Dia do Cozinheiro

10 de Maio

Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta da sete mil anos atrás, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo.

Já o ofício de cozinheiro, não se sabe exatamente quando surgiu, mas relatos de suntuosos banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., por exemplo, confirmam que essa é uma profissão antiqüíssima e, também, mostram que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder.

Justamente por isso, os cozinheiros, que através de sua arte, contribuíam para o aumento do prestígio e do poder daqueles a quem serviam, acabavam por conquistar, eles próprios, prestígio e regalias que os distinguiam entre os seus pares.

Assim, portanto, não é de hoje que ser chef de cozinha é algo glamoroso e muito desejado. Mas, a História, e as estórias, tendem a privilegiar o lado mais reluzente das trajetórias, relegando a um segundo plano as pedras do caminho.

É verdade que a profissão de cozinheiro pode trazer prestígio e fortuna, temos muitos exemplos disso tanto no passado quanto no presente.

Mas, como acontece nos esportes, para cada Ronaldo Fenômeno, existem milhares de jogadores de futebol absolutamente anônimos, muitos deles mal conseguindo sobreviver da profissão. O que os move é a paixão pela bola, o gostar de jogar futebol.

Na cozinha não é diferente, muito pelo contrário. Ao escolher a profissão de cozinheiro é preciso ter em mente que se trata de uma carreira que, como no exército, possui graus hierárquicos a serem conquistados e que, para se atingir o topo dessa hierarquia, é preciso muito esforço, dedicação, aprendizagem, treino e, sobretudo, gostar do que se faz – e gostar muito. Mesmo, assim, isso não basta.

É preciso, ainda, possuir características como criatividade, espírito de liderança, organização, capacidade de ensinar, ousadia e muita personalidade para se chegar lá. Nem todo soldado se torna general. Nem todo cozinheiro chega a chef de cozinha.

Não há curso que substitua a prática “de campo” nem pro soldado nem pro cozinheiro. Mas, como no exército, cada elemento tem seu papel e sua importância dentro do grupo e sem o trabalho de todos não há resultado possível.

Hoje, no Brasil, a gastronomia vive um momento efervescente. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou completamente.

A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor.

Começou, timidamente, com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80, fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia – ABAGA, em 1995, cujo empenho, desde o início, embasou-se em dois pilares complementares, a formação e a valorização do profissional da cozinha

CHEF DE COZINHA

10% talento e 90% trabalho

CHEF DE COZINHA

Chef de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada de cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.

A formação profissional acadêmica dá disciplina, continuidade e metodologia ao trabalho desenvolvido na cozinha, mas existe outra variedade de Chefs, os autodidatas, formados pela prática, pela experiência do trabalho em diferentes casas.

Um Chef de Cozinha deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade.

Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte. Cada um com seu espaço, seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho, de um processo muito importante de construção de uma cultura gastronômica no Brasil. Cada um contribuindo com seus conhecimentos técnicos, para o aumento do grau de profissionalismo desse mercado e abrindo espaço para que outros ingressem nesse mundo rico e fascinante da cozinha.

E, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Fonte: www.correiogourmand.com.br

Dia do Cozinheiro

10 de Maio

Só se aprende a cozinhar cozinhando!

Não costumamos incluir a arte culinária entre as artes clássicas, nem damos a ela uma posição de dignidade entre as atividades humanas. No entanto, alimentar-se é a mais vital e antiga das atividades dos animais e dos homens, a culinária a mais essencial e antiga de todas as artes.

Através dela os homens, em todas as culturas e em todos os tempos, prepararam os elementos naturais para serem consumidos com prazer e em grupo. Assim o mundo se faz homem e o homem, humanidade.

A Arte Culinária está presente no dia a dia mais comum de todas as famílias, motivo de orgulho dos pais e regozijo dos filhos. As refeições, servidas com arte e comidas com prazer, alimentam a alma da família.

Está presente nos dias especiais, nos aniversários e casamentos, nos rituais religiosos de todos os tipos. Comemos e bebemos para comemorar, para partilhar a colheita e a fé, para festejar a vida.

Diferente de outras artes, ela convoca simultaneamente a visão, o olfato, o paladar e o tato. Um prato pode ser uma obra de arte completa. O cozinheiro (culinarius) é pintor e escultor, mestre das cores e das formas fugidias.

É diferente do teatro porque o palco, a mesa, é a platéia. Assemelha-se à música, pois quem prepara os alimentos é o maestro da harmonia. Com sete notas apenas e poucos instrumentos são feitas as sinfonias.

Assim são harmonizados os poucos elementos da natureza: água, sal, açúcar, grãos, folhas, raízes, carnes e ervas, em proporções e formas tais que geram os pratos mais simples e mais sofisticados.

Tornando os alimentos o nosso próprio corpo, a nossa língua ficou carregada de sabores para adjetivar os nossos sentimentos e emoções e os temperos de nossa memória. Por isso temos deliciosas lembranças de pessoas doces, pessoas de bom gosto, que nos contaram coisas de nos deixar de boca aberta ou de dar água na boca.

Ou temos atravessadas na garganta, pessoas amargas e indigestas, osso duro de roer, que nos disseram coisas difíceis de engolir.

Por outro lado, temos pessoas sábias, bebemos suas palavras e nos alimentamos de sua sabedoria. E não podemos esquecer que temos um céu na boca. Podemos usufruir tudo isso graças à habilidade e destreza do cozinheiro!

Fonte: Educacional

Dia do Cozinheiro

10 de Maio

História do chapéu do cozinheiro chefe.

Os chapéus do cozinheiro chefe têm uma história que possa ser seguida até o começo dos séculos. Embora a origem real não seja sabida realmente, vai para trás uma maneira longa.

É uma opinião popular que os cozinheiros chefe nas cortes de Irã e das nações próximas desgastaram os chapéus do cozinheiro chefe mesmo B.C. nos tempos, embora para as razões que puderam ser diferentes a partir de agora.

Chapéu do cozinheiro

Entretanto, a forma e os tamanhos devem consideravelmente ter-se submetido a algumas mudanças drásticas desde então. Mesmo com todas as mudanças visíveis, o chapéu do cozinheiro chefe está sendo desgastado ainda por todos os cozinheiros chefe e cozinheiros no mundo inteiro para evitar o cabelo disperso da queda no prato que está sendo preparado permitindo a contaminação do prato.

A tradição indica que o número de plissados na mantilha indica a experiência do cozinheiro chefe. Naturalmente, isto significa o cozinheiro chefe principal, que é esse com a experiência máxima consegue desgastar um chapéu com cem plissados.

Embora cem plissados não sejam encontrados no chapéu de um cozinheiro chefe principal atualmente, estes chapéus contêm a maioria de número de plissados ainda.

O número de plissados igualmente indica que o número de maneiras o cozinheiro chefe pode preparar um prato como tão todo o cozinheiro chefe principal digno do título deve ser permitido desgastar um chapéu do cozinheiro chefe principal na honra do conhecimento possuído.

O chapéu de um cozinheiro chefe desgastado atualmente é na maior parte uma coberta para a cabeça do que para descrever todo o outro simbolismo.

Igualmente vêm em tamanhos, em alturas e em formas diferentes dependendo de quem o estaria desgastando. Todos os cozinheiros, cozinheiros chefe, e outro envolvidos na cozinha trabalham são supor para os desgastar seguramente – levando em conta a higiene mais do que qualquer outra coisa.

A história indica o toque para ter sido gasta por homens e por mulheres como uma coberta principal ao cozinhar. Francês, italiano, espanhol, alemão e outros países adotou um estilo original em o século XVI adiantado.

Embora o uso básico permanecesse o mesmo, para cobrir a cabeça para evitar todos os cabelos dispersos da queda no prato que está sendo preparado, os estilos originais tinham entrado a moda e eram muito distinguishable de um outro.

Foram nomeados igualmente diferente em línguas diferentes, embora fossem tudo populares atualmente como os chapéus do cozinheiro chefe.

Os chapéus Starched do cozinheiro chefe de pano e de lãs entraram o retrato no século XVII adiantado em muitos países. Estes são ainda populares como junto com o mantimento do cabelo no lugar, igualmente absorvem o calor e o causado suor devido ao calor nas cozinhas.

O 19o século adiantado considerou uma volta nos chapéus do cozinheiro chefe. Os cozinheiros chefe que tratam as várias preparações de alimento terminaram acima da colocação sobre os tampões diferentes a ser distinguidos em suas áreas das especializações.

Mesmo com todos os avanços na história de chapéus do cozinheiro chefe, ainda distinguem os cozinheiros chefe e os cozinheiros mesmo quando são feitos atualmente do papel e da fibra em vez do pano.

Os cozinheiros e os cozinheiros chefe desgastam pelo mundo inteiro estes chapéus não obstante a história e a tradição, que conduziram à evolução dos chapéus do cozinheiro chefe.

Os chapéus do cozinheiro chefe fornecem a informações detalhadas sobre chapéus do cozinheiro chefe, história do chapéu do cozinheiro chefe, e mais. Os chapéus do cozinheiro chefe são afiliado com bife do Sirloin.

Fonte: www.pt.intelistart.com

Dia do Cozinheiro

10 de Maio

O cozinheiro é a pessoa que prepara as refeições nos

Restaurantes

Refeitórios

E para festas,

Mas também é quem cozinha em casa.

Para se ter esta profissão é preciso gostar muito de preparar comida, mas principalmente saber muito bem como cozinhar cada alimento.

É preciso ter muita paciência, imaginação e ter atenção aos gostos das pessoas.

O cozinheiro tem que saber fazer coisas deliciosas para que todas as pessoas sinta água na boca só com o cheirinho da sua comida!

Fonte: www.junior.te.pt

Dia do Cozinheiro

10 de Maio

O que faz um(a) cozinheiro(a)?

99,9% da população gosta de um prato saboroso. Comer é bom e, em última análise, não sobrevivemos sem comer. Assim, a cozinha tem evoluído de tal modo que tem tomado a forma de tratados de culinária e gastronomia, sendo mesmo considerada uma verdadeira arte.

Por isso, dizer que as funções do cozinheiro se limitam à execução das atividades de confecção de pratos cozinhados e de sobremesas para satisfação dos clientes é pouco. Sim, porque as responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro são múltiplas.

Cozinheiro

As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho incluem:

Acompanhar a evolução dos cozinhados;

Quando prontos, empratá-los, guarnecê-los e decorá-los,

Executar as tarefas relativas à limpeza e higiene da cozinha (bem, é só no princípio; se te tornares um cozinheiro bem famoso podes ignorar esta).

Outro aspecto muito importante para o desempenho das funções de cozinheiro é construir a ementa onde é feita a apresentação dos pratos confeccionados que o cliente tem ao seu dispor. Não é só “cozido às 4.as”… Fazer uma ementa requer cuidados especiais, nomeadamente no que respeita à sua apresentação gráfica, já que é um dos primeiros elementos do restaurante com o qual o cliente tem contato.

Ficas ainda a saber que é o cozinheiro que deve controlar os stocks de produtos alimentares.

É importante ter a noção de que ser cozinheiro “profissional” não é a mesma coisa que fazer um bife com natas para o pessoal lá de casa. Nesta atividade é fundamental o trabalho em equipa (a brigada de cozinha), pelo que é essencial manter boas relações entre os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos “acidentais”) e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz.

Repara que em estabelecimentos de pequena e média dimensões, o cozinheiro exerce simultaneamente as atividades de organização e de execução, já que a equipa é bastante reduzida. Portanto, enquanto elemento de uma equipa de trabalho, o cozinheiro tem de estar preparado para executar várias tarefas, consoante as suas funções: chefe de cozinha, sub-chefe, garde manger, saucier e rôtissier.

As tarefas do garde manger são desempenhadas pelos cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. Este profissional ocupa-se da cozinha a frio, isto é, da preparação dos alimentos que são servidos crus. Cabe-lhe lavá-los, cortá-los e cuidar da sua apresentação e conservação. É ele que, por exemplo, prepara os rabanetes com recortes artísticos.

Também a categoria de saucier é desempenhada por cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. O saucier ocupa-se dos pratos quentes. É ele que tem a tarefa de transformar os alimentos crus em cozinhados, utilizando para o efeito processos como assar, cozer ou estufar. Ele tem a grande responsabilidade de apaladar os alimentos, utilizando temperos vários e confeccionando molhos.
O rôtissier dedica-se aos assados e grelhados e ao tempero da respectiva carne e peixe.

Para além destas tarefas específicas, o técnico de cozinha tem de estar apto a confeccionar, empratar e decorar doces e salgados.

Apesar do cozinheiro aprender a dominar as técnicas de cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria, habitualmente especializa-se numa dessas áreas.

O fato é que, atualmente, ser cozinheiro transformou-se numa atividade criativa e exigente pois, ao (à) cozinheiro(a) é pedida capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentação, definir porções dos ingredientes e combiná-las de modo a obter pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de preparação e confecção de pratos, aplicar as várias técnicas do serviço de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as técnicas de decoração, identificar, prever, calcular e cuidar das necessidades e conservação de ingredientes, verificar a qualidade dos alimentos pelo paladar, sua aceitação e rejeição. Ufa…

Oportunidades de emprego

As entidades que empregam estes profissionais são os hotéis, restaurantes e estabelecimentos similares, empresas organizadoras de festas e banquetes, casas particulares e cantinas públicas e privadas. Normalmente, os cozinheiros trabalham por conta de outrem. Porém, casos há em que optam por trabalhar por conta própria, abrindo o seu restaurante ou empresa de serviços de restauração e acolhimento (catering).

Nos dias de hoje, a procura destes profissionais é bastante grande. Pode mesmo dizer-se que não há desemprego (sobretudo em Lisboa, Porto, Algarve e Madeira), pelo que é usual as entidades empregadoras procurarem estes profissionais nas escolas e outras entidades formadoras.

Uma carreira

Para um exercício qualificado da profissão de técnico de cozinha, é necessário adquirir formação académica. Assim, após a conclusão do 9.º ano, se quiseres escolher esta carreira podes optar por um curso profissional no qual, geralmente:

No 1.º ano de formação adquires conhecimentos de base sobre lavagem, corte e técnica de preparação dos alimentos.

No 2.º, é dada grande importância à cozinha portuguesa.

O último ano é essencialmente dedicado à cozinha internacional.

Da formação fazem parte ainda conhecimentos sobre noções elementares de legislação alimentar, conhecimentos de nutrição e dietética e noções de higiene e segurança no trabalho.

Para além destes conhecimentos específicos, o aluno deve ainda ter noções elementares de Matemática (operações básicas de cálculo), línguas estrangeiras, particularmente no vocabulário técnico, e noções elementares de Informática, no domínio das aplicações específicas ao serviço de cozinha e restauração.

Os cursos profissionais têm uma grande componente prática, implicando, no último ano, a realização de um estágio, numa unidade hoteleira nacional ou estrangeira.

Após finalizar esta formação básica, o(a) jovem cozinheiro(a) pode especializar-se numa das suas áreas, como seja, por exemplo, a pastelaria.

É aconselhável que, ao longo do seu percurso profissional, frequente cursos de formação para aperfeiçoamento e atualização, pelo menos de 3 em 3 anos, não esquecendo que esta formação deve ser feita quer no país de origem, quer em intercâmbio com outros países. A formação contínua, representada pela presença em feiras gastronómicas e concursos, é também muito importante para construir uma carreira.

Após a conclusão do curso profissional, o aluno, se o desejar, pode continuar os seus estudos nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Ensino Superior.
A carreira de um(a) cozinheiro(a) começa como cozinheiro de 3.ª, segue-se cozinheiro de 2.ª, cozinheiro de 1.ª e, finalmente, chefe de cozinha.

Para desempenhar as funções de cozinheiro, é necessário possuir a carteira profissional, a qual é passada pelo Instituto de Desenvolvimento e Inspecção das Condições de Trabalho de acordo com o Dec.-Lei n.º 25 / 98, de 8 de Julho.

Condições de Trabalho

O horário de trabalho do cozinheiro é de 8 horas diárias, normalmente distribuídas por dois turnos, correspondentes à hora do almoço e à hora do jantar. O cozinheiro trabalha todos os dias da semana (pois é , pois é…), com direito a gozar folga de dois dias.

É essencial nesta profissão atender sempre às condições de higiene, pelo que qualquer dos cozinheiros, para além do uso de roupa específica, deve também cuidar, assegurar a limpeza e o asseio do local de trabalho.

Parte boa: uma das características das cozinhas é a variedade de aromas que pairam no ar. Parte menos boa: a cozinha é um lugar onde se sentem (quase sempre) temperaturas bem elevadas.

Quanto ganha um cozinheiro?

A maior parte destes profissionais trabalha no setor privado, pelo que as remunerações podem variar bastante, conforme a categoria do estabelecimento para o qual trabalham.

Um cozinheiro, no início de carreira, em média, ganha cerca de 898?. Um cozinheiro com capacidade de chefia, numa unidade hoteleira de prestígio, pode chegar aos 1500?. Um bom cozinheiro, no topo de carreira, numa unidade hoteleira de luxo, pode chegar a ganhar cerca de 3000?.

Por vezes, como tem de trabalhar para além do seu turno, é recompensado com o pagamento de horas extraordinárias.

Estes profissionais podem fazer aumentar o seu rendimento prestando outros serviços, por conta própria, como por exemplo, catering e assistência a banquetes.

Fonte: www.educacao.te.pt

Dia do Cozinheiro

10 de Maio

Funções

Ao cozinheiro (chefe) cabe a tarefa não só de confeccionar verdadeiras iguarias, como também o planeamento do cardápio, a supervisão dos trabalhos de cozinha e o recrutamento de auxiliares de cozinha.

A divulgação gastronómica de uma região (ou país) e a possibilidade de transformar a satisfação de uma necessidade num momento de prazer para a vista e para o paladar são outras das funções que habitualmente lhe são atribuídas.

Cozinheiro

Requisitos

Este profissional tem de possuir muita criatividade, gosto pela profissão, um paladar apurado e bons conhecimentos técnicos sobre os alimentos.

A paciência, o espírito de iniciativa e uma entrega e disponibilidade totais são outras das grandes virtudes do ofício.

Exige ainda uma boa resistência física e psicológica, alguma experiência e muita originalidade.

Para se conquistar um elevado nível é necessária uma aprendizagem constante e vontade de progredir.

Onde exercer

Em restaurantes, hotéis, empresas organizadoras de festas e banquetes, casas particulares, refeitórios e cantinas públicas ou privadas.

Mercado de trabalho

Todos os dias são inaugurados restaurantes e hotéis, fenómeno que tende a ser reforçado no futuro.

É, por isso, uma das profissões mais procuradas neste momento.

Prova disso são os pedidos quase diários às escolas de técnicos de hotelaria. Inclusive, estes profissionais podem trabalhar tanto no mercado nacional como no estrangeiro.

Mas, segundo os chefes mais credenciados, “cozinheiros há muitos, o que falta são bons profissionais”.

Fonte: www.educacao.te.pt

Dia do Cozinheiro

10 de Maio

Chef de cozinha

O chef é um mestre na arte da culinária.

Ele comanda uma equipe de:

Cozinheiros

Organiza o cardápio

Cria

Testa receitas

Experimenta novos temperos

Prepara molhos.

Todo chefe é meio que um cientista maluco, pois combina ingredientes, sabores e aromas diferentes até conseguir um prato delicioso.

Por isso, ele precisa conhecer bem os alimentos e ter um bom paladar.

Outra característica marcante do chef é o capricho na hora de montar o prato.

Alguns chefs descobrem que têm talento para cozinha quando ainda são crianças, observando e ajudando seus pais no preparo de lanches, sobremesas e refeições.

Mais tarde, já na profissão, para ficarem cada vez mais feras, eles fazem cursos e estágios em restaurantes de diversos lugares do país ou do mundo, conhecendo a cultura e os pratos típicos de cada região.

Dicas de chef

Use sempre um avental.

Lave as mãos antes de começar o trabalho.

Prenda os cabelos ou use um boné.

Fonte: www.recreionline.abril.com.br