História do Macarrão

Ninguém sabe ao certo a verdadeira origem do macarrão. Muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa, mas a verdade é que seu surgimento é um grande mistério.

Tão logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao misturá-los com água podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu então o macarrão.

Um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade. Prova disso é a existência de relatos em textos antigos, até de assírios e babilônios, sobre a existência de uma pasta cozida à base de cereais e água, cuja data remonta a 2.500 a.C.

A primeira referência e mais próxima ao ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Porém, na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII.

Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.

O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.

Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores domacarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.

Na minha opinião pessoal deveria-se servir aos historiadores um belo prato de macarronada. Assim eles deixariam de discutir a origem do macarrão e passariam ao que realmente importa: degustá-lo! Afinal de contas, saber de onde o macarrão realmente veio não vai mudar em nada seu inigualável sabor e não vai mudar a opinião dos bons “gourmets” de que o macarrão é, sem dúvida, uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos.

Além disso, segue abaixo uma tabela com algumas outras dicas:

Tipos de Molho

– Molhos líquidos para envolver bem os fios, Alho e Óleo, molho de carne e shoyo com vegetais.

– Aqueles mais concentrados, como Alfredo e Bolonhesa.

– Molhos de carne e de vegetais ou como salada, principalmente com molho e iogurte.

– Molhos vinagrete em saladas ou, o uso mais comum, em sopas.

Formatos	Exemplos
Longos e Finos	Espaguete
Longos e Largos	Talharim
Formatos Especiais	Gravatinha, parafuso, conchinha
Pequenos	Cabelo de anjo

 

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

História do Macarrão

A palavra “macarrão” vem do grego makària (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão.

A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.

Fonte: www.abrasellondrina.com.br

História do Macarrão

A palavra “maccaronis” é derivada de “maccari”, que significa achatar ou esmagar com força, em um antigo dialeto da Sicília. A base dessa palavra, por sua vez, vem do grego “makar”, que significa sagrado.

É difícil dizer exatamente onde e quando surgiu o macarrão, porque muitos foram os momentos em que ele esteve presente na nossa alimentação. Sua história confunde-se com alguns fatos que nos mostram a trajetória desse produto, muito apreciado ao longo dos séculos.

A história mais conhecida diz que o macarrão teria chegado ao Ocidente por volta de 1295, trazido da China pelas mãos de Marco Pólo. Mas o conhecimento mais remoto que se tem sobre a existência do macarrão, vem de mais de 4000 anos.

Também encontrou-se em escavações, vestígios da produção de macarrão 400 anos antes de Cristo.

O que se sabe ao certo é que, na Renascença, o macarrão já fazia parte da vida italiana. Um livro de culinária publicado em 1475, informava que a massa deveria ser cozida pelo tempo de três “Padre Nossos” e há claras evidências de que, nesse momento da história, a massa era um prato usufruído apenas pelos ricos, em banquetes.

Durante muito tempo o macarrão foi uma receita caseira. Mais tarde passou a ser produzido em padarias e, só a partir do século XIX, começou a ser industrializado. Foi quando apareceram as primeiras fábricas de massas.

À medida em que a receita da massa era divulgada e tornava-se mais popular, as camadas menos favorecidas consumiam e criavam suas próprias receitas. E foi depois da 1ª Guerra Mundial que o macarrão espalhou-se por toda a Itália e conquistou o mundo.

Nos dias de hoje, caseiras ou industrializadas, adaptadas às mais diversas culturas, a massa é presença obrigatória na mesa de quase todos os cidadãos do mundo. E no Brasil, não poderia ser diferente.

Aproveitando a versatilidade e sofisticação da massa, cosumidores criam inúmeras receitas. E as diferentes culturas existentes no Brasil fazem com que a mesma massa seja preparada de um modo muito característico em cada região do país.

Fonte: www.adria.com.br

História do Macarrão

O homem primitivo descobriu que ao moer certos tipos de cereais, e que, ao misturá-los com água, poderia obter uma massa, que ao ser cozida ou assada, daria bem estar ao seu organismo. Então passou a buscar diferentes alternativas para o preparo destes.

A partir daí, passou a dar asas à imaginação, criando no decorrer dos tempos, receitas diversificadas e de bom paladar. Dentre essas variadas gamas de possibilidades, através do uso da farinha de trigo, surgiu a massa de macarrão, que agradou e veio para ficar.

Saber preparar uma massa é mesmo uma arte. Os molhos, determinam o toque final da receita sendo diversas às maneiras de prepará-los; justamente nesse ponto, que a macarronada recebe inúmeras denominações, como por exemplo macarrão ao sugo, ligeiro, dourado, aromático, aos quatro queijos, carbonara e muitos outros.

Sem dúvida, o macarrão foi uma descoberta fantástica, que segundo os historiadores remontam à 2500 aC. Alguns textos antigos, relatam a descoberta da massa do macarrão, fazendo referência aos árabes como inventores, mas o certo é que a incorporação desse gostoso alimento na culinária primitiva tomou conta dos povos nas mais diversas regiões, deixando margem de dúvida de onde se originou a receita.

É certo de que o macarrão chegou ao Brasil, com a contribuição dos imigrantes italianos. Estes, frequentemente se reuniam ao ar livre, onde montavam barracas, e degustavam suculentas macarronadas, polvilhadas com queijo ralado e sempre acompanhadas de um bom vinho. A festa incluía belas “cancionetas”, danças e era assim que defendiam suas tradições, abrindo os segredos para as pessoas de outras etnias, criando vínculos de amizade e confraternização.

Sabemos que na época de hoje, com o avanço da tecnologia, centenas de tipos de macarrão foram criados. Podemos citar: Fetuchine, Espiral, Ravióli, Penne, Parafuso, Aletria, Lámen, dentre tantos outros encontrados em diferentes formatos, com ou sem recheio e cores variadas.

Porém, o que interessa aos nutricionistas, é que tudo isso, venha fazer parte de cardápios, onde o trigo e os componentes básicos domacarrão, sejam da melhor qualidade, como garantia de uma alimentação rica em nutrientes, tais como as fibras, sais minerais e as vitaminas, indispensáveis para uma nutrição com qualidade.

Desta forma, o Macarrão Puppinini, também quer tudo isso, e oferta o melhor produto para você. E também, porque os brasileiros têm bastante criatividade e imaginação na sublime arte da culinária, é que fazem questão de explorar a originalidade das receitas, que vão desde o “macarrão ao alho e óleo”, até as receitas mais sofisticadas que levam molhos, à base de queijos, creme branco, nozes, creme de leite, cogumelos, ovos, frutos do mar, azeitonas, carnes, embutidos, e assim por diante; sempre criando receitas imbatíveis, que muitas vezes são apresentadas em concursos realizados em restaurantes famosos.

O melhor de tudo, será ir para a cozinha e permitir-se preparar um bom prato base de macarrão, que é muito prático e econômico, servindo-o para as pessoas amadas. E se for um produto da Puppinini, parabéns, sua família e seus amigos merecem o que há de melhor.

Fonte: www.pupinini.com.br

História do Macarrão

Massas alimentícias

A origem do macarrão não está esclarecida ainda. Há registros de tipos de massas, que poderiam ter originado o macarrão, na história de várias civilizações antigas, como dos assírios e babilônicos.

Na versão mais comum, o macarrão teria sido trazido da China ao Ocidente por Marco Polo, no século XIII. Entretanto, em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de um soldado genovês. A palavra macaronis, utilizada no inventário, seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar.

Apesar da origem desconhecida do macarrão, é a partir do século XIII que o macarrão foi difundido pela Europa. Os italianos foram seus maiores difusores e consumidores, tanto que inventaram mais de 500 variedades. No entanto, o ancestral do espaguete foi um produto trazido pelos árabes para a Europa, também no século XIII. Eram tubos ocos compridos, de massa leve, que secavam enrolados em fios de palhas.

No século XVIII o espaguete ou spaguetti já era tão popular que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para comer a massa, servida em barracas no meio da rua.

A palavra spaguetti significa barbante, e chegou ao Brasil, junto com outros tipos de massas, trazidos pelas primeiras famílias de imigrantes italianos.

A arte da massa é uma história de amor cotidiano. De tradição e costumes. Foram criados diferentes tipos e formatos de massas (muitas inusitadas), que exprimem toda essa paixão dos italianos pela “pasta”. A arte da massa reflete a imaginação de cada região ou até de uma pequena aldeia na querida e “Velha Bota”. Muitos especialistas no assunto afirmam que existem, no mínimo, 500 variedades entre tipos e formatos. 

Os costumes variam de Norte a Sul do país. A palavra “pasta” (massa dos italianos) vem do grego pastillos. Ela é citada nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários. Há várias lendas que envolvem o surgimento da massa. Por volta do ano 1000 foi escrita a primeira receita “oficial” de massas no livro “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani” (A arte de cozinharmacarrão e vermicelli sicilianos), de autoria de Martino Como. Há também quem diga que o mercador veneziano Marco Polo teria auxiliado na disseminação do uso do macarrão.

Uma história de amor

Segundo o livro I Museo Immaginario della Pasta, de Umberto Allemandi & C., a massa é tida como um elemento essencial na vida dos italianos. Uma reunião familiar tem que acabar em massa! A arquitetura da massa surgiu das infinitas criações caseiras, do talento cotidiano das “nonas” e da religiosidade de seu povo.

Já a terra oferecia de melhor: os legumes dos mercados locais, os ovos, o peixe fresco comprado no cais do porto e os queijos típicos italianos. A “pasta” revela uma verdadeira história de amor dos italianos. Os italianos preza uma boa mesa, sobretudo aquela relacionada com o trigo e a costa mediterrânea”.

O Mundo Festeja o Macarrão

Dia 25 de Outubro é festejado o Dia Mundial do Macarrão.
Nesta época, vários países (E.U.A., México ,Turquia, Itália, Alemanha, Venezuela e Brasil) organizam festas e eventos especiais, mostrando que o macarrão é um alimento universal e adaptável a qualquer região do planeta.

Esta data foi escolhida por fabricantes de macarrão de diversos países a partir do I Congresso Mundial de Pasta, em Roma, no ano de 1995, onde o macarrão foi mostrado como um produto amplamente consumido e adorado em todo mundo, portando mereceria uma data comemorativa em sua homenagem.

No Brasil, a Abima – Associação Brasileira da Indústria do Macarrão organiza, desde 1998, o evento Macarrão Gourmet Fashion.

MACARRÃO, O ALIMENTO MAIS CONHECIDO DO PLANETA

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos que o macarrão esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas entre si.

A história do macarrão se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a tragetória deste apreciado produto ao longo dos séculos.

Textos de civilizações antigas, relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 A.C., já conheciam um produto cozido à base de cereais e água. A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V A.C. Em Roma, no Século VII A.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes.

Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. O macarrão teria chegado em Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de chegar da China, onde passou 17 anos e teria conhecido o macarrão. Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca.

Entretanto na Itália, em 1279, portanto antes do retorno de Marco Polo, foi registrada, entre outras coisas, no inventário que um tal de Ponzio Bastione deixava a família, uma “cesta de massas”. A palavra utilizada no inventário era macaronis, que seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Secília, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

Na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os maccaruni (combinações de trigo moído com água e um pouco de vinho branco).

A versão mais conhecida, sobre macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII. Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Pólo só nasceria em 1254. Portanto, a lenda está desmistificada.

De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China? Para alguns historiadores, o episódio é fácil de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza. Aos 17 anos, portanto em 1271, Marco

Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente. Em 1295, ele retorna a Veneza e começa a escrever suas memórias, intituladas “I Millione”. Polo citou em um parágrafo sua empolgação por uma planta, o sagu, da qual os nativos de Fanfur faziam “mangiari di pasta assai e buoni” (comidas de massas suficientemente gostosas). No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão.

Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de Veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do sagu e no rodapé da página assim a definiu:

“Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo à Veneza em suas malas”. O editor, ao interpretar o livro de Marco Polo, modificou sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.

Saúde

Açucares,Óleos e Doces 
Laticínios,Nozes,Aves,Peixes e Ovos 
Legumes,Vegetais e Frutas. 
Massas, Cereais, Pães, Raízes e Tubérculos.

As massas são a maneira “inteligente” de produzir energia. Além de deliciosas, versáteis, fáceis de preparar e digerir, quando acompanhadas de molhos leves têm baixas calorias.

A pirâmide alimentar separa os alimentos em energéticos , reguladores, construtores e energéticos extras. Esses alimentos devem ser consumidos em ordem decrescente, ou seja, devemos consumir em maior quantidade os energéticos, seguidos dos reguladores, dos construtores e por último os energéticos extras, de consumo limitado.

Os alimentos energéticos são os responsáveis por gerar energia (combustível) para que nosso organismo possa realizar suas funções normais. Eles são os carboidratos complexos, como farinhas, pães, tubérculos, massas, cereais, trigo. Deve-se consumir 6 a 11 porções ao dia. Os reguladores – legumes, frutas e verduras – fornecem vitaminas, minerais e fibras. Deve-se consumir 3 a 5 porções de vegetais e 2 a 4 porções de frutas ao dia.

Os construtores são os ricos em proteínas, como o leite e derivados, carnes, ovos e leguminosas, e são responsáveis pela construção dos novos tecidos, pelo crescimento e pela reparação do desgaste natural dos tecidos. Devem ser consumidas 2 a 3 porções de leite e derivados, e 2 a 3 porções de carne ou equivalentes ao dia. Dentre os energéticos extras, os açúcares e doces devem ser consumidos com moderação.

As gorduras, por sua vez, são necessárias em uma quantidade mínima no organismo, pois realizam isolamento térmico, proteção contra choques e transporte de algumas vitaminas. A vantagem do uso da pirâmide alimentar é que se pode comer de tudo, sem enjoar da dieta, tornando os hábitos alimentares mais saudáveis. 

Carboidratos nas competições: pode ser consumido aproximadamente 100 gramas de alimentos a base de carboidrato três horas antes da competição. Trocando em miúdos, se o competidor comer um prato de macarrão antes da prova, o corpo ficará abastecido mais rapidamente. Para reabastecer o glicogênio – armazenada nos músculos e no fígado -, deve-se consumir qualquer tipo de carboidrato tão logo acabe a competição. A quantidade recomendada é de 40 a 60 gramas por hora durante as primeiras cinco horas depois do término da prova.

Fonte: www.psa.ind.br

História do Macarrão

Criado por um chinês, cultivado pelos italianos, o macarrão deu certo no Brasil também. A fórmula é simples e econômica e o repertório, variado. De tal forma que saborear uma boa massa virou programa (como atestam as inúmeras casas especializadas na sua venda e serviço). No mais, há sugestão para se experimentar o prazer de preparar (integralmente) o macarrão em casa: da massa ao recheio, sem esquecer do molho.

Consta-se que foi Marco Pólo quem trouxe o macarrão da China. Mas os italianos, provavelmente insatisfeitos com o fato de que o prato mais popular de sua cozinha tenha origem chinesa, acabaram descobrindo que no testamento do militar genovês, Punzio Bastone, lavrado pelo tabelião Ugolino Scarpa, em 2 de fevereiro de 1279, 13 anos antes da chegada de Marco Pólo, havia, de herança, uma caixa de “macarrones”, ou seja, massa seca. Os americanos, porém, vão mais além. Garantem que antes da fundação de Roma, o macarrão já era conhecido.

Mas tudo indica que, ao contrário do que se pensa, a origem do macarrão não é italiana, mas sim chinesa. O macarrão foi descoberto pelo explorador Marco Pólo, no século XIII, na China, em uma de suas famosas viagens. De volta á Itália, difundiu o tipo de alimento, que teve a aprovação dos italianos, tendo em seguida se espalhado por toda a Europa. Baseado na filosofia chinesa de comida natural, a massa utilizada na elaboração do macarrão é feita, desde aquela época, a partir de ovos frescos, farinha de trigo e água pura.

INTRODUÇÃO DO MACARRÃO NO BRASIL

No Brasil, a introdução do macarrão em nossos hábitos alimentares coube aos imigrantes italianos, principalmente na região Sul. O crescente interesse fez surgir pequenas fábricas de macarrão no país, tendo sempre como mão de obra, a família italiana. Sendo uma produção rudimentar, e baixo volume e bem caseira, até começar a surgir as primeiras indústrias de fabricação de massas alimentícias, possuindo nos dias atuais modernas máquinas de fabricação do macarrão.

ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR E PERFIL DO PRODUTO

Nenhum prato estrangeiro conseguiu tanta aceitação entre nós, como o macarrão. Adotado principalmente porque é de fácil preparo, econômico e ainda simples de acompanhar, o macarrão é considerado um prato completo, uma refeição sem problemas. Quando preparado apenas com farinha e água, o macarrão tem apenas grande valor calórico, devido à elevada porcentagem de hidrato de carbono nele contida. Mas pode ser enriquecido com a adição de outros alimentos, como queijo, ovos, leite, carne, hortaliças, frutos do mar, etc.

Existem duas opções de compra: o fresco e o seco. O primeiro é encontrado acondicionado em pacotes de plástico, em supermercados, e se conserva em embalagens originais, por algumas semanas. O macarrão fresco pode ser adquirido em casas especializadas e deve ser consumido no mesmo dia.

O tempo de cozimento depende do tipo e formato da massa. Os mais comuns, como o Padre Nosso, Estrelinha, Argolinha, Ave-Maria, Conchinha, têm formato pequeno e cozinham rapidamente. Pode ser usado para engrossar caldo ou em combinação com legumes. Para macarronada, de preferência aos seguintes tipos: Espaguete, Furadinho, Fuzile, Talharini, Rigatone, Ninhos, Concha, Pena, entre outros. Estes podem ser servidos, depois de cozidos em bastante água, com molhos e guarnições diversas.

Fonte: www.simabesp.org.br

História do Macarrão

China, Arábia ou Itália

Não se sabe ao certo a origem do macarrão, se veio da China, da Arábia ou mesmo da Itália. O que se sabe é que a massa começou a ser preparada a partir do momento em que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, e misturando-os com água, obter uma pasta cozida ou assada. Saber como, onde e quando isso aconteceu ninguém tem idéia.

A história nos mostra que o macarrão é um alimento altamente nutritivo, feito de trigo e que pode ser enriquecido com algumas vitaminas do tipo A, C, D, B1 e B2. Na produção podem ser acrescentados vegetais (cenoura, espinafre e beterraba) para alterar o sabor e a cor da massa. O macarrão possui cerca de 500 variedades de tipos e formatos. Veja mais sobre a história do Macarrão.

Tudo pode ter começado no Ocidente

Alguns indícios de referência da origem do macarrão cozido, no Ocidente, está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O macarrão dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada nas cerimônias religiosas, sendo a massa chamada de itrjia. Outra referência da origem do macarrão vem da Roma antiga, século VII a.C.

Neste período, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada de pultes, que tinha algumas variações: com legumes e carne, tinha o nome de puls púnica e com queijo fresco e mel, chamava-se puls Julia.

A versão mais encontrada, diz que o macarrão teria chegado ao Ocidente, pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII. Foi registrada em sua visita, uma citação em um inventário de bens, sobre uma certa cesta de massas da família de um soldado genovês.

A palavra macaronis, usada nesse inventário, seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar, e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. Daí, então, podemos deduzir que a palavra Macarrão pode ser derivada da palavra macaronis, e é um ótimo e nutritivo alimento.

Os registros sobre a história do macarrão indicam que os italianos são seus maiores produtores e apreciadores. O macarrão chegou ao Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos. O principal ingrediente da massa do macarrão é o trigo, que é enriquecido com algumas vitaminas do tipo A, C, D, B1 e B2. Para tanta nutrição, os italianos criaram cerca de 500 variações de tipos e formas de macarrão. Os mais conhecidos são os tipos: Lasanha, Spaguetti, Capeletti e e Macarrão Sêmola.

Os formatos mais encontrados são:

-Parafuso
-Fusilli
-Bico de Pato

Macarrão Engorda?

Macarrão é tudo de bom!!!

Mito ou verdade?

Saiba exatamente o que cada alimento oferece ao seu organismo, consulte a opinião de especialistas e confirme: macarrão é tudo de bom!

A regra é clara e se existem algo em que todos concordam é que: todos os alimentos consumidos em excesso podem levar à obesidade. O importante para garantir a saúde e a perda de peso é ter uma alimentação balanceada. Segundo o bioquímico norte-americano Barry Sears, em seu livro “O ponto Z – A Dieta”, o ideal é uma alimentação com 40% de carboidratos, 30% de gorduras e 30% de proteínas.

Prato típico do brasileiro

O prato típico brasileiro com 135 g de arroz, 65 g de feijão, um bife de 100 g, 75 g. de salada de alface e tomate, um fatia de lasanha de 100 g, com direito a uma fatia de pudim de leite de sobremesa, somam 789 calorias. Essa refeição tem 30 g de proteínas, 124 g de carboidratos e 25 gs de gordura, além de outros componentes como ferro, fibra, cálcio e outros.

De acordo com o cardiologista norte-americano Dean Ornish, autor de cinco best-sellers sobre dieta, entre eles “Dieta d restrição de gorduras”, o ideal é cortar gorduras e aumentar o consumo de carboidratos, buscando na alimentação toda a energia de que se necessita. Em seu livro ele propõe uma dieta com feijão, grãos, massas, arroz, legumes, verduras e frutas.

Prato típico nos EUA

O prato típico de um norte-americano, um sanduíche com duas fatias de pão de 70 g, 200 g de bife de hambúrger, 30 g de queijo, 15 g de bacon, 200 g de batata frita, somam 1358 calorias, ou seja, 569 calorias mais que o prato típico do brasileiro. Em relação aos brasileiros os norte-americanos consomem 180% mais de gordura, 123% mais de proteína e 34% mais de carboidratos.

Macarrão é energia

Macarrão é carboidrato e carboidrato, é energia, que pode e deve ser gasta a todo o momento, no seu dia-a-dia. Privar o organismo de qualquer grupo de alimentos, sejam eles carboidratos, gorduras ou proteínas, é um crime contra o organismo, garantem os especialistas. Os Estados Unidos têm 55% da população acima do peso, porque têm uma refeição mais rica em gorduras e proteínas, do que o brasileiro que está incluindo o macarrão em sua refeição diária.

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos. É recomendado que se consuma, diariamente, 60% do total calórico, que varia de 1.800 a 2.200 kcal, de alimentos ricos em carboidrato. O Macarrão ajuda a compor um cardápio completo com fibras, vitaminas e sais minerais.

Fonte: www.massascadoro.com.br

História do Macarrão

O processo de imigração européia para o Brasil, especialmente a dos italianos para o sul do país durante o século XIX, foi fundamental para a colonização e desenvolvimento do Vale do Itajaí. Muitas cidades preservam até hoje todas as características italianas que lhe deram origem e lutam por manter vivas as tradições culturais herdadas dos primeiros imigrantes.

Com característica do povo italiano, os imigrantes trouxeram sua alegria, sua culinária, seu jeito expansivo de ser e a tradição da reunião entre famílias para rezar e festejar seus costumes, surgindo assim, a semente das festas típicas atuais.

No mês de julho, buscando resgatar, preservar e divulgar as tradições culturais, gastronômicas e familiares dos seus antepassados, acontece as edições da Festitália.

Blumenau, cidade fundada por alemães, se rendeu a alegria contagiante desta buona gente.

Os italianos representam nada menos que 50% da população do Vale do Itajaí, com isso encontram nas festas italianas um estímulo para compartilhar sua cultura. Estas festas perpetuam uma tradição de mais de 125 anos, iniciada com a chegada dos primeiros imigrantes italianos ao vale. Nos moldes atuais, a Festitália é um festival gastronômico e cultural no qual as maiores atrações são os pratos típicos e as apresentações de grupos folclóricos, cantores e conjuntos musicais.

A Região

Importante centro têxtil e manufatureiro, o Vale do Itajaí em Santa Catarina apresenta um padrão de vida bem superior à média brasileira. Pólo exportador de peso, o dinamismo de um centro moderno, alta renda per capita e ínfimos índices de analfabetismo e violência. A agroindústria e o setor metal-mecânico também são bastante desenvolvidos.

A cultura européia, transmitida de geração em geração, é responsável pelo elevado nível de urbanidade. É destaque também o setor turístico identificado pelas belezas naturais, construções típicas, festas regionais e por seu povo alegre e trabalhador.

Hoje, o Vale do Itajaí, está diretamente associado a qualidade de seu trabalho.

Os turistas que se acomodam nos cerca de 10 mil leitos da rede hoteleira, além de pousadas e casas de famílias, aqui encontram um vasto leque de atrações, compras e lazer.

História do Macarrão

Itália ou China? Pérsia ou Palestina? Nem a história sabe ao certo a verdadeira nacionalidade do macarrão. A verdade é que a massa começou a ser preparada quando o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. Onde e quando começou, ainda é mistério. Entretanto, muitos povos brigam pela invenção que se tornou um dos pratos mais populares do mundo.

Textos de civilizações antigas revelam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 antes da era cristã, já conheciam uma pasta cozida, à base de cereais e água, que pode ser considerada a avó do nosso macarrão.

A primeira referência ao macarrão cozido, e mais próxima ao Ocidente, está no Talmund de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V antes de Cristo. O “itryiah” dos antigos hebreus era uma espécie de massa achatada usada em cerimônias religiosas.

Na antiga Roma, século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada “pultes”. Com legumes e carne, era chamada de “puls púnica”. Com queijo fresco e mel, “puls Julia”. Porém na versão mais comum, o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Pólo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII.

Entretanto, na Itália, já em 1279, antes do retorno de Marco Pólo, foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra “macaronis”, usada no inventário, seria do verbo “maccari”, de um antigo dialeto da Sicília. Significa achatar, que por sua vez, vem do grego makar, quer dizer sagrado.

Apesar das confusões, uma coisa é uma coisa é certa: à partir do século XIII, os italianos foram os maiores difusores (e consumidores) do macarrão por todo o mundo. Tanto é que inventam mais de 500 variedades de tipos e formatos.

O macarrão chegou ao Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos.

Cada brasileiro consome, e média 6 quilos de macarrão por ano, enquanto os italianos consomem 28 quilos/ano.

Curiosidades

A palavra macarrão vem do grego “Makária”, caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais

Spaghetti quer dizer barbante

De acordo com pesquisa realizada pela revista italiana “Salute Naturale”, sete entre dez italianos, estão dispostos a se privar de tudo, menos do spaghetti. A pesquisa apresenta a opinião de 1.128 entrevistados, com idade entre 21 e 65 anos, na qual a maioria afirma que QUEM NÃO COME SPAGHETTI NÃO FAZ AMOR E, TALVEZ, ESQUEÇA ATÉ COMO SE DÁ UM BEIJO.

Dia Mundial do Macarrão

25 de Outubro: Esta data foi escolhida por fabricantes de macarrão de diversos países, após o I Congresso Mundial de Pasta (Roma 1998). Foi constatado que o consumo do produto vinha crescendo, em função de sua versatilidade, rapidez de preparo e valores nutricionais. Em vários países, associações de fabricantes de massas alimentícias planejam ações promocionais para comemorar a data deste 1998. No Brasil, a ABIMA organiza o Macarrão Gourmet Fashion em São Paulo.

Hábitos de Consumo

O macarrão é um prato popular de baixo custo e, principalmente, muito saboroso. Por muito tempo, o macarrão entra na alimentação do brasileiro como um hábito quinta feira e na famosa macarronada de domingo.

Além de ter se tornado tradicional, acaba por se tornar um prato obrigatório nas reuniões familiares. Nutritivo em vários aspectos, como na combinação de alimentos, por exemplo, legumes e verduras, na qual se cria uma nova opção para melhorar o consumo de vegetais por crianças, já que o macarrão é sempre atrativo, a utilização do macarrão é sinônima de energia pura. Na dieta da preparação de atletas para competições, sempre há macarrão. Hoje, o macarrão não é visto somente como um prato gostoso, e sim como importante alimento.

Fonte: www.festitalia.com.br

História do Macarrão

Técnicas de Cozimento

Muita água

Para cada 100g de macarrão, o ideal é utilizar 1 litro de água, portanto, para 500g de macarrão, o correto é que se utilize 5 litros de água. Use sempre uma panela grande. Quando a água estiver fervendo, coloque o macarrão e uma colherinha de chá de azeite e outra de sal para mantê-lo mais solto, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos.

Fogo Forte

Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido “al dente”, ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos.

O Ponto Certo

Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.

Aspectos Nutricionais

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos. É recomendado que se consuma, diariamente, 60% do total calórico, que varia de 1800 a 2200 kcal, de alimentos ricos em carboidrato.

O Macarrão ajuda a compor um cardápio completo com fibras, vitaminas e sais minerais.

Regras Básicas ao comer

Comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.

Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão.”Ele sangra!”, esbraveja Anna Piergili. “Se eu quero comer uma massa curta, não presciso fazer espaguete”, diz. Além disso, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.

É considerado pecado acompanhar macarrão com refrigerante ou cerveja. São permitidos vinhos, especialmente o tinto, e água, que não interferem no sabor do molho.

Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato.É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro.

Nunca sirva um macarrão nadando no molho.Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.

A massa deve estar al dente. “Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo”, explica Ana Maria Dias, que cuida do serviço de mesa e etiqueta do restaurante paulistano La Vecchia Cucina.

Segundo Anna Piergili, o hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil – foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.

Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. “O gosto ativo do queijo altera o sabor do molho”, explica Ana Maria Dias.

Se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.

Uns consideram o babador indispensável; outros, ridiculo. Anna Maria Dias acredita que o mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa.

Variedade de Massas

Massas longas – espaguete, tagliatelle, talharim

Massas para sopas – letras, pevides, aletria

Massas curtas – fusilli, laços, conchas, rodinhas, penne, lumache, cotovelos, gnocchi, espirais

Massas para rechear – lasanha, canelones, ravioli

Massas recheadas – tortellini, agnolottis

Fonte: www.podcomer.com

História do Macarrão

Origem dos nomes

A palavra “Macarrão” vem do grego “Makària”, que data há cerca de 25 séculos e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais.

A palavra “pasta” (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se referir ao macarrão) vem do grego “Pastillos”. O termo é citado em seus textos pelo poeta Horácio, especialista em versos culinários.

Finalmente, os latinos da época de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de “macco”, um caldo de favas e massas de trigo e água. Seguramente, da reunião dessas influências fez com que, há cerca de mil anos, surgisse na Sicília o verbo “maccari”, que significa esmagar ou achatar com muita força, que por sua vez vem do grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, “macaronis”, foi utilizada em 1279 em um inventário de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixava para a família, uma “cesta de massas”.

A invenção do Macarrão Instantâneo

Acredita-se que o primeiro macarrão instantâneo foi o E-fu, na China, do século XVI. Entretanto, o inventor do macarrão instantâneo de nossos dias foi Momofuku Ando, nascido em Taiwan em 1910 durante a ocupação japonesa.

Movido pelo desejo de produzir um alimento de qualidade, com baixo custo e fácil de preparar, o Senhor Ando lançou-se em incansáveis pesquisas, já que o desafio não era pequeno e grandes dúvidas surgiam.

Momofuku Ando precisava transpor alguns obstáculos: como eliminar totalmente a água do macarrão já cozido? Como acondicioná-lo em porções individuais? Como reidratá-lo? Como torná-lo adequado ao consumo? Como mudar o sabor? As respostas vieram dez anos depois em 1958, com o Chicken Ramen, o primeiro macarrão instantâneo do mundo. A novidade chegou ao Brasil em 1965.

O Rei dos Macarrões

Apelidado de o “Rei dos Macarrões”, Momofuku Ando terminou sua trajetória dia 05 de janeiro de 2007, com sua morte na cidade de Osaka, vítima de um ataque cardíaco, aos 96 anos de idade. Comenta-se que parte do segredo da sua longevidade deva-se à dieta, baseada na invenção que o imortalizou.

O primeiro produto lançado por Ando, chamado Chiken Ramen, teve que superar a estranheza e o receio entre os vendedores para chegar às prateleiras. Mas ele teve ótima aceitação do público, logo depois que saiu no mercado no dia 28 de agosto de 1958.

Também foi responsável por outra invenção importante do mercado de macarrão instantâneo: o Cup Noodle, macarrão suspenso dentro do copo, lançado em 1971. Ando teve a idéia de criar o Cup Noodle quando viu os norte-americanos comendo o Chicken Ramen em copo descartável de papel numa viagem de negócios aos Estados Unidos em 1966. Mas demorou cinco anos para o primeiro produto do gênero chegar ao mercado devido a uma série de dificuldades para pôr a idéia em prática. O macarrão colocado simplesmente no copo era fácil de se quebrar durante o transporte e grudava no fundo na hora do preparo. Para resolver este problema, Ando teve que encontrar a maneira de deixá-lo suspenso dentro do pote.

Em sua biografia, Momofuku diz que sua necessidade de fabricar alimentos de baixo custo e de preparo fácil se deu por ter presenciado, após a guerra, uma enorme fila de pessoas famintas diante de uma vitrine clandestina de sopas de fios de massa. “A paz está garantida quando não se está com fome”, dizia Momofuku.

Aspectos Nutricionais

Para conhecer detalhes dos aspectos nutricionais do macarrão, por favor utilize os links abaixo para acessar artigos sobre os tópicos listados.

Por que consumir macarrão?

Estudos comprovam que é necessária apenas uma alimentação balanceada para se ter saúde e isso também significa se alimentar com prazer. Eliminar de vez os carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, em contrapartida, só favorece o aparecimento de males como dor-de-cabeça, irritação, cansaço físico e mental.

O macarrão é uma fonte acessível e saudável se combinada da forma certa na alimentação.

Alguns motivos para incluir macarrão na alimentação:

-Fonte de energia
-Pobre em gorduras e, em muitas de suas versões, com zero de gorduras trans
-Apresenta versões com apelos funcionais
-Prático de fazer
-Combina com vários tipos de molhos, carnes e vegetais
-Pode ser consumido em todas as estações do ano, seja em pratos quentes ou frios
-É possível fazer dos pratos mais elaborados às receitas caseiras mais simples
-Sabor agrada a todos os públicos
-Grande variedade de preços, desde os mais acessíveis
-Disponível em todas as regiões do país
-Apresenta inúmeros formatos e variação de cores
-Possui grande aceitabilidade entre o público infantil

Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o macarrão não engorda. Estudos científicos comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa. A quantidade ideal de carboidrato (massas, cereais, pães) é de 6 a 11 porções por dia.

Cada 100 gramas de macarrão cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamente baixa, cerca de 110 kcal (macarrão de Sêmola) e 120 kcal (macarrão com ovos), sem molho. O tipo ideal de molho, com mais vitaminas, sais minerais e baixas calorias é o preparado com legumes e verduras, como tomate, cenoura, pimentão, berinjela, abobrinha etc.

Perfil Nutricional

A formulação base do macarrão é composta de farinha de trigo e água, mas podem apresentar algumas variantes como a adição de vegetais desidratados, ovos, vitaminas e fibras. O tipo de trigo empregado e o processo de fabricação interferem no seu valor nutricional final.

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos, por ser rico em em carboidrato e é colocado na base da pirâmide alimentar.

Carboidratos complexos X carboidratos simples

Como foi mencionado acima, o macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos, ou seja, grande parte de seu valor nutricional é proveniente de carboidratos. Muito se fala que os carboidratos provenientes do macarrão comum são vilões de uma alimentação saudável e devem ser evitados, mas pouco se conhece a fundo sobre qual é seu papel na alimentação dos brasileiros, como ocorre a absorção no organismo humano e até que ponto seu consumo é indicado.

O carboidrato proveniente do macarrão é denominado de complexo, porém o fato de ser refinado, faz com que ele seja uma fonte de energia facilmente disponível. Este tem digestão mais lenta mantendo uma saciedade prolongada. Esta denominação é proveniente da sua estrutura química maior e mais complexa onde sua digestão é mais lenta devido ao tamanho da molécula quando ingerida ocasionando um aumento gradual da glicemia. Diferente dos carboidratos simples que possuem estrutura química reduzida e são absorvidos rapidamente pelo organismo, como os provenientes da sacarose, mel, xarope de milho entre outros alimentos. Estes ocasionam menor saciedade resultando maior consumo de alimentos de forma desnecessária. Profissionais da área recomendam o consumo mínimo de carboidratos simples (em torno de 10% do total de carboidratos diários) e o restante de carboidratos complexos.

Macarrões feitos com grãos integrais

Dentro dos carboidratos complexos encontram-se os alimentos feitos com grãos integrais. O Brasil possui alguns macarrões feitos com o grão inteiro do trigo . Estes têm o consumo indicado por muitos nutricionistas e médicos, pois possuem fibras provenientes da casca do grão. As fibras dão maior sensação de saciedade, além de atuarem no trato gastrintestinal, servindo como substrato para a microflora naturalmente presente no intestino grosso, cuja manutenção é benéfica para a saúde. Além disso, as fibras modulam a velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, sendo esta ainda mais lenta do que a digestão dos produtos feitos com grãos refinados. O uso de grãos integrais, ajuda a promover um trânsito intestinal normal, ajudando na prevenção de algumas doenças como câncer, diabetes, doença diverticular do cólon, dentre outras.

Fortificação com ferro e ácido fólico

A carência de ferro no Brasil atualmente é um dos principais problemas nutricionais. Se este nutriente for consumido em quantidades inadequadas, causa um tipo de anemia conhecida como “anemia ferropriva”. Este tipo de anemia atinge hoje parte da população brasileira, principalmente crianças e adolescentes e, em adultos, sua carência causa fadiga. A Organização Mundial da Saúde recomenda que todas as mulheres em idade reprodutiva aumentem o consumo de ácido fólico.

A fortificação de produtos de grande consumo foi uma das estratégias adotadas para melhorar a situação nutricional da população brasileira.

A partir da Publicação da Resolução – RDC ANVISA n° 344.02, se tornou obrigatória a fortificação da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. Por esta Resolução cada 100g de farinha de trigo deve fornecer no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinquenta microgramas) de ácido fólico. Todos os produtos derivados da farinha de trigo (pães, massas e bolos) devem ser feitos com farinha de trigo fortificada com esses dois micronutrientes e deve haver informação na rotulagem do produto sobre esta adição, em suas respectivas quantidades, na Tabela Nutricional Obrigatória e lista de ingredientes.

Caso a adição destes dois compostos for inviável tecnologicamente (causando alguma implicação que afete a qualidade final do produto), a fortificação pode ser suspensa. Porém, no processo de fabricação de todos os tipos de macarrão a fortificação não afetou as características finais dos produtos e hoje é possível encontrar ferro e ácido fólico em quantidades seguras neste alimento de fácil acesso e de sabor agradável.

Índice glicêmico e macarrão

O índice glicêmico é a velocidade que o alimento possui em ser absorvido e elevar a glicemia (taxa de glicose sanguínea) comparado à glicose.

Dependendo do índice glicêmico dos alimentos é que podemos saber o quão rápido este carboidrato vai ser transformado em glicose. Os alimentos de baixo índice glicêmico induzem mais à saciedade do que os alimentos de alto índice glicêmico.

Alimentos que possuem alto índice glicêmico elevam mais rapidamente a glicose no sangue, aumentado também rapidamente a produção de insulina, que pode causar mal estar, dores de cabeça, além de fome poucas horas após a ingestão alimentar.

O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado com o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico. No caso domacarrão, cuja sua formulação é basicamente 100% de farinha de trigo, o índice glicêmico está entre baixo e moderado.

Os fatores que influenciam neste índice são: a natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a presença de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de macronutrientes (proteína e gordura).

Veja abaixo o índice glícêmico de alguns tipos de massas alimentícias e de outros tipos de alimentos. 

Classificação dos índices:

Alimentos de alto índice glicêmico (maior que 85)
Alimentos de moderado índice glicêmico (60 a 85)
Alimentos de baixo índice glicêmico (menor que 60)

Fettucine	46	Farelo de trigo	25
Macarrão instantâneo	47	Cenouras	70
Raviole de Carne	56	Suco de laranja	74
LInguini	52	Banana	77
Espaguete	52	Arroz branco	81
Espaguete Branco	59	Sorvete	87
Capelline	64	Pão de trigo	99
Macarrão	64	Batatas cozidas e trituradas	104
		Batata assada	121

Para pessoas que praticam algum tipo de atividade física, recomenda-se os alimentos de baixo ou moderado índice glicêmico (I.G.), pois eles alcançam a corrente sanguínea de forma lenta e contínua.

Desta forma, provêem energia durante prolongado período de tempo.

Depois do treino deve-se escolher alimentos com alto I.G., pois fornecerão a energia rápida que se necessita para a recuperação do esforço.

A Pirâmide alimentar brasileira e o Macarrão

Os guias alimentares são instrumentos de orientação e informação à população visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis”.

A pirâmide alimentar abaixo é uma adaptação da pirâmide alimentar americana em um estudo voltado á alimentação nas condições brasileiras. Foram selecionados os alimentos e as preparações mais habituais.

Pirâmide Alimentar

Entre os alimentos selecionados foi constatado o consumo de alimentos provenientes de cereais, entre eles o macarrão.

O Brasil é um dos principais consumidores e fabricantes deste tipo de produto no mundo, que em tão pouco tempo está na mesa de grande parte dos brasileiros, além de fazer parte da alimentação escolar e hospitalar.

Na pirâmide alimentar é possível observar que no 1º nível (base) recomenda-se o consumo de pães, cereais, raízes e tubérculos, ou seja, por se tratar de alimentos considerados energéticos, deve constituir até 60% de calorias ingeridas em um dia.

Pode ser consumido de 5 a 9 porções destes produtos. O tamanho de cada porção varia de acordo com o público, sendo que para crianças a porção estabelecida pela pirâmide para o macarrão cozido equivale a 105 gramas (2 colheres e meio de sopa) e fornece 75 kcal, para adultos a porção equivale a 53 gramas (3 colheres e meio de sopa) e fornece cerca de 150 kcal.

O macarrão pode ser incluído na alimentação diária, deste que seja equilibrada com outros alimentos de outros níveis da pirâmide, com a finalidade de suprir a necessidades de macronutrintes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais).

Importância dos carboidratos na prática esportiva

São, conhecidamente, três os fatores limitantes para um bom desempenho em jogo: genética, treinamento e nutrição. A alimentação do atleta deve atender s suas necessidades de energia, hidratação e demais nutrientes.

Mesmo considerando as diferenças básicas entre as diversas modalidades de esporte, a presença do carboidrato é fundamental como fonte de energia, combustível para o sistema nervoso central e aumento do desempenho/performance do atleta. É importante ressaltar que os atletas amadores, aqueles de fim de semana, também devem ficar atentos para os carboidratos na alimentação.

As reservas de carboidratos são limitadas no organismo e suficientes para poucas horas de exercícios. Uma dieta rica em carboidratos aumenta os estoques corporais tanto nos músculos quanto no fígado (onde os carboidratos ficam armazenados), melhora o processo de recuperação e a resposta imune e provém substrato energético prontamente disponível para a utilização durante as atividades físicas.

Cerca de 60% do valor calórico total planejado para o atleta deve ser ingerido na forma de carboidrato. O restante é dividido igualmente entre proteínas e lipídios. Porém, a porcentagem muda na iminência de uma competição ou de um treinamento mais puxado. Na fase de treino, é indicado em torno de 60% de carboidratos e depois, na fase de pré-competição, reduz-se a quantidade de proteína e de lipídio e aumenta-se a quantidade de carboidrato em 10%. Tudo Isso para ajudar a reposição de glicogênio.

“Os carboidratos devem ser consumidos antes, durante e após a atividade física. Antes para fornecer energia e durante e após para reposição do glicogênio muscular e hepático. O que diferencia é o tipo e a concentração utilizada de carboidratos”, explica o preparador físico e fisiologista Luciano Capelli.

Quando consumidos nas quatro ou três horas que antecedem a competição, os carboidratos conseguem tempo suficiente para serem digeridos e absorvidos pelo organismo, provendo quantidade adicional de glicogênio e glicose sanguínea e evitando a sensação de fome.

“Diferente dos efeitos contraditórios da ingestão de carboidratos de 30 a 60 minutos antes do exercício, a eficiência desse consumo de três a seis horas antes do exercício no rendimento físico é observada, em função do tempo suficiente para síntese de glicogênio muscular e hepático e a disponibilidade de glicose durante a realização do exercício”, detalha Capelli.

Na lista dos carboidratos mais consumidos pelos atletas aparecem cinco alimentos – macarrão, batata, pão, arroz e barra de cereal. Capelli exemplifica que o macarrão tem extrema importância na alimentação de atletas, principalmente nas refeições que antecedem os treinos e competições, pois tem em sua composição um alto teor de carboidratos e baixo teor de gorduras.

“É de muita valia para atingir um consumo ideal e necessário de carboidratos durante a alimentação”, completa. Os tipos ideais de macarrão são os de sêmola e de grano duro, que não são feitos à base de gema. Quanto ao molho, somente ao sugo. O molho de tomate é o melhor porque também evita excessos de gordura.

Já nos momentos que antecedem a competição, como uma hora antes, e durante a prática, o ideal é consumir energéticos líquidos, nos quais a concentração de carboidratos é de 6% a 10%, e, por isso, de fácil digestão. Após o jogo, o atleta deve consumir carboidratos com alto índice glicêmico (preferencialmente até uma hora e meia após o término da atividade), por exemplo, pão francês, bolos e doces, alimentos que contenham açúcar simples.

Logo após o final da atividade física, a enzima glicogênio sintetase, responsável por armazenar os carboidratos, está em maior atividade, tornando a reposição mais eficiente. É importante ressaltar que o gasto calórico é proporcional à intensidade e duração da atividade física, ou seja, quanto mais “pesado” e mais prolongado for o exercício, maior será o gasto calórico.

A Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte recomenda uma ingestão diária entre 5 e 10 gramas de carboidratos por quilo de peso corporal, dependendo do tipo e da duração do exercício físico escolhido. Para estimar com precisão o gasto calórico em competições e treinos, os profissionais utilizam a ergoespirometria – exame para avaliar o consumo máximo de oxigênio (capacidade cardiorespiratória) e limiares anaeróbios de atletas e não-atletas, baseado no consumo de oxigênio durante as diferentes intensidades do teste.

Macarrão para todos, para a saúde, sabor e conveniência

Este material, intitulado Pasta for All – for Health, for Taste and for Convenience (Macarrão para todos, para a saúde, sabor e conveniência) foi apresentado na celebração do Dia Mundial do Macarrão, realizado na Cidade do México, em 25 de outubro de 2007.

Ele demonstra a acumulação consistente de evidências da ciência da nutrição para as características saudáveis do macarrão e das refeições com macarrão. Estes recentes resultados deixam claro que não é somente a massa quem fornece uma alimentação saudável e nutritiva, mas do seu preparo juntamente com seus parceiros – óleo de oliva, vegetais, feijões, queijo, peixe ou carnes – incrivelmente emerge um verdadeiro sonho para os nutricionistas.

Trata-se também de uma visão geral da popularidade do macarrão na maioria dos cantos do mundo. O macarrão tornou-se um prato verdadeiramente internacional, e as crescentes evidências do corpo científico sobre seus aspectos saudáveis são uma boa notícia para as pessoas que querem comer o macarrão buscando saúde, sabor e conveniência.

Pasta for All foi elaborado para ser utilizado por consumidores ao redor do mundo.

Tipos e formatos de massas

Versatilidade e universalidade são características importantes de massas alimentícias, totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo.

A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresentamos abaixo os tipos de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.

Massas Secas

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.

Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

Entre as massas secas, os tipos encontrados são:

Massa comum

Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

Massa de sêmola

Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.

Massa com ovos

Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Massa grano duro

É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Massa integral

Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Massa com vegetais

São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc. 

Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos) 
Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho. 

A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo “grano duro” (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo “tenro” (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará “al dente” de acordo com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.

Massas Instantâneas

Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.

Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.

Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.

Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.

As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos. 

Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-cozidas

Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

Formatos de massas

Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

Dicas

Massas secas

Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água.
Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água.
O tempo de cozimento sa massa vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).
A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento.
Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas. 
Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir. 
As massas frescas devem ser mantidas sempre sob refrigeração. 
As embalagens devem ser lacradas. 
Antes de comprar, observe sempre a data de validade.

Massas pré-cozidas (lazanha)

Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer abaixo. 
No forno: cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos. 
No microondas: aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas). 
Em banho-maria: coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca de 10 minutos.

Macarrão instantâneo

Coloque água em uma panela (de acordo com a receita na embalagem, que pode variar para as versões cremosas, por exemplo) e leve ao fogo. 
Espere ferver e coloque o macarrão instantâneo. 
Deixe ferver bem para que ele fique totalmente cozido (cerca de 3 minutos). 
Mexa de vez em quando para que ele fique ainda mais gostoso. 
Jogue o tempero, que vem no pacote e misture bem. 
Sirva em um prato fundo e saboreie.

Curiosidades

Disponibilizamos abaixo algumas curiosidades do mundo do macarrão, este alimento que é sucesso não apenas no dia-a-dia dos brasileiros, mas também em praticamente todos os países do mundo.

Nesta área você encontra informações sobre a origem de algumas palavras, hábitos de consumo, dados sobre o consumo de macarrão instantâneo e mais.

A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes. 

A massa, considerada o avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha. 

No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua. 

O nome espaguete significa barbante. É um aportuguesamento de spaghetti, que em italiano é o diminuitivo de spago, corda. 

O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos. 

Na Itália, existem basicamente dois tipo de pasta: pastsciutta (literalmente, pasta enxuta), massa seca, desidratada – como fusilli, spaghetti, etc. -, e pasta fresca, que inclui a lasanha, fettuccine, canelloni, etc. Uma variante da massa fresca, é a massa recheada, como o ravioli, tortellini. 

De acordo com o levantamento feito pela Associação Japonesa das Indústrias de Comidas Convenientes há cerca de mil tipos de macarrão instantâneo comercializados no Japão. São produzidos mais de 5,4 bilhões de pacotes anualmente, número equivalente a 42,4 porções per capita e, entre eles, 62,8% são os que vêm em vasilha descartável.  A produção mundial de macarrão instantâneo é de 85,6 bilhões de porções por ano (dados de 2005). 

O país que mais consome macarrão instantâneo é a China, com o consumo de 44,2 bilhões de porções por ano. 

Depois da China, os principais países consumidores deste tipo de massa são: Indonésia (12,4 bilhões de porções); Japão (5,4 bilhões de porções); Estados Unidos (3,9 bilhões de porções); Coréia do Sul (3,4 bilhões de porções); Vietnã (2,6 bilhões de porções); Filipinas (2,5 bilhões de porções); Tailândia (1,9 bilhão de porções); Rússia (1,6 bilhão de porções) e Brasil (1,3 bilhão de porções). (dados de 2005). 

De acordo com uma pesquisa japonesa, realizada no ano 2000, o macarrão instantâneo foi considerado a invenção japonesa mais importante no século XX. O karaokê veio em segundo lugar seguido pelo Walkman.

Fonte: www.abima.com.br

História do Macarrão

Curiosidades sobre o Macarrão

Algumas informações, por mais fúteis que possam parecer, nos dão uma idéia sobre o surgimento e popularidade do Macarrão:

A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes;

O avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha;

No século XVIII o spaguetti já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua;

Spaguetti quer dizer barbante;

O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos;

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos. É recomendado que se consuma, diariamente, 60% do total calórico, que varia de 1800 a 2200 kcal, de alimentos ricos em carboidrato. O Macarrão ajuda a compor um cardápio completo com fibras, vitaminas e sais minerais.

Tipos de Macarrão

O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro.

O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.

O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Os Principias Formatos de Macarrão

São inúmeros os tipos, formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

MASSAS CURTAS PARA MACARRONADA E PRATOS PRONTOS

MASSAS COLORIDAS

OUTRAS MASSAS

Existem ainda vários outros tipos de massas, que se fossem citadas aqui dependeriam de uma página só para isso. As Massas Coloridas possuem em sua massa algumas verduras e legumes que dão a elas estas cores, tais como: espinafre, cenoura, beterraba e etc.

Dicas sobre Molhos

A utilização correta dos molhos é um dos principais fatores que determinam o sucesso de um bom prato à base de macarrão. Volto a dizer que gosto não se discute, mas os especialistas devem ter uma forte razão para indicar certos tipos de molho para determinados formatos de massa.

Algumas dicas gerais podem ser aplicadas: Molhos mais fortes e condimentados (cosa nostra, pesto, bolognesa) combinam melhor com massas mais neutras (gnocchi de batata, fettuccine, cappelletti de ricota). Molhos cremosos (balsamella, quatro formaggi, rosé, erbeto) ficam muito bons com massas recheadas com queijo (ravioli de ricota e tomate seco, gnocchi de espinafre e ricota) ou com massas de forno (rondelli, cannelloni) podendo ser gratinados. Molhos neutros (sugo, balsamella) combinam com todos os tipos de massa e agradam todos os paladares.

Além disso, segue abaixo uma tabela com algumas outras dicas:

Matérias-primas

Sem dúvida nenhuma, a farinha é a matéria-prima mais importante na produção das massas, classificando-se e:

-Integral
-Especial
-Comum
-Sêmola
-Semolina de Trigo Durum.

A diferença básica entre as farinhas Integral, Especial e Comum é o grau de extração e o teor das cinzas. Dentre todas, a integral tem o mais alto grau de extração e o maior teor de cinzas.

A principal diferença entre essas farinhas e a sêmola, é quanto à granulometria, que é maior nesta última. Além dessas diferenças, existem determinados limites quanto ao teor de água, cinza e glúten seco.

A farinha de trigo é composta de três partes principais: endospema, casca e germe, que correspondem a cerca de 83%, 14.5% e 2.5% do grão, respectivamente.

A farinha de trigo representa, em média, 72% do grão do trigo. Uma extração maior levaria a uma incorporação de casca na farinha, pela impossibilidade de os rolos separarem endosperma e casca em maiores quantidades. Essa farinha é designada como farinha com 72% de extração.

Entre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados: a Umidade, as Cinzas, a Quantidade e Qualidade do Glúten a Granulação, a Lipoxidase, a Alfa-Amilase e a Cor.

O teor de umidade da farinha deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no processamento. Para se obter bons resultados, a umidade deve estar em torno de 13%. As farinhas com umidade acima de 14% têm tendência a formar grumos e não fluem uniformemente. Em processos contínuos, a uniformidade no fluxo da farinha é essencial para que a proporção entre farinha e água seja constante. Variações nessa proporção podem causar problemas durante a extrusão e secagem, comprometendo a qualidade do produto final.

De maneira geral, quanto maior o teor de cinzas, pior será a qualidade do produto final. Altos teores de cinzas indicam altas extrações e, portanto, inclusão de farelo na farinha. A presença de farelo na farinha é indesejável, pois dá cor mais escura ao produto final, além de propiciar qualidade de cocção inferior e favorecer quebras durante a secagem. Além do teor de cinzas, é importante, principalmente em produtos com partículas maiores, que as cascas não estejam contaminando a farinha. Essas partículas, principalmente as fibras, quebram a continuidade da rede de glúten, enfraquecendo o produto e provocam quebras durante a secagem.

As farinhas com alto teor de Glúten e de boa qualidade são hidratadas uniformemente durante a mistura e produzem massas mais fortes e elásticas. Essas massas alimentícias apresentam um volume adequado após a cocção, não deixam muito resíduo na água usada nesta operação e permanecem firmes quando deixadas em água quente. As farinhas com baixo teor de glúten e de qualidade inferior produzem massas alimentícias deficientes em algumas destas características. Por outro lado, um conteúdo muito elevado de glúten pode também causar problemas. A farinha com alto teor de glúten deve ser processada a baixa absorção, o que normalmente provoca descoloração e superfície áspera no produto final.

Para a produção de massas alimentícias pelos processos modernos, é preferível usar farinha com granulação mais fina. Entretanto, isso não significa que ela possa ter uma distribuição heterogênea de partículas. Durante a mistura de farinha e água, as partículas mais finas tendem a absorver água mais rapidamente que as grossas, o que demanda um tempo de mistura mais prolongado para homogeneização. Esse tratamento mecânico excessivo, como já mencionado, pode comprometer a qualidade do glúten. Assim, a distribuição ou regularidade no tamanho das partículas é mais importante que o tamanho propriamente dito. As farinhas muito finas também não são desejáveis pois não fluem uniformemente, produzem muito pó, são de difícil manuseio e causam problemas de estocagem. Para a produção de massas alimentícias pelo processo descontínuo, os melhores resultados serão obtidos com farinhas que passam completamente em peneiras de 30 mesh e sejam retiradas em peneiras de 60 mesh. Para o processo contínuo, o tamanho das partículas pode ser menor e ótimos resultados são obtidos com farinhas que passam completamente por peneiras de 40 mesh e sejam retiradas em peneiras de 60 mesh.

A enzima lipoxidase, em presença de oxigênio, destrói os pigmentos amarelos naturais da farinha durante o processamento. Essa enzima está concentrada no germe e em porções do farelo de trigo. Portanto, as farinhas com alto teor de cinzas têm maior quantidade dessa enzima.

A cor das massas alimentícias é, sem dúvida alguma, o fator mais importante para a sua comercialização. Na semolina de trigo durum, a cor amarela desejada é devida à presença de pigmentos carotenóides. A determinação subjetiva da cor é, entretanto, influenciada pelo tamanho das partículas. As partículas finas, por refletirem uma quantidade maior de luz, têm, geralmente, uma aparência mais branca que as partículas mais grossas. O conteúdo de pigmentos carotenóides da farinha é menor do que o encontrado na semolina de trigo durum. Esse fato em conjunção com a alta atividade de enzima lipoxidase, que oxida os pigmentos da farinha, faz com que a coloração dos produtos confeccionados com a mesma, tenham uma cor mais clara que aqueles produzidos com a semolina de durum. Para suplantar esse problema adicionam-se ovos e beta-caroteno que dão ao produto final a cor desejada. O Beta – Caroteno é uma pró-vitamina sintetizada, rica em carotenóides, que, além de dar uma cor saudável às massas alimentícias, transforma-se em vitamina “A” no organismo.

A presença dessa enzima na semolina ou farinha é uma indicação segura da ocorrência de germinação do trigo. Essa enzima hidrolisa o amido durante a cocção afetando de modo negativo a qualidade de cozimento das massas. Produtos com alta atividade em alfa amilase apresentam-se grudentos, com baixo volume após cocção e o resíduo deixado na água aumenta consideravelmente.

A legislação brasileira permite a adição de três ovos, no mínimo, por quilo de farinha, o que corresponde a 0,450g de colesterol por quilo. No Brasil, a utilização de ovos inteiros e pasteurizados é prática comum.
Com regra geral, os ovos pasteurizados devem ser incorporados à massa com a água.Os ovos frescos ou congelados devem ser batidos e filtrados antes de serem adicionados. Os ovos desidratados em pó podem ser misturados diretamente farinha. Na indústria, o principal cuidado a ser tomado no que diz respeito aos ovos é quanto à presença de microorganismos. O ovo é um produto perecível que deve ser mantido em condições sanitárias adequadas e sob controle microbiológico rigoroso.

Preparando o Macarrão

A preparação do macarrão e das massas em geral é um outro segredo que iremos desvendar de uma vez por todas. É lógico que, como tudo na Gastronomia, há um ritual a ser seguido, mas o que manda é a prática.

Massas Secas

Calcule 1,5 litro de água para cada 100 gramas de massa. Adicione sal a gosto e um fio de óleo. Quando a água estiver em franca ebulição, adicione a massa. Mexa suavemente com um garfo, apenas para separar os ninhos. Cozinhe por cerca de 4 minutos ou até que a massa esteja al dente.

Escorra a massa, regue com um fio de azeite, acrescente o molho de sua preferência e sirva a seguir.

Dica: Se não for servir a massa na hora, após o cozimento mergulhe a massa em uma panela com água fria ou gelada e um pouco de óleo. Isto interromperá o processo de cozimento. Escorra então a massa, regue com o óleo, misturando para que não grude e reserve até o momento de servir.

Massas Pré-cozidas

Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer.

No forno: Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos.

No microondas: Aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas).

Em banho-maria: Coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca de 10 minutos.

Outras dicas

Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido “al dente”, ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos.

Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.

Não refresque o macarrão em água fria, somente no caso de saladas. 

Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrão cru.Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas. 

Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria. 

Não quebre o espaguete para colocar na água. 

O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento. 

Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

Como Calcular Quantidades

Massas: Se for servi-las massas como prato único, calcule cerca de 300 gramas por pessoa. Vale lembrar que esta é uma quantidade média, e você pode redimensioná-la de acordo com os hábitos de sua família. Molho e queijo ralado devem ser acrescidos de acordo com a preferência.

Molhos: Em geral calcule ¾ do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.

Se a massa fizer parte de um cardápio variado, com saladas, carnes, acompanhamentos, etc. esta quantidade deverá ser diminuída de acordo.

Um adulto come em média 400 gramas de alimento por refeição.

Em dias mais frios, geralmente come-se uma maior quantidade de massas.

Criando um Cardápio Italiano

Sirva um ou dois tipos de antepastos (sugestões: sardella, alliccella, caponata) acompanhados de pão italiano e/ou torradinhas de alho. Lascas de parmesão regadas com acceto balsâmico, azeitonas, tomates secos também são boas opções.

Faça uma salada típica: intercale 2 ou 3 tipos de folhas verdes de sua preferência (sugestões: alface romana, alface americana, rúcula, escarola, almeirão, acelga) lavadas e escorridas. Coloque fatias grossas de tomate, pedaços de palmito, pequenos talos de erva-doce ou salsão. Se gostar, acrescente tirinhas de pimentão fritos em azeite, azeitonas e alcaparras. Tempere com o molho de sua preferência, e espalhe torradinhas de alho ao redor da salada.

Massas: Escolha 2 ou 3 tipos de massa e diferentes molhos. Procure escolher uma massa neutra, uma intermediária, e uma mais forte. Se não for servir carnes, uma das massas poderá ser recheada com presunto, carne ou frango.

Uma boa sobremesa para fechar com chave de ouro e presto!

Um belo vinho, bastante parmesão ralado e muita alegria para um perfeito clima italiano.

Fonte: www.gastronomiabrasil.com

História do Macarrão

No dia 25 de outubro é comemorado o Dia mundial do macarrão. Nesta época, países como os Estados Unidos, México, Turquia, Itália, Alemanha e Venezuela, organizam festas e eventos especiais, para assim, mostrar que o macarrão é um alimento universal e adaptável a qualquer cultura..

A data foi escolhida por fabricantes de macarrão de diversos países a partir do I Congresso Mundial de Pasta, em Roma, em 1995, onde o macarrão foi mostrado como um produto amplamente consumido e adorado em todo o mundo.

Aproveite este dia

Espaguete, talharim, penne, rigatoni, qual dessas delícias você vai escolher para comemorar o Dia do Macarrão? O macarrão é um alimento universal, consumido nos quatro cantos do planeta e, diferentemente do que muitos pensam, não engorda.

Quem afirma é o nutricionista Welliton Popolim. “As massas são ótimas para a saúde, pois são ricas em carboidratos, que são fonte de energia para o organismo”.

Além de ser rico em nutrientes, o macarrão é um alimento leve e que poder ser preparado de diversas formas e com diversos molhos.

Uma refeição com espaguete ao molho bolonhesa, acompanhado com uma salada de folhas, uma torrada integral e uma fruta é ideal para quem deseja manter a alimentação balanceada, diz o especialista. “Essa combinação tem todos os nutrientes necessários para uma boa refeição”.

Para o especialista, as pessoas podem muito bem cometer alguns excessos para comemorar o Dia do Macarrão, basta prestar atenção no que está comendo. Evitar molhos com queijos muito fortes e cremosos é uma saída. “É muito importante sentir prazer ao se alimentar, não devemos nos privar das coisas boas da vida sempre”.

Técnicas e dicas

O Mito do Carboidrato

Sempre ouvimos que dietas para serem boas não devem conter massas, pães,….ou seja carboidratos.

Estes alimentos são sempre considerados vilões. Mas será que isto é realmente verdade?

Antes de tirar qualquer conclusão precipitada, leia esta matéria e saiba mais sobre este nutriente.

O que são carboidratos?

Este nome complicado e tão em moda, nada mais é do que açúcar.

Existem dois tipos de carboidratos, os simples e os complexos.

Os carboidratos simples estão presentes nos doces, mel, açúcar, etc…

As frutas também possuem um tipo de açúcar : a frutose, que pertence ao grupo dos carboidratos simples.

Já os pães, massas, arroz, cereais, batata, madioca, farinha, etc…, pertencem ao grupo dos carboidratos complexos.

Qual a importância dos carboidratos na nossa alimentação ?

Os carboidratos são a base da nossa alimentação, são eles que fornecem a energia básica para as nossas atividades diárias.

A ausência destes alimentos na sua dieta, por um período prolongado, pode trazer efeitos indesejados como fraqueza, mau estar, desidratação, perda de massa magra, menor resistência a infecções, entre outros.

Afinal carboidratos engordam ou não?

Em excesso sim, bem como qualquer outro macronutriente.

Devido a sua importância, não podemos deixar alimentos fonte de carboidratos fora da alimentação.

O que deve-se fazer, é priorizar o fornecimento de carboidratos através do tipo complexo, preferindo alimentos integrais e diminuindo a ingestão dos refinados.

Quanto aos carboidratos simples, estes devem ser consumidos esporadicamente e com moderação. Quem quer reduzir o peso, o ideal é cortar da alimentação alimentos fonte de carboidratos simples como doces, chocolates e guloseimas em geral . Após perder o peso desejado estes podem voltar a ser consumidos mas sempre de maneira controlada.

As frutas mesmo sendo fonte de carboidratos simples, devem ser consumidas, uma vez que são fontes de fibras, vitaminas e minerais importates para o corpo. Entretanto o recomendado é não ultrapassar 04 porções por dia.

Já os carboidratos complexos, devem estar presentes nas suas refeições, mas não é indicado usar mais de um alimento fonte de carboidrato complexo por refeição.

Ou seja escolha entre arroz ou macarrão, pão ou bolacha, ….

Quantidades e horários para ingestão de carboidratos

A ingestão de carboidratos deve corresponder, de acordo com recomendações da RDA e OMS, de 50 a 60% das suas necessidades diárias.

Praticante de atividades físicas com duração superior a uma hora, devem priorizar ingestão de carboidratos antes, durante e após a atividade física.

Quem não pratica atividade física, deve controlar as quantidades de carboidratos especialmente no período noturno, uma vez que o metabolismo do corpo está mais lento.

Macarrão no Brasil

Quem trouxe o macarrão para o Brasil foram os imigrantes italianos no final do século XIX. Nessa época a pasta, como é conhecida na velha bota, era preparada artesanalmente. Hoje pode ser encontrado aos montes e em diversas marcas e o que é melhor, em qualquer supermercado. Porém existem algumas famílias que ainda cultivam a tradição da macarronada na casa da mama ao domingos, onde muitas vezes a massa é preparada como antigamente.

Fonte: marianajf.spaces.live.com