Botões Gustativos

O que são botões gustativos?

Os sentidos do corpo humano constituem as funções que propiciam o relacionamento com o ambiente, contribuindo com a sobrevivência e a integração com o meio.

A capacidade de perceber o ambiente depende de células sensoriais que são altamente especializadas. Estas existem espalhadas pelo corpo e concentradas nos chamados órgãos do sentido.

Os estímulos do ambiente são captados por vários tipos de células sensoriais, que funcionam de maneiras semelhantes.  Um estímulo específico altera a permeabilidade da membrana plasmática da célula sensorial e, acabam gerando potências de ações que são transmitidos por mensagens elétricas denominadas impulsos nervosos conduzidos até o cérebro através dos nervos.

Uma pessoa pode perceber centenasde gostos diferentes, que são combinações das quatro sensações básicas: doce, salgado, azedo e amargo.

O sentido do paladar é também denominado gustação. O órgão do mesmo é a língua.

Língua

As células sensoriais do paladar ficam localizadas na língua, agrupadas em pequenas saliências, chamadas papilas gustatórias. Durante a mastigação, as substâncias componentes do alimento dissolvem-se na saliva e entram em contato com os botões gustativos localizados nas papilas.

Durante esse processo as substâncias alimentares interagem com proteínas receptoras presentes na superfície das células sensoriais, causando impulsos elétricos na membrana plasmática.

Os impulsos elétricos são transmitidos às terminações nervosas que estão em contato com os botões gustativos e levados até uma região específica do cérebro, onde são interpretados, produzindo a sensação do paladar.

Os botões gustativos são estruturas ovaladas que seu interior é formado por células de sustentação e entre 40 a 60 células sensoriais, que ajudam a perceber o sentido do paladar.

As células sensoriais possuem uma porção ciliada, cuja sua base faz sinapse com neurônios e as fibras nervosas enviam as informações para o encéfalo. Além da língua, são encontrados botões gustativos espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. As células sensoriais renovam-se continuamente.

Como funcionam as papilas gustativas?

A língua, o palato mole e a epiglote são cobertos por estruturas conhecidas como papilas gustativas, ou papilas linguais, que permitem aos humanos sentir diferentes sabores nos alimentos que comem.

Eles são quimiorreceptores, o que significa que eles transduzem, ou traduzem, os sinais químicos dos alimentos em sinais elétricos no corpo. Esses sinais elétricos, chamados de potenciais de ação, viajam para o cérebro através do sistema nervoso, permitindo-nos experimentar a sensação do paladar.

As papilas gustativas são conhecidas como quimiorreceptores diretos, o que significa que devem entrar em contato direto com os produtos químicos dos alimentos para que possamos saborear. Por outro lado, os quimiorreceptores de distância, como os que detectam cheiros, não precisam entrar em contato direto com produtos químicos.

Existem cinco sabores distintos que podem ser registrados pelas papilas gustativas, mas não se sabe se cada um pode sentir um ou vários sabores.

A capacidade de sentir cada sabor está presente em todas as áreas da boca.

Os cinco sabores são: salgado, doce, amargo, azedo e umami ou “saboroso” – cada um ligado a uma substância química específica nos alimentos.

Estrutura anatômica da língua. Sabor amargo, salgado, azedo e doce

Em geral, os humanos evoluíram para achar agradáveis os alimentos salgados, doces e umami, enquanto os alimentos azedos e amargos são geralmente desagradáveis.

Isso ocorre porque os sabores azedo e amargo podem indicar comida estragada ou veneno, enquanto os alimentos nutritivos e de alto teor calórico geralmente têm sabor salgado, doce ou salgado.

As papilas gustativas detectam sabores salgados e azedos por meio de canais iônicos acionados por partículas eletronicamente carregadas, ou íons, em certos alimentos.

Alimentos salgados contêm o cloreto de sódio químico (NaCl), comumente chamado de sal de cozinha, cada molécula do qual é composta de um íon de sódio com carga positiva e um íon de cloro com carga negativa.

Os íons de sódio ativam canais iônicos nas papilas gustativas, alterando a carga elétrica das células e iniciando um potencial de ação. Da mesma forma, alimentos ácidos contêm ácidos, que têm íons de hidrogênio carregados positivamente que criam um potencial de ação nas papilas gustativas.

Alimentos amargos, doces e umami são detectados pelas papilas gustativas por meio de receptores acoplados à proteína G, um mecanismo mais sofisticado que não é tão bem compreendido quanto o dos canais iônicos.

Os compostos em alimentos amargos e doces acionam receptores acoplados à proteína G para liberar uma proteína mensageira conhecida como gustducina, que por sua vez aciona certas moléculas que fecham os canais de íons de potássio, criando um potencial de ação. O mecanismo pelo qual o umami é detectado é semelhante, embora desencadeado pelo aminoácido L-glutamato.

Três nervos cranianos são responsáveis por transportar o potencial de ação iniciado nas papilas gustativas para o cérebro, onde o gosto é finalmente registrado.

O nervo facial transmite sinais dos dois terços frontais da língua, o nervo glossofaríngeo da parte posterior da língua e o nervo vago do palato mole e da epiglote.

Fonte: Camila Correia