Processo de Fabricação da Cerveja

A cerveja, tal como conhecemos, é composta de água, malte, lúpulo e leveduras e seu processo básico de fabricação consiste das etapas descritas logo adiante.

Qualquer variação nesses ingredientes e/ou processos gera diferentes tipos de cerveja, de tão complexa que é a personalidade deste ser.

A cerveja, produzida e consumida pelo homem há milênios, foi, provavelmente, descoberta por acaso, quando uma mistura de água e cereais entrou espontaneamente em fermentação e foi provada e aprovada por alguém.

Desde então, o homem vem aprimorando sua descoberta. Muito antes de o conhecimento científico começar a ser estabelecido, as civilizações europeias desenvolviam as técnicas de produção de cerveja, utilizando-se, para isso, da seleção permanente das matérias-primas e aprimoramento dos procedimentos de fabricação.

Surgia assim a arte cervejeira, profundamente enraizada na cultura de países como Alemanha, Bélgica e Tchecoeslováquia.

Particularmente na Alemanha, a evolução das técnicas de produção de cerveja deu-se à luz de uma antiga lei, Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza, proclamada em 23 de abril de 1516, segundo a qual para a produção de cerveja apenas quatro insumos seriam permitidos: a água, o malte, o lúpulo e o fermento.

Até hoje, na Alemanha, essa lei está em vigor e determina os procedimentos permitidos na indústria para a produção de cerveja. Nos demais países, embora sem o peso da Lei da Pureza e contando com a possibilidade de substituir parcialmente o malte por outros cereais, a tradição de produzir cerveja apenas com componentes naturais permanece e é motivo de orgulho para a indústria.

O tipo de cerveja que será produzido pode determinar o processo de produção. É só pensar por exemplo, nas diferenças entre uma cerveja tipo CARACU e uma tipo PILSEN

A qualidade da matéria-prima usada pode interferir na escolha do método de produção

A combinação das matérias-primas usadas, malte e adjuntos, precisa ser levada em consideração.

Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricação.

Processo de Fabricação da Cerveja – Ingredientes

Cerveja

Cerveja – Água

A água responde por 90% da qualidade numa cerveja. No passado, reservas de águas minerais disponíveis nos locais de fabricação das cervejas eram fatores determinantes tanto na qualidade da cerveja obtida quanto no tipo específico da bebida, dependendo das propriedades minerais exclusivas de cada água.

A água é um dos principais fatores a ser levado em consideração na fabricação de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida é gasto em média 10L de água, considerando todas as etapas do processo.

Hoje, os mestres cervejeiros podem manipular quimicamente a água de maneira a obter o estilo exato de cerveja que desejam. Na maioria dos casos, são adicionados sais minerais que estimulam os óleos do lúpulo a desenvolver características de sabor específicas que acentuam seu papel de agente flavorizante.

Cerveja – Cevada Maltada

Podem ser usados outros cereais, mas o mais comum é o uso da cevada. A cevada é um cereal pobre em glúten, e não é apropriada para fazer massas e pães, como, por exemplo, o trigo.

Há três tipos principais de cevada, diferenciadas pelo número de sementes que crescem no topo de cada haste.

As sementes de cevada crescem em duas, quatro ou seis fileiras ao longo de uma haste central. A preferência por cada tipo de cevada pode variar em decorrência de fatores econômicos, ou de melhor aproveitamento das enzimas presentes, etc. A cevada precisa ser “maltada” antes de ser usada no processo de fabricação da cerveja.

Malteação é o processo de levar o cereal ao ponto em que concentra a maior quantidade de amido possível, permitindo assim que ele comece a germinar raízes a fim de se tornar uma planta fotossintética.

Nesse ponto a semente está rica em amido, que ela usaria como alimento para seu crescimento.

Quando o nível máximo de concentração de amido é alcançado, o crescimento é interrompido aquecendo-se o grão a uma temperatura suficiente para parar o processo, mas ainda assim permitindo à importante enzima natural diastase (que converte amido em açúcar) continuar ativa.

Depois que a cevada é maltada, ela encontra-se rica no tipo de amido que a diastase (encontrada naturalmente na superfície do grão) pode converter facilmente num açúcar chamado maltose.

Esse açúcar é metabolizado pelas leveduras do tipo Ale ou Lager, resultando em dióxido de carbono (CO2) e álcool etílico.

Porções de cevada maltada são então aquecidas a temperaturas mais altas para torrar. Essa cevada torrada não apresenta mais as enzimas ativas necessárias para transformar os amidos em açúcar, mas adiciona características de sabor à cerveja. O grau de torragem resulta em cevada malte da que varia do dourado ao marrom-escuro.

Esses maltes torrados dão cor e características flavorizantes tanto às cervejas do tipo Ale quanto às do tipo Lager.

O malte é a cevada que passa por um processo de germinação controlada, chamado malteação, sendo uma das principais matérias primas na confecção da cerveja.

Cerveja – Levedos

Levedo é o microorganismo que transforma a maltose em dióxido de carbono e álcool etílico, introduzido no mosto de cerveja. Adiante, explicaremos mais detalhadamente o que vem a ser mosto de cerveja.

A fermentação ocorre em dois estágios: no primeiro, a maior parte da maltose em álcool etílico e CO2, e na segunda o processo é finalizado com a conversão do açúcar restante em CO2 para dar à cerveja seu aspecto espumante. Na produção em larga escala, muitas vezes o CO2 é introduzido artificialmente durante o processo de engarrafamento – ou acondicionamento em latas, barris, etc.

Existem dois tipos de levedo usados na fermentação: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum.

O Saccharomyces cerevisiae, usado na produção das cervejas tipo Ale, é um microorganismo aeróbico, que necessita de O2 para metabolizar, assim sendo forma uma grossa camada sobre o mosto. Dessa forma, o processo de produção é conhecido como alta fermentação – já que os levedos ficam no “alto” do mosto.

O Saccharomyces uvarum, por sua vez, é um microorganismo anaeróbio, não necessitando de O2 para processar a fermentação. Por isso, ele concentra-se no fundo do mosto de cerveja – o que também explica o nome “baixa fermentação” usado para designar o processo de produção das Lagers.

Cerveja – Lúpulo

Utiliza-se a flor do lúpulo, de onde se extrai a lupulina, substância que confere à cerveja seu aroma característico e sabor amargo. O lúpulo é uma planta que é cultivada em países de clima frio. Exatamente por isso, todo o extrato de lúpulo utilizado na fabricação de cervejas brasileiras é importado.

O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das demais. A quantidade e o tipo (variedade) de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.

Cerveja – Fermento

É o nome genérico de microorganismos, também conhecidos por leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool. Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa (o leigo pode entender cepa como raça).

Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de transformar açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em função de pequenas diferenças de metabolismo e consequente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas.

O fermento é portanto elemento essencial para a produção de cerveja.

Cerveja – ADJUNTOS

Milho, arroz e outros podem, eventualmente, ser adicionados, resultando em diferentes sabores/tipos de cerveja.

O processo de produção da cerveja

Cerveja

Cerveja – As matérias-primas

As matérias-primas utilizadas no fabrico da cerveja são:

Malte- é uma das matérias-primas fundamentais, obtendo-se da cevada, que é sujeita a um processo de germinação sob condições controladas. Esta operação (denominada maltagem) permite, numa fase posterior do processo de produção de cerveja, o desdobramento dos hidratos de carbono e das substâncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de germinação.

Variando as condições de maltagem (temperatura e humidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja.

Outros cereais não maltados- de entre os cereais não maltados normalmente utilizados, recorre-se frequentemente ao milho, que depois de lhe ser extraída a gordura, é moído e denominado gritz.

Pode também utilizar-se cevada, arroz ou trigo. A utilização destes cereais tem como finalidade diminuir a percentagem de proteínas existentes no mosto.

Os cereais não maltados conferem à cerveja menos cor e características específicas consoante o cereal escolhido.

Lúpulo (humulus lupulos)- é uma planta aromática que confere à cerveja aroma e amargo característicos. Contribui para a formação de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminações microbiológicas.

Hoje, a sua utilização industrial é feita através de extratos desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades. Conforme a quantidade de resina e de óleos essenciais, as variedades de lúpulo são classificadas em variedades de amargo e variedades de aroma.

A água utilizada tem de ser própria para consumo e possuir uma composição em sais minerais adequada à fabricação de cerveja.

Cerveja – Processo de produção

A fabricação do Mosto

A primeira fase no processo de produção de uma cerveja é a fabricação do mosto.

Esta fase compreende as seguintes etapas:

Moagem – a fim de possibilitar a rápida extração e conversão dos componentes do malte, este é moído obtendo-se uma farinha grosseira. Os outros cereais não maltados são habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.

Brassagem – a farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais não maltados) é submetida, após mistura com água, a condições operatórias em que as variáveis tempo, temperatura e PH são utilizadas de forma a obter-se um mosto de composição adequada ao tipo de cerveja a produzir. Com estas condições está a promover-se o desdobramento das moléculas complexas de amido e proteínas noutras mais simples, através das enzimas formadas durante a produção do malte. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma temperatura próxima de 75 ºC.

Filtração do mosto – após a brassagem, todo o volume é sujeito a uma filtração para separar a parte insolúvel (drêche, que é um excelente alimento para o gado) do filtrado (mosto). A filtração do mosto diluído pela entrada de água à mesma temperatura para obtenção de um rendimento adequado, é efetuada num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma duração de cerca de 2-3 horas, conduzida a uma temperatura de 75-80 ºC.

Ebulição do mosto – o mosto, assim diluído e filtrado, é levado à ebulição durante cerca de 2 horas. É nesta fase que é adicionado o lúpulo.

A operação de ebulição tem as seguintes finalidades principais:

Solubilização e transformação das substâncias amargas do lúpulo;
Eliminação de substâncias voláteis indesejáveis;
Esterilização do mosto;
Precipitação de proteínas de peso molecular elevado;
Fixação da concentração final do mosto.

Após a ebulição, é necessária a separação do precipitado proteico e dos componentes do lúpulo não solubilizados do mosto quente.

A separação pode ser realizada num decantador pela ação da gravidade ou pela força centrípeta num “whirlpool”.

Antes do mosto, já lupulado, entrar para as cubas de fermentação é arrefecido até uma temperatura de cerca de 9 ºC e arejado em condições estéreis.

A Fermentação, Maturação e Estabilização

A fermentação é a operação durante a qual os açúcares do mosto pela ação da levedura se transformam em álcool e dióxido de carbono.

A fermentação inicia-se com a adição de levedura de cultura selecionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir, ao mosto arrefecido e saturado em oxigénio.

A fermentação é conduzida a temperaturas controladas e tem uma duração de cerca de 7 dias. Ao princípio ela é tumultuosa, tornando-se depois progressivamente mais lenta, até que a levedura se deposita no fundo do tanque.

A maturação é a fase subsequente à da fermentação, corresponde ao período de estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas com o fim de permitir a libertação dos componentes voláteis indesejáveis ao “bouquet” final da cerveja.

A estabilização é a operação seguinte. Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas entre os 0 ºC e os 2 ºC, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente.

Filtração – Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtração, que busca a eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.

A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.

A Clarificação da cerveja

Cerveja

A clarificação é a operação que dá à cerveja a sua limpidez, eliminando os últimos elementos de turvação ainda em suspensão. Consiste em bombear o líquido através de um meio filtrante adequado.

A cerveja filtrada é então armazenada em tanques, estando assim pronta a ser enviada para o enchimento.

Cerveja – O Enchimento

A etapa final da produção de cerveja é o enchimento, podendo a cerveja ser acondicionada em diferentes embalagens (garrafa, barril, lata…).

A cerveja é basicamente a mesma em qualquer das embalagens. O processo de enchimento não altera as características do produto.

Antes ou após o enchimento é necessário proceder à estabilização biológica da cerveja. Esta operação poderá ser efetuada a frio (filtração esterilizante) ou a quente (recorrendo-se então à pasteurização que poderá ser praticada, ou imediatamente antes – pasteurização flash – ou, após a bebida ser introduzida na sua embalagem – pasteurização túnel). No enchimento, a cerveja é acondicionada em diferentes formas (garrafa, barril, lata…) ficando disponível para ser apreciada com moderação.

Cerveja – Pasteurização

Logo após o enchimento, é prática comum nas cervejarias submeter a cerveja ao processo de pasteurização, principalmente quando as embalagens garrafa e lata são utilizadas (no barril, a cerveja normalmente não é pasteurizada e, por isso, recebe o nome de chope).

A pasteurização nada mais é do que um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 oC e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após a fabricação. O processo de pasteurização é muito difundido em toda a indústria de alimentos e bebidas, e em nada altera a composição do produto.

Elaboração de cerveja a partir de extrato de malte e lúpulo

Após a elaboração de cervejas a partir de kits sentirá a vontade de aprofundar os conhecimentos sobre o fabrico de cerveja. O método que lhe propomos consiste na utilização de extrato de malte, malte de especialidade e lúpulo para a preparação do mosto.

A principal diferença em relação à elaboração de cerveja com base em kits consiste na fervura do mosto de cerveja com lúpulo para extração do amargor. Esta forma de fazer cerveja permite-lhe obter cervejas únicas, feitas a seu gosto e com maior frescura de aroma. Experimente!

Equipamento necessário:

Panela 20-30L
Espátula cervejeira
Termómetro (opcional)
Densímetro (opcional)
Fermentador (com borbulhador)

Ingredientes

Variam consoante a receita:

Extrato de malte (xarope ou pó)
Lúpulo
Maltes de especialidade
Outros (açúcar, frutos, etc.)

Infusão

Caso a receita que está a usar inclua malte de especialidade comesse pela infusão do malte em água, caso contrário avance para o passo seguinte.

Aqueça 5 – 10 litros de água a 70ºC

Mergulhe o malte de especialidade moído na água quente com o auxílio de uma saco de musselina

Deixe ficar em infusão 20-30 minutos mexendo de vez em quando

Retire o malte da infusão e escorra.

Dissolução do extrato de malte

Deite o conteúdo das latas de extrato de malte numa panela. Dissolva completamente o extrato de malte com o auxilio de água quente. Caso tenha feito uma infusão de malte de especialidade dissolva o extrato nessa água.

Adicione água até perfazer o volume total da cerveja.

Fervura

Aqueça a panela até levantar fervura. Cuidado para não deitar por fora!

Adicione o lúpulo de amargor. Comesse a contar o tempo de fervura.

Próximo do final da fervura (normalmente os tempos são indicados na receita) adicione o lúpulo de aroma.

Final da fervura. Apague o lume.

Arrefecimento

O mosto deve ser arrefecido até uma temperatura suficientemente baixa para se poderem adicionar as leveduras (abaixo de 25 ºC). É importante que o mosto arrefeça o mais rápido possível,

Depois de arrefecer transfira o mosto para o fermentador deixando o lúpulo e o precipitado de proteínas na panela.

Fermentação

Inocule as leveduras, mexa bem. Aconselha-se o uso de um pré-fermentador (ver abaixo como preparar). Deixe fermentar 1-2 semanas no fermentador primário.

Transfira a cerveja para um outro fermentador, chamado fermentador de guarda e deixe maturar 2-4 semanas antes do engarrafamento. Este procedimento permite obter uma cerveja mais límpida e de maior qualidade.

Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, dando início à fase de fermentação. Nessa fase, o fermento transforma o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico, obtendo, assim, a energia necessária à sua sobrevivência.

Esse fenômeno é similar à respiração. É muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10º C e 13º C, durante todo o processo de fermentação, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento produzirá cerveja com o sabor adequado.

A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

O desenvolvimento das técnicas de análise química nos últimos anos permitiram obter uma visão mais completa da composição da cerveja. Em uma cerveja tipo Pilsen, pode-se encontrar mais de 3 mil compostos químicos diferentes, a maior parte deles originada durante a fermentação. É, portanto, durante a fermentação que o caráter da cerveja é formado.

Chopp é cerveja?

Chopp

Sim. É a cerveja na sua forma mais fresca e pura! Não existe fora do Brasil nenhum país que utilize esta denominação para identificar a cerveja embarrilada, na sua forma mais natural. Lá fora é sempre bier, beer, cerveza, birra, mas sempre cerveja!

A origem da palavra Chopp é da língua alemã antiga e significava uma pequena caneca usada como medida. É só. Daí foi para o barril, que antigamente era vendido em vários tamanhos, e acabou ficando sinônimo de cerveja vendida à granel.

Quando definitivamente optou-se pelo uso da garrafa como embalagem titular, e com o crescimento da indústria cervejeira, percebeu-se que precisavam dar um fôlego a mais para que o produto tivesse uma sobrevida no mercado.

Veio então a pasteurização, o anti-oxidante e o grande responsável pela diferença entre o chope e a cerveja: a dose extra de gás carbônico.

Fonte: www.chopperiacompanhia.com.br/www.cervejacaseira.com/www.unicer.pt/www.beberroes.com.br/www.cafevilhena.com.br