História do Queijo

Queijo – O que é

O queijo natural é feito de quatro ingredientes básicos, incluindo leite, sal, uma bactéria boa e coalho, uma enzima. A partir daí, os queijeiros podem ajustar a receita básica adicionando outros ingredientes para fazer todos os queijos que conhecemos e amamos.

A origem do queijo perde-se nos tempos. Sabe-se que remonta à Pré-História, logo que o homem começou a dedicar-se à pastorícia e passou a viver em grupos socialmente organizados.

O homem ficou perplexo e deslumbrado, ao ver o leite, pela 1ª vez transformado numa substância sólida que melhor que qualquer outra, o alimentava.

O mistério que envolvia o inexplicável da fermentação, terá surgido uma série de rituais de que, ainda hoje, existem vestígios: Têm que ser brancos os panos que com os queijos contatem; fresco, e de preferência subterrâneo, o local em que o leite repousa; frias, bem frias mesmo, as mãos de quem lhe toque no momento da solidificação.

A fabricação premeditada do queijo foi entregue à mulher, ela própria portadora de vida e de mistério.

O queijo/produto tinha de fato nascido como inseparável componente da dieta humana.

Era necessário, contudo, encontrar a substância capaz de o conservar: o sal.

Antes, o homem primitivo ensaiou diversos processos de conservação dos quais a arqueologia nos dá testemunho: Aperceber-se que as cinzas de certas substâncias aceleravam o processo de secagem da crosta do queijo.

Ainda hoje, se recorre no casos dos queijos de longa duração, à utilização de cinzas de madeiras duríssimas, entre as quais esses queijos são embalados.

Decorridos muitos séculos sobre a fabricação talvez mítica dos primeiros queijos, uma parte bastante significativa dos primitivos processos e rituais, continua viva.

Fabricação de Queijos

De acordo com registros antigos transmitidos ao longo dos séculos, a fabricação de queijo data de mais de 4.000 anos.

Ninguém sabe realmente quem fez o primeiro queijo.

De acordo com uma antiga lenda, foi feito acidentalmente por um comerciante árabe que colocou seu suprimento de leite em uma bolsa feita com o estômago de uma ovelha, ao partir para uma jornada de um dia pelo deserto. O coalho no forro da bolsa, combinado com o calor do sol, fazia com que o leite se separasse em coalhada e soro de leite. Naquela noite, ele descobriu que o soro de leite saciava sua sede, e o queijo (coalhada) tinha um sabor delicioso que saciava sua fome.

Acredita-se que os viajantes da Ásia trouxeram a arte da fabricação de queijos para a Europa. Na verdade, o queijo era feito em muitas partes do Império Romano quando ele estava no auge. Os romanos, por sua vez, introduziram a fabricação de queijos na Inglaterra. Durante a Idade Média – desde o declínio do Império Romano até a descoberta da América – o queijo foi feito e aprimorado pelos monges nos mosteiros da Europa. Por exemplo, o Gorgonzola foi feito no Vale do Pó, na Itália, em 879 d.C., e a Itália se tornou o centro de produção de queijo da Europa durante o século X. Roquefort também foi mencionado nos registros antigos do mosteiro de Conques, França, já em 1070.

A fabricação de queijos continuou a florescer na Europa e se tornou um alimento estabelecido. Na verdade, os peregrinos incluíram queijo nos suprimentos do Mayflower (famoso navio) quando fizeram sua viagem para a América em 1620. A fabricação de queijo se espalhou rapidamente no Novo Mundo, mas até o século 19 continuou sendo uma indústria agrícola local.

Pensa-se que o queijo foi descoberto por volta de 8.000 aC, na época em que as ovelhas foram domesticadas. O coalho, a enzima usada para fazer queijo, está naturalmente presente no estômago dos ruminantes.

Os estômagos à prova de vazamentos e outros órgãos semelhantes à bexiga de animais costumavam ser usados para armazenar e transportar leite e outros líquidos. Sem refrigeração, o calor quente do verão em combinação com coalho residual no revestimento do estômago teria naturalmente coalhado o leite para produzir as primeiras formas de queijo.

Queijos europeus

À medida que a produção de queijo se espalhou para os climas mais frios do norte da Europa, menos sal foi necessário para a preservação, o que levou a variedades de queijo mais cremosas e suaves.

Esses climas mais frios também viram a invenção de queijos envelhecidos, amadurecidos e azuis. Muitos dos queijos que conhecemos hoje (cheddar, gouda, parmesão, camembert) foram produzidos pela primeira vez na Europa durante a Idade Média.

Queijos modernos

A produção em massa de queijo não ocorreu até 1815 na Suíça, quando a primeira fábrica de queijo foi construída. Logo depois, os cientistas descobriram como produzir coalho em massa e a produção industrial de queijo se espalhou como um incêndio.

A pasteurização torna os queijos de pasta mole mais seguros, reduzindo o risco de propagação da tuberculose, salmonelose, listeriose e brucelose. Surtos ainda ocorrem com queijos de leite cru, e mulheres grávidas são advertidas a não comer queijos curados e queijos de pasta azul.

Com a comida industrial americana, uma revolução veio na invenção do queijo processado. O queijo fundido combina queijo natural com leite, emulsificantes, estabilizantes, aromatizantes e corantes.

Este produto de queijo barato derrete com facilidade e consistência e se tornou um favorito dos americanos. A produção de produtos de queijo processado disparou durante a era da Segunda Guerra Mundial.

Desde então, os americanos têm consumido consistentemente mais queijos processados do que queijos naturais.

A origem do queijo – onde e quando o queijo foi feito pela primeira vez

Queijo

Contrariando a simples definição apresentada pelo dicionário, o queijo possui uma vasta história, onde abundam os detalhes. A Companhia dos Petiscos apresenta uma breve visão de um alimento que, desde a sua génese até aos nossos dias, facilmente se implantou no nosso quotidiano alimentar.

Desde o princípio dos tempos da história da humanidade que as populações começaram a domesticar animais e a criar rebanhos. Desta forma tinham fonte garantida quer de leite quer de carne.

Quem sabe por mero acaso, não existem provas, o leite coalhou.

Paralelamente, com a estabilidade das populações, conseguiram-se inovações na olaria que determinaram fortemente melhorar a produção de queijo. Datadas do século VI, encontraram-se vasilhas perfuradas que permitiam o escoamento da coalhada.

Com uma relação profunda com a mitologia e com as divindades, quer o leite quer o queijo entraram na alimentação diária dos camponeses e aldeões vendo a sua área de abrangência começar na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilónica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e civilização Romana. Como seria de esperar, os queijos vão sofrendo evoluções de sabores bem como o aparecimento de algumas variedades diretamente relacionado com o recurso a plantas aromáticas.

Na Idade Média os queijos atingem um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganham reputação devido à qualidade dos seus queijos, ficando isto muito a dever-se às rígidas regras de higiene aquando a sua manufatura.

Tipos de Queijo

Queijo

Roquefort: Fabricado exclusivamente com leite de ovelha, apresenta um elevado nível gustativo. Faz parte do grupo dos queijos curados por ação de bolores.

Camembert: Um queijo de contrastes. Natural da Normandia, denota um sabor intenso mas ao mesmo tempo caracteriza-se por uma suavidade inconfundível. Envolvido por uma branca camada e de aspecto aveludado, é única entre os vários tipos de queijo.

Masdamm: Com uma pasta semi-dura ou dura, este queijo de origem holandesa tem como característica o uso de leite inteiro (gordo) no seu fabrico.

Queijo de cabra: Podemos encontrar vários tipos de queijo de cabra no nosso mercado. Apresentado como ponto comum o fato de possuir um sabor adocicado, é possível encontrar alguns queijos com uma consistência mais rude e outros mais suaves.

Queijo fresco: Queijo mais acessível e também o mais fácil de fazer, além de poder ser fabricado com o leite coagulado, pode ainda ser feito com o soro restante de outros queijos. Em suas diversas apresentações de cura, são o tipo dos famosos queijos mineiros.

Mozzarella: Com as suas raízes em Itália, nomeadamente nas províncias de Salerno e da Caserta, inicialmente era fabricado com leite de búfala; hoje em dia é usado leite de vaca.
Apresenta uma cobertura muito delgada, lisa e branca.

Ricota: De origem italiana, a Ricota, por ter uma consistência mole e seca, é especialmente adequado para a confecção de doces… Originalmente é elaborado com o soro restante de um outro queijo italiano de ovelha: o Pecorino.

Emmental: É por este nome que é conhecido o mais famoso queijo suíço. Buracos grandes e rodas brilhantes e douradas tornam-no num excelente queijo quer para culinária quer para a mesa.

Gouda: Produzido na região sul de Amsterdan, este queijo fica conhecido internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concebeu. Com uma película de parafina amarela, apresenta uma pasta cremosa e dourada.

Gruyère: Tendo como característica determinante o fato de se fundir na perfeição, o Gruyère é muito utilizado em receitas culinárias. Proveniente da Suíça apresenta uma casca lisa, contendo no seu interior pequenos olhos.

História do Queijo – Resumo

Queijo

O queijo é um dos alimentos mais variados e apreciados por muita gente no mundo. Seu sabor pode ser de qualquer combinação dos seguintes sabores: salgado, picante, doce, cremoso, suave, amanteigado, picante, forte, rico ou delicado. Pode ser duro o suficiente para lascar em flocos ou macio o suficiente para ter uma consistência como uma maionese.

É muito versátil e pode servir como um companheiro perfeito para bebidas e ingredientes para alimentos.

Você também pode encontrar queijos em todas as faixas de preço, do muito barato ao ultra caro.

Independentemente do tipo, o queijo é feito de leite e pode ser de qualquer animal produtor de leite, como vacas, cabras, ovelhas, camelos – até mesmo iaques e búfalos. As diferentes fontes de leite, assim como o teor de sal, armazenamento, envelhecimento e adição de outros aromas e aditivos, causam a variedade de sabores e consistências.

O queijo também é um daqueles alimentos firmemente inculcados na cultura ocidental, assim como a cerveja, o pão e o vinho.

Mas a origem do queijo provavelmente vem do antigo berço da civilização: o crescente fértil da Mesopotâmia.

Ninguém pode ter certeza de quem e onde o primeiro queijo foi feito. A domesticação de animais produtores de leite começou por volta de 8.000 a 10.000 anos atrás, e as primeiras evidências de queijos e fabricação de queijos foram encontradas em tumbas murais egípcias que datam de cerca de 4.000 aC.

As lendas dizem que o queijo foi uma descoberta acidental de um comerciante árabe da Ásia Central que trouxe seu leite para o estômago de uma ovelha em sua jornada pelo deserto. Por causa do coalho, a enzima no estômago do animal, combinada com o calor do sol, o leite se separou e formou soro de leite e coalhada de queijo. Então ele bebe o leite e come o outro, descobrindo que a coalhada tem um gosto delicioso.

Não há nada muito conhecido nesta história, mas acredita-se que seja o primeiro método de fabricação de queijos.

Murais de tumbas egípcias que mostram como o queijo era feito mostram o leite sendo armazenado em bolsas de couro suspensas em postes.

Também se acredita que os viajantes mercantes da Ásia Central trouxeram a arte da fabricação de queijos para a Europa. Os romanos rapidamente desenvolveram a fabricação de queijos em uma bela arte (eles eram um dos melhores artesãos do mundo, de qualquer maneira), refinando os processos com habilidade e conhecimento.

Eles descobriram que várias condições e tratamentos sob armazenamento produziam sabores e características diferentes, criando assim vários tipos de queijo. A elite romana, tendo grandes casas, tinha cozinhas separadas para o queijo, chamado caseale, e também havia áreas onde o queijo podia ser curado. As pessoas das grandes cidades levam seu queijo caseiro a um centro especial para serem defumados.

No início, o conhecimento sobre a fabricação de queijos permaneceu com os fazendeiros e proprietários de terras romanos, mas acabou sendo transmitido à população local.

Os soldados romanos que completaram o serviço militar e se casaram com a população local estabeleceram fazendas durante sua aposentadoria, transmitindo suas habilidades na fabricação de queijos.

Por onde o Império Romano se estendeu, a expertise em queijo também se espalhou, até se tornar conhecida por toda a Europa. Por volta de 300 d.C., os romanos exportavam regularmente queijo para países europeus ao longo da costa mediterrânea.

O comércio de queijo desenvolveu-se a ponto de o imperador Diocleciano ter de fixar preços máximos para uma variedade de produtos de queijo. Mas havia outro queijo vendido com a marca “La Luna” e acreditava-se que fosse o ancestral do queijo parmesão de hoje, que foi considerado uma variedade de queijo pela primeira vez em 1579.

Durante o declínio do Império Romano até a descoberta da América, o queijo foi feito e melhorado pelos monges nos mosteiros europeus.

A fabricação de queijos se espalhou lentamente por meio de viagens de Roma ao sul e centro da Europa. No entanto, o desenvolvimento da produção de queijo desacelerou devido ao deslocamento de pessoas devido às guerras. A produção ficou limitada em áreas montanhosas remotas, onde naturalmente usavam queijo e leite de cabra.

Durante o século 10, a Itália se tornou o centro de produção de queijo da Europa por causa de suas muitas criações originais. A França também desenvolveu uma gama mais ampla de queijos, que são comparados aos tipos de queijo produzidos em algumas áreas do Mediterrâneo. No entanto, poucos desenvolvimentos na fabricação de novos tipos de queijo aconteceram durante a Idade das Trevas.

E a primeira fábrica de queijo só foi inaugurada no final da Renascença – na Suíça durante 1815.

Enquanto isso, na Ásia, as pessoas ainda não consideram o queijo um alimento básico em suas dietas (e muitos asiáticos são intolerantes à lactose). Se você observar, a comida chinesa não tem queijo, então a fabricação de queijo parece uma atividade incomum para a China. No entanto, houve evidências de fabricação de queijos na China durante a Dinastia Ming (por volta do século 13 a 17), em que o povo Bai fazia queijos chamados de “rushan” e “fricção”. Estes ainda são feitos e consumidos pelo povo Bai e Sani da China hoje.

Mongóis e tibetanos também têm uma longa história na fabricação de queijos e acredita-se que tenham influenciado o desenvolvimento da fabricação de queijos na China.

Variedades nativas de queijo também eram feitas na Índia, Filipinas e Nepal.

Como os Peregrinos da Inglaterra viajaram para a América em 1620, eles incluíram queijo em seus suprimentos. À medida que mais pessoas vinham ao novo mundo, algumas delas traziam uma ou duas vacas para fazerem queijo. A fabricação de queijo se espalhou rapidamente pelas fazendas locais. As colônias da Nova Inglaterra de Rhode Island, leste de Massachusetts e Connecticut se tornaram os primeiros produtores de leite do país em 1600.

Quando os colonos continuaram a se mudar para o oeste até Vermont, no interior do estado de Nova York e Ohio, eles forneceram queijo e desenvolveram a produção de queijo até que a Nova Inglaterra não fosse mais a “capital” da produção de queijo na América. Aurora, em Ohio, tornou-se o centro da produção de queijo em Ohio desde 1808. Foi chamado de “Cheesedom” por cerca de 50 anos. Por mais de 150 anos, Ohio e Nova York se tornaram a fonte da maioria dos queijos produzidos nos Estados Unidos.

Nova York tornou-se a casa da primeira fábrica comercial de queijo dos Estados Unidos. Em 1851, um fazendeiro de leite chamado Jesse Williams começou a fazer queijo em uma linha de montagem, usando leite de fazendas vizinhas. Williams também estabeleceu a primeira de muitas associações de laticínios nos Estados Unidos, que surgiu em décadas.

Enquanto isso, em Wisconsin, havia também uma indústria de fabricação de queijos em andamento. Durante a década de 1830 em diante, imigrantes da Suíça, Alemanha e Noruega chegaram ao país e iniciaram várias comunidades no interior do estado. Eles trouxeram suas práticas de produção de leite e queijo com eles. Antes disso, os colonos europeus estavam ocupados cultivando trigo, mas encontraram muitos problemas que causaram um sério declínio em apenas algumas décadas. Então, eles pensaram em laticínios como uma alternativa.

No início, ela enfrentou a resistência dos locais, já que a produção de leite era ainda mais difícil do que o cultivo de trigo, mas acabou decolando.

As donas de casa tornaram-se responsáveis pelo processamento do leite da fazenda em queijo.

Em 1841, uma dona de casa de Wisconsin chamada Anne Pickett fez história ao criar a primeira fábrica de cozinha de fabricação de queijos usando vacas alugadas de seus vizinhos. John J. Smith coletou coalhada de leite de fazendas vizinhas e construiu uma estrutura para transformá-la em queijo no final da década de 1850. Mas era difícil controlar a qualidade do queijo com esse tipo de sistema.

Seu irmão, Hiram Smith, abriu a primeira fábrica de queijo em grande escala em 1859. Ele comprou leite dos fazendeiros vizinhos, em vez de coalhada, e processou-o para obter uma porcentagem do queijo acabado.

No entanto, a pessoa que foi creditada com a criação da “coisa real”, ou a verdadeira primeira fábrica de queijo, foi Chester Hazen. Em 1864, ele construiu uma grande fábrica em Ladoga, Wisconsin.

Era um prédio separado da casa da fazenda e funcionava separadamente de outras operações agrícolas.

Hazen comprava leite de fazendas vizinhas para transformá-lo em queijo e despachava seus produtos para fora do estado. Depois de apenas um ano em operação, ele estava processando leite de mais de 300 vacas.

Mas a história de Hazen não fluiu bem depois que ele construiu a fábrica. Sua fábrica e todo o sistema de fábrica de queijo encontraram tanta resistência quanto a pecuária leiteira.

Era difícil vender queijo de Wisconsin porque ninguém ouvia falar dele, o controle de qualidade ainda era um problema e a fabricação de queijo ainda era considerada um trabalho das donas de casa.

E foi aí que as associações de produtores de leite vieram em seu socorro. Com a ajuda deles, o queijo foi comercializado fora do estado, os processos de fabricação de queijos tornaram-se mais refinados e a fabricação de queijos tornou-se um trabalho profissional.

O sucesso da fábrica de Hazen levou os outros produtores de trigo hesitantes a aderir ao movimento da pecuária leiteira.

A indústria de fabricação de queijo estava realmente florescendo e crescendo no estado em que muitos imigrantes se mudaram para Wisconsin especificamente para fazer queijo.

Os colonos alemães que produziram limburgers e os suíços que fizeram queijos do tipo suíço convenceram os nova-iorquinos fabricantes de cheddar a se juntarem a eles em Wisconsin.

Também compareceram imigrantes italianos e holandeses, que popularizaram suas próprias variedades étnicas de queijo. O censo de 1850 revelou que mais de 400.000 libras (3.014.002,17 Reais) de queijo foram produzidos nas fazendas de Wisconsin em 1849. Mais tarde, os habitantes de Wisconsin também inventaram seus próprios tipos de queijos.

E essas são principalmente as razões pelas quais Wisconsin se tornou “America’s Dairyland”.

A produção em massa de coalho levou a produção de queijo a um nível totalmente novo e aprimorado, mantendo o sabor e a qualidade consistentes do queijo e tornando a produção de queijo mais rápida e fácil.

Quarenta anos depois, os cientistas começaram a produzir culturas microbianas puras para substituir o soro de leite reciclado, dando lugar à produção de queijos padronizados.

A produção em massa de queijo também o tornou mais acessível às classes mais pobres. Soluções de armazenamento mais baratas para prolongar a vida do queijo também se tornaram necessárias, como sinos de queijo e pratos de queijo de cerâmica. Quando os refrigeradores domésticos foram introduzidos em 1913, o refrigerador tornou-se o armazenamento padrão para o queijo.

Durante a Segunda Guerra Mundial, o queijo feito em fábricas tornou-se mais preferido do que o queijo tradicional. Desde então, as fábricas serviram como fonte da maior parte dos queijos na América e na Europa.

Fonte: www.idfa.org/www.thespruceeats.com/www.historyofcheese.com/cheese-store.com/www.usdairy.com/www.portaldemoura.com