Cortes do Boi

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

– Consistência firme e compacta

-Cor vermelho-brilhante

– A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.

A tabela é esta:

– Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.
– Carne com osso – 300 gramas por pessoa.

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.

No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.

Para assar

Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar

Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar

Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar

Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

1 – Pescoço	2 – Acém	3 – Peito
4 – Paleta	5 – Fraldinha	6 – Filé mignon
7 – Bisteca	8 – Contra Filé	9 – Músculo
10 – Ponta de agulha	11 – Maminha	12 – Coxão mole
13 – Lagarto	14 – Patinho	15 – Costela
16 – Alcatra (+Picanha)	17 – Capa de filé	18 – Coxão duro
19 – Cupim	20 – Aba do Filé

Aba do filé

Utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém

Carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra

De “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de “segunda”.

Bisteca

Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé

Outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé

Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela

Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no “bafo” da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole

Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim

É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela

Também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon

É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha

Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto

De “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra

Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo

Às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta

Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho

Corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro “goulash”.

Peito e peito com osso

Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao “puchero”, cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.

Peixinho

Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

Picanha

Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha

Considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

PORCO

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para “pegar” tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.

Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela que seguem:

1 – Cabeça	2 – Paleta	3 – Lombo/ Lombinho
4 – Pernil	5 – Barriga	6 – Pernas Dianteiras

Cabeça

Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.

Paleta

Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo

Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga

Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Toucinho

Gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

Bacon

Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

FRANGO

O corte do frango A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto.

Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte d onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

Frango de leite ou galeto

Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum

Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.

Frango capão

É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.

Fonte: www.gastronomiabrasil.com

Cortes do Boi

1 – Picanha

Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.

2 – Contrafilé

Para bifes, rosbifes e assados.

3 – Filé de Costela

Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

4 – Capa de Filé

Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

5 – Cupim

Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

6 – Rabo

Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

7 – Alcatra

Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

8 – Filé Mignon

Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.

9 – Acem

Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

10 – Braço

Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

11 – Peito

Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

12 – Coxão Mole

Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

13 – Coxão Duro

Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

14 – Maminha

Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

15 – Patinho

Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

16 – Aba de Filé

Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

17 – Fraldinha

Boa para bifes de panela e cozidos.

18 – Ponta de Agulha

Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.

19 – Músculo

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

20 – Pescoço

Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.

21 – Lagarto

Para ser cozida com molho e como carne de panela

Fonte: www.churrascariarodeo.com

Cortes de Boi

Desde o início da humanidade a carne é um alimento muito consumido pelo seu alto teor protéico e muito apreciado pelo seu sabor.

Em latim seu nome era “vivenda”, que significa “o que sustenta a vida”. Pelo seu alto valor nutritivo a carne “sustenta” o nosso organismo, e pela sua versatilidade é a arma forte de toda cozinha em qualquer ocasião.

Hoje em dia a palavra “carne” é popularmente definida como: “a parte dos animais que serve de alimento ao homem”. Este conceito abrange as carnes de aves e mamíferos, incluindo caças em geral e peixes. Cientificamente denomina-se carne “o conjunto de tecidos, com cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais”.

Principais Tipos

Os principais tipos de carnes usados na alimentação humana são: bovina, bubalina (búfalo), suína (porco), caprina (cabra/cabrito), ovina (cordeiro/carneiro/ovelha), de aves (domésticas ou silvestres), pescados e caça. Temos notícia de que em alguns países asiáticos também se consome carne de cachorro, mas esse é apenas um hábito localizado.

A carne bovina é a mais usada em todo o mundo. Para os consumidores em geral, o preço cobrado por ela é um fator determinante na hora de escolher o corte. Por exemplo, não é aconselhável ter sobras de carnes de cortes nobres, pois, em geral, seu sabor e textura ficam muito melhores quando preparados na hora. A quantidade de carne necessária para realizar receitas de cozidos, picadinhos e bolos de carne é sempre menor do que a necessária para bifes ou assados.

Alguns fatores influem na qualidade da carne: idade, sexo, condições gerais de saúde e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal. Outros, determinam essa qualidade: o tamanho das fibras musculares, sua textura, a irrigação sanguínea (maior ou menor) recebida pelo músculo e a distribuição da gordura (cobertura e entremeada às fibras). Animais novos têm carne mais clara e mais tenra do que bois velhos. Por isso a carne de vitela é mais rosada.

Valor Nutricional

A principal função da carne na alimentação humana é fornecer proteínas, ferro e vitamina B12, elementos essenciais para a manutenção da saúde. Os vegetarianos, por exemplo, precisam repor essas substâncias por meio de suplementos químicos.

A carne é o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, em que se incluem as crianças, mulheres em estado de gestação e idosos em geral. Pessoas pertencentes a essas faixas etárias ou vivendo a condição de grávidas precisam ingerir maior quantidade de ferro para manter o organismo saudável.

Se a falta de consumo da carne pode trazer conseqüências negativas para o nosso corpo, consumir em excesso também pode fazer mal. Segundo nutricionistas, uma “dieta equilibrada” para uma pessoa adulta com peso normal (75kg) deve incluir 100g de carne vermelha duas vezes ao dia. Mais do que isso é exagero e vai exigir mais esforço do organismo para ser digerida.

Cuidados na Compra

Escolha antes o corte de carne que pretende comprar e só peça a opinião do açougueiro se ele for seu conhecido.

A picanha é uma peça que nunca ultrapassa 3kg de peso.

Peças mais pesadas são oriundas de animais velhos ou trazem junto um pedaço do coxão duro.

Nos dias de hoje é preferível consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação.

As embalagens a vácuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta.

Para não ter nenhuma dúvida sobre a procedência da carne que está comprando, verifique nas embalagens os carimbos de certificação dos órgãos oficiais fiscalizadores.

Cortes Nobres

Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os chamados cortes nobres.

Picanha

É a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.

Costela

É carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela.

Alcatra

É uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte.

Filé Mignon

É o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.

Contra Filé

Fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no forno.

Fraldinha ou Fraldão

É a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.

Fonte: www.manualdochurrasco.com.br

Cortes do Boi

Picanha

Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo.

A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Contrafilé

Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.

Alcatra

Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

Maminha

Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.

Filé Mignon

O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).

Pamplona

Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.

Costela

Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto.

Fraldinha

É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.

Granito

É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.

Chuleta

Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.

Fonte: www.t-bone.org.br

Cortes do Boi

Corte do Boi e suas Características

1 – Peito

Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

2 – Pescoço

Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

3 – Cupim

É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane.

Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.
Carne mais gordurosa do boi. Parte nobre que tem como característica seu sabor marcante.

4 – Acem

Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

5 – Braço

6- Músculo

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

7 – Capa de Filé

Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

8 – Aba de Filé

Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

9 – Ponta de Agulha

Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.

Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa

10 – Filé de Costela

Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

11 – Contrafilé

Para bifes, rosbifes e assados.

Entrecote (Contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé.

12- Filé Mignon

Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.

Extremamente macia por não ter contato com as partes mais movimentadas do animal.

Carne não gordurosa, com sabor pouco acentuado devido ao alto volume de irrigação sangüínea nessa região.

13 – Picanha

Parte nobre do animal. Carne macia e com sabor suave, temperada com alho ou no sal.

Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.

14 – Alcatra

Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

É a carne localizada no centro do quadril do boi.

Possui duas partes, uma mais macia para bifes e outra para assados e refogados.

obs. – Alcatra: Considerada “A Rainha das Carnes”, de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada.

15 – Maminha

Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

É a carne da virilha do boi, que por sua baixa irrigação sangüínea, tem sabor suave e é muito macia.

16 – Fraldinha

Boa para bifes de panela e cozidos.

Saborosa e macia. Por ser uma carne magra, possui baixa taxa de colesterol.

17 – Patinho

Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

18 – Coxão Duro

Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

19 – Coxão Mole

Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal ás fibras.

Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

20 -Lagarto

Para ser cozida com molho e como carne de panela.

21 -Rabo

Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

Fonte: www.beefbeef.com.br

Cortes do Boi

Passe o mouse sobre a figura e conheça os cortes e o preparo da carne bovina

 

1	Pescoço
2	Acém
3	Peito
4	Paleta
5	Fraldinha
6	Filé Mignon
7	Bisteca
8	Contra Filé
9	Músculo
10	Ponta de Agulha
11	Maminha
12	Coxão Mole
13	Lagarto
14	Patinho
15	Costela
16	Alcatra (+Picanha)
17	Capa de Filé
18	Coxão Duro
19	Cupim
20	Aba do Filé

 

Cortes de Porco

Cortes de Carnes de Frango

Fonte: www.alessandracoelho.com.br