Culinária São Tomense

Dispondo de vasta extensão marítima, é natural que o peixe seja um elemento proeminente na cozinha são-tomense. Os peixes são normalmente muito frescos o que os torna mais saborosos. Para os apreciadores de mariscos, a lagosta, a santola, o búzio, o polvo e o choco são muito apreciados.

Por outro lado, a existência de terras férteis e vegetais em abundância conferem um sabor especial a culinária são-tomense. A banana é confeccionada de várias formas, cozida, frita ou assada acompanhada de legumes com o peixe cozido ou grelhado. O calulú, prato tradicional muito apreciado por famílias são-tomenses que assemelha-se a uma sopa com peixe seco ou carne, serve-se acompanhado de puré de banana ou de arroz cozido. De uma forma geral, a cozinha são-tomense é rica e com elevado valor nutritivo em proteína animal e vegetal.

A herança cultural são-tomense também está patente na gastronomia, através de pratos com origens tão diversificada particularmente Portugal e Cabo Verde.

Fonte: www.stptourism.st

Culinária São Tomense

Em São Tomé e Príncipe, o calulu consititui uma refeição familiar habitual, sendo também usado em festas religiosas, nas quais é frequentemente distribuído junto às igrejas. É também servido em casamentos e em cerimónias fúnebres. É localmente considerado uma iguaria rica, adequada para ser oferecida a um forasteiro. As carnes podem ser de galinha, de suíno, incluindo chispe e cabeça, ou de bovino, incluindo mocotó. É consumido em todo o país.

CALULU

É um prato típico de Angola e de São Tomé e Príncipe.

Pode ser confeccionado com peixe seco e fresco ou com carne seca.

Entre os restantes ingredientes contam-se:

O tomate, o alho, os quiabos, a batata doce, o espinafre, a abobrinha e o óleo de palma.

Em Angola, o calulu de peixe é preparado numa panela, na qual se intercalam camadas de peixe seco e de peixe fresco, com os demais ingredientes. É cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma. Em São Tomé e Príncipe, o calulu de peixe pode ser preparado também com camarão.

O calulu de carne é preparado com carne seca previamente demolhada. É também cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma.

Fonte: pituxomania43.blogspot.com

Culinária São Tomense

CALULU DE PEIXE ( à mode de São Tomé)

Ingredientes

500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal a gosto.
1 folha de louro
piripiri a gosto.
2 cebolas
20 grs de farinha

Modo de Preparar

Depois do peixe arranjado e lavado, corta-se às postas não muito finas.

Leva-se um tacho ao lume com a cebola picada, a beringela descascada e cortada às rodelas, o tomate sem peles nem sementes e picado, os quiabos cortados ao meio, piripri pisado, o molhinho de manjerona, a folha de louro, o peixe e os camarões.

Tape o tacho e deixe ferver um pouco.

A seguir adiciona-se água a cobrir e deixa-se cozer.

Quase no fim da cozedura, mistura-se a farinha desfeita num pouco de água, junte esta mistura ao preparado, agite o tacho para misturar e deixe engrossar o molho.

Sirva acompanhado com Angu de Banana (ver receita).

CALULU ( receita alternativa)

Ingredientes

500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal a gosto.
1 folha de louro
piripiri a gosto.
2 cebolas
20 grs de farinha

Modo de Preparar

Folhas

COUVE, agrião, pimenta, otaje, folha de ponto, folha de tartaruga, folha de libô, d´água, ton fonso, cunda mina, macumbi (tenrinha), figo tôdô (tenrinha), figo porco (tenrinha), goiaba (tenrinha),folha tótóú (tenrinha), bujíbují (tenrinha).

Peixe diversos defumados:

camarão, voador placá, fulu-fulu, bonito, andala, carne fumado.

óleo de palma, (azeite dédem) fruta -pão, farinha de mandioca, ossame, pau pimenta, quiabo, maquêquê, tempero, cebola , folha de louro, tomate, malagueta, mosquito e beringela.

Lava-se muito bem a Bagatela ou um tacho e a sua tampa.

Lavam-se as folhas, tritura-se e coloca-se na Panela.

Prepara-se o peixe fumado e seco ou Carne e coloca-se também na Panela. Depois das folhas cozidas acrescenta-se o quiabo, o tomate, o pau pimenta, o óssame, a cebola, alho, folha de louro, fruta pão descascada e cotadas em fatias. O óleo de palma e maquêquê descascada pode-se por no principio ou no meio da fervura. Depois da fruta bem cozida, ela deve ser retida da panela para ser triturada ou pisada numa gamela ou num pilão.

Acrescenta-se a quantidade de água necessária, põe-se e no caso de ser peixe seco com ossos, põe-se desde o inicio.

Depois de tudo bem cozido volta-se a colocar a fruta já pisada para engrossar o Calulu. Depois de engrossado põe-se a malagueta, o tempero, a cebola e a casca de pau pimenta previamente pisados em conjunto deixando ferver; espalha-se um pouco de farinha mandioca; coloca-se um ou dois ramos de 3 folha mosquito para dar o cheiro afrodisíaco e característico próprio do CALULU.

Deixa-se a ferver durante 1 hora tendo-se o cuidado de se ir provando para colher-se o gosto ou sabor do Calulu. O sal deve ser posto á medida, pb.

O calulu é acompanhado com

Angú de banana – São massas de banana prata moída.

farinha mandioca

Arroz branco

Farinha de Milho

Preparado

O calulu é consumido como refeição habitual das famílias São-Tomense, nas festas religiosas e no tradicionais

Aspecto Cultural

Nas festas religiosas é distribuído atrás da Igreja, e é servido nos casamentos, nas actividades cerimonias de defuntos. Segundo Francisco Tenreiro o Poeta são-tomense (A Ilha de S.Tomé) o calulu pode considerar-se como um prato rico que é oferecido com carinho ao forasteiro. Diz-se que quando uma família são-tomense faz CALULU, há sempre uma pessoa que visita esta família, daí, que o prato é considerado também um prato para forasteiro.

Hoje é consumido em todo o País, com grande predominância nos distritos de Mé-Zochi com 32,3% e Agua Grande com 38,3%, Lembá 15,2% Lobata12% Cantagalo 3,2%, é utilizado principalmente em famílias de fracos recursos porque pode ser feito também com menos peixe.

Enquanto que no Príncipe este prato é pouco utilizado.

No Principe.

SOO DE MATABALA(*)

Ingredientes

600 g de peixe fumado (voador, atum)
Folha mússua
Folha micócó
pau pimenta e óssame
1 raminho de mesquito
2 dl óleo de palma
matabala
2 tomates grandes
1 cebola média
malagueta, louro

Modo de Preparar

Refogue em óleo de palma todos os ingredientes excepto, a matabala e o mesquito. Depois de refogado acrescente água. Quando estiver a ferver, junte as matabalas préviamente descascadas e cortadas em cubos não muito pequenos. Uma vez cozidas as matabalas, deite o raminho de mesquito. Deixe ferver uns minutinhos e retire. Está pronto a servir. Pode acompanhar com farinha de mandioca.

(*) A matabala é um tubérculo – mais duro do que a batata, de aspecto exterior parecido com a batata doce mas maior. É muito bom frito – os santomenses chamam-lhe “pala-pala”, mas em puré também é bom!!! É um substituto da batata, é verdade.

Em Moçambique também há, bem como na República Dominicana e no México. Provavelmente ele é encontrado no Brasil .

OMELETE À MODA DA TERRA I

Ingredientes

3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
2 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Sal, pimenta

Modo de Preparar

Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e frite em óleo.

OMELETE À MODA DA TERRA II

Ingredientes

3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
3 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Um pedacinho de peixe fumado
Sal, pimenta

Modo de Preparar

Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e o peixe esmagado (sem espinhos) e frite em óleo.

MOLHO DE BERINJELA

Ingredientes

½ kg de peixe (Atum, Alada)
2 beringelas grandes
3 tomates
2 cebolas
1 pimentão
3 dentes de alho
3 colheres de óleo de palma (dendém)
1 limão, louro, pimenta

Modo de Preparar

Corte os peixes em cubos, tempere com limão. Pise o alho, pimenta e sal e 1 dente de alho e deite no peixe, tape e deixe a marinar. Corte as beringelas em rodelas grossas, pise 1 dente de alho e sal e tempere a beringela. Frite o peixe e a beringela previamente passados em farinha de trigo. Arrume numa panela, 1º o peixe a seguir as beringelas e reserve. Numa panela refogue as cebolas, 1 dente de alho, louro, os tomates e o pimentão em óleo de dendém. Uma vez pronto deite sobre o peixe e a beringela, deixe ferver uns 5 min abanando para não pegar em baixo. E está pronto. Sirva com arroz branco ou banana-pão madura assada.

PASTÉIS DE MATABALA

Ingredientes

250 g de peixe salgado (cherne, baracuda, bacalhau)
200 g de matabala
3 ovos
1 dente de alho, 2 colheres de salsa picadinha
1 cebola pequena picadinha

Modo de Preparar

Coza o peixe, previamente dessalgado. Retire-lhe as espinhas e peles e amasse, com um garfo ou com ajuda das mãos. Coza a matabala e reduza à puré. Num recipiente junte todos os ingredientes menos os ovos. Bata a parte os ovos e adicione ao resto para ligar. Com a ajuda de 2 colheres de sopa molde pastéis q se fritam em óleo quente. Sirva ainda quente.

INHAME FRITO

Ingredientes

600 grs de inhame tenro 2 ovos sal a gosto. óleo para fritar a gosto. farinha a gosto

Modo de Preparar

Depois de descascado e lavado coze-se o inhame. Escorre-se, deixa-se arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas. Passa-se pelos ovos batidos e por farinha. Fritam-se em óleo quente. É um bom acompanhamento para carnes e peixe.

PAPA DE FARINHA DE MANDIOCA

Ingredientes

5 dl de água 200 grs de farinha de mandioca sal a gosto.

Modo de Preparar

Mistura-se a farinha de mandioca com a água e um pouco de sal num tacho. Leve o tacho a lume médio, mexendo sempre até cozer (cerca de 10 minutos). Fica espesso. É um bom acompanhamento para carnes e peixe com molho.

CACHUPA

Ingredientes

1 kg de milho pisado 700 g de feijão carne de porco 1 chispe 0,5 kg de entrecosto Entremeada 2 chouriços 1 morcela 3 tomates 1 cebola grande 3 dentes de alho 1 folha de louro 1 colher de polpa de tomate Azeite 2 cenouras 2 mandiocas 1 Couve-Portuguesa 1 piripiri 1 cubo de caldo de carne

Modo de Preparar

Põe-se o milho a cozer durante 15 m numa panela de pressão, mistura-se o feijão e deixa-se cozer bem.

Cortam-se as carnes aos pedaços e temperam-se com sumo de limão, sal e o alho.

À parte faz-se o refogado, com a cebola, o louro, azeite, a cenoura, a couve e o piripiri. No fim, misturam-se todos os ingredientes e deixa-se cozer em lume brando até apurar.

A cachupa deve ficar um pouco líquida e pode ser acompanhada com arroz branco.

MOLHO DE FOGO

Ingredientes

peixe fumado,salmora,salgado,maquêquê, quiabo, beringela, cebola, malagueta, tomate, azeite de palma, folha de louro. sal, limão e folha de cuentro.

Modo de Preparar

Lava-se o quiabo, maquêquê e beringela cortando em pedaços normais, põe-se na panela. em seguida tira-se o peixe salgado, salmora no molho mais o peixe fumado deita-se na panela juntamente com o tomate, cebola, malagueta, limão, azeite de palma, folha de cuentro mais a folha de louro; ao lume. depois de tudo bem cozido, acerta-se o sal e limão. o molho está pronto.

É acompanhado com fruta pão, banana assada ou cozida, arroz branco.

BOLO DE BANANA

Ingredientes

6 gemas de ovos
6 claras
5 bananas
250 grs de manteiga
250 grs de açúcar
250 grs de farinha de trigo
2 colheres de sopa de leite
2 colheres de chá de fermento

Para o caramelo

250 grs de açúcar

Modo de Preparar

Primeiro faça o caramelo e barre com ele toda a forma (com chaminé). Corte as bananas em rodelas finas e forre toda a forma com elas. Bate-se muito bem o açúcar com a manteiga até ficar creme. Adicionam-se as gemas, batendo sempre, e a seguir o leite.

Junta-se a farinha misturada com o fermento, batendo mais um pouco. Bata as claras em castelo firme.

Junte as claras em castelo ao preparado, envolvendo bem com uma colher de pau, sem bater.

Leve ao forno médio a cozer cerca de 1 hora. Convém verificar.

Depois de cozido, desenforme.

SONHOS DE BANANA DE SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE

Ingredientes

220 gramas de bananas sem casca (de qualquer tipo)
25 gramas de açúcar
120 gramas de farinha de trigo
100 mililitros de leite
1 ovo

Açúcar, canela e óleo para fritar.

Modo de Preparar

Numa bacia, misture a farinha, o açúcar, o leite e o ovo. Deixe essa massa separada e, com um garfo, amasse as bananas. Em seguida, junte as bananas à massa e mexa tudo. Faça pequenas bolinhas com a massa e peça a ajuda a um adulto para fritá-las. Da frigideira, sairão sonhos de banana iguaizinhos aos que são saboreados em São Tomé e Príncipe. Você agora só precisa polvilhá-los com açúcar e canela.

POLVO À S. TOMÉ

Ingredientes

2 cebolas
1 kg de polvo fresco
0,5 dl de vinagre
piripiri a gosto.
sal a gosto.
1 dl de óleo de palma
1 folha de louro
1 tomate maduro

Modo de Preparar

Em primeiro lugar sova-se um pouco o polvo para amolecer.

Depois lava-se muito bem para tirar toda a viscosidade.

A seguir corta-se o polvo aos bocados.

Leva-se um tacho ao lume com o óleo-de-palma, a cebola picada, o tomate sem peles nem sementes também picado, a folha de louro, piripiri pisado e o polvo.

Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando mexendo de vez em quando.

Depois de cozido adiciona-se o vinagre, deixa-se ferver mais um pouco com o tacho tapado.

Retire o tacho do lume e rectifique os temperos.

Sirva acompanhado com Papas de Farinha de Mandioca (ver receita).

Ijogó

Ingredientes

1 couve-portuguesa
2 cebolas médias
2 dentes de alho
0,5 dl de óleo de palma
1 folha de louro
3 tomates
400 g de peixe fumado
1 colher de sobremesa de farinha
Ossame, pau-pimenta, água, sal e piripiri

Modo de Preparar

Corta-se a couve, como para caldo verde, e coze-se em água temperada com sal.
À parte, vai ao lume, num tacho, o óleo de palma, com as cebolas e os dentes de alho picados, a folha de louro, os tomates, sem peles nem sementes, o pau-pimenta e o ossame pisado, o sal, o piripiri e o peixe fumado, sem peles nem espinhas. Deixa-se ferver. Se necessário, adicionar uns golinhos de água.
Escorre-se a couve e mistura-se tudo. Volta ao lume, para apurar. Fica sem molho.

Serve-se com arroz branco.

Nota

Para secar o peixe, quando não é possível adquiri-lo fumado, colocam-se as postas num tabuleiro e vão ao forno brando até secar.

SOOA – PEIXE À SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE

Acompanha angu de milho e de banana

Ingredientes

2 cebolas médias
1 dente de alho
1 beringela
2 colheres (sopa) de óleo de palma
1 colher (sopa) de azeite
1 folha de louro
250 g de tomate maduro
800 g de peixe limpo (utilizamos tamboril e cação)
400 g de camarão
malagueta, sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparar

1.Comece por limpar o peixe da pele e espinhas, corte em lombos e tempere com sal.

2.Descasque a beringela, corte-a em cubos e deixe de molho em água com sal.

3.Limpe os camarões da casca, deixando a cabeça e a cauda. Reserve.

4.Ferva as cascas do camarão num pouco de água, coe e reserve a água.

5.Pique a cebola e o alho e refogue no óleo de palma e no azeite. Junte a folha de louro, malagueta, o romate picado e limpo de sementes. Vá acrescentando a água do camarão e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.

6.Adicione o peixe e deixe cozinhar durante dez minutos. Quase no fim, junte os camarões, rectifique os temperos e deixe terminar a cozedura.

Inhame Frito

Ingredientes

600 grs de inhame tenro
2 ovos sal a gosto.
óleo para fritar a gosto.
farinha a gosto

Modo de Preparar

Depois de descascado e lavado coze-se o inhame.

Escorre-se, deixa-se arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas. Passa-se pelos ovos batidos e por farinha.

Fritam-se em óleo quente.

É um bom acompanhamento para carnes e peixe.

Sooa

Ingredientes

500 grs de camarão
2 tomates maduros
1 kg de corvina ou outro peixe grosso
1 dl de óleo-de-palma
1 folha de louro
2 cebolas
sal q.b.
gindungo q.b.
6 grãos de pimenta
3 folhinhas de manjerico
3 beringelas

Modo de Preparar

Depois de lavado o camarão, coza em água temperada com um pouco de sal durante 5 minutos.

Retire os camarões e reserve a água da cozedura.

Descasque os camarões e reserve.

Num tacho leve ao lume o óleo-de-palma com a cebola cortada às rodelas finas.

Logo que estejam alouradas juntam-se os tomates sem peles nem sementes e picados, a folha de louro, as beringelas descascadas e cortadas às rodelas grossas.

Deixe refogar um pouco e a seguir junte o peixe.

Adicione um pouco da água da cozedura dos camarões, o suficiente para cozer o peixe e o miolo dos camarões.

Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos. Convém verificar. Depois de pronto sirva com arroz à crioula.