Gergelim

 

Gergelim

O Gergelim é uma planta oleaginosa cultivada desde tempos antiquíssimos. Na Mesopotâmia, Índia, Egito, China e Grécia suas sementes eram muito apreciadas como condimento e alimento requintado e energético.

No túmulo de Ramsés III (século XIII a.C.) pode-se ver em um afresco que os egípcios já adicionavam gergelim à massa do pão. Atualmente, continua a ser de uso popular em países orientais e americanos, onde inclusive se prepara uma bebida com ele que as mulheres tomam para facilitar a secreção láctea quando amamentam.

Propriedade e indicações

As sementes de gergelim contêm uma grande variedade de princípios nutritivos de alto valor biológico:

Lipídios ou gorduras (52%), praticamente todos eles constituídos por ácidos graxos insaturados, o que lhes confere uma grande eficácia na redução do nível de3 colesterol no sangue.

Dentre as gorduras do gergelim, encontra-se a lecitina, que é um foso-lipídio (gordura fosforada) que desempenha uma importante função no nosso organismo. E componente essecial do tecido nervoso, também se encontra no sangue, no sêmen e na bílis e intervém na função das glândulas sexuais.

A lecitina é um poderoso emulsionante, que facilita a dissolução das gorduras em meio aquoso. Uma das suas funções no sangue consiste em manter dissolvidos os lipídios em geral, especialmente o colesterol, evitando assim que se deposite nas paredes das artérias (arteriosclerose). O gergelim é, juntamente com a soja, o vegetal mais rico em lecitina.

Proteinas (20 %) de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos diferentes com elevada proporção de metionina (aminoácido essencial).

Vitaminas, especialmente a E (tocoferol), a B1 ou tiamina (0,1 mg por 100 g) e a B2 ou riboflavina (0,24 mg por 100 g).

Minerais e oligoelementos diversos especialmente cálcio, fósforo, ferro, magnésio, cobre e cromo.

Mucilagens, ao que deve sua ação laxante suave.

Maneiras tradicionais de preparar o gergelim

Além de torrar as sementes, existem três outras maneiras de preparar o gergelim, com as quais também se aproveitam as suas propriedades:

Óleo de gergelim: Pode-se usar como qualquer outro óleo vegetal. É muito estável e pouco sujeito a criar ranço.
Tahine: É uma pasta muito saborosa quase obtêm moendo as sementes de gergelim. Substitui com vantagem a manteiga ou a margarina.
Gersal: Pasta formada por 14 ou 15 partes de gergelim torrado triturado uma de sal marinho. Também é conhecido pelo nome de sal de gergelim. Além das suas propriedades medicinais, é um excelente condimento muito popular nos países orientais.

Uso interno

Podem-se comer as sementes de gergelim cruas ou ligeiramente torradas. Parra isso, primeiro colocam-se de molho em água e, depois de terem repousado por uns 15 minutos, passam-se por um coador, com cuidado para não despejar o que estiver assentado no fundo. Deste modo se eliminam as pedrinhas e a terra que possam conter.

Em seguida, torram-se em uma panela, mexendo-as constantemente com uma colher de pau, para evitar que se queimem. Guardam-se em um frasco de vidro, e tomam-se 2 ou 3 colheres de café depois do café-da-manhã e do almoço.

Sinonímia científica: Sesamum arientale L.
Outros nomes: jerxelim, gingilim
Portugal: matuta, ocota, gergelim, gingelim, gerzelim, jorgelim.
Esp.: sésamo, ajonjolí, aljonjolí, ajonjolé, alegria, jijirí, haholí.
Fr.: sésame
Ing.: sesame
Partes utilizadas: As sementes.

Habitat

Amplamente cultivado nos países do Oriente Médio e na Índia de onde é originário. Atualmente, a sua cultura estende-se a outras regiões tropicais e subtropicais da América, da África e dos países mediterrâneos.

Descrição

Planta herbácea da família das Padaliáceas, que atinge até 1,5 m de altura. As flores são brancas, rosa ou púrpura. Os frutos são cápsulas pubescentes que contém várias sementes achatadas de 2 a 5 mm de comprimento, que normalmente tem cor castanha; embora também existam brancas, vermelhas ou pretas, segundo as variedades.

Origem e Histórico

É uma das espécies vegetais mais antigas cultivadas pelo homem.

O local de sua origem é incerto podendo situar-se entre Ásia e a África. De Candolle afirma ser o gergelim originário da ilha de Sonda (África), segundo Caminhoá o gergelim provem da Ásia e da África e, para outros autores, o gergelim é originário apenas da Ásia. Os principais centros de origem e difusão são a Etiópia (centro básico) e Ásia (Afeganistão, Índia, Irã e China).

A planta do gergelim é cultivada desde a antiguidade; no Egito, tempo dos faraós, já se aproveitava o gergelim para obtenção do óleo, os impérios entre os rios Tigre e Eufrates (Ásia Menor) cultivavam comercialmente o gergelim, os orientais – notadamente os indianos- consideravam as sementes do gergelim quase sagradas.

Chegou ao Brasil (Nordeste) trazido pelos portugueses no século XVI; aí foi plantado, tradicionalmente, como ” cultura de fundo de quintal ” ou em pequenas áreas – de separação de glebas – chamadas de terreiros. O produto obtido – grãos – era consumido, a nível de fazendas, e havia raros excedentes para comercialização.

Usos do Gergelim

O principal produto do gergelim é o grão (semente). Seu uso vai da culinária à medicina e à indústria farmacêutica e de cosméticos à porções afrodisíacas. Os grãos são comestíveis, fornecem óleo e farinha, contem vitaminas A, B, C, e possuem bom teor de cálcio, fósforo e ferro (grãos pretos são mais ricos em cálcio e vit. A).

Os grãos claros, tostados, dão farinha muito nutritiva; esta novamente tostada e passada numa centrífuga transforma-se em um tipo de manteiga conhecida como tahine (de grande uso entre os árabes); o gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim + sal) que se constitui num dos temperos básicos da culinária e substância da medicina macrobiótica e integral, considerado alimento ideal para tirar a acidez do sangue, para aumentar a atividade e o reflexo cerebral, para combater as doenças venéreas e para fortalecer a pele.

Na culinária caseira usa-se o grão como tempero e dele extrai-se farinha usada como massa para biscoitos, bolachas, bolos, pães e pastas.

O uso do gergelim ainda se dá por:

Confecção de balas e torrões (gergelim + açúcar mascavo).
Salada de brocoli + gergelim (brocoli + gergelim + suco de limão) Halawe (doce de gergelim) apreciado pelas colônias árabe e judaica.
Óleo de gergelim (extraído do grão) é semelhante ao óleo de oliva e utilizado para o tempero de saladas, para fabricação de doces, balas, de afins.
No prato japonês composto de acelga ao molho de shoyu e gergelim.
Torta de gergelim – subproduto da extração do óleo – destinada à alimentação dos homens e dos animais domésticos.

Plantado em consórcio com o algodoeiro o gergelim ajuda a controlar o bicudo.

As sementes

As sementes gergelim são pequenas, achatadas, coloração variando do branco ao preto; os teores médios dos componentes encontrados em 100 g. de grão são: (5,4%), calorias (563), proteínas (18,6), óleo (49,1%), carboidratos totais (21,6%), fibras totais (6,3%), cinzas (5,3%), cálcio (1.160mg), fósforo (616mg), ferro (10,5mg), sódio (60mg), potássio (725mg), vit. A (30 UI), tiamina (0,98mg), riboflavina (0,23mg), niacina (5,4mg); 1.000 sementes pesam, em média, 2,59 gramas.

O óleo

O óleo de gergelim tem teores altos de ácidos graxos insaturados, de proteína digestível, e de sesamol (2%); além do mais o óleo possui grande resistência à rancificação por oxidação (propriedade atribuída ao sesamol).

A torta

A torta de gergelim tem alto teor de proteína (39,77%), baixo teor de fibras (4,7%); obtida por prensagem (método Expeller) dos grãos a torta ainda possui 8,2% de umidade, 12,8% de óleo, 22,8% de carboidratos e 11,8% de cinzas.

Clima

O gergelim é considerado planta tropical e subtropical; vem sendo cultivado em quase todos os países de clima quente e em zonas temperadas (mais amenas, até 16ºC). O gergelim distribuiu-se, no mundo, entre as latitudes de 25 º N e 25 º S mas pode ser encontrado medrando na China, na Rússia e nos EUA.

A altitude da zona de plantio não deve ultrapassar a 1.250m. (para a maioria das cultivares), a temperatura média do ar deve estar entre 25ºC e 27ºC (notadamente para germinação, para manter crescimento/desenvolvimento da planta e para manter altos os teores de sesamina e sesamolina). A planta requer 2.700 unidades de calor (graus térmicos) por 3-4 meses, chuvas leves de 400 a 650mm./ano bem distribuídas – 160 a 180mm. no primeiro mês de vida -, brilho solar por 12 a 14 horas/dia (10 horas de preferência);baixas altitudes (próximas ao zero) e boa luminosidade são interessantes para o gergelim.

O gergelim é considerada planta resistente à seca; Weis 1971 (citado pela Embrapa), idealizou a distribuição das chuvas para o gergelim da seguinte forma: 35% do total de chuvas da germinação ao aparecimento do primeiro botão floral, 45% durante o período da floração e 20% no início da maturação.

Solos

O gergelim prefere solos profundos – 0,6m. a acima – com textura franca, bem drenados e de boa fertilidade natural (macro e micronutrientes) e nunca solos salinos. A planta pode crescer/desenvolver-se em tipos diversos de solos sem atingir a plenitude observada nos solos preferenciais. Os solos devem apresentar reação neutra – pH próximo a 7 – não tolerando, a planta, aqueles com pH abaixo de 5,5 ou acima de 8, é extremamente sensível à salinidade e alcalinidade (por sódio trocável). Em regiões semi-áridas do Nordeste (Seridó, Cariri, Sertão) os solos são razoáveis para o cultivo da planta que é considerada esgotante do solo sendo sensível ao encharcamento e a saturação hídrica do solo.

Plantio

O gergelim deve ser propagado, comercialmente, por sementes; por serem pequenas elas devem ser lançadas em solo bem preparado objetivando-se facilitar a emergência das plantinhas, promover seu estabelecimento rápido e evitar a competição de ervas.

Preparo do Solo: Pelo pequeno produtor é feito via uso do cultivo (operação contra indicada); o preparo “convencional” – uma a duas arações e uma a duas gradagens – feito por médios e grandes produtores é inadequado para as condições tropicais.

Para o preparo indica-se:

Preparo com solo seco: Inicialmente fazer trituração e pré-incorporação de restos culturais e plantas daninhas tardias através de grade aradora; em seguida realiza-se uma aração de 20-30cm. de profundidade plantando-se no seco ou no início do período chuvoso.
Preparo com solo úmido: Tritura-se e incorpora-se restos culturais e plantas daninhas com uso de grade leve ou niveladora; 7 a 15 dias após incorporação realiza-se uma aração com arado de aiveca. Evitar uso de grade aradora ou muito pesada.

Épocas de plantio: Para cultivares de ciclo longo (4-6meses) recomenda-se o plantio no início das chuvas; para cultivares de ciclo longo fazer plantio

Semeadura

A semeadura pode ser realizada em sulcos contínuos, à mão ou mediante o emprego de semeadoras adaptadas. Há semeadora manual bastante simples e de fácil construção; consta de uma lata de óleo de soja de um litro, com um furo no fundo e acoplada (amarrada) a uma haste de madeira própria para o plantio em covas. Ela abre a cova (ponta da madeira) e semeia (6-10 sementes) simultaneamente. Não utilizar sulcos com profundidade acima de 3cm.; segundo o espaçamento adotado gasta-se 1 a 3 quilos de sementes para semear um hectare.

Deve-se plantar em período tal que o amadurecimento/colheita das plantas ocorra em período seco (sem incidência de chuvas sobre as capsulas abertas).

Os espaçamentos recomendados para o Nordeste brasileiro – onde o fator limitante é água – são de 100cm. entre fileiras – com uma planta a cada 20cm. na fileira para cultivares que se ramificam – e 60-70cm. entre fileiras – com uma planta a cada 20cm. na fileira – para cultivares que não se ramificam e de ciclo curto. Para cultivares de ciclo médio a curto e de habito de crescimento ramificado – policaule – tem-se obtido, preliminamente, rendimentos satisfatórios com configurações envolvendo fileiras duplas – 170cm. x 30cm x 10cm. (100 mil plantas/hectare).

Adubação

O gergelim é considerado planta esgotante de solos; de uma maneira geral, para fins de adubação, recomenda-se retirar amostras de solo, na profundidade de 0-20cm. por áreas uniformes do terreno a plantar e enviá-las a laboratório para análise. Caso análise indique fósforo disponível acima de 10 ppm dispensar o uso de adubação fosfatada; se o teor de matéria orgânica for superior a 2,6% não se recomenda o uso de fertilizantes nitrogenados.

Cultivando gergelim em solos desgastados – sem restauração da fertilidade via adubação orgânica e/ou inorgânica -, os rendimentos obtidos deverão ser baixos. Salienta-se que é preferível colocar gergelim em sistema de rotação cultural – com milho e algodão herbáceo – em solos adubados no ano anterior.

Tratos Culturais

Desbaste: para atender à recomendações referentes aos espaçamentos e densidades de plantio é necessário proceder-se ao raleamento ou desbaste no campo; este deve ser feito em duas etapas e com solo úmido:
Primeira: Plantas com 4 folhas – deixa-se 4-5 plantas por unidade de espaçamento dentro da fileira;
Segundo: Plantas com 12-15cm. de altura – em desbaste definitivo-deixa-se uma a duas plantas por unidade de espaçamento dentro da fileira.
Controle de ervas daninhas: gergelim é planta de crescimento inicial lento; o preparo do solo já auxilia no controle de ervas quando é feito com trituração/incorporação e aração com terreno úmido. Além disso usa-se métodos mecânicos – enxada ou cultivador – ou métodos químicos – herbicidas -.

Os cultivos mecânicos devem ser superficiais e realizados logo no início (plantas jovens são vulneráveis à ação do cultivador). Os equipamentos devem operar superficialmente no máximo a 4cm. de profundidade.

No caso de herbicidas os produtos comerciais deverão ser, em sua maioria, aplicados em pré-emergência (PRE) em solo úmido; para uso desses químicos deve-se levar em conta a textura do solo, (areia, barro, argila) e o teor de matéria orgânica. Caso a população de ervas for mista – folhas largas + folhas estreitas usar mistura de herbicidas (graminicida + latifolicida). Testes com produtos químicos demonstraram que, em condições de sequeiro ou de irrigação, o Alachlor (3-4 kg/ha) e o Diuron (1,1 kg/ha) , ambos em PRE da cultura e ervas, foram os herbicidas mais eficientes.

Pragas do Gergelim

Lagarta enroladeira: Antigastra catalaunalis, Lepidoptera. É a principal praga de cultura, exige controle sistemático em lavouras extensas ou em áreas tradicionais de cultivo notadamente em anos de pouca chuva.

O adulto fêmea é um inseto – mariposa – amarelo-castanho que efetua postura na face inferior da folha; dois a cinco dias após surgem larvas – lagartinhas – branco-amareladas (mais tarde passam a verde-amareladas) que dobram o limbo da folha no sentido longitudinal e se alimentam da face dorsal. Em ataques severos as lagartas abrem galerias no ápice da planta e nas cápsulas (frutos) reduzindo drasticamente a produção de grãos.

O controle deve ser feito antes da frutificação – fases anteriores – com duas aplicações em pulverização com agroquímicos à base de carbaryl (Carvim, Sevin) ou deltametrina (Decis).

Saúvas

Atacam a fase inicial do desenvolvimento do gergelim; em áreas recém-desmatadas deve-se efetuar o controle com produtos formicidas.

Cigarrinha Verde

Empoasca sp., Homoptera. Inseto transmissor de viroses e da filoidia para o gergelim notadamente quando existem feijoeiros e malváceas (guanxumas e vassaourinhas) contaminados nas cercanias. O inseto adulto mede 3-5mm. de comprimento, tem cor verde, possue asas. São saltadores magníficos, as formas jovens são verde-claras, sem asas e deslocam-se lateralmente com movimentos rápidos.

Todos sugam a seiva das folhas e estas e plantas atacadas apresentam-se verde-amareladas, bordas das folhas enrolados para baixo e ramos com cor verde-pálida.

O controle pode ser feito através de aplicação de agroquímicos à base de Tiometom ou Pirimicarb.

Pulgão Aphis sp., Homoptera

Praga de importância principalmente em culturas conduzidas sob irrigação e/ou consorciadas com o algodoeiro. O adulto é um inseto pequeno, de corpo mole, reproduz-se sem concurso do macho em locais quentes, vive em colônias sugando a seiva da face interior de folhas, brotos e ramos tenros. Plantas atacadas apresentam folhas brilhosas com o aspecto “melado” característico (deposição de fezes na face inferior).

Vaquinhas Amarelas (besourinhos)- Coleoptera

São problemas nos 30 dias iniciais de desenvolvimento da lavoura quando provocam orifícios ovalados nas folhas. Podem ser controlados com malatiom, carbaryl, deltametrina.

Mancha Angular: agente causador de doença- fungo Cylindrosporium sesami, Hansford: das principais moléstias, causa sérios prejuízos à planta; atinge, por vezes, 100% das plantas, afetando folhas. Produz lesões angulares quadráticas ou retangulares e irregulares, cor parda ou parda-escura, mais claras na face inferior da folha. Embora existam nas duas faces as estruturas do agente estão mais presentes na face superior. O fungo ataca, com mais intensidade as folhas baixas (mais velhas) que caem desfolhando a metade inferior da planta. O agente é propagado de local a local por sementes infectadas.

O controle é feito por:

Uso de cultivares resistentes à doença;
Pulverização com fungicida à base de sulfato de cobre quando as plantas atingirem 25-30cm. de altura;
Uso de sementes sadias, livres do agente, obtidas de plantas sadias e tratamento de sementes com fungicidas à base de carbendazim ou tiofanato metílico.

Podridão Negra do Caule

Agente causador fungo Macrophomina phaseolina (Tassi) Gold: ocorre com severidade causando grandes prejuízos à planta; no caule e ramos aparecem lesões de coloração marrom-claro que podem circundá-lo ou estender-se longitudinalmente até próximo ao ápice da planta. Plantas atacadas podem secar e morrer posteriormente. O controle passa por cultivares resistentes.

Murcha de Fusario

Agente causador da doença – fungo Fusarium oxysporum: aparece em quase todas as regiões onde se cultiva o gergelim; através corte transversal do caule pode-se observar o enegrecimento dos tecidos do sistema vascular das plantas que, com esses sintomas murcham, secam e morrem. Doença ocorre desde estágio de plântula até a maturação.

O controle é feito pelo uso de sementes livres do agente, por rotação de culturas e por uso de variedade resistente (a Aceitera).

Virose

Plantas afetadas podem ficar atrofiadas mostrando áreas cloróticas ou de cor amarela intercaladas com áreas verdes na superfície foliar. A doença pode ser transmitida pela cigarrinha verde.

Filoidia

Caracteriza-se pelo encurtamento dos internós e pela proliferação abundante de folhas e ramos na parte apical da planta afetada, que exibe um aspecto de envassouramento. Por transformação dos órgãos florais em folhas há esterilidade da planta. A moléstia é transmitida por enxertia e por insetos pasídeos.

Rotação de Culturas

A rotação de culturas promove benefícios na produtividade e redução de pragas no gergelim e lavouras que entrarem no sistema de rotação.

Os seguintes esquemas são preconizados por Silva(citado pela Embrapa) a saber: feijão-gergelim, milho-gergelim-milho, mamona-amendoim-gergelim. Cannechio Filho 1972(citado pela Embrapa) salienta que as melhores culturas para a rotação com o gergelim são milho e algodão herbáceo.

Colheita/Rendimento

Colheita

Segundo as condições ambientais e a cultivar o gergelim completa o seu ciclo entre 3 e 6 meses. Por apresentar frutos deiscentes – que se abrem naturalmente na maturação (e deixam cair as sementes que se perdem) na maioria das cultivares – a colheita do gergelim requer cuidados. Por ocasião da colheita as cápsulas devem estar maduras sem estarem abertas.

Para se realizar uma colheita bem feita deve-se:

Saber a duração do ciclo da cultivar (variedade).
Determinar a época do corte em função da ocorrência do amarelecimento das folhas, hastes e frutos.
Observar o momento do inicio da abertura dos frutos da base da haste – nas cultivares deiscentes que indica o momento exato do inicio da colheita.

A colheita pode ser feita manual ou mecanicamente; na manual as plantas são cortadas na base e amarradas em feixes pequenos de 30cm. de diâmetro para que as plantas, protegidas das chuvas, fiquem empilhadas com os ápices (parte de cima). Hastes e frutos já secos devem ser levados a um terreiro cimentado ou o piso com lona, feixes virados de cabeça para baixo, o operário deve bater com um pedaço de madeira para liberar os grãos de gergelim para o piso protegido.

Recolhe-se os grãos, faz-se abanação (retirada de folhas e pedaços de galhos), coloca-se o lote para secagem ao sol. A exposição das cápsulas abertas às chuvas (umidade) provoca o escurecimento dos grãos e sua depreciação comercial do produto; para se evitar isso deve-se sincronizar a época de plantio e o ciclo da cultivar para colher-se na época de estiagem.

Rendimentos

Sessenta (60) a cento cinqüenta (150) gramas de sementes ou mais – duzentos (200) gramas – de grãos por metro quadrado traduzem em bom rendimento da lavoura; As cultivares neste artigo relacionadas podem render 2.000kg/ha de grãos – lavouras irrigadas – e 500-1.000kg/ha (lavouras de sequeiro). Cultivar CNPAG 2 produz 600kg/ha (sem adubação) e 1.000kg/ha (com adubação).

Gergelim

É uma das espécies mais antigas cultivadas pelo homem.

Pertencente à família Pedaliaceae, sua origem continua incerta: alguns autores acreditam que é Asiática, outros Africana. No entanto sua apreciação como condimento e alimento requintado e energético, na antiga Mesopotâmia, Índia, Egito, China e Grécia era unânime.

Estimativas do ano de 96 apontavam que a área cultivada girava em torno de 6 milhões de hectares, sendo que a Ásia e África detinham cerca de 90% da área plantada. A Índia participava com cerca de 37% e a China com 12% da área plantada.

No Brasil, o gergelim passou a ser cultivado comercialmente no Nordeste do Brasil a partir de 1986, quando foram estruturados mecanismos de fomentos nos Estados do Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, e desenvolvidos projetos de pesquisa com a cultura. Inicialmente com os programas de fomento objetivava-se apresentar, ao segmento agroindustrial oleaginoso, uma alternativa para redução da produção do algodão nordestino provocada por vários fatores como seca, deficiência de crédito, juros elevados, preço baixo pago ao produtor e o bicudo e, também, fornecer ao pequeno produtor uma outra opção de cultivo.

Com o incentivo inicial, a área plantada em 1985 que era de 1000 hectares evoluiu em 1988 para 7000 hectares. Nos anos 90, o Brasil tinha 20 mil ha plantados e produzia cerca de 13 mil toneladas de Gergelim. Atualmente, em função da falta de financiamento para cultura e falta de estrutura para comercialização, os produtores do Nordeste continuam plantando o gergelim como cultura de fundo de quintal.

Propriedade e indicações

As sementes de gergelim contêm uma grande variedade de princípios nutritivos de alto valor biológico:

Lipídios ou gorduras (52%): Praticamente todos eles constituídos por ácidos graxos insaturados, o que lhes confere uma grande eficácia na redução do nível de 3 colesterol do sangue. Dentre as gorduras do gergelim, encontra-se a lecitina, que é um foso-lipídio (gordura fosforada) que desempenha uma importante função no nosso organismo. E componente essencial do tecido nervoso, também se encontra no sangue, no sêmen e na bílis e intervém na função das glândulas sexuais.

Proteinas (20 %): De alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos diferentes com elevada proporção de metionina (aminoácido essencial).

Vitaminas, especialmente a E (tocoferol): A B1 ou tiamina (0,1 mg por 100 g) e a B2 ou riboflavina (0,24 mg por 100 g).

Minerais e oligoelementos:

Diversos especialmente cálcio, fósforo, ferro, magnésio, cobre e cromo.
Mucilagens, ao que deve sua ação laxante suave.

Gergelim

Atualmente tem-se grande demanda por alimentos e o gergelim pode ser uma importante fonte de produção de óleo de excelente qualidade e de proteína de elevado valor biológico, tanto para o homem quanto para os animais domésticos.

Origem

O Sésamo ou Gergelim (Sesamum indicum L.) da família Pedaliaceae, é a oleaginosa cultivada mais antiga do mundo: há mais de 4000 anos, na Assíria e na Babilónia, era já uma oleaginosa altamente cotada. Originária provavelmente da África tropical, é atualmente cultivada extensivamente nas mais variadas Latitudes (Oplinger et al., 1990; Ram et al., 1990 ; Simon et al., 1984).

Gergelim

Existem dúvidas sobre a origem exata do gergelim: África ou Índia. Mas há 5000 anos já era utilizado na China, sendo ainda considerado estrangeiro.

Hoje, o gergelim nasce em vários países: Índia, China, Burma, México, Paquistão, Turquia, Uganda, Sudão e Nigéria. Na maioria deles, a produção é consumida domesticamente. Menos no Sudão e na Nigéria, principais exportadores.

Há muitas variedades (branca, castanha ou preta), que saem das cápsulas das sementes quando estão maduras. Devido à tendência de se dispersarem, as sementes de gergelim destinadas ao comércio são colhidas ainda verdes, e perfeitamente contidas dentro das cápsulas.

A semente, embora pequena, é muito rica, contendo 50% de óleo, que é extraído para uso culinário.

O nome gergelim foi registrado como sesemtem aproximadamente 1500 a.C., no papiro de Ebers (um rolo de 20 metros de papel, sobre ervas antigas e temperos, descoberto pelo famoso egiptólogo alemão Ebers). Os chineses usavam óleo de gergelim ardente como fuligem para tinta de escrever.

As sementes e seu óleo foram por muito tempo usados na culinária. Escravos da África levaram a semente de gergelim para a América e a Índia Ocidental, na convicção de que traria sorte para eles.

USOS

A partir de uma pasta espessa de sementes de gergelim moídas, obtém-se o tahine, que é freqüentemente adicionada a molhos que acompanham aperitivos e sanduíches, ao estilo Oriente Médio, e pode ser utilizada para aromatizar pratos de vegetais e frutas. Vai bem em pães, bolos, biscoitos, feijão verde, arroz, carne e massas.

Nome científico: Sesamum indicum

Família: Pedaliáceas

Outros nomes: sésamo, mafuta, ocota, gingelim, gerzelim, jorgelim.

O gergelim pode ser utilizado como alimento ou como condimento, dependendo dos pratos em que é empregado e nas quantidades em que dele se utilizam.

A origem do gergelim se perde na História; alguns autores colocam a Índia, outros como sendo algumas regiões da África. Esta dificuldade se deve ao fato que desde há muitos séculos esta planta é cultivada e levada de uma região a outra pelos seres humanos. As primeiras citações de cultivo colocam a região da Mesopotâmia, sendo depois levada para o antigo Egito. Na verdade esta é uma planta que está arraigada na cultura de vários países tradicionais, mostrando que realmente é de uso muito antigo pela raça humana.

China, Japão, países árabes, Índia utilizam de maneira intensa tanto as sementes quanto o óleo extraído delas, o que enriquece a alimentação com fibras, proteínas e vitaminas A, B, C, e elementos como cálcio, fósforo e ferro.

Foi introduzido no Brasil pelos portugueses, no século XVI, sendo cultivado nos fundos de quintais mais como curiosidade, não existindo muito comércio. Seu cultivo foi amplamente difundido pelo Brasil como uma técnica alternativa para combate da formiga saúva. O que realmente acontece, mas dentro de certos limites.

O gergelim consegue manter a quantidade de formigueiros dentro do aceitável, não os extingue por completo.

Planta que atinge até uns 2 metros de altura, podendo ser de menor porte , se caracteriza por apresentar pequenas vagens aderidas no caule. Quando a planta começa a secar, com muito cuidado corta-se o caule e amarra-se em feixes, colocando de “cabeça para baixo”, em cima de uma lona limpa em pleno sol. Com o término da secagem, as sementes começam a cair e com leves sacudidas todas as sementes se desprendem da vagem e caem na lona. Depois é só peneirar e abanar.

O gergelim é muito empregado na Índia para fins terapêuticos. É indicado pela medicina Ayurveda para diminuir a acidez do sangue, fortalecer a pele e principalmente para aumentar a atividade cerebral. Quem trabalha com a massagem Ayurveda procura muito o óleo de gergelim, principalmente o preto, para suas massagens. De consistência pegajosa e aderente parece aumentar os estímulos durante as massagens.

Como podemos empregar o gergelim no nosso dia-a-dia para fornecer fibras para nosso intestino e fortalecer a atividade mental? Quando estiver refogando o arroz, adicione uma grande quantidade de gergelim e refogue junto. Quando estiver secando a água do arroz, mexa para misturar bem o gergelim, pois este normalmente fica por cima por ser mais leve.

O sabor depois de pronto se assemelha ao arroz com amêndoas. Também se pode cozinhar juntamente com o feijão, só que neste caso o sabor do feijão irá prevalecer.

Vamos preparar um prato árabe utilizando o gergelim. Pegue grão-de-bico e deixe na água de molho para hidratar. Com as mãos, retire as casquinhas, leve para uma panela e cozinhe até ficar macio. Depois de escorrido e frio, coloque o grão-de-bico em um liquidificador ou processador, adicione alguns dentes de alho, suco de limão, bastante azeite de oliva um pouco de sal e pasta de gergelim que já compramos pronta com o nome de Tahine.

Se ficar de consistência muito dura adicione mais azeite. Depois de pronto coloque em uma pequena vasilha, de preferência de porcelana e cubra com mais azeite. Sirva acompanhado com pão sírio ou com qualquer outro tipo de torrada. Se quiser deixar com sabor mais pungente, experimente pulverizar pimenta calabresa por cima, antes de cobrir com o azeite. O sabor desta base pode ser alterado com o emprego de outros condimentos, e isto irá depender apenas de criatividade e bom gosto.

Fonte: www.aboissa.com.br/www.seagri.ba.gov.br/www.drashirleydecampos.com.br/www.fernandovillasboas.com.br/www.jperegrino.com.br