Arroz

 

História do Arroz

Arroz

O arroz é um cereal da família das gramíneas, riquíssimo em carboidratos.

É uma planta anual, que chega a atingir um metro de altura e que tem desenvolvimento mais vigoroso em clima tropical (quente e úmido).

Seu caule é um colmo, espécie com nós bem marcados, típico das gramíneas, e suas folhas são compridas e pontiagudas.

Suas sementes, a parte comestível da planta, nascem em espigas densas e compactas, distribuídas em diferentes hastes.

Como todo cereal, é constituído por três elementos principais: um grão farináceo, um germe rico em proteínas e dois revestimentos que protegem o grão (o farelo, comestível, e a casca externa).

Seu cultivo data de 3.000 a.C., em terrenos secos ou irrigados da China.

A espécie Oryza Sativa, no entanto, pode ter surgido no sul da Índia para, depois, se espalhar por toda a China e, mais tarde, Coréia, Filipinas (2.000 a.C.), Japão e Indonésia (1.000 a.C.).

A partir daí, o cereal foi disseminado pelo mundo, primeiro com a importação dos Persas para a Mesopotâmia e a Turquia. Posteriormente, Alexandre, o Grande, invadiria a Índia e o levaria até a Grécia. Os viajantes árabes apresentaram o arroz ao Egito, Marrocos e Espanha, enquanto Portugal e Holanda foram responsáveis por introduzi-lo em países da África Ocidental e das Américas, entre os séculos 15 e 17.

Acredita-se que o Brasil foi o primeiro país da América a cultivar o arroz, já que o cereal teria surgido de forma espontânea anteriormente ao descobrimento do país.

Já no século 16, lavouras e arrozeiras ocupavam terras da Bahia, seguindo, um século depois, para o Estado de São Paulo. Mas foi somente com a abertura dos portos, em 1808, que o cereal passou a entrar em grande quantidade no País.

Arroz

Cultivo

Os cuidados com a colheita do arroz começam na programação do plantio. Para bons resultados, o grão deve ser cultivado em temperatura amena, superior aos 12º C.

A área de plantio deve ser escolhida de acordo com sua capacidade de colheita, já que o arroz tem época certa para ser colhido: antes da maturação, o grão é de baixa qualidade, impróprio para o consumo; depois do processo, boa parte é desperdiçada por cair no solo.

Após a colheita, vem a secagem, que pode ser feita em terreiros ou secadores.

Nas pequenas propriedades, é mais comum a secagem em terreiros: o arroz é remexido continuamente para evitar fermentações prejudiciais. Quando os grãos atingem 13% a 14% de umidade, a secagem está finalizada e os grãos devem ser recolhidos.

O processo não pode ser muito rápido, para evitar o trincamento do grão. Em grandes lavouras, usa-se o secador mecânico pois o arroz é colhido com alto grau de umidade.

Na seqüência, o arroz entra no processo de beneficiamento, onde são removidas cascas e feito o polimento dos grãos. Assim, o produto ganha um aspecto de maior cotação comercial, com a uniformidade e o brilho dos grãos.

Os que ficam muito secos viram quirera. Embora seja muito mais rico em sua forma integral, é mais apreciado após o beneficiamento e polimento, sob a forma de arroz branco.

Tipos

Arroz Polido

Também conhecido como arroz branco, é o grão que foi descascado e polido, já sem importantes nutrientes.

O grão curto e redondo tende a empapar quando cozido, não fica bom em pratos salgados, por isso é mais usado para fazer arroz-doce. O grão médio, com comprimento três vezes maior do que sua espessura, pode ser usado em receitas salgadas ou doces, mas é especialmente indicado para o preparo de risotos.

O arroz tipo arbóreo é uma derivação do grão médio e ótimo para risotos. O grão longo é a escolha ideal para a maioria dos pratos salgados. Eles são de quatro a cinco vezes mais longos do que espessos. Quando cozido corretamente, fica leve e fofo, com grãos bem soltos.

Arroz Parboilizado

Conhecido como arroz de grão separado ou arroz que não empapa.

Quando cru, é mais amarelado do que o arroz branco, mas essa diferença desaparece com o cozimento.

Em geral, é arroz de grão longo, que é submetido a vapor, sob pressão, antes do beneficiamento. Esse processo facilita o cozimento e aumenta o valor nutritivo do cereal, pois beneficia os minerais existentes nas camadas externas.

Arroz Instantâneo

Após o beneficiamento, é completamente cozido e tem toda sua umidade retirada. Para reconstituí-lo, basta juntar água fervente, cozinhando por pouco tempo. É muito prático, porém tem custo um pouco mais alto.

Arroz Selvagem

Apesar do nome, não é arroz verdadeiro, mas sim uma gramínea aquática, com longas sementes escuras. Por ser caro, em geral é misturado ao arroz integral.

Mais nutritivo e rico em proteínas, sais minerais e vitamina B do que o arroz comum. Bom acompanhamento para carnes e aves.

Arroz Integral

Tem um gosto mais definido do que o arroz branco e demora mais para cozinhar.

Arroz Patna

É o nome dado a uma variedade particular de arroz indiano, de grão longo.

Arroz Basmati

Outra variedade de arroz indiano longo, cultivado perto do Himalaia. Tem sabor peculiar e é o acompanhamento ideal para os pratos indianos.

Classificação e Conservação

A classificação numérica encontrada nas embalagens – Tipo 1 e Tipo 2 – determina a aparência e o grau de inteireza do grão de arroz.
Em casa, o arroz deve ser mantido em recipiente bem fechado e armazenado em local seco e arejado.
Para guardar o arroz já cozido, coloque-o em recipiente que feche hermeticamente e mantenha na geladeira.

Curiosidades

A palavra arroz vem do árabe al-ruz.

O tradicional costume de se atirar arroz aos noivos, após uma cerimônia nupcial, vem da China, onde o grão é sagrado e considerado símbolo de fartura e felicidade.

Metade da população mundial depende do arroz para sua subsistência.

A água do arroz é boa para amaciar a pele do rosto. Depois de umedecer com o líquido e deixar secar, é só enxaguar com água fria.

O líquido esbranquiçado, formado depois que a água do arroz começa a ferver, é ótimo para conter o intestino solto dos bebês.

O arroz

Mais da metade da população do mundo come arroz. E boa parte desse mundo diz, também, que o integral é mais saudável do que o branco.

Mas esse é só um dos detalhes que envolvem esse cereal. Para você conhecer melhor o que anda comendo, convidamos a Doutora Maria Mercedes Granja, nutróloga, cosmiatra e professora da Sociedade Brasileira de Medicina Estética, para apresentar com profundidade esse companheiro quase diário de todos nós.

História

A explicação mais provável é que o arroz seja originário da Ásia e que as primeiras culturas tenham sido iniciadas há sete mil anos, na China. “Através dos mouros, chegou, inicialmente, à península ibérica no século VIII e, em sete séculos, espalhou-se pelo resto da Europa”, diz a nutróloga. Com a descoberta e colonização das Américas, seu cultivo tornou-se popular no mundo inteiro.

“Hoje, o arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, ficando atrás do milho e do trigo”.

Casca

O arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. “É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal”, explica Maria Mercedes.

A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. “É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele”.

Germe

Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. “Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes”, diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. “Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta”.

Nutrição

O arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. “Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido”.

Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. “Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias”.

Remédio

A médica diz que, em quadros de intestino solto, o arroz branco puro é o melhor alimento sólido para aliviar o estômago e regular a evacuação, até a melhora do quadro clínico. Segundo a nutróloga, é indicado devido ao alto teor de amido. “Um remédio caseiro simples e eficiente é a água de arroz, obtida pela fervura de 1 xícara do grão e uma cenoura grande, sem pele, cozida em um litro e meio de água com sal”, ensina Maria Mercedes.

Descascados

Quando o arroz é descascado, ele perde toda a fibra que o reveste e o germe. “Com isso, fica perdido um importante aliado à saúde, pois sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação e no desenvolvimento da microflora do intestino grosso, com importantes efeitos sobre a saúde”. Além disso, a substância reduz a pressão arterial, a concentração do colesterol e triglicérides, controla a glicose sanguínea e auxilia na prevenção e no controle de algumas doenças crônicas.

Mas a médica faz uma observação. “O excesso de fibras pode diminuir a absorção de minerais da dieta”. A perda do germe também é um fator negativo, pois nele estão concentrados outros nutrientes (já citados).. “Os polifenóis e o ácido fítico, antioxidantes, estão principalmente nas camadas externas, sendo a maior parte removida durante o polimento”.

Conclusão: só o arroz integral conserva essa característica.

Os tipos de arroz

Poucos pratos não têm arroz. Há quem o sirva os grãos branquinhos até acompanhado de macarrão. E há também as receitas feitas com o cereal, como os italianos risotos ou os japoneses sushis e temakis. E são vários tipos diferentes.

Tipos

Integral: É o próprio grão, in natura, antes de sofrer qualquer beneficiamento, pois conserva sua casca externa. “É o preferido dos adeptos da alimentação macrobiótica”.
Malequizado: Trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca e, posteriormente, submetido a vapor d’ água, que chega a 700ºC. “Com isso, os nutrientes da cutícula são transferidas para o interior do grão. Depois, são retirados a casca e o germe”.
Parbolizado: É um arroz parcialmente fervido, o que faz com que seus nutrientes também sejam transferidos para a parte interna. “Neste tipo de tratamento, de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais são conservados”.
Polido: Após descascado, o arroz é polido para tornar-se branco. Em seguida, entra em contato com um óleo, para que fique brilhante. “Então, são selecionados em cinco tipos. E já há versões enriquecidas com zinco e ferro”.
Negro: Macio e delicado, sua cor deve-se a seu alto conteúdo em antioxidantes, importantes na prevenção do câncer, envelhecimento e beneficiando a circulação sanguínea e os vasos. “Seu grão apresenta um teor de fibras e proteínas muito superior ao arroz branco, e menos gordura que o arroz integral”.
Selvagem: Não é arroz e, sim, um tipo de gramínea, muito saborosa e adocicada. “Contém pouco amido, porém alto teor de fibras, minerais, vitaminas do complexo B e proteínas”. Sua aparência é de pequenos e compridos talos escuros (marrons e negros).

Uso

Mais comumente, são encontradas três variedades de arroz polido: longo ou agulha, o grão mais comum; médio ou arbóreo, com grãos levemente amarelados, um pouco alongados.

“Durante o cozimento, ele adquire uma cremosidade própria, o que o torna mais indicado para risotos”. Por fim, o curto: cujos grãos são arredondados e após o cozimento ficam unidos.
“Eles permitem a modelagem em sushis e outras iguarias orientais”, ensina a nutróloga.

Parceiro

Arroz e feijão formam uma excelente combinação: o arroz polido é pobre em proteínas e o feijão é muito rico. “Quando ingeridos juntos, suas proteínas se completam e atingem um alto valor biológico. Além disso, o amido do arroz facilita a absorção das proteínas do feijão”, defende Maria Mercedes.

Turbinados

Os nutrientes do arroz podem ser incrementados através da adição de outros alimentos durante o seu preparo, como leite, carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. “Como risoto, podemos consumi-lo em inúmeras combinações, aproveitando sobras de alimentos já preparados”. A médica aconselha, inclusive, que até na salada ele pode ser usado. “Misturado a folhas e legumes, o arroz do tipo sete cereais é muito saboroso e altamente nutritivo”.

Armazenamento

Roseli Rossi ensina que quando o arroz estiver cru, retire da embalagem original e tome alguns cuidados. “O ideal é mantê-lo em frascos com tampa, identificar sua data de fabricação e validade e deixar em local seco e com boa ventilação”. O cozido deve ser muito bem reaquecido antes de ir novamente ao prato. “Quando há sobras, coloque em um refratário limpo, etiquetado com a data de preparo e leve diretamente à geladeira. Assim, ele vale por 48 horas”.

Vladimir Maluf

Planta herbácea pertencente à família das gramíneas, cuja espécie cultivada ( Oryza sativa ) é empregada na alimentação humana.

O arroz é originário da Ásia, mais precisamente do sul da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos. No século VII foi levado à Europa pelas mãos dos árabes, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses. Hoje, é um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas.

Por isso, este ambiente de aprendizagem foi elaborado para ajudá-lo a entender melhor os aspectos da ciência e tecnologia relacionados com este grão, como o seu processamento, seus aspectos agronômicos e nutricionais, entre outras coisas.

Ele foi desenvolvido de maneira que você decidirá o rumo das coisas, apesar de existir um “caminho certo” para seguir, este poderá ser alterado de acordo com seus conhecimentos sobre o arroz.

Há dois tipos básicos de arroz:

O de “sequeiro”, cultivado em terras altas ou um tanto enxutas.
O “irrigado”, cultivado em áreas que são alagadas após a semeadura.

Cultivo do Arroz de sequeiro: O plantio do arroz, em terras altas, não irrigadas artificialmente, ocorre de outubro a dezembro. A irrigação é feita através de chuvas que ocorrem no período de outubro e se estende até maio. A colheita inicia – se de janeiro até maio, de pendendo da variedade e local de plantio.

Cultivo do Arroz Irrigado: O plantio do arroz, no Rio Grande do Sul – Brasil, ocorre nos meses de Outubro, e nos meses de Novembro, Dezembro e Janeiro a lavoura é alagada, exigindo uma grande quantidade de água, normalmente oriunda de açudes, ou bombeada de rios. A colheita é realizada no período de Março a Maio.

Beneficiamento

Após a colheita, o arroz é armazenado em silos, sofrendo o processo de secagem.

Quando o grau de umidade do cereal atinge 12%, o arroz está pronto para ser beneficiado.

No processo industrial de beneficiamento, o arroz é separado das impurezas e descascado, resultando em:

Arroz inteiro
Grãos quebrados (quirera e canjicão)
Farelo
Casca

Aproveitamento

O Arroz Inteiro é comercializado para consumo doméstico.

O canjicão (arroz quebrado de tamanho médio e grande) é adicionado ao arroz inteiro e em função do percentual dessa adição se tipifica o arroz, conforme as entidades reguladoras:

TIPO 1 – pode ter no máximo 10 % de canjicão.
TIPO 2 – pode ter no máximo 20 % de canjicão.
TIPO 3 – pode ter no máximo 30 % de canjicão.

Quirera: É utilizada na fabricação de ração animal e na fermentação de cerveja.

Casca: Serve como combustível para fornos, fornalhas e caldeiras, pois seu poder calorífico é 30 % superior ao da madeira.

Farelo: Extrai-se óleo comestível, e o que resta é aproveitado na fabricação de ração animal.

Palha: Úmida ou transformada em ensilagem serve de alimento para o gado. Misturada com melado, é excelente alimentação para vacas leiteiras.

Hastes: Prestam para fazer celulose e papel de boa qualidade.

Arroz

História do Arroz

O arroz frequenta a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se no alimento mais cultivado e consumido em vários países. O seu cultivo é tão antigo quanto à própria civilização, remontando à Antiguidade.

No entanto, a data e o local exatos de sua origem não são precisos. A maioria dos autores acredita que ele seja originário da Ásia Sul-Oriental, região que inclui a China, a Índia e a Indochina. Evidências arqueológicas na China e na Índia atestam a existência do arroz há cerca de 7000 anos.

Inúmeros botânicos defendem também a ideia do aparecimento do grão no Sudeste asiático. Em favor dessas hipóteses, existem as tradições antipatiquíssimas da China, os nomes com que esse vegetal é conhecido nas antigas línguas da Ásia e as informações de escritores gregos e romanos. Tudo isso reforça a opinião daqueles que excluem qualquer outra origem a não ser a asiática.

As referências mais concretas, entretanto, remontam ao ano de 2822 a.C., durante a célebre cerimônia instituída pelo imperador da China, que consistia em semear, ele próprio, anualmente, as sementes de arroz.

E justamente por não haver indícios seguros sobre a origem do arroz, os estudiosos passaram a buscar respostas na sinonímia da planta, ou seja, os nomes com que o cereal fora conhecido pelos povos antigos. Tais investigações, porém, apontam para diversos rumos, como Ásia, Europa e América.

O arroz, que os latinos denominavam Oryza, e que os antigos gregos chamavam de Oruzon e Oruza, em certas línguas era identificado por nomes que muito se aproximam dessas palavras, como por exemplo, Oriz. Para os árabes era Eruz, Uruz, Rouz ou Arous, de onde, sem dúvida, derivou o nome arroz dos portugueses e espanhóis.

Na Europa, a introdução do arroz na cultura de seus povos se deu através dos mouros no século VIII, na Península Ibérica. A partir daí, difundiu-se nos demais países. Sete séculos depois, no final do Século XV, a cultura do arroz é introduzida, que a cultura mais se difundiu nas regiões da Lombardia, Veneto e Piemonte.

Na América, não existem documentos seguros para afirmar a época precisa do início do cultivo do arroz no continente americano. Contudo, as informações que se têm datam de 1694, na Carolina, e em 1718, na Louisiana, ambas nos Estados Unidos.

O arroz é um dos alimentos mais populares de todo o Brasil. Apesar disso, até o começo do século IX, ele era bem pouco conhecido por aqui.

Arroz e presunto foram os alimentos que os portugueses deram aos índios, no seu último encontro, ao chegarem aqui há 500 anos atrás, como informa Pero Vaz de Caminha em sua famosa carta. Já na capitania de São Vicente o arroz era plantado, mas a lavoura empresarial surgiu em Pelotas, no Rio Grande do Sul, em 1904.

No Brasil, as notícias sobre cultivo do arroz remontam ao início da colonização, em especial na Capitania de São Vicente (1530-1540). Mais tarde o produto se espalha por outras regiões do litoral e, especialmente, no Nordeste brasileiro. Em todos esses locais, são pequenas lavouras, para subsistência.

Somente com a abertura dos portos por D. João VI, em 1808, é que o cereal começou a entrar em grandes levas no país, fazendo sucesso a ponto de modificar os hábitos alimentares da população da época: o angu e a batata doce, que eram os alimentos mais consumidos no Brasil, cederam então lugar ao recém-chegado cereal.

Quanto ao Rio Grande do Sul, atual estado maior produtor de arroz, Auguste de Saint Hilaire, em sua viagem ao Estado, realizada nos anos de 1820/21, já fala da ocorrência de lavouras desse cereal. Outros autores citam os colonos alemães de Santa Cruz do Sul e Taquara como os introdutores da cultura no Estado, sempre em pequenas lavouras, em estilo colonial.

Mas é, em 1904, no município de Pelotas, que surge a primeira lavoura empresarial, já então irrigada. Depois, a cultura chegou a Cachoeira do Sul e, a partir de 1912, teve um grande impulso, graças aos locomóveis fabricados pela empresa Mernak, que eram veículos movidos a vapor, produzido pela queima da lenha. Os locomóveis acionavam bombas de irrigação, o que facilitava a inundação das lavouras de arroz.

O desenvolvimento genético que as pesquisas propiciaram, o aprimoramento do cultivo e as tecnologias empregadas, do plantio à colheita, permitiram a redução do tempo de desenvolvimento e maturação da planta, enriqueceram substancialmente a qualidade do grão tanto na sua massa quanto na sua constituição nutritiva.

Em 1940, com 90% da população vivendo na zona Rural, o processo de beneficiamento era obtido através da pilagem. Era preciso muito esforço para pouco rendimento, com baixos resultados.

Porém, com o crescimento da população e da demanda de alimento, apareceram meios mais sofisticados que praticamente aposentaram as tradicionais máquinas de arroz.

Fonte: www.camil.com.br/gourmet.ig.com.br/www.cereaisnet.com/www.arrozcristal.com.br