pH dos alimentos

O pH dos alimentos é um fator importante que afeta sua aparência, textura, sabor, valor nutricional e segurança.

Os valores de pH dos alimentos variam de 2 a 7 e os alimentos alcalinos são raros.

A razão para tais valores de pH é que os ácidos e bases naturalmente presentes nos alimentos tendem a ser fracos.

pH dos alimentos – O que é

O valor do pH de um alimento é uma função direta dos íons de hidrogênio livre presentes naquele alimento.

Os ácidos presentes nos alimentos liberam esses íons de hidrogênio, que dão aos alimentos ácidos seu sabor ácido distinto.

Assim, o pH pode ser definido como uma medida de acidez livre.

Mais precisamente, o pH é definido como o log negativo da concentração de hidrogenação.

Portanto, se um alimento tem um valor de pH de 3, então a concentração de íons de hidrogênio presentes nesse alimento é igual a 10-3 (0,001) moles/litro. Se o valor de pH for 6, então a concentração de íons de hidrogênio é igual a 10-6 (0,000001) moles/litro.

Esses exemplos mostram que a concentração de íons de hidrogênio diminui à medida que o valor de pH do alimento aumenta.

Isso explica por que um alimento com pH baixo é um alimento com alto teor de ácido e vice-versa.

A faixa de pH é comumente considerada como estendida de zero a 14. Um valor de pH de 7 é neutro, porque água pura tem um valor apH de exatamente 7.

Valores menos de 7 são considerados ácidos, enquanto aqueles maiores que 7 são considerados básicos ou alcalinos. A Figura 1, abaixo, mostra os valores aproximados de pH de vários tipos de alimentos.

Alguns alimentos, como clara de ovo, milho doce e alguns produtos assados podem ser básicos. A maioria dos alimentos é naturalmente ácida, com um valor de pH inferior a 7,0.

Mesmo assim, o valor do pH de um determinado alimento pode ter um efeito dramático no tipo de processamento necessário para preservá-lo com segurança.

O que é pH equilibrado?

Os níveis adequados de pH variam em todo o corpo.

A saliva varia entre 6,2 a 7,6, enquanto a urina normalmente é mais ácida, especialmente pela manhã devido ao processo metabólico de preparação para a eliminação.

Dica de saúde: ao usar tiras de pH para testar sua urina, ignore a primeira leitura de xixi matinal – comece com sua próxima ida ao banheiro.

Para uma boa saúde, os níveis ideais de pH do sangue precisam ser ligeiramente alcalinos (entre 7,365 e 7,45).

Parece simples, certo?

Mas não exatamente. Isso ocorre porque a escala de pH é logarítmica, o que significa que a diferença entre cada número inteiro é igual a dez, não é assim. Portanto, um pH de seis é dez vezes mais ácido do que um pH de sete.

Portanto, é preciso dez vezes mais alcalinidade para neutralizar um ácido.

Por exemplo, um salto de 7 para 6, por exemplo, levaria dez vezes a quantidade de alcalinidade para neutralizar. 7 a 5 = 100 vezes. 7 a 4 = 1000 vezes. 7 a 3 = 10.000 vezes.

Nossos corpos realmente fazem um ótimo trabalho em manter o pH do nosso sangue exatamente onde ele precisa estar. Os alimentos provavelmente não têm uma influência significativa nos níveis de pH. Porém, alimentos mais alcalinos, como verduras, brotos, abacates e outros alimentos vegetais poderosos fornecem ao nosso corpo vitaminas, minerais e fitoquímicos essenciais.

O lado ácido da escala de pH também inclui alimentos saudáveis como tomate, grãos inteiros e feijão.

Alimentos que muitas vezes são considerados menos promotores da saúde, como produtos de origem animal e carboidratos refinados, também caem no lado ácido da balança e devem ser consumidos com moderação.

Seu corpo passa por um processo complicado para garantir que o pH do sangue permaneça equilibrado. Tudo que você precisa fazer é comer uma dieta balanceada para apoiar os processos naturais do seu corpo!

Por que o pH é importante nas conservas de alimentos?

Os alimentos são normalmente classificados como “alimentos ácidos” (pH baixo; pH de 4,6 ou inferior) ou “alimentos pouco ácidos” (pH alto; pH superior a 4,6).

O pH dos alimentos determina o processo seguro para enlatá-los.

Alimentos ácidos, como frutas e picles, podem ser enlatados com segurança em uma lata de banho de água fervente; a combinação de acidez e água fervente (100 ºC) destrói organismos deterioradores, como bolores e leveduras. Um processo adequado de enlatamento com água fervente é importante para evitar o crescimento de fungos e leveduras tolerantes a ácidos que podem resultar em aumento do pH.

Como os valores de pH de alimentos limítrofes, como figos e tomates podem ser ligeiramente acima de 4,6, suco de limão ou ácido cítrico devem ser adicionados antes do processamento em uma enlatadora de banho-maria fervente.

Alimentos com baixo teor de ácido, como vegetais e carnes, devem ser processados em uma enlatadora de pressão para serem seguros.

O pH de 4,6 é crítico por causa de uma bactéria particular, Clostridium botulinum. Clostridium botulinum produz uma forma dormente chamada esporo.

Esses esporos são encontrados no solo e em muitos outros lugares. Os esporos são extremamente difíceis de matar e podem sobreviver por muitos anos esperando o crescimento de um ambiente favorável.

Uma lata processada incorretamente de alimentos com baixo teor de ácido fornece um ambiente ideal para os esporos do Clostridium botulinum, uma vez que as bactérias crescem na ausência de oxigênio em pH superior a 4,6. Apenas um enlatador de pressão pode elevar o alimento às temperaturas (115 ºC a 121 ºC) necessárias para destruir os esporos.

O Clostridium botulinum produz uma neurotoxina extremamente potente que é um dos venenos mais mortais conhecidos.

Comer alimentos que contêm a toxina causa botulismo; mesmo pequenas quantidades da toxina são suficientes para matar. Felizmente, os esporos de Clostridium botulinum não crescerão se o pH de um alimento for 4,6 ou menos. Para alimentos de baixo teor de ácido com um valor de pH superior a 4,6, esses esporos devem ser mortos por aquecimento durante o processo de enlatamento sob pressão

Ao medir o pH em produtos alimentícios, qual é seu grau de confiança na precisão dos resultados?

Um número cada vez maior de pessoas na indústria de alimentos está sendo obrigado a testar o pH por razões de segurança e qualidade.

Os avanços na tecnologia significam que você não precisa ser um técnico para fornecer resultados precisos e precisos de forma consistente.

Em termos técnicos, o pH é a atividade do íon hidrogênio em uma solução. É medido em uma escala de 0 a 14, com 7 sendo neutro.

O monitoramento eficaz do pH na indústria de alimentos começa com o teste de matérias-primas e continua durante a produção até o produto acabado.

O pH é um parâmetro essencial por causa de como afeta as características dos alimentos, como textura, sabor, aroma e outros.

O queijo é um ótimo exemplo de como o pH influencia as propriedades químicas e físicas dos alimentos. A matriz de caseína do queijo é criada por ligações de proteínas. Naqueles com um pH inicial superior a 5,0, ocorre reticulação do fosfato de cálcio e a caseína interage fortemente com a água, criando a textura elástica e mais lisa encontrada nos queijos suíços e cheddar jovens.

À medida que o pH diminui, essas ligações cruzadas de proteínas são alteradas e a caseína perde sua capacidade de interagir com a água.

Isso resulta na consistência mais dura encontrada em cheddars envelhecidos e queijos de mofo branco.

Alimentos acidificados

Quando um ácido é adicionado para diminuir o pH final de um alimento com baixo teor de ácido para menos de 4,6, esses alimentos tornam-se conhecidos como alimentos acidificados.

Os exemplos incluem produtos enlatados, salsas e molhos.

Na produção de alimentos acidificados, um pH final superior a 4,6 resultará em um ambiente que promove o crescimento de bactérias nocivas que, quando consumidas, podem causar doenças.

Os alimentos estragados não apenas representam um perigo para a saúde do público, mas também podem interromper as operações comerciais se uma avaliação adicional for necessária.

Determinar as melhores práticas para medir o pH pode ser um desafio devido a uma variedade de diferentes métodos de amostragem, medidores e projetos de eletrodos.

Em todo o mundo, existem numerosos regulamentos relativos aos métodos e níveis de amostragem apropriados nos quais certos parâmetros devem estar para serem considerados seguros para consumo.

Alguns métodos padrão são específicos para o tipo de equipamento e o grau de resolução exigido.

Embora indicadores de faixa de pH e outros métodos básicos estejam disponíveis, a melhor precisão possível vem com o uso de um medidor de pH e eletrodo.

Este método fornece o mais alto grau de precisão e é menos subjetivo do que um método de teste baseado em produtos químicos que usa indicadores de cores para determinar o pH.

A escolha de um medidor de pH e eletrodo específico para medir o pH em alimentos é crucial para obter resultados precisos e confiáveis.

É importante considerar os pontos de amostragem durante a produção nos quais você fará o teste. Um medidor portátil e durável oferece a mobilidade para testar o pH em qualquer lugar, a qualquer momento em uma instalação de produção, enquanto um medidor de bancada de alto desempenho é mais adequado apenas para uso em laboratório estacionário.

Dicas para limitar alimentos ácidos

Definindo acidez

O valor do pH indica se algo é ácido, básico ou neutro.

Um pH de 0 indica um alto nível de acidez.
Um pH de 7 é neutro.
Um pH de 14 é o mais básico, ou alcalino.

Por exemplo, o ácido da bateria é extremamente ácido a 0, enquanto o limpador de drenos líquido é muito alcalino a 14. A água destilada pura está no meio a 7. Não é ácida nem alcalina.

Assim como diferentes substâncias, diferentes partes do corpo humano têm diferentes níveis de pH.

Seu pH sanguíneo ideal está entre 7,35 e 7,45, que é ligeiramente alcalino.

O estômago normalmente tem um pH de 3,5, o que ajuda a decompor os alimentos de maneira adequada.

Alimentos e bebidas com alto teor de ácido

Se você suspeita que tem problemas com acidez, pode fazer mudanças em sua dieta para ajudar a melhorar os sintomas.

Os alimentos considerados ácidos devem ter um nível de pH de 4,6 ou inferior.

Os alimentos que tendem a causar mais acidez no corpo e que você pode precisar limitar ou evitar incluem:

Grãos
Açúcar
Certos produtos lácteos
Peixe
Alimentos processados
Carnes frescas e carnes processadas, como carne enlatada e peru
RRefrigerantes e outras bebidas adoçadas
Alimentos e suplementos ricos em proteínas

Principais alimentos alcalinos para comer e alimentos ácidos para evitar

A dieta é um dos maiores determinantes da sua saúde.

O que você coloca em seu corpo todos os dias afeta tudo: sua bioquímica, seu humor, seu cérebro, músculos, tendões, ossos, nervos, rins, fígado.

Infelizmente, quando se trata de dieta, a maioria das pessoas está no piloto automático, seguindo uma dieta ocidental que causa doenças e é rica em alimentos ácidos e pobre em alimentos alcalinos.

O padrão alimentar ocidental, também chamado de Dieta Americana Padrão, é rico em alimentos processados, frituras e carnes vermelhas. E tem baixo teor de frutas e vegetais inteiros, grãos inteiros, legumes e gorduras e proteínas mais saudáveis, como nozes, sementes e peixes.

Muitos estudos concluíram que a dieta ocidental aumenta a inflamação e o colesterol. Também causa e contribui para o desenvolvimento de doenças cardíacas, demência, osteoporose, câncer, hipertensão, obesidade, diabetes e doenças auto-imunes.

A explicação é muito simples. Seu corpo evoluiu para funcionar de maneira ideal quando fornecido com o ambiente certo para funcionar. O ambiente interno do seu corpo requer uma mistura saudável de nutrientes e, quando não os obtém de forma consistente ao longo do tempo, as coisas ficam descontroladas.

Uma das maneiras pelas quais a dieta afeta sua saúde é por meio de um processo chamado “equilíbrio ácido-alcalino”.

O pH (potencial de hidrogênio) determina a acidez ou alcalinidade de uma substância e é medido em uma escala de 0 a 14. Quanto mais baixo o pH, mais ácida é a solução. Quanto mais alto o pH, mais alcalina (ou básica) é a solução.

Quando uma solução está no meio da faixa – nem ácida nem alcalina – ela tem um pH neutro de 7.

O corpo regula o pH em faixas muito estreitas.

Nos diferentes órgãos do corpo, sistemas fisiológicos bem ajustados trabalham constantemente para manter o pH dentro de faixas específicas para um funcionamento ideal.

O ácido do estômago, que é importante para uma digestão saudável e como proteção contra infecções em potencial, tem um pH baixo, cerca de 2-3. Quando o pH do estômago não consegue ficar baixo o suficiente, isso causa problemas de digestão e pode criar refluxo ácido.

A maioria das pessoas e abordagens médicas para o refluxo ácido presumem que há muito ácido, quando na verdade o problema pode ser muito pouco ácido.

O sangue é mantido em pH neutro, entre 7,35-7,45.

Quando seu sangue se torna muito ácido, mecanismos fisiológicos bem ajustados entram em ação para ajustar o pH a um nível saudável. Uma maneira de fazer isso é liberando cálcio dos ossos.

Ao longo de muitos anos, isso pode contribuir para o desenvolvimento da osteoporose.

A dieta ocidental é composta de alimentos ácidos, como proteínas, cereais, açúcares e alimentos processados. Alimentos processados são altamente ácidos e quase totalmente desprovidos de seus nutrientes.

A farinha de refino remove mais de 80% das vitaminas B, 85% do magnésio e 60% do cálcio do que havia no trigo integral. Comer uma dieta ocidental aumenta o risco de deficiências nutricionais. Não consegui encontrar um suplemento dietético para meus pacientes que contivesse as doses ideais e a combinação de nutrientes para ajudar a neutralizar os efeitos de depleção de nutrientes da dieta ocidental moderna, e é por isso que criei o Supreme Multivitamin.

Além das deficiências nutricionais que prejudicam sua saúde, a carga de ácido na dieta moderna pode levar a uma interrupção na homeostase ácido-alcalina em vários compartimentos do corpo e, eventualmente, resultar em doença crônica por meio do empréstimo repetido das reservas alcalinas do corpo.

O oposto dos alimentos ácidos são os alimentos alcalinos. Na dieta ocidental, alimentos alcalinos, como vegetais, são consumidos em quantidades muito menores; seu conteúdo alcalino é insuficiente para neutralizar o excesso de ácidos. Estimulantes como tabaco, café, chá e álcool também são extremamente acidificantes. Estresse e atividade física (em quantidade insuficiente ou excessiva) também causam acidificação.

Muitos alimentos, como existem na natureza, são produtores de alcalinos por natureza, mas os alimentos manufaturados e processados transformam o conteúdo de nutrientes dos alimentos e os tornam principalmente produtores de ácido.

É importante equilibrar cada refeição com 75% de produção alcalina a 25% de produção de ácido para manter a saúde.

Precisamos de muitas frutas frescas e especialmente vegetais (produtores de alcalinidade) para equilibrar nossa ingestão de proteínas necessária (produção de ácido).

Esse padrão é essencialmente semelhante à Dieta Mediterrânea, que pesquisas nos últimos 50 anos mostraram ser o padrão alimentar mais saudável. E precisamos evitar alimentos processados, açucarados ou com carboidratos simples, não só porque são produtores de ácido, mas também porque aumentam o nível de açúcar no sangue muito rapidamente (alto índice glicêmico, portanto engordam), são carentes de nutrientes e podem ser tóxicos também.

A água é o composto mais abundante no corpo humano, compreendendo 70% do corpo. O corpo tem uma relação ácido-alcalina (ou ácido-base) chamada pH, que é um equilíbrio entre íons carregados positivamente (formadores de ácido) e íons carregados negativamente (formadores de ácido alcalino). O corpo se esforça continuamente para equilibrar o pH. Quando esse equilíbrio é comprometido, muitos problemas podem ocorrer.

É importante entender que não estamos falando sobre ácido estomacal ou pH do estômago. Estamos falando sobre o pH dos fluidos e tecidos do corpo, que é uma questão totalmente diferente.

pH dos alimentos

Fonte: pods.dasnr.okstate.edu/www.clemson.edu/chem.libretexts.org/www.healthline.com/www.simplexhealth.co.uk/www.scientistlive.com/www.mindbodygreen.com/www.clemson.edu