Farinha de milho

Farinha de milho – Definição

A farinha de milho é um pó finamente moído feito de grãos de milho inteiros e descascados, um cereal de sementes pequenas, sem glúten e altamente nutritivo.

Conhecida pela sua versatilidade, a farinha de milho tem sido usada como alimento básico na África, Ásia e Índia há milhares de anos, fornecendo carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais essenciais, como magnésio, ferro e potássio.

Na cozinha doméstica, a farinha de milho pode ser incorporada em várias receitas, incluindo pães, muffins, panquecas e mingaus. Como alternativa sem glúten à farinha de trigo, é popular entre pessoas com sensibilidade ao glúten ou doença celíaca, enriquecendo os pratos com sabor suave, levemente a nozes e textura delicada.

Farinha de milho – O que é

A farinha de milho é uma substância em pó usada na panificação, feita a partir de milho moído, um grão da família das gramíneas que é cultivado em muitas partes do mundo.

Os padeiros costumam apreciar a textura leve da farinha e a maioria acha que ela confere um certo sabor doce e de nozes a pães e outros alimentos.

A farinha de milho se assemelha ao trigo tanto na aparência quanto na textura, mas é totalmente isento de glúten, o que o torna popular entre as pessoas que evitam o glúten por motivos médicos ou outros.

Poucas receitas podem ser feitas exclusivamente com milho moído, mas muitas vezes é usado em combinação com outras farinhas, glutinosas ou não, para fazer uma variedade de produtos de panificação diferentes.

É uma boa fonte de muitas vitaminas e minerais, sendo também uma chamada “proteína natural”; muitos padeiros gostam de adicioná-lo aos seus alimentos apenas para adicionar um reforço nutricional.

Farinha de milho – Como é usado

A farinha de milho é um grão da família das gramíneas

O uso mais popular da farinha de milho é como adição ou substituição da farinha de trigo mais tradicional. O cozimento geralmente requer uma combinação de ingredientes “úmidos”, como água, leite e ovos, com componentes “secos”, como farinha, açúcar e vários amidos. Os cozinheiros normalmente usam milho moído da mesma forma que usariam qualquer outra farinha.

A farinha de milho tem um sabor característico e pode dar uma boa “migalha” a bolos e biscoitos, mas os produtos assados feitos apenas com milho muitas vezes ficam demasiado quebradiços, muitas vezes ao ponto de se desfazerem e desintegrarem. Os cozinheiros muitas vezes precisam experimentar um pouco para obter as proporções corretas para uma determinada receita.

Farinha de milho – Receitas e pratos populares

As farinhas de milho são mais comumente usadas em sobremesas e pães doces, em grande parte devido ao sabor naturalmente doce do grão. Ele tende a se adequar bem a bolos, biscoitos e muffins, e combina bem com coisas como mel e chocolate, e alguns padeiros descobrem que podem realmente reduzir o açúcar nas receitas quando usam milho moído.

Muitas pessoas também o usam para equilibrar sabores mais saborosos. Ele pode ser usado para adicionar volume a coisas como bolo de carne ou pode formar uma massa exclusiva para peixe frito ou frango.

A farinha de milho é um bom substituto da farinha de
trigo e é popular em pães sem glúten

Os especialistas em culinária costumam dizer que a farinha de milho pode ser usada da mesma forma que a farinha de trigo normal, mas normalmente não aconselham substituições completas nas receitas.

Na maioria dos casos, é melhor começar com uma proporção de 3 para 1 de trigo para milho e depois ajustar de acordo com o sabor e a consistência da massa. As farinhas podem parecer iguais por fora, mas são feitas de coisas realmente diferentes e tendem a reagir de maneira bem diferente quando cozidas. O glúten do trigo atua como um agente de ligação que ajuda a manter todos os ingredientes unidos.

Como o milho não contém glúten, os alimentos feitos com essa farinha tendem a esfarelar com muito mais facilidade.

Como substituto da farinha de trigo

Esta farinha é muito popular entre pessoas que seguem dietas sem glúten. Algumas pessoas são alérgicas à proteína do glúten, enquanto outras têm condições médicas, como a doença celíaca, que dificultam ou impossibilitam o processamento da proteína.

Algumas pessoas também optam por viver estilos de vida sem glúten como forma de melhorar a saúde ou recuperar mais controle e consciência sobre os alimentos que comem.

A farinha de milho pode ser uma boa escolha para pessoas de qualquer uma dessas categorias que desejam desfrutar de alimentos que normalmente contêm farinha de trigo, mas, novamente, substituições diretas raramente funcionam. O cozimento sem glúten geralmente fica melhor quando as pessoas combinam farinhas diferentes, adicionando agentes aglutinantes sem trigo, como goma xantana, para ajudar a massa a permanecer elástica. Isto é especialmente importante para coisas como biscoitos ou bolos que precisam manter uma textura em borracha e um tanto consistente; coisas como biscoitos ou pães achatados ainda podem sair se estiverem um pouco quebradiços.

A maioria dos pães fermentados também requer a adição de algum tipo de substância semelhante ao glúten para crescer. O fermento alimenta-se de açúcares e amidos para se ativar, e o pão feito apenas com milho-miúdo pode não crescer muito.

Farinha de milho – Processo de Fresagem e Refinamento

A farinha de milho é cultivado como cultura alimentar em muitas partes da Ásia e da África, geralmente em campos ou plantações dedicadas. Tende a crescer em formato cônico, em certo sentido lembrando uma espiga de milho.

Os cones são colhidos durante a colheita, manualmente ou à máquina, depois são despojados dos grãos e processados. Ao fazer farinha, os fabricantes normalmente comprimem os grãos, depois os pulverizam e trituram até obter uma consistência uniforme.

Existem algumas maneiras diferentes de refinar a farinha. O mais tradicional é conhecido como “moagem de pedra” e geralmente envolve a prensagem do milho-miúdo com placas de pedra dura.

Isso pode ser feito manualmente, e assim foi durante séculos; uma tecnologia de fresagem mais moderna significa que as máquinas realizam o trabalho com mais frequência, mas a ideia é a mesma.

Os grãos também podem passar por moedores industriais, processo mais rápido, mas que tende a ser um pouco menos preciso do que a moagem de pedra. Mais de cada grão pode ser perdido desta forma, e o risco é que o resultado final seja um pouco menos nutritivo.

Graus e tipos de farinha disponíveis

Diferentes regiões do mundo tendem a cultivar variações ou espécies ligeiramente diferentes de milho. O milheto é geralmente o mais comum para farinha, mas outras variedades relacionadas, como proso ou kodo, também podem ser usadas. Depende muito da localização, disponibilidade e demanda.

Algumas farinhas de milho também são obtidas apenas com grãos orgânicos. Diferentes países tendem a ter definições ligeiramente diferentes de “orgânico”, mas na maioria dos casos isso significa que as plantas foram cultivadas sem pesticidas ou produtos químicos de qualquer tipo.

Farinha de milho – Dados nutricionais básicos

A farinha de milho é um grão integral, e muitos especialistas em saúde afirmam que seguir uma dieta rica em grãos integrais pode ajudar a melhorar a saúde do coração e contribuir para um peso saudável.

O grão também é uma boa fonte de proteínas e ferro e é rico em fibras alimentares. Pessoas que sofrem de hipotireoidismo geralmente devem evitar comer milho, pois vários estudos mostraram uma ligação entre o consumo de milho e a produção prejudicada da tireoide.

Qualquer pessoa com esta ou outras condições médicas deve conversar com um profissional médico antes de modificar drasticamente sua dieta, seja com milho ou qualquer outra coisa.

Por que existe o glúten?

O glúten é um agente aglutinante encontrado em muitos tipos de grãos. Na verdade, o termo “glúten” já foi específico apenas para proteínas do trigo. Hoje em dia, geralmente se refere a uma combinação das proteínas prolamina e glutelina do trigo, além de proteínas semelhantes de armazenamento de sementes nos grãos de cevada, centeio e aveia.

Essas proteínas ajudam a armazenar nitrogênio, carbono e enxofre para uso posterior quando uma muda jovem estiver crescendo.

O glúten compreende cerca de 75% das proteínas encontradas na maioria dos pães. Dentro de cada grão, essas proteínas formam uma “malha” que confere plasticidade à massa.

O glúten também confere uma textura em borracha, o que torna o produto final agradável de comer. O arroz e o milho também contêm proteínas de armazenamento de sementes, mas não desencadeiam os efeitos que o glúten causa em pessoas com alergias ou doença celíaca.

Por que algumas pessoas não podem comer glúten?

A maioria das pessoas que não conseguem comer glúten tem doença celíaca. O glúten contém peptídeos, que são cadeias curtas de aminoácidos conectadas por ligações peptídicas.

Cada uma dessas ligações liga um par carbono-oxigênio de uma molécula ao par nitrogênio-hidrogênio de uma segunda molécula. Em pessoas com doença celíaca, o sistema imunológico trata esses peptídeos como corpos estranhos perigosos. Esta resposta imunitária leva à inflamação intestinal, uma complicação chave da doença celíaca.

A pesquisa atual sugere que uma mutação genética no cromossomo 6 pode ser a chave para essa resposta do sistema imunológico.

A sensibilidade ao glúten pode ter outras causas. Embora ainda não seja bem compreendida, a sensibilidade ao glúten não celíaca pode resultar de outros tipos de proteínas e carbonos de cadeia curta encontrados em grãos que contêm glúten. Esses carbonos de cadeia curta, também conhecidos como FODMAPs, incluem alguns tipos de açúcares que podem absorver água e fermentar dentro do cólon.

Embora a maioria das pessoas consiga lidar com a ingestão de FODMAPs sem incidentes, outras sentem desconforto como gases, diarreia e inchaço quando fermentam no intestino delgado.

Qual é o gosto da farinha de milho?

O termo “milheto” pode referir-se a uma ampla variedade de grãos de cereais. Isso pode incluir grãos de sorgo mais dedo, rabo de raposa, pequeno, pérola e proso, além de dezenas de espécies menos conhecidas nas subfamílias de gramíneas Panicoideae e Chroloridoideae. Quase todas as espécies de milheto são anuais, o que significa que completam os seus ciclos de vida num ano ou menos e não voltam a crescer no ano seguinte.

Essas diferentes espécies crescem no Leste Asiático, na África e no subcontinente indiano, mas compartilham algumas características notáveis:

Produzindo grãos menores
Prosperando em climas quentes
Resistência à seca
Resistência a pragas

Muitas pessoas descrevem o milho como tendo um sabor suave de milho. Para outros, tem um sabor sutilmente doce e de nozes. Graças a esse sabor suave e textura leve, os padeiros descobrem que é um meio versátil.

É melhor para itens delicados como muffins e bolos, mas combiná-lo com outras farinhas é melhor se você pretende fazer pão. Uma abordagem útil é misturar farinha de milho com amidos sem glúten, como tapioca ou fécula de batata. Talvez seja necessário pesquisar e experimentar para encontrar combinações que funcionem bem em sua cozinha.

A farinha de milho não contém glúten?

Farinha de milho

A farinha de milho é absolutamente isenta de glúten. Os grãos de milho têm suas próprias proteínas de armazenamento de sementes, mas são diferentes daquelas do trigo, aveia, cevada e centeio que contêm glúten.

Como primo distante do milho, o milheto contém apenas proteínas de armazenamento de prolamina do tipo alfa. Eles são envoltos em grânulos de amido e alojados no endosperma, a parte da semente que armazena alimentos para o crescimento das plantas.

O milho, o milho e outros cereais sem glúten relacionados carecem de glutelina. Sem este componente, não há glúten no grão de milho.

É por isso que o milho não provoca inflamação intestinal em pessoas com doença celíaca. A farinha de milho também tem baixo teor de FODMAPs, por isso é muito menos provável que provoque problemas digestivos.

Além de não ter glúten, o milho também é rico em nutrientes. É uma excelente fonte de antioxidantes, proteínas e fibras. A incorporação de farinha de milho aumenta o conteúdo antioxidante dos produtos assados. A farinha de milho funciona bem em uma dieta balanceada para pessoas que não toleram o glúten – ou qualquer outra pessoa que queira uma alimentação saudável.

Existe um substituto para a farinha de milho?

Se você não puder usar farinha de milho ou acabar, anime-se. Existem substitutos disponíveis para o seu cozimento sem glúten. As principais sugestões incluem farinhas de arroz, sorgo e trigo sarraceno, todas sem glúten. A farinha de arroz branco tem um sabor delicado, enquanto o sabor da farinha de arroz integral tem um toque mais terroso e de nozes.

A farinha de trigo sarraceno também tem sabor de nozes com alguns tons terrosos, herbáceos e levemente amargos.

Ele vem em duas versões: farinha com casca clara e farinha sem casca escura.

A farinha de sorgo tem sabor leve e levemente adocicado, o que a torna uma escolha versátil para muitos projetos de panificação.

Farinha de milho – Benefícios para a saúde

Boa fonte de antioxidantes

A farinha de milho é uma fonte fantástica de compostos com propriedades antioxidantes, como catequinas e ácido ferúlico.

Estes compostos protegem o corpo do estresse oxidativo que tem sido associado ao câncer e outras doenças crônicas.

O ácido ferúlico atua protegendo a pele, curando feridas e possui propriedades antiinflamatórias, enquanto as catequinas podem proteger o corpo dos metais pesados.

Variedades de milho mais escuras tendem a conter mais antioxidantes. Essas variedades incluem milho-dedo e rabo-de-raposa. Você pode encontrar essas variedades na forma de farinha, tanto em farinhas mistas quanto de grãos únicos, como farinha de milheto.

Pode reduzir os níveis de colesterol

A farinha de milho tem altos níveis de fibra solúvel, que produz uma substância no intestino que pode reter gordura e colesterol. Junto com isso, a proteína do milho pode ajudar a contribuir para a redução dos níveis de colesterol e, por extensão, para a boa saúde do coração.

Pode ajudar a regular os níveis de açúcar no sangue

Por ser rico em fibras e polissacarídeos não amiláceos, ambos carboidratos indigeríveis, significa que o milho pode controlar os níveis de açúcar no sangue. Isto é particularmente bom para pessoas que têm diabetes tipo 2, pois o grão pode ajudá-las a regular o açúcar no sangue.

O grão também tem baixo índice glicêmico e pode ajudar a reduzir a resistência à insulina, que pode ser um marcador de diabetes tipo 2.

Melhora a saúde digestiva

Como mencionado, o milho contém altos níveis de fibra que podem contribuir para uma boa função digestiva.

Conter fibras solúveis e insolúveis significa que há várias maneiras pelas quais a farinha de milho pode apoiar o sistema digestivo.

A fibra insolúvel do milho é “prebiótica”, o que significa que contribui para uma boa saúde intestinal, apoiando as bactérias no sistema digestivo. A fibra solúvel do grão ajuda a reter e remover o colesterol do corpo.

Fonte: www.delightedcooking.com/cooklist.com/australianorganicproducts.com.au/thecoconutmama.com/www.bobsredmill.com