Dia do Nutricionista

Nutrição é a ciência que interpreta a interação de nutrientes e outras substâncias nos alimentos em relação à manutenção, crescimento, reprodução, saúde e doença de um organismo. Inclui ingestão de alimentos, absorção, assimilação, biossíntese, catabolismo e excreção.

A dieta de um organismo é o que come, o que é amplamente determinado pela disponibilidade e palatabilidade dos alimentos. Para os seres humanos, uma dieta saudável inclui a preparação de alimentos e métodos de armazenamento que preservam os nutrientes da oxidação, calor ou lixiviação e que reduzem o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Nos seres humanos, uma dieta pouco saudável pode causar doenças relacionadas com a deficiência, como cegueira, anemia, escorbuto, parto prematuro, condições, tais como risco de saúde excesso de obesidade e síndrome metabólica; e doenças crônicas tão comuns como doenças cardiovasculares,  diabetes e osteoporose.

31 de Agosto

Num País de obesos e famintos, o nutricionista exerce papel estratégico. É ele o responsável pela promoção da alimentação saudável.

No dia 31 de agosto, data desta profissão, o Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN) reconhece que a categoria vem ganhando destaque na sociedade brasileira pelos serviços prestados.

Para a nutricionista Christina Maia, o profissional da área “atua como orientador e educador no que diz respeito à alimentação adequada para prevenir e tratar as doenças”. Com esse objetivo, as cerca de 280 universidades de nutrição ensinam a diferenciar hábitos alimentares, a interpretar fatores culturais e sociais na formação de cardápios. Enfim, a promover a saúde alimentar da sociedade.

A profissão no Brasil está estruturada. Tem Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN) e código de ética. Essa é uma realidade que vem sendo construída nas últimas seis décadas.

Nos anos 40, sugiram as primeiras universidades da área. A importância do nutricionista poderia ser resumida num provérbio antigo: “Nós somos o que comemos”.

Hoje, a atuação do nutricionista é tão abrangente que é necessário, além dos conhecimentos acadêmicos, ter habilidades extras, como a capacidade de enfrentar situações aflitivas e conflitantes; lidar de forma positiva com as adversidades; manter a perseverança; e ainda desenvolver uma grande resistência às frustrações.

O Papel da Alimentação na Prevenção e Tratamento das Doenças

Todos sabem que a alimentação equilibrada é fundamental para preservar a saúde e prevenir doenças, pois os alimentos são fontes de vitaminas e minerais indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.

Porém a maioria das pessoas não sabe alimentar-se de forma adequada e por este motivo surgem doenças que poderiam ter sido prevenidas.

Como exemplo temos a doença diverticular causada pela deficiência de fibras na dieta; a osteoporose por deficiência de cálcio; a anemia por deficiência de ferro, e tantas outras. .

Além do papel preventivo, a alimentação adequada também é fundamental no tratamento das doenças que muitas vezes se agravam por falta de orientação adequada.

Como exemplo temos o diabético que se preocupa em não consumir açúcar e desconhece que alimentar-se nos horários certos também é importante, pois a hipoglicemia (falta de açúcar no sangue) é tão perigosa quanto a hiperglicemia (excesso de açúcar no sangue);

O paciente obeso, que tão preocupado em emagrecer, corta radicalmente o consumo de carboidratos (massas e pães) pois desconhece o fato de que 1g de carboidrato fornece 4 calorias e 1g de gordura fornece 9 calorias.

Será mesmo que o pão engorda ? São tantos exemplos.

O que faz o nutricionista então ?

O nutricionista atua como orientador e educador no que diz respeito a alimentação adequada para prevenir e tratar as doenças.

É o profissional indicado e o mais capacitado para esta tarefa, pois conhece à fundo os alimentos e trabalha com dietas personalizadas, respeitando as diferenças de hábitos alimentares, estrutura física e situações fisiológicas especiais, tornando o tratamento das doenças mais eficiente e mantendo a saúde das pessoas que acreditam neste provérbio: “nós somos o que comemos”.

31 de Agosto

Nutrição é a ciência que estuda os alimentos e os aplica às necessidades nutricionais do homem. E seu profissional é o nutricionista, responsável por planejar programas de alimentação, preparar dietas e cardápios, supervisionar a produção de alimentos e cozinhas de indústrias e restaurantes, além de acompanhar o regime alimentar de atletas.

O que faz?

O nutricionista pode atuar no setor administrativo de uma empresa, indústria, hospital, hotel ou escola, onde gerencia a produção de alimentos. Na área de catering, pode elaborar cardápios para companhias aéreas e emissoras de televisão.

Se optar por nutrição clínica, avalia o estado nutricional dos pacientes em ambulatórios, consultórios e hospitais e prescreve dietas de acordo com a enfermidade constatada.

No setor de marketing, o profissional pode desenvolver receitas e novos produtos alimentícios, promover degustações, além de organizar cozinhas experimentais. E na área de saúde pública, atua no planejamento de programas de merenda escolar e alimentação em creches e postos de saúde.

Um dos campos que mais têm crescido é o da nutrição esportiva. O nutricionista pode trabalhar em clubes, academias, confederações ou por conta própria, planejando cardápios e dietas adequadas às atividades físicas desempenhadas pelo atleta.

Onde estudar?

Com duração média de cinco anos, o curso superior em Nutrição tem disciplinas da área médica que fazem parte do currículo básico. Na parte profissionalizante, terá aulas teóricas e práticas sobre qualidades nutricionais dos alimentos, métodos dietéticos, educação alimentar e saúde dos alimentos, entre outras.

Vitaminas: não podemos viver sem

Segundo os nutricionistas, o organismo precisa de uma alimentação moderada, equilibrada e com variedade de nutrientes. Consumir alimentos combinados dos grupos – carboidratos, vitaminas e sais minerais, leite e derivados, carnes e lipídios – ajuda a manter corpo e mente saudáveis.

As vitaminas, por exemplo, são substâncias encontradas nos alimentos, necessárias ao desenvolvimento, manutenção e funcionamento do nosso organismo.

Ao serem ingeridas na medida certa só fazem bem à saúde. Segundo nutricionistas, o excesso pode acarretar prejuízos ao corpo humano. A vitamina A, por exemplo, só deve ser consumida até 200 miligramas por dia, pois acima deste número provoca sangramentos e fraturas de ossos.

Confira a lista que preparamos para você, com a relação das vitaminas, seus benefícios, o que sua ausência provoca e onde podem ser encontradas:

Vitamina	O bem que faz…	Sua falta provoca…	Onde é encontrada?
A	Ajuda no desenvolvimento dos tecidos; mantém a saúde da mucosa e visão e auxilia o crescimento	Dificuldade de visão com luz baixa; pele desidratada; diminui a resistência do organismo contra infecções, principalmente no pulmão	Leite integral, queijos, ovos, fígado, cenoura, brócolis, abobrinha, acelga, cenoura, batata-doce
B1	Auxilia no metabolismo dos carboidratos, álcool e gordura e atua nos nervos e músculos	Falta de concentração, problemas de sono e perda de apetite. A longo prazo, pode causar perda de memória e confusão mental	Semente de girassol, ervilha, gérmen de trigo, fígado, amendoim, carne de porco, pão e cereais integrais
B2 (riboflavina)	Estimula o crescimento nas crianças e atua na manutenção dos tecidos do corpo	Feridas nos cantos dos lábios, língua dolorida e olhos vermelhos com coceira	Fígado, rim, iogurte, leite, ovos, queijos, semente de abóbora e peixes oleosos
B6 (piridoxina)	Protege contra infecções; ajuda na formação sangüínea e no crescimento	Boca dolorida, depressão, irritação e inflamação dos nervos	Banana, batata, peru, peixe, castanhas, pimentão, couve-flor, abacate
B12	Ajuda na produção de DNA e na formação das células vermelhas	Anemia, cansaço e diminui a resistência a infecções	Fígado, carnes, alga marinha, mariscos, camarão, lagosta
C (ácido ascórbico)	Ajuda na formação do tecido conjuntivo e cicatrização de feridas. Pode diminuir o risco de alguns tipos de câncer e o risco de doenças coronárias	Dor nas juntas, escorbuto e sangramento na gengiva	Acerola, laranja, limão, kiwi, morango, caju, goiaba, tomate, brocólis e pimenta
D	Atua na absorção de cálcio e fósforo. Auxilia o crescimento e aumenta a resistência dos ossos e dentes	Menor crescimento ósseo e fraqueza muscular, além de risco de fraturas	Gema de ovo, salmão, truta, arenque, sardinha
E	Sua ação é antioxidante	Aumenta o risco de doenças coronárias, derrame, catarata e afeta o sistema nervoso	Nozes, avelã, aveia, gérmen de trigo, abacate, brócolis, cereias integrais
K	Atua na coagulação sanguínea e mantém a saúde dos ossos	Sangramentos	Repolho verde, couve-flor, espinafre, fígado, feijão, ervilha e cenoura

Diet x Light

Você certamente já ouviu falar nas palavras importadas da língua inglesa Diet e Light. Mas você sabe o que significam? Muitos acreditam que sejam a mesma coisa. Mas são completamente diferentes.

Os alimentos “diet” ou dietéticos são indicados apenas para quem segue uma dieta com restrições de açúcar, sal, gorduras, aminoácidos e proteínas, como os diabéticos, por exemplo.

Já os produtos com o aviso “light” devem apresentar redução de, no mínimo, 25% de calorias se comparado a um equivalente com teor calórico inalterado. Normalmente, eles contém menos gordura, álcool e açúcar.

Fique atento ao rótulo, pois é nele que você identifica se o produto é “diet” ou “light”.

Arroz é vida

Valores nutricionais

O arroz é composto principalmente de amido, que nos fornece energia para fazer atividades físicas e dá o combustível para nosso corpo funcionar. A porcentagem de proteína é relativamente pequena (cerca de 7%, dependendo da variedade do arroz). Contém ainda cerca de 12% de água e alguns sais minerais.

Mesmo não sendo um alimento rico em vitaminas, o arroz tem como diferencial sua fácil assimilação pelo organismo. É muito difícil alguém ter uma indigestão com arroz e, o que é melhor: arroz combina com quase tudo!

Acompanhe na tabela abaixo a composição nutricional de alguns tipos de arroz, conforme divulgado pela Food and Agriculture Organization (FAO), uma organização ligada à ONU que trabalha com informações sobre alimentos e sua produção no mundo.

Confira, conteúdo nutricional de alguns tipos de arroz.

Tipo de arroz	Proteína (g/100g)	Ferro (mg/100g)	Zinco (mg/100g)	Fibra (g/100g)
Branco	6,8	1,2	0,5	0,6
polido (a)
Marrom (a)	7,9	2,2	0,5	2,8
Vermelho (b)	7,0	5,5	3,3	2,0
Roxo (b)	8,3	3,9	2,2	1,4
Preto (a)	8,5	3,5	–	4,9

Para uma vida saudável

Seguindo orientações de nutricionistas, aqui vão algumas dicas para uma alimentação saudável:

Coma abundantemente cereais, frutas e vegetais

Esses alimentos são ricos em nutrientes essenciais para o organismo, não devendo faltar na sua alimentação diária.

Mantenha um peso saudável

O excesso de gordura no corpo aumenta os riscos para hipertensão arterial, doenças do coração, enfarte, diabetes e outras doenças. Por outro lado, a perda de peso também acarreta riscos à saúde como o aparecimento de osteoporose, e irregularidades menstruais (no caso das mulheres).

Coma regularmente

Pular refeições pode levar a um descontrole da fome, podendo resultar numa indigestão. Procure fazer de quatro a seis refeições em intervalos de três em três horas.

Reduza certos alimentos, não os elimine completamente

Se os seus alimentos preferidos são ricos em gordura, sal ou açúcar, não exagere na quantidade de sua ingestão.

O que fica e o que sai do cardápio

Prefira sempre os alimentos grelhados, assados e cozidos e evite as frituras. Evite também enlatados, doces e refrigerantes.

Consuma alimentos ricos em fibras

Os cereais, legumes e hortaliças são ricos em fibras essenciais para o organismo.

Beba bastante líquido diariamente

O corpo humano precisa de, no mínimo, 2 litros de água todos os dias, que devem ser ingeridos, preferencialmente, no intervalo das refeições.

Beba leite

O leite é o alimento mais consumido em todo o mundo. Está presente no cardápio diário de muita gente e pode ser adicionado em preparos culinários para dar sabor, espessura e estruturação.

É também um dos alimentos mais completos em termos de nutrientes. Sua composição contém vitaminas (A, D, B1 e B2), sais minerais (potássio, magnésio, fósforo, sódio e cálcio), gordura e açúcar (lactose), ou seja, um pouquinho de cada coisa que nosso organismo precisa para se manter.

Beber leite previne contra doenças e fornece sais minerais essenciais ao nosso organismo como o cálcio, por exemplo. Segundo a Organização Mundial de Saúde, um adulto precisa de 800 miligramas diárias de cálcio, que corresponde a dois copos (250 ml) de leite ou iogurte. Vale lembrar que cerca de 90% do cálcio do nosso organismo ajuda a manter a rigidez das estruturas ósseas. Os outros 10% são distribuídos pelo corpo para relaxar e contrair as fibras musculares.

O leite materno, por exemplo, protege contra infecções, estimula o sistema imunológico e de crescimento do bebê e contém componentes antiinflamatórios.

Do tipo A, B ou C, o leite muda em teor de gordura ou pureza, sendo que os três têm valor nutritivo. O mais barato é o C, com teor de gordura de 3%. O B é integral, com teor maior, variando entre 3,5% e 4%. E o A apresenta teor de gordura semelhante ao B, com um número menor de microorganismos.

Confira no gráfico abaixo, a atual situação da produção de leite de vaca no Brasil:

Produção e valor da produção de leite, segundo as regiões brasileiras – 2002
	Produção de leite
Regiões brasileiras	Quantidade (mil litros)	Valor (R$)
Norte	1.561.895	453.584.732
Nordeste	2.366.493	1.231.562.113
Sudeste	8.747.880	3.140.626.125
Sul	5.507.640	1.769.077.713
Centro-Oeste	3.459.832	1.091.887.585
Total	21.643.740	7.686.738.268
Fonte: Produção da Pecuária Municipal, v. 30, 2002

31 de Agosto

O estudo da nutrição dos seres vivos e particularmente dos humanos é uma ciência reconhecida cuja origem remonta à Antiguidade. Platão aborda-a quando se interessa pela escolha dos alimentos (embora adote uma perspectiva hedonista) e Hipócrates entrevê a existência de uma relação entre a alimentação e certas doenças.

Mais tarde, no século XVIII, com os trabalhos de Lavoisier (1743-1794) sobre a relação entre o processo da respiração e o metabolismo dos nutrientes (mais especificamente a combustão de oxigênio), e depois com os estudos de Laplace (1749-1827 sobre as cobaias e com o desenvolvimento da química moderna, as funções da nutrição tornaram-se conhecidas e passaram a constituir uma disciplina da biologia (Grazini dos Santos, 2007.

Existem várias definições dessa ciência. Todas concordam quanto ao fato dela se posicionar na convergência de diversas ciências que se encarregam do estudo dos seres vivos e de sua relação com os alimentos e seus nutrientes.

Segundo o Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-Americana (in Evangelista, 1987: 28), a ciência da nutrição é “a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias que eles contêm, sua ação, interação e balanço em relação a saúde e enfermidade; assim como os processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentícias”.

A ciência da nutrição está presente, entre outros, no estudo das especificidades biológicas dos alimentos e em sua relação com a saúde dos indivíduos. Ela também se interessa pelo estudo dos processos de contaminação e prevenção dessa contaminação, pelo cultivo dos alimentos, pela criação de animais consumíveis, pelos processos de preparação, condicionamento, distribuição, consumo e política de preços dos alimentos e, finalmente, pelo comportamento dos indivíduos e/ou grupos populacionais em face de alimentação.

É uma ciência tão ampla e complexa que a abordamos desde que falamos de bioquímica ou de fisiologia, assim como de psicologia, sociologia, economia ou mesmo de política e engenharia.

Somente após a Revolução Industrial européia que ela passou a fazer parte das preocupações políticas, sociais e econômicas, e desta maneira, objeto de estudo nestas áreas. O grande desenvolvimento ocorrido nessa época fez surgir a necessidade de formação de profissionais qualificados.

Desde os começo do século XX, a ciência da nutrição e os profissionais especialistas em nutrição passaram a ter importância cada vez maior para a sociedade, graças à descoberta, de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição no mundo: a desnutrição, sobretudo, nos países em desenvolvimento, a obesidade e as dislipidemias nos países industrializados, a anemia e os distúrbios alimentares.

Os profissionais qualificados em ciência da nutrição são cada vez mais solicitados e sua intervenção é muito importante no plano social, na luta contra os problemas de saúde pública relacionados com a alimentação e a nutrição.

Na França a “nutrição” é vista mais como uma especialização inerente a outras disciplinas, tais como medicina, engenharia, ciências sociais, economia, psicologia e, sobretudo as ciências “agroalimentares”. Com exceção do profissional dietista (o técnico em nutrição), todos os outros profissionais que atuam no âmbito da nutrição são especialistas em nutrição dentro de uma outra área.

Segundo a Federação Européia das Associações de Dietistas (EFAD), da qual faz parte a Associação das Dietistas de Língua Francesa – ADLF, “o dietista é uma pessoa que tem uma qualificação legalmente reconhecida (em nutrição e em dietética) para aplicar as ciências da nutrição à alimentação e à educação de grupos populacionais e indivíduos saudáveis ou doentes”.

O técnico em nutrição francês tem, portanto um nível técnico: ele frequenta um curso técnico de dois anos, seja nos lycées techniques d’état (escolas técnicas do governo) – na área de “dietética” ou nas escolas particulares que os preparam para adquirir o BTS (Brevet de Technicien Supérieur1) em dietética (portaria de 9 de outubro de 1987, publicada no Diário Oficial de 10 de outubro de 1987. Estes mesmos técnicos em nutrição também podem ser preparados pelos Instituts Universitaires de Technologie – IUT nos departamentos de “engenharia” biológica – opção dietética, e obtêm o DUT (Diplôme Universitaire Technique2) (Boletim Oficial especial n. 7 de 30 de julho de 1998).

Um técnico em nutrição só pode exercer sua profissão depois de ter sido aprovado no examen d’Etat3. Só os profissionais titulares de um diploma, certificado ou título atestando uma formação técnica em dietética e aprovados pelo concurso de estado é que podem usufruir da nominação “Diététicien” acompanhado ou não de um qualificativo (Lei n. 86-75 de 17 de janeiro de 1986).

Essas formações abrangem basicamente: bioquímica, fisiologia, conhecimento dos alimentos, nutrição normal, alimentação, técnicas culinárias, fisiopatologia, bases fisiopatológicas da dietética, nutrição clínica, economia e administração.

Na França, o nutricionista é em princípio um médico que seguiu uma formação menos ou mais aprofundada em nutrição ou em alguma área relacionada. Segundo o Ministério da Saúde francês, apenas os médicos podem reivindicar o título de nutricionistas. Entretanto, na prática, muitos profissionais titulares de um diploma de nível superior ou técnico apresentam-se como nutricionistas. Apesar dos esforços e das boas intenções do governo francês, ainda não existe uma formação específica e reconhecida para a qualificação e atribuição de diplomas para profissionais nutricionistas.

Quem quiser estudar na França deve saber que o nível de conhecimentos exigido não é o mesmo que o necessário para um nutricionista brasileiro. Indicaremos adiante as especificidades dos profissionais chamados nutricionistas no Brasil.

Se compararmos as formações propostas respectivamente na França e no Brasil, poderíamos dizer, sucintamente, que o nutricionista francês corresponde ao nutrólogo brasileiro. Ele é um profissional de nível superior que, após sua formação inicial, especializou-se em nutrição. O título de nutrólogo (no Brasil) é dado preferencialmente aos médicos; os demais profissionais da área da saúde apresentam-se como especialistas em nutrição, quer se trate, por exemplo, de psicólogo especialista, de mestre ou doutor em nutrição.

Segundo o professor Michel Krempf, na França a Nutrição ainda não é reconhecida como especialidade pelo Conselho de Ordem dos Médicos. O termo “nutricionista” ou “médico nutricionista” deveria ser reservado aos médicos que tiverem validado o Diploma de Estudos Especializados Complementares (DESC, de Diplôme d’Etudes Spécialisées Complémentaires) em nutrição ou que trabalhem em departamentos de nutrição reconhecidos.

Uma outra área fortemente ligada à ciência da nutrição na França é a agroalimentar (agricultura e indústria de alimentos). Este setor reúne a agricultura, a agronomia, a pecuária, a indústria, a preparação e a distribuição de alimentos etc.

No Brasil, a nutrição é uma disciplina de pleno direito e a maioria dos profissionais tem uma formação generalista, porém específica em ciências da nutrição. Nenhum profissional de nível superior, não graduado em nutrição pode exercer essa profissão.

Atuando conjuntamente ao nutricionista, o técnico em nutrição e dietética é um profissional que possui uma formação técnica em nutrição e que, segundo a profa. Sandra Chemin, membro da Comissão de Especialistas da Secretaria de Ensino Superior do Ministério da Educação e Cultura (MEC), assiste o nutricionista nos estabelecimentos em que exista manipulação de alimentos, orientando, coordenando e fiscalizando a execução técnica de todas as atividades envolvidas.

O técnico em nutrição também pode participar da compra, venda e utilização dos produtos e equipamentos necessários. Além disso, pode integrar projetos e pesquisas na área.

O técnico em nutrição e dietética brasileiro ocupa-se também da saúde e da melhora da qualidade de vida das pessoas, promovendo uma alimentação adequada e equilibrada que, como se sabe, é um fator de prevenção e cura de doenças nutricionais ou distúrbios alimentares.

E importante saber que as atribuições dos profissionais técnicos em nutrição na França e no Brasil diferem de um país para o outro, embora as formações teóricas e práticas sejam semelhantes. No Brasil, os técnicos em nutrição e dietética exercem, praticamente, uma atividade identica à do “chef” de cozinha na França, porém sem aplicarem a “arte” da gastronomia.

O nutricionista, no Brasil, é um profissional que seguiu uma formação superior de quatro anos em nutrição (ciências da nutrição).
Segundo o Conselho Nacional de Educação – Câmara de Educação Superior do Ministério da Educação e Cultura – MEC brasileiro, o curso de graduação em nutrição deve preparar o profissional nutricionista “com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção à dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentam fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautada em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural”. (Resolução CNE/CES 05 de 07/11/01)

O artigo 1.º da Lei 8234/91, referente aos profissionais nutricionistas no Brasil, designa os nutricionistas como pessoas portadoras de um diploma outorgado por uma escola de graduação em nutrição, oficial e reconhecida pelo Estado. Esses diplomas devem ser registrados no Ministério da Educação brasileiro. Os detentores do diploma de nutricionista devem também estar inscritos no Conselho Regional de Nutricionistas – CRN da região onde exercerem a profissão.

Nenhum nutricionista ou técnico em nutrição pode exercer sua atividade profissional sem estar inscrito no CRN de sua região. Ademais, deve comprometer-se a seguir as recomendações desse Conselho e aceitar sua fiscalização, sem o quê corre o risco de ter seu título profissional cancelado. Essa sanção pode ocorrer após um julgamento solicitado por um dos Conselhos. O CRN, por sua vez, está subordinado ao Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Este tem também como função propor toda lei útil para a definição da atuação dos técnicos e nutricionistas, bem como de qualquer outro profissional especializado nessa área.

Segundo os textos oficiais, comparadas às dos nutricionistas no Brasil as atribuições dos dietistas na França se parecem; mas a formação difere muito em termos da carga horária e quantidade de disciplinas estudadas. Durante os quatro anos da graduação, os alunos brasileiros estudam, entre outros, as seguintes matérias: fisiologia humana, anatomia humana, bioquímica, biologia, histologia, farmacologia, fisiopatologia, fisiopatologia da nutrição, nutrição humana, dietética, técnicas dietéticas e culinárias, bromatologia, tecnologia dos alimentos, nutrição clínica, psicologia, comunicação, sociologia, licenciatura (pedagogia), educação nutricional, avaliação do estado nutricional, contabilidade, administração de unidades de alimentação e nutrição, ciências políticas, saúde pública, antropologia, marketing de alimentos, nutrição no esporte etc. Um estágio prático de duração de um ano também faz parte dessa formação, obrigatoriamente nas áreas de nutrição clínica, administração e saúde pública, podendo ainda estagiar na área esportiva e em marketing de produtos alimentares.

Isso faz com que na prática, o nutricionista brasileiro tenha uma certa autonomia intelectual e uma desenvoltura técnica que lhe permitem atuar de modo marcante a níveis profissional, político, social e midiático.

Concluída sua formação inicial, o nutricionista brasileiro pode, assim como o dietista e o “nutricionista” na França, prosseguir os estudos até o doutorado ou o pós-doutorado e seguir a carreira que lhe convier: científica, política, acadêmica, como perito ou simplesmente como especialista.

Já o médico brasileiro com formação superior em nutrição recebe o título de nutrólogo. A nutrologia, especialização médica em nutrição, é reconhecida como especialidade pelo Conselho Federal de Medicina do Brasil.

Para tornar-se nutrólogo é preciso já possuir um certificado de especialista obtido em Universidades e prestar um exame de atribuição do diploma de especialista em uma dos seguintes áreas: gestão em saúde, nutrição enteral e parenteral nutrição em pediatria ou nutrição enteral e parenteral pediátrica.

Os exames estão a cargo das sociedades científicas das especialidades em questão.

O estrangeiro que desejar seguir a formação de nutricionista no Brasil deve consultar o MEC a fim de saber se seu diploma lhe permite prestar o concurso de acesso à universidade ou faculdade (vestibular).

Em ambos os países as formalidades de equivalência e validação de diplomas existem, mas na prática é difícil validar diplomas obtidos ao término de formações tão diferentes como as que são implementadas em cada um desses países. Por exemplo, um dietista ou nutricionista francês ou brasileiro não aprende a equilibrar uma refeição com a mesma oferta de produtos alimentares conforme ele estiver na França ou no Brasil.

Ante a disparidade nas formações, atribuições e denominações dos profissionais especialistas em nutrição na França e no Brasil, é aconselhável e muito proveitoso que os intercâmbios educacionais se estabeleçam em nível superior ou universitário. Para além dos acordos de cooperação existentes em matéria de educação e de equivalência de diplomas4, os profissionais de nível superior franceses e brasileiros têm muito a compartilhar, como confirmam os professores Krempf, Bellisle, Amâncio, Chemin, Vitalle e Barros, com os quais tive oportunidade de conversar sobre o assunto.

A França e o Brasil muito ganhariam com tais intercâmbios, em numerosas áreas: políticas de saúde e nutrição, comportamento alimentar, sociologia e antropologia da alimentação, educação nutricional, nutrição em pediatria, nutrição em geriatria, popularização científica, segurança alimentar, gestão e organização de empresas de refeições coletivas, composição química de alimentos, equilíbrio das refeições, legislação de alimentos, publicidade de alimentos, aleitamento materno, programas de prevenção em saúde e nutrição entre muitos outros.

Os estágios práticos são fortemente recomendados, tanto para descobrir as especificidades de cada país como para compartilhar conhecimentos. Esses intercâmbios são especialmente desejáveis entre estabelecimentos como o Serviço de Nutrição do Hospital das Clínicas de São Paulo e o do Hôtel-Dieu de Paris, ou ainda entre os diversos laboratórios e departamentos de pesquisa científica dos dois países.

A experiência da França em matéria de gastronomia e o grau de excelência que alcançou nesse setor não devem ser ignorados. Os nutricionistas brasileiros têm se interessado cada vez mais por esta área. Na França a gastronomia está mais ligada à hotelaria, como aconteceu também no Brasil em uma certa época. Os nutricionistas brasileiros que desejarem estudar gastronomia na França devem necessariamente levar isso em conta. Várias escolas já abordam a relação entre gastronomia, nutrição e dietética; algumas pensam mesmo em criar um doutorado nessa área.

Evidentemente, todos os profissionais especialistas em nutrição podem aproveitar as jornadas de estudos, colóquios, congressos etc. que as associações profissionais organizam regularmente nos dois países.

Na França, o Instituto Francês para a Nutrição (IFN, de Institut Français pour la Nutrition), o Centro de Pesquisa e Informação Nutricionais (Cerin, de Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles), a Associação de técnicos em nutrição de Língua Francesa (ADLF, de Association de Diéticiennes de Langue Française) fazem parte das sociedades científicas na área da nutrição que oferecem grande quantidade de formações curtas e de informações sobre nutrição.

No Brasil são os Conselhos de classe (CRNs, CFN), a Associação Brasileira de Alimentação e Nutrição (ASBRAN), a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), a Associação Paulista de Alimentação e Nutrição (APAN), entre outros, bem como os departamentos de nutrição das universidades e faculdades, que oferecem essas atividades e informações.

A alimentação é um assunto de importância capital – como se pode constatar cada vez mais na mídia do mundo inteiro, a propósito dos anseios das populações ante as doenças e das perdas de referências sobre os usos alimentares.

Assim, deve-se fazer o máximo a fim de colaborar além das fronteiras para uma melhor troca de conhecimentos e qualificações capazes de devolver ao homem a confiança necessária no que é a função principal de seu organismo: assegurar sua sobrevivência da maneira mais equilibrada possível, por uma alimentação adaptada a seu ambiente e a suas necessidades individuais e coletivas.

Portanto, está claro que a troca de conhecimentos e a formação dos profissionais na área da nutrição são fundamentais.

Comparação entre as formações de especialistas em nutrição na França e no Brasil

França		Brasil
Dietista	Nutricionista	Técnico em nutrição	Nutricionista	Nutrólogo
1.600 a 1.800 horas de teoria + 800 horas de estágios práticos	Médico especialista com mais de 10 anos de estudos (não só em nutrição)	1.200 a 1500 horas com 120 a 300 horas de estágio prático em 2 anos	3.800 a 4.000 horas com 760 a 800 horas de estágios práticos em 4 anos	Médico especialista com mais de 10 anos de estudos
Nível técnico	Nível superior	Nível técnico	Nível superior	Nível superior

Profissionais especialistas em nutrição na França e no Brasil – esquema comparativo

França		Brasil

Referências bibliográficas

KREMPF, Michel. Rapport sur l’évolution du métier de diététicien en France – Programme National de Nutrition et Santé (www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions311_2.pdf).
VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Campinas, Rev. Nutr., v.15, n.2, maio/ago 2002.
Grazini, J.T. Analyse et comparaison des informations sur l’alimentation et la nutrition maternelle infantile, véhiculées par la presse destiné au grand public en France et au Brésil. Tese de doutorado à ser defendida em breve na Universidade de Paris 7.

31 de Agosto

O QUE É NUTRIÇÃO?

A nutrição é a ciência que estuda a composição dos alimentos e as necessidades nutricionais do indivíduo, em diferentes estados de saúde e doenças (Secretaria de Estado de Saúde, Distrito Federal).

Alimentar-se é o ato voluntário de fornecer alimentos ao organismo. A nutrição se inicia depois que os alimentos entram no organismo e são transformados em nutrientes (Secretaria de Estado de Saúde, Distrito Federal).

QUEM É O NUTRICIONISTA?

O nutricionista é um profissional da área de saúde, com formação generalista, humanística e crítica, capacitado a atuar visando a segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentam fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural.

Como atua esse profissional e quais são suas habilidades?

O nutricionista é um profissional da área de saúde, com formação generalista, humanística e crítica, capacitado a atuar visando a segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentam fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural.

Quanto à formação do nutricionista, dentro dos conteúdos curriculares da graduação em nutrição incluem-se Ciências da Alimentação e Nutrição (nutrição humana e dietética; gestão de unidades de alimentação e nutrição, técnica dietética, patologia de interesse da nutrição, dietoterapia, avaliação nutricional, vigilância nutricional, nutrição experimental, educação alimentar e nutrição em saúde coletiva) – Ciências dos Alimentos (bromatologia, microbiologia dos alimentos e higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade dos alimentos), além de conteúdos de Ciências Biológicas e de Saúde e de Ciências Sociais, Humanas e Econômicas.

E em relação à pós-graduação, várias universidades e centros acadêmicos oferecem cursos “strictu sensu” e “latu sensu” nas áreas de nutrição e saúde pública, bases experimentais da nutrição e ciência dos alimentos, entre outras, e cujos cursos passam pelo crivo de instituições avaliadoras do ensino na pós-graduação.

Dentre as atividades privativas do nutricionista, previstas na Lei 8.234/91, destacam-se as seguintes competências e habilidades:

Dirigir, coordenar e supervisionar cursos de graduação em nutrição;

Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar serviços de alimentação e nutrição;

Planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos;

Ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição e disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e afins;

Desenvolver atividades de auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;

Prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética;

Prestar assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

Além das atividades referidas acima, destacamos outras que são relacionadas com alimentação e nutrição humanas, também prevista em legislação:

Elaborar informes técnico-científicos;

Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares visando sua utilização na alimentação humana;

Prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;

Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência;

Atuar em marketing em alimentação e nutrição;

Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estadoi nutricional de indivíduos e grupos populacionais;

Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação;

Atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional, de vigilância nutricional, alimentar e sanitária.

Conforme observado, o nutricionista é um profissional cujo exercício é realizado dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da ética, tendo em conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se encerra com o ato técnico, mas com a solução do problema em nível individual e/ou coletivo.

Rosane Maria Nascimento da Silva

Fonte: en.wikipedia.org/www.fomezero.gov.br/www.ibge.gov.br/www.cendotec.org.br/www.silviamota.com.br