Leveduras

Hieróglifos egípcios sugerem que há mais de 5000 anos que a levedura é utilizada em processos fermentativos, quer na produção de pão, quer na de bebidas alcoólicas.

Curiosamente, só em 1857 Louis Pasteur provou que a fermentação resulta da ação de organismos vivos.

As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos.

Leveduras – O que é

As leveduras são organismos unicelulares, que pertencem ao grupo taxonômico designado por Fungos, dentro do qual os bolores também fazem parte.

Existem varias espécies de leveduras.

A mais conhecida sendo a Saccharomyces cerevisiae, que é utilizada na industria de padaria e cerveja.

As leveduras também desempenham um papel fundamental na produção do vinho, do kefir dentro de outros produtos.

Grande parte das leveduras utilizadas na industria alimentar são circulares e dividem-se através de um processo chamado florescendo.

Este tipo de reprodução serve para caracterizar e reconhecer as leveduras pelo microscópio. Durante o processo de florescendo as células representam varias formas em 8.

Para alem disso as leveduras produzem compostos com aromas agradáveis. Estes compostos aromáticos desempenham um papel importante no sabor final do produto.

Na cerveja a levedura é necessária para produzir o álcool e o dióxido de carbono no brim. Na indústria panificadora da-se a formação de álcool e de dióxido de carbono; o álcool evaporar-se durante o processo de cozedura. As leveduras encontram-se dispersas pela natureza em todo o lado, especialmente em plantas e frutos. Após a queda de um fruto de uma arvore, os frutos apodrecem através da ação dos bolores, que formem álcool e dióxido de carbono utilizando o açúcar como substrato.

As vezes ouve-se falar de animais bêbados nas noticias devido á ingestão de frutos podres. As leveduras são produzidas industrialmente dentro de grandes tanques, na presença de oxigênio em águas doces (com açúcar).

As leveduras para crescer necessitam de açucares. Através da sua metabolização produzem álcool e dióxido de carbono. É devido a esta reação que a levedura se torna tão importante na industria alimentar.

Quando se atingem as quantidades desejadas de levedura o liquido é bombeado para fora, e a levedura é seca. Não é preciso a adição de mais nenhum composto na produção das leveduras.

Leveduras – Fungos

Leveduras – Fungos

As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica.

O conceito de levedura, aqui apresentado é muito vago e admite inúmeras exceções, uma vêz que o grupo é constituído de formas primitivas de fungos, variáveis num ou mais dos característicos acima cotados.

São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais.

Apresentam grande importância sob vários aspectos:

Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse;
São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas;
São utilizadas na panificação
São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.

Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais. Algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.

Morfologia e Estrutura

As leveduras são, geralmente, unicelulares Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras comuns apresentam forma oval ou cilíndrica.

Outras formas encontradas no grupo são: apiculada ou em forma de limão, esférica (Torulopsis) elíticas, elipsóides ou filamentosas (pseudo-micelio constituido por células unidas entre si).

CÉLULAS DAS LEVEDURAS

Leveduras – Fungos

As células vegetativas da maioria das leveduras industriais variam em tamanho, de 4 a 8 micras de largura por 7 a 12 de comprimento, havendo, evidentemente, espécies maiores e espécies menores que as citadas.

Forma e tamanho das células, mesmo em espécies monomorfas, podem variar de acordo com o nutriente, as condições ambientais, o estado fisiológico ou a idade.

Estrutura: As leveduras apresentam membrana celular bem definida, pouco espessa, em células jovens; rígidas em células adultas, de constituição variável, com predominância de hidratos de carbono, e menor quantidade de proteínas e graxas. Internamente delimitando o citoplasma, existe a membrana citoplasmática, mais evidente em células adultas, por plasmolise. No geral, as leveduras se apresentam sem cápsula, se bem que algumas espécies de Torulopsis se apresentem com cápsula, constituída de hidratos de carbono.

Citoplasma – de células adultas apresenta inúmeros vacúolos e granulações variadas.

Entre estas, são encontradas:

A) – Grânulos metacromáticos, constituídos de polimetafosfato inorgânicos, e de função em parte conhecida.
B) – Glicogênio, hidratos de carbono encontrado em células adultas.
C) – Grânulos lipóides, em quantidade variável com a espécie de levedura, a idade da célula e o substrato.
D) – Mitocôndrios – se apresentam com aspecto filamentoso, constituídos de lipoproteínas com pequena quantidade de ácido ribonucleico, e contendo enzimas respiratórias

O núcleo é bem definido, pelo menos em células em vias de reprodução; pequeno, esférico ou reniforme, de localização variável, associado a vacúolo nuclear.

REPRODUÇÃO

Assexuada

As leveduras se multiplicam por brotamento, processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula.

Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às bactérias. Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos, pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma, ou ainda artrosporos, formado pela fissão de uma célula em vários pontos.

Sexuada

As leveduras se reproduzem assexuadamente por esporos endógenos (Ascósporos), contido no interior da célula – mãe, agora transformada em asca.

Os ascoporos são geralmente em número de 4 a 8, variando de acordo coma espécie envolvida: são esférico em Saccharomyces cerevisiae, anelados ( anel de Saturno) em Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora, etc.

Ciclo Vital

Os fungos, na sua fase vegetativa, a de maior duração, são geralmente haplóide; a fase diplóide, compreendida entre a cariogamia e a meiose é geralmente muito curta. As leveduras, porém, apesar de pertencerem ao grupo dos fungos, comporta-se de maneira variável, a esse respeito, dependendo da espécie envolvida.

Entre elas são encontrados vários tipos de ciclo vital, entre os quais são mais comuns os que seguem:

Ciclo com predominância da fase haplóide, encontrado em Schizosaccharomyces octosporus.

Ciclo com predominância da fase diplóide, como em Saccharomycodes ludwigii. Neste caso, a fase vegetativa, reproduzindo-se por brotamento, é constituída de indivíduos diplóides.

Ciclo sem predominância de fase haplóide ou diplóide, encontrado em Saccharomyces cerevisiae; a reprodução assexuada, por brotamento ocorre tanto em células haplóides como em células diplóides.

CLASSIFICAÇÃO

Atualmente, a classificação das leveduras se baseia nas características reprodutiva (sexuada ou assexuada), bem como, na capacidade de utilização de certos hidratos de carbono.

A família Sporobolomycetaceae apresenta blastosporos, considerados por algumas micologistas como sendo o basidiosporo. Pertencem a esta família os gêneros Sporobolomyces e Bullera.

Por fim a família Cryptococcaceae agrupa levedura que se reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade. Os principais representantes pertencem aos gêneros Torulopsis e Rhodotorula.

Apresentam maior interesse que os demais, os seguintes gêneros e espécies de leveduras.

Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais da fermentação alcoólica. A levedura usada no cozimento é predominantemente Saccharomyces cerevisiae.

Zygosaccharomyces, com capacidade de se desenvolverem em líquidos com alta concentração de açúcar. E por isso, responsáveis pela deterioração de mel, melaço e xaropes.

Schizosaccharomyces, Muito comum na superfícies de frutos, no solo, no bagaço e em substratos.

Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na superfície de líquidos de origem vegetal, ácidos.

Saccharomyces, leveduras apiculadas, indesejáveis na fermentação da uva para produção de vinho.

Endomyces vernalis, utilizável na síntese de produtos graxos.

Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.

Fonte: www.food-info.net/www.enq.ufsc.br/www.md.utfpr.edu.br/www.glucosinternacional.com