para amarelada e torna a cachaça macia, atenuando a sensação desidratante do álcool presente. Apesar de amplamente consumida em Minas Gerais, a cachaça branca, não envelhecida, tem menor valor agregado que a cachaça envelhecida.

Alambiques

Nas fábricas artesanais, o processo de destilação é realizado em alambiques com geometrias variadas. Cada tipo de alambique determina um tipo de produto e uma técnica de operação.

Também se observam diferenças na qualidade do produto de acordo com o sistema de aquecimento.

A cachaça obtida geralmente tem a graduação alcoólica na faixa de 45º a 50% vol./vol..

Os destilados de cabeça e cauda podem se misturados e posteriormente aproveitados para a obtenção de álcool carburante.

Pprodução no AAlambique

Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento.

A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, inclusive o plantio e o envase do produto.

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação.

A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha.

Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar. Apesar de destinada a facilitar a colheita, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça.

Tal conduta acelera a deterioração da cana-de-açúcar, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.

O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em seguida, a cana-de-açúcar é empilhada em depósito próprio e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração. O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra.

Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação.

O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e frequentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.

Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação.

O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo que é agente fermentativo natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura.

Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho.

É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.

A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.

Fonte: ciencialivre.pro.br/www.alambiquedacachaca.com.br/www.enq.ufsc.br/www.museudacachaca.com.br/www.chefonline.com.br