Rapadura

 

Rapadura

O que é

A rapadura é um produto sólido, de sabor doce, obtido pela concentração a quente do caldo da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), sua principal matéria-prima.

Tradicionalmente consumida pela população do Nordeste do Brasil, especialmente no sertão, formado por camadas sociais de baixo poder aquisitivo e, ao mesmo tempo, reduzidas exigências em qualidade, a rapadura é rica em vitaminas, ferro e flúor, possui grande teor energético e preço baixo, além de ter características de produto natural e orgânico.

O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes também chamado de “raspadura” (palavra provinda do verbo raspar), originou-se das crostas de açúcar presas as paredes das tachas, durante a fabricação do mesmo, retiradas pela raspagem e moldadas como tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns reguintes como a adição de castanhas de cajú, amendoim, cabeças-de-cravos e cascas de laranja.

A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.

Como o açúcar comumente umedecia-se e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.

A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo, ganhou status.

Das mochilas de personagens famosos como Lampião, o Rei do Cangaço, a rapadura ganhou as prateleiras dos supermercados e serviu de tema para uma feira nordestina em Santa Cruz da Baixa Verde, a 444 km do Recife.

A antiga comida dos escravos, e que só vez por outra frequentava a mesa das famílias abastadas, teve as atenções voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratório Farmacêutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da rapadura para a produção de pastilhas, de 1 a 4 miligramas, distribuídas na rede oficial de ensino do Estado de Pernambuco.

Produção da Rapadura

A produção de rapadura tem como insumo básico a cana-de-açúcar, que deve ser cultivada sem defensivos agrícolas tóxicos ou adubos químicos, colhida manualmente sem o recurso da queimada (utilizada normalmente para facilitar a colheita) e colocada nos caminhões transportadores sem mecanização.

Estas condições, nem sempre satisfeitas no processo real de produção, são necessárias para assegurar a qualidade adequada do produto natural compatível com as exigências do mercado.

Tendo a mesma base comum da produção do mel de engenho e do açúcar mascavo, o processo produtivo da rapadura deferencia-se apenas pelo processamento após a concentração do caldo.

Após o tratamento da matéria-prima, o processo de produção do melaço, açúcar mascavo e rapadura segue etapas comuns até a concentração e cozimento do caldo, composto de três fases: lavagem e desfibramento da cana, moagem e coagem, e concentração e cozimento do caldo.

Para a produção da rapadura, além destas três fases, o processo se desdobra em mais seis estágios adicionais, após a concentração e cozimento: apuração do ponto do melado; batida do melado, para atingir o ponto açucarado; enformamento da massa; secagem, desenformamento e embalagem.

Como observa-se, a lógica da produção segue os mesmos passos até a fase de concentração do caldo. Neste momento, está pronto o mel de engenho, primeiro produto gerado pela interrupção do processo para deixá-lo em estado líquido. A diferença do mel para os outros produtos decorre do momento do “meximento”, encontrando o ponto de cozimento do mel.

Deste momento em diante, é possível, conforme o ponto de cozimento, chegar à produção da rapadura (pela moldagem e secagem do caldo) e do açúcar mascavo (avançando até a cristalização do caldo).

O processo produtivo da rapadura é típico da pequena produção agroindustrial, adotando técnicas, máquinas e equipamentos e modo de produção quase em sua totalidade arcaicos, originando um produto de baixa qualidade. Todas as etapas da produção são realizadas de forma bastante artesanal, com pouquíssima incorporação tecnológica, recorrendo a processos manuais e, normalmente, com poucos cuidados com a qualidade e higiene.

Na produção da rapadura e parte da preparação do mel são utilizados máquinas e equipamentos rudimentares, entre os quais se destacam:

Machados para desfibrar a cana
Um ou dois pares de terno (moendas), para a moagem da cana
Peneiras para coar o caldo da cana
Tachos para concentrar e cozer o caldo
Fornalha, alimentada pelo próprio bagaço da cana, para concentração e cozimento do caldo e obtenção do melado
Tachos de madeira ou cobre para bater o melado e atingir a massa da rapadura
Fôrmas de madeira para enformar a rapadura
Máquina de cortar e selar o papel filme para as embalagens
Pás e espátulas

Estas máquinas e equipamentos utlizadas para a produção da rapadura são adquiridas, geralmente, em sucatas e adaptadas às necessidades dos engenhos em pequenas metalúrgicas. Sua manutenção de rotina é realizada pelos próprios funcionários do engenho, quase sempre sem qualificação adequada para a atividade.

Todo o processo de produção é, em geral, realizado em um único galpão, de chão batido ou cimentado, quase sempre sem paredes externas, cobertos por telhados de telhas cerâmicas ou zinco e sustentados por colunas.

A secagem da rapadura se dá em temperatura ambiente, sem proteção dos produtos.

O embalo algumas vezes é realizado em uma sala separada, mas também sem nenhum tipo de preocupação com a qualidade do produto.

Engenho

Engenho

A visita a um engenho de rapadura representa uma viagem a um passado colonial onde, a maioria, se caracteriza por um baixo nível tecnológico. O transporte da cana entre as plantações e o engenho é feito no lombo do burro e a fonte energética mais utilizada é a lenha. Os equipamentos utilizados na produção também representam uma volta no tempo. Moendas, tanques, fornalhas, tachos, gamelas e formas não são substituídas há muito tempo apesar de haver quem dedique-se ao fabrico dessas peças.

Estes engenhos, passados de pai para filhos, existem há mais de cem anos e conserva suas características originais, embora a produção diária não justifique o atraso no qual a rapadura ainda vive mergulhada. Os trabalhadores enfrentam jornadas de até 14 hs, por baixos salários, e os proprietários, por sua vez, nem sempre têm garantida a comercialização da produção.

Como se não bastasse, os donos de engenhos mais rudimentares ainda convivem com a concorrência desleal por parte daqueles que produzem a rapadura do açúcar, feitas em fornalhas montadas em qualquer ambiente.

Essas rapaduras, que imitam as tradicionais feitas com cana, saem bem mais rentável porque não precisa de tanta gente para fabricá-la além de consumir um tempo do que a de cana.

Os engenhos tradicionais, além da rapadura, fabricam também o alfinin, mel e batida (rapadura temperada com canela e cravo).

Segundo estudos anteriores, existem atualmente, em Pernambuco, perto de 300 engenhos de rapadura (grande parte desativados), em sua maioria originários do século passado e mantendo as mesmas características básicas.

A maior parte destes engenhos de rapadura estão localizados no sertão, mais precisamente na região de Triunfo e Santa Cruz da Baixa Verde, em Pernambuco, enfrentando forte declínio de produção em decorrência das prolongadas estiagens, do tipo da cana cultivada (imprópria a região) e das técnicas obsoletas e inadequadas de cultivo e produção.

Como consequência, surgiram na região diversas fornalhas de açúcar que são utilizadas para a fabricação de uma “rapadura” derivada do próprio açúcar, com produtividade e rentabilidade muito superior à produzida nos engenhos tradicionais.

Apesar de não poder ser considerada um produto original, esta rapadura preenche o mercado regional de baixa exigência.

Ao mesmo tempo que o setor rapadureiro de Pernambuco entra em declínio no sertão, começam a surgir novos produtores de rapadura e mel de engenho na Zona da Mata, respondendo, por seu turno, à crise do grande segmento produtor de açúcar.

Comercialização da Rapadura

A rapadura é comercializada na própria unidade de produção e em cidades próximas, através de intermediários que a revendem para negociação em feiras e mercearias de pequenas cidades do interior e para supermercados das cidades pólo e da capital. Parte da produção é também comercializada em lojas de produtos naturais ou regionais, restaurantes e, em pouquíssimos casos, negociadas e vendidas em outros estados ou a instituições governamentais.

O segmento de rapadura opera num mercado concorrencial com muito baixa barreira à entrada, particularmente devido à pequena escala de produção – baixo investimento inicial – e perfil do consumidor regional, com baixa exigência de qualidade. Como um produto artesanal e de pequena escala, utiliza tecnologias simplificadas e de baixo custo, constituindo fator de competitividade o domínio do conhecimento do ponto de cozimento e processamento do produto.

Para explorar o mercado internacional, altamente competitivo, muito exigente e com grande dependência dos intermediários da exportação, os produtores locais terão que introduzir mudanças no processo produtivo, principalmente para assegurar qualidade, padronização do produto, higiene nas unidades produtivas e cuidados na qualidade da matéria.

Fonte: br.geocities.com

Rapadura

O que é

A rapadura é feita com o caldo da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) e sua fabricação iniciou-se no século XVI, nas Ilhas Canárias, ilhas espanholas do oceano Atlântico. No mesmo século começou a produção no Brasil. A rapadura era servida de alimento para os escravos dos engenhos.

Pelo sabor agradável, tornou-se parte da dieta do sertanejo. Antigamente as camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos davam origem à rapadura.

O caldo de cana-de-açúcar era fervido, depois moldado e submetido a secagem. Ao longo dos anos castanhas, amendoim, cravos e cascas de laranja foram acrescentados no preparo.

A rapadura é bastante consumida no Brasil, principalmente no Nordeste.

Na Índia e em outras regiões da América Latina recebe diferentes nomes: panela, piloncillo, panelón, chancaca, empanizao e tapa de dulce.

O seu consumo varia considerando os hábitos alimentares e culturais de cada região.

No Brasil é utilizada para substituir o açúcar, consumida pura ou com queijo. Em outras regiões é usada como medicamento, na receita de drinks e molhos que acompanham pratos salgados.

Atualmente ela é produzida em mais de 30 países e a Índia é responsável por 67% dessa produção; seguida pela Colômbia, que é o maior consumidor mundial (cerca de 32 quilos por habitante/ano).

O Brasil encontra-se em sétimo lugar na produção, com 80 mil toneladas por ano e consumo de 1,4 quilos por habitante/ano.

No Brasil, a região Nordeste produz 67% da rapadura nacional e o Ceará é o principal  produtor. O Estado de Minas Gerais fica em segundo lugar nesse ranking de produção, correspondendo a 27%.

O sistema de produção da rapadura é de baixo custo, sendo vinculado às pequenas propriedades familiares e, muitas vezes, sem interesses comerciais. Assim, a padronização da rapadura torna-se difícil.

A fabricação da rapadura inicia-se com o corte e rápido transporte da cana-de açúcar, para que não haja perdas na qualidade do produto final.  A cana é moída e seu caldo é levado para a decantação, para que impurezas sejam separadas. Esse caldo passa por um processo de clarificação e depois é fervido até atingir o ponto para batimento. O caldo concentrado é moldado e, após o resfriamento, é desenformado e embalado.

Nutricionalmente, a rapadura é rica em carboidratos como sacarose, frutose e glucose, sendo uma ótima fonte de energia. Possui proteínas, água e minerais como potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, ferro, manganês, zinco, flúor e cobre. Além disso, contém pró-vitamina A, vitaminas B1, B2, B5, B6, C, D2, E e PP.

A rapadura é diferente do açúcar convencional pelo seu valor nutricional, que é mais considerável; contudo, possui valor comercial mais elevado, o período de conservação é menor e é de difícil dissolução e dosagem.

Rapadura

VALOR NUTRITIVO DA RAPADURA

A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas.

Porção: 100g		% VD*
Valor energético	352.0kcal	18%
Carboidratos	90.8g	30%
Proteínas	1.0g	1%
Fibras solúveis	0.0g	–
Cálcio	30.5mg	3%
Piridoxina B6	0.0mg	0%
Manganês	1.7mg	74%
Magnésio	47.2mg	18%
Lipídios	0.1g	–
Fósforo	21.3mg	3%
Ferro	4.4mg	31%
Potássio	458.9mg	–
Cobre	0.2ug	0%
Zinco	0.6mg	9%
Sódio	21.7mg	1%

Rapadura – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

Fonte: www.nutricaoemfoco.com.br

Rapadura

Os benefícios da rapadura

Previne várias doenças
Estimula o crescimento
Auxilia no combate a anemia
É fonte de energia para o ser humano
Fonte natural de ferro, cálcio e fósforo
Vitaminas que protegem o sistema nervoso.

A rapadura é um produto integral, sem refino, puro e com a mesma utilização do açúcar. Dispõe de vitaminas essenciais que complementam a alimentação diária.

Antigamente a rapadura era o produto sólido originado da raspagem das camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação do produto.

A rapadura é fabricada a partir da fervura do caldo de cana, e em seguida, é moldada e seca.

Sua fabricação iniciou-se no século XVI nas Ilhas Canárias, território espanhol. No mesmo século, teve início a produção no Brasil, nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar, servindo de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e sabor agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e ainda hoje, é considerada “comida de pobre”.

Sua composição é rica em vitaminas como A, B, C, D e E, e sais minerais como ferro, cálcio, fósforo, potássio e magnésio.

É um produto energético e de boa aceitabilidade, sendo recomendada como alimento essencial ao desenvolvimento humano. Ela fornece as calorias necessárias que o organismo exige, além do que, apresenta uma grande vantagem em relação a outros alimentos industrializados que é o baixo custo. É um alimento bem tolerado por recém nascidos, porque ajuda a evitar a formação de gazes e previne a constipação, por apresentar ação laxante. O ferro contido na rapadura previne a anemia e por ser facilmente assimilável, contribui para manter estável o nível de hemoglobina, que é primordial no transporte de oxigênio para as células.

O ferro também fortalece o sistema imunológico da criança e previne enfermidades do sistema respiratório e urinário; o magnésio fortalece o sistema nervoso infantil. O potássio é indispensável para uma boa atividade celular, mantém o equilíbrio ácido-base e combate a acidez excessiva; o cálcio contido na rapadura ajuda na formação de boa dentição, ossos mais fortes, assim como na prevenção de cáries nas crianças, ajudando ainda a evitar enfermidades articulares, como osteoporose que se apresenta na fase adulta.

PROPRIEDADES

Rapadura

Rapadura (e melaço de cana)

A rapadura é rica em potássio, ferro, cálcio e fósforo, possuindo grande teor energético.

Em duas colheres dissolvidas em água, tem:

Água (%)	24
Calorias	85
Proteína (g)	0
Gordura (g)	0
Ácido Graxo Saturado (g)	0
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	0
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	0
Colesterol (mg)	0
Carboidrato (g)	22
Cálcio (mg)	274
Fósforo (mg)	34
Ferro (mg)	10,1
Potássio (mg)	1.171
Sódio (mg)	38
Vitamina A (UI)	0
Vitamina A (Retinol Equivalente)	0
Tiamina (mg)	0.04
Riboflavina (mg)	0,08
Niacina (mg)	0,8
Ácido Ascórbico (mg)	0

Fonte: www.rapadurascastilho.com.br

Rapadura

Rapadura

Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo

A fabricação dos diversos derivados da cana-de-açúcar já são velhos conhecidos nossos.

Produtos como melado, rapadura e açúcar mascavo são iguarias que apresentam boa aceitação no mercado.

O crescimento de movimentos que divulgam o consumo de alimentos naturais fez com que esse mercado voltasse a crescer e o que antes havia ficado esquecido voltar a ganhar espaço no mercado. Outro ponto a ser observado é o mercado institucional, como é o caso da merenda escolar.

Diversos municípios brasileiros incluíram a rapadura na merenda escolar. O produto está sendo incluído também entre os itens das cestas básicas distribuídas pela administração nacional do programa de cestas básicas. Esses fatos devem ser bem analisados pelo fabricante do produto, pois pode ser uma área a ser explorada.

A importância de se trabalhar com eficiência e manter a qualidade e a produtividade se devido ao fato de que a deficiência na qualidade afasta os consumidores dos produtos e baixa a produtividade, o que prejudica a capacidade de competição.

Para manter sempre a qualidade da produção é sugerido que o produtor esteja atento aos fatores que fazem diferença na melhoria do empreendimento, que são a qualidade da matéria-prima, as instalações, a qualidade da água utilizada e da mão-de-obra e a observação nas tendências do mercado.

O treinamento e a conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é a importância da qualidade para a empresa e para eles próprios é a base para o sucesso no processo de fabricação, uma vez que esse processo é artesanal.

Os produtos

Rapadura

A rapadura é um produto rico em vitaminas, ferro e flúor, além de possuir um elevado teor energético. A guloseima teve sua origem nas Ilhas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, e surgiu das crostas de açúcar presas às paredes das tachas durante a fabricação de mel de engenho.

Açúcar Mascavo

Para se obter a açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e o açúcar mascavo é obtido logo no início desse processo. Esse açúcar não passa pelo processo de refinamento e, por isso, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar.

 

Melado

O melado é um liquido xaroposo obtido por meio da evaporação do caldo de cana ou da rapadura e é considerado um alimento de grande importância em determinadas regiões do país. Seu uso na alimentação difere nas regiões do país, podendo ser consumido puro ou misturado a outros alimentos como queijo, farinha, biscoitos, além de ser muito utilizado como ingrediente na indústria de confeitaria, bebida, balas e outras.

O melado é também chamado mel de engenho e corresponde ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado até a consistência de xarope não cristalizável.

Preparação

Para se obter produtos de qualidade é preciso se ter matéria-prima de qualidade também. Os cuidados ao adquirir a cana são fundamentais. A melhor matéria-prima é aquela que tem maior teor e pureza de açúcar.

O açúcar, a rapadura e o melado são produzidos por meio da moagem da cana e por isso essa etapa deve ser feita com bastante cuidado. Ao sair das moendas o caldo contém goma, graxa e cera, além de corantes.

Esse material deve ser retirado, primeiramente, pelo aquecimento do mesmo, porém existem algumas substâncias que necessitam de tratamento mais efetivo para tratamento necessário até que chegue ao ponto de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo.

Após a preparação necessária, encontra-se o “ponto”, que deve ser atingido com baixo aquecimento para evitar a queima do caldo.

Abaixo mostramos alguns cuidados que devem ser observados durante a etapa de concentração do caldo de cana.

A cana deve estar sempre madura e recém cortada
Efetuar a correção da acidez do caldo
A limpeza deve ser eficiente em todas as fases de concentração do caldo
Manter sempre a higienização no ambiente de produção
Manter uniformidade de distribuição de calor entre as tachas

Ponto para rapadura

Ao se aproximar do ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de borbulhamento.

Nesse ponto devem-se retirar amostras e colocá-las em vasilha com água fria e, com os dedos, tenta-se formar uma bola, que quando for formada representa o ponto certo.

Rapadura mais macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto é deixar escorrer o melado em um lençol. Fios finos e esvoaçantes com ligeiro vapor formado, melado no ponto correto.

Ponto para açúcar mascavo

Os fios sobrenadantes do lençol sobre a água fria, quando puxados à mão, não esticam, quebrando-se. A amostragem em água fria, moldando-a com os dedos, forma uma rede e, se atirada à parede, quebra-se como vidro.

Ponto para o melado

A melhor maneira de encontrar o ponto do melado é medindo o Brix do mesmo. Quanto maior o Brix, mais longo é o seu período de validade, porém, menor o seu rendimento.

Descarga, moldagem e armazenamento

Rapadura

Depois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente transferida para coxos de madeira até resfriar. Nesse local, a massa deve ser mexida constantemente até resfriar. O ponto da moldagem nas formas se dá quando a massa estiver brilhante, mais clara e espessa. O produto deve permanecer em formas até o seu endurecimento (o que leva entre 20 e 60 minutos).

Após a retirada, é recomendável deixar a rapadura em local arejado por 24 horas para completar o endurecimento. Ela deve ser embalada individualmente em papel manteiga.

Para o armazenamento é preciso prevenir que a rapadura não mele. Para isso, além das prevenções durante a preparação é preciso armazená-la em local seco e evitar a formação de blocos compactos. O depósito deve ter paredes grossas e janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A construção deve ser próxima à fábrica.

Açúcar mascavo

Após a obtenção do ponto, o xarope deve ser removido como a rapadura para ser resfriado.

A massa deve ser batida em todos os sentidos até transformar-se em açúcar. Se o produtor mesmo for responsável pela embalagem, com sua própria marca, ele será muito beneficiado comercialmente. Observar as tendências do mercado é muito importante. Por exemplo, comercializar o produto em cubinhos compactados é uma forma de atrair clientes como donos de restaurantes, transportes aéreos e cafés.

O processo de estocagem é semelhante ao da rapadura.

Melado

As operações com o melado estão ligadas à maneira como ele vai ser embalado. Se a embalagem for de vidro, o melado é resfriado na própria taxa e depois colocado na embalagem, hermeticamente fechada, e, de boca para baixo, é submetida a jatos de água fria. No caso do sachê, o produto deve ser resfriado antes de acondicionado.

Fonte: www.nordesteweb.com

Rapadura

A rapadura teve origem nas Ilhas Canárias, no século XVI como  uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.

Como o açúcar comumente umedecia e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.

Moenda

No Brasil, a cana chegou em 1532. Logo após teve início a produção da rapadura nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar. Aqui a rapadura servia de alimento para os escravos. A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo e também considerada como “comida de pobre”, ganhou status.

Engenho

Fabricação

A cana é moída para extrair o caldo de cana, depois o líquido é colocado no tacho para ser fervido. Nesta etapa com a elevada temperatura do caldo, as impurezas vão para cima do tacho e são retiradas. O caldo é colocado em uma caixa de depósito, é fervido mais uma vez e se torna melado.

Melado

O melado é retirado, coado e colocado em canoas onde é batido para que fique bem grosso.

Ao ser retirado das canoas é colocado no estandarte para ganhar a forma de rapadura. Depois de frio a rapadura é retirada do estandarte.

Rapadura

Fonte: modadecomidachefcrisleite.com

Rapadura

Cana-de-açúcar

A cana-de-açúcar, Saccharum Officinarum, é uma das seis espécies do gênero Saccharum, gramíneas altas, provenientes do Sudeste Asiático. É uma planta da família Poaceae, com as quais se relaciona com a forma da inflorescência (espiga), o crescimento do caule em colmos, e as folhas com lâminas de sílica em suas bordas e bainha aberta.

A cana colhida é processada, com a retirada do caule, que é esmagado, libertando os sucos (garapa) que são fervidos, resultando daí o melaço, do qual o açúcar é cristalizado.

Pode ser utilizado na produção de rum, aguardente – popular cachaça, açúcar mascavo, rapadura, papel e papelão, álcool combustível e ultimamente o Biodiesel.

Mas a história da Rapadura de Cana-de-Açúcar é:

Conhecidos como caldeireiros, eles esperam a ordem do chefe para despejar a cana-de-açúcar nas máquinas de moer. Primeira etapa de um longo processo.

Um ritual bastante comum e praticado há centenas de anos: Método artesanal de produção da Rapadura de Cana-de-Açúcar.

Tal como o conhecemos hoje, o doce teve sua origem na produção de açúcar mascavo, que chegou ao Brasil com os portugueses no século 16.

O caldo da cana-de-açúcar, garapa, era cozido e depositado (melado) num recipiente chamado pão-de-açúcar: um cone de madeira cujo formato iria nomear o morro carioca, o mais famoso cartão-postal brasileiro.

Antes do século 19 – momento em que a produção se intensifica, os primeiros produtores de cana no Nordeste Brasileiro moíam a planta em engenhos de almanjarra, nome que caracteriza as moendas puxadas por bois. Muitas vezes, no entanto, eram os escravos que faziam o serviço.

No decorrer do processo, depois que a garapa era cristalizada, uma massa com diversas tonalidades era concebida. Na camada inferior, por onde o restante do líquido escorria, acumulava-se uma parte escura. Em cima, a massa tinha um tom alvo. Os senhores-de-engenho faziam questão de ficar com a porção clara do açúcar, considerada na época a mais nobre. Aos escravos, por sua vez, restava o trecho pardacento do doce. Ironicamente, o mais rico em nutrientes.

É um alimento típico da culinária brasileira, 100% natural. Alto teor nutritivo, altamente rica em ferro, cálcio, fósforo, sódio e potássio. Indicada na prevenção de anemias, com vitaminas do complexo B, Tiamina, Riboflavina e Niacina, que atuam na defesa do sistema nervoso, evitando irritabilidade e depressão.

No pão-de-açúcar, o utensílio português, a massa escura, melado, permanecia em depuração durante seis dias, período no qual o caldo vertia por meio de um único orifício, até que restasse somente o açúcar cristalizado. Em seguida, os escravos quebravam o bloco para fazer o açúcar mascavo.

Foi só no século 17 que a rapadura ganhou o formato de tabletes. E há quem diga que essa forma de produção teve início aqui, no Brasil, no Nordeste, estado da Paraíba, atual município de Areias, localizado na região serrana do estado, uma zona de clima ameno conhecida pelo nome de Brejo Paraibano. Fundado em 1605 como vila e elevado ao status de cidade em 1846, o lugar comemora a declaração de Patrimônio Histórico Nacional. Na intenção de manter viva a fabricação tradicional e o seu significado popular, a Universidade Federal da Paraíba criou, em Areia, na Fazenda da Várzea, o Museu da Rapadura, o único do país.

De qualquer maneira, mais tarde, passaram a ser utilizados mecanismos movidos a rodas-d’água e, finalmente, no século 19, chegaram as primeiras máquinas inglesas a vapor. Só por volta de 1930, quando a Inglaterra enviou motores a diesel para o Brasil, a rapadura começou a ser produzida em larga escala. Um único engenho passaria, então, de uma média de 200 tabletes de 500 gramas por dia para 2 mil unidades.”

Ainda que tenha por matéria-prima somente a cana-de-açúcar, a rapadura tem um alto valor nutritivo, superando em quase dez vezes os sais minerais presentes no açúcar branco refinado. É exatamente esse alto teor de ferro, magnésio, cálcio, manganês e outros minerais que ajuda a combater doenças como a anemia e a osteoporose.

Curiosamente, em termos nacionais, ela ainda sofre com o estigma de ser um primo pobre na alimentação, talvez por seu aspecto escuro e artesanal.

Cada vez mais, a rapadura feita por métodos tradicionais perde espaço para os produtos industrializados.

O fato é que, mesmo nos órgãos governamentais ligados aos derivados da cana-de-açúcar não há estimativas de produção e consumo desse gênero, mesmo sendo o Brasil o principal produtor de cana-de-açúcar do mundo, e, curiosamente, diga-se de passagem, em 2006, uma companhia alemã patenteou o doce “Rapadura“, no Velho Continente Europeu e nos Estados Unidos.

Em suma, as empresas do Brasil teriam que pagar royalties para vender “rapadura” a esses mercados. Ainda indefinida, a questão envolve o Ministério das Relações Exteriores e a empresa, que por sinal, promete não recuar.

Fonte: ww.viaintegral.com

Rapadura

Do doce simples à sofisticação

Sobremesa predileta nas mesas nordestinas, a rapadura é um doce obtido pelo aquecimento e desidratação em caldeiras do caldo da cana-de-açúcar.

Um processo artesanal e secular que teve início nos engenhos de açúcar.

Comercializada em barras, de formatos e pesos diversos, a guloseima possui versões sofisticadas, temperada com especiarias (cravo, gengibre e erva-doce) e frutas.

Ensinando ao leitor francês o que era rapadura, disse Saint-Hilaire: “São quadriláteros que podem ter cinco ou seis polegadas e são muito espessos; sua cor, seu gosto e seu odor são quase os do açúcar queimado de nossas refinarias, mas nelas se sente mais o xarope.

Para fazer rapadura, não se põe água alcalina no suco; cozem-no bastante para que não lhe escape nenhum xarope, e lancam-no em moldes, dos quais se pode retirar prontamente as rapaduras resfriadas”.

Voyage dans Les Provinces de Rio de Janeiro et de Minas Geraes, I, 126

A cana-de-açúcar (saccharum officinarum) integra a seleta lista de matérias-primas de grande importância econômica e vasta aplicação industrial, com aproveitamento quase integral.

É utilizada na geração de energia, na extração de açúcar, na indústria de aguardentes e na produção de combustível veicular.

Há, no entanto, um outro célebre derivado da planta, de notável importância cultural e alimentar para o Nordeste – a rapadura.

Comercializado em barras, de formatos e pesos diversos, o doce é obtido pelo aquecimento e desidratação em caldeiras do caldo da cana-de-açúcar. Um processo artesanal e secular, herdado dos engenhos coloniais.

Durante a fervura, o líquido se converte em mel, sendo depois coado e removido para outro tacho, até se transformar numa massa consistente.

Esta é removida para as fôrmas de secagem e solidificação, etapa final que antecede a embalagem para consumo.

Sua versão mais célebre, acrescida de coco, tem presença certa no cardápio cearense.

Fonte: www.arara.fr

Rapadura

Rapadura

A Rapadura é excelente para escolas públicas, merenda escolar e consumidores em geral por ser rica em nutrientes.

A Rapadura é um alimento típico da culinária brasileira, obtido da cana de açúcar, 100% natural. Produto de alto teor nutritivo, altamente rico em ferro, cálcio, fósforo, sódio e potássio.

Indicado na prevenção de anemias, com vitaminas do complexo B que atua na defesa do sistema nervoso, evitando irritabilidade e depressão.

Por ser uma fonte de energia natural, a rapadura é importante alimento para pessoas com intensa atividade muscular.

Saboreie esta delícia 100% natural.

Ecologicamente correto

Da cultura da cana de açúcar, aproveitamos tudo de uma maneira ecologicamente correta. Produzimos cachaça, rapadura, melado e açúcar mascavo. A ponta da cana utilizamos como forrageira para alimentação do gado.

O bagaço utilizamos para queima na caldeira, e o excedente misturamos ao vinhoto para adubo (adubação de soqueira).Todos produtos, e subprodutos da cana têm grande importância econômica e social gerando empregos diretos e indiretos.

Fonte: www.montealvao.com.br

Rapadura

Qué é a rapadura?

A rapadura é basicamente o açúcar sem refinamento algum – apenas o caldo de cana cozido até reduzir e se transformar numa barra sólida con uma gran cantidad de nutrientes.

Rapadura

O melado é obtido da fervura do caldo de cana até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma. Mais concentrado, batido até começar a cristalizar e moldado em formas de madeira, ele se transforma na rapadura.

Pode ser usado como calda para panquecas e em pães e bolos, combinado com canela, raspas de limão, cravo, gengibre, alcaravia, erva-doce, noz-moscada, frutas cristalizadas, banana, uvas passas, amêndoas e nozes. A cozinha cajun, do sul dos Estados Unidos, lança mão dele para besuntar assados e preparar molhos para carnes e frutos do mar.

Além dos usos sertanejos – sobre mandioca cozida, batata-doce, queijos ou misturado com farinha de milho ou de mandioca – pode entrar numa infinidade de pratos, incluindo grande parte das receitas que levam mel o sencilhamente para endolçar o café da manhã ou acompanhar a um panecilho.

Qual é o origem da rapadura?

Moinho de cana-de-açúcar – Minas Gerais (Rugendas)

O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes também chamado de “raspadura” (palavra provinda do verbo raspar), originou-se das crostas de açúcar presas as paredes das tachas, durante a fabricação do mesmo, retiradas pela raspagem e moldadas como tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns requintes como a adição de castanhas de caju, amendoim, cabeças-de-cravos e cascas de laranja.

Há cerca de 3000 anos, os indianos descobriram que, fervendo o caldo da cana (Saccharum officinarum), originária da Nova Guiné, se obtém um xarope que, batido, dá um açúcar rústico hoje conhecido como mascavo. Foi a primeira tentativa de substituir o mel como adoçante. Vem daí a expressão “mel sem abelhas”, cunhada pelo rei persa Dario I (550-486 a.C.), que invadiu a Índia e descobriu a iguaria. O segredo do açúcar escuro se espalharia pelo mundo após o século VII, com a invasão da Pérsia pelos árabes.

A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual. Como o açúcar comumente umedecia-se e melava, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregados nas sacolas, devido ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas. No mesmo século, também teve início no Brasil a produção da rapadura nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar, entretanto, aqui a rapadura servia de alimento para os escravos.

A iguaria, que ficou conhecida por andar junto com a farinha do sertanejo e também considerada como “comida de pobre”, ganhou status. Das mochilas de personagens famosos como Lampião, o Rei do Cangaço, a rapadura ganhou as prateleiras dos supermercados e serviu de tema para uma feira nordestina em Santa Cruz da Baixa Verde, a 444 km do Recife.

Ao Brasil, a cana chegou em 1532. Seus subprodutos logo entraram na dieta local, dando origem a enorme variedade de doces. A antiga comida dos escravos, e que só vez por outra freqüentava a mesa das famílias abastadas, teve as atenções voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratório Farmacêutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da rapadura para a produção de pastilhas, de 1 a 4 miligramas, distribuídas na rede oficial de ensino do Estado de Pernambuco pois a rapadura é puro nutriente!!!

Qual é o valor nutricional da rapadura?

Diversas especialidades da medicina reputam a rapadura como um alimento riquíssimo em calorias. Alem disso, contém gordura, proteínas, carboidratos, ferro, fósforo, mais vitaminas B1 e B12.

Segondo os dados, pode-se falar que a rapadura é rica em cálcio, nutriente essencial na formação dos ossos e dentes. além de ser responsável pela coagulação sangüínea e batimentos cardíacos, auxiliando no trabalho muscular e nervoso. Graças ao ferro que contém, a rapadura é um ótimo alimento para os anêmicos. O ferro é um alimento mineral essencial na formação da hemoglobina, que é alimento primordial do sangue, carregando oxigênio para as células. Por conter vitaminas e substâncias mineralizantes, a rapadura promove o crescimento ósseo interferindo nos ossos e dentes, visão, resistência a infecções e estabelecendo o equilíbrio básico do organismo.

Finalmente, a rapadura é um ótimo alimento e de fácil disponibilidade, principalmente nas localidades do interior onde são comuns os pequenos engenhos e engenhocas, onde ela é produzida contribuyendo para uma economia local e sostenivel.

Fonte: rapadurareformaagrariamariolago.com

Rapadura

A rapadura, algumas vezes também chamada de “raspadura” (palavra provinda do verbo raspar), origina-se da crosta de açúcar presa às paredes das tachas, retirada pela raspagem e moldada como tijolos.

A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas em guloseimas, mas em uma solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.

Como o açúcar comumente ficava úmido e com aspecto melado, o ladrilho de rapadura acompanhava o viajante carregado na sacola, por ser de fácil transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças atmosféricas.

A rapadura é um produto muito procurado por consumidores que apreciam seu sabor e suas qualidades nutricionais. Contudo, poucos produtores ainda exploram este subproduto da cana-de-açúcar, sendo que a maioria deles desenvolve esta atividade de maneira rústica.

Em função de suas qualidades nutricionais, a rapadura tem sido utilizada como complemento da alimentação de populações mais carentes, a partir de sua adição nas cestas básicas de alimentação e na merenda escolar, principalmente na região nordeste do Brasil.

Segondo os dados, pode-se falar que a rapadura é rica em cálcio, nutriente essencial na formação dos ossos e dentes. além de ser responsável pela coagulação sangüínea e batimentos cardíacos, uxiliando no trabalho muscular e nervoso.

Graças ao ferro que contém, a rapadura é um ótimo alimento para os nêmicos. O ferro é um alimento mineral essencial na formação da hemoglobina, que é alimento rimordial do sangue, carregando oxigênio para as células.

Por conter vitaminas e substâncias ineralizantes, a rapadura promove o crescimento ósseo interferindo nos ossos e dentes, visão, resistência a infecções e estabelecendo o equilíbrio básico do organismo.

Finalmente, a rapadura é um ótimo alimento e de fácil disponibilidade, principalmente nas localidades do interior onde são comuns os pequenos engenhos e engenhocas, onde ela é produzida contribuyendo para uma economia local e sostenivel.

Fonte: www.sebrae.com.br