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Leite é um líquido branco produzido pelas glândulas mamárias dos mamíferos. É a principal fonte de nutrição para os mamíferos jovens, antes de serem capazes de digerir outros tipos de alimentos. O leite contém colostro, que leva anticorpos para o bebê e pode reduzir o risco de muitas doenças. Ele também contém muitos outros nutrientes.
Como produto agrícola, o leite é extraído a partir de mamíferos e utilizado como alimento para seres humanos.
A Índia é o maior produtor e consumidor mundial de leite. China e Rússia são os maiores importadores mundiais de leite e produtos lácteos.
Em todo o mundo, existem mais de 6 bilhões de consumidores de leite e produtos lácteos. Mais de 750 milhões de pessoas vivem dentro de famílias de agricultores leiteiros. O leite é um fator chave para melhorar a segurança alimentar e nutricional em particular nos países em desenvolvimento. Melhorias na pecuária e tecnologia de lacticínios oferecerem a promessa significativa na redução da pobreza e desnutrição no mundo.
Tipos de consumo
Existem dois tipos distintos de consumo de leite: uma fonte natural de nutrição para todos os mamíferos infantis e um produto alimentar para seres humanos de todas as idades, que é derivada a partir de outros animais.
Nutrição para mamíferos
Uma cabra se alimentando de leite
Em quase todos os mamíferos, o leite é alimentação para bebês através da amamentação. Para os humanos, a Organização Mundial de Saúde recomenda o aleitamento materno exclusivo por seis meses, além de outros alimentos por dois anos ou mais. Em algumas culturas, é comum para amamentar crianças de três a cinco anos, e o período pode ser ainda mais.
Bebês humanos às vezes são alimentados com leite de cabra fresco. Há riscos conhecidos nesta prática, incluindo os de desenvolvimento de eletrólitos desequilíbrios, acidose metabólica, anemia megaloblástica, e uma série de reações alérgicas.
Alimento para os seres humanos
Bovinos da raça Holandesa , a raça dominante na produção leiteira industrializado de hoje
Em muitas culturas do mundo, especialmente o mundo ocidental, os seres humanos continuam a consumir leite além da infância, usando o leite de outros animais (especialmente gado, cabras e ovelhas ) como um produto alimentar. Durante milênios, o leite de vaca tem sido transformado em produtos lácteos, como creme , manteiga , iogurte, sorvete e, especialmente, o produto mais durável e facilmente transportável o queijo. Modernos processos industriais produzem caseína , proteína de soro de leite , lactose , leite condensado , leite em pó , e muitos outros produtos alimentares e aditivo-industrial.
O maior produtor e consumidor de gado e leite de búfalo no mundo é a Índia.
História
1959 a oferta de leite no Oberlech, Vorarlberg, Áustria
Os seres humanos aprenderam a consumir regularmente o leite de outros mamíferos após a domesticação dos animais durante a Revolução Neolítica ou o desenvolvimento de agricultura. Este desenvolvimento ocorreu independentemente em vários lugares ao redor do mundo já a partir de 9000-7000 AC, Sudoeste da Ásia para 3500-3000 AC nas Américas.
Fontes com exceção de vacas
Outras fontes significativas de leite
Caprinos (2% do leite mundial)
Bubalinos (11%)
Além de gado, muitos tipos de gado fornecem leite utilizado por seres humanos para produtos lácteos. Esses animais incluem búfalo , cabra , ovelha , camelo , burro , cavalo , rena. Os quatro primeiros respectivamente produzidas cerca de 11%, 2%, 1,4% e 0,2% de todo o leite em todo o mundo em 2011.
Afluência crescente em países em desenvolvimento, bem como uma maior promoção do leite e produtos lácteos, levou a um aumento no consumo de leite nos países em desenvolvimento nos últimos anos. Por sua vez, as oportunidades apresentadas por esses mercados em crescimento têm atraído investimentos de multinacionais empresas lácteas. No entanto, em muitos países, a produção permanece em pequena escala e apresenta oportunidades significativas para a diversificação das fontes de rendimento por pequenos agricultores.
A produção de leite por vaca nos Estados Unidos, maior produtor mundial de leite de vaca, foi 9,954 kg por ano em 2010. Em contraste, as produções de leite por vaca na Índia e China – os produtores segundo e terceiro maiores – foram, respectivamente, 1.154 kg e 2.282 kg por ano.
Propriedades físicas e químicas do leite
O leite é uma emulsão ou colóide de matérias gordas butíricas glóbulos dentro de um fluido à base de água que contém os hidratos de carbono dissolvidos e agregados de proteína com minerais. Uma vez que é produzido como uma fonte de alimento para um recém-nascido, todo o seu conteúdo para proporcionar os benefícios do novo crescimento. Os requisitos principais do neonato são energia (lípidos, lactose e proteínas), biossíntese de não-aminoácidos essenciais fornecidos pelas proteínas (aminoácidos essenciais e os grupos amino), ácidos gordos essenciais, vitaminas e elementos inorgânicos e água.
Nata é um triglicérido (gordura) derivados de ácidos gordos tais como omirístico , palmítico , e ácido oleico.
Lipídios
Inicialmente a gordura do leite é secretada, na forma de um glóbulo de gordura rodeado por uma membrana. Cada glóbulo de gordura é composto quase inteiramente de triacilgliceróis e está rodeado por uma membrana que consiste em lípidos complexos tais como fosfolípidos, em conjunto com as proteínas. Estes atuam como agentes emulsionantes, que mantêm os glóbulos individuais de coalescência e protegem o conteúdo destes glóbulos de várias enzimas na porção fluida do leite. Embora 97-98% de lipídios são triacylglycrols, pequenas quantidades de monoacilgliceróis, colesterol livre e os ésteres de colesterol, ácidos gordos livres e fosfolípidos estão também presentes. Ao contrário de proteínas e carboidratos, composição de gordura no leite varia muito na composição devido à diferença genética fator, lactacional e nutricional entre espécies diferentes.
Como composição, glóbulos de gordura variar em tamanho de menos de 0,2 a cerca de 15 micrômetros de diâmetro entre diferentes espécies. Diâmetro também podem variar entre os animais de uma mesma espécie e em momentos diferentes dentro de uma ordenha de um único animal. No leite de vaca, os glóbulos de gordura têm um diâmetro médio de 2-4 micrômetros e com uma média de homogeneização, a cerca de 0,4 micrômetros. Os lipossolúveis vitaminas A , D , E , e K , juntamente com os ácidos gordos essenciais tais como o linoleico e ácido linoleico são encontradas no interior da porção de leite de gordura do leite.
Proteínas
Leite bovino normal contém 30-35 gramas de proteína por litro de cerca de 80%, que é arranjado em micelas de caseína.
Caseínas
Os maiores estruturas na porção fluida do leite são “micelas de caseína”: agregados de vários milhares de moléculas de proteína com semelhança superficial com um agente tensioativo de micelas , ligados com a ajuda de partículas de escala nanométrica de fosfato de cálcio . Cada micela de caseína é aproximadamente esférica e cerca de um décimo de micrômetro de diâmetro. Existem quatro tipos diferentes de proteínas de caseína: as1, as2-, ß-, e ?-caseínas. Coletivamente, estes representam cerca de 76-86% da proteína do leite, em peso. A maioria das proteínas de caseína são ligados em micelas. Há várias teorias diferentes quanto à estrutura concreta das micelas, mas que partilham uma característica importante: a camada externa é constituída por fios de um tipo de proteína, k-caseina , estendendo a partir do corpo da micela para o fluido circundante. Estas moléculas de kappa-caseína possuem um negativo carga elétrica e, por conseguinte, repelem-se mutuamente, mantendo as micelas separados, em condições normais e em um estábulo coloidal suspensão no fluido à base de água circundante.
O leite contém dezenas de outros tipos de proteínas ao lado das caseínas, incluindo enzimas. Estas outras proteínas são mais solúveis em água do que as caseínas e não formar estruturas maiores. Porque eles proteínas permanecem suspensas no soro deixado para trás quando as caseínas coagular em coalhada, eles são conhecidos coletivamente como proteínas de soro de leite . As proteínas do soro constituem aproximadamente 20% da proteína do leite, em peso. Lactoglobulina é a proteína de soro de leite mais comum por uma ampla margem.
Sais, minerais e vitaminas
Para além de cálcio, o leite é uma boa fonte de muitas outras vitaminas. Vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folato, e ácido pantotênico, estão presentes no leite.
Estrutura do fosfato de cálcio
Algumas fontes indicam que o fosfato de cálcio é retido sob a forma de CA9 (PO4) 6, que, outros dizem que é semelhante à estrutura da brushite mineral CaHPO4-2H2O
Pasteurização
A pasteurização é utilizada para matar nocivos microorganismos através do aquecimento do leite para um curto período de tempo e, em seguida, imediatamente resfriando-o. O padrão de alta temperatura Curto Tempo de processo (HTST) produz uma redução de 99,999% do número de bactérias no leite, tornando-a segura para beber durante até três semanas, caso continuamente refrigerados.
Um efeito colateral do aquecimento de pasteurização é que algum conteúdo vitamínico e mineral é perdido. Cálcio solúvel e fósforo, por diminuição de 5%, tiamina e vitamina B12 em 10%, e de vitamina C em 20%. Uma vez que as perdas são pequenas em comparação com a grande quantidade dos dois B-vitaminas presentes, continua a fornecer leite significativo quantidades de tiamina e vitamina B12. Como o leite não é uma importante fonte de vitamina C, esta perda não é nutricionalmente significativa.
Um novo processo, ultra-pasteurização ou tratamento ultra-alta temperatura ( UHT ), aquece o leite a uma temperatura mais elevada por um curto período de tempo. Este estende-se a sua vida de prateleira e permite que o leite seja armazenado sem refrigeração, devido à maior duração de esterilização efeito.
Nutrição e saúde
A composição do leite varia muito entre espécies. Fatores tais como o tipo de proteína, a proporção de proteína, gordura, açúcar e, os níveis de várias vitaminas e minerais, e o tamanho das matérias gordas butíricas glóbulos, e a força do coalho estão entre aqueles que podem variar. Por exemplo:
• O leite humano contém, em média, a proteína 1,1%, gordura 4,2%, 7,0% de lactose (açúcar), e fornece 72 kcal de energia por 100 gramas.
• Leite de vaca contém, em média, a proteína 3,4%, gordura 3,6%, e 4,6% de lactose, 0,7% de minerais e fornece 66 kcal de energia por 100 gramas.
A análise da composição do leite, por 100 gramas
| Constituintes | Unidade | Vaca | Cabra | Ovelha | Búfalo |
|---|---|---|---|---|---|
| Água | g | 87,8 | 88,9 | 83,0 | 81,1 |
| Proteína | g | 3,2 | 3,1 | 5,4 | 4,5 |
| Gordura | g | 3,9 | 3,5 | 6 | 8 |
| —- Ácidos graxos saturados | g | 2,4 | 2,3 | 3,8 | 4,2 |
| —- Os ácidos graxos monoinsaturados | g | 1,1 | 0,8 | 1,5 | 1,7 |
| —- Os ácidos graxos poliinsaturados | g | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,2 |
| Carboidratos (ou seja, a forma de açúcar de Lactose ) | g | 4,8 | 4,4 | 5,1 | 4,9 |
| Colesterol | mg | 14 | 10 | 11 | 8 |
| Cálcio | mg | 120 | 100 | 170 | 195 |
| Energia | kcal | 66 | 60 | 95 | 110 |
| kJ | 275 | 253 | 396 | 463 |
O leite de vaca
Estas composições variam por raça, animal, e ponto no período de lactação.
Percentagens de gordura do leite
| Raça da vaca | Porcentagem aproximada |
|---|---|
| Zebu | 4,7 |
| Pardo Suíço | 4,0 |
| Holstein-Friesian | 3,6 |
A faixa de proteína para estas raças quatro é de 3,3% para 3,9%, enquanto a faixa de lactose é de 4,7% para 4,9%.
Valor nutricional
| O leite de vaca | |
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
| Energia | 252 kJ (60 kcal) |
| Carboidratos | 5,26 g |
| Gordura | 3,25 g |
| – saturado | 1,865 g |
| – monoinsaturada | 0,812 g |
| – poliinsaturados | 0,195 g |
| Proteína | 3,22 g |
| – Triptofano | 0,075 g |
| – Treonina | 0,143 g |
| – Isoleucina | 0,165 g |
| – Leucina | 0,265 g |
| – Lisina | 0,140 g |
| – Metionina | 0,075 g |
| – Cistina | 0,075 g |
| – Fenilalanina | 0,147 g |
| – Tirosina | 0,152 g |
| – Valina | 0,192 g |
| – Arginina | 0,075 g |
| – Histidina | 0,075 g |
| – Alanina | 0,103 g |
| – O ácido aspártico | 0,237 g |
| – O ácido glutâmico | 0,648 g |
| – Glycine | 0,075 g |
| – Prolina | 0,342 g |
| – Serina | 0,107 g |
| Água | 88,32 g |
| A vitamina A , O equiv. | 28 ug (4%) |
Leite de vaca processado foi formulada para conter quantidades diferentes de gordura durante a década de 1950. Um copo (250 ml) de leite 2% de gordura de vaca, contém 285 mg de cálcio , o que representa 22% a 29% da ingestão diária recomendada (DRI) de cálcio para um adulto. Dependendo da idade, o leite contém 8 gramas de proteína , e um número de outros nutrientes incluindo:
• Biotina
• Iodo
• Magnésio
• O ácido pantotênico
• Potássio
• Riboflavina
• Selênio
• Tiamina
• A vitamina A
• A vitamina B 12
• Vitaminas D
• A vitamina K
A quantidade de cálcio a partir de leite, que é absorvida pelo corpo humano, é discutida. A partir de produtos lácteos de cálcio tem uma maior biodisponibilidade do que o cálcio a partir de certos vegetais, como espinafre, que contêm níveis elevados de cálcio, quelantes, agentes mas uma biodisponibilidade semelhante ou menor do que o cálcio de baixa de oxalato de vegetais como brócolis, couve, ou outros vegetais.
Fonte: en.wikipedia.org
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