Acrilamida

Acrilamida – O que é

A acrilamida é um produto químico que pode se formar em alguns alimentos durante processos de cozimento em alta temperatura, como fritar, assar e assar.

A acrilamida em alimentos a partir de açúcares e de um aminoácido que está naturalmente presente nos alimentos; não vem de embalagens de alimentos ou do meio ambiente.

A acrilamida é um produto químico usado principalmente para fazer substâncias chamadas copolímeros de poliacrilamida e acrilamida.

Os copolímeros de poliacrilamida e acrilamida são usados em muitos processos industriais, como na produção de papel, corantes e plásticos, e no tratamento de água potável e águas residuais, incluindo esgoto.

Eles também são encontrados em produtos de consumo, como calafetagem, embalagens de alimentos e alguns adesivos.

A acrilamida também é encontrada em alguns alimentos. Pode ser produzido quando vegetais que contêm o aminoácido asparagina, como batatas, são aquecidos a altas temperaturas na presença de certos açúcares.

É também um componente do fumo do tabaco.

A acrilamida é uma substância química formada quando alimentos ricos em amido, como batatas e pão, são cozidos em altas temperaturas (acima de 120°C).

Pode ser formado quando os alimentos são:

Cozido
Frito
Grelhado
Torrado
Assado

A acrilamida não é deliberadamente adicionada aos alimentos – é um subproduto natural do processo de cozimento e sempre esteve presente em nossos alimentos.

É encontrado em uma ampla variedade de alimentos, incluindo:

Batatas assadas e vegetais de raiz
Salgadinhos
Batatas fritas
Brinde
Bolos
Biscoitos
Cereais
Café

Acrilamida – Composto Orgânico

A acrilamida (ou amida acrílica) é um composto orgânico com a fórmula química CH₂=CHC(O)NH₂.

Fórmula estrutural da acrilamida em 3D

É um sólido branco inodoro, solúvel em água e vários solventes orgânicos.

Do ponto de vista da química, a acrilamida é uma amida primária substituída por vinil (CONH₂).

É produzido industrialmente principalmente como precursor de poliacrilamidas, que encontram muitos usos como espessantes solúveis em água e agentes de floculação. É altamente tóxico, provavelmente carcinogênico, mas seu principal derivado, a poliacrilamida, não é tóxico.

A possibilidade de que esse inócuo produto químico a granel contenha traços de seu perigoso precursor atraiu a atenção há muito tempo.

A acrilamida é produzida como resultado de processos industriais e é gerada em certos alimentos como resultado do cozimento em altas temperaturas. Como a acrilamida é neurotóxica e está listada como um provável agente cancerígeno (agente causador de câncer) em humanos, sua presença em muitos alimentos processados tem sido uma fonte de preocupação para a saúde pública.

Como a acrilamida se forma nos alimentos?

A acrilamida se forma a partir de açúcares e um aminoácido (asparagina) durante certos tipos de cozimento em alta temperatura, como fritar, assar e assar.

Que tipos de cozimento levam à formação de acrilamida? Em que alimentos?

Alimentos de acrilamida a serem evitados e controlados

O cozimento em alta temperatura, como fritar, assar ou assar, é mais provável de causar a formação de acrilamida.

A fervura e o vapor normalmente não formam acrilamida.

A acrilamida é encontrada principalmente em alimentos feitos de plantas, como produtos de batata, grãos ou café. A acrilamida não se forma, ou se forma em níveis mais baixos, em produtos lácteos, carnes e peixes.

Geralmente, é mais provável que a acrilamida se acumule quando o cozimento é feito por períodos mais longos ou em temperaturas mais altas.

Como as pessoas são expostas à acrilamida?

Alimentos e fumaça de cigarro são as principais fontes de exposição à acrilamida para a população em geral.

As principais fontes alimentares de acrilamida são batatas fritas e batatas fritas; bolachas, pão e biscoitos; Cereais do café da manhã; azeitonas pretas enlatadas; suco de ameixa; e café.

Os níveis de acrilamida nos alimentos variam muito dependendo do fabricante, do tempo de cozimento e do método e temperatura do processo de cozimento. Diminuir o tempo de cozimento para evitar torrar ou dourar, branquear batatas antes de fritar, não armazenar batatas na geladeira e pós-secagem (secagem em um forno de ar quente após a fritura) demonstraram diminuir o teor de acrilamida de alguns alimentos.

As pessoas estão expostas a substancialmente mais acrilamida do fumo do tabaco do que dos alimentos. As pessoas que fumam têm níveis três a cinco vezes mais altos de marcadores de exposição à acrilamida no sangue do que os não fumantes. fontes de exposição. Existem regulamentos para limitar a exposição em locais de trabalho onde a acrilamida pode estar presente, como ambientes industriais que usam copolímeros de poliacrilamida e acrilamida.

Efeitos potenciais para a saúde da acrilamida

Testes laboratoriais mostram que a acrilamida na dieta causa câncer em animais. Os cientistas concordam que a acrilamida nos alimentos tem o potencial de causar câncer em humanos também.

Recomendamos que a quantidade de acrilamida que todos consumimos seja reduzida, por precaução.

Fabricação e aplicações de acrilamida

Em escala industrial, a acrilamida historicamente foi fabricada principalmente através da hidratação de acrilonitrila (CH₂CHCN) a partir de catalisadores de ácido sulfúrico ou cobre.

Em 1980, uma enzima conhecida como nitrila hidratase, que também é capaz de gerar acrilamida a partir de acrilonitrila, foi descoberta em microrganismos. Esta enzima sucedeu posteriormente o uso de catalisadores de ácido sulfúrico e cobre na produção industrial de acrilamida.

A acrilamida fabricada é incorporada em produtos de argamassa e estabilizadores de solo que são usados para prevenir ou tapar vazamentos em barragens, túneis e outras estruturas.

Também forma a base para a geração de poliacrilamida, que tem uma variedade de aplicações, incluindo tratamento de águas residuais e eletroforese em gel para pesquisas laboratoriais.

Nos alimentos, a acrilamida se forma durante a fritura, cozimento ou assamento. Essas formas de aquecimento iniciam a reação de Maillard, na qual os açúcares redutores (monossacarídeos simples capazes de realizar reações de redução) presentes em alimentos ricos em carboidratos reagem com aminoácidos para produzir acrilamida.

A asparagina parece ser o aminoácido primário envolvido na geração de acrilamida através da reação de Maillard.

A acrilamida foi detectada em alimentos crus, como azeitonas. Pesquisas sugeriram que vários processos de tratamento, bem como a liberação de acrilamida da quebra de herbicidas contendo poliacrilamida, podem ser razões para a contaminação de alimentos crus à base de plantas.

Toxicidade da acrilamida e segurança alimentar

Nas décadas de 1950 e 1960, a acrilamida foi identificada como uma fonte potencial de neurotoxicidade ocupacional em pessoas envolvidas em sua fabricação industrial.

O produto químico pode entrar no corpo por inalação de ar contaminado, absorção pela pele e consumo de alimentos ou água contaminados. Embora o corpo seja capaz de metabolizar a acrilamida, levando à sua excreção na urina, a toxicidade aguda pode causar confusão, fraqueza muscular, perda de coordenação e alucinações. O contato com a pele pode causar irritação.

Em roedores, a exposição crônica de baixo nível à acrilamida está associada a efeitos adversos na saúde reprodutiva e ao desenvolvimento de câncer. Em 1994, com base em informações de estudos com roedores, a Agência Internacional para Pesquisa do Câncer (IARC) listou a acrilamida como um provável carcinógeno em humanos. (Prováveis carcinógenos são designados Grupo 2A pelo IARC; Grupo 1 contém compostos conhecidos como carcinogênicos em humanos, enquanto os compostos do Grupo 2A são provavelmente carcinogênicos e os compostos do Grupo 2B são possivelmente carcinogênicos.)

Em 1997, uma investigação de gado e peixes que morreram de paralisia no sudoeste da Suécia ligou o uso de grandes quantidades de acrilamida em um projeto de construção de túneis na região à contaminação das águas subterrâneas e superficiais locais. Alguns dos trabalhadores do túnel experimentaram baixos níveis de neurotoxicidade. Por causa do incidente, pesquisadores suecos iniciaram uma nova série de investigações para determinar até que ponto a acrilamida é tóxica em humanos.

Em 2002, durante essas investigações, cientistas que trabalhavam na Universidade de Estocolmo, na Suécia, descobriram a acrilamida em alimentos cozidos ricos em carboidratos.

A onipresença da acrilamida em alimentos processados complicou os estudos de seus potenciais efeitos cancerígenos em humanos. Como resultado, pesquisas epidemiológicas que tentam confirmar associações sugeridas entre acrilamida e aumento do risco de certos tipos de câncer foram inconclusivas. Como a acrilamida é reconhecida como um provável carcinógeno, no entanto, alguns fabricantes de cereais e batatas fritas têm feito esforços para reduzir a quantidade de acrilamida em seus produtos.

Fonte: www.fda.gov/www.cancer.gov/www.food.gov.uk/www.britannica.com/www.foodstandards.gov.au