Manual do Camarão

Uma breve história sobre camarões

Existem na natureza inúmeras espécies de camarões comerciais. Em nosso país são mais conhecidas as espécies Rosa, Vermelho e Sete Barbas, encontrados e pescados em todo litoral brasileiro.

O camarão cinza ou litopenaeus vannamei ou simplesmente Vannamei, originário do oceano Pacífico, aqui no Brasil é cultivado em viveiros de água salgada (fazendas de camarão), principalmente nos estados do Nordeste (RN, CE, PE, PB e BA). Esta é a espécie mais comumente produzida e processada pela Indústria Alimentícia.

O vocábulo “cinza” refere-se à cor do camarão cru. Uma vez cozido, ele adquire a cor vermelha.

O camarão é um animal com características bastante peculiares: uma vez pescado e morto ele começa a absorver água, aumentando seu peso. Por este motivo é necessário congelá-lo o mais rapidamente possível, para garantir a qualidade do produto.

É necessário um rígido controle de qualidade e inspeção, garantindo, entre outras coisas, que o camarão não ultrapasse 3% de água. Mesmo este pequeno e inevitável teor de água é compensado com um sobrepeso. Já os camarões capturados (rosa, vermelho ou sete barbas), não conseguem ter este baixo teor, pois normalmente são mantidos em gelo nos barcos e vão absorvendo a água, podendo chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso. O mesmo acontece com os camarões cinzas, colhidos nas fazendas e que não são congelados. O mercado denomina o camarão conservado no gelo de “camarão fresco”.

As diferenças entre o camarão congelado e o fresco são, principalmente, as seguintes:
– O camarão fresco normalmente possui elevado teor de água. O cliente estará pagando água pelo preço do camarão.
– O camarão fresco dura somente 5 dias, após o qual começa a se deteriorar.
– O camarão fresco, quando cozido, reduz muito o seu tamanho (perde a água que foi incorporada).
– Juntamente com a água perdida no cozimento, vai o sabor.
O camarão congelado:
– O camarão congelado não possui água incorporada.
– O camarão congelado, quando mantido a –18º C, dura mais de 1 ano sem perder nenhuma de suas características e qualidade.
– Uma vez descongelado, o camarão deve readquir todas as características do camarão fresco, como se ele tivesse sido pescado há cerca de 3 horas.
– O camarão, quando não tem água incorporada, possui um sabor inigualável e pouco reduz de tamanho, se cozido corretamente.

II) O Processo de Beneficiamento do Camarão Congelado

Os camarões marinhos cultivados em fazendas (também denominados de cativeiro), quando atigem o tamanho desejado, são despescados dos viveiros, após análises feitas por um técnico-biólogo.

Nestas análise é verificado o tamanho médio, se o camarão não está na muda da casca (que normalmente ocorre 2 vezes por mês), se não apresenta nenhuma doença, defeitos, etc.

Eles morrem por choque térmico em água bem gelada, adicionada com um aditivo alimentício (metabissulfito de sódio) que é um anti-oxidante e preservante.

Rapidamente e adequadamente acondicionados em basquetas com gelo, são transportados em caminhões térmicos para as instalações industriais para beneficiamento ou diretamente para o cliente, conforme o caso.

Após um processo de lavagem em água mineral, é feita uma coleta semi-automática de objetos estranhos (conchas, peixinhos, etc – que normalmente são encontrados nos lotes de camarões frescos).

Depois desta fase os camarões são classificados e separados automaticamente por tamanho, embalados, pesados e seguem para um túnel de congelamento (no caso dos camarões inteiros).

O camarão, após a classificação, também pode seguir para as bancadas de processamento onde serão descabeçados, formando o tipo cauda ou mesmo, prosseguindo, para as bancadas de descascamento, formando os diversos tipos de camarão descascado (ou filé).

Por sua vez, o camarão descascado (filé), pode ser dos seguintes tipos:
– PUD = camarão totalmente descascado (usado em risotos, strogonoff, molhos, etc)
– PTO = camarão descascado, porém com a ponta do rabinho (telson) ainda com casca (usado em empanados, etc)
– Eviscerados = camarão descascado (PUD ou PTO) sem as vísceras
– Butterfly (borboleta) = camarão descascado (PTO), sem as vísceras e aberto em formato de asas de borboleta (usado em empanados e comidas japonesas)

III) Classificação dos Camarões por Tamanhos

O mercado comercializa camarões baseados no seu tamanho. Assim, quanto maior for o camarão, mais caro ele será. Da mesma forma, quanto maior o camarão, menor a quantidade deles em 1 Kg ou, quanto menor for, maior a quantidade deles por quilo. A classificação internacional (também usada no Brasil) utiliza a quantidade de camarões por unidade de peso.

Para os camarões inteiros somente: número de camarões por quilo.
Por exemplo:
Classificação 80/100 significa de 80 a 100 camarões em 1 kg – a média é de 90 camarões.
Classificação 50/60 significa de 50 a 60 camarões em 1 kg – a média é de 55 por kg.

Se temos 90 camarões em média (para a classificação 80/100) em 1 kg, dividindo 1.000 g (= 1 kg) por 90, cada camarão desta classificação pesa aproximadamente 11 g. O mercado brasileiro usa também este parâmetro: camarão inteiro de 11g corresponde ao 80/100 na classificação internacional.

Para os camarões cauda ou descascados (PUD e PTO), também é utilizada a quantidade de camarão, só que em 454 g (= 1 libra-peso) *Medida inglesa de peso
Assim, por exemplo, a classificação 51/60 significa de 51 a 60 camarões sem cabeça (cauda) em 454 g, que equivale a média de 56 caudas em 454 g, dando o peso unitário de 8,2 g. O mercado nacional, neste caso, utiliza mais a classificação internacional.

IV) Os defeitos mais comuns e as causas

Cabeça Vermelha

Aparência: ponto vermelho vivo entre a cabeça e o corpo.
Causa: descongelamento muito rápido
O camarão pode ainda ser consumido, mas seu período de conservação no gelo será reduzido

Melanose

Aparência: coloração cinza ou preta na cabeça ou em partes da casca.
Causa: baixo teor do conservante metabissulfito.
Não apresentam risco à saúde e podem ser consumidos.

Cabeça Caída

Aparência: a cabeça muito inclinada em relação ao corpo.
Causa: descongelamento e manuseio incorretos.
Podem ser consumidos mas seu tempo de conservação fica reduzido.

Deteriorado

Aparência: coloração amarelada ou rosa-laranja acentuada, normalmente já sem a cabeça.
Causa: conservação inadequada ou tempo de exposição no gelo vencido.
Impróprio para consumo

Camarão Mole ou Semi-mole (blando)

Aparência: apresenta flacidez no corpo, com a casca muito fina e transparente.
Causa: camarão pescado na muda
Pode ser consumido normalmente

Outros defeitos:
Areia nas vísceras: decorrente do fato do camarão ter ingerido areia, normalmente em épocas de muita chuva, ficando com um sabor peculiar. Se as vísceras forem retiradas, retornará ao sabor original. Sem nenhum problema para consumo.

IMPORTANTE

O descongelamento correto do camarão é um ponto da mais alta importância, principalmente para o comerciante que irá expor seu produto descongelado em tabuleiros ou bandejas com gelo.

O camarão deve ser descongelado em um recipiente com água e gelo na temperatura de até 5º C, senão apresentará “Cabeça Vermelha”, prejudicando a aparência e a durabilidade do produto !

Jamais o camarão pode ou deve ser descongelado em água corrente com temperatura normal !

Portanto, sempre orientar o comerciante sobre este assunto! Já para o consumidor final, que adquire o camarão ainda congelado, o descongelamento na hora do preparo do prato, poderá ser feito rapidamente, em água corrente, microondas ou mesmo água morna.

Fonte: www.icatubahia.com.br