Fermentação

Fermentação – O que é

Em um sentido geral, a fermentação é a conversão de um carboidrato, como o açúcar, em um ácido ou álcool. Mais especificamente, pode se referir ao uso de fermento para transformar açúcar em álcool ou ao uso de bactérias para criar ácido láctico em certos alimentos. Esse processo ocorre naturalmente em muitos alimentos diferentes, em condições adequadas, e os humanos têm feito uso dele intencionalmente há milhares de anos.

Os primeiros usos da fermentação eram mais propensos a criar bebidas alcoólicas como hidromel, vinho e cerveja. Essas bebidas podem ter sido criadas já em 7.000 aC em partes do Oriente Médio.

A fermentação de alimentos como leite e vários vegetais provavelmente aconteceu alguns milhares de anos depois, tanto no Oriente Médio quanto na China.

Embora o princípio geral seja o mesmo para todas essas bebidas e alimentos, os métodos precisos para alcançá-lo e os resultados finais são diferentes.

A cerveja é feita pegando um grão, como cevada, trigo ou centeio, germinando e secando-o e transformando-o em purê. Este purê é então misturado com água quente e parte da fermentação começa.

Após o tratamento posterior, o líquido é transferido para um recipiente, onde o fermento é adicionado à mistura. Essa levedura “come” o açúcar presente no mosto e o converte em dióxido de carbono e álcool.

Após algumas semanas de fermentação e mais um período de condicionamento, a cerveja está pronta para ser filtrada e consumida.

O vinho é criado usando um método semelhante, que também envolve a fermentação. As uvas são esmagadas para liberar os sucos ricos em açúcar, que são então transferidos rapidamente para longe das cascas ou deixados em repouso por um tempo para absorver um pouco do sabor, taninos e cor das cascas. O fermento é então adicionado e o suco de uva fermenta por várias semanas, quando então é movido para recipientes diferentes e processado em uma taxa mais lenta, e eventualmente envelhecido ou engarrafado.

Alimentos em conserva, como pepinos, podem ser obtidos submergindo o vegetal que se deseja conservar em uma solução de água salgada com vinagre adicionado. Com o tempo, as bactérias criam o ácido láctico que dá ao alimento seu sabor característico e ajuda a preservá-lo.

Outros alimentos podem ser conservados simplesmente embalando-os em sal seco e permitindo que ocorra um processo de fermentação natural.

O leite também pode ser cultivado e as pessoas vêm usando esse processo com laticínios há quase 5.000 anos. Especula-se que os primeiros produtos lácteos, como o iogurte, eram o resultado de um processo natural que ocorria quando o leite era cultivado por bactérias que viviam em sacos de pele usados para armazenar laticínios. Hoje em dia, o iogurte é feito adicionando-se ao leite uma série de bactérias especiais, como L. acidophilus e L. bulgaricus, e mantendo-o na temperatura adequada. As bactérias começam a converter o açúcar do laticínio em ácido lático, criando o que conhecemos como iogurte.

Fermentação – Processo

Quando falamos em fermentação, estamos falando de um processo de liberação energético, o qual não envolve a participação do oxigênio. Desta forma, trata-se de um processo anaeróbio. Por meio da fermentação ocorre um conjunto de reações, por meio da qual moléculas orgânicas são degradadas em compostos simples, de forma a liberar energia.

O processo de fermentação é, inclusive, muito importante para as atividades humanas. Por meio dele é possível conseguir produzir uma série de alimentos, os quais necessitam de fermentação. Como exemplo, temos os pães, cervejas, vinhos, queijos, vinagre, entre outros produtos oriundos da fermentação.

Há três principais tipos de fermentação: a lática, a alcoólica e a acética.

Vale ressaltar que a fermentação utiliza-se do mesmo processo inicial da respiração aeróbica: a glicólise, que é a quebra da molécula de glicose em duas moléculas de piruvato, sem a participação de oxigênio.

Confira a equação:

C₆H₁₂O₆ = 2 C₃H₄O₃ + 2 H₂ + energia

O piruvato originado deste processo poderá dar origem a outra substância, a qual determinará qual tipo de fermentação ocorreu: alcoólica (quando dá origem a álcool),lática (ácido lático) e acética (ácido acético).

Vale ressaltar que a fermentação é feita por microrganismos em meios anaeróbicos, ou seja, em locais que, na ausência de oxigênio, ocorre um processo oxidativo incompleto. Assim, bactérias e fungos (leveduras) são os principais responsáveis pela fermentação.

Vinho

Detalhe: a fermentação lática pode ocorrer nas células musculares. Trata-se de um processo alternativo, quando o organismo exige uma grande quantidade de oxigênio e não consegue a suprir (geralmente quando as pessoas fazem muitos exercícios). Na ausência de oxigênio, as células musculares fazem respiração anaeróbica, auxiliando na produção energética. Como subproduto, produz ácido lático, o qual ao fica concentrado no organismo. E é esse ácido que favorece as dores e a fadiga musculares.

Fermentação – História

No final do século 14, os alquimistas descreveram o processo de fermentação. Mais tarde, o processo químico de fermentação se tornou um tópico de investigação científica em meados do século XVII.

O processo de fermentação não foi descrito em um sentido moderno, mas ainda era usado para fazer queijo, vinho e cerveja antes que muitas pessoas o entendessem.

Na década de 1850, Louis Pasteur demonstrou que a fermentação é causada por células vivas. Ele foi o primeiro zimurgo a estudar a fermentação. No entanto, ele falhou em suas tentativas de tentar a fermentação com células de levedura.

Eduard Buechner, um químico alemão desempenhou seu papel. Ele concluiu que o fluido pode ser extraído das células de levedura para fermentar uma solução de açúcar.

Seu experimento foi considerado o início da pesquisa e do desenvolvimento da fermentação em bioquímica e lhe rendeu o Prêmio Nobel.

Fonte: Juliano Schiavo