História do Bacalhau

Uma vez que, por razões anatômicas óbvias, é impossível falar em impressão digital de bom bacalhau , podemos dizer portugueses, ou ainda lomitos, como preferem espanhóis – é uma das comprovações de identidades do Gadus Morhua.

É verdade que com o passar de tantos anos, o produto mudou, e certamente o que se come hoje tem pouco a ver com os primeiros peixes fisgados pelos vikings. A antiga salga ao ar livre foi substituída por processos em estufa – o que deixa a cor do Gadus Morhua mais clara, e com o sabor nem tão concentrado.

E mais, o bacalhau de cativeiro tem conquistado espaço, uma vez que a pesca excessiva já há vários anos vem colocando em risco o futuro do peixe – razão pela qual outras espécies aparentadas vêm sendo mais consumidas. Nem por isso, porém, o mundo deixou de apreciar a iguaria e nunca foram tanto e tantos diferentes os métodos e receitas para prepará-la.

Como reconhecer um peixe fresco quando sua versão mais famosa é vendida sem cabeça e curada? Paracomeçar, é bom esclarecer  bacalhau bom mesmo é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com maus de 200 espécies. Devido a alguns fatores, entre eles a escassez do “original” outros quatro primos – GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea).

Gadus Macrocephalus

Há dez anos no mercado brasileiro, também conhecido como bacalhau do Pacífico.

Se comprado ao morhua, sua posta é mais branca e não se desmancha, desfia.

Pollachius Virens(Saithe)

A carne dessa variedade apresenta sabor mais acentuado e coloração mais suave. Por desfiar fácil, é o mais indicado para virar bolinho.

Molva Molva(Ling)

O mais delgado dos primos. Possui carne branca e saborosa, recomendado para forno e fogão.

Brosmius Brosme(Zarbo)

O “David” da familia. O menor e mais robusto entre os cinco. Ótima opção quando o preparo pede carne desfiada.

Urophycis Brasiliensis(Abrótea)

Como são raros aqueles que conhecem a cara do bacalhau , muitas vezes leva-se um exemplar das outras 195 espécies em seu lugar.

E no Brasil, é a abrótea que vai ser enrolada no jornal. Aqui, costuma-se chamar a abrótea de bacalhau fresco, um erro. Ela é pescada nos mares do Rio Grande do Sul e por fazer parte da família dos dadídeos o apelido pega fácil. Quando a merluza (outro gadídeo) andava em moda nas panelas, filés já limpos de abrótea recebiam a denominação merluza

A Linha do tempo do bacalhau

Século 8 – Escandinávia

Os vikings foram os grandes precursores do consumo do Gadus morhua. Eles o conservavam seco – curavam ao ar livre até que o peixe perdesse cerca de 1/5 de seu peso. No século seguinte, registros históricos já relatavam a existência do processamento de  bacalhau na Islândia e na Noruega.

Século 11 – País Basco

Os bascos, que dominavam a técnica do sal para a conservação (por volta do ano 1000), aplicaram sua sabedoria ao bacalhau .

Na costa do Mar Cantábrico, os peixes começaram a ser salgados e expostos sobre as rochas, para a cura. O comércio mundial do produto se expandiu; nascia o bacalhau moderno .

Séc. 16 – Portugal

Até hoje o bacalhau é o “fiel amigo” dos portugueses. Sua introdução na dieta lusitana data do período das grandes navegações – o Gadus morhua mostrou ser o peixe ideal para suportar as longas viagens. Em 1516, D. Manuel mandava cobrar o dízimo da pescaria na Terra Nova (Canadá), descoberta por seus patrícios.

Hoje – Brasil

Introduzido pelos portugueses na então colônia, o peixe se difundiu com a vinda da família real (1808). Atualmente é muito consumido durante a quaresma e o Natal. Em 2004, as importações brasileiras superaram as portuguesas. Atualmente somos os maiores importadores de bacalhau do mundo.  

Fonte: www.casaportuguesarestaurante.com.br

História do Bacalhau

O bacalhau é de primordial importância nos hábitos alimentares portugueses, mas na quadra natalícia que vivemos, assume o papel de protagonista à mesa da maioria das pessoas.

Portugal o é primeiro importador no mundo de Bacalhau da Noruega . De qualidade reconhecida, o Bacalhau da Noruega é também o mais vendido em todo o mundo.

Textura, sabor, aroma prolongado, entre outras propriedades, fazem dele um produto altamente apreciado e utilizado nas confecções culinárias.

O bacalhau é conhecido na gíria como o ‘porco do mar’ devido ao aproveitamento de todas as partes do peixe. O sol, a temperatura, o congelamento, e muitos outros fatores, podem interferir na respectiva qualidade.

Cada país tem peculiaridades em termos de Ceia de Natal: os russos comem apenas peixe, os jamaicanos reforçam a dose de ervilhas, os alemães comem carne de porco e os portugueses comem bacalhau .

O Bacalhau da Noruega é extremamente apreciado, sendo Portugal o país que mais importa o mesmo.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau , da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar. Neste caso, os olhos não enganam e, à vista desarmada, não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo central do bacalhau .

Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi arranjado em fresco ou teve congelação prévia em alto mar. Quando escalado em fresco seca harmoniosamente. Quando o escalamento se faz depois da congelação em alto mar resulta geralmente num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado.

Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça.

Quando o bacalhau é capturado por ‘navios-fábrica’, é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra.

Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos.

Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias.

Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.

Parte das tripas são exportadas para o Japão, onde fazem delas um manjar. O fígado e restantes tripas servem para fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e açúcar e passado um ano são exportadas para se fazerem patés e sucedâneos de caviar. A espinha dorsal também é recolhida para se elaborarem cosméticos.

O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores.

Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos .

Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.

A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação.

A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações.

A higiene é um outro fator favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.

A FAMÍLIA BACALHAU

Apenas três espécies são consideradas bacalhau legítimo: Bacalhau do Atlântico (gadus morhua), o chamado Bacalhau da Noruega , abrangendo ainda o da Islândia e da Rússia; o Bacalhau da Gronelândia (gadus ogac), pescado nas costas do país com o mesmo nome; o Bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus), um bacalhau com menor valor comercial e mesmo depois de cozinhado a carne não se desprende em lascas tão definidas como outros bacalhaus .

As espécies afins são a Abrótea, Arinca, Bacalhau do Ártico , Bacalhau Polar, Escamudo, Lingue, Paloco ou Juliana, Paloco do Pacífico ou Escamudo do Alasca e Zarbo ou Bolota.

O chamado bacalhau Asa Branca também goza de alguma reputação entre os portugueses que, convém referir, consomem bacalhau desde o século XIV.

É um bacalhau excelente cujo nome se convencionou porque se retira uma pele escura (peritoneu) que cobre o interior da barriga, permitindo ver a carne mesmo em seco, pronta a lascar. Esta prática vem da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau .

O Bacalhau Asa Branca ganhou fama de ser melhor quando na realidade não é esse o significado desta denominação.

O bacalhau possui valores nutritivos interessantes. Por cada 100 g apresenta 17.4 g de proteínas, 0.7 g lípidos, 0.0 g de hidratos de carbono, 16 mg de cálcio, 0.008 mg Vitamina B1, 0.07 mg Vitamina B2, 0.33 Vitamina B6 e 12 mg de folatos.A salga permite reter todos os nutrientes, eliminando qualquer germe durante a seca.

O MAR DA NORUEGA

A Noruega é o país mais setentrional da Europa.As característica físicas e a elevada percentagem de costa fazem com que se encontre virada para o mar de onde extrai grande parte das respectivas riquezas.A chamada corrente do golfo permite desfrutar de temperaturas mais suaves do que a situação geográfica poderia levar a pensar. As águas do mar da Noruega acolhem um grande número de espécies piscícolas de extrema importância cultural e gastronómica.

Para melhor usufruir desta riqueza natural, a Noruega desenvolveu técnicas e sistemas específicos, isto é, apesar das quantidades elevadas de peixe exportado, utiliza as imensas reservas pesqueiras de forma a não prejudicar a manutenção dos recursos naturais. Bergen, Tromso e outros portos são marcos na história da tradição pesqueira norueguesa, tanto para o bacalhau como para o salmão, entre outros. Recentemente o Caranguejo Real e o Alabote da Noruega foram seleccionados para o Bocuse d’ Or 2007 como ‘ingredientes-chave’ desta competição famosa internacionalmente.

A navegação e a pesca na Noruega têm mais de mil anos de história. A Noruega ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de exportadores de peixe e marisco e tem no setor das pescas a 2ª força exportadora do país. Portugal e Noruega revelam-se parceiros ideais.

AS MORADAS DO BACALHAU

A Casa do Bicos em Lisboa foi mandada construir por Brás de Albuquerque, filho de Afonso de Albuquerque, presidente do Senado em Lisboa e protegido do rei D. Manuel. Localizada no atual Campo das Cebolas, antiga Ribeira Velha, era destinada a habitação. Nos tempos de construção, a distância da Casa até ao rio era de apenas 100 metros. Antes do Terramoto, o mercado peixe funcionava no terraço em frente e chegou a ser utilizada como armazém de bacalhau , depois de comprada por um comerciante de peixe. Situada na Rua dos Bacalhoeiros, a casa foi baptizada desta forma no século XIX em homenagem às gentes da faina do alto mar.

A Rua do Arsenal é outra referência a ter em conta. Os comerciantes de secos e molhados começaram a instalar-se nesta artéria da capital durante os finais do século XIX. Após o sucesso do primeiro comerciante, outros terão seguido o exemplo, procurando aquela localização, uma vez que a estrutura social da baixa lisboeta fazia com que se concentrasse todo o comércio de excelência naquela zona. Aquelas casas, das quais algumas resistem hoje, oferecem numerosas variedades de bacalhau , assim como caras, línguas e, por vezes, ovas de conserva.

O Mercado da Ribeira foi uma outra referência no âmbito do bacalhau , inicialmente construído sobre o forte de S. Paulo, demolido nos finais do século XIX.

BACALHAU COZIDO PARA A CONSOADA

Dessalgar bem o bacalhau , pô-lo numa panela coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante cerca de quinze minutos com a panela sempre tapada. Servir acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, nabos e porque não pêras e batatas-doces?!

Fonte: www.chefesdecozinha.com

História do Bacalhau

Apesar dos portugueses levarem o crédito de aprender a salgar e a secar o bacalhau no mar , logo após a descoberta da América, nas costas da Terra Nova, no Canadá, diz a história que já no ano 1000, o peixe salgado foi introduzido na alimentação européia através dos pescadores bascos que haviam se fixado nas costas da Irlanda, na época uma possessão francesa.

De qualquer maneira, foi por muito tempo o alimento da população portuguesa, pois era muito barato, daí as receitas maravilhosas dos nossos patrícios. Mas os portugueses ainda são os maiores consumidores de bacalhau no mundo .

Mas hoje, mesmo na Europa é um peixe caro e até os portugueses o importam quase totalmente da Noruega, que passou a ser o principal pólo mundial de pesca e exportação do produto. Isto acontece porque é um peixe que precisa de águas frias e por isso está sempre em movimento. E o mar da Noruega é onde mais se concentram, pois encontram as condições ideais. No Brasil, por influência da colonização portuguesa, também passou a fazer parte do cardápio, principalmente na Páscoa.

O bacalhau é um peixe onde se aproveita tudo, até as bochechas e a língua. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g.

O processo de dessalga deve ser bem feito para trazer de volta o seu sabor delicado e único. É bom alertar que a dessalga deve ser feita por pelo menos 24 horas, trocando-se a água várias vezes e não deixando em temperatura ambiente, pois existe o perigo de contaminação. Lembre-se que a água é um ótimo meio de cultura para bactérias. E sem a proteção do sal, é fácil o bacalhau se estragar.

E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

 Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes: 

 Cod ou Porto 

O mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia.

 Saithe 

É o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V.

 Ling 

Seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos.

 Zabo 

O mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.

Fonte: www.drashirleydecampos.com.br

História do Bacalhau

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do  bacalhau .

Secar ao ar livre

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.

Antes da industrialização do bacalhau , os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.

Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.

O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

Os bascos expandiram o mercado do bacalhau , tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Alimento durável e “frio”

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.

Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo.

A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.

Desde 1843

O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir do descobrimento do Brasil. Mas somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país, no início do século XIX, que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população.

No mesmo período, o Brasil estreita os laços comerciais com a Noruega e começa a importar o Bacalhau : a primeira exportação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje cerca de 95 porcento do bacalhau consumido no Brasil tem sua origem na Noruega.

Enraizou à culinária do país

Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e seu consumo ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs.

Com o passar dos anos, o peixe se enraizou à culinária do país e conquistou definitivamente o paladar dos brasileiros, estimulando chefs e apreciadores a prepararem receitas criativas e saborosas. Tanto que se tornou tradição comer bacalhau em épocas festivas e de confraternização como Semana Santa e Natal

Iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras. Graças a sua versatilidade, o peixe pode ser preparado de diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas. O bolinho de bacalhau , por exemplo, é preparado de forma muito peculiar no Brasil e se tornou uma preferência nacional.

Fonte: www.noruega.org.br

História do Bacalhau

O Bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.

O peixe se transforma em Bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.

O Bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países.

Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.

O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.

 Existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, e recebem a denominação de bacalhau: 

 Cod – Gadus Morhua
 Saithe – Pollachius Virens
 Ling – Molva-Molva
 Zarbo – Brosme-Brosme
 Cod/Porto – Gadus Macrocephalu

CLASSIFICAÇÃO

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:

Imperial

É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal

Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

Popular

É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

A PESCA DO BACALAHU

Com 06 á 07 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten, região ao Noroeste do Mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no Mar de Barents.

87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação.

O BACALHAU FAZ BEM À SAÚDE

O Bacalhau é É um alimento muito nutritivo, saboroso, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura e ser de fácil digestão.

É processado sem nenhum aditivo químico e indicado na maioria das dietas.

Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.

O valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer .

Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

Proteínas	de 365 a 380g
Gordura	10g
Cálcio	de 3,1 a 4,0g
Ferro	0,16g
Vitamina B2	0,23g
Vitamina B12	0,04g
Energia/cal	1600

Fonte: www.bolinhodebacalhau.com.br

História do Bacalhau

Um Alimento Milenar

O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings

 Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau .

Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

 Seca do bacalhau – E. Ulving 

As Guerras do Bacalhau

O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada ( a geladeira surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as “Guerras do Bacalhau”. Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.

Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado. Atualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do “Príncipe dos Mares”.
A industrialização na Noruega

Foi o mercador holandês Yapes Ypess que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na industrialização do peixe.

A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau .

“Se o bacalhau nos abandonar, a que nos agarraremos? O que levaremos a Bergen para trocar por ouro?”

Peter Daas, Trumpet of Nordland, Noruega, 1735

Portugal e o “fiel amigo”

Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.

(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.

O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de “fiel amigo”. Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”

Eça de Queiroz ( carta a Oliveira Martins )

 A Pesca do Bacalhau em Portugal 

O bacalhau chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau.

“Nos finais do séc. XIX, as embarcações portuguesas enviadas à pesca do Bacalhau eram de madeira e à vela, sendo praticada a pesca à linha. Tratava-se de uma prática muito trabalhosa, apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos dóri: pequenas embarcações de fundo chato e tabuado rincado, introduzidas em Portugal nos finais do século passado.”( Extraído de Apontamentos Etnográficos de Aveiros – Universidade de Aveiros – http://www.dlc.ua.pt/etnografia).

 O artigo de Teresa Reis, sobre a Pesca do Bacalhau, retrata um pouco desta aventura: 

“Na pesca do bacalhau , tudo era duplamente complicado. Maus tratos, má comida, má dormida…Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes” dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.

Quando chegava à Terra Nova ou Groenlândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu. … Vidas duras…!”

Nos dias atuais, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau “verde”, que é salgado e curado nas próprias indústrias portuguesas, como a Riberalves, localizada em Torres Vedras.

 O começo do bacalhau no Brasil 

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico ” Bacalhau do Porto” e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes “almoços executivos”, onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.

 A tradição popular do bacalhau 

Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares.

Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.

Atualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira. Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau é preferência nacional nos bares e botequins. Como em Portugal, também desperta paixões e inspira famosos escritores.

“Gosto de bacalhau seco, compacto. Sempre esqueço que é um peixe que singrou outrora os mares até cair nas malhas e na ganância dos pescadores. Presente raro dos deuses, o bacalhau, para mim, nasceu simplesmente salgado, sempre em postas e, neste estado, graças ao engenho humano, é levado à mesa e entregue à sanha de nossa gula.”

Nélida Piñon, Brasil, 1996

A tradição religiosa do Bacalhau na Páscoa e no Natal

A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.

Conforme relatam os autores do livro “O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses”:

“O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era considerável, não se limitando ao período da Quaresma, a época do ano em que o bacalhau era “rei” à mesa. Segundo Carlos Veloso, durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Assim era na “Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sábados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, (n)as vésperas do Pentecostes, da Assunção, de Todos-os-Santos e do dia de Natal e ainda nos dias de simples abstinência, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano não coincidentes com dias enumerados para as solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circuncisão, a Imaculada Conceição, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apóstolos Pedro e Paulo.”

O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemoram o Nascimento e a Ressurreição de Cristo.

Tabela de Nutrientes

O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.

É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.

É saudável e totalmente natural.

 Veja o conteúdo de nutrientes por 100g de parte comestível de bacalhau 

  

Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.

Coma mais bacalhau : é gostoso e só faz bem.

Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau : o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação”pescado salgado seco”.

LEGÍTIMO BACALHAU

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau , também conhecido no Brasil como “PORTO”, “PORTINHO” ou “CODINHO” ( Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau.

Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar.

Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.

Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau .

Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.

No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente, o ” Bacalhau Porto ” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Fonte: bacalhau.com.br

História do Bacalhau

A história do bacalhau remonta aos Vikings, os primeiros a descobrir, pescar e secar ao sol esta espécie. Foram, porém os portugueses que disseminaram no mundo a utilização culinária do bacalhau no século XV, quando se lançaram na aventura das descobertas uma vez que necessitavam de produtos alimentares que não se estragassem no decurso das suas longas travessias marítimas.

O Porto é a capital culinária do bacalhau e foi o primeiro a recebê-lo e prepará-lo quando proveniente da Terra Nova, Islândia e Gronelândia. A fama da capital nortenha associada ao bacalhau estendeu-se ao Brasil onde, durante muito tempo a expressão “Bacalhau Porto” designou as peças da melhor qualidade e sabor, normalmente acima de três quilos, importadas da cidade do Porto.

A principal explicação para a popularidade do bacalhau reside no fato de até há muito pouco tempo, o seu preço ser muito acessível, daí a expressão “para quem é bacalhau basta” e de ser cuidadosamente tratado pelo nosso povo como o fiel amigo. Hoje, porém, e principalmente nas alturas do Natal e da Páscoa, atinge preços muito elevados.

Se até metade do Século XX eram os próprios portugueses que se aventuravam na pesca do bacalhau no perigoso mar da Terra Nova, hoje importamos praticamente tudo o que consumimos, quer salgado, quer fresco, para depois ser curado e salgado pela industria bacalhoeira.

Foram também os portugueses que popularizaram esta especialidade culinária em todo o mundo, nomeadamente no Brasil onde foi introduzido no século XVI, salientando-se o fato de o consumo ter disparado no século XIX, quando a corte portuguesa ali se sediou.

Data de 1843 a primeira exportação de bacalhau para o Brasil. Desde então, o seu consumo não mais parou e hoje, o país irmão, é já o maior importador mundial deste pitéu.

DO ARMAZÉM ATÉ AO PONTO DE VENDA

TRANSPORTE

O transporte do bacalhau entre a origem e o Brasil é feito em containers secos e refrigerados, entre +2 e +5 graus centígrados. Ao chegar ao porto, e após o desembarque, o bacalhau mantém a mesma temperatura.

CUIDADOS NA ARMAZENAGEM

Jamais armazenar o bacalhau ao sol; o calor e a humidade podem chegar, praticamente, a cozinhar o bacalhau. A exposição direta pode, inclusive, queimá-lo em pouco tempo.

É muito importante para a manutenção da qualidade original do produto, que a refrigeração seja continuamente controlada entre +2° e +5° graus centígrados, que a armazenagem das caixas seja feita com uma certa elevação do solo, a fim de evitar a humidade nas caixas inferiores e que não haja um excesso de caixas de papelão empilhadas umas sobre as outras (devido ao excesso de peso sobre as caixas inferiores).

Com estes cuidados, o bacalhau manterá a sua excepcional qualidade.

CUIDADOS NA ARMAZENAGEM APÓS A COLOCAÇÃO NOS PONTOS-DE-VENDA

O bacalhau é um produto nobre e, portanto deve ser apresentado em bancadas exclusivas.

Quando de sua colocação nos pontos-de-venda, é muito importante não “empilhar” muito os peixes, pois isto poderá estragar as peças de bacalhau que estão em baixo da pilha.

COMO PRESERVAR A QUALIDADE E OBTER MAIOR DURABILIDADE DO PRODUTO ARMAZENADO

Recomenda-se que o bacalhau seja acondicionado em câmaras frigoríficas com temperatura média de +2° a +5°c, e que não haja humidade no local.

Sabe-se que, quanto menor a temperatura da câmara frigorifica, maior é a durabilidade e conservação do produto.

+ 2° a + 5°C – mais de um ano
+ 8° a +10°C – de 3 a 6 meses
+12° a +14°C – até 2 meses
+18° a +20°C – até 1 mês

Aconselha-se aos clientes que não possuam câmara frigorífica e que tenham costume de fazer suas compras mensais, que mudem para compras semanais ou quinzenais, evitando desta maneira prejuízos que possam ocorrer, devido ao armazenamento inadequado do produto.

DO PONTO DE VENDA À SUA MESA

PREPARO

Dessalgar, embalar e congelar.

A forma prática de armazenar o bacalhau .

PARA DESSALGAR

Deixe o bacalhau sob a água corrente durante 10 minutos, para extraír o excesso de sal.

Depois coloque em bastante água fria, na geladeira. Quanto maior o peixe, mais tempo deverá ficar de molho, dessalgando.

Use o tempo entre 24 e 48 horas, dependendo da grossura do peixe, trocando a água fria várias vezes (entre 6 e 8 vezes).

Para limpar, escalde em água quente (evite ferver). Deixe esfriar e limpe.

DESSALGUE RÁPIDO

Cubra o bacalhau com leite fervente e deixe em fogo baixissimo por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Atenção: utilize esta forma de dessalgue somente quando não dispuser de tempo.

CONGELAMENTO

Dessalgue, enxague com um pano, aperte levemente.

Pincele com azeite para evitar o ressecamento. Depois, divida em porções, embale em filme plástico e congele.

TRUQUES

Pergunte qual o tipo de bacalhau que está a ser vendido e a sua classificação.

Verifique se está bem escovado e bem curado; deve apresentar-se limpo, sem manchas escuras e completamente seco.

Guarde o bacalhau seco dentro de um saco plástico com um limão, na parte menos fria da geladeira, verá que não libertará odor.

Cubra o bacalhau com o leite a ferver e deixe-o neste preparado durante alguns minutos, verá que consegue dessá-lo com a rapidez que precisa.

Não deixe nunca cozer o bacalhau com água a ferver.

RENDIMENTO / VALOR NUTRITIVO

RENDIMENTO

Para se ter uma ideia do seu rendimento, basta saber que:

1 kg de bacalhau equivale a 3 kg de peixe fresco

Depois de dessalgado, 1 kg de bacalhau é suficiente para alimentar 6 a 8 pessoas, enquanto 1 kg de peixe fresco é suficiente para no máximo 4 pessoas.

O rendimento do bacalhau é excelente também porque dele tudo se aproveita. Além das postas, lombo e abas, até mesmo as aparas, pele e espinhas podem ser utilizadas para fazer um delicioso caldo.

Com um pouco de tempero, você prepara arroz, batatas, pirão, etc., com um sabor todo especial.

Seguindo os cortes dos bacalhau s ao lado, você terá um maior rendimento.

VALOR NUTRITIVO

Todos os tipos de bacalhau são processados da mesma maneira, sem nenhum aditivo químico. Por isso é um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteinas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.

CONTEÚDOS DE NUTRIENTES POR 1 KG DE BACALHAU SECO/SALGADO (PARTE COMESTÍVEL)

Proteínas de 365 a 380g
Gordura 10g
Cálcio de 3,1 a 4,0g
Ferro 0,16g
Vitamina B2 0,23kg
Vitamina B12 0,04g
Energia/cal 1600

QUALIDADE DO BACALHAU

COMO DISTINGUIR O VERDADEIRO BACALHAU

O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua) é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme. A sua cor é “palha” e nunca excessivamente branco. Deve ficar bem seco, isto é, pegando o bacalhau firmemente pela “cabeça”, ao soltar a cauda, deverá ficar quase reto, sem dobrar. A humidade dará com que ele se dobre “caindo” para baixo.

 IMPERIAL 

São os peixes processados perfeitamente, sem defeitos (rebarbas, cortes malfeitos, etc.)

 UNIVERSAL 

São peixes processados com pequenas imperfeições (rebarbas, cortes malfeitos, etc.

É importante salientar que ambos os peixes (imperial/universal) são iguais em tudo, menos esteticamente.

 Na importação como também na distribuíção (vendas) ficam acondicionados nas proporções abaixo descritas: 

BACALHAUS
TIPO	IMPERIAL	UNIVERSAL
Porto	80%	20%
Cod	80%	20%
Zarbo	80%	20%
Ling	90%	10%
Saithe	70%	30%

APRESENTAÇÃO DO PRODUTO

 Existem atualmente 2 tipos de embalagens de consumo, para acondicionamento dos seguintes tipos de bacalhaus: 

Caixas de cartão de 25 kg

Cod

Zarbo

Saithe

Linguinho

Caixas de Madeira de 50 Kg

Cod

Ling

ESPÉCIES / TIPOS

ORIGEM

O bacalhau , cujo nome científico é Gadus Morhua, surgiu nos países nórdicos, nas águas frias do Norte da Europa e pensava-se que os Vikings foram os pioneiros da sua descoberta. Sem sal, estes secavam o peixe ao ar livre, para ser consumido nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mais tarde também os Romanos se habituaram a consumir o bacalhau .

TIPOS DE BACALHAU

São 4 os tipos de peixes usados na produção do bacalhau : o Cod (Porto ou Codinho), o Saithe, o Ling e o Zarbo. Diferentes na aparência, porém muito semelhantes na utilização, no sabor e nos resultados culinários.

Entre outras diferenças, como cor, tamanho, etc, as caudas permitem identificar mais facilmente cada um dos peixes.

PORTO/COD

Existem 2 famílias distintas do peixe com que é produzido o bacalhau Porto/Cod, que são: Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus.

GADUS MORHUA

São peixes pescados no Oceno Atlântico Norte, de carne consistente e firme, que proporcionam um maior rendimento ao cortá-los em postas.

Apesar da carne ter tonalidade areia, é considerada a mais saborosa de todas as carnes de peixe.

GADUS MACROCEPHALUS

São peixes pescados no Oceno Pacífico Norte, de carne menos consistente, que proporcionam um menor rendimento ao cortá-los em postas, pois desmancham-se mais facilmente.

A tonalidade da carne branca, dando assim uma aparência melhor ao produto. Também possiu uma carne saborosa.

Fonte: www.brascod.com.br

História do Bacalhau

Tipos de Bacalhau

 Existem 5 tipos diferentes de bacalhau no mercado brasileiro: 

O COD é o Legítimo Bacalhau , também conhecido no Brasil como “PORTO” ( Porto é a denominação tradicional e popular do bacalhau cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 2,5kg).

O Saithe, o Ling e o Zarbo são peixes que passam pelo mesmo processo de salga e cura. Por isso, também são considerados bacalhaus .

Existe um quinto tipo que vem sendo introduzido no Brasil, o “Pacific Cod”, ou Gadus Macrocephalus, muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Mohrua.

O LEGÍTIMO BACALHAU “PORTO”

O bacalhau do tipo Cod ou Porto é conhecido cientificamente como “Gadus Mohrua”.

É o nobre e o legítimo bacalhau , o que se desfaz em lascas. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, abre-se em lascas clares e tenras, de sabor inconfundível e sublime.

É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

O tipo Saithe é o mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau , porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O tipo Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.

O tipo Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.

O BACALHAU “MACROCEPHALUS”

Existe um tipo de bacalhau denominado “Pacific Cod”, ou “gadus macrocephalus”, que está sendo bastante comercializado no mercado brasileiro.

É muito parecido com o Bacalhau Cod (Porto), mas com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos-de-venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.

É difícil de identificar o falso Porto: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é “macrocephalus”.

Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que ilude boa parte dos compradores.

As qualidades nutrientes

O Bacalhau da Noruega é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.

É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas.

É saudável e diet por natureza.

Nutrientes por 100g	Bacalhau	Filé bovino	Frango
Proteína	38g	19g	21g
Gordura	1g	13g	7g
Cálcio	60g	10g	15g
Ferro	1,6g	2,1g	1,1g
Vitamina B	2,61 mg	3,84 mg	7,87 mg
Porção comestível	85%	77%	70%
Água	49g	66g	71g
Energia Kcal	160	195	145

Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.

Coma mais bacalhau: é gostoso e só faz bem.

É obrigação do cliente conferir a qualidade dos produtos, especialmente do Bacalhau e dos Peixes Salgados no ato da entrega.

Recomendamos que o bacalhau e os peixes salgados sejam armazenados em temperaturas próximas a 5 graus positivos.

Na área de venda, o produto pode ficar a temperaturas ambientes durante 72 horas. Por isso, na reposição diária de estoque, recomendamos colocar sempre o novo produto em baixo para evitar permanência prolongada do produto fora da câmara e sua possível deterioração.

Fonte: www.stelamar.com.br

História do Bacalhau

Em Portugal

“A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Gronelândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas, datando do séc. XIV. Há registo da partida, da ilha do Faial, de Diogo, de Teive em 1452. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa menos fantasioso dessas regiões (Terra Nova e Labrador) e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau .

Em 1504 havia na Terra Nova colónias de pescadores de Aveiro e de Viana do Minho. Em 1506 um dos principais portos bacalhoeiros era Aveiro. Entre 1520 e 1525 existiu, na Terra Nova, uma colónia de pescadores de Viana do Minho que se dedicava à pesca sedentária – pescavam e secavam o peixe ali mesmo.
A permanência ia de Abril a Setembro.

No reinado de D. Manuel I (1465-1521) Aveiro foi o porto que mais navios enviou para a Terra Nova (cerca de 60 naus) e em 1550 saíram cerca de 150 naus.

O período de dominação dos Filipes (1580-1640) levou quase à extinção da pesca do bacalhau (em 1624 não havia qualquer barco nos portos de Aveiro).

A recuperação da Pesca do Bacalhau só se faz no séc. XIX. Até lá, 90% do consumo interno do bacalhau é importado. Em 1830 foram criados incentivos à pesca com a extinção do pagamento dos dízimos e com a construção de 19 barcos.

 Sem alterações notórias, através dos séculos, a tripulação dos Bacalhoeiros era composta por: 

Capitão

Piloto

Marinheiros (pescadores)

Cozinheiro

1 ou 2 moços (mais recentemente passaram a ser 6, 8 ou 10) conforme a capacidade do navio.

Entre os marinheiros – Pescadores, a divisão era:

Escalador

Salgador

Simples pescador

“Os verdes” (os que se iniciavam na faina)

Havia tripulantes com funções específicas: “troteiro”, “cabeças’, “porão”, “garfo”, “celhas”, etc. E muitos estão enterrados num cemitério em St. John’s, do qual ninguém fala, nem sequer atrai visitantes.
As iscas usadas eram amêijoas, lulas…. Só na década de 20, apareceu a assistência aos barcos feita por 2 barcos a vapor – Carvalho Araújo, em 1923, e Gil Eanes, em 1927.

O atraso português no processo de industrialização determinou que esta pesca se prolongasse pelo século XX (até 25 de Abril de 1974) com base numa tecnologia ultrapassada: pesca à linha de mão, munida dum único anzol, a bordo dos dóris, pequenas embarcações individuais de fundo chato e tabuado rincado, com um comprimento de 4 a 5 metros e 80 a 100 Kg de peso, apoiando-se nos tradicionais veleiros de madeira. Tratava-se, contudo, de uma técnica de pesca bastante menos agressiva dos recursos dos que as redes de emalhar ou de arrasto.

Em 1934 foi feita a organização corporativa da Indústria Bacalhoeira.

 Planeou-se uma grande reorganização da Pesca do Bacalhau, através de: 

Empréstimos do Estado a armadores portugueses

Criação da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau e da Cooperativa dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau entre outras.

Renovação da frota

Desenvolvimento da Pesca do Arrasto

Mas em Portugal continuou-se a insistir na pesca à linha.

 Os últimos grandes veleiros foram construídos em 1937: 

Argus, Santa Maria Manuela e Creoula, mas poucos anos se mantiveram nesta faina.

A última viagem dum lugre – o Gazela Primeiro – ocorreu em 1969.

As capturas tinham começado a diminuir e em 1974 a situação estava num caos. Era difícil recrutar pescadores, que preferiam emigrar, o que lhes proporcionava menos sofrimento e melhor perspectiva de vida.

O total de barcos era então de 55, sendo 5 de pesca à linha, 13 com redes de malha e 37 de arrasto.”

Na pesca do bacalhau , tudo era duplamente complicado. “Maus tratos, má comida, má dormida… Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes” dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.

Quando chegava à Terra Nova ou Gronelândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, obacalhauera preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu.

Fonte: sapo.pt

História do Bacalhau

 Bacalhau é o nome comum para os peixes do gênero Gadus , pertencente à família Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalarius.

Atualmente, este peixe encontra-se em vias de extinção devido ao consumo excessivo, sendo que Portugal é o maior e principal consumidor a nível mundial, possuindo na sua gastronomia centenas de maneiras diferentes de o confeccionar.

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que o descobriram no século XV, época das grandes navegações. O peixe foi descoberto e se adequava as necessidades da época, de um produto não perecível (pelo fato de poder ser salgado, e manter suas características gustativas) que aguentasse longas jornadas.

As longas travessias pelo Atlântico duravam mais de três meses e após diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Pólo Norte. Iniciaram tempos depois sua pesca na costa do Canadá, descoberta em 1497.

Durável e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura daquele povo, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de Bacalhau do mundo. Incorporado aos seus hábitos e sua culinária foi consagrado como “fiel amigo” dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições.

 Bacalhoada 

Apesar disso, alguns registros dão conta da existência de fábricas de processamento do bacalhau na Islândia e Noruega no século IX. Os vikings são assim considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser consumido nas longas viagens pelos oceanos.

O bacalhau começou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França. Eles já conheciam o sal e registros apontam que por volta do início do primeiro milênio o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava significantemente a capacidade de conservação do alimento.

Nas tradições cristãs, os adeptos da religião deveriam manter um regime rigoroso, que excluia o consumo de carnes vermelhas (comidas quentes), devendo seguir uma dieta de comidas frias, como os peixes. O consumo de bacalhau era extremamente incentivado pelos comerciantes, como substituto dos alimentos proibidos. O bacalhau então passou a ter uma ligação estreita com a cultura do povo português.

Atualmente, o bacalhau é um alimento amplamente consumido no Brasil durante a sexta-feira santa. Tradicionalmente, durante esta data é comum às famílias se reunirem ao redor de uma mesa e saborearem uma das receitas, muitas vezes familiares, da bacalhoada.

Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessível a todas as camadas e era sempre servido nas mesas brasileiras e portuguesas, principalmete em dias santos, sextas feiras e festas familiares.

Após a segunda guerra mundial este e outros alimentos tornaram-se escassos na Europa, e o preço do Bacalhau aumentou. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo remoldado e hoje é um alimento tido como nobre no Brasil, consumido apenas durante as principais festas cristãs, no Natal e na Páscoa.

O peixe é hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Neste país, o bacalhau tornou-se (apesar da escasses provocada pelo excesso de consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. No Brasil, o alimento hoje está muito associado a cultura e aos hábitos brasileiros, oferecido em restaurantes nobres, em diversas receitas e servidos em bares e botequins na forma de bolinhos de bacalhau.

Em Portugal, o bacalhau é cozido na Consoada de Natal, juntamente com batatas e couves ou grelos cozidos, sendo quase uma regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este dia.

Se no início de sua descobeta o bacalhau vinha de dificultosas pescas na Terra Nova, hoje em Portugal grande parte do que é consumido é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, salgado e curado pelas indústrias portuguesas.

Durante o reinado de D. João III, sua pesca era bastante explorada e a frota de navios pesqueiros chegou a beirar os 150. Saíam em Maio e regressavam em Outubro aproveitando o período de desova do Peixe em águas menos profundas.

A perda da independência para os Espanhóis em 1580 dificultou a pesca no novo mundo, tornando-a um tanto perigosa, ameaçada por Franceses e Ingleses, inimigos da Espanha. A pesca naquela região foi então interrompida e Portugal passou a importar o pescado.

Por volta do século XIX, após quase 300 anos a pesca do Bacalhau se reanima, porêm nunca retornou a ser feita na mesma intensidade. Em 1891 constituiu-se a Parceria Geral de Pescarias, Lda. e sob forma de parceria marítima as pescas voltaram a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do século XX a pesca de Bacalhau passa a ser feita também nas proximidades da Groenlândia e volta a fornecer a Portugal mais de 80% de sua demanda pelo produto.

Na decada de 30 Portugal já tinha 51 navios responsáveis pela pesca do Bacalhau , porém a frota já mostrava-se antiquada, em madeira, com alguns navios sem ao menos um motor auxiliar. Daí até 1940 a frota aumentou em mais 15 navios, porém, nesta mesma época os primeiros arrastões começaram a participar da pescaria, aumentando consideravelmente a concorrência. Próximo a 1960 os resutados das pescarias já não são os mesmos e a frota de navios começa a diminuir consideravelmente, até que em 1970 as águas territoriais do Canadá são alargadas e são estabelecidas cotas máximas de pesca para frotas estrangeiras. Com tudo isso, atualmente apenas um número pequeno de navios Portugueses se dedica a pesca do peixe, que passou a ser importado na sua maior parte, além de substituido pelo peixe congelado.

Reconhecendo o verdadeiro Bacalhau

É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau , que porém não o são.

O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe não é o verdadeiro Bacalhau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.

Fonte:  pt.wikipedia.org