História do Sushi

País-arquipélago é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi . A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas , decorados e apresentados de forma alegre e colorida.

Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

 Sushis enrolados em algas 

 Nigirizushi (bolinho de arroz coberto com o peixe sem
a utilização da alga) 

Tipos de Sushi

Califórnia

 

 

 

Hossomaki

 

Nigiri

Temaki

Uramaki

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

História do Sushi

O sushi é um prato japonês tão típico, tem origens que remontam antes do séc XIV. Ele tem sido apreciado em um grande número de variações; desde o mais simples e cotidiano, como o atum enrolado em arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para ocasiões festivas.

O Japão é uma nação constituída por ilhas com uma variedade enorme de peixes e mariscos. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cultivável. A sua densa população se alimenta do que extrai no mar e dos seus campos de arroz. Sua cozinha foi focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer exótico ao olhar estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, é extremamente lógico num lugar com essas características.

O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservação do peixe. Consistia em embrulhar o peixe no meio do arroz e o deixar fermentando durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tóquio ainda servem esse sushi original, chamado Nare-sushi , feito com carpa de água-doce. O seu sabor é tão forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe.

Foi somente no começo do século passado que um hábil chefe chamado Yohei decidiu fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia.

 O prato rapidamente se tornou muito popular no Japão, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e o EDO, de Tóquio.

Osaka sempre foi capital comercial do Japão. E os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado, misturado com outros ingredientes, servido em uma embalagem comestível decorada.

Em Tóquio (localizada numa baía rica em peixe e frutos do mar) surgiu o Niguiri-sushi , em uma barraquinha (como em feiras livres) à beira do mar,

Embora o sushi ornamental da região de kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros é o Niguiri.

Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a história do sushi kansai é mais antiga.

Fonte: www.miyakesushi.com.br

História do Sushi

Inicialmente, o sushi era um modo de se preservar peixe. As primeiras formas de sushi chegaram ao Japão vindas do sudeste asiático e da China. Em 500 a.C., as populações montanhesas da Tailândia, Laos e Borneo, usavam arroz fermentado para preservar peixes de rio. Um método similar era usado na China, mas durante a ocupação mongol (1368-1644) este processo foi perdido, provavelmente porque os mongóis não utilizavam o peixe em sua dieta alimentar.

No Japão, camadas de carpa e arroz eram colocadas em vasos com tampa e deixados fermentar por um ano. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. O peixe era comido e o arroz era jogado fora, o que era um enorme desperdício, para um país que possui condições tão adversas de clima e solo.

Com o passar do tempo, foram desenvolvidos métodos de fermentação mais rápidos que necessitavam apenas alguns dias para se concluir. Esse processo fazia com que o arroz ficasse com um sabor fortemente adocicado e podia ser ingerido, juntamente com o peixe.

Em Shiga, no Japão, o processo tradicional de fermentação da carpa e do arroz ainda é utilizado e é chamado de nare-zushi. Por volta de 1640, os habitantes de Tokyo (ou Edo, como era chamado) tiveram a idéia de acrescentar vinagre ao arroz, para obter o sabor do arroz fermentado, sem ter que esperar alguns dias, para que ficasse pronto.

Nas primeiras formas de se fazer sushi , o peixe era marinado, grelhado ou cozido em soja e sake. Por volta de 1800, um homem chamado Yohei Hanaia começou a servir pedaços de peixe cru (sashimi) sobre arroz em barracas (yattai) nas ruas de Tokyo. Ele trazia o peixe para a sua barraca em caixas com gelo e os clientes podiam escolher a opção do dia.

Isso foi o marco inicial do estilo de sushi que conhecemos hoje em dia, o nigiri-zushi (sushi moldado à mão). Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até o começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa.

Os clientes comiam o sushi , mergulhavam seus dedos em seus chás e enxugavam as mãos na cortina. Desde a década de 50 os sushi bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar. Hoje em dia essas barracas de rua não servem mais sushi, mas em alguns lugares do Japão, você poderá encontrá-las servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.

Osaka desenvolveu um estilo diferente de sushi , que se chama oshi-zushi. Numa forma de madeira chamada batera são colocados o peixe ou outro ingrediente e o arroz, com a uma espécie de tampa os ingredientes são prensados formando um bloco que depois é cortado e servido. Devido a geografia e a história existem muitas diferenças regionais na culinária japonesa.

A comida da região de Kanto, que inclui Tokyo e Yokohama difere do estilo da região de Kansai onde se situa Osaka, Kyoto e arredores. O estilo Kansai é visto como a “alta culinária” e tem sabores mais delicados e refinados, já o estilo Kanto utiliza ingredientes com sabores mais acentuados. Geralmente os chefes japoneses optam por um estilo ou outro.

Fonte: www.disksushi.kit.net

História do Sushi

Há várias controvérsias sobre a verdadeira origem do sushi , mas a mais bem aceita é pelo fato de que os primeiros habitantes do arquipélago (há cerca de 8.000 anos atrás) usaram sem nenhum controle, boa parte de seu potencial energético (florestas, madeira), já que não existem outras fontes como carvão mineral, gás ou petróleo. Então, os peixes e outros frutos do maar passaram a ser consumidos in natura, acompanhados de shoyu (molho de soja), wasabe (raiz forte e que também é um bactericida natural), vegetais, arroz e mais recentemente, frutas.

No início, os peixes eram consumidos em fatias (sashimi) ou acompanhados de arroz ( niguiri sushi ), depois, como diz a história, na cidade de Tekka, existia uma espécie de jogo de cartas, que, quando os jogadores iam consumir o sushi, os mesmoa pediam para que se colocasse folhas de alga sobre o alimento para que não sujassem as mãos e o baralho, surgindo daí o maki sushi .

 Sushies é o nome genérico para todos os pratos advindos do sushibar, e dentro deste setor temos quatro divisões: 

Maki Sushi

Recheios variados (peixes, crustáceos, frutas, legumes) com arroz enrolados na folha de alga (nori), que é feita pelo mesmo processo do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de lolha de papel. Dentro desta divisão existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica do lado externo do sushi e não do lado interno, como acontece no maki sushi tradicional.

Niguiri Sushi

São peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros, sobre bolinhos de arroz.

Sashimi

São peixes fatiados sempre acompanhados de legumes.

Temaki Sushi

São peças individuais com o nori enrolado em forma de cone (igual casquinha de sorvete) com recheio de arroz e vários tipos de peixes, frutos do mar, nato (sopa fermentada), uni (miolo de ouriço do mar) etc.

Existem ainda, pratos como o tirashi, que são montados, em uma vasilha própria, o arroz no fundo e o peixe cobrindo todo o arroz.

São acompanhamentos quase obrigatórios, o gari (conserva de gengibre) e o sudako ou sunomono (picles de pepino agridoce com polvo ou kani).

O modo mais correto de comer o sushi é com as mãos, com exceção do sashimi, que se utiliza os hashis.

Mas o uso destes palitinhos se popularizou de tal maneira no mundo, que praticamente é utilizado em todas as modalidades de sushies (com exceção do temaki sushi, que é consumido somente com as mãos).

Fonte: www.sushithai.com.br

História do Sushi

 

Sushi: combinação exótica e saborosa

A milenar culinária japonesa, tradicionalmente conhecida por seus pratos leves e saudáveis, está cada vez mais popular no Brasil. Repleta de alimentos com pouca gordura e baixo colesterol, como peixes e legumes, esta cozinha se preocupa, mais do que qualquer outra, com a apresentação dos pratos. Um dos mais tradicionais é o sushi .

A combinação de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar e combinado com legumes e pedaços de peixe vem ganhando seu espaço e novos adeptos, mesmo que ainda seja uma iguaria cercada por mitos.

A curiosidade pelo novo é um dos motivos que faz com que as pessoas busquem o sushi , diz o sushimam Ricardo Nakamura, do InterCity Premium, de Caxias do Sul – RS. Mesmo assim, ele destaca que, apesar da popularidade do sushi no Brasil, principalmente no sudeste do país, ainda existem muitas dúvidas com relação ao prato, talvez pelas próprias diferenças culturais. “Muitas pessoas acham que sushi é feito somente com peixe cru. No entanto, sabemos que ele pode ser preparado com legumes e frutas”, destaca.

Origem do sushi

O mais conhecido prato da culinária japonesa teve origem nos antepassados chineses quando era necessário conservar o peixe. Para isso foi desenvolvido um sistema que consistia em limpar, cortar o peixe em filés e coberta-lo com sal. Por cima, para prensar o peixe, era colocada uma pedra pesada, em forma de prensa.

Logo depois, os japoneses descobriram que os peixes poderiam ser conservados no arroz, já que o cereal liberava o ácido acético e láctico, o que garantiria a qualidade do pescado por mais tempo. Passado mais um tempo, percebeu-se que alternando camadas de peixe, arroz cozido e sal, sob uma pedra pesada, poderia o peixe ficar ainda melhor. Logo após, verificou-se que se o peixe fosse enrolado em arroz e vinagre seriam fermentado em apenas alguns dias. No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi .

A preparação se tornou muito popular em Osaka, na época era a capital comercial do Japão. Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Forma correta de servir

Saborear um sushi utilizando os hashis requer um pouco de habilidade, mas nada que um pouco de prática e aprendizado não resolva. Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulação dos alimentos. Os “palitinhos” podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são delicados e como tal não devem jamais perfurar os alimentos. No entanto, dizem os especialistas que pode-se pegar o sushi com a mão. O importante é virar o arroz para cima e o peixe para baixo para sentir o sabor.

Harmonização com vinho

Um bom relacionamento entre vinhos e comidas proporciona muito mais prazeres à mesa, principalmente quando se gosta dos dois componentes individualmente e se deseja aumentar este prazer juntando os dois. No caso do sushi , o sommelier Fabrício Costa, do Expand Wine Piantela – Brasília, indica os vinhos brancos e os espumantes. “Harmonizar sushi com vinho tinto é complicado devido aos molhos, como o shoyu”, diz. Com o vinho branco também é preciso ter cuidado. Segundo o sommelier, deve-se optar pelos brancos jovens, que são menos encorpados. “O espumante Rosé também é uma boa opção”, sugere Costa.

Para o sommelier e instrutor de enologia e serviços de sala da Escola de Gastronomia UCs/Icif Daniel Antonio Mioranzza, sushi e vinho podem harmonizar, mas depende do tipo de sushi. “Em um sushi onde não haja acidez excessiva ou ainda uma presença marcada do molho shoyu, a combinação pode acontecer. Nesse caso, a escolha mais provável é de um vinho branco aromático seco fresco”, diz.

Ainda de acordo com Mioranzza, a intensidade dos aromas do vinho é importante para combinar com a presença do peixe ou dos frutos do mar, além da intensidade dada pelo molho shoyu. “Um certo frescor é bem vindo para a harmonização com a tendência doce apresentada pela presença d o arroz. Mas o vinho não deve ser excessivamente fresco, deve apresentar também uma certa maciez, para combinar com a tendência ácida do sushi , relacionada à presença de vinagre. Se o sushi contiver muito vinagre ou também muito molho shoyu, a harmonização com vinhos torna-se impraticável”.

Fonte: www.bonvivant.com.br

História do Sushi

O sushi , prato originário da China, tornou-se popular por ser rápido de comer e leve, mas deve ser feito com equilíbrio de sabores e variedade de ingredientes.

Apesar da imagem sofisticada, o sushi virou algo como a pizza ou o hambúrguer. É um prato mundial, que se come em qualquer capital, por todos os preços e de todos os tipos.

 Ele reflete bem os desejos da sociedade atual, nas grandes cidades: rápido, simples e saudável

A origem do sushi está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim “embrulhado” fermentava por meses, e só ele servia de alimento.

Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi . Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.

Popularização do sushi

O sushi que conhecemos é mais recente. Surgiu no século passado em Edo (atual Tóquio) como uma popularização do sushi tradicional, de tamanho maior, mais caro e que exigia recipientes finos. O sushi fast food era comido em pé e com as mãos.

Mas a grande diferença entre o sushi tradicional e o sushi de Edo foi a utilização do peixe cru (acompanhado de arroz avinagrado) em lugar do peixe em conserva.

 Atualmente, podemos dividir o sushi em 4 tipos: 

 Nigirizushi 

Pequenas porções de arroz avinagrado com 1 fatia de peixe cru por cima.

 Makizushi 

Arroz avinagrado espalhado em uma folha de algas (nori) e recheado com frutos do mar ou legumes. Depois, é enrolado e cortado em porções. A versão temaki é feita com algas em tamanho menor, e comido sem fatiar.

 Chirashizushi 

O arroz do sushi é colocado em uma vasilha e coberto com peixes e vegetais.

 Oshizushi 

 Sushi prensado em fôrma de madeira e servido em fatias.

A meu ver, o importante é o equilíbrio entre a porção do arroz e a cobertura de um sushi . Ele deve entrar na boca de uma só vez, só a cobertura deve ser molhada no shoyu, o arroz deve estar morno e o peixe, frio.

 Um sushi deve ter composição variada: atum, peixe branco (linguado, pargo etc), peixe azul (cavalinha, sardinha ,carapau etc), crustáceos, moluscos (polvo, lulas, vieras etc), legumes (pepinos, abacates, nabo etc), ovos… Enfim, deve ter pelo menos um exemplar de cada e, entre um sushi e outro, devemos comer lamelas de gengibre em conserva para limpar a boca, e acompanhá-lo com chá verde.

Claro que fazê-los em casa pode ser mais complicado. Mas aqui vai uma receita fácil, e ao mesmo tempo sofisticada, de sushis servidos entrada ou hors d’oeuvre.

Fonte: basilico.uol.com.br

História do Sushi

História

O sushi existe há mais de 1300 anos, e surgiu primeiramente nos países do Sudeste Asiático (Tailândia, Malásia, etc). Naquela época, prensava-se o peixe salgado com arroz. O arroz era utilizado somente para conservar o peixe e depois era jogado fora. Porém, com o passar dos tempos e o visível encarecimento do arroz, esta prática de conservação foi sendo gradativamente deixada de lado por muitos daqueles países.

No Japão, foram registradas as primeiras evidências desta iguaria, trazida através da China, em torno do ano 700. Já no século XVII, foi introduzido o vinagre no arroz para encurtar o período de preservação.

 Assim tornou-se comum o sushi tipo oshizushi: cobria-se o arroz, temperado apenas com vinagre, com o peixe cru, colocava-se numa caixa de madeira com um peso por cima para comprimi-lo e deixava-se descansar por um dia antes de ser consumido.

O sushi mais conhecido e popular, chamado niguirizushi, apareceu somente no período Edo (1603-1868), em torno de 1800. Favorecido pela crescente vida “agitada” que tomava forma nas cidades grandes, o nigirizushi surgiu como uma espécie de fast-food nos arredores de Tóquio. As pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. Assim, o método de preservação havia sido substituído pelo conceito de frescor e rapidez para servir.

Hoje encontramos os mais diversos tipos de sushis , dentre os quais os mais comuns, além do nigirizushi, são o makisushi (sushi enrolado), o chirashizushi (sushi montado na caixa), o inarizushi ( sushi “ensacado”) e o temaki ( sushi em cone).

Etiqueta

Para saborear o sushi não existem tabus ou complicadas regras de etiqueta como na culinária francesa. Pode-se comer com as mãos ou com o hashi, os “palitinhos japoneses”. Existem algumas restrições apenas na maneira de utilizar o “shoyu” (molho de soja).

Alguns ingredientes do sushi já vêm temperados, mas outros, como o atum, a lula e o salmão, precisam do molho shoyu. Coloca-se um pouco de shoyu no kozara (prato pequeno), pega-se o sushi com o hashi prendendo o arroz (ou shari, outra denominação para o arroz branco) e o peixe, inclina-se e molha-se rapidamente a parte do peixe no shoyu. Mergulhar o arroz no shoyu ou molhar em excesso faz com que se perca o sabor do peixe cuidadosamente preparado.

Fonte: www.japaobrasil.com.br

História do Sushi

Apesar de ser, hoje em dia, o mais emblemático prato nipónico, é difícil datar com precisão o aparecimento do sushi .

Calcula-se que tenha surgido por volta de 500 anos antes de Cristo, altura em que o arroz começou a ser cultivado no Japão.

O arroz, uma vez comprimido e envolvendo o peixe fresco, ajudava a preservar as suas proteínas durante largos meses. Na realidade, qualquer grão duro como o arroz ou o milheto cumpria essa função, libertando ácido lácteo e prevenindo o apodrecimento do peixe. Calhou ser o arroz o cereal mais facilmente adaptável ao solo naquele país. Além disso, o arroz já há muito que era cultivado com sucesso na vizinha China e noutros países do Extremo Oriente.

No entanto, o arroz era considerado desperdício na altura de consumir o sushi .

Depois de tão longa armazenagem (chegava a durar um ano!), estava demasiado mole para se comer e era deitado fora, aproveitando-se apenas o peixe.

A técnica de conserva foi sendo desenvolvida no Oriente ao longo dos tempos, mas só no séc. XVIII se assistiu a uma evolução importante na forma de confeccionar sushi. A introdução do vinagre de arroz na receita original permitia reduzir o tempo de conserva do peixe de meses para dias, ao mesmo tempo que lhe conferia um sabor ácido que os japoneses muito apreciavam. Com a vantagem de aproveitar o arroz como alimento.

Em 1820, Matsumoto Yoshiichi, de Edo, Tóquio, teve a ideia de servir o seu sushi diretamente no seu estabelecimento, o mais fresco e rapidamente possível. Foi o primeiro sushi bar da história e o verdadeiro antepassado do fast-food.

O sushi

 Arroz, peixe e legumes, entre outros ingredientes, juntam-se para compor a mais famosa especialidade gastronómica japonesa: o sushi .

Entre esses outros ingredientes, podemos encontrar as algas marinhas (nori), a omoleta, marisco e até ovas de peixe. A preparação obedece a algumas regras bem definidas, sendo necessário alguma prática para obter um bom resultado.

Na verdade, fazer sushi não é nada complicado, mas, na cozinha japonesa, a estética é tão importante como o sabor dos alimentos. Por isso, é preciso alguma dedicação à conjugação das cores, das formas, das dimensões e dos aromas.

Quanto mais experiência tiver na confecção de sushi , mais fácil será criar a sua própria especialidade e apresentar aos seus convidados um sushi com assinatura.

O sushi e a saúde

Rico em nutrientes, pobre em calorias, fácil e rápido de fazer e muito saboroso, o sushi conquista cada vez mais adeptos.

Toda a cozinha japonesa se baseia nos produtos oferecidos pela natureza naquela região, onde abundam o peixe e os elementos vegetais.

 O sushi é representativo da sabedoria popular, já que aproveita com engenho e arte o melhor dos alimentos: as algas, ervas e raízes, os derivados de soja, os legumes e verduras e o peixe fresco. Tudo isto conjugado com um forte sentido estético que desperta o paladar.

 O sushi é considerado um alimento saudável por diversas razões: 

Não engorda

Um prato de sushi típico ronda as 350-400 calorias.

É rico em ácido gordo Ómega-3, que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares e artrite. O Ómega-3 provém do peixe utilizado, como atum, salmão, cavala, sardinha, pargo e peixe-espada. Também é comum recorrer ao polvo, lula e choco, bem como ao camarão, ouriço-do-mar e outros mariscos.

Fonte de hidratos de carbono

Presentes no arroz, os hidratos de carbono permitem uma libertação lenta da energia. Rico em fibras, o arroz proporciona uma digestão agradável e é também fonte de niacina, proteínas, tiamina e ferro.

Rico em iodo proveniente das algas marinhas. Muito nutritivas, as algas fornecem vitamina A, B1, B2, B6, C e niacina, que ajudam a prevenir o depósito de colesterol nos vasos sanguíneos.

Anti-bacteriano e anti-séptico

As propriedades anti-bacterianas do vinagre ajudam à digestão e a diminuir o risco de hipertensão. Por outro lado, o gengibre é um forte anti-séptico natural, auxiliando a digestão, fortalecendo o sistema imunitário e ajudando o organismo a combater gripes e constipações. Estimula também a secreção de saliva.

Rico em minerais

O peixe é uma boa fonte de proteínas e de minerais como zinco, potássio e fósforo e em vitaminas do complexo B. O molho de soja, feito a partir de feijões de soja fermentados, é rico em amido, fibras, proteínas e minerais, entre os quais magnésio, potássio e ferro.

Fonte de vitaminas

Para além das vitaminas presentes no peixe, o sushi recorre a diversas plantas e vegetais para dar cor, sabor e mais vitaminas a cada prato. O abacate, o pepino e o rábano são alguns dos vegetais mais utilizados.

Fonte: spg.sapo.pt

História do Sushi

O sushi é um prato de origem chinesa, porém foi difundido no Japão. O prato é constituído de arroz temperado com vinagre e açúcar e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo.

Sua origem se deu de forma ocasional. Na verdade, inicialmente o sushi era apenas um método de conservação da carne do peixe, onde o arroz era cozido e em seu interior eram colocados pedaços de peixe e sal.Assim, o peixe fermentava por meses e só ele era comido, diferentemente do sushi como conhecemos, o qual não se baseia apenas na carne do peixe.

O método de fabricação do sushi chegou ao Japão há 2 mil anos atrás, onde o prato foi muito difundido, chegando a ser uma identidade cultural do país. Lá o vinagre de arroz foi adicionado ao sushi, além do surgimento do hábito de se comer o arroz também.

Fonte: www.historiadetudo.com

História do Sushi

O termo sushi , produto típico da cozinha japonesa, originalmente referia-se ao peixe conservado em vinagre para evitar que se estragasse.No entanto, no período EDO(1603-1867) o vinagre passou a ser usado com arroz cozido para fins de alimentação.
Todavia, na cidade de EDO (atualmente conhecida como TOKYO), o sushi era feito ao se colocar fatias de peixe cru (oriundos da bahia de EDO) sobre o arroz cozido e enrolá-los com as mãos.O “EDOMAE – ZUSHI” (sushi do estilo EDO) é um tipo de sushi que foi generalizado e, hoje em dia, o mundo inteiro o conhece como sendo o único
representante do ” Sushi ”.

 Passo a passo, desde a escolha do arroz até o seu cozimento ( sugestões de sushi ): 

Preparação do Arroz para Sushi

 Tipos de Arroz 

 Há três tipos principais de arroz disponíveis: O arroz japonês de grão curto, o arroz branco chinês de grão longo e o arroz instantâneo. O sabor e a textura do arroz cozido depende do tipo e da qualidade do arroz usado. Portanto, você deve tomar muito cuidado ao escolhe-lo.
O melhor arroz para o sushi é o arroz japonês branco de grão curto. Se você não estiver familiarizado com o arroz, vá ate um bom armazém oriental e compre um pacote especialmente marcado para sushi.
Se não puder ser encontrado, o segundo melhor arroz é o branco de grão curto. Se o pacote é de plástico transparente, procure pelo grão que seja uniforme em tamanho e ligeiramente transparente. Outra forma de conseguir o melhor arroz é perguntar a um cozinheiro de sushi da região ou outra pessoa que saiba sobre arroz para sushi.

 Preparação 

O arroz aumenta de duas a duas vezes e meia de volume ao ser cozido, dependendo do tipo de arroz usado. Caso você costume cozinhar uma grande quantidade de arroz por vez, uma panela automática e um bom investimento, pois facilitará em muito o seu trabalho. Porem, um fogão do tipo holandês ou uma panela de tampa bem ajustada com boa distribuição do fogo não fica nada a dever a panela elétrica.

Como regra geral, quantidades de água e arroz são suficientes para fazer arroz de sushi , Mas o arroz de grão curto cultivado na Califórnia talvez precise um pouco mais de água (1/5 a 1/4 de copo). Para o arroz normal, não temperado, um copo de arroz com 1 1/4 copo de água deixará o arroz aquoso e cozido demais. Normalmente, cozinhar dois copos de arroz é melhor que cozinhar um copo.

 1) Pese o arroz cuidadosamente.

 2) Lave o arroz numa tigela grande. Esfregue os grãos suavemente. Grãos molhados se quebram facilmente.

 3) Remova qualquer indício de farelo ou agente polidor. Escoe bem a água. Repita este passo três ou quatro vezes ou até que a água esteja quase clara.

 4) Deixe o arroz de molho por 30 minutos no verão e 1 hora no inverno. Isso faz com que o arroz absorva a água.

 5) Ao cozinhar numa panela comum, coloque a quantidade certa de água e cubra com a tampa.

 Como Cozinhar 

 1) Em fogo brando ate que a água ferva.

Cozinhe o arroz em fogo brando ate que a água ferva. Não deixe a água ferver rapidamente. A temperatura penetra no grão quando se cozinha em fogo brando. Se a quantidade de arroz for grande, cozinhe então o arroz em fogo alto desde o começo.

 2) Fogo alto durante 1 minuto depois de ferver.

Quando o arroz começar a ferver, ponha em fogo alto e deixe por 1 minuto. Nunca levante a tampa enquanto estiver cozinhando. Uma vez que a tampa tende a cair com a força do vapor, é melhor colocar um peso, ou alguns pratos por cima. Nesta fase o arroz absorve a água suficiente.

 3) Diminua o fogo durante 4 a 5 minutos.

Diminua o fogo durante 4 a 5 minutos (tome cuidado para não cozinhar demais). A Partir daí, a panela começa a soltar vapor.Durante este intervalo, começa a se formar pequenos buracos no arroz e o vapor sai através deste buraco.

 4) Em fogo bem baixo por 10 minutos.

Reduza o fogo ao mínimo durante 10 minutos. Cada grão de arroz absorve a água e fica intumescido. Como esta sujeito a queimar, cozinhe em fogo bem baixo.

 5) Desligue o fogo e deixe o arroz coberto durante 10 minutos.

Durante esse tempo, os grãos se acomodam na panela e o processo de cozimento é completado com o calor retido no arroz e nas paredes da panela.

Tipos de Sushi

 Maki sushi ( sushi enrolado ) 

 Futomaki (mixto) 

 Tekkamaki e Kappamaki (atum e pepino) 

 Oshinko (salmão) 

Embora o sushi ornamental da região de Kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros é o Nigiri. Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a história do sushi Kansai é mais antiga.

 Veja outros tipos de Nigiri sushi: 

Variedades de Sushi

 Chirashi-zushi (lê-se: Tirashi zushi) : Sushi arroz temperado com “sushizu” (preparo à base de vinagre e açúcar) acrescido de legumes e massas industrializadas de peixe cozidos e picados, e, em alguns pratos, cortes de sashimi cortes de peixe crú, camarões, polvo e decorações cobrindo o prato.

 Inari-zushi : A partir do tofu queijo produzido do leite de soja cozido e frito, recheia-se com sushi e legumes picados, o preparado possui sabor meio adocicado.

 Oshi-zushi : Sushi prensado numa caixa de madeira, sendo coberto ou recheado por peixe preparado.

 Maki-zushi : Sushi enrolado por nori alga industrializada e no seu interior leva ingredientes preparados, que, conforme o alimento usado ou maneira como foi feito, recebe um nome diferente.

 Uramaki : É um maki-zushi sushi enrolado na qual o arroz fica na parte externa do maki.

 Futomaki : Sushi enrolado por uma quantidade e variedade maior que os hosomaki, e como o nome já diz, é um maki gordo.

 Hosomaki : Sushi enrolado por um quantidade pequena de ingredientes e que, como seu nome já diz, é um maki fino. Desse tipo de sushi, existe uma variedade enorme de makis como Kappa-maki (recheio com pepino), Kani-maki (recheio com kani carangueijo (os encontrados no comércio é um bastão feito de peixe branco e saborizado com de carne de carangueijo) e muitos outros.

 Nigiri-zushi (lê-se: niguiri zushi) : Sushi que, como o nome já diz, é moldado na mão, tem o formato de um bolinho de arroz e é coberto, na maioria das vezes, por peixes, camarões, polvo, kani e quando por ovas de peixe, é chamado de Gunkan, denominado assim por sua semelhança aos antigos navios de guerra japoneses de casco preto.

 Temaki-zushi  : Como o nome já indica, é um sushi enrolado na mão por uma folha de alga que fica no formato de um cone na qual seu recheio pode ser escolhido na preferência da pessoa que se serve. Seu visual e sabor difere-se muito dos outros tipos de maki, pois, nesse caso, deve ser comido logo em seguida para que se aprecie a alga ainda crocante.

Fonte: br.geocities.com

História do Sushi

A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade.

A mão que serve o prato – Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram.

 Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.

Hashi

Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas para as pessoas que já morreram.
 Obs: O costume de comer sushis com o uso de hashis seria apenas ocidental, visto que no oriente o mesmo se come com a mão em única vez.

Barulhos

Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas.

 Mas atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação

 História e Cultura: Arroz, o ingrediente da prosperidade

O arroz ou gohan, em japonês, significa comida.

Nesta culinária oriental é um ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura. Cultivado em quase todas as regiões do país, este cereal é indispensável no preparo de diversos alimentos como o saquê, Su, Mirin e sushis.
Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade maior a que poderá realmente consumir. É considerado de mau gosto desperdiçar o arroz, nem que seja um simples grão no prato

Mulheres podem preparar sushi?

Existem algumas histórias que dizem que as mulheres não deveriam preparar os sushis. Certamente elas estão ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muito machista.
Acreditava-se que a mulher não poderia preparar o sushi porque a sua temperatura corporal se alterava no ciclo menstrual.
Desta forma, acabaria influenciando na qualidade final do sushi que é servido cru.

Como surgiu o sushi à califórnia

Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco apetitosos embora, gostassem da culinária japonesa, principalmente dos sushis.
Assim, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e o arroz ficaria exposto por fora com gergelim.
Nada mais típico numa região tropical como a Califórnia do que um recheio que mistura frutas da região.

A tradição dos hashis

Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

Fonte: sushi.informe.com

História do Sushi

O sushi é um prato tradicional japonês e tem suas origens antes do século V. A história do sushi remete à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas na Ásia.

 Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz, que conservava o peixe por mais tempo. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e sabor fortes como características.

No século XV, um tipo de sushi chamado “Nama Nare zushi” foi criado. Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.

Atualmente, o sushi é apreciado não só no Japão mas em praticamente todos os lugares do mundo. Por ser uma alimentação saudável e contribuir para uma melhor qualidade de vida, diz-se que o povo japonês é um dos mais longevos do mundo, o sushi entrou definitivamente no cardápio do mundo moderno.

 Tipos mais comuns de Sushi: 

 Sushi : Bolinho de arroz coberto por uma fatia de peixe crú. Existem vários tipos de sushi ou variações, entre eles: niguiri-zushi, maki-zushi, uramaki entre outros.

 Niguiri-zushi : É o comumente chamado de sushi. O bolinho de arroz é feito pelo aperto de uma das mãos (a direita) coberto por uma fatia de peixe crú.

 Maki-zushi : Maki significa enrolar. Este sushi é enrolado em uma folha de algas com uma esteira de bambus. O recheio é variado.

 Uramaki : Uma variação do maki-zushi. A alga em vez de ficar por fora, é enrolada por dentro.

 Como servir 

Saborear um sushi utilizando os hashis não é tão difícil quanto parece. Um pouco de prática e você estará apto a manejá-los com maestria.

O hashi ou palitinhos são as varetas utilizadas como talheres em boa parte dos países do Extremo Oriente, como a China, o Japão, o Vietnã e a Coréia.

Os hashis são usualmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal, e modernamente de plástico. O par de hashi é manuseado com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelar, médio e indicador, e serve para apanhar pedaços de comida ou levá-los da tigela para a boca.

A palavra em mandarim significa “objetos de bambu para comer rapidamente”. Sendo originários da China antiga foram no entanto intensamente utilizados em todo a Ásia e Japão.

Utensílios que se assemelham aos hashis foram encontrados no posto arqueológico de Meggido em Israel, pertencendo aos Citas, invasores de Canaã. Os palitos também eram artigos comuns na civilização Uigur, das estepes da Mongólia durante os séculos VI ao VIII.

 Como usar o Hashi 

 1. Ponha um palito do hashi entre a palma da mão e a base do polegar, usando o quarto dedo o anelar para apoiar a parte inferior do mesmo. Com o polegar, aperte-o para baixo enquanto o anelar empurra-o para cima. Este deve ficar estável.

 2. Use a ponta do polegar, o indicador e o dedo do meio para segurar o outro palito do hashi como uma caneta. Tenha a certeza que as pontas dos dois palitos estão alinhadas.

 3. Alavanque o palito de cima em direção ao de baixo. Com este movimento, pode-se pegar comida em quantidade surpreendente.

 4. Com prática suficiente, os dois palitos (hashi) funcionam como uma pinça.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar o hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitos no ar. Também não é indicado passar os alimentos do seu hashi para o hashi de outra pessoa. Os palitinhos não devem ainda ser usados para perfurar os alimentos. São regras simples e em pouco tempo você não terá dificuldade alguma em manejar seu hashi.

Fonte: www.kiaisushi.com.br

História do Sushi

Sushi é mais que um bolinho de arroz

O sushi é uma tradição japonesa de muitos séculos e se tornou uma delícia da culinária moderna. Mas há muitas concepções erradas sobre o sushi. Ele não é apenas peixe cru. O peixe é apenas um dos muitos ingredientes possíveis que podem ser acrescentados ao sushi. Itens como o Arroz Temperado (Básico em todo sushi), Vegetais Diversos, Alga Marinha, Molho de Soja, Raiz Forte, Gengibre, Saquê, Chá Verde, e Temperos e condimentos variados fazem parte da composição de um Ritual de Degustação.

História do sushi.

As suas origens remontam ao século IV a.C no Sudeste Asiático. Utilizava-se então uma porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do arroz. Meses depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem é desconhecida, mas tornou-se famosa a partir da culinária japonesa. O Japão retira do mar os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no Japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado. A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor. Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade. No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o hayazushi. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo.

Sushi no Japão.

No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo.
Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi. Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado “sushi boom” por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc.

O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe, “o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências”.

Sushi no Brasil.

Como todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local. O sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com característica próprias.

 No Ceará, vemos uma variedade incrivel de combinações como por exemplo: 

 SUSHI DE CARANGUEJO – carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha que só é servido as quintas feiras dia tradicional de se comer carangueijo na noite cearense;
 EBI MAKI COM QUEIJO – camarão, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
 MAKI DE MORANGO – morango, arroz, gergelim e alga marinha;
 SKIN ROLL COM QUEIJO – salmão frito, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
 KAPPA MAKI – pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
 CALIFÓRNIA ABACATE – abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
 CALIFÓRNIA – manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
 MAKI DE PATÊ – salmão, atum, arroz, gergelim e alga marinha;
 BERINJELA – berinjela desidratada, arroz e alga marinha;
 BERINJELA COM QUEIJO – berinjela desidratada, queijo, arroz e alga marinha;
 BERINJELA COM TOMATE SECO – berinjela desidratada, tomate seco, arroz e alga marinha.

Tipos De Sushi

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. É ele que da base para diferentes tipos de montagens, a variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que são montados.

Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Listamos as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.

 Makizushi (sushi enrolado). Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

 Futomaki (rolinhos grandes). Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

 Hosomaki (rolinhos finos). Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

 Temaki (rolinhos de mão). Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

 Uramaki (enrolado ao contrario). Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. No Japão, “rolo invertido” é na verdade “Gyakumaki”.

 Oshizushi (sushi prensado). Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

 Nigirizushi (sushi feito à mão). Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

 Gunkanzushi (sushi navio de guerra) . Também conhecido como gunkanmaki é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.

 Inarizushi (sushi recheado). Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito ou abura age), uma omelete fina ou fukusazushi), ou folhas de repolho.

 Chirashizushi (sushi espalhado). Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi.

 Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.

 Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

Narezushi é uma forma mais antiga de sushi.

Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos.Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora.

Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada.Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.

Fonte: www.iamor.com.br

História do Sushi

O sushi é um prato de origem chinesa, porém foi difundido no Japão. O prato é constituído de arroz temperado com vinagre e açúcar e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo.

Sua origem se deu de forma ocasional. Na verdade, inicialmente o sushi era apenas um método de conservação da carne do peixe, onde o arroz era cozido e em seu interior eram colocados pedaços de peixe e sal. Assim, o peixe fermentava por meses e só ele era comido, diferentemente do sushi como conhecemos, o qual não se baseia apenas na carne do peixe.

O método de fabricação do sushi chegou ao Japão há 2 mil anos atrás, onde o prato foi muito difundido, chegando a ser uma identidade cultural do país. Lá o vinagre de arroz foi adicionado ao sushi, além do surgimento do hábito de se comer o arroz também.

Fonte: sitecomidinhas.wordpress.com

História do Sushi

O sushi é um tipo de comida fortemente associado a tradições e costumes nipónicos. O engraçado num jantar japonês passa exatamente por seguir os hábitos nipónicos, junto dos amigos, num ambiente de tertúlia, devidamente acompanhada de saké (vinho japonês à base de arroz).

A origem do sushi esteve na necessidade de conservar o peixe fresco, algures no século IV a. C.. Com camadas de arroz avinagrado a cobrirem o peixe, este conservava-se durante períodos longos e era ainda possível transportá-lo da costa do Japão para o interior do País, num sushi prensado, bem diferente dos rolos mais conhecidos hoje em dia. Mas esta forma de sushi, o prensado, continua a exisitir.
A história do sushi conta ainda que os imperadores japoneses recebiam peixe conservado desta forma. Foi já nos séculos XVII e XIX que o sushi começou a ser consumido como o conhecemos. Antes que o peixe fermentasse e com o arroz avinagrado.

 A origem da palavra combina exatamente esses dois elementos: vinagre (su) e arroz (meshi).

No início do século XIX, na cidade de Edo, hoje conhecida como Tóquio, tornaram-se populares umas barraquinhas, as Yatais, onde os japoneses se alimentavam rapidamente. Foi nesta altura que os nigiri (as bolinhas de arroz com o peixe por cima) ganharam popularidade.
Com o início da Segunda Guerra Mundial, muitos sushiman (os cozinheiros de sushi) fugiram da cidade, voltaram às suas origens e espalharam a iguaria pelo país do sol nascente. Foi já nos anos 80 que com uma ajuda norte-americana, se deu a globalização do sushi.
O sushi tem várias formas de ser degustado.

 Há o sushi solto, numa tigela de arroz com vários pedaços de peixe diferentes, há os nigiris e há os makis (rolos): os hosomaki (com a alga nori por fora), os urumakis (com o arroz por fora) e os temakis, que significa literalmente rolo de mão. Estes são os cones.

 Para distinguir o sushi do sashimi, é fácil: se tiver arroz é sushi.
Para preparar uma refeição de sushi, desengane-se se pensa que é difícil e que não tem jeito. O principal é ter tempo, cozinhar com calma e ter muita atenção aos pormenores, enquanto vai conversando com os convidados e enquanto os põe também a trabalhar.

Para os japoneses, as decorações dos pratos são um dos pontos importantes da refeição. O sushi surgirá naturalmente no prato entre patas de dragão, flores e leques ou borboletas. A parte difícil chega com o peixe, que precisa de cortes certos para apanhar apenas os melhores lombos, mas sem haver desperdícios. Depois é só montar o sushi nas suas variadas formas.

Os japoneses muitas vezes optam apenas por levar os pratos com os peixes, frutas e vegetais para a mesa. Depois, cada um monta o sushi com os seus sabores preferidos….

À mesa, nunca pense em utilizar talheres! O sushi come-se com pauzinhos e em alguns casos, à mão. Os japoneses vêem como falta de educação deixar molho de soja no fim da refeição e, nos nigiris, por exemplo, molham apenas a parte do peixe.

O conhecido wasabi é feito a partir de raiz de rábano e os japoneses colocam-no sempre quando o sushi é feito, entre o arroz e o peixe. Quanto ao gengibre, é usado para limpar o paladar, normalmente entre peixes de sabor forte, para que estes não se misturem na boca.

O sushi é tido como uma comida saudável porque não recorrer a qualquer tipo de gordura. O único defeito será mesmo não usar maionese…

Com tudo isto, resta desejar aos viajantes… bom apetite!

Fonte: aviajarnamaionese.blogs.sapo.pt

História do Sushi

No sudeste asiático, há 2.000 anos era conhecido o método de se conservar peixes empacotando-os junto com arroz.A fermentação do arroz produzia ácido lático que azedava o peixe evitando sua decomposição.

As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. Somente muito mais tarde é que se passou a comer peixe cru com arroz previamente fermentado.
Na região do lago Biwa (Japão) surgiu há cerca de 1300 anos o FunaZushi cujo preparo levava de dois meses a mais de um ano. Comia-se apenas o peixe.
O que era um gritante desperdício de arroz (além da demora). Por volta do século XV essa maturação do arroz passou a ser conseguida em menos tempo…

 E, com acréscimo de outros ingredientes: – Gengibre, Wasabi Shoyu – o sushi mudou de nome e o arroz passou a ser comido junto com o peixe.
Era a época do Narezushi. vinagre no arroz (para fermentá-lo) veio em meados do século XVII pelas mãos de um médico de nome Matsumoto Yoshiichi, de Edo (Tóquio). Isso reduziu o tempo de preparo.

Mas o sushi como conhecemos foi finalmente concebido nos primórdios do século XIX e era chamado de EDOMAE SUSHI ou seja Sushi da Baía de Edo (Tóquio).Pelo fato de os frutos do mar serem ali colhidos.
Foi também em Edo que apareceu um homem chamado Hanaya Yohei que teve a idéia de servir peixes (que até então eram conservados em sal ou azedados) fatiados crus sobre bolinhos de arroz.
O primeiro quiosque de sushi aberto por ele no arborizado bairro de Ryogoku, foi um sucesso, como atesta um haikai da época.

Fonte: www.hikarisushi.com.br

História do Sushi

Equipamentos Necessários

Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo.

 Veja o que você vai precisar: 

 Uma faca bem afiada, também chamada faca bento 

 Sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparo de sushis. 

 Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu. 

Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.
Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

Escolha dos Frutos do Mar

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

 Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes: 

Veja se olhos estão claros e brilhantes, a pele deve estar úmida, as guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover, quando pressionada, a carne deve voltar facilmente eo peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Tipos de Sushi

Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes.

 Os mais conhecidos são: 

 Califórnia 

Versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese.

 Hossomaki 

É o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa “enrolado”, daí, “enrolado fino”.

 Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: 

 Tekamaki – de atum.
 Kapamaki – de pepino.
 Shakemaki – de salmão.

 Nigiri 

Bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a “molhar” o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é “molhar” o peixe.

 Temaki 

É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer “enrolado na mão” (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer, a alga amolece com a umidade e fica “borrachenta”.

UramakiArroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer “fora”. O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.

A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.

No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

Fonte: www.drfotos.com.br

História do Sushi

Cada vez mais popular em várias partes do mundo por sua bonita apresentação e seu sabor imcomparável, a cozinha japonesa vem ganhando mais e mais adeptos, principalmente por ser considerada uma comida muito saudável.
Esta culinária baseia-se principalmente em peixes (alimento com pouca gordura e baixo colesterol), legumes e soja, que é largamente utilizada também em forma de molho (shoyu), pasta fermentada (missô) e queijo de soja (tofu).
Outra característica importante da cozinha japonesa é o tempo de cozimento dos ingredientes, de modo a conservar seu frescor e, sempre que possível, suas cores naturais, realçando seu aroma e sabor.

Os benefícios do sushi

A crescente popularidade do sushi fora do Japão é sinal de uma tendência. Hoje em dia, por várias razões, as pessoas começam ver a própria alimentação de um modo mais universal, não só pelo paladar, mas também (ou mesmo principalmente) pela sua salubridade.

Os tradicionais ingredientes do sushi combinam perfeitamente com a inclinação de nossos dias em se reduzir o consumo de carne vermelha e carboidratos. Na sua confecção, os alimentos enlatados ou artificiais são evitados e a variedade de ingredientes é surpreendente e agradável, se não tentadora..

Com exceção do otoro, que é a parte gorda da barriga do atum, a gordura é praticamente inexistente nos ingredientes do sushi. Por outro lado, são ricas em proteínas e minerais como cácio, fósforo e ferro.
O vinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previne contra a fadiga, diminui o risco de arteriosclerose e hipertensão.
Os mariscos são conhecidos por suas propriedades rejuvenecedoras, especialmente da pele. Ou seja, o sushi é realmente uma comida saudável em toda a extensão da palavra.

Fonte: www.sushigardenbnu.com.br

História do Sushi

Saudável e muito saborosa, a culinária japonesa, mais do que qualquer outra, se preocupa muito com a apresentação dos pratos. Ela conquista cada vez mais brasileiros, que adicionam um tempero nacional na cozinha oriental.

 Ingredientes: 

1 kg de arroz
1 pacote de nori
100g de campiô
3 cenouras grandes
25g de vagem ou pepinos japonês ou 1 maço de horenso
6 shiitakes
2 envelopes de hondashi
4 ovos
½ kg de filé de pescada ou merluza
açúcar, vinagre de arroz, sal, saquê, aji-no-moto, anilina vermelha, e shoga curtido.

 Tempero: 

1/8 do vidro de vinagre tozan a mesma medida mais uma colher (sopa) rasa de açúcar
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de saquê
2 colheres (chá) de aji-no-moto
leve ao fogo para derreter o açúcar (não deixe ferver)

 Soborô: 

½ kg de filé de merluza
4 ou 5 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de aji-no-moto
1 pitada de anilina diluída e 1 colher de vinagre

 Modo de Preparo 
Lave o arroz até a água ficar transparente. Deixe escorrer e descansar aproximadamente 30 minutos. Cozinhe o arroz só com água normalmente, desligue e deixe descansar mais 10 minutos. Despeje o arroz em uma vasilha, tempere e misture com uma colher. Depois,
coloque o filé desfiado em uma panela grossa, juntando os demais ingredientes. Mexa até ficar bem seco e solto.

 Campiô: 
Lave o campiô com um pouco de sal, esfregue e deixe de molho em água limpa por algumas horas. Cozinhe com um pouco de água, temperada com hondashi, shoyu, sal açúcar e saquê, até secar e ficar macio.

 Omelete: 
Passe os ovos na peneira, junte o sal, açúcar, saquê, aji-no-moto e faça uma omelete quadrado e grosso. Corte em tiras de 1 cm.

 Cenoura: 
Cozinhe com água, hondashi, sal e açúcar.

 Vagem, pepino ou Horenso: 
Escolha um de sua preferência e efervente em água e sal. O pepino, retire a semente e corte pelo camprimento em 4 ou 6 tiras, polvilhe sal para tirar o líquido. Torça bem com guardanapo.

 Shitake (opcional): 
Cozinhe como o campiô.

 Shoga Curtido: 
Corte em tiras Finas.

 Montagem: 
Pegue uma folha de nori, coloque sobre a esteira própria e cubra com uma camada de arroz.

 Arrume o recheio: Campiô, Omelete, vagem, etc. Enrole sem aperte muito, observe para que as laterais fiquem uniformes.

 Corte com uma faca molhada: ao meio depois cada parte em 4.

Fonte: www.japaoonline.com.br

História do Sushi

 A SEGURANÇA ALIMENTAR NO CONSUMO DE PESCADO CRU COM VALÊNCIA PARA A PRODUÇÃO DE SUSHI 

 1. INTRODUÇÃO 

A comida tradicional japonesa, é porventura, um dos alimentos que em muitos países do mundo mais estão na moda. Neste contexto, o sushi é decerto o prato tradicional Japonês mais conhecido no Mundo. Ao viajarmos para qualquer país, certamente encontraremos um restaurante japonês e este seguramente terá como prato principal o sushi.

Um alimento seguro significa, ao nível microbiológico, que este apresenta uma ausência de microrganismos em número suficiente capazes de ocasionar infecções ou intoxicações alimentares. Casos de doenças de origem alimentar são frequentemente relatados; eles prevalecerão sempre que surja uma população susceptível de em contato com agentes patogénicos em número suficiente, ocasionar a doença.

 Os fatores que contribuem para o aparecimento de doenças de origem alimentar podem estar associados: à grande variedade genética dos microrganismos; às condições de humidade e temperatura do ambiente ao qual o alimento está exposto; ao comportamento humano na higiene pessoal; à urbanização e industrialização com o aumento da densidade demográfica de determinadas regiões; a fatores socio-económicos; à falta de medidas preventivas de controlo e de informação ao consumidor; a tecnologias de confecção e de conservação e também a crescente comercialização de alimentos crus, nomeadamente o consumo de peixe cru, o sushi.

Deste modo, existe uma importante diferença entre a segurança dos alimentos coletiva ou nacional e aquela individual. Um país pode ter segurança alimentar coletiva ou nacional, porém, alguns de seus indivíduos podem por momentos, não dispor desta segurança. Podem consumir usualmente um alimento específico que não esteja seguro, ou preferir ocasionalmente esse alimento, podendo incorrer num consumo crónico (eventualmente de pescado de uma determinada zona de captura contaminada com metais pesados, por exemplo o caso “Minamata”) ou consumo esporádico, no entanto qualquer um dos casos pode provocar doenças de origem alimentar tendencialmente graves, podendo mesmo levar à morte. Deste modo torna-se necessária uma vigilância constante dos alimentos consumidos pelas populações, visando a protecção da saúde pública, individual e coletiva.

As doenças de origem alimentar ocorrem quando um indivíduo contrai uma doença decorrente da ingestão de alimentos contaminados com agentes que entram no organismo e podem ser de origem infecciosa ou tóxica.

A maior parte dos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados às entidades nacionais ligadas à área da saúde pública, porque os seus sintomas são geralmente ligeiros e a vítima não procura auxílio médico (aspecto que, de resto atinge todos os segmentos da sociedade, independente da idade, sexo, estilo de vida, etnia e nível socio-económico), não existindo um conhecimento do número detalhado de casos de doenças de origem alimentar. Note-se, contudo, que algumas estimativas apontam para que anualmente sejam milhões em todo mundo, provocando grandes prejuízos económicos, acabando alguns desses casos mesmo com a morte do paciente, aspecto que se considera um problema mundial de saúde pública.

O peixe possui um elevado nível proteico, fácil digestibilidade, baixa taxa de gordura e ainda uma presença benéfica de ácidos gordos polinsaturados ómega-3, (conhecido como protetor cardiovascular, pois mantém os níveis de colesterol dentro de valores considerados adequados). Além desses fatores, o consumo de peixe tem vindo a aumentar nos últimos anos devido à busca de uma melhor qualidade de vida, envolvendo práticas alimentares mais saudáveis. No entanto, a carne de peixe, que possui benefícios nutricionais reconhecidos, como qualquer alimento de origem animal, pode, tornar-se num risco para o consumidor se não forem respeitados alguns cuidados com a manipulação, conservação e confecção.

Além do sabor, a preocupação do ser humano moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial, com origem no Japão onde o consumo de peixe cru é considerado um prato corriqueiro, aumentando o risco e fazendo com que esses cuidados sejam ainda mais relevantes. Às condições inerentes ao alimento, podem juntar-se outros fatores, nomeadamente uma refrigeração inadequada, uma conservação em gelo de origem duvidosa, a falta de higiene do manipulador.

De fato, todos estes fatores podem contribuir para o aumento e proliferação de agentes potencialmente patogénicos. Note-se contudo que, apesar das suas inúmeras qualidades, o peixe é bastante susceptível à deterioração microbiana devido à sua elevada atividade de água, ao teor de gorduras facilmente oxidáveis e ao pH próximo da neutralidade (pH 6,6 – 6,8), fatores que favorecem o desenvolvimento bacteriano. Deste modo, os produtos da pesca podem sofrer diversos tipos de contaminações agrupadas em perigos físicos, químicos e biológicos.

Assim, face a este contexto, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes ao consumo deste tipo de alimentos (peixe cru), contribuindo deste forma, para um incremento da segurança alimentar, ligada a estes produtos.

SUSHI

Segundo a Comissão Europeia, pela Direcção-Geral da Pesca (2002) “O peixe faz bem à saúde”. Mais do que uma afirmação popular, este corolário constitui uma verdade científica. Os benefícios nutricionais do peixe estão amplamente comprovados, além de constituir uma excelente fonte de proteína animal, o peixe contém níveis acentuados de vitaminas A e D, magnésio, fósforo e sais minerais, que são reconhecidamente complementos indispensáveis à alimentação do ser humano. Estudos recentes vieram mesmo comprovar que o peixe gordo contém um tipo de ácido gordo fundamental para o desenvolvimento do cérebro dos fetos e bebés humanos, o ómega-3.

Contudo, ainda que não subsistam dúvidas sobre os benefícios nutricionais do peixe, a ocorrência de várias crises alimentares acabou por afetar a confiança de muitos consumidores.

De fato, a maior atenção atribuída à qualidade dos alimentos pelo consumidor conduziu a uma exigência acrescida de garantias e respostas às respectivas preocupações.

Segundo FAO (2009), o pescado é uma importante parte da dieta diária de muitos países, contribuindo com um quarto da oferta mundial de proteína de origem animal.

Num grande número de países o pescado é uma fonte relevante de emprego, lucro e trocas externa. O consumo per capita de pescado aumentou de 11,6 kg para 15,7 kg entre 1971 e 1997, ou seja 35,3%, principalmente devido aos países com economias emergentes, citando (Delgado et al., 2003), Segundo Barber e Takemura (2003), a definição de sushi é arroz avinagrado com uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovos crus, cozinhados ou marinados. É servido como refeição ligeira, entrada ou prato principal, e assume formas muito diferentes. O sushi é um prato japonês muito típico e cuja origens remontam aos tempos pré-históricos. Através dos séculos, ele tem sido apreciado num grande número de variedades; desde o mais simples e quotidiano, como o atum enrolado com arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para ocasiões festivas.

 O arquipélago consiste em quatro ilhas principais 

Honshu; Hokkaido; Kyushu e Shikoku (da maior para a menor), uma série de cadeias de ilhas e cerca de 3900 ilhas menores. Honshu representa mais de 60% da área total, é dividido em oito regiões e quarenta e sete províncias. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cultivável. A densa população alimenta-se do que extrai do mar e dos seus campos de arroz, e isso faz com que a sua cozinha seja focada naquilo que a natureza local oferece. O que pode parecer exótico ao olhar de um estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, torna-se extremamente lógico num lugar com estas características (Barber e Takemura, 2008).

 História 

A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático e China. A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a libertação de ácido láctico, o que provocava um pH ácido ao peixe e garantia a sua conservação. O longo processo de armazenamento (entre um e três anos) do arroz tornava-o impróprio para consumo e apenas o peixe era aproveitado.

Ao ser introduzido no Japão, no inicio século VIII d.C. (Barber e Takemura, 2008), essa técnica sofreu uma pequena modificação, teve inicio a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Deste modo, foi assim criado um tipo de sushi, o naresushi, que tinha o odor e sabor fortes como características dominantes. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o funasushi, feito com a carpa (Yoshino, 1997).

No século XV, um tipo de sushi chamado namanaresushi foi então desenvolvido.

Basicamente, tratava-se do naresushi com um período de fermentação menor (cerca de um mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno (Yoshino, 1997).

A introdução do vinagre na preparação do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio), pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparação do sushi para um dia. Com a abundância de pescados e frutos-do-mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparação do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de hayasushi.

 Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi viria a ser criado na região de Osaka 

O oshisushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para induzir a respectiva compressão. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

No entanto, no inicio do século XIX surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história um hábil chefe chamado Hanaya Yohei (1799-1858) resolveu confeccionar um sushi que deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou por desenvolver um sushi parecido com que atualmente se consome. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o Niguirisushi. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis1. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais (Barber e Takemura, 2008). Era servido em yattai (barracas) nas ruas de Tóquio. Ele trazia o peixe para a sua yattai em caixas com gelo e os clientes podiam escolher o prato do dia (www.disksushi.kit.net, 2009).

Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até ao começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa. Os clientes comiam o sushi, mergulhavam os seus dedos em chás e enxugavam as mãos na cortina (www.disksushi.kit.net, 2009).

 O prato, rapidamente se tornou muito popular no Japão em duas modalidades 

O Kansai, da cidade de Osaka, na região de Kansai; e o Edo, de Tóquio. Osaka sempre foi a capital comercial do Japão, e os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia em arroz temperado misturado com outros ingredientes, servido numa embalagem comestível decorada. Tóquio, localizada numa baía rica em peixe e frutos-do-mar, produzia o Nigirisushi, que consistia numa pequena porção de peixe ou frutos-do-mar sobre um bolinho de arroz temperado.

Desde a década de 50 os sushi-bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar, no entanto nalguns lugares do Japão, ainda se pode encontrar antigos sushi-bares, servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu (www.disksushi.kit.net, 2009).

Outros tipos de sushi também acabaram por se tornar populares, destacando-se o inarisushi, o makisushi (nome genérico para o sushi enrolado) e o chirashisushi. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.

O niguirisushi também é conhecido por edomaesushi, em função de sua origem era utilizado pescado, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio. Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”, as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo do sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história da origem do sushi, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o niguirisushi. Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terramoto, muitos proprietários de quiosques alimentícios voltaram para as suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão (Barber e Takemura, 2008).

Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou-se por todo o mundo. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a ideia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado “sushi boom” por todo o mundo, nomeadamente com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, entre outros. O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adopção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen.

 Globalmente pode dizer-se que, além do sabor, a preocupação do ser humano moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi 

O kawarisushi.

O seu representante mais famoso é o california roll, originado nos Estados Unidos.

 Atualmente o sushi é o nome genérico para todos os pratos advindos do sushi-bar, e dentro deste setor temos 

Naresushi, Niguirisushi, Makisushi, Sashimi, Temakisushi, Oshisushi, Chirashisushi, Mazesushi, Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Gunkansushi, Inarisushi, Edomae chirashisushi e Gomokusushi.

 Naresushi 

O naresushi (Figura 2.2) é a forma mais antiga de sushi. É caracterizado por um peixe recheado com sal após os seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados num taça de madeira, são mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados dez dias a um mês. Depois esses peixes são demolhados entre quinze minutos a uma hora. Os peixes são então colocados em camadas com arroz cozido no vapor.

 Aspecto geral do Naresushi. 

 Niguirisushi 

O niguirisushi é composto por peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros, sobre bolinhos de arroz (Figura 2.3). É o tipo de sushi mais comum, moldado à mão.

Representa o estilo de Tóquio e muitas das suas versões utilizam marisco ou peixe, isto porque a antiga região de Edo era rica em produtos marinhos (Ferreira, 2009).

 Aspecto geral do Nigiri sushi. 

 Makisushi 

O makisushi é formado por recheios variados (peixes, crustáceos, frutas, legumes) com arroz enrolados na folha de alga nori (a alga nori assemelha-se a uma folha de papel de tom escuro e estaladiça, Ferreira, 2009), que é feita pelo mesmo processo do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de folha de papel. A produção e consumo da alga nori seca ou tostada remonta 300 a.C., mas só no ano de 700 d.C. é que se tornou oficial quando foi registado como um produto agrícola no Taisho Ritsuryo, o primeiro livro das leis japonesas (Barber e Takemura, 2008).

Nori é o termo japonês usado para referir-se às variedades comestíveis de algas marinhas das diversas espécies de alga vermelha Porphyra. Normalmente o nori é usado na confecção de dois dos pratos mais tradicionais e conhecidos no Japão, o sushi e o onigiri, Dentro desta divisão existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica do lado externo do sushi e não do lado interno, como acontece no makisushi tradicional (Figura abaixo) (Ferreira, 2009).

 
Aspecto geral do Makisushi 

 Sashimi 

O sashimi é um prato constituído por peixes fatiados sempre acompanhados de legumes

 Temakisushi 

O temakisushi é um prato que contem peças individuais com o nori enrolado em forma de cone (igual ao cone do gelado) com recheio de arroz e vários tipos de peixes, frutos do mar, natto (sopa fermentada), uni (miolo de ouriço do mar). (Figura abaixo)

Existem ainda, pratos como o tirashi, que são preparados, numa forma própria, o arroz no fundo e o peixe cobrindo todo o arroz. São acompanhamentos quase obrigatórios, o gari (conserva de gengibre) e o sudako ou sunomono (picles de pepino agridoce com polvo ou kani) (Barber e Takemura, 2008).

 
Aspecto geral do Temakisushi 

 Oshisushi 

Os comerciantes de arroz de Osaka, a capital financeira do Japão, desenvolveram o oshisushi, ou sushi prensado. Para o sushi prensado, o arroz avinagrado é colocado num molde e coberto com peixe marinado ou outros ingredientes. Quando extraído do molde, a massa de sushi resultante é cortado em pequenos pedaços (Figura abaixo). O chefe alinha o fundo do oshibako (molde de madeira) com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo, para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

 

 Aspecto geral do oshibako e do prato Oshizushi respectivamente 

 Chirashisushi 

O sushi mais fácil de confeccionar, e mais presente nas cozinhas japonesas, é o chirashisushi, ou scattaredsushi, é apenas arroz sushi com outros ingredientes misturados ou colocados em cima dele. Chirashisushi sem marisco aparece frequentemente nos cestos de piquenique (Figura abaixo)

 Aspecto geral do Chirashisushi 

 Mazesushi 

O mazesushi é considerado o “sushi misturado”, existem vários subtipos de mazesushi, como o inarisushi e o fukusasushi. inarisushi consiste em bolsas de coalho de feijão frito, recheadas com arroz sushi. kukusasushi utiliza quadrados compostos de finas omeletas para embrulhar o arroz sushi. A palavra fukusa significa quadrado de seda e é uma analogia aos embrulhos de seda utilizados para oferecer presentes valiosos no Japão (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Inari sushi 

 Futomaki 

O futomaki é constituído por pedaços cilíndricos grandes (rolinhos grandes), com o nori na parte externa. O futomaki típico tem dois ou três centímetros de espessura e quatro ou cinco centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com dois ou três recheios, escolhidos pela combinação de cores e sabores (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Futomaki 

 Hosomaki 

O hosomaki é caracterizado por se apresentar num pedaço cilíndrico fino (rolinhos finos), com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem cerca de dois centímetros de espessura e de largura. Eles são geralmente feitos apenas com um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Hosomaki 

 Kappamaki 

O kappamaki é um sushi recheado apenas com pepino em tiras, é um dos mais tradicionais sushis. Foi baptizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido. (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Kappamaki 

 Uramaki 

O uramaki caracteriza-se por um cilíndrico médio, com dois ou mais recheios (rolinhos de dentro para fora). Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na parte interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Uramaki 

 Gunkansushi 

O gunkansushi é caracterizado por um pedaço pequeno, ovalado (rolinho de navio de guerra), similar em tamanho e aparência ao hosomaki. O arroz é embrulhado à mão numa tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes, como ovas de peixe empilhados no topo (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Gunkanzushi 

 Inarisushi 

O irarisushi ou sushi recheado caracteriza-se por um pequeno embrulho ou bolsa cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O embrulho é confeccionado com tofu bem frito, uma omeleta fina (fukusasushi), ou folhas de repolho (kanpyo) (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Inarizushi 

 Edomae chirashisushi 

O Edomae chirashisushi é um tipo de sushi conhecido como o sushi espalhado no estilo Edo, onde os ingredientes crus são arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Edomae chirashisushi. 

 Gomokusushi 

O sushi Gomokusushi é conhecido como sushi no estilo Kansai, sendo os ingredientes, cozidos ou crus, misturados no meio do arroz (Figura abaixo).

 Aspecto geral do Gomokusushi. 

Fonte: run.unl.pt