Carragenina

Definição de Carragenina

A carragenina é um aditivo alimentar comum extraído de algas vermelhas, usada principalmente como ingrediente emulsificante e estabilizador em alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos.

Os fabricantes costumam usá-lo como um agente espessante.

A carragenina é uma fibra solúvel derivada da alga vermelha (também chamada de musgo irlandês) e tem sido usada há séculos para engrossar e estabilizar alimentos. É encontrado em uma ampla variedade de produtos alimentícios, incluindo iogurte congelado e sorvete com teor reduzido de gordura.

Diferentes formas de carragena têm diferentes usos e riscos potenciais.

A carragenina de qualidade alimentar é extraída da alga vermelha e processada com substâncias alcalinas.

Quando a carragenina é processada com ácido, ela cria uma substância chamada carragena degradada, ou poligeenana, que contém avisos de saúde significativos.

São amplamente utilizados na indústria alimentícia, por suas propriedades de gelificação, espessamento e estabilização. Sua principal aplicação é em laticínios e produtos cárneos, devido à forte ligação às proteínas dos alimentos.

A carragenina também é amplamente utilizada como um aditivo alimentar onde tem sido usada para engrossar, estabilizar e modificar a textura de uma ampla gama de produtos alimentícios, incluindo – compotas e geleias, produtos lácteos como leites, queijo cottage, pudins e sorvete, e até mesmo produtos de carne como cachorros-quentes e carnes de almoço.

Desde o final dos anos 1960, tem havido controvérsia em torno dos efeitos da carragena na saúde. Algumas evidências sugerem que a carragenina provoca inflamação, ulcerações gastrointestinais e que danifica o sistema digestivo. As pessoas têm feito petições para que os produtos com carragenina sejam rotulados com um aviso ou totalmente removidos.

O que é carragenina?

A carragenina é um produto derivado de certos tipos de algas vermelhas, uma alga marinha encontrada nas costas da América do Norte e da Europa.

O produto é mais frequentemente usado como um agente espessante no lugar de produtos de origem animal como a gelatina, que é extraída de ossos de animais.

É um ingrediente comum em muitos alimentos e produtos semelhantes a gel, e até tem aplicações em bioquímica. A carragenina é quase idêntica ao ágar, outra substância derivada de várias espécies diferentes de algas vermelhas.

Usos

Em alimentos e outros produtos, a carragenina funciona como espessante, estabilizante e emulsificante, o que significa que ajuda a evitar que os ingredientes misturados se separem.

Dá aos alimentos uma textura suave e acentua o sabor. É frequentemente usado em alimentos à base de laticínios, como sorvete, iogurte e queijo cottage, porque reage bem com as proteínas do leite.

A carragena também é encontrada em geleias, recheios de tortas, chocolates, molhos para saladas e até mesmo como substituto de gordura em carnes processadas. Por ser proveniente de algas, pode ser usado como substituto da gelatina para produtos vegetarianos e veganos.

Outros itens não alimentares, como pasta de dente, lubrificantes pessoais e gel desodorizante de ar também podem incluir carragena. Ele tem a mesma função que nos alimentos – engrossar e estabilizar o produto e torná-lo mais liso.

Alguns tipos de espuma de combate a incêndio também usam carragena, que torna a espuma mais espessa e a ajuda a se tornar mais pegajosa e eficaz. Em química, os géis feitos com ele podem ser usados para transportar micróbios ou imobilizar células.

Tipos

Existem três classes principais de carragena – kappa, iota e lambda – cada uma com diferentes intensidades de gel.

A classe kappa produz um gel sólido e firme quando misturada com água e é conhecida por reagir bem com proteínas lácteas.

A classe iota produz um gel macio quando misturada com água e tende a gelificar mais facilmente quando combinada com cálcio.

A classe lambda não gelifica na água, embora o faça na concentração correta no leite; é mais frequentemente usado como um espessante do que para fazer um produto gelificar.

Tradicionalmente, a espécie de alga usada para produzir carragena era o musgo irlandês ou Chondrus crispus.

Nos tempos modernos, a classe kappa é produzida principalmente a partir da espécie Eucheuma cottonii, enquanto iota vem de Eucheuma denticulatum e lambda de espécies do gênero Gigartina.

Outros tipos de algas vermelhas também são usados e produzem várias quantidades de cada classe.

Certos tipos de algas vermelhas são colhidas para produzir carragena

Produção

A carragena é produzida em duas formas: refinada e semi-refinada. Para produzir a forma refinada, as algas são cozidas em uma solução alcalina por várias horas e, em seguida, as partes sólidas das algas são filtradas.

A carragenina é concentrada e removida da solução, depois seca. Esse método de extração da substância é usado há centenas de anos, embora seja lento e caro.

Para produzir a forma semi-refinada, as algas são cozidas em uma solução alcalina que contém hidróxido de potássio. O potássio impede que a carragenina se dissolva na solução, mas permite que a maioria das outras partes das algas – como proteínas e carboidratos – se dissolvam. As algas são então removidas da solução, lavadas e secas. O que resta é a carragenina e a celulose, que é transformada em pó. Como não gelifica com o potássio, a classe lambda não pode ser produzida com esse método.

É possível produzir carragena em casa fervendo musgo irlandês por cerca de 20 a 30 minutos. Quando a mistura esfria e o musgo é removido, grande parte da carragena terá se dissolvido na água, deixando uma substância gelificada.

Preocupações com a saúde

Vários estudos no início dos anos 2000 sugeriram que um certo tipo de carragenina – carragenina degradada, que foi hidrolisada ou decomposta por ácido – poderia causar problemas gastrointestinais, incluindo câncer.

O tipo degradado não é normalmente usado em alimentos.

Na verdade, apenas a variedade não degradada foi considerada segura para consumo humano pelo Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) e aprovada para uso em alimentos pela Administração de Alimentos e Medicamentos (Food and Drug Administration) nos Estados Unidos.

Fabricantes extraem carragena de algas vermelhas

Fonte: eurogum.dk/www.foodingredientfacts.org/www.medicalnewstoday.com/www.tomsofmaine.com/www.dictionary.com/www.wisegeek.org/www.webmd.com/pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/www.fao.org