História da Mortadela

De coadjuvante à atração principal na mesa

Ela é conhecida de todos e odiada por muitos. Para muita gente é sinônimo de falta de sofisticação e, para outros é simplesmente deliciosa. Mas, o que a maioria não sabe é que a mortadela está tirando o pé da cozinha e indo para a sala de estar.

Chefs de cozinha elegeram o embutido como vedete da estação. Por conta disso, pratos elegantes estão surgindo, trazendo a mortadela como atração principal. Além de figurar nos cardápios dos principais restaurantes, este alimento já é tema de publicações especializadas e registra um consumo anual de cem mil toneladas no Brasil.

Origem da Mortadela

A mortadela é antiga, tem mais de dois mil anos de idade. Nasceu no Império Romano e há registros de que alguns imperadores não passavam um dia sem consumí-la. Talvez por isso os italianos sejam os principais consumidores do embutido no mundo.

A mortadela está em todas na culinária italiana: em antepastos, recheio de massas e até em molhos. Principal símbolo da beleza do país, a atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto. Ela foi eleita, pelos italianos, a divulgadora oficial da mortadela depois de estrelar um filme chamado, claro, “La Mortadella”, em 1971.

Do que é feita a mortadela?

A Mortadela tem mais de 2 mil anos de idade

Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo, e de restos de animais que não são aproveitados pelos frigoríficos. Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura, extraída da papada do porco.

Durante o processo de fabricação, a carne é cordata em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno, onde é cozida a vapor.

Matéria -Prima

Carne bovina sem osso (dianteiro)
Carne suína sem osso (paleta)toucinho suíno

Ingredientes

Água potável

Fécula de mandioca

Sal refinado

Condimento preparado para mortadela – Dicarne Alim. Ltda.Contém: aromas naturais e especiarias Sal de cura- Dicarne Alim. Ltda. Contém Conservadores INS 251 (nitrto de sódio) E INS 250 (nitrito de sódio)

Alho natural moído

Antioxidante – Dicarne Alim. Ltda. Contém Antioxidante INS316 (Eritorbato de sódio) e Acidulante INS 330 (Ácido cítrico ) Emulsificante de gordura- Dicarne Alim. Ltda. Contém: Estabilizante INS 452i (Polifosfato de Sódio)

Pimenta do reino moída

Carne bovina e carne suína são as matérias primas da mortadela

Fabricação

As matérias-primas são retiradas da câmara fria e levadas para a sala de manipulação.O dianteiro bovino e a paleta suína, são moídos no disco 6mm, o toucinho é picado no picador de toucinho.

O material cárneo cominuído é colocado no Cutter juntamente com os demais ingredientes, por aproximadamente 8 minutos, para obter uma massa refinada. A seguir, a massa é colocada na misturadeira juntamente com o toucinho picado. Continuamente, a massa segue para a embutideira em carrinhos de aço inox do tipo caçamba, onde será utilizado bexiga natural bovina.

O produto embutido é colocado em carrinhos do tipo gaiola e levado à estufa .

Processo de cozimento

2 horas a 60ºC com a chaminé aberta, 2 horas a 75ºC com a chaminé fechada. Com a chaminé fechada, mantem-se a temperatura a 85ºC até atingir 74ºC internamente.

Terminado o processo de cozimento é realizado o banho com água fria para o abaixamento da temperatura. A seguir, quando o produto estiver seco, ele é passado pelo banho de verniz impermeabilizante ( grau alimentício). O produto após devidamente embalado será levado á câmara de resfriamento para produto acabado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, onde aguardarão sua saída para o mercado consumidor.

Brega e chique

Depois de anos sendo comida praticamente escondida por muita gente, a mortadela ganha status e vai à mesa com ares de elegância. Durante um encontro, que aconteceu no Rio de Janeiro, mais de 250 kg de mortadela foram degustados. Isso dá para fazer 20 mil sanduíches!

Os chefs de cozinha que redescobriram a mortadela afirmam que a sua consistência macia e tempero suave podem incrementar as receitas. Sem dúvida uma boa notícia para quem está acostumado a comer o embutido dentro do pão. Ponto para a mortadela, que agora pode ser servida como entrada em qualquer jantar chique e que, com certeza, continua a ser vendida – com um pouco de limão – nos botecos.

A Mortadela – Devoção universal

Sem fazer esforço para virar alimento requintado, a mortadela está na moda. As pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido barato e popular, de origem italiana. A mortadela continua a ser um alimento dos pobres. Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas.

É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. Há duas explicações para seu nome. Derivaria da palavra latina “myrtata”, que significa carne temperada com bagas da “mortella”, planta de sabor resinoso; ou de “mortarium”, vocábulo da mesma língua, almofariz empregado para amalgamar a carne. O escritor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha.

Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de “polpette” (almôndegas) e nos “tortini” (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto. Tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

A mortadela está entre os alimentos preferidos pelos italianos

Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.

A mortadela tornou-se devoção universal

A mortadela exclusivamente de suíno ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identifica o embutido de suíno e equino. EB se refere às carnes equina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne equina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos.

Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade.

Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação. No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela.

Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal.

Alguns tipos de Mortadela

• Mortadela Com Pimentão
• Mortadela Light
• Mortadela Com Azeitonas
• Mortadela Defumada
• Mortadela Com Pimenta

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

História da Mortadela

Mortadela – Devoção universal

A mortadela, que surgiu há mais de 2 mil anos, continua na moda.

Sem fazer esforço para virar alimento requintado, a mortadela está na moda.

As pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido barato e popular, de origem italiana. A mortadela continua a ser um alimento dos pobres. Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas. Hoje, existem boas marcas nacionais. A mais aplaudida é a Ceratti. Mas também fazem mortadela os frigoríficos Sadia, Perdigão, Chapecó e Seara, entre outros.

Existem até gratas surpresas, como a marca Marba. Donos de restaurantes e chefs de cozinha de São Paulo, entre os quais Massimo Ferrari, Sérgio Arno, Alex Atala e Carlos Siffert, declaram-se seus apreciadores. Wilma Kövesi, conceituada mestra de cozinha, lançou O Livro da Mortadela, com 40 receitas, abrangendo saladas, grelhados, sopas, croquetes e lasanhas. O consumo nacional do produto ultrapassou as 100 mil toneladas anuais.

É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. Há duas explicações para seu nome. Derivaria da palavra latina “myrtata”, que significa carne temperada com bagas da “mortella”, planta de sabor resinoso; ou de “mortarium”, vocábulo da mesma língua, almofariz empregado para amalgamar a carne.

O escritor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha. Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de “polpette” (almôndegas) e nos “tortini” (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto. Tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.

A mortadela exclusivamente de suíno ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identifica o embutido de suíno e equino. EB se refere às carnes equina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne equina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade.

Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação. No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal

Fonte: www.guiaolimpia.com

História da Mortadela

De origem italiana, a mortadela surgiu há mais de 2 mil anos no Império Romano e com certeza é um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais.

Há duas explicações para a origem do nome “mortadela”. A primeira delas deriva da palavra latina “myrtata”, que significa carne temperada com bagas da “mortella”, uma planta de sabor resinoso. A outra explicação remete à palavra “mortarium”, vocábulo da mesma língua, um almofariz empregado para amalgamar a carne.

Até hoje, Bolonha, a capital da Emília-Romanha, que dá nome ao mais famoso tipo de mortadela, tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. A adoração dos italianos pela mortadela é tão grande, que eles elegeram em 1.971 uma madrinha para o produto, a atriz Sophia Loren, quando ela estrelou “La Mortadella”, filme onde a atriz interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o Noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha na mão uma mortadela, um alimento estrangeiro que, por lei, era proibido de entrar no país.

Como é feita a mortadela

Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo e de restos de animais que não são aproveitados nos frigoríficos. Tudo não passa de boatos, pois na verdade o embutido é fabricado com carne magra de porco, sobras cruas de presunto e de copa e depois recebe uma camada de gordura extraída da papada do porco.

Durante a fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até que se transforme em uma pasta cremosa. Esse processo dura de 5 a 15 minutos. Na sequência essa massa é embutida em invólucros naturais ou artificiais, as chamadas “tripas”. Por fim, essa pasta recebe pequenos cubos de gordura e é levada ao forno, onde é cozida a vapor.

Finalmente a mortadela recebe uma ducha fria e passa por uma câmara de resfriamento, que a estabiliza.

Apesar disso, os ingredientes da mortadela podem variar. No Brasil, os fabricantes combinam carne suína com carne bovina ou de aves.

Como escolher uma boa mortadela

A cor é o principal atributo de qualidade percebido pelo consumidor na hora de adquirir ou consumir um alimento e no caso da mortadela, a cor pode significar muita coisa, mas principalmente se ela é apropriada para o consumo.

Em produtos de carne, como a mortadela, a cor esverdeada é a principal indicação de perigo, pois indica que o produto sofreu graves alterações de qualidade, alterações que podem ser de ordem físico-química e/ou microbiológica, tornando o produto impróprio para o consumo.

Mas além disso, a cor na mortadela também indica a quantidade de conservante usado no processo de fabricação, ou seja, quanto menor for a coloração da mortadela, menor a quantidade de conservante e mais saudável o produto final.

A cor também pode mostrar com que tipo de carne a mortadela foi feita. Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.

É bom ficar atento a este detalhe. Mortadela muito avermelhada pode significar um produto com quantidade muito grande de corantes e conservantes, às vezes acima do permitido pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), do Ministério da Saúde.

Mortadela com menos corantes e conservantes duram menos tempo fora da geladeira, mas também são mais saudáveis. Dos conservantes não há como fugir, mas dos corantes, sim.

É o caso da Mortadela Martini que não tem corante, apenas conservante, o “Sal de Cura” (Clostridium Botulinium), para evitar que o alimento seja infectado pela bactéria do Botulismo. Dessa forma, a mortadela, desde que passe por um processo de pasteurização adequado e que seja conservado de forma correta pelo consumidor final, dura de 30 a 45 dias, desde que fechada, e depois de aberta, deve ser mantida sob refrigeração e consumida no máximo em 5 dias. É importante salientar que a mortadela, a partir do momento em que é fatiada, deve ir para a geladeira.

Então fique atento à cor da mortadela. Ela pode ir do rosa, ao no máximo, um marrom claro, isso em virtude do conservante, que em contato com o oxigênio, reage com a proteína da carne, chamada de Hemoglobina, alterando as características da coloração, mas interferindo apenas na cor e não na qualidade do produto, ou seja, muda a intensidade da cor, mas não a cor em si. Se a cor passar para o esverdeado é sinal de que o alimento está contaminado e isso pode acontecer em menos de um dia se a mortadela ficar fora da geladeira.

É por isso que corantes em excesso podem comprometer a qualidade do produto, pois o alimento pode estar contaminado, mas a grande quantidade de corantes não deixa que sua cor se altere.

Fonte: www.mortadelamartini.com.br

História da Mortadela

Apesar de ser bastante popular, antigamente a mortadela tinha um conceito de produto barato e consumido por pessoas de baixa renda. Contudo, com o passar dos anos, o artigo ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. Conhecida pela cor rosa, sabor delicado de massa fina, aroma suave e como ingrediente de lanches, a mortadela apresenta uma procura maior entre os itens alimentícios, embora não exista nenhum levantamento oficial com índices de produção e vendas nacionais, no entanto, segundo estimativas de analistas do setor de alimentos a produção apresenta uma média que ultrapassa 100 mil toneladas anuais no País.

O preço acessível, a divulgação, a chegada de produtos italianos e as características próprias de condimentação ao longo do tempo são os principais fatores que elevaram a procura da mortadela no território nacional. Enquanto o produto na Itália tem composição predominante de carne suína, no Brasil o artigo é feito com uma combinação entre carne bovina (presente em maior quantidade) e suína, como afirma Mário Ceratti Benedetti, diretor do Frigorífico Ceratti. Segundo o executivo, o brasileiro gosta de sabores fortes e pronunciados, com mais sal e pimenta, o que estão presentes na mortadela.

Por outro lado, ainda de acordo com Benedetti, uma diferença entre os mercados europeu e brasileiro é o fato de na Europa o embutido ser classificado como uma alternativa mais econômica de proteína animal, enquanto que no Brasil seu preço é mais alto que a carne de frango e ter o mesmo preço de uma carne bovina de segunda, devido a sua qualidade. Hoje, as principais empresas nacionais deste mercado são a Ceratti, Marba, Aurora, Seara, Chapecó, Sadia e Perdigão.

A produção da mortadela inicia-se na seleção de carnes. Segue-se a esta fase a emulsificação e mistura, na qual são adicionados água e condimentos à carne. Esta mistura é homogeneizada e emulsionada, transformando-se em uma pasta, misturada posteriormente com toucinho em cubos. O passo seguinte é embutir a pasta na tripa e pendurá-la em gaiolas para o cozimento. Considerado fundamental para o desenvolvimento do aroma e do sabor, o cozimento é feito em estufas de ar quente lentamente até a temperatura interna da mortadela atingir 72°C, o que pode levar até 14 horas. Em seguida, são resfriadas e estão prontas para serem embaladas.

Surgida há mais de 2 mil anos no Império Romano, o produto é também bastante popular na Itália, especialmente na região de Emilia Romagna, centro-norte do país, em que foi criado o artigo mais famoso, que é a mortadela Bolonha. Geralmente, os italianos utilizam o embutido em antepastos, acompanhamentos, como recheio de massas, como almôndegas e tortines (pequenas tortas de batata).

Fonte: www.hannabrasil.com