Culinária Vietnamita

A culinária vietnamita é conhecida pela variedade de pratos vegetarianos, em parte porque a sua evolução ao longo do tempo foi fortemente influenciada por monges budistas, o que a torna uma das dietas preferidas dos vegetarianos de todo o mundo.

Entre os produtos essenciais na alimentação destacam-se o arroz (com) cultivado no sul, normalmente cozido no vapor ou numa panela de pressão, o peixe (ca) de água doce ou salgada. A piscicultura de rio (principalmente o peixe-gato) desenvolve-se no delta do rio Me Kong. Os legumes também são bastante utilizados. O óleo usado é o de amendoim.

O nuoc-mâm, condimento preparado à base de peixe fermentado, é ingrediente indispensável na cozinha vietnamita e é utilizado em vários pratos.

Na culinária vietnamita não há cozimentos complicados. A panela wok ou uma frigideira são suficientes para fazer uma refeição completa.

É comum a utilização de hashis, como na china, para comerem suas refeições.

As sobremesas são bastante variadas, com destaque para as gelatinas aromáticas de algas (ágar-ágar), um caldo quente doce (chá e ovos), creme de arroz com baunilha e coco.

Fonte: www.sushithai.com.br

Culinária Vietnamita

A culinária pode ser dividida em 3 culinárias regionais : a do Sul (à base de ervas frescas e pratos tropicais bastante elaborados), a do Centro (com tendência a ser mais condimentada, e em que se utiliza muito o pimentão e a pasta de camarão) e a do Norte (bastante parecida com a cozinha chinesa, com o uso frequente de vegetais em conserva em vez de ervas frescas, cogumelos e outros fungos e pimenta preta em vez de pimentão para temperar).

A Xalach Dia (salada de ervas frescas com soja e bambu) é servida como acompanhamento de quase todas as refeições, temperada por quem come. O almoço tipicamente vietnamita é composto por taças de Pho (sopa quente), com pão, soja e de outros vegetais, assim como tiras de galinha, porco ou vaca. Os molhos e condimentos vietnamitas são extremamente variados. O mais conhecido é o Nuoc Mam ou Nuoc Cham (molho de peixe salgado diluído em sumo de lima ou vinagre e com um toque de açúcar). Existem outros molhos para temperar os pratos como o Nuoc Leo (molho de amendoim), o Tuong Ot (molho de pimentão picante) e o Mam Tom (molho acre de camarões).

Fonte: chefdeboracordeiro.blogspot.com

Culinária Vietnamita

A Xalach Dia (salada de ervas frescas), os vegetais, os rebentos de soja e bambú e os vegetais em vinagre acompanham quase todas as refeições, temperadas individualmente. A culinária tem uma característica única: o sabor final, aquele toque especial, é dado por quem come, e não por quem faz o prato.

Os alimentos frescos e variados são misturados a especiarias, parte integrante dos pratos.

A cozinha vietnamita pode ser dividida em 3 culinárias: a do Sul (à base de ervas frescas e pratos tropicais bastante elaborados), a do Centro (com tendência a ser mais condimentada, e em que se utiliza muito o pimentão e a pasta de camarão) e a do Norte, bastante parecida com a cozinha chinesa, com o uso frequente de vegetais em conserva em vez de ervas frescas, cogumelos e outros fungos e pimenta preta em vez de pimentão para temperar.

Por ter um litoral tão extenso, peixes e frutos do mar são facilmente encontrados por quase todo o país, como também pato, frango, porco e carne vermelha que são servidos com exóticas misturas. Sem contar a iguaria cara no Norte do país: o cachorro.

Os molhos e condimentos vietnamitas são extremamente variados. O mais conhecido é o Nuoc Mam ou Nuoc Cham, um molho de peixe salgado diluído em sumo de lima ou vinagre, temperado com alho e pimentões esmagados, com um toque de açúcar, que se pode usar para temperar arroz, crepes, carnes grelhadas, ou ainda para adicionar à sopa,mas há também o Nuoc Leo (molho de amendoim), o Tuong Ot (molho de pimentão picante), o Mam Tom (molho acre de camarões) entre outros para colocar tanto no arroz, carne ou salada.

A cerveja – bia – é a principal bebida alcoólica consumida no país e o café, uma herança dos franceses, é tomado muito forte e espesso, sempre servido no próprio filtro (um souvenir para os turistas). O chá vietnamita é similar ao chá verde da China e tmbém muito consumido, aromatizado com flor de lótus ou jasmim. Na região norte, serve-se forte e amargo, enquanto que no sul, mais suave.

Fonte: www.pedacodavila.com.br

Culinária Vietnamita

Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.

O NUOC MAM

O principal ingrediente da culinária vietnamita é o molho de peixe (nuoc mam), um condimento básico para todo e qualquer prato. Considerado mais sofisticado que o vinho – somente alguns poucos vinhos são capazes de sobreviver mais que 50 anos – o nuoc mam continua a melhorar a sua complexidade e o seu sabor indefinitivamente. A madeira dos barris onde é fermentado, a qualidade das anchovas e do sal empregados ( olha o sal de novo!) , o clima e a temperatura durante o processo de fermentação determinam definitivamente o sabor do produto final.A exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior.
Ao comprar o nuoc mam ( ou o nahm pla como é chamado na Tailândia) dê preferência ao que está armazenado em garrafas de vidro e privilegie o líquido que tiver uma coloração semelhante a um chá de mate. Molhos de uma cor marrom muito escura acusam a presença de aditivos ou uma estado avançado de oxidação.Ao cozinhar com o molho de peixe, sempre misture-o a outros líquidos antes de colocá-lo diretamente em contato com a panela quente e seca.

Fonte: concha-de-retalhos.blogspot.com

Culinária Vietnamita

A culinária vietnamita é conhecida pela variedade de pratos vegetarianos: a do Sul (à base de ervas frescas e pratos tropicais bastante elaborados), a do Centro (com tendência a ser mais condimentada, em que se utiliza muito o pimentão e a pasta de camarão) e a do Norte (bastante parecida com a cozinha chinesa, com o uso frequente de vegetais em conserva, cogumelos e pimenta preta em vez de pimentão para temperar).

O arroz, base de tudo, nem sempre está presente em forma de grãos: surge como macarrão, crepes ou em forma de farinha para pães no vapor. Os crepes são os mais apreciados: os discos finos, hidratados em água morna, tornam-se maleáveis e são recheados com camarão cozido, saladas, ervas e legumes crus.

O almoço tipicamente vietnamita é composto por taças de Pho (sopa com macarrão de arroz), com pão, soja e outros vegetais, além de tiras de carne de galinha, porco ou vaca.
A Xalach Dia (salada de ervas frescas), os vegetais verdes, os brotos de bambu e os vegetais em vinagre são servidos como acompanhamento em quase todas as refeições, sendo temperados ao gosto de cada um.

Os molhos e condimentos vietnamitas são extremamente variados. O tempero principal da cozinha vietnamita é o Nan pla, molho à base de pequenos peixes e camarões fermentados, uma espécie de shoyu marinho, aromático e forte.

O Nuoc Mam é outro molho preparado com peixe salgado diluído em suco de limão ou vinagre, temperado com alho e com um toque de açúcar, que pode ser utilizado para temperar arroz, crepes primavera e carnes grelhadas, ou ainda ser adicionado à sopa. Destacam-se, ainda, o Nuoc Leo (molho de amendoim), o Tuong Ot (molho de pimentão) e o Mam Tom (molho acre de camarões).

Fonte: www.nutrociencia.com.br

Culinária Vietnamita

Pudim de Manga (Mari Hirata)

2 mangas – 300 g de polpa (sem pele ou caroço), 1 colher de chá ou 5 g de gelatina em pó incolor, 3 colheres de sopa de água fria, 2 gemas, 3 colheres de sopa ou 60 g de açúcar, ½ copo (100 ml) de água, 1 colher de sopa de licor Grand Marnier,
½ copo (10 ml) de creme de leite

Dilua a gelatina nas 3 colheres de água fria e reserve.Bata no liquidificador a polpa de manga até que vire um purê. Leve ao microondas (5 minutos, em potência média) ou ao fogo até ferver. Misture as gemas com o açúcar e a água. Leve ao microondas coberto com um filme por 3 minutos (se for levado ao fogo, retire antes de ferver para não talhar). Misture as gemas ainda quentes à gelatina e ao purê de manga. Deixe esfriar. Por último, misture o creme de leite.

Coloque em 4 tacinhas individuais e deixe esfriar até que a gelatina endureça.

Salada Vietnamita (Bun ThitNuong)

2 xícaras de macarrão de arroz [rice noodles ou vermicelli], 1 pepino descascado e cortado em cubinhos ou tiras, 1/4 xícara de broto de feijão, 1/4 xícara de alface americana picada fininha, 6 camarões grandes, 1/4 xícara de amendoim torrado, Folhas de hortelã fresca, 1 xícara de molho Nuoc cham*

Amoleça o macarrão em água fervendo por 3 minutos. O macarrão de arroz não precisam ser cozidos, como outros. Ferva, frite ou grelhe os camarões abertos ao meio. Monte a salada em camadas em pratos individuais: forre com pepino, em seguida a alface picada, depois os brotos de feijão. Coloque o macarrão de arroz amolecido por cima, e no topo os camarões. Regue com o molho nouc cham e salpique com o amendoim e as folhas de hortelã.

Molho Nuoc cham

1 parte de suco de limão, 1 parte de vinagre de arroz, 1/2 parte de molho de peixe, 1 parte de açúcar, 2 partes de água.

Misture tudo, acrescente fatias bem finas de pimenta verde e fatias bem finas de cenoura. Deixe descansar na geladeira por pelo menos uma hora antes de usar.

Goi Du Du

Ingredientes

2 papaias verdes (realmente verdes)

250g de brotos de feijão

2 tomates maduros sem pele e sementes, cortados em tiras finas

4 bastões de kani-kama desfiados

150g de vagens corda branqueadas (fervidas por 2 minutos e depois colocadas em água com gelo), cortadas em tiras

100g de amendoins torrados, sem casca

Folhas de coentro para decorar.

Para o molho

1 colher de sopa de açúcar mascavo

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla)

2 pimentas dedo de moça sem sementes e nervura, picadas

1 tomate maduro picado sem cascas e sementes

Suco de 1 limão

Modo de fazer

De véspera, faça riscos com a ponta da faca nos papaias, para que escorra o “leite”.No dia seguinte descasque-as e rale no ralador fino ou, melhor ainda, no ralador de fios japonês.

Misture com 1 colher de sopa de sal e coloque em uma peneira por 30 minutos para purgar. Esprema bem e reserve.Enquanto isto, prepare o molho em 1 pilão. Vá pilando os ingredientes na ordem em que aparecem na receita até obter um molho não muito grosso.

Em uma saladeira faça um berço com os brotos de feijão.Misture os papaias, tomates e vagens com o molho e coloque por cima do berço.

Salpique com os amendoinstorrados e sirva. Se quiser, decore ainda com folhas de coentro.

Camarão Oriental com Limão

Ingredientes

1 colher (sobremesa) de limão (raspas)
2 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
2 colheres (sopa) de amido de milho
4 colheres (sopa) de sumo de limão
1 colher (chá) de açúcar
2 xícaras de cogumelos frescos
1 xícara de cebola
1 xícara de água
1 embalagem de feijão verde
½ cubo de caldo de galinha
½ quilo de camarão
1 pimentão verde
pimenta preta
2 talos de aipo
arroz cozido

Modo de Preparar

Descongelar os camarões, se for o caso, e secar bem. Descascar e retirar a tripa. Preparar o molho: misturar água, o amido de milho, o molho de soja, o açúcar, o cubo de caldo de galinha desfeito, as raspas e o sumo de limão, a pimenta, mexer bem e reservar. Levar uma frigideira grande de ir à mesa aquecer em fogo forte, e juntar uma colher (sopa) de óleo.

Juntar os cogumelos laminados, o aipo grosseiramente picado e o pimento verde cortado em tiras muito finas, deixando fritar por 3 minutos. Juntar a cebola ou chalota às rodelas finas e deixar fritar por mais 1 minuto. Retirar os vegetais da frigideira e reservar. Colocar o restante óleo na frigideira, esperar aquecer e juntar metade dos camarões. Deixar fritar durante 3 minutos, mexendo sempre.

Retirar os camarões e repetir a operação com os camarões restantes. Juntar todos os camarões à volta da frigideira, deixando o centro livre. Colocar o centro o molho, mexendo até engrossar e formar bolhas de ar. Juntar os vegetais e o feijão verde. Mexer para misturar os legumes com o molho, com cuidado, para que os camarões se mantenham nas bordas e não se misturem com os restantes ingredientes. Deixar cozinhar por mais 2 minutos e servir na própria frigideira. Acompanhe com o arroz.

Canh Chua – Sopa Vietnamita de Peixes

Ingredientes

1 colher (sopa) de folhas de manjericão
3 colheres (sopa) de polpa de tamarindo
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de hortelã picada
2 colher (sopa) de açúcar
150 gramas de broto de feijão
1 e ½ litro de caldo de peixe
600 gramas de filé de peixe
1 pimenta dedo-de-moça
100 gramas de gengibre
sal e pimenta-do-reino
1 talo de salsão
1 cenoura

Modo de Preparar

Preparar um bom caldo de peixe, coar e colocar 1 e ½ litro em uma panela. Adicionar o gengibre picado, a pimenta dedo-de-moça picada e levar ao fogo baixo por 10 minutos. Coar novamente.

Colocar um pouco de caldo em uma tigela e acrescentar o açúcar e a polpa de tamarindo, misturar bem. Reservar. Cortar o salsão em tiras e a cenoura em rodelas, colocar no caldo para ferver. Escaldar o broto de feijão por 30 segundos em água fervente. Escorrer e acrescentar ao caldo de peixes, colocar o peixe cortado em cubos e ferver até o peixe estar macio.

Adicionar a mistura de tamarindo e salpicar com as ervas. Servir bem quente. Se não encontrar tamarindo para extrair a polpa, utilizar a seguinte substituição.

Reidrate 50 gramas de damascos e 50 gramas de ameixas pretas sem caroço.

Escorrer e bater no processador com 2 colheres (sopa) de suco de limão. Utilizar na mesma quantidade do tamarindo.

Creme Vietnamita

Ingredientes

120 ml de leite de coco
600 gramas de açúcar
200 gramas de arroz
280 gramas de milho
canela (em pó)
1 pitada de sal

Modo de Preparar

Lavar bem o arroz e cozinhar em água abundante durante 20 minutos. Depois de cozido, escorrer e juntar o açúcar, o milho, o sal e o leite de coco. Mexer muito bem, deixar arrefcer, e servir em tacinhas, polvilhando com canela.

Filet Viet

Ingredientes

1 colher (sopa) de amido de milho diluído em água
1 colher (sopa) de alho batido bem fino
1 colher (chá) de pasta de pimenta
2 colheres (sopa) de molho de ostras
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de nan pla
1 colher (sopa) de shoyu
250 gramas de ervilhas congeladas
800 gramas de filet mignon limpo
200 ml de leite de coco
Suco de uma lima

Modo de Preparar

Fatiar o filet mignon em pequenos bifinhos, dourar o alho, acrescentar a carne até a mesma sair do cru, acrescentar a pasta de pimenta, o nan pla, o shoyu, suco de lima, o açúcar mascavo e o molho de ostras. Em seguida, acrescenta o leite de coco e as ervilhas. Se o molho do prato ficar um pouco ralo, acrescentar a água de amido de milho. Acompanha arroz de jasmim cozido no vapor ou na água sem tempero ou óleo.

Rolinho vietnamita

Ingredientes

Rolinhos

1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de óleo de milho
1 colher (sopa) de curry
100 gramas de harusame (macarrão japonês de amido)
8 discos de massa de arroz vietnamita 8 bastões de kani
1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes
200 gramas de cogumelo shiitake fatiado
1 cenoura média cortada em tiras finas

Molho

1 colher (sopa) de gengibre muito bem picado
½ colher (sopa) de shoyu
½ xícara de molho de peixe (nam pla)
2 pimentas dedo-de-moça muito bem picadas
1 dente de alho muito bem picado
Suco de 10 limões

Modo de Preparar

Rolinhos

Levar ao fogo uma panela com água. Quando ferver, colocar o harusame e cozinhar por 3 minutos. Escorrer bem e temperar com o curry e o óleo. Reservar. Em uma frigideira, refogar os cogumelos com o azeite. Reservar. Colocar água fervente em um prato fundo ou fôrma e mergulhe nele a massa de arroz. Deixar por 1 minuto e escorra. Enxugar o excesso de água com um pano limpo. Fazer isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apoiar a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, colocar kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrolar, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam. Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de diâmetro.

Molho

Misturar numa tigela todos os ingredientes.

Montagem

Cortar os rolinhos na diagonal e servir com o molho.