História da Paella

A Terra Natal deste prato é a região de Valência , na costa leste da Espanha.

Ela surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”.

Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral.

Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).

A origem da Paella vem do latim “Patella”, bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra “Paella” surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria “Para Ellas” dando origem ao nome.

A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.

Fonte: www.nicolaurosa.com.br

História da Paella

O arroz é uma herança gastronômica deixada pelo longo período de dominação árabe na região. Hoje, mais que um mero hábito de consumo, pode-se mesmo definir como sendo devoção que o espanhol dedica ao cereal, considerando as incontáveis maneiras de prepará-lo por lá.

Registros históricos dão conta que o grão desembarcou na Península Ibérica por volta do século VI, pelas mãos dos bizantinos. Seu cultivo e consumo mais intensivos e sua consequente popularização, porém, só se consolidou dois séculos depois, com os árabes.

A primeira grande plantação de arroz, na Espanha, surgiu nas proximidades da cidade de Valência, numa lagoa de água doce chamada La Albufera – “Pequeno mar”, em árabe -, que tem vários pontos de contato com o Mediterrâneo, e é cercada por terras baixas e pantanosas, ideais para o seu cultivo. Mais tarde, se espalhou rumo a outras áreas costeiras e o interior, especialmente o delta do rio Ebro e a cidade de Múrcia.

A origem da Paella vem do latim “Patella”.

A Paella é um prato festivo, mais famoso e tradicional da culinária espanhola, que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação.

Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula. Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão.

Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes. Hoje, elas somam mais de 1.000 receitas em toda a Espanha, relatam algumas enciclopédias gastronômicas.

A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha.

Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato. Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha.

No caso da “paella”, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida.

A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social. O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja.

O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa. Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais.

É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo cozimento.

Ao ser considerado pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a “paella” em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela. A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes.

O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.

Fonte: www.vinhoegastronomiabyajs.com

História da Paella

 A maior Paella do mundo foi feita em Espanha e está registrada no “Guiness Book”

 O imponente saco de arroz levantado por uma GRUA

 A frigideira parece mais uma piscina, mas é real.

Fonte: www.saboresdaeuropa.page.tl

História da Paella

A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, situada na costa leste. Os camponeses saiam para trabalhar no campo levando apenas arroz, óleo de oliva e sal. Usavam para cozinhar uma panela redonda, raza, com 2 alças, a qual chamavam de “Paella”.

O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuidos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como “paellera”, principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Além do arroz eram adicionados ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas. O ingrediente que mais caracteriza a Paella é o açafrão – especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o colorido amarelado.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.

Em qualquer das suas formas a Paella é um prato requintado, trabalhoso na sua confecção, e elaborado nos detalhes do seu preparo.

A Paella é um prato especial, de dar água na boca pelo seu visual e sabor, próprio para ser apreciado em dias significativos, tais como: aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.

Dizem que o nome Paella surgiu do hábito dos camponezes, que após longos períodos no campo, ao chegarem saudosos das suas esposas preparavam esse delicioso prato “Para ella”.

Este prato de visual incrível e elaborada técnica de preparo, feito ao ar livre, assim que iniciado toma conta da festa. Todos querem saber os segredos dos ingredientes e temperos, assistir ao preparo, ver como é que se faz. Dai o nome Paella Fiesta!

Fonte: www.paellafiesta.com.br

História da Paella

 

Quando saíam de madrugada para o trabalho, nos séculos XVI e XVII, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.

Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a “paella” – uma panela redonda, ampla e rasa, com alças – derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentaram o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época.

Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula.

Ingredientes

Ingredientes da Paella Valenciana com Frutos do Mar

Ingrediente	Qtd para 8,5 lt	Qtde para 12,5 lt
Frango (sobre-coxa desossada) LinguiçaCostelinha de porco (desossada) Lula (opcional) Polvo (opcional) Marisco Camarão Pimentão Cebola Ervilha Milho Verde Alho Açafrão (Paellero) Azeite	1kg rende 750g.700g 1,6kg rende 1,3kg 1kg 800g 600g 2kg médio + 700g grande 1 verde + 1 vermelho 1 grande 2 latas 1 lata 1 pote alho picado 1 envelope 700ml	1,5kg rende 1,0kg1,0kg 2,5kg rende 1,9kg 1,4kg 1,1kg 1kg 3kg médio + 1kg do grande 2 verdes + 1 vermelho 2 grandes 3 latas 1 lata 1 pote alho picado 2 envelopes 1lt

Tudo é preparado na véspera e acondicionado em recipientes para o cozimento no local.

O vinho vai sendo degustado enquanto preparamos os ingredientes.

Preparando Paellera

Existem de diversos tamanhos, escolhidos de forma a que possibilitem o preparo para o nº esperado de participantes.

Temos utilizado mais frequentemente paelleras com capacidade para 16, 22 e 34 pessoas. A quantidade produzida é farta e possibilita que todos repitam, alguns mais de 2 vezes.

Fogareiro

Depois da paellera, o fogareiro é a peça mais importante. Embora a Paella possa ser feita na brasa, o fogareiro propicia meios de controlar a intensidade do calor, além de uma distribuição uniforme. Na figura vemos um fogareiro a gaz, para uso com paelleras de até 60 cm de diâmetro. Existem vários modelos, sendo que os mais requintados têm de 2 a 4 círculos de bicos, com controles individuais, permitindo desta forma a utilização de paelleras de vários diâmetros.

Tira-gosto

Para aguardar a chegada dos retardatários, os convidados pontuais são brindados com um tira-gosto de camarão frito no azeite e no alho.

Também podemos servir um refogado de carne de caranguejo, que com farofa ou farinha d’água é uma excelente pedida.

O tira-gosto também ajuda a distrair os convivas, para que não vejam a fritura dos camarões que enfeitarão a Paella . A surpresa contribui para o efeito final.

Começa a Paella Show

Dizemos Paella Show, porque ao começar a ser preparada ela vira o centro das atenções.

Por isso, deve ser feita em local visível, e não na cozinha, escondida de todos.

Acendidas as chamas, coloca-se azeite generosamente. O primeiro ingrediente é o frango, que vai ser dourado no azeite.

Em seguida são adicionados a linguiça e a costelinha de porco. Os ingredientes vão sendo misturados sem parar.

O próximo passo é acrescentar a cebola e o pimentão, refogando-os em uma parte da paellera.

Mas que cheirinho gostoso!

Agora chegou a vez do arroz. A proporção é de cerca de 45 a 50g por pessoa.

Misturar bem, para distribuir na paellera. Acrescentar a lata de milho verde.

A água do arroz é preparada com as cascas do camarão e o tempero de açafrão.

Tampa-se a paellera e após 10 minutos acrescentamos as ervilhas e os camarões descascados, espalhando por igual na superfície da mistura.

Colocamos por cima o pimentão amarelo (ou vermelho), em tiras, para enfeitar.

Tampamos a paellera e aguardamos cerca de mais 30 minutos.

Quando estiver pronto, espalha-se na superfície o camarão grande que foi frito anteriormente.

Saboreando a Paella

É hora de aproveitar e deliciar-se.

Podemos personalizar com legumes variados. Na foto ao lado, foi usado Brócolis..

Uma ocasião especial, merece uma comemoração especial.

Fonte: www.dbi2.com.br

História da Paella

Um prato perfeito para o feriado. A receita da paella é rica e alegre e pode ser preparada de diversas formas. Por isso, o famoso prato espanhol é o assunto do Caderno Gourmet desta véspera de feriado.

Foi com a ideia de poupar trabalho que, no século XV, os camponeses da região de Valência , na costa leste da Espanha saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva, sal e uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”, utilizada para cozinhar.

Com esse formato, era mais fácil mexer o arroz e seus componentes, proporcionando um cozimento por igual. Por estarem no campo, era natural incorporar à receita os ingredientes que encontravam como, por exemplo, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão retirado das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Com a difusão da receita, o prato chegou ao litoral.

E lá, foi acrescido de frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato misto.

A Paella é um prato festivo que os espanhóis saboreiam em datas marcantes como : casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.

Hoje existe uma grande variação das receitas de Paella , conforme a região em que é feita. Mas em qualquer das suas formas é um prato requintado, trabalhoso na sua confecção e elaborado nos detalhes do seu preparo.

Curiosidade:
Atualmente a panela especifica para o preparo da paella também é conhecida como “paellera”, principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Fonte: www.cadernogourmet.com.br

História da Paella

PAELLA VALENCIANA (Para 10 pessoas)

 PAELLA VALENCIANA (Para 10 pessoas)

INGREDIENTES

500 g de Sassami (Filézinho do Peito de Frango)

500 g de Lombo de Porco em cubos

40 Camarões (de médio para grandes)

500 g de Cação (gosto de Cação para preparos demorados com peixes) em cubos

500 g de Polvo em pedaços

500 g de Lulas em anéis

300 g de Mariscos limpos

750 ml de Vinho Tinto seco

200 ml de Azeite de Oliva Extravirgem

300 g de Ervilhas frescas

100 ml de Vinho tinto (usar o do cozimento das Lulas e Polvo, como explicado adiante)

2 Pimentões verdes

1 Pimentão vermelho

600 g de Arroz

1 Cebola picada

1 colher (sobremesa) de Páprica picante

1 Litro de caldo de Frango caseiro

2 Litros de caldo de Peixe (usei Hondashi)

1 pitada generosa de Açafrão em pistilos

1 maço de Salsa

4 Tomates Concassè (sem casca e sem sementes, cortado em cubinhos)

2 Linguiças Calabresas em rodelas

100 g de Azeitona Preta sem caroço

PREPARO

 1 – Cozinhe as Lulas e o Polvo em Vinho tinto e 3 dentes de alho na pressão, por 10 minutos contando do momento de abrir pressão;

2 – Salteie o Frango e o Lombo;

3 – Salteie os camarões e flambe;

4 – Corte todos os temperos. Para os pimentões, faça cubinhos e um pouco de tiras (para a decoração);

5 – Leve a Paellera ao fogo, aqueça e coloque o Azeite;

6 – Frite a Cebola, o Pimentão em cubos, a Calabresa e o Tomate Concassè;

7 – Adicione os frutos do mar, a Páprica e a Salsa picada;

8 – Junte o arroz, o vinho e o Caldo de Frango. Deixe por 10 minutos, mexendo bem;

9 – Coloque o Caldo de Peixe, decore com as Ervilhas, as Azeitonas e as tiras de Pimentão.

10 – Cubra com papel alumínio e deixe cozinhar!

Fonte: www.brasilcultura.com.br

História da Paella

 

A Paella e a Tortilla da Patatas, são provavelmente os pratos mais conhecidos e populares da rica gastronomia espanhola.

A Paella por seu sabor instigante, complexo e cheio de surpresas, e a Tortilla de Patatas por sua simplicidade, sua rusticidade e sua versatilidade.

A Paella (pronunciar “paelha” como os espanhóis e não “paeja” como os argentinos!) tem sua origem, como o arroz, no extremo oriente. Na Índia, China, Indonésia tem vários pratos que misturam carnes, verduras e frutos do mar com arroz.

A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva e açafrão.

A Paella , como é hoje conhecida no mundo, tem sua origem na zona de Valência, mais especificamente na região de Albufera onde além dos grandes arrozais existe uma grande produção de verduras frescas. Era só um passo para misturar as carnes disponíveis (frango, coelho, porco) com as verduras (cebolas, tomates, alcachofras, ervilhas, vagens, etc.), refogar-las em azeite de oliva, temperar-las com açafrão e adicionar um punhado de arroz. Só faltava uma coisa mais, o recipiente para cozinhá-las. Esse recipiente não é outro que a Paella propiamente dita!

Na língua Valenciana, a frigideira é chamada paella e é daí que vem o nome do mais famoso prato da cozinha espanhola. A paella, no mais, é uma frigideira na qual se eliminou o cabo e se colocou no seu lugar duas asas para suportar o peso do manjar.

Um erro muito comum é chamar o utensílio de “Paellera”. A paellera na realidade é a mulher que prepara a Paella .

Tipos de Paellas

 Paella Valenciana

Esta é a paella original e, ontrariamente ao que se pensa no Brasil, não comporta peixes nem frutos do mar. É feita com frango, coelho, às vezes escargots, e muitas verduras como alcachofras, ervilhas, vagens, tomates, pimentões, azeite extra-virgem de oliva e açafrão.

Paella de frutos do mar

Foi desenvolvida muito mais tarde e comporta camarões, lulas, mexilhões, vongoles sempre com açafrão e azeite de oliva.

Paella mista

É muito popular na Costa Brava (Catalunha) e se faz com frango, porco, lulas, camarões, vongoles, mexilhões, ervilhas ou vagens, pimentões com azeite de oliva e açafrão.

Além desses 3 tipos básicos, toda região e todo cozinheiro tem sua própria receita de acordo com os produtos disponíveis no local.

O que faz uma boa Paella?

Sem dúvida, a qualidade de todos os ingredientes! Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva (se possível extra virgem). Sem esses dois produtos, não se pode obter uma boa Paella !

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella .

O Açafrão em pistilo é a especiaria mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1kg de açafrão.

Devido ao alto preço do açafrão muitos lugares inclusive na Espanha usam corantes e açafrão em pó (feito com os refugos) para reduzir o custo do prato.

Onde encontrar uma boa Paella?

Tem vários lugares em São Paulo onde se pode encontrar umas boas Paellas.

Não deixe de experimentar a Paella Mista Costa Brava da Paola di Verona, feita com açafrão e azeite de oliva, frango caipira, costelas de porco, lulas, camarões, vongoles, mexilhões, ervilhas, tomates e pimentões.

 Fonte:  www.paoladiverona.com.br

História da Paella

A paella é um prato de origem popular, que se adaptou à disponibilidade de alimentos e características de cada região da Espanha.

Em Valência, onde haviam muitos arrozais, plantações e também o costume de se criar galinhas e coelhos, provavelmente se originou a  paella que leva Arroz, Frango, Coelho, Caracóis, Judías Verdes, Garrofó, Azeite e Açafrão.

Em outras regiões, mais próximas do mar, as que levam peixes e frutos do mar.

Além destas, que são consideradas clássicas, há outras variações, não consideradas pelos mais puristas, que misturam carnes, peixes, frutos do mar e camarões.

Típicos da Espanha, garrafó é um grão, que lembra um feijão branco e judías verdes lembram a nossa conhecida vagem.

Ingredientes

2 xícaras de arroz sem lavar

800 g de frango (peito, coxa e sobrecoxa)

400 g de carne de coelho (peito, coxa e sobrecoxa)

4 tomates picados

100 g de ervilhas naturais

200 g de vagem

1 pimentão vermelho em tiras

½ colher de sopa de açafrão

½ colher de sopa de páprica doce

7 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de sal

2 xícaras de água

Modo de Preparar

 1. Numa panela grande e rasa, própria para preparar paella , coloque o azeite e o sal. Misture e deixe aquecer um pouco para mesclar os sabores.

 2. Adicione o frango e o coelho cortados em pedaços e frite por 20 minutos até ficar bem dourado. Mexa de vez em quando para dourarem por igual.

 3. Puxe as carnes para os cantos da panela, adicione a vagem cortada em pedaços, as ervilhas naturais e o pimentão e doure por 4 minutos. Misture e abra novamente um espaço. Junte os tomates e 2 xícaras de água morna. Misture e cozinhe em fogo alto por 20 minutos.

 4. Adicione o açafrão e a páprica. Verifique o sal. Misture delicadamente.

 5. Acrescente o arroz em cruz sobre o cozido e misture delicadamente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, sem mexer, até que o arroz fique solto e macio. (caso o arroz seque antes de ficar macio, adicione um pouco de água morna). Desligue e deixe a paella tampada, descansando por 5 minutos antes de servir.

Dicas do Chef Yoel: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e amor. Faça a mesan place total antes.

Fonte: www.gastronomiabrasil.com

História da Paella

A culinária espanhola é composta de diferentes tipos de pratos devido à sua grande variedade geográfica, cultural e climática.

A comida espanhola é fortemente influenciada pela variadade de frutos do mar disponíveis nas águas em volta do país, sendo a Espanha o segundo maior (depois do Japão) consumidor de peixes.

A “paella” é talvez o prato mais conhecido da gastronomia espanhola. Surgiu na região de Valência, na costa leste.

Surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural.

A origem da palavra Paella vem do latim “Patella”, bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses.

Dizem também os historiadores que a palavra “Paella” surgiu quando os trabalhadores voltavam para casa nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam o prato. A origem do nome seria “Para Ellas”.

 Paella

Valor calórico total: 11070 Kcal.

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes

500g de Camarão limpo
500g de lula
500g de polvo
500g peixe (cação ou anjo)
500g mexilhões
1Kg de arroz parboilizado
½ envelope de açafrão
½ vidro de Azeite de oliva
3 ½ dentes de Alho
1 ½ Cebolas médias
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
½ pimentão verde

Modo de preparo

Cubra o fundo da paelleira com azeite, coloque o alho para dourar. Depois, mexendo sempre, adiciona a cebola, e a seguir os pimentões, após coloque os frutos do mar um a um, os últimos serão os mexilões. Acrescente uma xícara (chá) de água e deixe ferver por aproximadamente 15 minutos. Depois acrescente o arroz, que deve ser o parboilizado para não empapar, e o açafrão. Deixe no fogo baixo por cerca de 20 minutos.

Fonte: www.arazao.com.br

História da Paella

Paella é tão a cara da Espanha que cada espanhol tem sua fórmula. E ninguém é dono.

Já experimentou perguntar a um espanhol qual é a receita original de paella?

A resposta vai ser a da região, da cidade, e talvez até a da abuela do interlocutor – que vem sendo transmitida há gerações. “Todo espanhol faz sua paella e a dele é sempre a melhor”, avisa José Maria Rios, dono do Don Curro, em São Paulo, especializado no prato. Os espanhóis se referem a ela como a la muy nuestra paella – pronunciando paêlha e não paeja, a contragosto de nossos hermanos argentinos.

Sua mais famosa, cobiçada e copiada criação gastronômica tem a cara da Espanha e as cores da bandeira do país – o amarelo do açafrão, que tinge o arroz, o vermelho do pimentão, do tomate, das lagostas e camarões que dividem espaço com frutos do mar, ervilhas e carnes.

Paella é nome do prato e da panela de ferro, redonda, larga e rasa, em que é preparado. Tem como base o arroz – senia ou bomba são as variedades mais comuns. “O arroz tem de ter um grão arredondado e inteiro”, explica o chef espanhol Javier Torres, do DosCielos, em Barcelona e do Eñe em São Paulo.

Apesar da diversidade de receitas, é padrão cozinhar a carne primeiro. Depois, as verduras, o arroz, e, por fim, os frutos do mar – que levam menos tempo para ficar prontos. O cozimento é feito em fogo baixo e é preciso mexer o mínimo possível para não amassar o arroz.

“O tempo todo você precisa ficar despejando o caldo, que pode ser de vôngole, camarão ou peixe, bem denso”, diz Maria del Pilar Gutierrez, do Paellas Pepe. Ela diz que o caldo deve ser salgado, porque os frutos do mar são cozidos sem tempero.

De sabor vibrante, que combina elementos de terra e mar a paella é a evolução de um prato preparado por camponeses – embora a versão mais romântica para sua origem é a de que tenha sido inventado por um homem apaixonado e que seu nome seria uma junção da preposição “para” com o pronome “ella”, em espanhol. Mas há registros de que nas imediações do lago de Albufera, na região de Valência, entre o século 15 e 16, os camponeses preparavam em fogo brando uma mistura de arroz, feijão verde, frango, coelho e pimentão. Com o tempo, o prato migrou para a cidade, se popularizou e ganhou tantas reinterpretações quanto a imaginação é capaz de abarcar.

Tem paella de marisco, pato, coelho, com crosta de ovo e até uma receita que leva massa em vez de arroz, o fideuá. Entre todas elas, a paella marinera, com frutos do mar, típica de Valência, é a mais popular.

Uma versão do prato em proporções gigantescas figura no Guiness Book, o livro dos recordes. É uma paella de 21 metros de diâmetro com a qual 110 mil pessoas se esbaldaram – empreitada dos irmãos Galbi, donos de um restaurante tradicional de Valência.Cozinheiros tradicionalistas, ou de vanguarda, os espanhóis não escondem o fascínio pelo prato.

No início dos anos 2000, Ferran Adrià fez uma versão de paella que oferecia como aperitivo no seu El Bulli: era um salgadinho de arroz, cor de açafrão, servido num saquinho de celofane sem qualquer apresentação. A pessoa colocava os grãozinhos de arroz na boca e ia começando a sentir. Pimentão. Camarão. Tomate. Açafrão…e aí se dava conta: é uma paella.

 Giovanna Tucci

Fonte: www.memoriaviva.org.br

História da Paella

Muitos falam que a Paella nasceu na Espanha, mas pelo que estudei á existia uma receita apreciada aos tempos dos Romanos, o mesmo nome paella – uma panela redonda, ampla e rasa, com alças – deriva de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal e farro (antigo trigo romano).

Prefiro deixar a paella valenciana ou “paelha” (Os tradicionalistas espanhóis dizem que, chamada de “paeja” a receita perde a autenticidade) com os espanhóis e fazer uma receita que aprendi na Sardenha com algumas mudanças do chefe, a patella sarda.

Paella Sarda

Ingredientes

0,5 litros de caldo de galinha morno
300 ml de azeite italiano
6 dentes de alho socados
4/6 pitadas de açafrão
5 cebolas grandes, descascada e picada
500 g de peito de galinha, cortada em cubos
5 pimentões vermelhos, 2 amarelos e um verde cortado em tiras finas
1,5 kg de arroz de grão longo (italiano)
3 latas de ervilhas
4 dúzias de mexilhões grandes, nas conchas, limpos e escorridos
8 tomates descascados, sem sementes e cortados em oito
6 tomates pelados italianos esmagados
5 colheres (sopa) de salsinha, picada fininho
1 kg de camarões médios ou grandes, limpos
24 lagostinhas e 12 rabos de lagostas, limpos, mas com casca
7 limões sicilianos (amarelos) grandes cortados em quatro partes
Sal à gosto
Pimenta à gosto

Modo de preparo

Deixe o açafrão de molho no caldo morno. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e pesada (patella). Coloque o alho e a cebola no azeite quente, mexendo bem. Acrescente a galinha. Refogue em fogo brando até a cebola ficar transparente. A parte refogue o camarão, as lagostinhas e os rabos de lagosta e guarde o caldo deles em uma bacia. Adicione as tiras de pimentão e o arroz e mexa até ficarem cobertos com o azeite.

Refogue por mais 1 minuto e adicione o caldo de galinha com o açafrão. Misture bem e deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos. Adicione as ervilhas e deixe cozinhando por 5 minutos. Acrescente os mexilhões e os tomates. Cozinhe para mais 5 minutos e acrescente o caldo dos camarões, lagostinha e rabo de lagosta. Continue a cozinhar em fogo brando até todos os mexilhões abrirem (descarte os que não abrirem). Acrescente a salsinha e os camarões e deixe no fogo por mais uns 3 minutos, ou até os camarões ficarem cozidos. Coloque as lagostinhas e os rabos de lagostas, espalhe decore com o limão siciliano. Tempere a gosto e sirva imediatamente.

Fonte: www.italia.org.br

História da Paella

A Paella é um prato típico espanhol, oriundo da região de Valencia, onde cozinhavam em grandes tachos chamados de Paelleiras ,  porém a história verdadeira é que os homens, quando voltavam de suas pescarias, cozinhavam em homenagem a suas esposas. Daí veio o nome de Paella, ou seja, os homens cozinhavam para elas ( PAELLA ).

Marinera

A Paella Marinera é composta de camarões, lulas, polvos,  mexilhões, vôngoles, postas de peixe e lagostin .
Sempre com açafrão, pimentão e azeite de oliva

Valenciana

A Paella Valenciana é composta de carnes diversas ou seja, frango, porco, coelho e camarão.
Sempre com açafrão, pimentão, ervilha e azeite de oliva

Caipira

A Paella Caipira é uma receita adaptada para pessoas que que não gostam ( ou são alérgicas) a frutos do mar e é composta de bacon, filet mignon de porco, cortes de frango, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, paio e outras especiarias.
Sempre com açafrão, pimentão, ervilha e azeite de oliva

Vegetariana

A Paella Vegetariana foi desenvolvida por nosso chef , e é composta de abobrinha, beringela, cenoura, vagem, brócolis, champignon e carne de soja.
Sempre com açafrão, pimentão, ervilha e azeite de oliva

Fonte: www.gandolfoeventos.com

História da Paella

Paella Valenciana à moda Brasileira

Ingredientes

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:

1 ½ litro de água
1 colher (chá) de açafrão
4 camarões grandes inteiros
04 lagostins
2 cabeças de pescada com a carcaça (casca ou cabeça de camarão)

Para a paella:

300 g de pernil de porco (cortado em cubos) refogada com 1 colher (chá) de páprica doce
300 g de carne de frango (cortada em cubos) refogada
½ xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de linguiça defumada (cortada em rodelas)
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
½ talo de alho poró cortado em rodelas não muito finas
1 pimentão verde médio em tiras finas
1 xícara (chá) de vagem picada
1 xícara (chá) de ervilha fresca
½ pimenta dedo-de-moça picada
2 tomates picados sem pele e sem sementes
Sal a gosto
1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos (badejo, pescada, robalo, peixes de carne mais firme)
2 xícaras (chá) de arroz
Caldo de peixe (1 litro mais ou menos)
1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas (150 g)
1 xícara (chá) de camarão médio sem casca (150 g)
1 xícara (chá) de vieiras (150 g)
1 xícara (chá) de mariscos (150 g)
2 colheres (sobremesa) de açafrão dissolvido no caldo de peixe
1 colher (chá) de páprica doce dissolvida no caldo de peixe

Para a montagem:

tiras de pimentão vermelho (de mais ou menos 3 cm) refogado no azeite e alho amassado
4 unidades de mariscos na concha
4 camarões cozidos
4 lagostins
Salsinha picada a gosto
Ervilhas frescas para decorar

Modo de preparo

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:
Num caldeirão com a água e o açafrão, coloque os camarões, os lagostins, a cabeça e a carcaça do peixe.
Após 5 min de fervura, retire os camarões e os lagostins.
Deixe o caldo peixe em fogo baixo.

Para a paella:

Refogue o pernil de porco com a páprica por 10 min.
Reserve.
Em seguida, refogue o frango por uns 10 min.
Reserve.
Coloque os ingredientes, um a um, começando pela parte central da paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo pelas laterais.
Coloque o azeite e, em seguida, os ingredientes: refogue a linguiça, junte o frango, o lombo, a cebola, o alho, o alho poró, o pimentão verde, a vagem, a ervilha, os tomates, o peixe, o arroz e o caldo.
Deixe por cerca de 5 min.
Adicione a lula, o camarão, as vieiras e o marisco.
Despeje o açafrão e a páprica doce dissolvidos.
Com o arroz quase cozido, pare de mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho refogado, os mariscos, a salsinha e as ervilhas.
Abafe (com tapa ou papel-alumínio)e espere terminar o cozimento do arroz.

Obs.: O arroz deve estar “al dente”.

Segredos do cheff

A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chamada de “paeja”, a receita perde a autenticidade

O arroz nunca deve ser lavado

As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela

No caso do o fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela

A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes;

O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.

A Paella e a Tortilla da Patatas, são provavelmente os pratos mais conhecidos e populares da rica gastronomia espanhola. A Paella por seu sabor instigante, complexo e cheio de surpresas, e a Tortilla de Patatas por sua simplicidade, sua rusticidade e sua versatilidade.

A Paella (pronunciar “paelha” como os espanhóis e não “paeja” como os argentinos!) tem sua origem, como o arroz, no extremo oriente. Na Índia, China, Indonésia tem vários pratos que misturam carnes, verduras e frutos do mar com arroz.

A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva e açafrão.

A Paella , como é hoje conhecida no mundo, tem sua origem na zona de Valência, mais especificamente na região de Albufera onde além dos grandes arrozais existe uma grande produção de verduras frescas. Era só um passo para misturar as carnes disponíveis (frango, coelho, porco) com as verduras (cebolas, tomates, alcachofras, ervilhas, vagens, etc.), refogar-las em azeite de oliva, temperar-las com açafrão e adicionar um punhado de arroz. Só faltava uma coisa mais, o recipiente para cozinhá-las. Esse recipiente não é outro que a Paella propiamente dita!

Na língua Valenciana, a frigideira é chamada paella e é daí que vem o nome do mais famoso prato da cozinha espanhola. A paella, no mais, é uma frigideira na qual se eliminou o cabo e se colocou no seu lugar duas asas para suportar o peso do manjar.

Um erro muito comum é chamar o utensílio de “Paellera”. A paellera na realidade é a mulher que prepara a Paella .

Fonte: www.posto7.com.br

História da Paella

 

 Valência

A história deste tradicional prato espanhol teve início quando os camponeses da região de Valência, na Espanha, saíam de madrugada para o trabalho, nos séculos 16 e 17, e levavam azeite, arroz, sal e uma panela redonda, ampla e rasa, com alças, a que davam o nome de “paella” – e não “paellera”, como dizem alguns atualmente. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.

Ao meio-dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação.

Na “paella”, utensílio derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, colocavam azeite, carnes, vagens, águas, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem pioneira de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre a caro demais para os padrões rurais da época.

Essa é a história oficial da “paella”, o prato de origem espanhola mais preparado no mundo. Ao migrar para ouras regiões, a receita valenciana sofreu interessantes aculturações.

Surgiram a “paella marinera”, feita com peixes e frutos do mar; a “mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes; a “negra”, com tinta de lula. Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Mas existe uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão. No poro de Gandia, em Valência, conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores usaram massa porque não tinha arroz para juntar aos ingredientes.

A “paella” é sobretudo um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana. Como o churrasco brasileiro, sua preparação compete ao homem, geralmente ao chefe da casa. É feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha e da conotação feminina que ela possui. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico, recebe elogios e ocasionais aplausos.

Apenas aos filhos homens transmite os truques herdados dos ancestrais ou que descobriu na exibição culinária. Com essa conotação machista, a “paella” se espalhou pela Espanha e chegou ao Brasil, no final do século 20.

Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. O domínio da chama, com seus significados ambivalentes – simboliza purificação e castigo, superioridade e transformação – engrandecia a exibição viril. Localizado junto ao Mediterrâneo, o território de Valência possui raros bosques naturais. A falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de arvores frutíferas, sobretudo com laranjeiras, cultivadas há séculos na região. Esse material, de composição ácida, produzia brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Por outro lado,
seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia moderna criou o fogo a gás e a “paella” o incorporou. O prato nacional da Espanha perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social. Não nos referimos aqui à “paella” feita no dia a dia, no fog ão de casa. Tem expressão cultural de natureza diversa.

O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita.

Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água. O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. É o que absorve melhor o sabor do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Na prática, funciona como uma pequena esponja. O ponto de cozimento também é importante.

O arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, rompe o grão e desperdiça o amido. O sabor diminui e a textura se trona pastosa.

Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante.

A quantidade de azeite deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também se dá muita importância ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.

Muitos valencianos acreditam que a verdadeira “paella” é feita com água de sua terra natal. Na Espanha, esse zelo regional dá origem a piadas. Mesmo assim, sempre que vão preparar a receita longe da casa, alguns continuam a carregar água valenciana.

Fonte: www.paelladochicao.com.br

História da Paella

Fotos da Paella

Fonte: www.pirika.com.br