Aditivos Químicos

Aditivos Alimentares – O que são

Aditivos Alimentares

Aditivos são ingredientes utilizados na preparação de alimentos processados.

Alguns destes são extraídos a partir de materiais que ocorrem naturalmente, os outros são fabricadas pela indústria química.

Mas, como todos os outros componentes de alimentos, todos os aditivos são substâncias químicas.

Conservantes, corantes e sabores são os aditivos mais conhecidos, mas antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, agentes gelificantes, espessantes e adoçantes são também vulgarmente utilizados.

Os aditivos mais importantes são conservantes, sem que o alimento rapidamente vão mal.

Muitos agentes que são essenciais para a preparação de alimentos comercial e de armazenamento têm seus análogos na cozinha.

Aditivos e seus Efeitos no Organismo

Aditivos Alimentares

Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um produto alimentício, podendo ser considerado como Intencional ou Não-Intencional.

No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.

No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação, da manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São considerados pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos, etc.

Os Principais Aditivos Alimentares

Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem..
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo..
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto.
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as substâncias de sabor doce mas que não sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos adoçantes açucarados ou que contenham glicose, frutose, dextrose, etc.

Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina e o Ciclamato de sódio.

Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos.
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento.

Aditivos e seus Efeitos no Organismo:

Antioxidantes

Acido fosfórico (H.III) – Aumento da ocorrência de cálculos renais.
Acido nordihidroguairético (A. IV) – Interferência nas enzimas do metabolismo das gorduras.
Butil-hidroxianisol – BHA – (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) – Ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução de cobaias de laboratório.
Fosfolipídios – (A.VIII) – Acrécimo do colesterol sanguíneo.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) – Reações alérgicas, interfere na reprodução de animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico – EDTA – (A.XII) – Descalcificação e redução da absorção de ferro.

Antiumectantes

Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) – Intoxicação nos rins.

Acidulantes

Acido acético em geral – Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.

Corantes

Todos – (CI) (CII) – Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou são terstogênicos, ou seja, podem fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter substâncias capazes de causar convulsões.

Conservadores

Acido benzóico (PI) – Alergia, distúrbios gastrintestinais.
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) – Dermatite; redução de atividade motora.
Dióxido de enxofre e derivados (PV) – Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos; aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de laboratório.
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) – Desenvolvimento de raças de bactérias resistentes aos antibióticos; reação de hipersensibilidade.
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) – Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar câncer gástrico e do esôfago.
Éster dietilpirocarbônico (PX) – Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em água), que são cancerígenos.

Edulcorantes

Sacarina (DI) – Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.

Espessantes

Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.

Estabilizantes

Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) – Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios gastrintestinais.

Aromatizantes

Em geral – Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de laboratório.

Umectantes

Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) – Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.

Aditivos nos Alimentos

Aditivos Alimentares – Corantes Naturais

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.

Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.

Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.

No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.

Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.

De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:

1 – substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento.
2 – produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura.
3 – produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 – substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.

Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue:

1 – ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.
2 – ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.
3 – AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.

São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.

4 – CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
5 – CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.

São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.

6 – EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.
7 – ESTABILIZANTES (ET) Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.
8 – ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.
9 – UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.
10 – ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato com a água.
11 – ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.
12 – ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 – CLARIFICANTES São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.

Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.

CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.

As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias.

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

Agentes Preservativos

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.

Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.

Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.

Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

São os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE	NÚMERO DO INS	ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo	INS 101 i	Queijos processados
Verde	INS 140 i	Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto	INS 153	Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja	INS 160 ii	Margarinas, Bolos
Amarelo	INS 102	Bebidas não-alcoolicas
Amarelo	INS 110	Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho	INS 123	Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho	INS 127	Cerejas em Caldas
Azul	INS 132	Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde	INS 143	Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

2- Conservantes

CONSERVANTE	NÚMERO DO INS	ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico	INS 300	Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético	INS 260	Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático	INS 270	Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico	INS 280	Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio	INS 210	Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre	INS 220	Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos	INS 249 e 250	Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio	INS 251	Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio	INS 249	Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio	INS 202	Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

3- Antioxidantes

ANTIOXIDANTES	NÚMERO DO INS	ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C)	INS 300	Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E)	INS 307	Óleos Vegetais em geral
Galatos	INS 310,311 e 312	Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA	INS 320	Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT	INS 321	Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes

EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES	NÚMERO DO INS	ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas	INS 322	Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico	INS 330	Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico	INS 334	Fermento em Pó
Ácido Algínico	INS 400	Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas	INS 414 e 415	Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos	INS 341 iii	Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar	INS 406	Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio	INS 251	Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina	INS 440	Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoçantes e Educorantes

Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor calórico.

O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

A)Educorantes intensos ou não nutritivos – que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
B)Adoçantes de corpo – que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.

As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

EDUCORANTES	PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR
Sacarina	500 vezes mais doçe
Ciclamato de Sódio	30 vezes mais doçe
Aspartame	200 vezes mais doçe
Acessulfame k (de potássio)	200 vezes mais doçe
Steviosídeo	300 vezes mais doçe
Sucralose	600 vezes mais doçe

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol).

Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Aditivo Alimentar – O que é

Aditivo Alimentar

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação.

Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um determinado alimento. Esta manipulação pode ser feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento e tem o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais palatável ao consumidor.

As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de conservação dos alimentos, melhoria das propriedades dos alimentos, tais como cor e consistência, perdidas ou diminuídas em razão do processamento a que foram submetidos, diminuição dos custos de produção dos alimentos industrializados, ampliação da diversidade de produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos adicionais como, por exemplo, substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos podem ser classificados em:

Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos  alimentos, sem contribuir significamente para o valor energético do alimento;
Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos;
Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor dos alimentos;
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos alimentos;
Espessantes: substância que aumenta a viscosidade dos alimentos;
Geleificante: substância que confere textura aos alimentos, por meio da formação de um gel;
Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em alimentos;
Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos;
Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;
Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos;
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos;
Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins aos quais se destina;
Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos alimentos;
Fermento químico: substância  ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa;
Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa dos alimentos, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;  
Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;
Seqüestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos;
Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento;
Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou sólidos.

Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso modifiquem as condições de uso. Sua utilização é limitada a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).

É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, quando interfere sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento, quando encobre falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação ou ainda adultera a matéria-prima ou o produto já elaborado, quando induz o consumidor ao erro, engano ou confusão e, principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.

Fortificação alimentar

A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de 50 anos. Dentro do contexto de soluções para o problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no mundo, é apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais sustentável e de melhor relação custo-benefício. Embora o papel primário da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode levar também à redução e ao controle de carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários extratos populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva em curto, médio e longo prazo.

Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:

Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à adição de micronutrientes a alimentos de consumo pela maioria da população;
Fortificação em mercado aberto: denota iniciativas de fabricantes com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos alimentos;
Fortificação focalizada ou direcionada: visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública;
Fortificação domiciliar comunitária: mais recentemente, tem sido considerada e explorada em países em desenvolvimento. Podem ter sua composição programada e são de fácil aceitação pelo público-alvo, porém, apresentam ainda custo elevado e, diferente das outras formas, requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação estão incluídos principalmente os sprinkles e os spreads.

Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão, encontra-se em fase de estudos e é encarada como outra possibilidade de levar alimentos mais ricos em micronutrientes à população.

Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas por idade, peso, velocidade de crescimento, metabolismo, atividade física e processos infecciosos agudos.

O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento de todos os nutrientes necessários ao crescimento e ao desenvolvimento da criança. Entretanto, várias situações podem impedir que esse objetivo seja alcançado, como os erros alimentares, o mau aproveitamento dos nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo individual e a depleção de reservas. Devemos considerar que a alimentação é fundamental para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando estas se fazem presentes é necessária a utilização de suplementos nutricionais, por meio dos próprios alimentos fortificados ou por meio de medicamentos.

A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente todos os países, principalmente da América Latina, alcançando números bem significativos e está entre os maiores desafios para os países em desenvolvimento.

A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais extensos. São escassos os dados de estudos com amostras representativas das diversas regiões e grupos populacionais de cada país, além de apresentarem limitações quanto à faixa etária das populações avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de prevalência em crianças abaixo de cinco anos de idade e em mulheres em idade fértil, nas quais a anemia é considerada grave problema de saúde pública.

Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da Organização das Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores prevalências encontravam-se no Peru (50%) e alcançavam valores próximos a 70% no Haiti e na Bolívia.

Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com crianças menores de 12  meses, nas cinco regiões brasileiras, documentou que a média de prevalência de anemia emlactentes de seis a 12 meses foi de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou as maiores proporções. Nos menores de seis meses os níveis médios de hemoglobina eram maiores nas crianças que recebiam leite materno.

Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas, dentre as quais a deficiência de ferro é a mais comum. Ou ainda, a anemia é definida como a condição na qual os níveis de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo desvio-padrão da refe- rência para idade, sexo e altitude, como resultado da carência de um ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa deficiência. A deficiência de ferro não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde esta é prevalente, a anemia ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até 95% das anemias de origem nutricional.

A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as necessidades orgânicas do mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à baixa ingestão de alimentos fontes de ferro, iniciada com o abandono precoce do aleitamento materno e dieta de transição inadequada, à sua biodisponibilidade reduzida na dieta, às necessidades aumentadas em grupos específicos, às perdas crônicas de sangue e à má absorção, que acarretam uma diminuição da taxa de hemoglobina, caracterizando a anemia.

As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas orgânicos, trazendo conseqüências fisiológicas e sociais para todas as faixas etárias. Nos adultos ocasiona diminuição na capacidade de trabalho e menor resistência física, com queda na produtividade. Na gestante associa-se a partos prematuros, recém-nascidos com baixo peso de nascimento e aumento na mortalidade perinatal.

O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como sopros cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio, irritabilidade ou apatia, anorexia, cefaléia, alterações gastrintestinais, diminuição de algumas funções imunes, atraso do crescimento, entre outros, é realizado apenas quando a criança já está em etapa avançada da deficiência do mineral. Entretanto, dentre as conseqüências em longo prazo, as alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na coordenação motora vêm despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como também pela dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia.  Além disso, o período de maior crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide com o período de maior prevalência da anemia ferropriva.

Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso no desenvolvimento mental e na linguagem, diminuição da capacidade intelectual e no rendimento escolar foram documentadas. Também foram constatadas alterações em atividades lúdicas, demonstrando pouco interesse pelas brincadeiras. Em relação à afetividade as crianças anêmicas apresentaram medo e baixa interação com adultos. De acordo com os autores, este “isolamento funcional” pode contribuir para o atraso no desenvolvimento dessas crianças.

Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no período crítico de crescimento e de formação de novas conexões neuronais, cujo pico máximo se observa nas crianças menores de dois anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a deficiência tenha sido corrigida.

Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são a prematuridade, o baixo peso ao nascer, a interrupção precoce do aleitamento materno nos lactentes (quando o aleitamento é artificial, com uso de leite de vaca in natura, o risco da deficiência é maior, já que neste a quantidade de ferro também é baixa e a biodisponibilidade é ruim, além do que o leite de vaca pode provocar micro-hemorragias no trato digestivo, comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa disponibilidade de ferro entre a população de baixa renda, o consumo alimentar insuficiente em ferro em crianças menores de seis anos de idade, tanto qualitativa como quantitativamente, o aumento do requerimento de ferro, devido às necessidades do crescimento acelerado no primeiro ano de vida, o período da adolescência, os períodos de gestação e lactação e o período da senilidade.

A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância em saúde publica para os diversos países em leve, quando a prevalência situa-se entre 5 e 19,9%, moderada, com prevalência entre 20 e 39,9%, e severa, quando a prevalência for igual ou maior que 40%.

Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança, ocorrida em Nova Iorque, nos Estados Unidos da América (EUA), no ano de 2002, foi a redução de 1/3 da prevalência de anemia até o ano de 2010. Para atingir as metas estabelecidas foram programadas diversas estratégias, destacando-se o estimulo à diversificação alimentar, o enriquecimento de alimentos e a utilização de suplementos.

Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a cumprir vários objetivos estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada na sede da ONU, em Nova Iorque, EUA, em setembro de 2000. O primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema pobreza e da fome, inclui a deficiência de micronutrientes.

No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das características mínimas de qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas para a prevenção e o controle da anemia ferropriva.

O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é aquele no qual se acresce ao alimento, de acordo com parâmetros legais, um ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente no mesmo, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele eventualmente perdido no processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma deficiência em um ou mais nutrientes na alimentação da população em geral ou de seus grupos de risco.

Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou simplesmente adicionado de nutrientes, conforme o teor de nutrientes acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento fortificado/ enriquecido é diferente de alimento adicionado.

De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, o alimento pronto para consumo em 100ml ou 100g deve fornecer em relação à IDR de referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no caso de alimentos sólidos para serem considerados fortificados/enriquecidos e podem declarar no rótulo o dizer: “alto teor” ou “rico” (conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar).

Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas, organismos internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo firmaram o Compromisso Social para a redução da anemia por carência de ferro no Brasil, propondo a adição de ferro às farinhas de trigo e milho, por serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do desmame. No ano 2000 o Ministério da Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de 21 de fevereiro.

Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Essa medida compulsória, desde junho de 2004, estabelece que cada 100g do produto deve fornecer, no mínimo, 4,2mg de ferro, que representa 30% da IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37% da IDR de adulto.

O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle da anemia ferropriva representa um grande desafio em várias regiões do mundo, porém há poucos estudos publicados que tenham avaliado medidas preventivas para a redução da prevalência dessa doença.

A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na área da saúde como a mais eficiente para o combate à anemia por deficiência de ferro. O tema vem sendo muito pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de ferro como agentes de ferro biodisponíveis na fortificação de alimentos.

Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso se deve:

Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente, preferindo-se aquele que já faça parte do hábito alimentar da população e seja consumido por grande parte da mesma;
Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco de excessos, para evitar eventuais efeitos tóxicos;
Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação, para evitar sua rejeição;
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não possa ser adquirido.

Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da fortificação de alimentos foi publicado no Brasil nas duas últimas décadas, sendo que algumas delas utilizaram os seguintes alimentos: queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea, leite fluído in natura, leite pasteurizado, bebida láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha de mandioca, bolos, mingau de cereais, salgadinho de pulmão bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e suco.

Aditivos Químicos usados em alimentos industrializados

Aditivos Químicos – Alimentos industrializados

Acesulfame-K

O que é?

Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi permitida em uma ampla gama de produtos alimentícios, como refrigerantes, por exemplo. Esse adoçante artificial resulta da combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.

Para que serve?

É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes severa e entre os que tremem diante de uma colher de chá de açucar, preenche um importante nicho comercial. Além disso, ao contrário do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em tantos produtos de confeitaria.

Qual o efeito no organismo?

O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de segurança do acesulfame-K realizados na década de 1970 foram muito mal elaborados. Na verdade, estudos posteriores sugerem que essa substância química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra substância química, chamada acetoacetamida, e soluções com 1 a 5% dessa substância acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para causar tumores de tireóides em animais usados em experimentos de laboratório. Com base nesses e em outros dados, o FDA vem sendo repetidamente solicitado a reconsiderar sua margem de segurança.

Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético, não troque açucar de verdade por essa substância. Certamente é melhor consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr o risco de desenvolver câncer de tireóide.

Ácido Fosfórico

O que é?

O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo úmido ou do processo térmico (forno). No processo úmido, o minério de fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e detergentes.

No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar, quando, finalmente,adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).

É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um processo de purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido fosfórico é corrosivo para o concreto, para a maioria dos metais e para os tecidos.

Para que serve?

É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos de padaria, das balas e dos produtos de queijo. É usado também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado recentemente à água potável em Winnipeg – não porque a água potável necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo forma de contornar o problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.

Qual seu efeito no organismo?

Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo perde cálcio, retira o que precisa dos ossos. Ocorre a “Síndrome dos ossos quebradiços” em mulheres, associada ao consumo de refrigerantes – essa doença é considerada resultado da perda de cálcio devido ao ácido fosfórico encontrado nos refrigerantes.

Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde, as vitaminas do complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo. Ele também é necessário para a formação de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o equilíbrio do pH no organismo.

Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados no refrigerante! Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes, ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser vegetariano, vegan ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de 700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade necessária.

Ácido Lático

O que é?

As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante a fermentação natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos também produzem ácido lático, mas não como resultado da atividade bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.

Para que serve?

É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para produtos alimentícios com pouca gordura (os chamados produtos light), em queijos processados, sobremesas congeladas e bebidas gaseificadas. É acrescentado também para aumentar a acidez. Em produtos fermentados comuns, como chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é produzido pelas bactérias em cultura para evitar o crescimento de microorganismos indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.

Qual seu efeito no organismo?

As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes agentes anticancerígenos, especialmente para o cólon. Além disso, as culturas encontradas no iogurte estimulam os sistemas imunológico e intestinal. Ainda melhor, o pão feito com bactérias naturais se revelaram capazes de aumentar a tolerância à glicose.

As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em muito a digestão. Mas isso não significa que acrescentar o ácido lático (produzidos quimicamente) aos produtos alimentícios tenha o mesmo efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em que a molécula é entregue é importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante não terá o mesmo efeito benéfico da ingestão de alimentos fermentados naturalmente.

Aspartame

O que é?

É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de 1960. É de 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.

Para que serve?

Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se descobriu que a Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto. Sua redenção veio alguns anos depois, por meio de ligações políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld. Hoje é usado como alternativa para o açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes mais comuns das bebidas.

O que faz em meu corpo?

Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada, transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído. Os efeitos químicos relatados do aspartame foram tonteira, alucinações, urticária e dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes devem evitá-lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser sensíveis ao aspartame.

John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental Neurology que “o adoçante artificial aspartame é um candidato promissor para explicar o recente aumento na incidência e no grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os indícios dos males do aspartame, estão a altíssima incidência de tumores cerebrais em camundongos aos quais se administrou aspartame, comparados à inexistência de tumores no grupo de controle e a recente descoberta de que a molécula do aspartame tem potencial mutagênico”.

O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente seu caráter letal; no entanto, um grupo também numeroso insiste que a substância é absolutamente benigna.

De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é comida.

BHA e BHT

O que são?

Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.

Para que servem?

Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de impedir a rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha, produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos rótulos dos alimentos, diz-se que são usados para “manter o produto fresco”. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não serem usadas.

Qual o seu efeito no organismo?

Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo. Essas duas substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea e a International Agency for Research on Cancer as considera carcinogênicas. Alguns dados científicos mostraram que causam câncer em alguns casos, mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research que BHA e BHT produzem grande “citotoxidade (gera câncer) e indução de apoptose (causa morte celular)”.

Bromato de Potássio

O que é?

A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.

Para que serve?

O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura. É usado também na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas.

O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados Unidos e Japão ainda permitem a presença desta substância química em seus alimentos.

Qual o efeito em seu organismo?

Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de segurança dos dados desta substância química: “Perigo! Pode ser fatal se ingerido. Prejudicial se for inalado ou absorvido pela pele. Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar danos hepáticos.” Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que ainda não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o método de escolha para se induzir câncer renal em cobaias.

As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem que ele é transformado em bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda não ficou demonstrado nas pesquisas, que encontram, de forma consistente, resíduos do bromato em pães.

Corante Vermelho N° 40

O que é?

Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de ingredientes seria extensa se eles tivessem que escrever o nome verdadeiro em todos os produtos que contém a substância?

ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO. 6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.

Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no. 40 é o corante mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2º lugar, com 43mg. O vermelho no. 40 é derivado do coltar (alcatrão de hulha).

Para que serve?

Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de meados da década de 1850, todos os corantes tinham origens naturais. O vermelho no. 40, introduzido na década de 1960 e aprovado em meados de 1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo FDA. Colore gelatinas, flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade bizarra de cores de ketchup.

Qual o seu efeito no organismo?

O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou o vermelho no. 40 para esse enorme consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que seu uso não é tão seguro quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que o vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência, bem como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante também reduz níveis gerais de atividades descritas como “toxicidade física e comportamental” em animais em desenvolvimento. outro estudo publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade (isto é, perigo para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho no. 40.

O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso, sabemos hoje, pode levar ao câncer.

Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se o vermelho no. 40 da cereja ao marrasquino contribui para o câncer, mas os resultados das pesquisas sugerem que esta possibilidade existe.

Dióxito de Silício

O que é?

Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício – e isso saiu diretamente do dicionário – “ocorre abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade de materiais, principalmente vidro e concreto”.

Para que serve?

Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo propósito: evitar a formação de grumos. Permite que produtos como misturas para bolo saiam da embalagem com facilidade depois de um bom tempo na prateleira do supermercado. Sem o dióxido de silício, a mistura acabaria formando grumos e se transformaria em um “tijolo”. Se você não quiser guardar um “tijolo” na prateleira, não compre produtos que ocntenham esta substância.

Qual o seu efeito no organismo?

Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde. A substância não parece acumular-se nos tecidos e não é excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do tempo, pois não foram realizados outros trabalhos significativos sobre a substância nos alimentos.

EDTA

O que é?

O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido também como dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio diidrogênio EDTA.

Para que serve?

EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e cobre, e usado como conservante em alguns enlatados, a fim de manter a cor, impedir a perda do gás em bebidas gasosas e a oxidação das carnes. É colocado em alimentos como forma de eliminar os minerais-traço que possam ter ficado para trás em produtos sintetizados por equipamentos metálicos.

Muitos adeptos da “medicina alternativa” recomendam a “terapia de quelação oral”, com suplementos de EDTA. No entanto, diversas pesquisas realizadas não sustentam tais alegações.

Qual é o seu efeito no organismo?

O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois metais pesados como manganês e mercúrio presentes no peixe, por exemplo, devem ser eliminados. No entanto, níveis normais de cobre, zinco e níquel são vitais para a saúde, não devendo ser eliminados por método algum, muito menos pela ingestão de EDTA.

Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química (EDTA) para resolver um problema (metais induzidos pelo processamento nos alimentos) gera mais problemas, ao eliminar os níveis naturais de metais que deveriam estar em circulação.

Galato de Propila

O que é?

Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o galato de propila é sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o setero alimentício.

Para que serve?

Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar quimicamente gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser encontrado na margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos molhos prontos para salada.

Qual o seu efeito no organismo?

O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é liberado para crianças, devido à sua associação com uma doença do sangue conhecida por metemoglobinemia.

Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um grupo de pesquisa japonês declarou, categoricamente, que o “galato de propila, amplamente usado como antioxidante em alimentos, é cancerígeno para camundongos e ratos”. Os resultados de outros estudos foram inconclusivos, mas, no mínimo, o potencial carcinogênico dessa substância química está claro.

Glucamato Monossódico e seus derivados

O que é?

É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.

Para que serve?

O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for Science in the Public Interest indica que seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros (como o frango) que incluem em seus alimentos processados (como sopa de galinha).

Qual seu efeito no organismo?

Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir obesidade em cobaias. Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, rash cutâneo ou sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um painel científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo público.

No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado em produtos alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de milho. Se você encontrar esses ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato monossódico também está presente no produto.

Gomas

O que são?

Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica e outras gomas são polímeros de carboidrato derivado de produtos naturais.

Para que servem?

As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como doces, pudins, iogurtes, molhos e misturas para bebidas reconstituídas. São usadas em bolos para microondas, a fim de assegurar maciez e umidade e mantê-los macios por mais tempo.

Qual o seu efeito no organismo?

As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem impedir a absorção de algumas vitaminas. As pesquisas mais recentes não indicam relação com o câncer, embora a pesquisadora do University of Iowa College of Medicine, Dra. Joanne Tobacman, tenha proposto recentemente que a carragena pode penetrar nas células e levá-las à morte. As gomas também foram consideradas alérgenos em algumas pessoas. O importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos naturais, mas se as moléculas dela retiradas são seguras a longo prazo.

Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)

O que é?

Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico, outro membro da família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por exemplo, peixes.

Para que serve?

É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos glutâmicos do glutamato monossódico. Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em combinação com o próprio glutamato monossódico. Como enfatizou um relatório, se você encontrar inosinato dissódico no alimento, encontrará algum glutamato monossódico com certeza.

Qual seu efeito no organismo?

Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma bagagem. E um número crescente de grupos de consumidores vem fazendo advertencias contra seu uso. Especificamente, alega-se que o produto causa gota, e não é permitido em alimentos infantis.

Nitratos e Nitritos

O que são?

A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas bactérias.

Para que servem?

São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom – menos atraente ao consumidor.

Qual seu efeito no organismo?

Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês – associada à “doença do bebê azul”.

Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.

Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos – sobretudo em carnes processadas.

Óleos Hidrogenados

O que é?

A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são cozidos em calor intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco ou cobre. Para desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do óleo, os químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida que ela se funde ao metal durante oito horas.

Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-virgem. Para conseguir o azeite de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-se o óleo – sem cozimento sob pressão ou com reações de hidrogênio em fervura usando catalizadores de metais.

Para que serve?

Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o peso. Nem foram criados para acentuar o sabor dos alimentos. A indústria alimentícia modifica os óleos comuns para aumentar o prazo de validade dos produtos. Com isso, economiza dinheiro. Os óleos também ficam mais parecidos com as gorduras saturadas. Em minha opinião, o processo sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo de validade semelhantes ao do plástico. (comentário do autos, com o qual concordo plenamente!!)

Qual se efeito no organismo?

Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de restaurantes e muitos produtos light dependem dos óleos hidrogenados, que contém os ácidos graxos do tipo trans, fortemente associados com as doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA exigiu que a indústria alimentícia enumerasse a quantidade de ácidos graxos do tipo trans presente em cada produto.

A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a eliminação de ácidos graxos do tipo trans da alimentação pode salvar sua vida. Os estudos sobre metabolismo mostram que as gorduras do tipo trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e diminuem o colesterol HDL, o “bom colesterol” – uma combinação letal para o coração.

Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de alimentos com gorduras trans está associada a um risco maior de doenças coronarianas.

É por isso que, em um artigo entitulado “Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease: Background and Scientific Review”, para a School of Public Health, o pessoal de Harvard afirma que os riscos desses óleos são ainda maiores que os das gorduras saturadas comuns. “Em nossa estimativa mais conservadora, a substituição da gorduraparcialmente hidrogenada na alimentação por óleos vegetais naturais não hidrogenados evitaria cerca de 30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios epidemiológicos sugerem que esse número se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao ano. Essas reduções são mais elevadas doque seria possível alcançar com reduções realistas na ingestão de gorduras saturadas.”

Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a batata frita da lanchonete e qualquer produto alimentício processado que contenha gordura hidrogenada.

Stévia

O que é?

Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É formado de stevisol, glicose e álcool carboxílico dipertênico.

Para que serve?

É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual lembre o do alcaçuz. Na verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois ainda não obteve a aprovação para tal. O FDA, a União Européia e os canadenses a rejeitaram.

Qual o seu efeito no organismo?

Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e provocar baixo peso em recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do Paraguai utilizam a planta em si como anticoncepcional oral.

Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e tem a capacidade deinduzir mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse composto pode também interferir no metabolismo dos alimentos. Por esses e outros motivos, o Expert Committee on Food Additives, que reúne a FAO (Food and Agriculture Organization) e a OMS, solicitou que outras pesquisas sobre os steviosídeos sejam apresentadas até 2007, a fim de determinar sua segurança.

Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)

O que são?

O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com oxigênio, por meio da queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o dióxido de enxofre em uma solução alcalina.

Para que serve?

O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos os vinhos comerciais, exceto nos vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados também como conservantes no camarão, batata congelada, biscoitos, massa para torta, suco de limão em garrafas e frutas desidratadas. Em 1986 o FDA proibiu o uso de sulfitos em frutas e hortaliças consumidas cruas, como alface ou maçã, bem ocmo em produtos de carnes e aves frescos. São usados também para manter a aparência dos alimentos.

Qual o seu efeito no organismo?

Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à função do sistema nervoso, ao aprendizado normal e à digestão. O FDA calcula que 1% das pessoas são sensíveis a esses compostos, embora você possa desenvolver uma hipersensibilidade aos sulfitos em qualquer momento da vida – e os resultados podem variar de brandos a causadores de risco de vida.

Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça após a ingestão de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos, mas isso provoca sintomas semelhantes ao da gripe, não dor de cabeça. As dores de cabeça provocadas pelo vinho tinto assemelham-se a enxaquecas e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos vinhos.

TBHQ

O que é?

Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil terciário 1, 4 di-hidroxi-benzeno.

Para que serve?

O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo custo para diversos óleos e gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos químicos, sua função é aumentar o tempo de validade do produto.

Qual o seu efeito no organismo?

Pesquisadores da St. John’s University em Nova York, demonstraram o caminho bioquímico que essa molécula pode tomar para produzir câncer. Aparentemente, a molécula pode interagir com o cobre presente no organismo, causando alterações no DNA.

O seguinte trecho foi extraído diretamente do relatório: “Analisados em conjunto, os resultados acima demonstram conclusivamente que a ativação do TBHQ pelo [cobre]… pode participar de danos oxidantes ao DNA, tanto no DNA isolado quanto em células intactas. Essas reações podem contribuir para carciogenicidade, bem como outras atividades bioquímicas observadas com o BHA em animais.”

Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre câncer e TBHQ, os novos resultados mostram que o TBHQ podereagir sinergicamente, causando câncer. Por exemplo, um grupo de pesquisa japonês revelou, recentemente, no periódico Cancer Letters a existência de uma interação entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a proliferação de tumores de estômago.

Xarope de milho invertido

O que é?

É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três estágios com alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.

Para que serve?

Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o açúcar, os novos métodos de processamento desubstâncias químicas o tornam mais barato do que o açúcar, além de se misturar mais facilmente aos refrigerantes (principais usuários doxarope invertido). O xarope de milho invertido ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos, evita que pratos congelados queimem no freezer e mantém os pães (como aqueles para cachorro quente) macios. Também está presente na maioria dos alimentos de baixas calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de alimentos, tem uma boa relação custo-benefício.

Qual o seu efeito no organismo?

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o consumo de xarope de milho invertido aumentou de zero em 1966 para mais de 28kg por pessoa por ano em 2001.

Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o organismo não o reconhece como tal e não o elimina da corrente sanguínea, como se faz com o açúcar comum. Por esse motivo, o fígado tem que processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz elevando os triglicérides. O consumo desse xarope também está associado a um fígado gorduroso, obesidade e diabetes.

Aditivos Químicos – Substâncias

São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.

A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias. Não há razão para chamá-los de “produtos químicos”, pois tudo, do ar à água, é constituído de muitos milhares de “produtos químicos”.

Alguns aditivos são encontrados na natureza.

Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas gorduras.

A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a conseqüente quebra de emulsões.

Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza.

A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos.

Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação.

CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO

A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos, com segurança para a saúde do consumidor.

Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual.

Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde, para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da mesma forma como existem pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos, como morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade, existem mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos fabricados.

Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem?

A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para aquelas pessoas que reagem (entre 3 e 15 pessoas para cada 10.000).

Alguns consumidores julgam que pode haver um “efeito coquetel” pela ingestão de muitos aditivos diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto também poderia ocorrer comendo-se produtos naturais.

Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o trabalho que os aditivos fazem e o benefício que eles trazem.

O que os aditivos fazem?

Eles chegam até a melhorar alguns produtos industrializados.

As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve responder quando pede permissão para usar um aditivo novo são: Este novo aditivo é necessário? Ele faz um trabalho que nenhum outro aditivo existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais economia? Ele é benéfico para o consumidor? De acordo com o Codex Alimentarius, uma Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções.

São elas:

Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.

FUNÇÃO DE CADA ADITIVO

Acidulantes

Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas. Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que existe na maçã, o Ácido Tartárico, na uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto.

Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico, que é o ácido encontrado nas laranjas.

Antiespumíferos

Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante seu processo de fabricação, ou produto final.

Antioxidantes

Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve conter um antioxidante.

O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se rançosos.

Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que é seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar câncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem contra o câncer, reduzindo a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.

Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com “seqüestrantes”, substâncias que impedem o processo de oxidação ou rancificação dos alimentos.

Antiumectantes

Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando observamos um rótulo de fermento químico, podemos deparar com a presença de aditivos desta classe. Como exemplos podemos citar o Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.

Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito; como conseqüência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável.

Aromatizantes ou Flavorizantes

Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a Legislação Brasileira:

a) Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de…
b) Aroma reconstituído – sabor reconstituído de…
c) Aroma imitação – sabor imitação de…
d) Aroma artificial – sabor artificial de…

O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.

Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto.

Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.

Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.

As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores.

Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos – cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.

Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares.

O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões.

Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos.

Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos supermercados.

Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de contaminações por microorganismos produtores de substâncias nocivas à saúde.

Corantes

Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão.

Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados “Baby Foods”, Alimentos para Crianças, não contêm corantes.

Edulcorantes

Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar.

A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doçura normal.

Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato, Acesulfame, Esteviosídeo.

Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares.

Espessantes

Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também pertencem a essa classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.

Estabilizantes

Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem com o tempo.

Umectantes

Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem.

Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações.

Controle dos aditivos

Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde.

Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao Governo que todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos consumidores. Como estas pesquisas são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de maneira simples e rápida.

As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil.

FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS

O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:

1. Tornar o alimento mais atrativo.
2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
3. Possibilitar a diversificação de dietas.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento.
5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço.
6. Vantagens como complementação nutricional.

Uso de aditivos tem segurança máxima

Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que o mesmo não é seguro para o consumidor.

Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da Saúde.

Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de aprovação para aditivo quando este já foi aprovado e está sendo usado normalmente nos países mais avançados do mundo.

Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite máximo permitido. OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI

Fonte: www.drmarciobontempo.com.br/www.asrotulos.com.br