História do Fondue

A História da fondue

A fondue (palavra feminina que significa fundido ou derretido) foi criada na Suíça em meio à Segunda Guerra Mundial. Por causa das batalhas e do inverno rigoroso, os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades.

Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo, já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para agüentar o frio. A mistura ficava no fogo até derreter. Os camponeses, então, mergulhavam pedaços de pão no creme, enquanto borbulhava.

A iguaria só ganhou fama na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

Apesar de ter surgido de forma rústica, a fondue se tornou uma comida refinada. Isso porque os ingredientes utilizados possuem um preço um pouco elevado, como é o caso dos queijos gouda, gorgonzola, emental e gruyère.

Veja as diferentes fondues e algumas dicas:

Fondue de Carne

Escolha as carnes com textura delicada e sem gordura aparente. O filet mignon é o mais indicado por causa da sua maciez. Limpe-o bem e corte-o em cubos ou tiras. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isso faria a carne soltar água e, conseqüentemente, o óleo iria espirrar.

Fondue de Queijos

Se você fizer fondue em casa, os queijos mais indicados são Emmenthal, Bel Pease, Cheddar, Edam, Couda, Gruyére, Provolone (deve-se misturar com Emmenthal ou gruyére).

Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho (não use vinho muito doce para não empelotar) e despeje na massa sem parar de mexer.

Se a fondue ficar muito mole, junte um pouco mais de queijo ralado até a massa encorpar.

Fondue Doce

Além do chocolate, existem as opções caramelo e marshmallow.

Receita de fondue de marshmallow

Ingredientes

2 xícaras (chá) de marshmallow,

1 bolo de chocolate (não muito mole).

Modo de fazer

Coloque o marshmallow em uma bandeja refratária e leve ao fogo em banho-maria por 3 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, transfira para a tigela da fondue e coloque sobre o fogareiro. Opte pelo fogareiro com vela embaixo e leve à mesa. Corte o bolo em pedacinhos, espete cada pedaço no garfo próprio de fondue e mergulhe no marshmallow. Se quiser variar, sirva com morangos.

Fonte: www.vesoloski.eti.br

História do Fondue

Fondue: um sabor suíço de ser

Fondue, uma verdadeira iguaria, é um dos pratos mais solicitados e lembrados por todos quando se fala em Campos do Jordão.

Mas como surgiu esse prato tão sugestivo?

O fondue, ou “a” fondue, originou-se na Suíça francesa; dai seu nome, pois fondue (particípio passado de fondre) em francês significa fundido, derretido – ou seja, queijo fundido, no qual se mergulha o pão.

A história da descoberta do fondue vem da Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, em conseqüência de uma inesperada super produção de queijos. Curiosamente, como inúmeras outras glórias da gastronomia, uma iguaria que nasceu da necessidade. Os helvéticos, então, já eram exímios produtores de laticínios excelentes – que inclusive exportavam às nações vizinhas.

Porém uma nevasca terrível isolou completamente um determinado ponto da Suíça, ao redor de Neuchatel.

Surpreendidos com um estoque superlativo que não podiam vender, os produtores do local tiveram uma idéia: Derreteriam o excesso, à espera de uma nova temporada e, para melhor conservarem a massa, no seu recozimento acrescentariam alguma espécie de álcool, vinho ou aguardente, no caso kirsch, o delicioso destilado de cerejas daquelas regiões. Depois de reendurecida pelo frio, a massa não mais correria o risco de estragar. Para reutilizá-la, bastaria submetê-la, novamente, ao processo de fusão.

No teste inaugural do conceito, os produtores utilizaram um gigantesco caldeirão. Obviamente, experimentaram diversas vezes a textura e o sabor da massa enriquecida pelo kirsch. Um cidadão mais engenhoso, então, espetou um naco de pão na ponta de uma haste qualquer, que mergulhou no caldeirão. “Voilà!” (Aleluia!).

Mais do que simplesmente a alquimia nacional da Suíça, com tal gesto nasceu um verdadeiro ritual, uma celebração comunitária dos prazeres provenientes da amizade e da convivência cordial.

Com o decorrer dos anos e do aperfeiçoamento da gastronomia, a fondue vem sendo aprimorada e ganhando novos sabores e ingredientes como o de chocolate com frutas e de carne, também muito solicitado entre os clientes e visitantes de Campos do Jordão.

Prega a tradição da fondue que o seu fazedor tem o direito de raspar o derradeiro naco de pão nas paredes do recipiente da operação. Pede uma outra lenda, também, que pague as despesas quem derrubar o seu naco dentro da panela.

Além de uma boa fondue é o seu acompanhamento, um bom vinho e uma lareira, para aquecer ainda mais o ambiente entre amigos ou a dois.

Fonte: www.camposdojordao.com.br

História do Fondue

Fondue: o que você vai precisar

O fogareiro é o passo inicial para fazer uma fondue.

Para cozinhar sobre a mesa é preciso, antes de tudo, um fogareiro, que pode ser encontrado em diversos formatos e materiais. Os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e pode ser retirado sem expor-se ao risco de queimaduras.

Em geral, usa-se álcool como fonte de calor (apropriado para manter as fondues ferventes), mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia elétrica. O tempo de combustão em fogareiros a álcool, com chama alta, é mais ou menos de uma hora. Já em chama média ou baixa é de duas horas.

A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver ou fritar a carne. Já os queimadores que usam gás (butano) permitem cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta.

Existem também os aparelhos elétricos para fondue.

Embora sejam mais práticos por permitirem o controle da temperatura, não têm o mesmo romantismo e o mesmo aconchego que os de chama.

Fondue um ritual do inverno

Ao contrário do que muita gente acredita, fondue é uma palavra feminina.

Portanto, a fondue significa queijo fundido ou derretido.

Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno.

Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de cereja produzida ali). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero.

Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração e o queijo fundido, na fondue que conhecemos hoje:degustada entre amigos durante o inverno.

Como em todo ritual, o prato foi adaptado e, além da fondue de queijo, há ainda a bourguignonne (fondue de carne), de peixe, camarão ou chocolate com frutas.

Dicas para fondue doce

A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios. A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a de marshmallow. O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma temperatura adequada.

A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser usado para qualquer tipo de fondue, bastando regular a chama. Excepcionalmente para o preparo da fondue de chocolate, aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.

Dicas para fondue de carne

Para fazer a fondue de carne, você precisará de um fogareiro com queimador a álcool ou a gás e de uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte. Prefira as panelas que vão se afunilando na parte superior, pois evitam que o óleo espirre.

Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira, com pequenos dentes retos para fritar a carne e um segundo (que pode ser o de sobremesa), para mergulhar a carne no molho.

Diversos potes para molho e pratos individuais, uma tábua com a carne cortada em tiras e uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os de casca mais firme. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo.

Tipos de carne

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.

Preparo

Para levar a fondue de carne à mesa, coloque filme plástico entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitará o manuseio. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

Dando mais sabor a sua receita

Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

Para acompanhar a fondue de carne

Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Fondue de queijo tradicional

Ingredientes

500 g de queijo emmenthal ralado grosso
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 dente de alho cortado ao meio
2 xícaras de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
Noz-moscada em pó (opcional) 
3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque
2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços

Modo de preparo

Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue a parte interna de uma panela para fondue com o alho. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar.

Junte o queijo aos poucos, mexendo até que ele derreta por completo. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud (suporte para panela com fogareiro). Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com os pedacinhos de pão.

Fondue de queijo

Ingredientes:

400 g de queijo gruyére ralado
200 g de queijo emmenthal ralado
1 dente de alho sem casca partido ao meio
1 xícara (chá) de vinho branco 
1 colher (chá) de suco de limão 
2 colheres (chá) de maisena 
4 colheres (sopa) de leite 
4 colheres (sopa) de vodca 
3 pitadas de pimenta-do-reino 
1 pitada de noz-moscada

Modo de Preparo

Esfregue o alho na parte interna de uma panela própria para fondue. Coloque o vinho e o suco de limão e leve ao fogo até amornar.

Reduza o fogo, junte os queijos e mexa bem até começar a derreter. Adicione a maisena dissolvida no leite e continue a cozinhar, mexendo sem parar, em movimentos na forma de 8 para o queijo não ficar em ponto de fio.

Acrescente a vodca, a pimenta e a noz-moscada e misture por mais 2 minutos, ou até ficar cremoso. Transfira a panela para o fogareiro e leve à mesa.

O fondue deve continuar a ferver. Sirva com pedaços de pão, de preferência os de casca dura, como o pão italiano. Espete-os no garfo próprio para fondue e mergulhe no queijo.

Fondue de queijos do Cintra

Ingredientes

200 g de queijo gruyére 
200 g de queijo emmenthal 
2 xícaras de vinho branco seco 
1 dente de alho descascado
1 colher de sopa de maisena 
2 colheres de sopa de vodka ou kirsch
Pimenta-do-reino branca
Noz-moscada 
Cubos de pão amanhecido

Modo de Preparo

Rale os queijos no ralo grosso e reserve.

Esfregue o dente de alho na parte interna da panela escolhida para se preparar a fondue, (recomenda-se a panela apropriada com espiriteira para levar o fondue fervendo à mesa)

Separe 4 colheres (sopa) do vinho e coloque o restante na panela.

Acrescente os queijos e leve ao fogo baixo mexendo a mistura sem parar, até que os queijos estejam totalmente derretidos no vinho.

Misture a maisena com o vinho branco reservado e despeje na panela.

Continue mexendo por 1 minuto até engrossar.

Tempere com pimenta-do-reino e uma pitada de noz moscada.

Despeje o Kirsch e leve a panela ao aparelho de fondue.

Sirva acompanhado de cubos de pão amanhecido.

Fondue de queijo com tomate e batata

Ingredientes

1kg de tomates maduros
375 g de queijo emmenthal, itálico ou gouda cortado em cubinhos
2 xícaras de água
1 colher (sopa) de maisena
½ xícara de vinho branco
1 colher (chá) de manjericão seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
Batatas miúdas cozidas

Modo de preparo

Mergulhe os tomates em água fervente, escorra e retire a pele.

Cozinhe-os na água até ficarem macios.

Passe por uma peneira.

Coloque o purê de tomate em uma panela para fondue.

Leve ao fogo e deixe ferver.

Misture a maisena com o vinho e adicione ao purê de tomate.

Cozinhe por mais alguns minutos.

Junte o queijo e o manjericão aos poucos, mexendo bem.

Sirva quente, assim que o queijo derreter.

Coloque as batatas em espetos ou em palitos compridos e mergulhe-as na fondue.

Se desejar, faça o mesmo com pedaços de pão francês.

Fondue de chocolate preto

 

Ingredientes

150 g de chocolate meio amargo 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 xícara de creme de leite fresco 
¼ xícara de leite condensado

Modo de Preparo

Coloque na panelinha o leite condensado, a manteiga e o creme de leite. Leve ao fogo baixo para que comece a ferver.
Acrescente o chocolate picado e misture bem para que o chocolate derreta.

Transfira para o aparelho de fondue e sirva acompanhado de pelo menos 4 das frutas abaixo:

Morango, Banana, Maçã, Mexerica, Abacaxi , Kiwi, Uva Itália

Fondue de chocolate com cardamomo

Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo

100 g de chocolate ao leite

1 caixinha de creme de leite

1 colher (sopa) de rum

1 colher (café) de sementes de cardamomo amassadas

frutas picadas (ameixa, maçã, uva, morango e pêssego)

Modo de Preparo

Pique os chocolates em pedaços pequenos e reserve.

Coloque o creme de leite em uma panela própria para fondue e leve ao fogo até ferver. Retire e adicione os pedaços de chocolate. Mexa até o chocolate derreter.

Se necessário, volte ao fogo e aqueça mais um pouco, mas não deixe ferver.

Junte o rum e as sementes de cardamomo e leve a panela para o fogareiro, de preferência com uma vela, pois não deve aquecer demais.

Espete as frutas com o garfo próprio para fondue e mergulhe no chocolate derretido.

Fonte: br.geocities.com

História do Fondue

Deixe cair o pão

Antes de ser um alimento, a fondue (é “a” fondue e não “o” fondue) é uma diversão. Resulta num encontro especial com a família ou amigos acomodados em torno da caquelon (panela de fondue), desfrutando de momentos mágicos e com um gostoso sabor de inverno.

Fondue é um nome advindo da palavra francesa “fondre”, que significa “fundido” ou “derretido”, e a origem da fondue remonta há cerca de sete séculos, quando alguns povos dos alpes suíços produziam mais queijo que podiam vender e comer.

Num determinado ano alguns moradores tiveram a idéia de derreter o excesso e, para ser melhor conservado, acrescê-lo de algum álcool, aguardente – o kirsh, destilado local de cerejas – ou vinho.

A operação aconteceu em um imenso caldeirão e, um dos cidadãos, para provar, espetou um pedaço de pão e mergulhou no queijo, surgindo, assim, o prato nacional da Helvécia. Mas o debate sobre a receita original é infindável, porém, ninguém duvida que o queijo derretido é, há muito tempo, parte da tradição culinária daquele país. Derreter pedaços de queijo somados a diversos ingredientes, passou de uma prática tradicional dos habitantes e pastores alpinos para se espalhar pelo mundo a fora.

As receitas atuais, que derretem queijo com vinho branco, surgiram apenas no começo do século 20. A fama internacional do prato veio mesmo em 1940, quando foi apresentado na World Fair, em Nova York. A popularidade mundial foi alcançada nos anos 60, quando foram lançadas no mercado as versões semiprontas e os utensílios necessários para prepará-lo (o fogareiro, a panela de cerâmica esmaltada, os potinhos para acondicionar os petiscos e os garfos especiais).

A fondue permite variações seja no conteúdo que vai à panela (queijo com vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou chocolate) seja do que se mergulha nessa mistura (pão, batata, carne, peixe, biscoitos, frutos do mar, legumes ou frutas), assim como os diversos molhos que recebem a carne mergulhada no óleo quente.

Entre as receitas, escolhemos a de Fondue de Queijo, lembrando que, segundo diz a tradição, quem deixar cair um pedaço de pão dentro da fondue deve pagar uma garrafa de vinho.

Ingredientes (para quatro pessoas): 250g de queijo Gruyère, 250g de queijo Emmental, 1 dente de alho, pimenta-do-reino a gosto, 1 pitada de noz-moscada, 1 colher de chá de amido de milho, 1 cálice de conhaque e 3/4 de um copo de vinho branco seco

Preparo: passar o alho nos lados e no fundo da panela. Ralar grosso os queijos e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido.

Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e na temperatura ideal.

Acompanha a Fondue de Queijo: pão francês (dormido) cortado em cubos; florzinha de couve-flor ou brócolis; cenoura cortada em cubinhos (somente aferventados) e batatas-anãs. Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.

Fonte: www.gazetadosul.com.br

História do Fondue

Um Ritual do Inverno

Como começou a fondue

Antes de mais nada fique sabendo que a fondue é feminino. Esta preparação nasceu na Suíça francesa, daí o seu nome, fondue em francês significa queijo fundido ou derretido.
No caso desta preparação é queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o pão.

No século XIII, alguns povos do Alpes Suíço produziram mais queijo do que o necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno eles endureceram e foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero produzido.

Para conservá-lo adicionaram bebida alcoólica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o destilado, que endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava derretê-los novamente.

Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe, de camarão e de chocolate.

Fogareiro: primeiro passo da fondue

O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa é ter à mão um fogareiro. Existe uma grande variedade de material e formato deles, os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. Há quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue.

São eles: álcool, vela, gás e energia elétrica.

 

A fonte de calor mais comum é o álcool e é usada para qualquer tipo de fondue.

Não use queimadores com algodão e sim com lã de vidro não inflamável. Despeje álcool e regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com álcool são mais apropriados para manter fervente a fondue.

O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de duas horas.

A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver.

Os queimadores que usam gás (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou baixa.

Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos, mas não têm o mesmo romantismo e não o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro lado, permite controle de temperatura.

A fondue de queijo

O que você precisa ter: um fogareiro com queimador a álcool, uma panela para fondue, garfos (de preferência cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de pão.

O material da panela pode ser de argila esmaltada já que a fondue de queijo não necessita de uma temperatura muito elevada, até 85°C. Verifique a alça com cuidado. Ela deve ser resistente, pois a massa de queijo é pesada.

Os queijos mais indicados para fazer a fondue

Emmental do allgau ou suíço

Trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.

Queijo Suiço

Bel paese

Queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.

Bel paese

Cantal

Queijo francês bem curado, aromático e meio duro.

Cantal

Cheddar

Queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.

Cheddar

Chester

Queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.

Chester

Comté

Queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.

Comté

Edam

Queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.

Edam

Fontina

Queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.

Fontina

Gouda

Queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para crianças.

Gouda

Gruyère

Queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.

Gruyère

Mussarela

Queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.

Mussarela

Provolone

Queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère.

Provolone

Tilsit

Queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturados com um queijo de sabor mais suave.

Tilsit

Dicas para uma boa fondue de queijo

1. Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer.

2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até encorpar.

3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando se mistura vinho muito doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco.

Tipos de carne

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.

Filé mignon

Dicas para uma boa fondue de carne

1. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.

2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

4. Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.

Para acompanhar a fondue de carne

1. Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita.

2. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra. 
Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.

3. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão.

4. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Se preferir, sirva com alguns legumes crus: talos de salsão, cenoura, pepino e folhas.
A fondue doce é uma excelente sobremesa para um dia mais frio e, ainda, deixa o seu jantar mais aconchegante. Para festas de criança é também uma boa opção. A mais comum é a de chocolate. Experimente também o de caramelo, o marshmallow.

Dando mais sabor a sua receita

Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

Para acompanhar a fondue de carne

Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Fondues doces

A fondue de chocolate também é bem-vindo. Nesse caso, uva itália, maçã picada, banana picada, morangos, abacaxi e até pedaços de bolo (desde que consistente), são mergulhados pelos convidados em um creme de chocolate quente! Confira essa deliciosa versão com a receita de fondue de chocolate e se delicie! Experimente também a fondue de marshmallow que faz uma combinação perfeita com pedaços de bolo de chocolate!

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

História do Fondue

Fondue é um prato suiço feito geralmente à base de queijo ou chocolate aquecido sobre uma lamparina na qual as próprias pessoas se servem.

O prato foi criado no período da Segunda Guerra Mundial devido ao frio e ao inverno rigoroso, onde os camponeses que moravam em regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades.

Eles então, começaram a utilizar o queijo (já que eram produtores de leite) como principal ingrediente de uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para se passar o inverno. O queijo ficava no fogo, onde cada camponês mergulhava pedaços de pão no creme de queijo derretido.

Muitas pessoas só conhecem o fondue de chocolate, muito popular no mundo inteiro. Na verdade, o prato começou a se destacar na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, de Nova York, passou a servi-lo. Além disso foi Conrad Egli que criou o fondue de chocolate, para servir de sobremesa.

Embora o fondue tenha se originado através dos humildes camponeses suiços, é um prato refinado e luxuoso devido ao fato dos queijos possuírem preços relativamente caros.

Fonte: www.historiadetudo.com

História do Fondue

Convivência cordial

Do conceito da fondue de queijos surgiram muitos filhotes e muitas vertentes. Cada cantão da Suíça, por exemplo, ostenta uma diferente formulação. Paralelamente, o tempo se encarregou de inventar a fondue de carne, ou fondue Bourguignonne – que não nasceu na Borgonha, nem na França, e não passa de uma reinterpretação européia de um clássico costume oriental, o cozimento da carne, sempre numa celebração comunitária, à mesa, numa caçarola cheia de caldo e de vegetais, no caso oriental. Na Bourguignonne, em vez do caldo, se utiliza o óleo, preferivelmente de milho ou de amendoim, e se fritam cubos de filé mignon, depois banhados em molhos múltiplos.

O tempo, ainda, cuidou de fabricar a fondue de camarões, no óleo, a fondue chinoise, aonde, como no costume oriental, a carne é cozida em caldo com vegetais e a fondue de chocolate, com frutas silvestres, inteiras, ou pedaços de frutas maiores.

Crônica transcrita do livro A Mesa Voadora, de Luiz Fernando Veríssimo.

“O fondue não é uma refeição, é uma confraternização. As pessoas se reúnem em torno de uma pequena panela cheia de óleo borbulhante e são felizes. O fondue de carne é mais alegre do que o de queijo. Neste a panela fica cheia de queijo derretido quente no qual você mergulha pedaços de pão, enquanto que no de carne você deixa os pedaços de filé fritando no óleo, espetados na ponta de garfos compridos, e os garfos ficam ali em divertido congresso dentro do óleo, cada um esperando o seu dono vir pegá-lo, pegar o garfo errado e ouvir protestos gerais, deixar cair a carne e depois tentar pescá-la do fundo da panela – enfim, não há compostura que resista. Recomenda-se o fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!

O fondue verdadeiro ou, pelo menos, verdadeiramente suíço, é o de queijo acompanhado de vinho tinto e vagos ruídos de satisfação. O queijo não é qualquer um, claro, e não está sozinho na panela. Mas não me pergunte o que vai junto . A única parte de qualquer receita de comida que me interessa é a última, aquela que começa depois do “leve á mesa”. Eu só entro em cozinha para abril a geladeira.

Os outros fondues têm origens diversas, quase todas nas regiões alpinas francesas. Todos têm em comum a panela com óleo fervendo, o que varia é o que você coloca dentro do óleo. De todas estas variações só conheço o fondue de carne, se bem que há algum tempo contemple a possibilidade de grandes e rubicundos camarões serem mergulhados – entre gritos selvagens de prazer, e de dor com o óleo que respinga – na panela, para emergirem instantes depois tostados e crispados, prontos para o seu destino: uma rápida passagem pelo molho e o meu estômago impaciente. Só um minuto que eu preciso passar um lenço pelas teclas da máquina de escrever. Pronto. Não experimentei ainda o fondue de camarão porque precisei escolher entre comprar alguns quilos de camarão gigante e pagar a educação dos meus filhos e a consciência – depois de alguma hesitação – falou mais alto. Quando as crianças estiverem encaminhadas na vida, quem sabe… No fondue de carne o importante para se julgar o talento de quem faz são os molhos, já que cortar um filé em cubos e encher uma panela de óleo, até eu. O último fondue de carne que comi foi em Gramado, sábado passado. Oito qualidades de molho: raiz forte, laranja, remoulade, Cardinale, creme, vinagrete, tomate, framboesa. Feitos por pessoas definitivamente de talento, no Restaurante Santo Humberto, com janelões sobre o lago Negro.

O fondue do Santo Humberto foi no almoço. O jantar foi na casa da Olga Reverbel, e não preciso dizer que saiu tarde, pois às nove da noite a memória dos molhos ainda era mais forte do que a fome e todas as promessas culinárias da Olga. Fiquei com as crianças no jardim, atirado numa rede, olhando para o céu mais estrelado da minha vida, enquanto as mulheres preparavam a janta. Um momento mágico. Falei para as crianças das constelações, das formas que os antigos tinham descoberto nas estrelas, na Ursa Maior, no Escorpião… As meninas não demoraram em descobrir outras no céu, até então insuspeitas: um urinol, um bigode mexicano, uma meleca… Impossível manter a seriedade de qualquer empreendimento didático, numa noite de outono, em Gramado. E então nos chamaram para comer.

Em tempo: o jantar da Olga foi um arroz montanhês no qual a lingüiça, o milho, a cebola e a maça se apresentavam em escandalosa promiscuidade, isto para só falar nos ingredientes que eu decifrei. Antes de dormir, revimos na televisão O planeta dos macacos, uma séria advertência sobre o futuro negro que nos espera e os piores impulsos da humanidade. Sei não, mas naquela noite nada daquilo era comigo…”

Luiz Fernando Veríssimo

Fonte: www.zedoqueijo.com.br

História do Fondue

A fondue (no feminino mesmo) de queijo é uma das iguarias que mais sucesso faz nas noites frias de regiões serranas, principalmente durante o inverno.

Originária dos Alpes suiços, detém o poder mágico de aproximar pessoas. Celebrar um momento em boa companhia com fondue invariavelmente se transforma num momento agradável e inesquecível.

Conta a história que a fondue (que em francês significa algo fundido ou derretido) surgiu por volta do século XIII, quando suiços criadores de gado leiteiro produziram queijo em excesso para seu próprio consumo e venda. A região, tipicamente fria, em pleno inverno rigoroso fez com que esses queijos endurecessem a ponto de serem ameaçados de se perder. Foi aí que surgiu a idéia de derretê-lo e acrescentar a massa derretida um pouco de bebida alcoólica para atuar na conserva. Utilizou-se, então, o kirsch, bebida forte destilada de cereja.

A partir dessa experiência observou-se que após esse processo, o queijo poderia endurecer, mas não mais estragava. Bastava apenas levá-lo ao fogo para derreter.

Com o passar dos anos acrescentaram outras qualidades de queijos, condimentos e a fondue, que em sua origem não passava de um prato comum, ganhou status de iguaria, que hoje é servida nas melhores casas e em todo mundo.

Fondue Bien Marié

Ingredientes:
200gr de queijo Gruyère
100ml de vinho branco
100ml de creme de queijo
01 cc de pimenta calabresa
80 gr de camarão rosa (04 pç)
04 batatas médias assadas
08 pimentas biquinho
300gr de pão cortado em cubos

Modo de preparo
Esfregar um dente de alho em uma panela apropriada e acrescentar o vinho. Deixar ferver e acrescentar o queijo para derreter. Adicionar o creme de leite mexendo até obter-se a consistência desejada.

Acrescentar a pimenta calabresa e os camarões crus fatiados em rodelas, reservando e grelhando 02 inteiros. Ferver por 03 minutos.

Montagem: Levar à mesa enfeitado com os camarões reservados, acompanhado dos pães em cubo e das batatas assadas com as pimentas biquinho.
Rendimento: 02 porções

Schiavo Júnior

Fonte: p.download.uol.com.br

História do Fondue

Fondue (fundida) é um prato de origem Suíça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.

Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho, que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras. Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo especial antes de serem consumidos.

Além da fondue de queijo, existem algumas outras variações, como a fondue de chocolate e carne.

Existe também a fondue chinês (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos num caldo de carne com diversas especiarias.

História do Fondue

A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699.

Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas.[carece de fontes?] Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades.

Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada como uma “coisa de homem” na Suíça.

A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

Fonte: www.spicy.com.br

História do Fondue

O escritor gaúcho Luis Fernando Veríssimo explica no livro A Mesa Voadora que “o fondue não é uma refeição, é uma confraternização”. É verdade.

Um fondue não é para ser degustado sozinho, e sim para ser compartilhado. A graça está justamente em colocar vários garfinhos dentro de uma panela e depois tentar adivinhar qual deles é o seu.

Sisudez e formalidade não combinam com o fondue. Sua personalidade tende mais para o descontraído, para o social-democrático ou para o romântico. Se a atmosfera está um pouco conflituosa, tudo logo se modifica.

Diante de um fondue, até mesmo casais brigados se reconciliam e se deixam envolver pelo clima de romance. Por isso mesmo, nada de colocá-lo num ambiente barulhento, sob luz fluorescente. Ele prefere locais aconchegantes, como um chalé de madeira ou um porão com paredes de pedra, e, de preferência, iluminado por velas e aquecido por lareira. E nem pense em acompanhá-lo com suco ou refrigerante, o que pode torná-lo ofuscar seu potencial de conquista. O ideal é uma garrafa de vinho ou, quem sabe, em dias mais festivos, um espumante.

O fondue é uma especialidade suíça. Os três tipos mais populares são o de carne, queijo e chocolate. No primeiro, cubos de filé mignon devem ser espetados em garfos especiais, longos e finos, chamados fourchettes, e colocados para fritar em óleo quente. O tipo de óleo varia conforme o restaurante. Pode ser derivado de coco, babaçu, canola, ou milho. Depois de prontos, os cubos de carne são cobertos com molhos antes de serem provados.

Os molhos mais tradicionais são: raiz forte, cebola caramelizada, tártaro, laranja, vinagrete, curry, poivre, rosê, vinagrete, queijo, e alho. A guarnição ideal para acompanhar o fondue é a batata roesti, outra especialidade suíça.

O fondue de queijo é o mais tradicional e foi o primeiro a ser inventado. Ele consiste numa mistura de queijos gruyère e emmenthal, temperados com kirsch – um destilado de cereja típico da Suíça -, noz moscada, pimenta do reino e um pouco de vinho branco. Uma dica para o preparo é adicionar um pouco de sumo de limão ao vinho para que os queijos derretam melhor. Sobre a mesa, numa cesta à parte, há cubos de pão que devem ser espetados antes de serem passados na mistura de queijo derretido.

Já o fondue de chocolate consiste em pedaços de bolo ou frutas, como uva, banana, melão, maça, pêra, que devem ser mergulhados em chocolate derretido.

Em Gramado, há também um fondue chamado de La Pierrade ou fondue na pedra. Escalopes de filé são colocados sobre uma pedra vulcânica, bem quente, previamente coberta com sal para evitar que a carne fique grudada. A carne é então grelhada sobre a pedra e, depois de pronta, é saboreada com os mesmos molhos que acompanham o fondue de carne.

A história do fondue

Existem algumas versões sobre o surgimento do fondue na Suíça. Numa delas, conta-se que alguns produtores de laticínios, ao sofrerem uma forte nevasca, ficaram completamente isolados com um enorme estoque de queijos. Sem poder vendê-los, preferiram derretê-los e misturá-los com álcool (vinho ou kirsch) para conservá-la. Depois de reendurecida, a massa de queijos não correria o risco de estragar. Quando foram reutilizá-la, resolveram derretê-la para ficar mais saborosa.

Uma outra versão sugere que nos Alpes, os pastores se reuniam à noite, após a ordenha, para contar casos. Para comer, levavam pão, queijo e vinho. Até que em determinada noite, querendo algo mais quente, um deles colocou o queijo e o vinho numa pequena vasilha para esquentar e, depois de fundidos, começou a comer a mistura com nacos de pão.

O primeiro fondue no Brasil

Uma outra história conta que o primeiro fondue servido em um restaurante no Brasil aconteceu no dia 01 de julho de 1974, na cidade de Gramado. Tal feito ocorreu no restaurante do hotel Estalagem Saint Hubertus.

O proprietário do restaurante na época, o senhor Clésio Gobbi, conta que pensou em servir o fondue porque é aquilo que mais combina com Gramado. Que o fondue, assim como a cidade, é algo acolhedor e romântico. Hoje, Clésio é proprietário do restaurante Gasthof Edelweiss, que é especializado em comida alemã, mas também serve fondues. Ele também conta que muito provavelmente a invenção do fondue de chocolate no país cabe a ele e a um amigo. Num certo dia, também em meados da década de 70, ele e Jaime Prawer conversavam ao redor de uma panela de fondue de queijo.

Prawer, proprietário de uma loja de chocolate, sugeriu a Clésio para derreter seus chocolates e servir na panela de fondue, assim como fazia com o de queijo.

Clésio pensou a respeito disso, mas disse que chocolate derretido não combinava com pão. “Porém”, pensou em voz alta, “mas, quem sabe se trocarmos o pão por frutas? Aí sim, acho que teremos algo”. E assim surgiu a sobremesa favorita daqueles que freqüentam Gramado.

De volta ao histórico dia de 1974, o garçom que serviu o primeiro fondue na cidade se chamava Walmir. Mais de trinta anos depois, Walmir continua servindo fondues, mas não mais no restaurante do Estalagem Saint Hubertus, e sim no Chez Pierre, onde trabalha desde 1988. O restaurante, que abriu suas portas em 1976 como uma elegante loja de queijos e vinhos, acabou se transformando na primeira casa especializada em fondues de Gramado.

O Chez Pierre é também sinônimo de aconchegante; com luz de velas, trilha sonora com jazz cheio de romantismo, paredes de pedra, e lareira acesa. E atualmente, ainda continua a ser referência na cidade quando o assunto é a especialidade suíça. Talvez isso ocorra porque Walmir, atual gerente do Chez Pierre, sabe que o fondue não é apenas uma panela com queijo derretido, mas sim um ritual intimista entre duas ou mais pessoas.

Fonte: www.brasilsabor.com.br

História do Fondue

É originário da Suiça, foi inventado durante os frios invernos alpinos, quando as montanhas e os vales ficavam cobertos pela neve e as pequenas vilas isoladas, quando então, o abastecimento de alimento fresco não era possível. Daí os produtos mais comuns eram o queijo, o pão e o vinho.

A palavra fondue é de origem francesa “fondre” que significa derreter. Por isso o queijo usado precisa ser de fácil digestão.
A tradicional receita de fondue suiço tem o nome da região onde foi criado Neuchâtel e usa os queijos gruyère e emmental. Porém, outras regiões da Suiça usam seus próprios queijos e vinhos.

Ingredientes como: presunto, ovos e tomates eram também adicionados, foi como a fondue se espalhou pelos países vizinhos possibilitando outras variações.

Por volta do final do século XVII, a fondue chegou à França e segundo Brillat-Savarin esta era sua receita:

“Estabeleça o número de ovos que for empregar de acordo com o número presumido dos comensais. A seguir tome pedaços de queijo gruyère que pese um terço dos ovos, e uma porção de manteiga que pese a sexta parte desse peso.Quebre e bata bem os ovos numa caçarola, juntando depois a manteiga e o queijo ralado ou cortado em fatias finas. Ponha caçarola em fogo forte, e vire a mistura com uma espátula até que ela esteja convenientemente espessa e macia; acrescente um pouco de sal, conforme o queijo for mais ou menos velho e uma boa pitada de pimenta, que é um dos ingredientes essenciais dessa antiga preparação; sirva num prato levemente aquecido; providencie o melhor vinho para beber enquanto come, e verá maravilhas.”

FONDUE NEUCHÂTEL

Ingredientes:

1 dente de alho amassado
300ml de vinho branco seco
1 colher de chá de suco de limão coado
425g de queijo gruyère picado
200g de queijo emmental ralado
1 colher de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de kirsch, gin ou vodka
1 pitada de noz moscada ralada
1 pitada de pimenta do reino branca moída

Modo de fazer

Esfregue o dente de alho amassado na panela de fondue. Em outra panela, leve o vinho e o suco de limão ao fogo até reduzir um pouco. Vá acrescentando os queijos aos poucos mexendo sempre até derreter. Junte o kirsch com o amido de milho à mistura; mexa por 2 minutos. Tempere com pimenta e noz moscada. Transfira a mistura para a panela de fondue e sirva. Serve de 4 a 6 pessoas.
Ponha cerca de 250g de pão francês dormido para cada pessoa. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo para mergulhar o pão no creme de queijo.

FONDUE BOURGUIGNONNE

Ingredientes para 4 pessoas:

1kg de file mignon
500ml de óleo de milho
100g de manteiga
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Retirar toda a gordura da carne e cortar em cubos. Temperar com sal e pimenta do reino.
Molho de Damasco

Ingredientes:

1/2 xícara de geléia de damasco
1/2 xícara de maionese
1 colher de sopa de mostarda

Modo de fazer

Misturar tudo e servir.

Molho de Menta

Ingredientes

1/2 xícara de geléia de menta
1/2 xícara de maionese

Modo de fazer

Misturar tudo e servir.

Molho Rose

Ingredientes

100g de maionese
100g de creme de leite
2 colheres de sopa de catchup
1 colher de chá de congnac
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Misturar tudo e servir

Molho Curry

Ingredientes

100g de maionese
100g de creme de leite
1 colher de sopa de mostarda
cruuy, sal e pimenta do reino branca a gosto,

Modo de fazer

Misturar tudo e servir.

Molho de Ervas Frescas

Ingredientes

100g de maionese
100g de creme de leite
cebolinha verde e salsinha picadas
sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de fazer

Bater tudo no liquïdificador e servir.

Sugerimos ainda como molhos o mangochutney e geléia de gengibre.

Preparo do fondue

Misture o óleo com a manteiga no fogão para aquecer. Leve a panela à mesa e coloque sobre o réchaud. Disponha a carne crua e temperada em um recipiente e distribua os molhos em várias tigelinhas. Providencie um prato e um garfo de fondue para cada pessoa.

FONDUE DE CHOCOLATE

Ingredientes

200g de chocolate ao leite
200g de chocolate meio amargo
50g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de glucose de milho
3 caixinhas de creme de leite

Modo de fazer

Derreta os chocolates e a manteiga em banho maria, junte o creme de leite e a glucose. Misture bem até obter uma mistura homogenea, passe para a panela de fondue, mantenha no réchaud apagado. Sirva com frutas como morango, banana, uva, tangerina, biscoitos tipo champagne e bolos diversos.

Fonte: www.boacomida.com.br

História do Fondue

A fondue é um prato servido quase sempre em locais de clima frio. Mas, com um pouquinho de boa vontade, dá para aproveitar essa delícia também por aqui, durante o nosso inverno tropical, nas noites chuvosas, quando fica difícil fazer um programa fora de casa.

A origem da fondue é na suíça francesa. A palavra significa fundido ou derretido. Diferente do que se possa pensar, fondue é uma expressão feminina e que nasceu na Idade Média, a cerca de sete séculos atrás, nos Alpes Suíços, como resultado de uma super produção de queijos.

Os produtores locais precisaram derreter o excesso de queijo que não conseguiriam vender, aguardando uma nova temporada. Para conservação da massa, quando esta fosse recozida, seria acrescentado vinho ou aguardente. A massa, então, mesmo após ser reendurecida pelo frio, não correria o risco de estragar.

Ao provar o resultado, alguém espetou um pedaço de pão e mergulhou no caldeirão, nascendo daí a fondue.

A partir daí surgiram as fondue de carne ou fondue Bourguignonne, quando são fritos cubinhos de filé mignon, fondue de camarão e de chocolate.

Esse encontro, em torno de uma ‘fondue‘ é informal. As pessoas ficam comendo e bebendo vinho.

Para a fondue de carne deve se dispor de diversos tipos de molho. Cada convidado espeta o cubinho de carne crua, leva ao óleo para fritar. Em um prato pequeno coloca os molhos de sua preferência

O mesmo acontece com a fondue de queijo e chocolate.

Na de queijo são colocadas cestinhas com pão francês cortado em cubinhos.

Na de chocolate são usadas frutas frescas em pedaços, morangos, uvas , biscoitos e bolo em pedacinhos.

Fonte: www.orm.com.br

História do Fondue

Apesar de o nome remeter à França – “fondue” deriva da palavra fondre, que, em francês, significa derreter -, o prato é de origem suíça. A confusão é comum, mas é importante lembrar que fondue é uma palavra feminina, e assim, se diz a fondue e não o fondue.

A receita mais antiga de que se tem notícia foi encontrada em um livro de culinária de 1699, publicado em Zurique, na Suíça. A receita original da fondue suíça leva os queijos gruyère e emmental. Mas hoje, há diversas variações do prato e cada região usa o queijo produzido no próprio lugar.

A versão mais conhecida para o surgimento da fondue conta que, para evitar a perda de queijo produzido em excesso, os camponeses suíços da Idade Média passaram a derreter as sobras em um grande caldeirão, com um pouco de álcool para melhorar a conservação. Durante o preparo desse creme, havia o hábito de experimentar a mistura com pedaços de pão para testar o tempero.

Na Suíça, a preparação da fondue é considerada “coisa de homem”. Isso porque, na década de 1950, a fondue foi levada para as cozinhas do Exército, tornando-se, assim, muito conhecida entre os soldados, que levaram a receita para suas casas.
Hoje, há diversos tipos de fondue. O de chocolate, por exemplo, foi criado na década de 1950 pelo chef Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York.

A fondue de carne, que nada mais é que uma panela com óleo em que cada pessoa frita pedaços de carne, vem da Borgonha, e, por isso, chama-se bourguignonne. Ela é servida acompanhada de molhos diversos.

Para preparar a fondue, é preciso ter uma panela que pode ser de inox, esmalte, ágata ou ferro, em cima de um fogareiro com queimador (vela, álcool ou elétrico), que mantém a mistura aquecida e, no caso da fondue de carne, o óleo quente para a fritura. São necessários garfinhos individuais com cabo comprido.

A China também tem uma variação da fondue. O hot pot é feito numa panela semelhante à de fondue, cheia de sopa. Ali, cada um cozinha os acompanhamentos, em geral, carne, frutos do mar, cogumelos, vegetais, broto de feijão e ovos de codorna.

Fondue de queijo

INGREDIENTES

500 g de queijo emmental ralado grosso
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 dente de alho cortado ao meio
2 xícaras de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada em pó (opcional)
3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque
2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços

MODO DE PREPARO

Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue alho na parte interna de uma panela para fondue. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar. Junte o queijo aos poucos, mexendo até que derreta por completo.

Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud (suporte para panela com fogareiro). Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com pedacinhos de pão.

Com a aproximação do inverno, as pessoas procuram lugares mais frios para poder aproveitar um pouco a estação. Aqui no Rio, quando chega essa época, as cidades da região serrana ficam repletas de turistas, que procuram não só desfrutar o clima e a localidade, mas também a gastronomia que o inverno permite.

O vinho é praticamente o protagonista dessa relação. E um dos pratos que mais faz sucesso nessa período do ano é a fondue. Pouca gente sabe, mas essa palavra é feminina e vem do verbo em francês, fondre, que significa fundido ou derretido.

A história da fondue não é precisa, mas acredita-se que tenha se originado na Suiça, e embora encontremos sites mencionando datas, elas são completamente incertas. Sabe-se, contudo, que a fondue não foi criada para o prazer e a diversão junto à família e amigos, mas, na verdade, mais como um ato de sobrevivência. Bem antes da invenção da geladeira, queijo e pão eram feitos no verão e outono para que pudessem durar até o final do inverno, mas ambos acabavam ficando muito duros para serem comidos. Como esses camponeses morarem em regiões montanhosas, a dificuldade de buscar mantimentos nas cidades era muito grande, o que piorava ainda mais com o inverno rigoroso.

Com isso, eles acabaram inventando uma forma de poder não só usar aquele queijo duro, mas também de saciar a fome nesses meses drásticos. Usando vinhos locais aquecidos numa panela, conhecida como caquelon, o queijo derretia, formando uma comida quente, simples e saborosa, suficiente para ajudar a suportar o frio. E o pão, que até então não era usado por também estar muito duro, podia ser degustado junto com aquela “sopa de queijo”, chamada fondue

A receita tradicional da fondue, no estilo suiço, é feita com queijo gruyere e/ou emmental e vinho seco branco. É adicionada também uma bebida conhecida como Kirsch, que é uma espécie de aguardente de cerejas comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). Ela é translúcida e tem 43% de álcool. No Brasil, devido ao alto preço de importação e a dificuldade de encontrar, a bebida foi substituída por aguardente ou cachaça. Existem aqueles que ainda incrementam com vodka, brandy ou até mesmo whisky.

Em meados de 1800, o chef francês Jean Brillat-Savarin introduziu a iguaria na cultura americana, com uma receita um pouco diferente, onde adicionava manteiga e creme. Contudo, apenas por volta de 1950, a fondue ganhou fama internacional, quando o chef Conrad Egli trouxe o prato para o seu restaurante, Chalet Suisse,, em Nova Iorque. Egli também foi responsável por criar a fondue de chocolate, como sobremesa.

Hoje em dia, apesar da fondue ter surgido como uma forma rústica de aproveitar produtos e sobreviver com eles, ela é vista como uma comida mais refinada, pois os ingredientes são importados e caros.

ESTILOS DE FONDUE

Ao longo dos anos, a fondue foi evoluindo e adquirindo novos componentes, maneiras e ingredientes novos. Os estilos bourguignonne e chinoise são algumas das variações que foram implementadas e inclusive popularizadas.

A Fondue Bourguignonne é o mais popular e feito com tiras ou cubos de filé mignon frito no óleo. Recebeu este elegante sobrenome em homenagem ao famoso Boeuf Bourguignon, que é um prato tradicional da cozinha francesa e onde a carne é preparada com o vinho da Borgonha.

O Chinoise é uma variação, onde ao invés de se utilizar o óleo, usa-se uma espécie de caldo de carne. É uma opção mais saudável, embora a maioria ainda prefira o método Bourguignonne.

Além destes e da fondue de queijo, servida com pão, outras variações com carne incluem: frango, peixes, lula, camarão e kani. Também foram acrescentados os molhos que dão um novo toque e sabor. Molhos de alho, rosé, cebola, alcaparra, menta, damasco, curry, mostarda com mel e outros, foram incrementando ainda mais a fondue.

APARELHOS, ACESSÓRIOS E TIPOS DE PANELA

Para a degustação da fondue é necessário que se tenha uma panela especial. Ela pode ser feita de variados materiais e cada uma tem sua utilização específica.

Para um aparelho completo de fondue, além de panela, existe uma base para manter a panela fora do contato com a mesa e o réchaud, uma espécie de fogareiro que mantém aquecido a fondue.

Veja a lista dos tipos de panelas e suas utilizações:

Vidro

Muito usada para fondue de chocolate e queijo, por causa do material. Exige maior cuidado, devido as variações de temperatura e manuseio. Pode até ser usada para a fondue de carne, mas é pouco utilizada dessa forma. É imprescindível a utilização da placa difusora de calor, que manterá o calor por igual e evitará a quebra do vidro.

Esmaltada

 

É uma ótima escolha, pois pode ser utilizada para fondue de carne, queijo e chocolate.

Inox

É a mais utilizada para fondue de carne devido ao seu material que facilita a condução de calor. Pode até ser utilizada para fondue de queijo e chocolate, mas não é comum.

Cerâmica

Apenas para fondues de queijo e chocolate.

Ferro

Apenas para fondue de queijo. Os aparelhos de fondue que usam esse material são menos usuais.

Stelton-Fondue-Set

O fogareiro, queimador, ou réchaud também é material importante e indispensável. Ele é confeccionado para manter a temperatura ideal da fondue. Por questão de segurança, só deve ser utilizado o gel em álcool para acender o fogo do réchaud.

Placa Difusora

Existe uma placa, também chamada de placa difusora de calor, que é utilizada para garantir que toda panela permaneça na temperatura ideal. Geralmente é utilizada nas panelas de vidro, pois além de conservar o calor por igual, reduz o calor excessivo apenas no centro na panela, o que pode provocar a quebra do vidro. Ela é posicionada entre a panela e o réchaud.

Conjunto de Garfos para Fondue

E é claro que no requisito básico da aparelhagem para a fondue não podem faltar os espetinhos (ou garfinhos), usados para espetar o pão, a carne ou qualquer outro acompanhamento, e colocarmos dentro da panela.

Queimador a álcool líquido

Queimador a álcool gel

Porta-molhos individual com três divisões, em aço inox

HARMONIZAÇÃO DE FONDUE COM VINHOS (por Chef Piero Cagnin)

Fondue de queijo

Brancos com uma certa acidez para contrastar a untuosidade do queijo: sauvignon blanc, sancerre, espumante rosé, espumante milesimado.

Com vinhos tintos: sempre escolher vinhos com uma acidez acentuada: nebbiolo, barbera, dolcetto, pinot noir jovem da Borgonha, pinot noir jovem do Novo Mundo.

Fondue bourguignonne

Vinhos tintos, especialmente os pinot noir da Borgonha.

Fondue de chocolate e frutas

 

Recioto della Valpolicella, Banyuls, Pedro Ximenez

Fondue de camarão ou de frango

Brancos com mais corpo e que tenham uma acidez boa: chardonnay com pouca madeira, espumantes safrados (sejam eles champagnes, franciacorta), espumantes rosé, vinho rosé do velho mundo

Tintos que sejam sempre jovens, sem madeira e com bastante acidez.

RECEITAS E MOLHOS PARA ACOMPANHAMENTO

Fondue de queijo (para 4 pessoas)

Ingredientes

250g de queijo gruyère
250g de queijo emmental
1 dente de alho
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de noz-moscada
1 colher de chá de amido de milho
1 cálice de conhaque
3/4 de um copo de vinho branco seco

Modo de Preparar

Passar o alho nos lados e fundo da panela.

Ralar os queijos no grosso, juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino.

Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá utilizar o microondas, usando a potência alta por 2min.

Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.

Servir com pão francês (dormido) cortado em cubos; florzinha de couve-flor ou brócolis e cenoura cortada em cubinhos (somente aferventados).

Fondue Bourguignonne (para 4 pessoas)

Ingredientes

800g de filé mignon
2 xícaras de óleo
1 dente de alho

Modo de Preparar

Passar o alho no fundo e nos lados da panela.
Cortar a carne em cubinhos de uns 2cm.
Aquecer o óleo na panela de fondue sobre o réchaud.

Ao servir

Espetar um pedaço de carne, com um dos garfos que acompanham o conjunto, e levar ao óleo quente.

Deixar fritar até o ponto desejado e servir no prato, com os molhos especiais.

Fondue de Chocolate (4 pessoas)

Ingredientes

250g de chocolate ao leite
125g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite (com soro)
½ cálice de licor (menta, laranja, etc.) ou conhaque

Modo de Preparar

Picar o chocolate, juntar o creme de leite e o licor. Sobre o réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), fundir a mistura até que esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada.
Observar para que a mesma não entre em ebulição. No caso de utilização de panela de vidro, você poderá fundir a mistura no microondas, usando potência média por 2min.
Servir com: Frutas da estação cortadas em cubos; bolos; frutas secas; etc.
Espetar os acompanhamentos com os garfos especiais para fondue e mergulhar na mistura aquecida.

Fondue de Camarão (para 4 pessoas)

Ingredientes

1Kg e 200g de camarão limpo
Sal
Limão

Modo de Preparar

Limpar os camarões e colocar em água com sal e limão. Levar ao fogo até levantar a fervura e escorrer.

Observação

Podem ser usados camarões com a casca sem cabeça

Sobre o recháud aquecer o óleo até a temperatura ideal para fritura (em torno de 150º a 170º), guarnecer com os molhos de sua preferência.

Fondue de Camarão (para 4 pessoas)

Ingredientes

1Kg e 200g de camarão limpo
Sal
Limão

Modo de Preparar

Limpar os camarões e colocar em água com sal e limão. Levar ao fogo até levantar a fervura e escorrer.

Obs: podem ser usados camarões com a casca sem cabeça

Sobre o recháud aquecer o óleo até a temperatura ideal para fritura (em torno de 150º a 170º), guarnecer com os molhos de sua preferência.

Fonte: www.setimoceu.com.br