Chocolate

Chocolate – O que é

O é um doce feito de grãos de cacau, as sementes da planta do cacau. Há um grande número de produtos feitos a partir dele no mercado, desde cacau em pó para fazer bebidas até chocolate branco, e a maioria dos mercados oferece uma variedade de confeitos para seus clientes. Além de estar disponível em mercados em geral e mercearias, o chocolate também pode ser adquirido em empresas especializadas em confecções luxuosas e diferenciadas.

O cacau é originário da América Central. Hoje, o cacau é cultivado principalmente na América do Sul e Central e na África Ocidental. Alguns países da Ásia também estão começando a cultivar a safra. Na verdade, existem várias variedades da planta do cacau, todas produzindo chocolates com sabores ligeiramente diferentes. O sabor também é afetado pelo local onde a planta foi cultivada, como é manuseada após a colheita e como é processada. As empresas investem muito dinheiro no desenvolvimento de misturas ideais de grãos de cacau para criar os sabores aos quais seus consumidores estão acostumados.

Os grãos de cacau crescem em vagens grandes que são colhidas assim que amadurecem e depois fermentadas. Inicialmente, os grãos de cacau são extremamente amargos; o processo de fermentação ameniza o amargor, permitindo que os produtores passem para as próximas etapas, torrefação e descasque. A torrefação ajuda a desenvolver o sabor das amêndoas, enquanto a debulha expõe os nibs de cacau, a porção da amêndoa que tem todo o sabor.

Uma vez extraídos os nibs de cacau, eles devem ser moídos em uma substância conhecida como licor de chocolate.

Este licor não é algo que você gostaria de comer: é extremamente gorduroso, graças à manteiga de cacau que contém, e é arenoso e amargo. Este líquido é então prensado para criar o que é conhecido como bolo de prensagem, uma substância que consiste principalmente em sólidos de cacau, enquanto a manteiga de cacau é drenada.

Uma vez criado o bolo de prensagem, os produtores têm várias opções. Para fazer o cacau, eles podem espremer ainda mais o bolo de prensa para isolar os sólidos do cacau antes de deixá-lo secar e depois pulverizá-lo. Eles também podem misturar um pouco da manteiga de cacau de volta, junto com açúcar e outros ingredientes, para produzir chocolate comestível, que é submetido a um processo chamado conchagem para criar uma confecção cremosa e suave, sem vestígios de areia.

Comer variedades também pode ser adulterado com leite, criando chocolate ao leite, e o nível de doçura pode variar muito. Para o chocolate branco, a manteiga de cacau é misturada com baunilha e leite.

A história do chocolate é quase tão interessante quanto a própria confecção. Em sua terra natal, a América do Sul, era preparado em bebidas reservadas à realeza e membros de alto escalão da sociedade.

Quando os exploradores europeus visitaram, eles foram apresentados ao chocolate e, ao trazer a comida de volta para a Europa, tornou-se um grande sucesso. Eventualmente, os europeus começaram a experimentar, adicionando açúcar e outros ingredientes e, finalmente, desenvolvendo um processo que lhes permitiria fazer barras além de bebidas. Com o desenvolvimento do chocolate em barra, os confeiteiros perceberam que havia um amplo leque de possibilidades, desde cobertura de bombons até trufas, e o outrora raro luxo se transformou em uma indústria global extremamente lucrativa.

Chocolate – Cacau

Chocolate

O cacau (Theobroma cacao), conhecido como “o alimento dos deuses”, e seu principal subproduto, o chocolate, vêm das sementes, ou nibs, de uma vagem, fruto de uma árvore nativa da América tropical.

O cacaueiro geralmente requer árvores de sombra, muitas vezes a chamada madre de cacao (mãe do cacau), também nativa da América. Os especialistas discordam sobre o número de tipos de cacau.

Os cacaus crioulos ou nativos costumam ser considerados os melhores. São mais delicadas e de baixo rendimento, e crescem tradicionalmente na Mesoamérica e no Caribe.

Os cacaueiros Forasteiros são mais robustos e prolíficos, mas de qualidade inferior. Cultivada no Equador colonial e na Venezuela, esta variedade também foi transportada do Brasil para a África Ocidental pelos portugueses, e agora é uma cultura líder em vários países de lá, incluindo a Costa do Marfim e Gana. Forasteiro também é cultivado no Sudeste Asiático. A terceira variedade, trinitario, assim chamada porque aparentemente foi cultivada comercialmente pela primeira vez em Trinidad, é provavelmente um cruzamento das variedades originais e agora é cultivada em todo o mundo.

Os feijões ou nibs foram um importante item de comércio e tributo durante séculos antes das invasões espanholas.

As rigorosas exigências climáticas das plantas e as elaboradas redes de comércio e tributação de longa distância que se desenvolveram estimularam a especialização regional. No litoral de Guerrero, Colima, Veracruz e Tabasco no México, bem como no Golfo de Honduras – para usar a nomenclatura geográfica moderna – o cacau era cultivado intensivamente para exportação para centros populacionais antes da chegada dos europeus. Cristóvão Colombo (1451–1506), em sua quarta viagem em 1502, apreendeu uma grande canoa marítima no Golfo de Honduras que transportava grãos de cacau como parte de sua carga.

Os grandes centros de cultivo de cacau na época das primeiras invasões européias da América eram Soconusco (hoje a costa do Pacífico de Chiapas, no México) e a costa que vai de Chiapas até a atual El Salvador.

Dessas plantações, o feijão chegou aos centros das terras altas. Soconusco, uma colônia periférica Culhua-Mexica, enviou cacau como tributo ao imperador asteca Montezuma (ca. 1466-1520) em Tenochtitlán (atual Cidade do México). Os grãos eram armazenados em grandes armazéns nas cidades do vale central.

No México pré-colombiano, os grãos de cacau serviam de moeda; pode-se dizer, então, que o dinheiro “crescia nas árvores”.

Os grãos de cacau foram usados como um meio rudimentar de troca desde os tempos antigos, e pelo menos tão ao sul quanto as terras altas da Costa Rica durante o período colonial, especialmente quando havia escassez de moedas oficiais de metal. O que sabemos sobre a cunhagem de cacau pré-invasão é escasso, mas no oeste da Nicarágua, uma periferia mesoamericana, pode muito bem ter havido equivalências padrão reconhecidas pelas autoridades.

Certamente tais tabelas relacionando amêndoas de cacau a outras cunhagens podem ser encontradas esporadicamente durante os três séculos coloniais espanhóis.

As amêndoas de cacau também entraram nos sistemas numéricos de medidas baseadas em números seriais de amêndoas. Da mesma forma, existem algumas evidências da falsificação de feijão, certamente um sinal de seu valor monetário e simbólico.

Tanto quanto sabemos, o chocolate duro não foi consumido. Ainda assim, o povo da Mesoamérica tinha muitas receitas de cacau. O feijão moído era misturado com água quente ou fria e com milho, pimentão moído, urucum e baunilha, além de sementes, raízes e flores de grande variedade. Um método favorito era bater essas misturas até formar uma espuma. Muitos dos pratos eram sopas, e o chocolate líquido, derramado sobre outros ingredientes, pode ser o ancestral dos modernos molhos mole. A aristocracia e a pochteca, uma espécie de classe mercantil oficial, bebiam grandes quantidades dessas libações em festivais e banquetes públicos. Os primeiros europeus a provar essas receitas nativas, no entanto, as consideraram intragáveis.

Um dos primeiros visitantes italianos os descreveu como “servindo apenas para porcos”.

Os conquistadores do México central capturaram armazéns de cacau, que usaram como dinheiro. Outros bandos invasores encontraram bosques em Soconusco e Izalcos, na atual El Salvador.

Logo esses bosques foram explorados por poderosos encomenderos centro-americanos. Esses espanhóis geralmente não se apropriavam dos bosques, porque o cultivo era um negócio especializado e exigia muito trabalho em um clima subtropical úmido. Em vez disso, eles coagiram o trabalho e tentaram extrair excedentes e impostos para o comércio.

Grandes cargas de cacau eram transportadas em comboios de mulas e pequenos navios para o centro do México.

Em poucos anos, encomenderos gananciosos e seus aliados governamentais forçaram os produtores nativos a intensificar o plantio e a colheita, o que parece ter sido contraproducente.

A população nativa estava em grave declínio por causa do choque epidemiológico do Velho Mundo, e o excesso de trabalho e a exploração pioraram a catástrofe demográfica.

A mão-de-obra importada das terras altas não resolveu a escassez de mão-de-obra resultante, e o plantio excessivo, junto com o corte das árvores de sombra, destruiu as necessidades do sub-bosque dos cacaueiros.

Tudo isso ocorreu em um momento em que a demanda do mercado estava aumentando. Aparentemente, o consumo entre os povos nativos do centro do México e das terras altas da Guatemala cresceu rapidamente, e observadores descreveram o consumo de quantidades quase inacreditáveis de bebidas de chocolate. A demanda era tanta que o cacau de plantações mais distantes podia pagar fretes caros e ainda dar lucro.

No século XVII, a costa da Venezuela e Guayaquil, no Equador, começaram a substituir a América Central, Tabasco e Guerrero como os principais fornecedores, e o México começou a importar grandes cargas das colheitas forasteiras mais resistentes e abundantes. Os produtores venezuelanos dominaram a princípio usando trabalho escravo africano e, eventualmente, enviaram grande parte de sua colheita para a Espanha e para contrabandistas holandeses em Curaçao, à medida que o gosto pelo chocolate se desenvolveu na Europa Ocidental e os mercados se organizaram em Amsterdã e outros lugares.

Guayaquil começou a exportar grãos quase ao mesmo tempo que a Venezuela e conseguiu produzir quantidades consideráveis de cacau barato. Os preços de Guayaquil, apesar das longas e ineficientes rotas comerciais, superam os da América Central e até mesmo da Venezuela. Os produtores da América Central obtiveram uma proibição real de Guayaquil e outras importações sul-americanas, mas o contrabando floresceu.

Por volta de 1700, o chocolate de Guayaquil começou a chegar até mesmo à Espanha e outros centros europeus, bem como a suprir cerca de três quartos da demanda mexicana. Novos produtores como Trinidad, Caribe Costa Rica, Martinica e Saint-Domingue (Haiti) também ocuparam lugares menores como fornecedores para os mercados transatlânticos.

Os europeus desenvolveram o gosto pelo chocolate lentamente, em comparação com os americanos de todos os grupos étnicos.

A adição de açúcar do Velho Mundo e baunilha do Novo Mundo ajudou na sua aceitação. Os grãos de cacau provavelmente chegaram à Europa na década de 1520, e seu uso como bebida se espalhou da Espanha, primeiro para a França, onde as casas de chocolate estavam na moda em meados do século XVII, e depois para Londres, Holanda e outros lugares. Os holandeses, que capturaram Curaçao dos espanhóis em 1634, logo enviaram grandes carregamentos de cacau venezuelano contrabandeado para Amsterdã, o grande mercado de chocolate da Europa. O mercado de chocolate em Amsterdã tornou-se tão monopolista, de fato, que até os comerciantes espanhóis tiveram que comprar lá.

No século XVIII, o chocolate americano estava sendo bebido em toda a Europa e suas colônias com vários graus de entusiasmo. No final do século, algumas pessoas começaram a adicionar leite, vinho e cravo.

As receitas estipulavam as melhores formas de preparar o chocolate, com ênfase nas formas de aquecer e bater para obter o frappé espumoso ideal. O chocolate, no entanto, continuou bastante caro.

Gradualmente, a intensificação da produção e as novas tecnologias transformaram o chocolate nas barras sólidas e baratas e nos doces duros de hoje.

A popularidade do chocolate como bebida foi superada pelo café e pelo chá na maioria dos lugares, e o produto seguiu seu caminho separado como confeitaria. Os suíços seguiram os pioneiros holandeses e ingleses.

Os irmãos Nestlé e Rodolphe Lindt (1855–1909) desenvolveram os primeiros chocolates ao leite e, nos Estados Unidos, Milton Hershey (1857–1945) aproveitou as economias de escala, a integração vertical dos produtos necessários e o marketing de massa para conquistar uma fatia gigante do mercado de confeitaria. A “comida dos deuses”, produzida principalmente na África Ocidental desde cerca de 1900, tornou-se o doce das massas.

Chocolate – Tipos

Chocolate 

Os três tipos principais de chocolate são:

Chocolate amargo: O chocolate amargo é feito principalmente de sólidos de cacau, manteiga de cacau e açúcar, com pouco ou nenhum leite adicionado. Possui maior percentual de sólidos de cacau em relação a outros tipos de chocolate, variando de 50% a 99%, o que lhe confere um sabor de chocolate mais intenso e um sabor levemente amargo. O chocolate amargo é frequentemente preferido pelos conhecedores de chocolate por seu perfil de sabor rico e complexo. Ele também possui níveis mais altos de antioxidantes e flavonoides em comparação com o chocolate ao leite ou branco, oferecendo potenciais benefícios à saúde.

Chocolate ao leite: O chocolate ao leite é uma combinação de sólidos de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite ou leite em pó. A adição de leite dá ao chocolate ao leite uma textura mais cremosa e um sabor mais suave e doce em comparação com o chocolate amargo. O chocolate ao leite normalmente contém entre 10% a 50% de sólidos de cacau, sendo a extremidade inferior mais comum em chocolates produzidos em massa. É amplamente apreciado por seu sabor suave e reconfortante e é comumente usado em uma variedade de produtos de confeitaria, como barras de chocolate, trufas e assados.

Chocolate branco: O chocolate branco é único entre os três principais tipos de chocolate, pois não contém sólidos de cacau. Em vez disso, é feito de manteiga de cacau, açúcar e leite ou leite em pó, juntamente com aromas adicionais como baunilha. Esta composição dá ao chocolate branco uma cor de marfim pálido e uma textura suave e cremosa. O chocolate branco tem um sabor mais doce e suave em comparação com o chocolate amargo ou ao leite e tem um sabor sutil de manteiga de cacau. Suas propriedades únicas o tornam adequado para várias aplicações, incluindo panificação, fabricação de doces e fins decorativos.

Fonte: www.gale.com/www.jobstreet.com.my/www.encyclopedia.com/www.worldhistory.org/www.whitakerschocolates.com/candyusa.com/www.madefromchocolate.com/www.thespruceeats.com