Shiitake

Shiitake – Descrição

O cogumelo Shiitake é um fungo que cresce em toras encontradas na floresta.

O shiitake se parece muito com um marshmallow de fogueira queimado. A tampa em forma de guarda-chuva do cogumelo Shiitake é castanha ou marrom e é macia e esponjosa.

A borda da tampa pode ter manchas brancas ou a tampa pode ser dividida revelando a parte interna branca do cogumelo. As guelras e o caule do shiitake são brancos.

Shiitake – O que é

Os cogumelos shiitake, também conhecidos como cogumelos de carvalho, dourado, chinês ou da floresta negra, são um fungo comestível delicioso que pode ser encontrado amplamente distribuído nas florestas e supermercados de todo o mundo.

Além de serem encontrados na natureza, os cogumelos shiitake também são amplamente cultivados para venda nas formas frescas e secas.

Os cogumelos são muito usados na culinária asiática e também são saborosos quando adicionados a alimentos de outras nações.

Cogumelos shiitake inteiros

Cogumelos shiitake inteiros e fatiados

O nome adequado dos cogumelos shiitake é Lentinus edodes, e os cogumelos marrons podem crescer até 30 centímetros de diâmetro, embora sejam geralmente colhidos com um tamanho de 8 a 15 centímetros.

A tampa tem uma textura ligeiramente áspera e rachada, e o caule é mastigável e quase não comestível, embora possa ser usado para adicionar tempero a sopas, ensopados e molhos. Na natureza, os shiitakes crescem nos troncos dos carvalhos e outras madeiras nobres em grandes colônias que reaparecem ano após ano.

Os cogumelos shiitake também são amplamente cultivados no sudeste da Ásia e nas Américas. Muitos dos estados do sul têm grandes fazendas de shiitake que vendem cogumelos por todo o país.

Os consumidores domésticos também podem cultivar facilmente cogumelos shiitake usando toras de cogumelos, que produzirão cogumelos em poucas semanas. Os logs de cogumelos podem ser obtidos de fornecedores especializados e vêm com instruções detalhadas projetadas para ajudar os consumidores a produzir uma safra abundante de cogumelos frescos e deliciosos.

O sabor do shiitake é salgado, fumado, amadeirado e levemente carnudo, acompanhado de um rico perfume. Os cogumelos são frequentemente usados em frituras, sushi, sopas e pratos de massa, embora a imaginação do cozinheiro seja o único limite. Cogumelos shiitake frescos podem ser obtidos em muitas mercearias e mantidos em um saco de papel marrom sob refrigeração por até duas semanas.

Os cogumelos secos também são fáceis de obter e podem ser usados da mesma forma que os shiitakes frescos, após serem reidratados em água morna.

Estudos científicos também determinaram que o shiitake também pode trazer benefícios para a saúde. Os cogumelos são ricos em fibras e antioxidantes, e foi sugerido que eles poderiam ser benéficos em uma dieta de prevenção do câncer. Os cogumelos shiitake também são ricos em ferro e vitamina C e supostamente ajudam a estimular o sistema imunológico.

Além disso, como muitas frutas frescas, vegetais e fungos, o shiitake também pode reduzir os níveis de colesterol ruim e promover a saúde do coração.

Shiitake – Lentinus edodes

Lentinus edodes (cogumelo “shiitake) é um fungo filamentoso, sua multiplicação pode ser conduzida através de hifas ou esporos.

Seu ciclo reprodutivo é relativamente simples quando comparado com o de outros fungos. Os esporos, ou conídios, formam-se nos basídios das lamelas da parte inferior dos carpóforos (chapéus) e, ao caírem em substrato adequado, desenvolvem as hifas que formam o micélio primário. Estas últimas podem ser ou não compatíveis entre si.

Lentinus edodes (cogumelo “shiitake)

Shiitake

No primeiro caso, fundem-se, formando os micélios secundários, que, em situações especiais, enovelam-se e direcionam novas hifas que vão, por sua vez, formar um novo carpóforo.

No carpóforo, as hifas sofrem divisão mitótica e meiose e, nas lamelas, formam os basídios que liberam os esporos, completando o ciclo de vida do fungo (PRZYBYLOWICZ & DONOGHUE, 1990).

Shiitake – Produção

Comercialmente, o shiitake pode ser produzido em compostos cujo ingrediente principal é a serragem de madeira ou em troncos de madeira.

No Estado de São Paulo, o Eucalyptus sp é o substrato mais utilizado.

Recomendam-se condições que facilitem o manuseio: diâmetro de 12 a 15 cm e comprimento de 1,10 a 1,30 m.

Nos troncos higienizados e recém colhidos, inocula-se em perfurações da madeira, porções de “semente” desenvolvidas em condições assépticas nos laboratórios de profissionais autônomos ou institucionais (UNESP Botucatu, C.A. UFSCar Araras, ESALQ-USP).

O inóculo é protegido com parafina e a madeira é colocada na forma de pilha “igueta” (TATEZUWA, 1992) com cerca de 80 toras. Nesta etapa as madeiras são umedecidas continuamente e mantidas a 25-30oC.

Nestas condições o fungo desenvolve-se tanto ao longo das fibras como radialmente. Após cerca de 40-50 dias pode-se, mediante compressão da madeira, verificar o desenvolvimento do fungo. Após 6 a 8 meses a madeira está leve e amolecida e é o momento de indução da frutificação.

Para isto mergulham-se as toras em água fria, com diferença de no mínimo 10oC de temperatura ambiente, e nesta condição permanecem de 10 a 15 horas. A seguir, são transferidas para as câmaras de frutificação, com umidade ao redor de 85% e temperatura de 22 a 25oC, luminosidade de 500 a 2000 lux (STAMETS, 1993).

Após 3 a 5 dias surgem os primórdios que irão gerar os cogumelos num período de 6 a 10 dias, permitindo a colheita.

As madeiras, após a primeira colheita, voltam a ser incubadas e a cada 90-120 dias podem receber novos choques térmicos para as colheitas subseqüentes.

É evidente que as madeiras vão se empobrecendo de nutrientes e as colheitas finais produzem menores rendimentos. Por esta razão, recomenda-se 3 a 4 reciclos.

Eventualmente, se as madeiras permanecerem em bom estado, pode-se considerar mais choques.

O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteína, 0,45-0,72% de lipídios, 67% de carboidratos, sais minerais, vitaminas B2 e C, ainda ergosterol.

Deste fungo estão sendo intensamente estudados a lentiniana e o LEM (extrato do micélio de L. edodis).

A lentiniana é um polissacarídeo de alta massa molecular, solúvel em água, resistente à temperatura elevada e a ácidos e sensível a álcalis. A lentiniana tem encontrado muitas possibilidades de aplicações farmacológicas.

A fração LEM contém como maior constituinte um heteroglicano conjugado com proteína, vários derivados de ácidos nucleicos, componentes vitamínicos e eritadenina.

Muitos pesquisadores têm trabalhado no sentido de esclarecer as potencialidades medicinais das frações do shiitake.

A medicina popular indica que, em humanos, o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar os organismos. Atualmente é recomendado para todas as doenças que envolvam diminuição das funções imunológicas.

Shiitake – Reações

Embora o shiitake venha sendo consumido desde a antiguidade, não se tem registro de problemas quanto ao seu consumo. Entretanto, dada a existência de cultivos extensivos têm surgido pessoas com sensibilidade ao seu manuseio.

NAKAMURA (1992), descreveu a incidência de dermatite em 51 pessoas que tiveram contacto com L. edodis. A dermatite foi mais freqüente nas extremidades, tórax, pescoço e face, tanto em homens como em mulheres. Os pacientes não manifestaram sintomas digestivos, no sistema nervoso ou em mucosas. A incidência da dermatite ocorreu principalmente nos meses de março, abril e maio.Outros sintomas foram descritos por VAN LOON et al (1992) em pessoas atingidas no aparelho respiratório, após 6 a 8 horas de contacto com o shiitake.

GOES (1998) comunicou a incidência de 8 pessoas com problemas de alergia respiratória quando entravam em áreas de cultivo e de embalagens de shiitake.

Fonte: www.biomania.com/oepos.ca.uky.edu/www.wisegeek.com/www.usp.br/gluckspilze.com