Culinária Árabe

Nem só de esfihas e quibes crus se faz uma boa refeição árabe. As famosas especiarias do Oriente que seduziram o Velho Continente, fazem toda a diferença desses pratos. Além do universo de temperos, a grande marca dessas iguarias é a mistura requintada das carnes e verduras introduzida no Brasil pela comunidade da Síria e do Líbano, cuja população no país foi estimada em 10 mil pessoas em 2001.

“Nossa culinária tem muita verdura também. Cenoura, tomate e outros legumes são sempre usados nas receitas. Ninguém come carne demais” diz o libanês naturalizado brasileiro Samir Jomaa, que ao lado do irmão, Armando, é proprietário do Shabab‘s, tradicional reduto da gastronomia árabe em Santo André.

Além de muito saborosa e nutritiva, a cozinha árabe é própria para dias de festa, já que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados. “Uma das principais características é realmente a fartura. Os árabes gostam de receber bem, com mesas cheias de comida e esperam que as pessoas comam bastante. E o tempo todo”, diz Beto Isaac, proprietário e chef do restaurante Arabesco. “E a culinária árabe é muito popular também por outros cantos do mundo. Até hoje penso se o hambúrguer foi realmente inventado na Europa, já que se parece muito com um derivado da kafta (espetinho de carne temperado)”, afirma Isaac.

Os pratos têm uma variedade enorme de sabores e podem se adaptar a diversas ocasiões. O cordeiro com gengibre, por exemplo, é um prato para ocasiões em que se recebem várias pessoas. Já a leveza e a praticidade são a marca do sanduíche no pão sírio e de uma das saladas mais populares dessa gastronomia, o tabule, que mistura tomate, cebola e pepino com o toque charmoso do trigo.

Sabores da culinária árabe

Carnes

O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.

Grãos

Entre os grãos destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.

Verduras e Legumes

São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.

Frutas

São essenciais na culinária árabe .

Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões.

As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, docinhos, refrescos, xaropes e licores.

Especiarias

São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas é usado manjericão, coentro, 7endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios.

Peixe

É abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.

Comer bem sempre

A comida farta à mesa é conhecida mundialmente. Colocar um árabe sentado à uma mesa com pouca variedade de alimentos, ou porções não generosas é uma ofensa de primeiro grau. Para ele, “o degustar dos alimentos” tem conotação também de encher a vista. Tem que haver mesa cheia e pronto. Precisa se fartar e ver que ainda sobrou muito, mesmo que este prato retorne para a mesa no dia seguinte, juntamente com outros (isso não é problema algum, o tempero pegará melhor…).

E para fazer juz a isso, ninguém pode negar, desenvolveram uma culinária das mais exuberantes e extraordináriamente ricas. Tudo na comida árabe come-se com pão.

Podemos arriscar a dizer que os alimentos são comidos com as mãos, dispensando os talheres. O pão, com a agilidade dos dedos, remove qualquer alimento no prato, levando-o saborosamente à boca. Vendo-os comer com tamanho gosto, sua boca automáticamente irá salivar, e você sentirá vontade de fazer igual. Eles dirão à você: “Coll habib, coll… sahténn” (“come querido, come…saúde”) e espero que você prove, pois se não o fizer, estará cometendo a maior de todas as ofensas, cuja pena … é a morte. Não estranhe, se ele passar um pedaço de pão no alimento e levar diretamente à sua boca, fazendo você comer. É normal. Ver você se encantar com a comida e com o sabor do alimento vai deixá-lo mais à vontade e feliz.

Ligados tanto ao sabor, como aos aromas, fazem da utilização das especiarias orientais um marco. Tudo procede um ritual de condimentos, os quais não podem faltar em nenhum dos pratos.

Na comida árabe de verdade (sim, pois também tem aquela adaptada ao sabor brasileiro), tudo tem um sabor peculiar, levemente aparente, mas sempre peculiar. Você coloca na boca e sente algo totalmente diferente do que já sentiu antes. Alguns alimentos chegam a ser até perfumados.

Os grãos são extremamente utilizados na culinária árabe : favas, grãos-de-bico, lentilhas, ervilhas, trigo e muito mais…. Tudo combinado com verduras, legumes e até frutas como romãs, damascos e uma variedade de frutas secas e castanhas que dão além de um ar aristocrático, um sabor exótico quando combinados com as especiarias.

Para nós do Ocidente, é puro deleite.

Os sabores e aromas desta culinária tão rica mostra-nos o porquê de tantos reis orientais terem paixão pela variedade e fartura: puro prazer para os sentidos humanos e a alma. O comer bem dignifica a existência.

A satisfação de ver seu convidado satisfeito com uma refeição aflora a generosidade. Quer ver de perto um árabe desconfiado e bravo? Recuse um alimento que lhe é oferecido ou coma pouco à sua mesa. Você não só o inflamará, como mudará visivelmente seu humor.

Portanto, coma sempre sem medo de ser feliz e deixando a culpa para o dia seguinte.

Paladar, num futuro breve, vai pedir estas iguarias e com certeza, você também estará enfeitiçado para sempre. Em casa, tem dias que acordo, em que sou coagido por meu paladar (ou minha vontade!!!), de comer um falafel (bolinho de favas, típico egípcio), ou um kibe labaniye (kibe com uma sopa de coalhada), ou ainda um mjadra (arroz com lentilhas), maravilhoso. Dá até água na boca, só de falar…

Muitas pessoas conhecem a comida árabe somente pela disseminação dos fast food, contudo ela vai muito além de esfihas e quibes.Os árabes já passaram por mais de 4000 anos de história, com isso a sua cultura sofreu influências conforme sua disseminação.

Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada, alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o “crescente fértil” (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas.Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhadas e outros derivados.

Nota-se que a variedade é enorme não somente nos alimentos e temperos usados, mas principalmente nas preferências dos diversos povos e culturas que foram todos englobados em um grupo chamado árabes.

Quando entramos no quesito ervas e especiarias, um ícone famoso do Oriente Médio, deve-se ter muito cuidado, mesmo sabendo que a possibilidade de combinações desses são inúmeras, pois esses povos valorizam muito o sabor dos alimentos que irão consumir. Portanto, esses temperos devem servir apenas para realçar o sabor sendo adicionados na quantidade certa. Por exemplo, há quem não goste de misturar hortelã no quibe por acreditar que se perde o sabor da carne. Para que possamos conhecer um pouquinho desses temperos segue abaixo uma pequena lista.

Canela – kirfy

Apesar de existir uma enorme variedade as usadas são a canela do Ceilão e a canela da China que aparecem indistintamente em pratos doces e salgados.

Cravo-da-índiakabssh kurnful

Uma das mais antigas especiarias utilizada em doces.Quando em pratos salgados, normalmente está associado com canela.

Hortel㠖naaná

Citada na mitologia grega é indispensável no tabule e inúmeros outros pratos.

Mech

Feijão pequeno usado somente para fazer sopas. semente encontrada somente em empórios árabe, triturada e aplicada como aromatizante de massas.

Trigo – burghul

Vendido de diversas formas, cada um tem sua utilidade:

trigo inteiro: para sopas (deve ficar sempre de molho na véspera)

trigo grosso: usado como substituto do arroz

trigo fino: para fazer quibe, tabule.

O povo árabe conquistou um grande império sobre todo o Oriente Médio, parte da Ásia, norte da África, Sicília, Espanha e Portugal.Contudo, essa civilização foi decaindo a partir do século XI, perdendo espaço para os turcos.

As famílias árabes passaram então a cultivar seus costumes de geração a geração persistentemente para que tudo não fosse perdido. Cada família certamente possui uma versão única de receitas que foram ditadas boca a boca e que se mantiveram durante todos esses anos.

Portanto, da próxima vez que você for comer algum prato árabe tente descobrir a origem deste, tenho certeza que será uma aventura na história de muitos antepassados árabes

Valor Nutricional

PRATO	QUANTIDADE	CALORIA
Homus	100g	313.00
Babaganuche	100g	83.58
Sfiha aberta – carne	100g	129.37
Sfiha fechada-carne	100g	136.52
Sfiha fechada – verdura	100g	111.03
Kibe Assado	100g	179.82
Kibe Frito	100g	251.02
Beirute de Rosbife	100g	230.97
Beirute de Presunto	100g	237.34
Beirute de Peru	100g	217.25
Beirute Kalage	100g	196.81
Salada Almanara	100g	292.04
Salada Agadir	100g	167.23
Tabule	100g	138.71
Fatouche	100g	162.81
Michui de Filé Mignon	100g	152.66
Michui de Frango	100g	131.50
Kafta	100g	116.56
Kibe Cru	100g	142.73
Charutinho de Folha de Uva	100g	99.13
Charutinho de Repolho	100g	66.73
Sesame Chicken	100g	187.66
Abobrinha Recheada	100g	126.34
Falafel	100g	154.85
Arroz Sírio	100g	153.52
Pão Sírio	100g	176.58
Arroz com Lentilhas	100g	193.39
Frango com Arroz e Amêndoas	100g	249.08
Ataif	100g	209.86
Bekleua	100g	289.14
Malabie	100g	161.60
Coalhada Fresca	100g	61.20
Salada de Frutas	100g	39.44
Sorvete e Acompanhamento	100g	160.19
Salada de Frutas Especial	100g	102.65
Vitamina Almanara	100g	183.26
Iced Tea	300ml	88
Suco de Laranja	300ml	175.2
Coalhada Seca	100g	320,38

 

CARBOIDRATOS	PROTEÍNAS	LIPÍDEOS	FIBRAS
45.42	13.64	8,52	0,48g
5.89	2.81	5,42	0,49g
18.20	5.60	3.79	0.66g
20.39	5.49	3.66	0.63g
18.48	2.97	2.79	0.61g
15.72	13.10	7,17	5,28g
6.28	15.34	18.27	1.31g
9.90	15.52	14,37	0,65g
9.90	15.24	15,20	0,65g
9.90	12.14	14,34	0,65g
9.50	14.12	11,35	0,62g
11.99	7.36	23,85	0,76g
2.91	7.73	13,85	0,88g
9.19	2.08	10,40	3,54g
5.40	1.23	15,14	0,40g
1.01	16.39	9,23	0,30g
1.30	15.56	7,10	—
2.92	11.30	6,68	0,53g
16.29	10.03	4,16	6,57g
3.37	11.54	4,38	0,70g
1.98	8.05	2,95	2,95g
16.74	12.73	7,75	0,29g
5.47	4.23	9,72	0,62g
19.91	7.33	5,46	1,35g
28.42	3.05	3,07	0,47g
36.00	6.12	0,9	1,0g
25.36	6.89	7,16	0,87g
14.20	6.87	18,31	1,03g
22.70	4.26	11,32	0,07g
20.26	6.49	20,23	0,1g
25.10	4.10	4,97	0,10g
5.0	4.0	2,80	—
9.14	0.40	0,14	0,76g
25.84	6.22	5,27	—
13.22	2.12	4,59	0,76g
25.16	7.78	5,72	—
22	0	0	—
39.3	1.8	1,2	0,6g
27,60	18,70	5,20	—

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

Culinária Árabe

A culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias.

No Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola, nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre.

Com o fim das invasões, as diversasculináriasmesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradições.

O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru.

Na falta de carne, ganham destaque os grãos, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada.

As favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã e o falafel, que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.

O peixe é abundante no litoral do Oriente Médio, temperado

Fonte: www.pratofeito.com.br

Culinária Árabe

Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente, chegaram a Bagdá as massas e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram aos árabes, que os trouxeram para o ocidente. Da China veio o arroz, a cana-de-açúcar e algumas aves. A técnica do sorvete (do árabe, sarib) foi da China para a Índia e de lá para a Pérsia, onde há registros de que no séc. VI já se fazia sorvetes de água de rosas, frutas e pistaches.

A cozinha dos árabes do deserto, os primeiros muçulmanos, compunha-se de alimentação simples, de carne, poucos vegetais e pouquíssimo peixe. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e, através do comércio, com os produtos exóticos das já citadas China e Índia. Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado.

Mas é bom lembrar que os países árabes são muitos, extendendo-se por todo o norte da África e Oriente Médio, cada lugar com características próprias. Em geral, os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Líbano, Jordânia e Palestina. No receituário árabe, predominam cozidos e guizados.

Além da carne, são famosos na cozinha árabe a Babaganuj, um paté que, no Egito, é feito de beringela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limão, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grão-de-bico) e o tabule, um prato libanês feito de trigo moído, com tomates, cebola, hortelã e pepino, temperado com azeite e suco de limão. Essas pastas sãocomidascom pão ou folhas.

No séc. VI os bizantinos já cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagdá do século IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. Não usavam talheres, e tinham o pão como acompanhamento.

Fonte: www.angelfire.com

Culinária Árabe

Glossário da Cozinha Árabe

Arayess

Sanduíche com carne de cordeiro

Ataif (katayef, kataif, atayef)

Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio e mundo árabe.

BABA GHANOUJ

Pasta de berinjela, tahine, suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de oliva.

Baharat (Bjar)

Especiarias mistas utilizadas nos países árabes.

Baklawa (baklava)

Sobremesa composta de várias camadas de massa phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

Bamia (Okra o Gombo)

É o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes e frango.

Barazeq

Biscoito de sementes de gergelim e mel.

Bariani (Iraque)

Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli.

Basboosa

Basboosa, Hareesa ou Nammoura

Bolo denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer. Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libanesaes chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

Bukhari

Cordeiro e arroz frito com cebola e, suco de limão, cenouras e tomates

Burghul (bulgur)

KISIR – SALADA DE BULGUR

É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur (kisir). Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes

Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra kibe.

Cardamono

Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe.

Carvi

É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.

Couscous

Couscous

O couscous é um prato de origem bárbara, a palavra se refere ao mesmo tempo à sêmola e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe. Para prepará-lo é necessário a cuscuzeira, uma panela especial composta de duas partes, uma superior furada na base para cozinhar a sêmola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos.

Curcuma

Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que além do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres.

Falafel

Falafel com Molho Tarator

Falafel são bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.

Fatayer

Fatayer

Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.

Fattush

Fattush

Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã

Ful

Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com suco de limão, óleo de oliva e cuminho.

Gahwa (Kahwa)

Café.

Halba (Fiengreco)

Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e anti-reumáticas

Halib

Leite

Halwa (halva)

Halwa (halva)

Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.

Harira (Maghreb)

Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

Harissa

A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É um pasta de pimenta fresca, alho e óleo de oliva.

Hommus

Hommus

O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, pasta de gergelim que é normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

Jarish

Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.

Jebne

Queijo branco

Kabsa

Kabsa

Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

kafta

kafta

Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

Kamareddine

Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

Kamun (cominho)

É uma especiaria aromática e digestiva, as sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce.

Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif)

Kadaif

Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de doces deliciosos, mas também em alguns pratos salgados.

Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi

Kebab

Espeto de carne grelhado

Khubz arabi (pão sírio)

Pão leve e macio, em formato redondo.

Khubz marcook

Pão árabe leve, feito em casa

Kibbeh (kibe)

Kibbeh (kibe)

Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo (bulgur).

Kibbeh Naye (kibe cru)

Kibbeh Naye (kibe cru)

Carne moída com trigo (bulgur) crua.

kleeja

kleeja

Biscoito de canela originário do Iraque.

Koshary

Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e molho de tomate.

Kouzi

Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz.

Kuzbur (coentro)

Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.

Laban

Leite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. Espécie de iogurte ralo.

Labenah

Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

Lahma bi ajeen (lahmajoun, lahm bi-`ajin)

Lahma bi ajeen

Pizza árabe.

Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight)

Lokum

Doce de origem turca, cujo nome original completo é “rahat lokum”, que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado.

Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto – uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache.

É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados.

Loubia (fassulya)

Feijõezinhos cozidos no molho de tomate.

Mâ e-zzahr

Destilado não alcoólico de flor de laranja. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc…

Mâ el ward

É um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no preparo de doces.

Mahalabi

De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

Mai’i

Água

Mamul (Maamoul)

Mamul (Maamoul)

Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.

Mantou

Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

Maqluba

Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Médio.

Markok

Guisado de cordeiro e abóbora

Meghli

Meghli

Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.

Mehshi

Mehshi

Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

 

Melokhiyya

É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais.

Mezze (mezza, mezzah)

Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.

Mubassal

Mubassal

Fritada de cebola.

Muhammara

Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada no pão sírio.

Musakhan

Guisado de frango com sumac (ou sumagre – pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre).

Mutabak

Torta doce e saborosa, feita geralmente com queijo e banana. Originária da Arábia Saudita.

Mutabel

Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

Nabulsi

Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É semi-difícil sem buracos de gás. Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh.

Quozi (Síria)

Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e pinoli.

Ras al-hanut (Marrocos)

E’ uma mistura de muitas especiarias moídas, grãos de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, etc..

Rocca

Rocca

Salada verde aromática com sabor de mostarda

Sambusek

Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre

Sayyadiya

Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.

Scai

Scai

Chá

s’fiha (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha)

Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

Seleek

Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne

Shawerma

Shawerma

Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

Sheesha (narguilé)

Sheesha (narguilé)

Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaça passa antes por um filtro de água

Shish Kebab

Shish Kebab

Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante à parte.

Shish Tauk

Espetinhos de frango na brasa.

Shurba

Sopa

Snober

Pinoli

Sukkar

Açúcar

Tabbuleh

Tabbuleh

Salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.

Tajine (Marrocos)

É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica. Tajine é, também, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente é cozido no “Bajmar” uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha.

Tahini (tahine, tahina)

É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.

Taklia

Tempero feito com alho e coentro.

Tamr

Tâmaras

Tarator

Maionese de pinoli, coentro e limão.

Um Ali

“A mãe de Ali” é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.

Warak Enab (Charuto)

Folhas de uva recheadas.

Yansoon

Chá com especiarias usado com finalidades curativas

YUVARLAMA

Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte.

Zaitun

Azeitonas.

Zattar

Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante ácido cítrico. É também conhecido como “Blend”do Oriente Médio.

Há um prato muito popular que chama-se foul e que prepara-se a base de feijão.

Cozinha-se também o frango assado.

E para pratos rápidos ou comidas a baixo preço estão as comidas hindus e a ocidental estilo fast food.

Bebidas

O mais corrente é a água mineral, os sucos de frutas, e os refrigerantes.

O“Champagne Saudita”é feito a base de suco de maçã e Perrier.

Fonte: www.rumbo.com.br

Culinária Árabe

A definição da origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada. Alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram a região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates, que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas. Da criação do gado aproveitavam-se muito o leite para fazer a coalhada e outros derivados.

As famílias árabes passaram então a cultivar seus costumes de geração a geração persistentemente para que tudo não fosse perdido. Cada família, portanto, possui uma versão única de receitas.

Ao contrário do que muitos pensam, não é só de esfihas e quibes crus que se faz uma boa refeição árabe.

As famosas especiarias do Oriente fazem toda a diferença dessaculinária.

Além do universo de temperos, a grande marca dessaculinária, combinam-se a abundância de frutas secas, verduras frescas, grãos, nozes, carnes e azeite.

Essa grande variedade de alimentos e especiarias torna a culinária árabe muito saborosa e nutritiva

A fartura é uma característica da mesa árabe, motivo pelo qual as festas árabes são muito bem vistas.

Os árabes gostam de receber bem, com mesas fartas de comida, o tempo todo.

Para os árabes, o comer bem dignifica a existência.

Outra característica da culinária árabe é a praticidade de algumas preparações. As receitas muitas vezes são fáceis de serem preparadas, mas jamais perdem a alquimia dos sabores.

Fonte: bbel.uol.com.br

Culinária Árabe

Prato com mezes servido em Petra, na Jordânia.

Culinária árabe é um termo que define as diversas culinárias regionais existentes por todo o Mundo Árabe, do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito e pelos países do Levante, entre outros.

Também foi influenciada pelas culinárias vizinhas, como da Turquia, Paquistão, Irã e Índia, além dos hábitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regiões antes do processo de arabização cultural empreendido pelos árabes durante a chamada expansão islâmica.

História da Culinária Árabe

Originalmente, os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa dieta de tâmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma ênfase em produtos similares ao iogurte, como o labne.

À medida que os povos semitas indígenos da península se expandiram pelo Oriente Médio e pelas regiões vizinhas, seus gostos e ingredientes também variaram.

Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual:

Carne

Carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes. Carne de porco nunca é comida – para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele.[1]

Laticínios

Amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados sem cerimônia.

Ervas e especiarias

Mentae tomilho (frequentemente numa mistura chamada de za’atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.

Bebidas

Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.

Grãos

O arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. O bulgur e a semolina também são muito utilizados.

Legumes

As lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.

Frutas e outros vegetais

Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe , juntamente com tâmaras, figos e romãs.

Nozes

Pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos.

Folhas verdes

A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros.

Molhos

Os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini (pasta de grão-de-bico). O labaneh, uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos.

Referências

[1] Nabeel Y. Abraham. “Arab Americans,” Encarta Encyclopedia 2007

Fonte: pt.scribd.com