História do Salame

O salame é de origem italiana. A história conta que os salames eram feitos por camponeses.

A origem da palavra vem da palavra latina “Salumen” que descreve umamistura de carnes salgadas.

O salame tem uma longa história, mesmo pré-datando a Roma antiga. Ao longo destes séculos variações regionais, bem como técnicas de preparação criaram vários tipos dessas salsichas.

Cada tipo de Salame é feito diferente de qualquer outro, é por isso que é difícil de descrever um método de produção geral. No entanto, eles são todos parte de uma mesma família de salsichas de porco e passam pelas mesmas etapas.

O Salame é diferenciado pela finura da carne moída e cada variedade tem um tipo diferente de consistência de carne, bem como uma mistura de especiarias diferentes.

No entanto, todos salames são feitos com carne de porco, que foi misturado com uma proporção particular de gordura de porco de alta qualidade. Especiarias e aromas incluem sal, pimenta, alho, vinho, maçã, erva-doce e às vezes canela. Alguns conservantes são utilizados, mas apenas em quantidades permitidas pela legislação. Uma vez que estas combinações de carne e especiarias são misturados e embalados em invólucros naturais ou sintéticas (por salame cozido), a salsicha é envelhecida em caves frias escuras.

SALAME TIPO ITALIANO, MILANO, COLONIAL

Vem considerado o mais gostoso entre os embutidos. E pois glorioso também porque representa uma das mais antigas forma de conservação da carne Extraído das melhores carnes do suíno, revela múltiplas expressões da tradição milenar nostrana, trazido ate nós pelos emigrantes.

Boníssimo, e boníssimo, talvez se pode com toda certeza dizer que o salame e dentre os embutidos (o jogo de palavras é quase inevitável.) o mais saboroso de todos Para conhecê-lo um pouco façamos um passo atrás. Historicamente no entanto, este salame, representa uma das mais antigas formas conservação da carne. O seu nome deriva do latim medieval SALUMEN ou seja o melhor das coisas temperadas.

Segundo alguns, um autores, porém em minoria, deriva da Sala mis, uma cidade cipriota, que foi destruída no século 450 AC.

Esse produto é obtida pela elaboração da carne e toucinho suíno,adicionado sal, pimenta e outros aromas, e conforme o gosto vinho.

Esse composto obtido vem ensacado na própria tripa suína ou bovina, (hoje utiliza-se mais a tripa artificial), e colocado in stagionatura, ou seja repouso, maturação.

Tradicionalmente era o produto elaborado nos períodos mais frios do ano. Era o período que se abatia do suínos. Uma parte das carnes, destinava-se ao consumo imediato, o restante conservada sob a forma de copa, pancetta, toucinho e outro. Uma parte das carnes e toucinho, era preparada para o salame.

O ciclo da elaboração do salame, inicia com a preparação das carnes magras, em principio tirada da paleta, ou refilatura da copa, ou do pernil.

A segunda fase, junta-se a carne magra, mais gordura firme, adiciona-se o sal, pimenta, e aromas.

Nessa fase, pode-se inserir outros ingredientes e aromas, como alho, vinho, funcho etc. A massa vem ensacada na tripa e colocado na defumação, que nos e um tipo de cozimento, mas um período de permanência em local para retirada do excesso de umidade, após colocado em lugar fresco e seco.

Em fim o salame obtém o seu aroma característico após o período completo de maturação.

Isso pode-se perceber quando o salame fica firme, e aromático, com o seu característico mofo branco. Podemos dizer que um bom período gira em torno de 90 dias. Um salame muito novo, não há o aroma perfeito, os ingredientes não agiram complementa ainda.

Antes de comprar um salame, apalpe com a Mao, se o mesmo estiver mole em toda extensão, não está pronto para consumo, entretanto se o mesmo estiver em demasia duro, é porque não foi maturado em ambiente adequado, o mesmo perdeu muito umidade.

O aroma deve ser intenso, e a cor rosada, o toucinho branco. Enfim um verdadeiro salame italiano, deve passar por todo ritual, até o envelhecimento natural.

Após isso você está convidado a degustar o verdadeiro salame italiano, como era feito a mais de 1000 anos.

Fonte: www.lifeinitaly.com/www.salumeriaromani.com.br