História do Azeite

Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.

A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.

 Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.

O cultivo de oliveiras para a extração do azeite , data da Síria Antiga sendo explorado pelos povos egípcios e armênios.

Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.

Um bom exemplo é a história que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido. Os deuses Atenea e Posêidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome à cidade. Decidiram que quem realizasse o feito mais útil aos humanos teria essa honra.

 Então, Posêidon golpeou sobre uma rocha e fez surgir um animal útil para a guerra: o cavalo.

Atenea, impressionada com o feito de Poseídon, bateu com a ponta de sua lança na terra e fez crescer uma oliveira .

A própria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extração do azeite .

Passou então a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome à nova cidade.

Essa história mostra a importância do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira , que eram trançados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olímpicos.

Não se sabe como o cultivo das oliveiras chegou a parte ocidental do Mediterrâneo, se pelas mãos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente, pelos fenícios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu império, da África à Península Ibérica.

Ao longo de toda a sua história o azeite de oliva foi ligado, não somente à alimentação, como à medicina e à religião. Está relacionado com a paz, a abundância e o bem estar.

PRODUÇÃO

O método tradicional de produção de azeite de oliva é esmagar as azeitonas entre duas prensas de pedra com movimentos opostos, até que o fruto fique reduzido a uma pasta.Esta pasta é espalhada sobre finas peneiras, que são colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos. Há outros métodos mais modernos, mas os azeites “prensados a frio” são feitos desta forma.

O calor permite que se extraia maior quantidade de óleo , mas de pior qualidade.

O azeite é graduado numa escala que determina seu nível de acidez.Também são considerados outros fatores como a cor , o sabor e o aroma, mas a qualidade está estreitamente ligada a percentagem de acidez.

O azeite extra-virgem tem apenas 1 grau de acidez é o mais fino.

O azeite virgem deve ter no máximo 3 três graus de acidez.

INTRODUÇÃO

É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras , mas presume-se que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC., nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite .

Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e amassadas até tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a água do óleo.

A maior parte dessa gordura, porém, é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão.

EFEITOS TERAPÊUTICOS

Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digestão e lubrifica as mucosas. Ele também pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.

AJUDA PARA O APARELHO DIGESTIVO

Tome uma colher de sopa de azeite , com o estômago vazio, para estimular a digestão e aliviar a indigestão, flatulência e azia.

APLICAÇÕES

Para baixar os níveis de colesterol os ácidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os níveis de colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os níveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicérides.

Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias diárias devem provir de ácidos graxos monoinsaturados. Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros óleos vegetais.

Para tratar o ouvido

Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno.

Deite-se por cinco minutos com a cabeça sobre o ouvido que não dói e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora. (Não coloque nenhum líquido no ouvido se você suspeitar de tímpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um chumaço de algodão em azeite e acrescente cinco gotas de óleo de lavanda. Deixe o algodão, sem apertar, no ouvido externo, até a dor diminuir.

Para prevenir a queda de cabelo

Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias.

Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o, lavando a cabeça pela manhã. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias.

Para prevenir o câncer

O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de câncer de pele.

Um estudo realizado pela Kobe University, no Japão, revelou que a aplicação de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os riscos de aparecimento de tumores.

O azeite de oliva é rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiação ultravioleta. Ao diminuir a produção de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam o desenvolvimento de cânceres no organismo.Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratório para provar a eficácia do método. Os ratos eram expostos a sessões de bronzeamento artificial três vezes por semana.

Metade deles recebia um banho com azeite de oliva cinco minutos depois de cada sessão. Ao final de 18 semanas, os que não eram banhados tinham uma série de tumores em desenvolvimento. Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de câncer.

Quantidade	1 colher de sopa
Água (%)	0
Calorias	125
Proteína (g)	0
Gordura (g)	14
Ácido Graxo Saturado (g)	1,9
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	10,3
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	1,2
Colesterol (mg)	0
Carboidrato (g)	0
Cálcio (mg)	0
Fósforo (mg)	0
Ferro (mg)	0
Potássio (mg)	0
Sódio (mg)	0
Vitamina A (UI)	0
Vitamina A (Retinol Equivalente)	0
Tiamina (mg)	0
Riboflavina (mg)	0
Niacina (mg)	0
Ácido Ascórbico (mg)	0

Nova York (Reuters) – Dieta do mediterrâneo pode ajudar a proteger as pessoas do risco de desenvolver a artrite reumatóide, publicaram pesquisadores da Grécia.

A alimentação rica de azeite de oliva e legumes cozidos pode reduzir o risco de desenvolver a doença, de acordo com a Dra. Athena Linos e colaboradores, da Escola de Medicina da Universidade de Atenas. Seus estudos foram publicados do American Journal of Clinical Nutrition.

Na artrite reumatóide, o sistema imune reage contra os próprios tecidos do corpo, causando edema e dor articular, e eventualmente até mesmo a destruição da articulação. As causas ainda são desconhecidas, mas estudo anteriores sugerem que fatores alimentares desempenham papel importante na doença.

A equipe de pesquisadores comparam as dietas de 145 pacientes com artrite reumatóide com as dietas de 188 pessoas que não tinham a doença. Todos participantes do estudo viviam no sul da Grécia, onde a dieta média consiste mais em legumas crus ou cozidos, peixe, azeite de oliva e menos carne vermelha, do que a maioria das dietas em países ocidentalizados.

Linos e seus colegas descobriram que as pessoas que mais consumiam azeite de oliva tinham muito menos chances de desenvolver artrite reumatóide do que as pessoas que menos consumiam.

Os participantes cujas refeições consistiam em sua maior parte de legumes cozidos apresentaram chances 75% menores de desenvolver a artrite reumatóide do que aqueles que disseram comer proporções menores de legumes, determinou a equipe. Pessoas com a taxa mais baixa de ingestão de legumes cozidos, comiam menos de uma refeição com legumes por dia em média, enquanto as pessoas com as maiores taxas de ingestão de legumes comiam cerca de 2,9 refeições com legumes por dia.

Em contraste com outros estudos, que mostraram que a suplementação alimentar com óleo de peixe melhora os sintomas da artrite reumatóide, os pesquisadores gregos não acharam nenhum efeito protetor das dietas ricas em peixe.

Os autores apontam que as pessoas do Mediterrâneo normalmente não comem os tipos de peixe que são ricos em ácidos graxos protetores – peixes de águas profundas como o arenque e a cavala. Por outro lado, eles sugerem, o relativamente alto nível de ácidos graxos insaturados encontrado no azeite de oliva pode ajudar a suprimir a inflamação associada com a artrite reumatóide, da mesma forma que os ácidos graxos de certos peixes o fazem.

Os azeites de olivas são definidos pelos catadores, ou seja, especialistas em análise sensorial após análise de seu aroma e das sensações que produzem após serem ingeridos.

Cada azeite tem características próprias, que são definidas como atributos que posem tanto positivos como negativos.

 Eis os principais atributos: 

 1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que pode-se notar nos azeites extravirgem do Bajo Aragon e da Cataluña.

 2. Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser consequência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação).

 3. Afrutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. O aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.

 4. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite. O sabor amargo é um atributo positivo.

 5. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.

 6. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.

 7. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.

 8. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.

 9. Doce: trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.

 10. Rançoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.

 11. Esparto (plantas gramíneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.

 12. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento.

 13. Gusano: é o azeite obtido de olivares que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo.

 14. Herbáceo: azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.

 15. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira . Significa um atributo negativo.

 16. Mofado: são azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo. É um atributo negativo.

 17. Maçã: é um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.

 18. Máquina: azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.

 19. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário.

 20. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensação picante na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.

 21. Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.

 22. Verde: azeite com aroma de ervas recém-cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

História do Azeite

O azeite faz parte dos hábitos mediterrânicos desde que toda esta vasta região é habitada. Sabe-se que os egípcios o usavam já há 6000 anos e que, desde o III milénio, a Síria e a Palestina o produziam. Foram descobertos em Ougarit, em camadas que correspondem ao início da Idade do Bronze, vestígios de instalações que serviam para a produção de azeite, além de inúmeros fragmentos de grandes potes destinados a guardar o precioso líquido.

“Zitoun” e “Zite” (oliveira e azeite) são nomes rústicos de origem semita, provavelmente fenícia.

Esta etimologia leva a crer que os povos locais, sob a influência dos fenícios, haviam já assimilado as vantagens do azeite e, consequentemente, introduzido a cultura do olival na Tingitânia, nos séculos XII e XI a.C.

Segundo a Bíblia, o rei Salomão enviava azeite a Hiram I, rei de Tiro, em troca dos materiais e dos artesãos utilizados na construção do Templo.

Noutra passagem da Bíblia, Josué e Zorobabel entregam azeite às populações fenícias de Sídon e de Tiro em troca da madeira dos cedros do Líbano.

Sabe-se que as azeitonas que ficavam nos ramos eram deixadas para os indigentes, enquanto o azeite de primeira qualidade era utilizado, por exemplo, na preparação dos bolos das oferendas.

O seu comércio por via marítima teve um papel predominante no desenvolvimento da economia mediterrânica.

O azeite ocupava um lugar de destaque nos produtos comercializados pelos fenícios e foi mesmo o principal produto de exportação de Creta.

Numerosos documentos testemunham a vitalidade destas relações comerciais. Na Segunda lamentação pela queda de Tiro, o profeta Ezequiel fala da florescente atividade comercial desta cidade, que comprava azeite e outros produtos a Judá. A descoberta em Tiro de ânforas de transporte do tipo palestiniano confirma a existência deste tipo de trocas.

Os papiros dos arquivos de Zenão, funcionário real de Ptolomeu II, encontrados em Dar-el-Gerzeh, no Egipto, e datados do século III a.C., revelam-nos que Apollonius, ministro, comerciante e proprietário de terrenos, enviava a sua frota à Síria e à Fenícia para ali carregar vinho e azeite , cevada, peixe de salmoura, substâncias aromáticas, mel, legumes e gado.

“À sombra da orgulhosa palmeira cresce a oliveira , debaixo da oliveira a figueira, debaixo da figueira a romãzeira, debaixo desta a vinha, debaixo da vinha o trigo, depois as leguminosas e, por fim, as saladas: tudo isso no mesmo ano e todas estas plantas se alimentam à sombra umas das outras”.

Assim descreve Plínio O Velho, na sua História Natural, a região de Tacape, atual Gabes. Depois das palmeiras, as árvores de maior porte eram, portanto, as oliveiras , das quais uma variedade era famosa em África – as oliveiras “miliares”, que devem o seu nome ao peso do azeite que produziam anualmente (cerca de 327 quilos).

O cartaginês Magão indica uma série de regras relacionadas com a maneira de plantar um olival e com a cultura das oliveiras , que teria sido introduzida no Norte de África pelos fenícios de Cartago.

Plínio O Velho passa também em revista os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época e que, provavelmente, já existiam antes dele. Cita em especial uma espécie muito rara e “mais doce que as passas de uva” produzida em Espanha.

O azeite era também muito importante entre os etruscos, sobretudo do ponto de vista económico já que era um produto destinado à exportação.

 Existem diversos testemunhos sobre o papel das azeitonas na alimentação: nos destroços do naufrágio do Giglio (em 600 a.C.), as azeitonas foram conservadas em ânforas etruscas cheias de salmoura. No “túmulo das Azeitonas” de Cerveteri (575-550 a.C.), encontraram-se caroços de azeitonas, provavelmente uma oferenda ao defunto. Finalmente, Catão assinala, a propósito dos alimentos destinados aos escravos, que as azeitonas têm um elevado teor de proteínas.

Nos finais do século V a.C. surgem em Atenas os cozinheiros especializados, os quais recorrem a uma grande variedade de ingredientes que se encontram no local, como é o caso do azeite .

 Os gregos podem escolher entre diversas qualidades: o azeite onfacino, feito de azeitonas ainda verdes, o azeite virgem de azeitonas pretas e o azeite corrente. Sabe-se da existência de lagares, tanto na cidade como no campo, e foi na cidade de Olinto que se descobriu o triturador de mó rotativa mais antigo, o antepassado do trapetum de Pompeia.

 As 468 receitas de ricos compiladas por Apicius, em Roma, utilizam 10 ingredientes básicos para a preparação de um prato: por ordem de frequência, pimenta, garum, azeite , mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentros. Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres.

Em conjunto com o trigo e o vinho, o azeite integrava a tríade agrícola em que se baseava o modelo alimentar elaborado pelos gregos e pelos romanos. Este modelo correu o risco de se desintegrar, a partir dos séculos III-IV, sob a ação das culturas cristã e germânica, no entanto, ao sacralizar estes produtos, o cristianismo vai reforçar ainda mais os valores básicos do modelo alimentar romano e transmiti-los à Idade Média nascente, carregados de uma nova energia.

Com efeito, pão, vinho e azeite tornam-se moda na Europa medieval. Os bárbaros renderam-se ao encanto do modelo romano, mesmo no campo alimentar.

É muito provável que os primeiros desenvolvimentos da mecanização agrícola tenham sido destinados à produção de azeite .

E da importância do azeite é bem testemunha a sua sacralização. A primeira colheita era oferecida aos deuses e com ele era feita a unção dos reis.

 Os nomes vulgares da oliveira nas línguas da bacia mediterrânica derivam de duas fontes, a saber: as palavras grega “elaia” e hebraica “zait”, que deram origem à palavra latina “olea” e à árabe “zait”.

O português assimilou o vocábulo árabe “az+zait”, que significa sumo de azeitona

Fonte: www.geocities.com

História do Azeite

História e Estórias

A origem da oliveira , na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária – antes do nascimento do homem – e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze.

O fato é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Atualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira , a Olea europaea, tem uma origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus progenitores encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.

Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o “Crescente Fértil”. A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.

Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite , eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.

Mitos, Lendas e Narrativas

Desde sempre, a oliveira tem estado associada a práticas religiosas, a mitos e tradições, a manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e gastronômicos.

Na antiga Grécia, as mulheres, quando queriam engravidar passavam longos períodos de tempo à sombra das oliveiras. 

Da madeira das oliveiras faziam-se ceptros reais e com o Azeite ungiam-se monarcas, sacerdotes e atletas.

Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os vencedores.

A oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória.

Os egípcios, há seis mil anos, atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo da sua mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira .

Na lenda grega Palas Atenea, Deusa da paz e sabedoria, filha de Zeus, era para os Gregos a mãe da árvore sob a qual teriam nascido Remo e Rómulo, descendentes dos Deuses e fundadores de Roma, tendo feito brotar a oliveira de um golpe e, na sua grande bondade, ensinado o seu cultivo e o seu uso.

Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente divino, asilo também da divindade.

 Cantaram a oliveira Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído e Plínio: 

“E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente.”
Virgílio, Eneida

“Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira . Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones” Sófocles, Édipo 

 Em quase todas as religiões se fala da oliveira, árvore de civilizações longínquas, que tem lugar nos textos mais antigos: 

 No “Génesis”: a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.

No “Êxodo”, Yaveh prescreve a Moisés a “Santa Unção” na qual o Azeite se mistura com perfumes raros.

No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo.

Também o Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai e refere-se ao óleo que dela se extrai para ser transformado em luz de candeia “que parece um astro rutilante”.

Foi sempre património dos países mediterrâneos, mas hoje em dia encontra-se disseminada um pouco por toda a parte, desde a Argentina, Austrália, Chile, Estados Unidos da América, até ao Japão, México e República da África do Sul, entre outros.

O Azeite na Cultura Portuguesa

 O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses: na candeia do pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos cultos.

Mítico, bíblico, romanesco e histórico, “o Azeite vem sempre ao de cima”.

Enfrentou a nova verdade dos mercados seletivos e deixou de ser simplesmente o Azeite , para adoptar o berço de uma origem e assumir a identidade de uma marca.

Em Portugal, a cultura da Oliveira perde-se nos mais remotos tempos. Segundo rezam as crónicas, os Visigodos já a deviam ter herdado dos Romanos e estes, possivelmente, tinham-na encontrado na Península Ibérica. Por sua vez, os Árabes mantiveram a cultura e fizeram-na prosperar, sendo que a palavra Azeite tem origem no vocábulo árabe al-zait, que significava “sumo de azeitona”.

De fato, as primeiras manifestações da importância da cultura da oliveira em Portugal aparecem nas províncias onde a reconquista cristã mais tardiamente se realizou.

É assim que os primeiros forais que se referem à produção olivícola dizem respeito às províncias portuguesas da Estremadura e do Alentejo.

Até finais de século XII, em Portugal, não é mencionada a cultura da oliveira nem o interesse económico da sua produção. Contudo, no século XIII, o Azeite já ocupa um lugar importante no nosso comércio externo, posição que manterá posteriormente, podendo afirmar-se que esta gordura era um produto muito abundante na Idade Média.

Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalização da agricultura, dedicam especial atenção ao fabrico do Azeite .

O “óleo sagrado” vai ter uma importância fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaça, da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso Senhor Jesus Cristo.

Resistente à seca, de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, a oliveira tornou-se numa presença constante na agricultura portuguesa.

Fonte: www.casadoazeite.pt

História do Azeite

Foram os fenícios, os sírios e os armênios os primeiros povos que conheceram a oliveira – árvore produtora da azeitona. E são esses povos que a levaram para o Mediterrâneo Oriental. Benditos sejam! Só depois de muito tempo que os gregos, juntamente com os romanos, difundiram o azeite de oliva para a Europa e para o Ocidente.

Na Espanha, os árabes disseminaram o cultivo da oliveira e as técnicas da produção do azeite .

 Por muitos séculos, o cultivo das oliveiras ficou restrito a poucos países: Espanha, Portugal, Grécia, França e norte da África. Foi só no século XVIII que essa árvore passou a ser cultivada nos Estados Unidos e na Argentina pelos imigrantes espanhóis. E daí para o Peru, México, Uruguai e Chile foi um passo. Mas há quem diga que é impossível ter oliveiras iguais às do Mediterrâneo, mesmo se contando com os avanços da tecnologia na agricultura.

As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitunâ, respectivamente.

Existem várias lendas que narram o nascimento da oliveira. Uma relata que ela é o resultado de uma disputa, por um pedaço de terra, entre os deuses Posêidon (deus do mar) e Atena (deusa da sabedoria). Nessa disputa, Posêidon fez nascer o mar quando usou a força de seu tridente numa rocha. Atena, por sua vez, fez brotar a oliveira da terra e, por isso mesmo, foi a vencedora da contenda, segundo Zeus, ganhando a posse da terra. Daí em diante, os frutos dessa árvore serviriam de alimento e deles seria extraído um óleo sagrado que alimentaria e fortificaria o homem, aliviando as suas dores e as suas feridas.

Outra lenda, contada pelos hebreus, narra que a oliveira nasceu no monte Tabor, no vale de Hebron. Isso aconteceu quando Adão fez 930 anos e, pressentindo a sua morte, lembrou que o Senhor lhe havia prometido o “óleo da misericórdia”. Foi então que um querubim enviou-lhe a semente da oliveira, que germinou na sua boca após a sua morte.

E assim é a história do azeite de oliva .

Não se sabe com exatidão quando o azeite foi produzido pela primeira vez.

 Mas uma coisa é certa: ele está presente em boa parte da história da humanidade.

Os mesopotâmicos, por exemplo, o usavam para untar o corpo na proteção ao frio, há mais de 6 mil anos. Entre os séculos VII e III a.C., os filósofos, os médicos e os historiadores perceberam que havia mais de um tipo de azeite de oliva .

Data dessa época a sua primeira classificação e, é ainda nesse mesmo período, que foram feitas referências às propriedades terapêuticas desse alimento.

Hipócrates usava o azeite tanto na alimentação como na medicina e, nesse campo, a sua utilização está associada ao alívio de dores e tratamento de feridas. Era um ingrediente que não podia faltar nas batalhas. A explicação para tamanho sucesso e importância só veio muitos séculos depois, na Idade Contemporânea. Foi quando se provou que a azeitona tem o elemento básico da aspirina – o ácido acetilsalicílico.

Depois disso, os benefícios e a amplitude do uso medicinal do azeite de oliva aumentaram – muitas vezes sem nenhuma explicação técnica, mas tanto os médicos como os pacientes relatavam resultados satisfatórios.

 Com o decorrer do tempo, o uso do azeite de oliva extrapolou a área da alimentação e da medicina: virou emulsão para amaciar a pele e os cabelos e combustível para as lamparinas.

Uma das indicações terapêuticas do azeite de oliva relaciona-se com a longevidade.

O historiador grego Plínio conta em seus relatos que o segredo do seu centenário é que ele o bebia com regularidade. Realmente a ciência já comprovou que o azeite de oliva aumenta a expectativa de vida.

Em uma região no interior da Grécia, onde as pessoas vivem em média mais de 100 anos, os pesquisadores demonstraram que a ingestão diária de um cálice de azeite de oliva no desjejum é a explicação para a longa vida daquelas pessoas.

Como se pode observar, tanto a oliveira como o óleo extraído de seu fruto, a azeitona, sempre estiveram relacionados com momentos marcantes na história da humanidade. Não é para menos que o azeite de oliva ocupa até hoje um lugar de honra entre os óleos.

Mas o que não se sabia até bem pouco tempo é que, além de sagrado, o azeite é fundamental para a saúde, já que previne doenças e aumenta a expectativa de vida.

Símbolos relacionados com a oliveira

 Vitória: os vencedores das Panateneas, festa em honra a deusa Atena e dos Jogos Olímpicos, recebiam coroas com ramas da oliveira.

 Paz: o emblema de Jerusalém é um leão, simbolizando um dos nomes de Jerusalém, Ariel – “Lion of God” – , e ramos de oliva, como símbolo de paz.

 Paz: o arcanjo Gabriel leva à virgem Maria um ramo de oliva como sinal de paz e da anunciação.

 Respeito: no início da era moderna os mortos gregos eram cobertos com folhas de oliva. E só as pessoas honestas recebiam tal honra.

 Prosperidade: no livro sagrado do cristianismo, os filhos de Deus são comparados com brotos de olivas, reunidos em torno do Senhor. E a oliva sempre verde com símbolo de prosperidade e de proteção pacífica.

 Amizade: o Imperador Napoleão oferecia aos embaixadores estrangeiros, como símbolo de amizade e paz, ramos de oliva com diamantes.

 Vida: é relatado na Bíblia Sagrada que Noé, após o dilúvio, soltou uma pomba. E ela retorna com um ramo de oliveira no bico, indicando que as águas haviam baixado e a vida voltava a florescer na Terra.

Azeite de Oliva

O azeite de oliva é como um vinho, existem vários tipos. Cada um deles com sabor, cor e aroma diferentes, que agradam aos mais variados paladares. Para reconhecer os melhores é preciso entender um pouco de sua manufatura.

 Da mesma forma que o vinho, alguns tipos de azeite são mais nobres que outros, mas uma coisa é certa: todos são saudáveis.

As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na maneira de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez.

A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens.

Produzir um bom azeite é uma arte e só poucos artesãos no mundo o fazem de maneira correta.

Os espanhóis, provavelmente, são os que melhor dominam a técnica de cultivo da oliveira e de produção do azeite .

Em consequência, muitos especialistas têm escolhido o Azeite de Oliva Espanhol como o mais genuíno e de inigualável sabor. Vale a pena conferir!

A produção do azeite de oliva começa com a seleção das azeitonas, que devem ser firmes e não ter nenhum machucado.

De nada adianta dominar a técnica de produção de um bom azeite quando a extração é de frutos imperfeitos, que resulta num produto de qualidade inferior.

É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.

Depois de muito bem escolhidas, as azeitonas vão para o frantoio – uma espécie de tanque. Aí os frutos (polpa e semente) são prensados. A fase seguinte é a espadalagem, que nada mais é que a lenta mistura das polpas até sua transformação em uma pasta homogênea, o que facilita a liberação de maior quantidade de azeite .

Por último, a extração por prensagem ou centrifugação. Esse é o modo de produção de um azeite natural sem nenhum processo químico. Tarefa difícil, demorada e pouco rendosa, pois para cada 5 kg de azeitonas se produz apenas 1 litro de azeite .

É comum encontrar azeite de oliva de má qualidade, oriundo de processos nada recomendados.

Existem alguns tipos que são impróprios para o consumo.

Para completar, há misturas com outros tipos de óleos, cujo produto final nada tem em comum com o genuíno azeite de oliva .

E é aí que o Azeite de Oliva Espanhol mostra por que é o melhor.

É um produto natural, extraído só por processos mecânicos, e os frutos são de excelente qualidade. Não é necessário ser um especialista para saber diferenciar um azeite espanhol dos outros. O sabor e o aroma são únicos.

Principais tipos de azeite de oliva

Azeite de oliva virgem

É o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir de procedimentos mecânicos ou outros físicos em condições térmicas que não ocasionam alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem.

Azeite de oliva virgem extra

É obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 1º. Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é o de maior qualidade.

Azeite de oliva

Os azeites de oliva que não alcançam um sabor perfeito ou que contém um elevado grau de acidez são submetidos a um processo de refino.

O azeite de oliva refinado não se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de oliva virgens comestíveis – em diferentes proporções segundo as exigências do mercado – para dar origem ao que se conhece comercialmente como “azeite de oliva”.

Uso culinário do azeite por acidez
Tipo	Acidez	Utilização
Extra Virgem	< 0,8%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Saladas e molhos
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	>2,0%	Frituras, assados e marinados

Fonte: www.stelamar.com.br

História do Azeite

 A oliveira, árvore de civilizações longínquas, tem lugar nos textos mais antigos: no “Génesis”, a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.

No “Éxodo”, Yaveh prescreve a Moisés a “Santa Unção” na qual o azeite se mistura com prefumes raros. E a Árvore Bíblica. No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo. O Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai. Na lenda grega, Palas Atenea, deusa da sabedoria e da paz, faz brotar a oliveira de um golpe, e, na sua grande bondade, ensina o seu cultivo e o seu uso. Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente dívino, asilo também da divindade.

Para os egípcios é a deusa Isis, mulher de Osiris, deus supremo; para os gregos é Aristeo, filho de Apolo e da ninfa Cirene e Acropos, fundador de Atenas, que ensinaram o processo de extração do azeite desta “árvore invencível que renasce de si mesma”(Sófocles), cujo cultivo Hércules propaga nos rios de Mediterrâneo.

Cantaram a oliveira Homero, Esquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído, Plínio e Marcial.

De onde Vem?

Admite-se com frequência que a Síria e o Líbano sejam os seus lugares de origem. No terceiro milénio antes de Cristo, a oliveira cultivava-se na Fenícia, na Síria, na Palestina, sobre este “solo de azeite e mel” onde o rei David o preservava dos ladrões por intendentes especiais.

Durante a XIX dinastia egípcia encontra-se nos oásis líbios, em Creta, nas costas do mar Egeu, na Ásia Menor, depois, ao ritmo das conquistas e da expanção comercial, na Sícilia, Itália, Tunes, Argélia, Marrocos, seguindo sempre de perto hoplitas e legionários, na Espanha, em Portugal, etc.

É sempre patrimômio dos países mediterrâneos, mas encontra-se também, na Argentina, na Austrália, no Brazil, no Chile, nos Estados Unidos da América, no Japão, no México, na República da África do Sul.

Cultivo e preparação

Segundo as diferentes regiões do Hemisfério Norte a floração tem lugar de Abril a Junho. A colheita em verde, de finais de Agosto a princípios de Novembro e em madura de Novembro a Março. Sendo frágil, a azeitona deve manipular-se com precaução.

Há que colher os frutos bem maduros preferentemente á mão, ou na impossibilidade, com varas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contato com o solo. Utilizam-se também processos de colheita mecanizada com máquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas até agora não deram resultados tão plenamente satisfatórios como a colheita manual.

 Três dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentação provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam à extração: depois de lavadas com água, vão seguidamente a uns trituradores de mós, segundo os processos clássicos.

Obtido a frio a partir das azeitonas sãs, este azeite de primeira pressão, puro sumo de fruta, resultado de uma ação estritamente mecânica, é o alimento mais são, mais seguro, mais rico em ologomoléculas, muito valioso para as nossas células.

 Da pasta restante: extrair-se-á azeite que deverá ser refinado(acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e não terá direito à denominação de ” azeite virgem “.

Tipos de azeite

As disposições internacionais nesta matéria são estritas, reservando-se a denominação de ” azeite ” ao procedente unicamente da azeitona; a sua definição exclui desta denominação todos os óleos obtidos por solventes ou por procedimento de reesterificação, assim como toda a mistura com óleo de outra natureza.

Azeite virgem

 Obtido unicamente por processos mecânicos sem haver sofrido nenhum tratamento químico; este azeite virgem: 

Deve ir seguido, quanto á denominação do qualificativo “extra”, “fino”, “corrente”, ou “semi-fino”, segundo, entre outras coisas, o grau de acidez expresso em ácido oleico

Pode ser classificado como “produto natural”

Pode ter as suas regiões, como os grandes vinhos e ser objeto de denominações de origem.

Azeite refinado

Obtido pela refinação do azeite virgem , com algumas características organolépticas ou de outro tipo que devem ser retificadas ou corrigidas pela refinação.

Azeite

Ou azeite puro , obtido pela mistura de azeite virgem e azeite refinado, podendo este azeite constituir tipos(exemplo: tipo Riviera).

O azeite e a saúde

 Na dietéctica e gastroenterologia: azeite , o rei, único entre todas as gorduras, é um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas.

É a mais digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Atua nas doenças das vias biliares e da vesícula.

Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusivé para um coração doente.

Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente às pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico no maioria dos casos.

 Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende às necessidades de um organismo em crescimento. A sua ação emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as defeciências em ácidos essenciais no cérebro da criança.

 Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua ação nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E, alfacoterol especialmente ativo uma vez que os tocoferois têm atividade precisamente sob a forma alta.

 Em cardiologia e setor cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva e curativa.

 Contrariamente às gorduras animais saturadas, reduz o excesso de colesterol sanguíneo: diretamente pela sua associação lípidica parecida ao fruto, e diretamente pela sua ação estimulante sobre a secreção da bílis, cuja função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis os elementos que podem obtruir os filtros capilares.

É o azeite tipo(no qual prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva de doenças cardiovasculares chamada ” de distribuição por terços”.

O azeite e a beleza

Nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.

Desde a antiguidade continua a usar-se em ungentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou champus.

O azeite velho recomenda-se para aquecer o corpo, provocar a transpiração, disolver os humores e dissipar a letargia. Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.

A oleoterapia, demasiado esquecida, merece ser defendida, ensinada e praticada. Acelera a corrente sanguínea, dá dinamismo ao organismo, arma-o contra a toxemia.

O azeite e a cozinha

 O azeite suporta muito bem as frituras: a sua temperatura “crítica” é de 210º a 220º, o que permite todas as formas de cozinhamento.

 O ponto de fusão do azeite é de 5º a 7º: daí a sua boa digestabilidade. As suas virtudes nutritivas, digestivas, gustativas exaltam-se melhor, evidentemente, em crú.

Conservando-o à volta dos 18º ao abrigo da luz. Podem-se juntar diferentes aromatizantes(alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro…) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

Fonte: www.azeol.pt

História do Azeite

Atributos do azeite de oliva virgem

Os azeites de oliva virgens , logo após a sua produção, além das analises químicas, passam pelo crivo dos catadores (especialistas em análise sensorial).

Esses especialistas desvendam e qualificam atributos sensorial importantes para a classificação da qualidade do azeite .

Esse atributos podem ser positivos ou negativos.

 Azeites de oliva virgens que apresentam atributos negativos são destinados ao refino ou descartados, portanto não são oferecidos aos consumidores.

Avaliação sensorial do azeite de oliva virgem

Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e negativos – caso haja – procurando definir a personalidade do produto. Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo sempre as normas da União Européia.

Condições preliminares para fazer uma cata de azeite de oliva. 

Catar o azeite de oliva extravirgem exige muito cuidado e habilidade. Antes de começar a fazer a degustaçao é fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas.

 São elas: 

O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.

É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.

É importante não ter fumado cigarro, charuto ou cachimbo no dia.

O ambiente deve estar tranquilo, sem odores nem pessoas fumantes ou que tenham fumado no recinto.

Os degustadores não devem usar perfumes no dia da cata nem bebido café.

Copo de degustação de azeite

O recipiente oficial para fazer a cata de azeite tem o formato ovalado de uma taça, mas sem a haste.

É feita com cristal de cor azul, com 60 mm de altura com a superfície superior (50 mm de diâmetro) com um menor diâmetro que à parte do meio (70 mm de diâmetro) e uma base de 35 mm de diâmetro. O formato se justifica pela necessidade de concentrar os aromas do produto para uma boa avaliação e a falta de haste para facilitar o aquecimento que desprende os odores do produto.

Passo-a-passo de uma avaliação sensorial do azeite

Para avaliar uma determinada amostra de azeite é necessário colocar 20 ml de produto em copo de degustação e realizar um conjunto de procedimentos com propósitos definidos em uma ordem pré-estabelecida.

Entre uma amostra e outra, é recomendável comer um pedaço de maçã para limpar a boca e beber água.

Procedimentos de uma cata

 1. Olhar. Avaliação visual da densidade do produto. 

Ainda que a cor não seja indicativa de qualidade, razão pela qual degustadores profissionais utilizam os copos de degustação azuis – para manter o julgamento isento, livre da influência da coloração do produto -, a verificação visual da densidade do produto é importante e dá pistas sobre a variedade da azeitona e tipo de processamento a qual foi submetida. Para avaliar a densidade é preciso dar voltas rápidas no copo de degustação e observar como o azeite se comporta na parede deste utensílio.

A avaliação visual também permite verficar possiveis impurezas no azeite de oliva.

A cor do azeite de oliva guarda relação com o grau de maturidade das azeitonas prensadas.

A cor mais verde significa que o azeite é mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes, ou seja, com uma maior proporção de clorofila.

Tal azeite , normalmente, é mais frutado, mais amargo e picante.

Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras e, por isso, menos amargo e picantes e, as vezes, mais doces. No entanto, esses atributos ficam mais precisamente definidos se avaliados pelas etapas seguintes.

 2. Cheirar. Avaliação da característica olfativa 

O primeiro passo para avaliar as qualidades olfativas de um azeite é tampar o copo de degustação com uma das mãos, segurá-lo por baixo com a outra e fazer movimentos circulares, para que uma fina película impregne as paredes laterais do azeite.

Em seguida, deve-se destampar o copo de cheirar rapidamente o azeite .

Cheirar por muito tempo tende a confundir. Caso não seja possível uma avaliação conveniente, é melhor repetir todo o processo.

 3. Degustar: Avaliação do sabor e da performance táctil na boca. 

Deve-se aspirar uma pequena quantidade de azeite (fazendo um spray) de forma a distribuí-lo em toda a cavidade bucal. Na ponta da língua se percebe o sabor doce, na parte posterior o sabor amargo e o atributo picante nota-se na garganta.

Nesse momento também é possível avaliar a textura (fluidez ou viscosidade) do azeite .

 4. Memorizar. Criação da memória sensorial. 

Não se trata exatamente de uma etapa, mas uma atitude que permeia todas as fases citadas anteriores. No entanto, a memória sensorial é o principal patrimônio do degustador profissional e importante também para leigo que apenas quer escolher um azeite de oliva agradável.

Toda avaliação é um processo comparativo. No caso, é fundamental ter claro, por exemplo, o que é um azeite doce , para poder definir o quanto é doce uma determinada amostra e dessa forma assim poder pontuá-la adequadamente. Sem memória gustativa, a cata é inviável.

Classificação dos azeites de oliva virgem

 A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

 A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira: 

São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite .

Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino.

Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite .

Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino.

O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%.

O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva.

O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva . Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva.

A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

 Microcomponentes dos tipos de azeite de oliva 

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extravirgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados.

Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno.

O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens.

 Veja as diferenças: 

O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.

O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite .

Mitos e verdades na hora de escolher o azeite de oliva

A percepção das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem aumentado muito rapidamente no Brasil. A exemplo do fenômeno que ocorre com o vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva , também, parecem estar despertando a atenção dos consumidores.

Devido a tanto interesse, sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, precisão nas informações que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos produtos, mas permanecem as velhas confusões que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades nas gôndolas dos pontos-de-vendas.

O que você deve esquecer ao escolher um azeite de oliva

 Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores 

Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.

 Mito 2: Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos 

A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem , mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, álcoois, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível.

 No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito.

Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

 Mito 3: Azeites de oliva de cor verde são mais fortes 

A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite .

A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas.

Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva.

Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.

 Mito 4: Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol 

As vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão “Sem Colesterol”. Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.

Todas esses mitos não ajudam na escolha de um bom azeite de oliva .

Ao contrário, diante de um mundo sensorial complexo, repleto de nuances, representam meras simplificações. Seria de fácil compreensão que bons azeites de oliva fossem verdes, ou menos ácidos ou, ainda, extraídos de uma primeira prensagem. No entanto esse parâmetro mágico não existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar um azeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.

O que você deve lembrar ao escolher um azeite de oliva

 Verdade 1: Azeites são melhores quando jovens 

 O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação.

O azeite de oliva , ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva , por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.

 Verdade 2: a degustação é o único caminho de avaliação 

Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência.

 Passo-a-passo de uma degustação correta de azeite de oliva virgem 

Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco — assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento.

Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.

Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite — o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva .

Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.

Fonte: www.azeite.com.br

História do Azeite

 Azeite de Oliva rico em um tipo de gordura saudável! 

O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. Ao lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor.A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona.

Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e o Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos povos do mediterrâneo. No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.

Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, higiene e beleza.

Os Mesopotâmicos untavam o corpo para se proteger do frio há mais de 5000 anos. A primeira classificação formal data do séc VII AC e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras.

Durante o Império Romano foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porém o grande destaque da utilização do azeite , além da alimentação, foi na medicina. Na Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar sua performance.

Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos.

Atualmente, diversas pesquisas comprovam os grandes benefícios que o azeite de oliva pode oferecer à saúde.

O que é Azeite

O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira.

O nome ” azeite de oliva ” não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos (esses são chamados de óleos compostos).

Tipos de Azeite

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.

 Cada país tem seu tipo característico: 

 Espanha (Picual)
 Portugal (Galega)
 Argentina (Arauco)

 Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos: 

 AZEITE EXTRA VIRGEM 

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.

Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

 AZEITE VIRGEM 

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.

Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

 AZEITE PURO 

Composto por azeite refinado e azeite virgem , apresentando menos de 1,5% de acidez.

As frações obtidas através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, que possuem acidez acima de 3,3% de acidez são refinadas para eliminação de defeitos, como acidez elevada e sabor e aroma desagradáveis.

O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.

Produção de Azeite

O período de maturidade e plena produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite .

A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais (plantação de oliveiras) onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extração do azeite), quando são lavadas e moídas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada.

O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem , que após filtragem está pronto para consumo imediato.

Dados de Mercado

 PRODUÇÃO 

A produção mundial de azeite de oliva é de aproximadamente 2,765 milhões de toneladas (produção média das safras 2000/01 a 2002/03), sem apresentar crescimento em seus níveis de produção desde 1996, alternando momentos de aumento e queda de volume de produção em suas safras. Os países da União Européia representam 81% da produção mundial, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1,083 milhões de toneladas (39% da produção mundial), seguido pela Itália, com 585 mil toneladas (21%) e a Grécia, com 388 mil toneladas (14%). Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos produzem conjuntamente 399 mil toneladas (15%).

O Brasil não tem produção de azeite de oliva .

 CONSUMO 

O consumo mundial de azeite de oliva vem apresentando desde 1995, uma taxa de crescimento médio anual de 6%, com 2,768 milhões de toneladas (consumo médio dos períodos 2000/01 a 2002/03) .

Os países da União Européia representam 71,5% do consumo mundial, com a Itália como o maior mercado consumidor com 740 mil tons anos, seguido pela Espanha com 610 mil tons e Grécia com 270 mil tons.

Os Estados Unidos vem apresentando altas taxas de crescimento no consumo de azeite de oliva , totalizando mais de 220 mil toneladas em 2002/03.

O mercado de azeites no Brasil apresenta vendas de aproximadamente 32.000 t, similar ao Japão e superior à Austrália e Canadá. O Brasil está posicionado entre os 10 países de maior consumo no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias.

O aumento contínuo desse mercado demonstra que, cada vez mais, o brasileiro aprecia as características únicas e o prazer que um bom azeite pode proporcionar aos seus pratos. Variedade é o que não falta para o consumidor brasileiro.

Diversos tipos de azeites , provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefs e todos os tipos de cozinha. Entretanto, ainda há um grande potencial de crescimento para o azeite de oliva em nosso país, pois o nosso consumo percapita ainda é muito baixo (170 gramas/ano), comparativamente aos gregos que consomem 25kg/ano, os italianos e espanhóis com 12kg/ano.

Em termos de tipo de azeite de oliva consumido, a participação de mercado de azeite extra virgem representa 37% do consumo no Brasil e Austrália, 50% no Japão, 54% nos EUA e 61% no Canadá, 78% na Itália e 85% na Grécia. Na Espanha, apenas 20% do azeite consumido é extra virgem.

Azeite e Saúde

A grande diferenciação e os benefícios de saudabilidade associados ao consumo do azeite de oliva está diretamente relacionado a sua composição que é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, e baixo em saturados o que favorece o controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol “ruim” (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol “bom” (HDL). Desse modo permitindo um equilíbrio saudável entre os dois tipos de colesterol.

A presença de hidrocarbonetos (esqualeno) no azeite favorecem a excreção de toxinas, ajuda na saúde celular e tem efeitos anticarcinogênicos. Possui esteróis (ß-sitosterol) favorecendo a redução do colesterol e ajuda na prevenção e combate ao câncer (próstata, colon, mama), compostos fenólicos que inibem oxidação, reagem com radicais livres, inibindo a agregação plaquetária e previnem a oxidação do LDL e Contém vitamina E, um poderoso antioxidante.

 O azeite de oliva, pela sua composição, tem uma contribuição fundamental na prevenção e tratamento de inúmeras doenças: 

Arteriosclerose
Trombose
Diabetes mellitus
Doença biliar
Pele (efeito protetor e tonificante)
Cataratas e doenças oculares
Mineralização óssea – Hipertensão
Câncer (mama, próstata, trato digestivo)
Aumenta a expectativa de vida (fortalece o sistema imunológico)
Tem efeito positivo sobre a depressão
Confere proteção contra a deterioração da função cognitiva (perda de memória)

Fonte: www.oliva.org.br

História do Azeite

Oliveira

Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava a liberdade e a pureza para os gregos, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

Tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás. Em geral mede de quatro a cinco metros de altura, mas pode chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa.

As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide, a oliva ou azeitona, a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contém quarenta por cento de matéria graxa e endocarpo lenhoso que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e deixado cerca de seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. É mantido em conserva.

Parte expressiva da produção de frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva , contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares.

Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva foi também empregado na terapia informal, por suas virtudes purgativas.

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea.

 A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina e Chile.

Árvore rústica, adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É típica de climas temperados e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas. Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

Famosa pela longevidade, a oliveira é capaz de viver até mil anos, segundo se depreende de análises feitas em espécimes plantados no Oriente Médio.

No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15o e 20o C.

Azeite de Oliva

 Oliveira de 1000 anos de idade com uma copa de 6 metros de diâmetro 

Um outro “cachorro engarrafado” o verdadeiro “melhor amigo do homem” 

Quem não se lembra da divertida definição sobre um etílico como o melhor amigo do homem, do poeta Vinícius de Moraes, em declaração de amor e fidelidade a bebida. “Whisky é o cachorro engarrafado”, dizia. Porém em matéria de saúde, outro engarrafado – mas nada alcoólico – o azeite de oliva , é que mereceria com toda adequação a homenagem.

O azeite sempre foi um produto de grande importância. E isso desde os fenícios, como também para os etruscos, especialmente do ponto de vista econômico, pois entre aquelas civilizações já era um produto destinado à exportação. E nesse âmbito, parece que pouca coisa mudou até nossos dias. Toda a diversificada região ao redor do mar Mediterrâneo, em razão do micro-clima, sempre foi abençoada e especializada no assunto. O resto do mundo teve que se contentar com a importação.

Plínio, o Velho, nos tempos de Pompéia, relata os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época. Salienta, em especial, uma variedade muito rara e “mais doce que as passas de uva”, encontrada somente na Espanha. Logo, não deve ser a toa que este país, em pleno século 21 d.c., detém a maior produção mundial em óleos de oliva e tornou-se o maior exportador do produto. Já Catão recomendava uma dieta a base de azeitonas, especialmente para a massa de mão de obra escrava, pelo seu alto índice calórico e de proteínas.

 Porém, um bom azeite parece jamais ter sido um pitéu para plebeus. “As 468 Receitas de Ricos” compiladas por Apicius, na Roma Antiga, comprovam a tese, onde citavam 10 ingredientes básicos para a preparação de um “prato de rico”, e por ordem de importância: pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentro.

 Apicius ainda insistia: “Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres”…

Felizmente as coisas mudaram neste aspecto e o atual modelo econômico contribuiu com certa democratização também à mesa… Afinal desembolsar em média de R$ 12 a R$ 20 por um produto importado, e ainda em se falando de meio litro de bom azeite virgem de olivas , não vai deixar ninguém na ruína – considerando que tal volume irá render muitos pratos e arremates culinários que justificarão o investimento.

Mas, especialmente, considerando os aspectos “medicinais” e preventivos que o famoso óleo de oliva promove (e que todo o moderno conceito de alimentação equilibrada apregoa). Ele garante longevidade, baixa do colesterol, combate aos radicais livres, pele luminosa, fácil digestão, inibe a enxaqueca, ajuda na manutenção estrutural das membranas dos neurônios, previne certos cânceres, arteriosclerose, enfartos, derrames, artrites, etc. etc. – atributos que as outras gorduras comestíveis não garantem, convenhamos.

Em razão de tamanhas vantagens, e como “alimento funcional” – que previne doenças – o consumo mundial aumentou expressivamente. O Brasil acompanha atento a escalada. Segundo estimativa da Oliva (Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira), no primeiro bimestre de 2007 foi registrado um crescimento de 32,7% nas importações de azeite em relação ao ano anterior, o que correspondente a mais de 5.200 toneladas vendidas contra 3.900, do ano anterior. Estima-se superar, até dezembro, a marca de 31.500 toneladas – porém, lembrando que o Brasil utiliza modesto 1% do óleo de oliva produzido no mundo.

O diretor da Mr. Man, empresa que comercializa os azeites espanhóis da marca Ybarra no Brasil, Diego Man, acredita no boom dos azeites, em razão do crescimento da informação, especialmente no item saúde – mesmo que até agora os azeites da Espanha tenham ficado com 22% da fatia do mercado brasileiro, o que significou um movimento de US$ 30 milhões.

 Por tudo isso, a Mr. Man acaba de diversificar a oferta colocando três novos produtos da Ybarra na classe Extra Virgem (o tipo mais puro, que dispensa refino), no mercado nacional: Azeite Aromático, produzido 100% da azeitona Hojiblanca, com aroma de ervas frescas, ligeiramente amargo e picante com coloração verde amarelada; Azeite Intenso, um Extra Virgem das variedades de azeitonas Hojiblanca e Picual; Azeite Gran Selección Extra Virgem, um sofisticado blended das variedades Hojiblancas e Arbequinas, que é caracterizada por render um azeite suave, doce e com aroma de frutas maduras. A meta é atingir todo o varejo nacional, com preços entre R$17 e R21, em embalagem de meio litro. “O consumidor brasileiro já está apto a escolher variedades mais elaboradas e o mercado para o extra-virgem só tende a aumentar”, avalia o empresário.

O sumo extraído das olivas, o azeite , está intrinsecamente vinculado aos hábitos das culturas mediterrâneas desde sempre.

 Mas é somente a partir do Império Romano que as olivas passam a ter cultivo sistemático e importância alimentar, figurando como um dos pilares da hoje famosa e saudável “Dieta Mediterrânea” – que, trocando em miúdos, quer dizer: trigo, azeite e vinho (complementando: verduras, frutas, lácteos e pouquíssima carne vermelha).

 “Zitoun” e “Zite” (oliveira e azeite) é etimologia de origem semita, provavelmente fenícia. No idioma português, a palavra foi emprestada do árabe: “az-zayt”, literalmente suco de azeitona; já os italianos mantiveram o vocábulo latino “olio” – relativo à oliva. Seja como for, o melhor de todos continua sendo o tipo “extra virgem”, prensado a frio. Aqui o termo se refere a acidez. Segundo o COI (Conselho Internacional da Olivicultura), ficou estabelecido que um extra virgem não pode ultrapassar a 0,8% em acidez.

Daí até 1,5% o azeite deve ser classificado como simplesmente virgem. Acima desse índice estamos diante de um azeite comum, necessitando de um processo de refino.

Por razões culturais e históricas, o azeite português segue sendo o mais consumido e o predileto entre os brasileiros. Mas quem lidera a produção do mundo é a Espanha, englobando 40% de todo o mercado mundial. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, responsável por 14%. Outros produtores, como Síria, Turquia e Marrocos, respondem por 15% da produção. Temos aqui que incluir os “azeites do Novo Mundo”, como os argentinos e chilenos – o primeiro, um fornecedor tradicional para o vizinho mercado brasileiro e os chilenos (que há muito se especializaram no agro-negócio de alto nível) estão abrindo fronteiras lentamente.

 E por falar em azeite português, a empresa que detém a marca Gallo está festejando um índice nada desprezível: o azeite mais vendido no Brasil, em 2006!

A tradicional marca portuguesa de azeites Gallo bateu recorde de vendas com a comercialização de 2,5 milhões de litros, o que representa um crescimento de 40% em relação ao ano anterior. A Gallo fechou o ano com um market share de 21,7% (A/C Nielsen 2006) no mercado brasileiro e consolidou a liderança absoluta em todas as regiões do país.

“Este aumento é bastante expressivo e pode ser creditado a confiança conquistada entre o consumidor brasileiro, pois Gallo é uma referência que está presente na história das famílias brasileiras, desde a década de 30”, afirma Rita Bassi, diretora-geral da Gallo Brasil. A diretora se apressa em esclarecer que, a despeito do tradicionalismo, a marca preferida dos brasileiros se empenha em agregar uma imagem moderna e atual ao produto.

Está ai como prova, a série de campanhas promocionais, entre cursos, concursos, conferências na área da saúde e degustações dirigidas que a marca vem promovendo nos grandes centros. Daí que, mesmo sendo a líder de vendas em mercados não tão ilustrados e abastados, como o Nordeste brasileiro (onde as embalagens de 250ml. estouram em vendas), a Gallo não ousa em diversificar em produtos muito diferentes, em tipos de azeitonas ou azeites aromatizados .

“Daria um nó na cabeça do consumidor”, alega Rita, que aponta a demanda crescente dos azeites, como “o novo sonho de consumo, até mesmo nas classes C”. A empresa Gallo, diante da tranquila liderança no Brasil, acaba de lançar o Azeite Novo Extra Virgem – azeitonas novas e de acidez abaixo de 0,3% – destinado a esse emergente e melhor informado mercado que ela ajudou a formar.

“Uma parcela do consumidor brasileiro começa a conhecer e se interessar pelo assunto”, argumenta Rita Bassi, aludindo que paralelamente ao comércio é necessário criar uma “ cultura do azeite ”, assim como tem sido feito em outros setores, a exemplo do vinho. Sim, porque azeite é um universo tão ou mais complexo que seu “irmão de sangue” mediterrâneo. Assim como as vinhas, as azeitonas variam de cepas, aromas, qualidades, sabores.

Garrafas de azeite também são datadas e sofrem os efeitos do tempo, da luz; um azeite virgem, tal como o vinho branco, deve ser consumido em no máximo 2 a 3 anos. E uma vez abertos, se oxidam, alterando-se as características.

Embora o Brasil venha respondendo por apenas 1% do consumo mundial de azeites (a parcimônia de 30 milhões de litros/ano), que atinge 3 milhões de toneladas anuais, já se registram sinais de “vida inteligente” nesse lado do planeta. Seja pelo viés da saúde, seja pelo ângulo da sofisticação da gastronomia, o fato é que lojas especializadas, como a Azaït, em São Paulo, estão encontrando um público ávido por novidades (à parte a variedade respeitável já presente nas gôndolas de bons supermercados).

O empresário Isaac Azar, que começou como importador e hoje trabalha com inúmeras marcas encontráveis na AZaït, apostou todas as fichas no azeite extra virgem. São mais de 70 variedades nessa linha, procedentes das mais qualificadas zonas produtoras do mundo.

O cliente da Azït pode degustar de uma variada amostra antes de se decidir por um extra virgem italiano, ou grego, ou da Andaluzia, do Líbano, ou um azeite da Provence francesa. Aromatizados com ervas, trufas negras ou brancas, com pimentas ou de azeitonas mais suaves, para pratos a base de pescados, tudo pode ser encontrado nessa boutique de azeite , que também vem promovendo cursos de degustação para maior conhecimento do assunto.

Os vidros de azeite mais procurados são os espanhóis e os italianos, informa a gerente da casa, Marta Abdalla. “A maioria de nossa clientela é composta de médicos, talvez porque eles já sabem de cor o que é bom para a saúde”, avalia.

 E aqui vai um resumo dos tópicos definidos por uma conferência mundial de saúde, sobre os benefícios do azeite, veiculado pela Associação Espanhola dos Exportadores de Azeite de Oliva (ASOLIVA): 

O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides.

Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular.

A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres, já foi relatado.

Foi também demonstrado que modificações oxidativas produzidas pela ingestão de gorduras fritas possam ser neutralizados quando usado o azeite de oliva. 

O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento.

Para cozinhar, o óleo de oliva também é o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos.

Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra virgem perde suas características se aquecido acima de 40º.

Fonte: correiogourmand.com.b

História do Azeite

É difícil apurar a data de aparecimento das oliveiras. No entanto, há indícios de que estas árvores existiriam na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenham aparecido na região da Ásia Menor. Por volta de 3.000 a.c., a oliveira era cultivada por todo o “Crescente Fértil”.

A sua dispersão pela Europa ter-se-á ficado a dever aos Gregos. Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite , eram pródigos a descobrir-lhe aplicações.

Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis.

A Oliveira e a Azeitona

Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal.

 No entanto, precisa de cuidados: proteção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro. A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre Novembro e Janeiro.

O seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.

A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.

O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasilhamento.

A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se mantas no chão, os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam para cestos. Outro método era o uso de varas que acabava por danificar a oliveira e os seus frutos. Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as das azeitonas.

A seleção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes. É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por percolação ou filtração seletiva.

Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas. As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar.

As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois à fase da termobatedura – batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.

 O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas ruças). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado.

O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).

O azeite na cultura portuguesa

A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão da agricultura portuguesa.

No século XIII as exportações de azeite assumiam bastante importância.

As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem referidas nos forais no que respeita à produção olivícula. No final da Idade Média, as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi em Évora, em 1392, que se lavrou a primeira regulamentação do ofício do lagareiro e só no século XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o exemplo.
Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por todo o país.

A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.

Entre 1580 e 1650, a recessão económica afetou a produção de azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe tentam fixar o preço.

Os problemas de produção e comercialização do azeite , não tendo desaparecido, atenuaram-se com o desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento dos canais de distribuição.

A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição privilegiada na cultura do povo português.

O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O esforço traduz-se atualmente numa produção da ordem das 40.000 toneladas anuais.

A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra dedicada à produção de azeitona. Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem as suas características próprias de solo e clima, variando também as espécies de oliveira plantada e os métodos de produção de azeite .

Para preservar estas diferenças foram criadas normas que regulamentam a forma de produção do azeite nas áreas protegidas.

 Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação de Origem Protegida, sendo 5 as regiões protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer esta designação o azeite tem de respeitar a variedade de azeitonas e o processo de fabrico típico da sua região.

Na Saúde e na Gastronomia

É importante seleccionar um azeite de qualidade. Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas as outras gorduras.
Rico em vitamina

E e ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancros e diabetes.

 Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o organismo são: 

 Aparelho circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos

 Aparelho digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepato-biliar e o nível intestinal

 Pele: efeito protetor e tónico da epiderme

 Sistema endócrino: melhora as funções metabólicas

 Sistema ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio

 O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira”e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no.

O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em cru – como tempero, em cozinhados – como ingrediente, bem quente – como meio de cozedura ou a frio – como agente conservador de enchidos e queijos.

O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e identifica um prato.

A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente.

Fonte: www.olivaisshoppingcenter.pt

História do Azeite

Os Hebreus, Gregos e Romanos dentre os povos mais antigos eram grandes apreciadores e produtores do azeite .

Utilizavam na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, ungento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, e impermeabilidade de tecidos.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.

 Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia (Paganini, 2005). Em outras palavras, o azeite de oliva foi e continua sendo uma fonte de inspiração no cardápio de boa parte da população mundial.

A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.

O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronômicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasamento.

Para se produzir um litro de azeite são necessários 6 quilos de azeitonas.

As azeitonas chegam ao galpão onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao galpão de processamento. As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois para fase de batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.

 O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas residuais). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado.

O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos graxos livres (ácido oleico) (Olivais shopping center, 2005).

O azeite de oliva conserva todas as propriedades de seu fruto. Pertence ao grupo de gorduras ou lipídios, que são os nutrientes indispensáveis para o organismo e as maiores fontes de energia. Além disso, os lipídios permitem a absorção de algumas vitaminas (A,D,E,K).

 Os lipídios são constituídos por ácidos gordurosos e no azeite de oliva são encontrados dois tipos destes ácidos fundamentais para a vida: o ácido oleico e o ácido linoleico. O ácido oleico aumenta o chamado colesterol bom (HDL) que exerce um papel protetor ao transportar o colesteirol mau das artérias até o fígado para sua eliminação.

No que diz respeito ás propriedades nutricionais, para aproveita-las é necessário selecionar um azeite de qualidade.

 Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos: rico em vitamina E e ácidos graxos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e do aparelho digestivo, além de ajudar a prevenir doenças cardiovasculares.

Há evidência científica de que a dieta de estilo mediterrâneo, da qual o azeite de oliva é a principal fonte de gordura, contribui com a prevenção dos fatores de risco cardiovascular. Vale ressaltar que os benefícios se dão pelo consumo dos diversos tipos de alimentos que compõem esta dieta e não apenas do azeite, que participa do preparo das refeições como um condimento. A dieta mediterrânea inclui o consumo abundante de cereais e seus derivados, legumes, frutas, frutos secos, verduras, e hortaliças com quantidades menores de peixe, aves, ovos, lácteos e ainda porções menores de carnes. Também inclui o consumo de quantidades moderadas de vinho(Travelandlivingbrasil; 2005).

Para os brasileiros a boa notícia é que já existe no país uma plantação experimental para a cultura da oliva há 12 anos na fazenda da Epamig – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Maria da Fé, sul de Minas. São 400 árvores que cobrem dois hectares daquele pedaço da Serra da Mantiqueira.

Segundo o agrônomo da instituição, Luiz Eugênio Santana de Mattos, o país têm condições de solo e clima para implantação de oliveiras, basta apenas que se realizem mais pesquisas, que haja financiamento público para viabilizar o cultivo comercial como ocorreu com a cultura da maçã, por exemplo.

O doutor em fitotecnia, Adelson Francisco, responsável pela implantação do projeto acrescenta: se a Argentina, o Chile e o Peru produzem, porque não aqui, onde existem, no Sul e nas regiões serranas de Minas, Bahia São Paulo e Rio microclimas semelhantes? Basta um pouco mais de investimento(Gonçalves, 2003).

Como é feita a classificação dos azeites

 A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

 A União Européia classifica os azeites nos seguintes tipos: 

 Azeites extravirgens : Aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite .

 Azeite de oliva virgem : Aqueles com acidez entre 0,8% e 2%. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite .

 Azeite de oliva virgem lampante : Os que possuem acidez maior do que 2% . Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva .

O grau de acidez final não pode superam a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva .

Ou seja, para atender essa limitação imposta por lei, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra ou fino do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária (Informativo da Casa do Azeite Espanhol: SESI/ RS; 2005).

Fica claro, portanto que a acidez é um fator de classificação importante para o azeite de oliva virgem, contudo não serve para indicar a qualidade sensorial do produto.

O sabor e o aroma de um azeite é resultado de um complexo equilíbrio de compostos diferentes transmitidos primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito.

Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa.

No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca (Informativo da Casa do Azeite Espanhol: SESI/ RS; 2005).

Vale ressaltar que na produção orgânica, todo o processo de produção no campo, armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado. O período mínimo é de 04 anos de cultivo consecutivos para a obtenção da denominação “orgânico”. Até o cumprimento desse prazo a produção é considerada em “estado de transição”, lembrando que é a propriedade como um todo que deve se adequar ás normas para os orgânicos e não apenas a cultura comercial que se pretende vender.

Em outras palavras, um azeite orgânico deve trazer no rótulo a logomarca da entidade certificadora e o número do processo de certificação, para que não apenas os consumidores finais, mas os órgãos oficiais de controle sanitário e de qualidade de alimentos possam rastrear a origem do azeite (aonde foram plantadas as oliveiras) caso ocorram problemas, ou suspeitas de adulteração ou falsificação do produto ou das embalagens, por exemplo.

Fonte: www.sitiodomoinho.com

História do Azeite

Origem do Azeite de Oliva

As árvores de oliva foram cultivadas pela primeira vez há mais de 5000 anos na Síria, Líbano e Israel.

Naquela época o azeite de ajonjolí era a principal fonte de graxa para cozinhar e o azeite de oliva era utilizado para como cosmético e como unguento.

Desde a Síria o cultivo dos campos de oliva se estendiam por todo o Mediterrâneo e com o decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva .

 Tanto o seu consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em dia existem importantes produtores de azeite de oliva em todo o mundo, dentre os quais se destacam: Argentina, Argélia, Espanha, Itália, Líbia, Marrocos, Portugal, Tunísia, Turquia, França e Grécia.

Estima-se que 89% dos azeites de oliva que importam os Estados Unidos vem da Itália e Espanha.

Em 1995 a Itália exportou para os Estados Unidos um total de 69.932 Toneladas de azeite de oliva dos quais 21.000 Toneladas eram de azeite de oliva extra virgem. Este é um mercado que apresenta um importante potencial já que anualmente consome-se somente 5 ounces per capita, uma quantidade mínima se comparada com os quase 2 galões per capita que consomem os franceses, 3 galões na Espanha, a mesma quantidade na Espanha e 5 galões na Grécia.

O Norte da Itália é uma zona aonde se produzem azeitonas da melhor qualidade do mundo. Lá se encontram os “frantoios” (o nome em italiano para as plantações e processos do azeite de oliva), entrando em contato com todo tipo de processadores desde os menores e artesanais até os completamente automatizados, mas todos eles unidos por um denominador comum, a terrível geada que sofreram na região de Toscana em Janeiro de 1985, considerada como a pior do último milênio. Alguns sozinhos começaram a se recuperar agora, já que tiveram que arrancar as árvores e semear de novo, que só começaram a dar sua primeira colheita agora na safra passada.

Características Gerais

É vital entender que o azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites são extraídos de um grão, uma semente ou noz.

Há aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser catalogado como um “vinho de azeitonas”, no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os azeites procedentes de sementes.

Na Itália pode-se comprovar que a variedade de climas são fatores determinantes para um bom azeite de oliva e por estes os italianos afirmam que “dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite”. Estima-se que existam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as características das azeitonas são as mais variadas devido à variedade dos climas e estão em todo o mundo.

Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade são elaborados não tão somente de variedades especiais de azeitonas em diferentes etapas de maduração. A colheita se efetua em término de poucas semanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 à 2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva .

As azeitonas devem ser recolhidas cuidadosamente à mão. As que caem das árvores são muito mais ácidas e o azeite sofre uma decomposição de rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultará na qualidade do produto final, ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.

Como se elabora o Azeite de Oliva

Em muitos casos as azeitonas são processadas aonde se encontram as plantações. Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenos associados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, (o mesmo dia em que se recolheram para que não se apresente nenhuma fermentação antes da prensa), na planta no processo.

Sejam nos processos contínuos como nos artesanais, uma vez que chegam as azeitonas na planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras, galhos, etc.

Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é o pior inimigo da qualidade final do azeite .

No processo contínuo, para a extração do azeite as azeitonas são trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaços, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite livre.

A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando ainda um dos pedaços do fruto. Para que este azeite saia livre e, como única forma que se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua agitação – produzida por vários agitadores e rotores – consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma irregular, os tecidos que formam parte da massa.

Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas com mais água de vegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre .

 A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador se o processo é contínuo), essa está composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por força centrífuga, se separa da massa em três fases: 

A externa que contém os pedaços de osso

A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação muito diluída, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se água antes de sua entrada no decantador

A terceira fase, que por ser mais ligeira, é a mais perto do centro de centrifugação, é precisamente o azeite .

Tipos de Azeite de Oliva

 Azeite de Oliva possui vários tipos de qualidade. Azeite de Oliva Extra Virgem, o qual é considerado um óleo de gourmet, e o Azeite de Oliva Virgem são os de maior preço. As outras qualidades tem sabores inferiores, e são utilizados como Azeite para saladas ou para propósitos de culinária em geral.

No presente momento, mais de 50% do Azeite de Oliva produzido nos países do Mediterrâneo tem uma acidez elevada e características organolépticas pobres e é desapropriado para consumo humano a menos que seja refinado. Azeite de Oliva Extra Virgem em muitos dos países produtores representa por meros 10% da produção de Azeite de Oliva.

As várias designações encontradas no mercado de Azeite de Oliva foram propostas pelo Conselho Internacional De Azeite de Oliva (CIAO). Esta Organização, sediada em Madri, foi criada pelos países produtores para elevar a produtividade e melhorar a qualidade.

 Os objetivos específicos da CIAZ são: 

Encorajar a pesquisa e o desenvolvimento para modernizar a indústria de Azeite de Oliva através de planejamentos técnicos e científicos.

Para criar consensos comuns, por exemplo regras voluntárias que podem ser tomadas como referência para a produção de produtos de qualidade (Boa Prática de Manufatura).

Para desenvolver métodos de trabalho aceitáveis internacionalmente, adaptados às análises de produtos quimicamente, as quais vão garantir controle do Azeite de Oliva e enfatizar preços justos.

Espalhar o conhecimento adquirido das propriedades biológicas e nutricionais do Azeite de Oliva no presente e para os consumidores futuros.

Especificações

 Qualidade do Azeite Puro de Oliva Virgem 

(Extraído por processo mecânico)

 Acidez Máxima (expressa em ácido oleico): 1.5%

Densidade Relativa a 25/4º C	0.9113
Índice de Refração a 25ºC	1.4675
Índice de Iodo (Wijs)	84.3
Índice de Saponificação	191.4
Índice de Bellier modificado	15º8C
Índice de Peróxido em Meq/02	6.5
Azidez (expr. Em ácido oleico)	0.69 gr/%
Matéria insaponificada	0.91 gr/%
Materiais Insolúveis em éter de Petróleo	0.01 gr/%
Perdido no Aquecimento	0.01 gr/%
Reação de Vizert et Guillot (Az. Semisec)	NEGATIVO
Reação de Halpnen (azeite de algodão)	NEGATIVO
Sedimentação	Não contém
Sabões	Não contém
Aspecto a 25ºC	Límpido
Absorção Específica a 232 nm (K 232)	7.25
Absorção Específica a 270 nm (K 270)	0.05
Relação entre Absorções Específicas	9.6
Variação da Absorção Específica	0.02(K x 10)

Se seguidas as especificações acima descritas, pode-se considerar este azeite como; ” AZEITE PURO DE OLIVA VIRGEM – QUALIDADE FINA ” e corresponde as especificações da Norma I.R.A.M. 5523.

Composição

No quadro seguinte aparecem as composições de ácidos graxos em comprovações efetuadas por diferentes autores sobre o azeite de oliva, na Califórnia, Itália e Espanha (Jamieson), Argentina (Cattaneo) e outras regiões (JAOCS).

 Azeite de Oliva (Composição Percentual de Ácidos Graxos) 

Ácidos Graxos / Autores	Jamieson (a)	Jaocs (b)	Cattaneo (c)
Saturados 14:0 Mirístico 16:0 Palmítico 18:0 Esteárico 20:0 Araquídico Mono-insaturados 16:1 Palmitoléico 18:1 Oléico Poli-insaturados 18:2 Linoléico 18:3 Linolênico Composição Média Saturados Mono-insaturados Poli-insaturados Total Insaturados Relação Sat./Insat. Relação Oléico/Linol.	Vest. 8.5 1.9 0.16 vest. 82.6 5.1 vest. 10.56 82.6 5.1 87.7 1/8.3 16.1/1	0.002 12.1 2.7 0.5 0.9 71.8 10.2 0.7 15.3 72.7 10.9 83.6 1/5.46 7/1	0.8 15.2 1.3 0.8 2.2 63.8 13.6 vest. 18.1 66.0 13.6 79.6 ¼.4 4.69/1

Aplicação

Originária da Ásia, a oliveira é cultivada há mais de 3 mil anos nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite .

Em países como a Grécia, Itália e Espanha, onde o azeite de oliva é consumido extensivamente, há uma incidência menor de doenças cardiovasculares.

A mucilagem suave do azeite protege o aparelho digestivo. Antigas civilizações usavam o produto para ajudar a curar ferimentos. Hoje, o azeite é considerado um ótimo remédio para problemas de pele e um hidratante eficaz.

Dica extra

Para fortalecer as unhas e amaciar as cutículas, mergulhe as toda noite em uma mistura de 3 partes de azeite de oliva morno com uma parte de suco de limão (espremido na hora). Coloque luvas de pano e deixe o óleo penetrar durante a noite. Gradualmente, suas unhas ficarão mais resistentes a quebras e rachaduras.

O azeite é um grande auxiliar no tratamento de doenças cardiovasculares, excesso de colesterol no sangue, dores de ouvido e estrias na pele.

 Obs: Essas dicas têm como objetivo complementar a orientação médica, não substituí-la. Antes de seguir qualquer recomendação procure consultar um profissional de saúde, que é a pessoa mais gabaritada para avaliar seus sintomas e recomendar tratamentos.

Fonte: www.aboissa.com.br

História do Azeite

Azeite e Saúde

O seu valor calórico é de 9 calorias por grama, a mesma proporção de qualquer outra gordura animal ou vegetal.

As gorduras (ou lípidos) são nutrientes indispensáveis ao organismo, sendo que, a sua função é predominantemente energética.

Fornecem ao homem a energia que lhe permite desenvolver atividades físicas e intelectuais e são ainda uma fonte de calor.

Para além de tornar a comida mais apetitosa, possuem um evidente valor biológico, dado que os tecidos necessitam dos lípidos para desenvolver a sua atividade.

Por outro lado, como algumas vitaminas (A, D, E, K) só são solúveis nas gorduras, dependem necessariamente dos lípidos para serem absorvidas.

O colesterol é uma substância gorda existente nos organismos animais, que desempanha um importante papel das funções vitais. Muitas hormonas do organismo, indispensáveis à vida, são elaboradas no corpo humano a partir do colesterol.

As gorduras e o colesterol, para serem transportadas pelo sangue, associam-se com proteínas, formando associações moleculares chamadas lipo-proteínas.

O colesterol mau (LDL) deposita-se nas paredes internas das artérias (em forma de placas de ateroma), estreitando-as e é considerado como fator causador de arteriosclerose, que é uma forma de esclerose e tem uma influência direta nas doenças cardio-vasculares.

O Azeite , pela quantidade de ácido oleico que contém, é considerado a gordura ideal. O ácido oleico aumenta o colesterol bom HDL – que exerce um papel protetor – dado que transporta o colesterol mau depositado nas artérias até ao figado, que o elimina tendo como efeito a redução dos riscos de trombose arterial e de enfarte.

 Resumindo, os efeitos benéficos do Azeite sobre o organismo são: 

 Aparelho Circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos

 Aparelho Digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepatobiliar e o nível intestinal

 Pele: efeito protetor e tónico da epiderme

 Sistema Endócrino: melhora as funções metabólicas

 Sistema Ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio.

Pelo seu conteúdo em vitamina E e pelo efeito antioxidante desta sobre a membrana celular, é especialmente recomendado para a infância e terceira idade.

Tipos de Azeite

 Os diferentes tipos de Azeites Virgens existentes, tendo em conta que a legislação comunitária não permite o embalamento para consumo de Azeites Virgens com acidez superior a 2º, são os seguintes: 

Azeite virgem corrente

Acidez igual ou inferior a 3,3º.

Não está apto para consumo direto.

Utiliza-se para lotear com outros azeites ou refina-se.

Azeite virgem lampante

Acidez superior a 3,3º.

Não está apto para consumo direto.

Refina-se sempre.

Azeite virgem extra

Azeites irrepreensíveis com sabor e cheiro intensos a azeitona sã.

Acidez igual ou inferior a 1º.

Apto para consumo direto.

Azeite virgem (fino)

Azeite de boa qualidade com sabor e cheiro a azeitona sã.

Acidez igual ou inferior a 2º.

Apto para consumo direto.
Acidez superior a 3,3º.

Não está apto para consumo direto.

Refina-se sempre.

Ainda que a côr não se avalie pela análise sensorial, as tonalidades do Azeite abrangem uma ampla gama de transparências.

Geralmente, os tons amarelo -dourados correspondem a Azeites doces, extraídos de azeitonas maduras, de colheita tardia.

Os tons amarelo-esverdeado e esverdeado são próprios de Azeites frutados, um pouco amargos que provêm das azeitonas que ainda não atingiram o seu amadurecimento pleno.

A Oliveira e o Azeite

O crescimento da oliveira é lento

Em toda a bacia Mediterrânica, a oliveira é uma árvore comum, dado que requer um clima caracterizado por Invernos amenos, Primaveras ou Outonos chuvosos, Estios secos e quentes e, além disso, grande luminosidade. Os seus frutos só amadurecem após os meses quentes e, a sua colheita verifica-se no Outono-Inverno.

O processo de maturação da azeitona verifica-se na mudança gradual da coloração, do verde ao violáceo e, finalmente, do roxo-escuro ao negro. Durante este processo, o Azeite vai-se formando na polpa da azeitona.

O grau de maturidade do fruto condiciona o seu sabor e assim, conforme a variedade e a zona, destina-se para conserva ou azeite , desde que colhida na altura adequada.

A apanha da azeitona é um processo que quase não mudou com os séculos. É um trabalho artesanal duro, ao ar livre, normalmente numa época fria.

Os frutos são apanhados à mão ou por varejamento. Batendo na árvore com umas varas compridas e flexíveis as azeitonas caiem sobre as lonas colocadas, para o efeito, junto das árvores.

Existe ainda um sistema mecânico de apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.

Como se obtém o Azeite

Uma vez colhida, a azeitona é levada para o lagar onde é peneirada; depois os frutos são lavados com água fria para eliminar folhas, raminhos e qualquer corpo estranho.
Depois de lavados passam para a moenda. A moenda da azeitona consiste na prensagem do fruto – sem o caroço ser tirado previamente – efetuado por meios mecânicos.
Para se obterem Azeites de qualidade, a azeitona deve ser trabalhada nas 24 horas seguintes à sua colheita.

 Atualmente, e na extração propriamente dita, existem três sistemas para a obtenção do Azeite: 

As prensas hidráulicas (com tendência a desaparecer)

O sistema contínuo de três fase s ou saídas

O sistema contínuo de duas fases (ecológico) e sem produção de águas ruças (alpechim)

Para se obter um litro de Azeite de primeira extração, são necessários, aproximadamente 5 quilos de azeitonas. Para se conseguir um litro na extração parcial, são necessários cerca de 11 quilos de azeitonas.

Tanto o processo tradicional de prensagem, seguido de decantação, como o habitual de centrifugação, têm como finalidade a extração do Azeite , ficando como resíduo um líquido aquoso chamado “águas ruças” e uma pasta chamada “bagaço”.

Nestes processamentos porque passa a azeitona no lagar os Azeites obtidos pelos métodos habituais anteriormente descritos e nas condições térmicas adequadas, que não influenciem a sua alteração, denominam-se Virgens e passam por diversos controlos para determinar a sua qualidade.

Qualidade do Azeite

A qualidade de um produto pode definir-se como o conjunto de características próprias que possui e que permitem considerá-lo como melhor, igual ou pior do que os restantes da sua espécie.

 Os critérios de qualidade que se aplicam normalmente ao Azeite Virgem são definidos por: 

Parâmetros químicos, tais como grau de acidez, estado de oxidação, componentes anormais, etc.

Análise sensorial das suas características organolépticas (cheiro, sabor) que são definidas por peritos, através de uma prova.

Relativamente à acidez, é importante saber que o grau de acidez não se refere ao que a palavra ácido significa normalmente. Como parâmetro químico, a acidez refere-se à proporção de ácidos gordos livres que o Azeite contém, expresso em graus.

 Estes graus não têm relação com a intensidade do sabor. 

Um Azeite Virgem Extra de baixa acidez não é um Azeite com pouco sabor.

Trata-se da garantia de um produto são, elaborado em óptimas condições em todo o seu processo.

Fique claro pois, que os graus do Azeite são uma pauta para o classificar, mas não têm nenhuma relação com o sabor.

As características organolépticas do Azeite (sabor, cheiro e cor) dependem substancialmente dos componentes presentes na polpa do fruto e que são extraídos como próprio Azeite.

A qualidade de um Azeite nasce no campo, pela combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com as operações que se seguem à colheita até ao seu embalamento.

Os Azeites Virgens , conforme a sua categoria, destinam-se ao consumo direto, ao loteamento de outros azeites ou a um processo de refinação.

Fonte: www.nektar.pt

História do Azeite

O azeite é muito citado na história da humanidade, contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

O fato é que o azeite esta incorporado na alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o todo o mediterrâneo

Vestígios das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.

O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar.

Lamparinas eram abastecidas com azeite para iluminar os edifícios de muitos povos da antiguidade.

Produção e classificação do azeite

Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.

Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.

A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita.

Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite , pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.

O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos.

 Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são: 

Azeite de oliva virgem

Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.

Azeite de oliva refinado

Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação.

Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem .

Azeite de oliva

É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Existe ainda o azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem .

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.

TIPO	ACIDEZ	UTILIZAÇÃO
Extra virgem	< 1,0%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Idem
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	<2,0%	Frituras, assados e marinados

O azeite relacionado a saúde

Na atualidade o tema alimentos funcionais esta presente de forma incisiva na mídia., Alguns alimento funcionais são desenvolvidos ou incrementados na sua função nutracêutica, graças à utilização da engenharia de alimentos. ,

O azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno.

Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por doença cardiovascular em relação à população do norte da Europa e América do Norte.

Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.

A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos.

 Os trabalhos científicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.

O azeite no mercado e sua relação com a saudabilidade

Os benefícios do azeite já são reconhecidos mundialmente, tanto que o rigoroso FDA (Food and Drug Administration, agência que regula produtos farmacêuticos e alimentícios nos EUA) autorizou os fabricantes de azeite a fazerem referência nas embalagens sobre os efeitos benéficos para a saúde e, principalmente, para o sistema cardiovascular.

O azeite Extra Virgem , apresentação do azeite mais relacionado com a prevenção de doenças, está virando vedete na mesa do brasileiro.

O produto, além do reconhecimento pelo FDA como um alimento com características funcionais e que possui pela presença de antioxidantes podendo atuar na prevenção de doenças cardíacas, câncer e também fortalecer o sistema imunológico, registrou um aumento de consumo da ordem de 8% no mercado nacional em 2004.

Enquanto os outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da fruta (azeitona), que possui gordura monoinsaturada vitaminas e minerais, além de ser fonte de vitamina E e de vários compostos que são antioxidantes. Ao consumir o azeite estamos ingerindo 77% de gordura monoinsaturadas, 14% de saturadas e 9% de polinsaturadas, o que torna o óleo mais saudável em relação aos outros

O consumo de azeite também pode ajudar no tratamento e prevenção do câncer, pois seus componentes reduzem de forma significativa os níveis de gene da doença chamado Her-2/neu. No caso de diabetes, a substituição de gordura saturada pelo azeite melhora a resistência à insulina e consequentemente diminui a glicose do diabético.

O azeite extra virgem tem suas características fortalecidas a partir de seu preparo. No processo de fabricação é necessário que a oliva seja prensada em uma temperatura baixa, ou seja, a frio para não destruir suas propriedades. Classificado como o melhor da categoria, o Extra Virgem, além do alto teor de antioxidantes, tem acidez de até 1%, o que significa que quanto mais baixo for o teor melhor será a qualidade do azeite .

“Vale ressaltar que o azeite é uma gordura, porém mais saudável que as demais, e sua qualidade, principalmente do Extra Virgem, independe de sua cor.

O consumidor deve ficar atento ao rótulo, à tradição do produtor e às especificações do fabricante”.

Fonte: www.nutricaoclinica.com.br

História do Azeite

A origem da oliveira

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária – antes do nascimento do homem – e situa-se na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina tendo sido encontrados em todo o Mediterrâneo folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico. Pensa-se que a Olea Europaea resultou de um cruzamento de várias espécies. três mil anos antes de Cristo já a oliveira era cultivada em todo o “crescente fértil”. Terão sido os Gregos os responsáveis pela sua dispersão na Europa mediterrânica. Mais tarde, nas expedições marítimas, os portugueses e os espanhóis transportaram a oliveira para a América.

Características da oliveira

A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em produção a partir do quinto ano

O azeite e a atualidade

Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi atualmente “redescoberto”, tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável.

O azeite em Portugal

 O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses: na candeia do pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos cultos.

Azeite

Dieta mediterrânica

O que é o azeite?

O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais, sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. É extraído da azeitona unicamente por processos mecânicos e físicos que em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.

Como se produz o azeite?

O método de fabrico do azeite inclui uma série de etapas que vão desde a apanha das azeitonas ate ao seu armazenamento, passando por uma série de processos que permitem a sua obtenção e asseguram a sua qualidade.

A qualidade do azeite

A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extração, o modo de conservação e a idade do azeite.

Classificação dos azeites

 Consoante as características apresentadas pelo azeite (pontuação organoléptica, acidez livre e aplicação), pode ser classificado em diversos tipos de azeite: azeite virgem extra que pode ser classificado em azeite virgem, azeite corrente e azeite lampante; e ainda azeite refinado e apenas e só azeite, quando refinado e enriquecido com azeite virgem .

O azeite e a saúde

Para além dos seus benefícios na área da beleza, o azeite possui características que ajudam diminuir o risco de enfarte do músculo cardíaco, ajuda a combater os diabetes, auxilia a digestão, evita a formação de cálculos (pedras) e tem efeito preventivo nalguns tipos de cancro.

O azeite na cozinha

O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. Suporta muito bem temperaturas elevadas, não se alterando ao contrario de outras gorduras, o que permite todas as formas de cozinhar. Forma uma crosta na superfície dos alimentos fritos, impedindo a penetração do azeite no interior dos mesmos. Com azeite obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

Os azeites virgem extra têm sabor mais suave e por isso são ideais para temperar, usar em doçarias e sobremesas.

Os azeites de sabor intenso são mais apropriados para intensificar o sabor dos pratos de bacalhau, caldeiradas, escabeches, açordas, etc,…

O azeite biológico

O azeite pode também ser produzido por processos biológicos, embora em menores quantidades e a preços mais elevados.

Como conservar o azeite

O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva.

 Conserve bem o seu azeite! 

 Fonte: www.cienciaviva.pt

História do Azeite

Azeite

Originário do vocábulo árabe az-zayt, que significa suco da azeitona, o azeite teve sua produção iniciada no Império Romano. Foi este povo que passou a aproveitar a grande quantidade de oliveiras que tinha em seu território, organizando e expandindo seu uso.

Com clima bem definido e solo seco, o Mediterrâneo é uma ótima região para produção de azeite . É lá que se encontram os seus principais produtores. “Quanto maior a escassez de água na região, melhor será a qualidade do azeite”, diz o especialista em azeites Isaac Azar, dono da boutique e restaurante Azaït.

Apesar de o azeite português ser o mais conhecido e mais consumido pelos brasileiros, quem se destaca na produção mundial é a Espanha, representando 39% do mercado. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, que produz 14% do total mundial. Outros importantes produtores são Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos, que juntos correspondem a 15% da produção.

Azeite e acidez

O Conselho de Olivicultura Internacional (COI) registra atualmente 300 variedades de azeitonas e mais de mil óleos de oliva, resultados de diferentes blends (misturas), que podem ser classificados como extra virgem, virgem ou comum. O que determinará essa denominação será a quantidade de ácidos graxos na composição, ou seja, a acidez do azeite . Quanto menor a acidez, mais leve e digestivo ele será.

O extra virgem é o que possui menor taxa, até 0,8%. Sua utilização é aconselhada em finalizações, já que seu aroma e sabor são extremamente aguçados, valorizando o prato. Por isso são os mais caros.

Já o azeite virgem tem uma acidez entre 0,8% e 1,5% e também pode ser utilizado para finalizações. Só não é tão leve quanto o extra virgem. “É complicado dizer qual dos azeites é o melhor, pois essa questão varia de acordo com sua utilização, seja em etapas de preparo, seja na receita em si”, afirma Azar.

Acidez superior a 1,5% pode representar riscos à saúde. Para se ter idéia, antigamente azeites com acidez em torno de 3% era usado em lamparinas. Esse é o motivo pelo qual eles não podem ser comercializados e consumidos diretamente. A COI obriga que o azeite seja enviado para uma refinaria, para que diminua sua acidez. Geralmente, os refinados voltam como neutros (sem gosto e cheiro) e são misturados aos virgens e extra virgens dando origem ao azeite de oliva comum, que são indicados para preparação de pratos (antes de levados ao fogo) e para frituras.

Azar explica que o azeite é o melhor dos óleos para ser usado numa cozinha, pois é dono de uma grande resistência a altas temperaturas. Óleos como de soja ou milho suportam até 180ºC, depois se tornam prejudiciais, enquanto o azeite permanece utilizável até 230ºC.

No entanto, não é necessário usar um extra virgem para realizar fritura, já que as características sensórias se perdem a partir dos 40ºC. Pode-se economizar utilizando azeites de oliva comuns, que terão a mesma resistência e são mais baratos.

Dicas na compra do Azeite

Um azeite pode incrementar um prato ou fazer com que o cliente do restaurante perca o apetite. Por isso é preciso ter cuidado tanto com o que está exposto na mesa, diretamente ao cliente, quanto o que está na cozinha.

O primeiro passo a ser seguido na compra de um bom azeite é verificar se ele possui o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso é a garantia de que o produto passou por todas as analises (químicas e sensoriais) necessárias a sua comercialização.

Verificar a data de fabricação também é importante, pois quanto mais jovem o azeite , melhor ele será.

Um bom azeite tem durabilidade máxima de dois anos. A partir daí ele começa a perder suas virtudes sensoriais e entrar em processo de oxidação. Quando aberto, recomenda-se consumir num prazo máximo de dois meses, pois o contato com o ar também fará com que ele oxide.

Em relação às embalagens, costuma-se indicar os que estejam em vidros escuros, já que a luminosidade e a temperatura são inimigas do azeite , não sendo favorável o uso de latas e vidros claros.

Um mito que deve ser esquecido é de se considerar a cor do azeite .

Muitos acham que o azeite mais esverdeado é melhor, mas isso não é uma verdade.

Tanto que em degustações de azeites , os copos utilizados são opacos ou azuis, para que a cor não influencie na decisão. O importante é verificar a transparência do liquido, não sua coloração.

Por fim, para uma boa escolha é indicado degustar o azeite .

Em um copo pequeno e opaco ponha um pouco do liquido e, com as mãos nas laterais do copo, gire devagar de um lado para o outro para que ele se aqueça.

Após alguns segundos, sinta o aroma do azeite , que poderá lembrar ervas, frutos ou então um cheiro desagradável (caso o azeite não esteja bom). Em seguida, experimente-o.

“Um bom azeite criará sensação adocicada na ponta da língua, amarga na parte superior, e picante próxima à garganta”, ensina Azar.

Nutrientes do Azeite

O azeite tem fortes relações benéficas com a saúde.

Apesar de ser altamente calórico, ele ajuda a diminuir o colesterol ruim (LDL), mantendo o bom colesterol (HDL) graças ao elevado teor de ácidos monoinsaturados.

Destaque também para vitamina E, que tem função antioxidante e faz com que os radicais livres não se depositem nas artérias. “Dessa forma, o azeite ajuda a prevenir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, trombose, enfarte cardíaco e acidentes vasculares cerebrais”, afirma a nutricionista e professora da Unifesp Anita Sachs.

 Composição Nutricional (a cada 100 gramas): 

 Valor Calórico – 900 kcal
 Lipídeos – 100 g
 Gordura saturada – 14,9 g
 Gordura monoinsaturada – 75,5 g
 Gordura polinsaturados – 9,5 g
 Colesterol – 0 mg
 Vitamina E – 5,1 mg

 Variedades de azeitonas e azeites de diferentes paises 

Picual

Azeitona típica da região de Andaluzia, localizada no sul da Espanha e maior produtora de azeite do país.

Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o picante. Segundo Yann Calderón, chef do Azaït, seu azeite combina com peixes e pratos típicos espanhóis, como a paella.

Arbequina

Azeitona típica do norte da Espanha, como a Catalunha, dá origem a um azeite suave, quase adocicado. Calderón indica ser utilizado em risottos, pois dá cremosidade ao prato.

Azeite francês

Geralmente são blends rebuscados de ampla combinação, como saladas, massas e risottos.

Azeite argentino

Os argentinos têm uma cultura relacionada ao defeito do azeite , apresentando um sabor mais rançoso. O que é considerado um defeito no Mediterrâneo é tido como tradicional na Argentina.

 Azeites gregos e do Oriente Médio , em geral, são mais amargos.

Fonte: gastronomiaenegocios.uol.com.br

História do Azeite

O cultivo de oliveiras para a extração do azeite, data da Síria Antiga sendo explorado pelos povos egípcios e armênios. Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.

Azeites Temperados

 Azeite com pimenta vermelha 

Basta acrescentar as pimentas com os cabinhos e uma pitada de sal. Deixe alguns dias, para pegar gosto. Se desejar, junte um dente e alho levemente, amassado.

 Azeite com tomate seco e orégano 

É uma excelente mistura para regar uma fatia de pão italiano ou mesmo sobre uma pizza.

Pode-se neste caso aquecer um pouco o azeite.

Coloque numa molheira própria e leve ao forno de microondas por 1 minuto potência alta.

 Azeite com pimenta calabresa seca 

É só misturar. O resultado é um excelente. Fica um azeite O resultado é um excelente. Fica um azeite picante.

 Azeite com alecrim 

Ponha ramos de alecrim no azeite, com um dente de alho. E só saboreie depois de uma semana.

 Azeite com tomilho 

Misture tomilho, cebola cozida e pimenta do reino.

A mistura é ótima para temperar carnes.

 Azeite com ervas secas variadas 

Alecrim, orégano, tomilho, coentro em grão, pimenta do reino e vermelha.

 Fonte : www.pizzariaitalia.com.br

História do Azeite

Oliveiras que dão vida ao melhor dos azeites

História do Azeite de Oliva

A origem do azeite remonta a Atenas.

 Diz a lenda que Zeus prometeu conceder o território, a quem trouxesse o presente mais útil para a humanidade: Poseidon levou um cavalo, animal resistente e capaz de aliviar o trabalho dos homens.

 Atena apareceu com um pequeno galho retorcido nas mãos, de sutis folhas na cor verde-prata : uma planta forte, capaz de viver longos anos e de produzir frutos apetitosos e saborosos, dos quais os homens podiam extrair um líquido ideal para temperar alimentos, dar força ao organismo, curar feridas e também iluminar a noite.

O Azeite de Oliva, na gastronomia atual

Alimento essencial na dieta mediterrânica, é o azeite de oliva por excelência, que destaca as características e os sabores dos alimentos. É considerado o melhor dos óleos para fritar os alimentos porque pode atingir temperaturas elevadas com baixa alteração de suas condições.

O azeite de oliva, segredo de beleza

O chamado ouro líquido agora é usado em muitos cremes, géis, máscaras, fluidos e todos os tipos de derivativos de beleza, que formam uma poderosa indústria a nível mundial . As marcas e firmas de maior prestígio no mercado têm esse arsenal de estética a base de óleos, com efeitos miraculosos na pele e no organismo.

O azeite de oliva, medicina natural

O azeite possui extraordinárias propriedades curativas e salutares e é usado para esses fins desde a antiguidade. Atualmente, é o modelo de alimentação saudável e equilibrada.
O azeite de oliva exerce grande influência sobre o organismo, nos sistemas digestivo e cardiovascular e também nos processos oxidativos.

 Fonte:  www.alconesolive.com

História do Azeite

 “Os Benefícios do Consumo de Azeite de Oliva para a Saúde” 

 

1- Origem e Produção Mundial de Azeites de Oliva

 No século XII a.C. no Egito, foi encontrada a mais antiga referência à oliveira que se tem notícia. Num papiro, o faraó Ramsés III oferta ao Deus-Sol Ra: “destas árvores pode ser extraído o óleo mais puro para manter acesas as lâmpadas de teu santuário”.

Segundo vários estudos, como variedade silvestre, as oliveiras surgiram na Ásia menor, numa região extensa, desde a Síria até a Grécia. A Bíblia contém 100 citações referentes às oliveiras e mais de 140 sobre o óleo de oliva .

Gregos e fenícios atravessavam o Mar Mediterrâneo com as oliveiras, com o próprio óleo de oliva e com trigo, comercializando, principalmente, com a Itália, França, Espanha e norte da África.

Além do uso culinário, e de combustível de lamparinas, o óleo de oliva era usado na medicina e como tônico para pele e para o cabelo.

A Espanha é o maior produtor e exportador de azeite de oliva para o mundo, incluindo mais de 100 países nos cinco continentes.

A Itália é o segundo maior produtor mundial. Toscana, Úmbria e Ligúria são os maiores regiões produtoras.

A Grécia, embora sendo o terceiro maior produtor mundial, é o campeão mundial de consumo – média de 23 litros/pessoa/ano.

 Outro dado importante é a qualidade: 70% da produção são extra virgem.

Portugal é também um importante produtor e consumidor, mas não exportador. Por tradição, porém é maior exportador para o Brasil. As melhores regiões são o Porto e Trás-os-Montes.

A França é pequeno produtor, mas de excelente qualidade. Do Vale do Rhone até Valance e em Nyons. A Austrália também vem se destacando.

 O consumo de azeite de oliva no Brasil = 0,2 litros/pessoa/ano (baixíssimo).

2-Fabricação e Classificação dos Azeites

 Lavagem – Moagem – Prensagem do fruto inteiro – Centrifugação Rendimento do processo: 4 a 6 kg de olivas = 1 litro azeite

 Segundo a União Européia, hoje: 

 Azeite de oliva extra virgem – acidez menor que 0,8% Azeite de oliva virgem – acidez entre 0,8 e 2,0%

Azeites de oliva que superam os 2,0% de acidez, ou com outros defeitos, tem que ser refinados para depois serem misturados com os virgens ou extra virgens, para a produção do Azeite de Oliva, próprio para o consumo.

 A Composição dos Azeites de Oliva é a seguinte: 

 Rico em ácido graxo oléico – monoinsaturado.

 Vitaminas D, E e A.

 Bons teores de Cálcio e Fósforo – para um óleo.

3- Benefícios para a Saúde

 Doenças Cardiovasculares  Numerosos estudos em todo o mundo comprovaram: Ácido oléico – proteção ao sistema cardiovascular. Redução do LDL e do Colesterol total.

Vitaminas E, D e A – antioxidantes.

 Hipertensão Pesquisa na Espanha – mulheres entre 50 e 60 anos – consumiram por um mês dietas à base de azeite. Redução da pressão arterial.

 Digestão O azeite promove a contração da vesícula biliar, liberando mais bílis e ajudando na digestão.

Melhora o trânsito intestinal.

 Diabetes Azeite reduz muito a taxa de glicemia em jejum – maior controle da hiperglicemia.

Recomenda-se aos diabéticos substituir a maior parte das gorduras, ao invés de consumir uma dieta pobre em carboidratos.

 Câncer de Mama e de Próstata Vários estudos na Espanha, Itália, Suécia e Grécia comprovaram que há uma redução entre 25 e 45% da incidência destes cânceres com o consumo de azeite, no lugar de margarinas, por exemplo.

Tomate e alho são outros alimentos funcionais que atuam nesta prevenção.

 Longevidade e Memória Vários estudos na Itália e na Grécia Proteção contra o declínio de funções cognitivas relativas à idade e á doença de Alzheimer.

Dieta baseada em azeite de oliva virgem proporciona um envelhecimento saudável e uma maior longevidade.

Vitamina E – antioxidante de radicais livres Ácido oléico – proteção nas membranas que ligam os neurônios.

 Osteoporose A vitamina D fortalece a estrutura dos ossos. O ácido oléico favorece a absorção intestinal do cálcio, do fósforo e da Vitamina D, prevenindo a desmineralização dos ossos.

 Doenças Reumáticas Estudo realizado na Grécia mostra que o consumo de azeite e legumes cozidos, reduz em 25% o risco de ocorrência de doenças reumáticas. Devido ao ácido oléico, que previne inflamações.

4- Outras Curiosidades sobre o Azeite de Oliva

 1- Primeira prensagem a frio: só existe uma prensagem e ela não pode passar dos 35 C 2- Azeites com acidez baixa podem ser fracos de aromas e sabores. E viceversa.

 3- Azeites com uma coloração verde mais forte indicam que o óleo provém de uma oliva verde quase madura, produzindo um sabor muito intenso e frescor. Uma coloração verde mais intensa pode trazer certo amargor, que é do excesso de clorofila presente nos frutos muito verdes. Azeites muito amarelos, frutos colhidos tardiamente.

 4- Azeite não contém colesterol, assim como qualquer azeite ou óleo vegetal.

 5- Prazo de validade – quanto mais jovem o azeite, melhor.

 6- Degustar é o melhor caminho para identificar a qualidade do azeite.

 7- Ler bem as embalagens para ver se não estão comprando óleo composto com soja e oliva. E tem também as fraudes.

 Silnei Nunes Martins 

Fonte: 2009.campinas.sp.gov.br

História do Azeite

O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras. Trata-se de um alimento antigo, clássico da culinária moderna e está presente na maioria das cozinhas do mundo. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma diferentes dos óleos comuns.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

História do azeite

A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões provavelmente deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Assim, já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado por filósofos, méicos e historiadores da época em razão de suas propriedades benéficas ao ser humano.

No Brasil

O Brasil é o sétimo maior importador mundial de azeite de oliva e o segundo de azeitonas. A principal causa é que o país não planta oliveiras, e por isso mesmo, não produz azeitonas e muito menos, o azeite. No dia 29 de Fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras, e na análise de laboratório, o óleo extraído foi classificado como extra-virgem, comparável aos melhores do mundo, com índices de acidez entre 0,3 a 0,7.

Produção do azeite

São necessárias de 1.300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solvente ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

ATENÇÃO PARA AS DICAS!

Verifique a acidez ideal para cada tipo de prato a ser preparado É indicado o consumo do azeite em até 12 meses Prefira embalagens mais escuras dos azeites, elas protegem da oxidação precoce do produto e prefira os de embalagens de vidro Luz e calor prejudicam o sabor do azeite, armazêne-o em lugares sem incidência de luz A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo.

O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade. Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.

USO CULINÁRIO DO AZEITE POR NÍVEL DE ACIDEZ
Tipo	Acidez	Utilização
Extra Virgem	Menor que 0,8%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Saladas e molhos
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	Maior que 3,0%	Frituras de imersão
Puro	Maior que 2,0%	Frituras, assados e marinados

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE

 AZEITE DE OLIVEIRA VIRGEM: é obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

 AZEITE DE OLIVA REFINADO: produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

 AZEITE EXTRA-VIRGEM: o azeite não pode passar de 0,8% de acidez (emácido oélico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

 AZEITE DE OLIVA COMUM: é obtido da mistura do azeite lampante (inadequado ao consumo), reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Benefícios do azeite para a saúde

O óleo de oliva possui várias substancias benéficas à saúde. Ele pode reduzir a quantidade de LDL (mau colesterol) do organismo, devido a sua grande quantidade de gordura monoinsaturada, o fator importante é que essa gordura não se transforma em colesterol. Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma vez que o consumo regular do óleo de oliva reduz a formação de placas de gordura nas paredes dos vasos sanguíneos.

Outro fator importante para a saúde é que o óleo de oliva previne oxidações biológicas porque é rico em polifenóis, que reduzem a formação de radicais livres.

Os radicais livres são muito nocivos à saúde pois são responsáveis pelo envelhecimento, e doenças degenerativas, como o câncer por exemplo. Cientistas observaram que os povos das regiões do mediterrâneo tem vida mais saudável com baixo nível de infarto e câncer, por esses povos serem os maiores consumidores do óleo de oliva , e outras substâncias de uma dieta saudável, como peixe e verduras.

Fonte: www.chaim.com.br