Açúcar

O açúcar é um ingrediente natural que faz parte da nossa dieta há milhares de anos. Os açúcares são carboidratos que fornecem energia para o corpo. O açúcar mais comum no corpo é a glicose que seu cérebro, principais órgãos e músculos precisam para funcionar corretamente. Alguns açúcares são encontrados naturalmente nos alimentos (por exemplo, frutas, vegetais e leite), enquanto outros são usados ​​durante o processamento e a cocção – saiba mais sobre como os açúcares são usados aqui . O corpo não distingue entre os diferentes tipos de açúcar e os decompõe exatamente da mesma maneira. Por exemplo, a sacarose de uma maçã é quebrada exatamente da mesma maneira que a sacarose em seu açucareiro.

Os tipos mais comuns de açúcares

A sacarose é freqüentemente chamada de açúcar de mesa. Composto de glicose e frutose, é extraído da cana-de-açúcar ou beterraba e também naturalmente presente na maioria das frutas e vegetais.
Frutose e glicose são encontrados em frutas, legumes e mel
A lactose é comumente chamada de açúcar do leite porque é encontrada no leite e nos laticínios
A maltose também é conhecida como açúcar de malte e é encontrada em bebidas maltadas e cerveja.
Açúcares no seu armário de cozinha

Há, naturalmente, muitos açúcares diferentes que você encontrará em seu armário também. São todas formas de sacarose e incluem:

Açúcar granulado – um açúcar tradicional usado para cozinhar
Açúcar refinado – um pouco mais fino que o açúcar granulado, o açúcar refinado é perfeito para fazer bolos
Açúcar de confeiteiro – usado para polvilhar bolos e sobremesas e fazer glacê de manteiga
Demerara – um açúcar mascavo com uma textura grossa que é ótimo para coberturas crumble
Açúcar mascavado claro – usado frequentemente para fazer bolos de frutas e pudins com um sabor mais completo
Açúcar de Muscovado – um melado escuro como sabor usado em pão de gengibre

Cana-de-açúcar

De onde Veio

A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto, durante a antiguidade, o açúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.

O açúcar chegou à Europa, em meados do século XII e importantes regiões produtoras surgiram nos séculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate adoçados com açúcar, conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a partir daí, a história do açúcar no mundo ganhou novas dimensões.

A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara.

Dele nasceu todas as versões da palavra nas línguas indo-européias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês.

História do Açúcar no Brasil

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira – uma das maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.

Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos.

Como o Açúcar é Feito

Matéria-prima: No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar.
Preparo da cana: A cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo.
Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar.

Fabricação do Açúcar Cristal

Purificação

Nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.

Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Fabricação do Açúcar Light

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.
Evaporação e Solidificação: A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.
Secagem e Resfriamento: Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.
Peneiramento: O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.
Açúcar Refinado e Misturador: Nesta fase a sucralose é adicionada ao açúcar refinado em um misturador.

Fabricação do Açúcar Refinado

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.
Evaporação e Solidificação: A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.
Secagem e Resfriamento: Para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.
Peneiramento: O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

Fabricação do Açúcar Refinado Granulado

Evaporação e Cristalização: O caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel.
Centrifugação e Secagem: Os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.
Peneiramento: O açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.

Características do Açúcar

O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano – é o combustível necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz parte da dieta de todos os povos.

Ciclo do Açúcar

Antes de ter sido um país identificado com o café, o Brasil assinalou sua presença na economia mundial pela produção de açúcar. Tanto assim que palavras como “melaço” e “mascavo” ou “mascavado”, mesmo que transmudadas em formas anglicizadas (molasses, muscovado), logo se tornaram correntes no vocabulário do comércio internacional.

Entende-se por ciclo do açúcar a fase da história do Brasil marcada pela produção de açúcar nos engenhos nordestinos. Começou pouco depois da descoberta e acarretou profundas conseqüências sociológicas e culturais, até o século XVIII. As formas de vida social, política e cultural decorrentes da economia açucareira no Nordeste constituíram matéria de numerosos estudos, depois do livro pioneiro de Gilberto Freire, Casa grande & senzala (1933).

Origens. Durante a Idade Média, as poucas quantidades de açúcar consumidas na Europa procediam do Oriente, de onde é nativa a cana-de-açúcar, sendo o comércio desse artigo monopolizado por Veneza. Em meados do século XV a cana foi introduzida pelos portugueses na ilha da Madeira e pelos espanhóis nas Canárias. Seu cultivo prosperou tanto que o açúcar das novas possessões ibéricas passou a chegar à Europa a preços muito baixos, popularizando o consumo de um produto que até então se limitara às moradias dos ricos, aos hospitais e aos boticários, que o utilizavam apenas como base de preparados farmacêuticos.

Estimulados pelos bons frutos colhidos com a concorrência à república veneziana, os portugueses trouxeram para o Brasil, logo depois da descoberta, as primeiras mudas de cana. Da capitania da qual se originaria São Paulo, a de São Vicente, por onde a planta entrou na colônia e onde se estabeleceram os primitivos engenhos, a cana-deaçúcar se irradiou sem demora por todo o litoral brasileiro.

Implantação dos engenhos. O primeiro engenho de açúcar de que se tem notícia no Brasil foi instalado em São Paulo por volta de 1532. Três anos mais tarde já havia alguns outros funcionando em Pernambuco, onde iriam assumir extraordinária importância. Depois de 1550 começou a produção de açúcar na Bahia, cujos primeiros engenhos foram destruídos pelos índios. Na ilha de Itamaracá PE, em 1565, a produção já era florescente, e na década seguinte foram instalados os primeiros engenhos de Alagoas. Nessa mesma época, grande parte das várzeas e morros pouco a pouco ocupados pela cidade do Rio de Janeiro constituía um vastíssimo canavial que alimentava no mínimo 12 grandes engenhos.

No final do século XVI, o Brasil já se convertera no maior produtor e fornecedor mundial de açúcar, com um artigo de melhor qualidade que o procedente da Índia e uma produção anual estimada em seis mil toneladas, cerca de noventa por cento das quais eram exportadas para Portugal e distribuídas na Europa.

Ao açúcar fabricado no Brasil abriram-se mercados grandemente vantajosos. Sabe-se que antes de 1500 os europeus, em geral, só adoçavam seus alimentos e bebidas com um pouco de mel. Compreende-se assim que, ao revolucionar com o açúcar o sistema europeu de alimentação, o Brasil recém-descoberto tenha assegurado aos portugueses rendimentos mais regulares ou estáveis que as riquezas do Oriente. Também se compreende que a atenção dos portugueses, a princípio concentrada no Oriente, se voltasse para o Brasil. Por isso, as áreas brasileiras mais favoráveis ao cultivo da cana foram, quase de súbito, alteradas em sua configuração e paisagem pela presença de famílias patriarcais, vindas de Portugal com capitais suficientes para se estabelecerem feudalmente.

A escolha do produto tropical não fora casual. Contava a seu favor a experiência dos colonos portugueses com o cultivo da cana e a manufatura do açúcar na Madeira e outras ilhas do litoral africano. Da Madeira, de fato, a produção de açúcar passara ao arquipélago dos Açores, ao de Cabo Verde e à ilha de São Tomé. Essa experiência anterior teve enorme importância para a implantação de engenhos no Brasil, pois familiarizou os portugueses com os problemas técnicos ligados à lavoura da cana e ao fabrico do açúcar, motivando em Portugal, ao mesmo tempo, a invenção e o aperfeiçoamento de mecanismos para os engenhos.

A primeira grande inovação tecnológica na indústria brasileira do açúcar só iria ocorrer nos primeiros anos do século XVII. Nos melhores engenhos, a cana era até então espremida entre dois cilindros horizontais de madeira, movidos a tração animal ou por roda-d’água. Para uma segunda espremedura, com a qual se obtinha mais caldo, usavam-se também pilões, nós e monjolos. O novo tipo de engenho adotado compunha-se de três cilindros verticais muito justos, cabendo ao primeiro, movido por roda-d’água ou almanjarra, fazer girar os outros dois. Em caldeiras e tachos, o caldo era a seguir fervido para engrossar, posto em formas de barro e levado à casa de purgar para ser alvejado. A nova técnica se difundiu por todo o Brasil, com os engenhos mais eficientes substituindo os antigos.

Progressão das lavouras. Foi sobretudo nas zonas de clima quente do litoral do Nordeste e do Recôncavo baiano que os efeitos do plantio da cana se tornaram mais evidentes. Processou-se ali a primeira transformação mais extensiva da paisagem natural, com o desbravamento das matas e sua substituição por grandes canaviais que penetraram ao longo dos vales e subiram pelas encostas dos morros. Os cursos dos rios perenes favoreceram a atuação dos engenhos, como vias de escoamento da produção açucareira até os portos de embarque situados na costa.

Com o incremento da produção, multiplicaram-se os banguês e as grandes moradias rurais dos senhores da nova riqueza agrária. Para manter essa riqueza, instalou-se uma corrente contínua de transplantação de escravos africanos, alojados nas senzalas, símbolos de uma era tenebrosa da agricultura brasileira.

A princípio, as superfícies cultivadas com cana distribuíam-se em quinhões chamados “partidos”, ora obtidos por compra, ora por ocupação desordenada.

Plantavam-se ainda as “terras de sobejo”, ou as que eram acrescentadas por fraude, nas medições, às áreas legalmente vendidas. Além dos escravos, com o tempo também lavradores livres passaram a trabalhar em terras que pertenciam aos engenhos. Alguns mantinham seus canaviais em áreas arrendadas; outros plantavam não só cana, como ainda pequenas roças de subsistência, constituídas principalmente por milho, mandioca e feijão. Em geral, os lavradores livres serviam-se dos engenhos a que estavam agregados para fazer açúcar, em troca de uma parte da produção.

Todos eles formavam, na verdade, uma clientela de importância vital, pois só com o concurso das lavouras subsidiárias ou dependentes muitos engenhos podiam manterse em atividade ininterrupta durante os meses da safra.

Em sua grande maioria, os que se dedicavam às lavouras de subsistência vegetavam à sombra da tolerância dos senhores de engenho, que desse modo contavam com recursos para o abastecimento de suas próprias famílias. Sobre os vastos conjuntos de agregados os senhores exerciam uma autoridade que variava conforme o sistema de trabalho ou a forma de ocupação da terra. A condição do pessoal dos engenhos, por conseguinte, sujeitava-se a variações jurídicas, econômicas e sociais, escalonadas desde a dos negros escravos até a dos lavradores dos “partidos”, que moíam “cana livre”. Entre os dois extremos, situavam-se os lavradores livres como pessoas, contudo dependentes da propriedade senhorial das terras, que eram obrigados à moenda e cujas colheitas passaram significativamente a ser rotuladas como “cana cativa”.

Aspectos sociológicos: a casa-grande. Com seu complexo esquema de funcionamento, o engenho de açúcar foi a forma de exlporação agrária que melhor assumiu, no Brasil colonial, as características básicas da grande lavoura. Isso porque, além dos trabalhos de cultivo do solo, o engenho requeria toda uma série de operações exaustivas, com aparelhamento de obtenção difícil e mão-de-obra abundante.

Com seus vários prédios para moradia e instalações fabris – a casa da moenda, a das fornalhas, a dos cobres e a de purgar, além de galpões para estocar o produto -, o engenho constituía um pequeno aglomerado humano: um núcleo de população. De início, ocupava apenas uma clareira na floresta, onde se amontoavam as construções de adobe e cal. Com a progressiva expansão das lavouras pelas áreas em torno, a clareira primordial se converteu não raro num esboço de aldeia, mas muitos dados sociológicos básicos já haviam sido definidos naquele mundo fechado sob o poder dos senhores.

A casa-grande, residência do senhor de engenho, assobradada ou térrea e sempre bem imponente, constituía o centro de irradiação de toda a atividade econômica e social da propriedade. A casa-grande se completava com a capela, onde as pessoas da comunidade, aos domingos e dias santificados, reuniam-se para as cerimônias religiosas. Próximo se erguia a senzala, habitação dos escravos, classificados como “peças”, que se contavam às centenas nos maiores engenhos.

Os rios, vias de escoamento do açúcar, eram também com freqüência as únicas estradas de acesso: por eles vinham as toras que alimentavam as fornalhas do engenho e os gêneros e artigos manufaturados adquiridos alhures, como tecidos e louças, ferramentas e pregos, papel e tinta, barris de vinho ou de azeite.

A casa-grande, a senzala, a capela e as casas destinadas ao fabrico do açúcar definiam o quadrilátero que dava a um típico engenho sua conformação mais comum. Outras construções, em número variável, podiam servir de residência ao capelão, ao mestre de açúcar, aos feitores e aos poucos trabalhadores livres que se ligavam às atividades do engenho por seus ofícios, como barqueiros, carpinteiros, pedreiros, carreiros ou calafates.

Na maior parte do território brasileiro, ao que parece, predominaram os pequenos engenhos, com reduzido número de escravos e movidos pela força animal.

Contudo, no final do século XVIII considerava-se indispensável um mínimo de quarenta escravos para que um engenho pudesse moer “redondamente” durante as 24 horas do dia. Na mesma época, grandes engenhos da capitania do Rio de Janeiro mantinham sob a chibata várias centenas de escravos, como o da Ordem de São Bento, que chegou a ter 432.

Reflexos culturais. Foi à sombra da civilização do açúcar, em meio ao estrago ecológico da derrubada de matas e à exploração da mão-de-obra servil, que começaram a desenvolver-se na América portuguesa a urbanização e a arquitetura, as tradições culinárias e o artesanato, a medicina e as ciências naturais. Tais artes e ciências surgiram como manifestações do sistema de cultura ibero-católico, ao qual coube a primazia no desenvolvimento da civilização brasileira.

Os benefícios da cultura foram porém notavelmente avigorados pela presença dos holandeses — e, em especial, do conde Maurício de Nassau — no Nordeste açucareiro do Brasil, durante o século XVII. Foi com os holandeses, atraídos para o Brasil porque as terras de massapê eram ideais para a cultura da cana e também porque Recife ficava numa posição econômica e comercial estratégica, que se realizaram os primeiros estudos sistemáticos da flora e da fauna tropicais; que se deu a um burgo, a própria Recife, um traçado científico para a conversão em cidade; que se realizaram as primeiras quermesses e outras recreações populares de sabor não ibérico, que se pintaram as primeiras paisagens e se fixaram em desenhos os tipos humanos, as habitações e os costumes da época; que se criaram condições para a convivência de três cultos, o católico-romano, o protestante e o judaico, sob as vistas liberais do poder; que se esboçaram formas de governo representativo, admitindo-se nessa representação elementos das populações dominadas pelos invasores.

Não consta que os holandeses tenham concorrido, de modo específico, para o aperfeiçoamento técnico da agricultura da cana e do fabrico do açúcar no Brasil.

Sabe-se porém que foi em grande parte obra de sua ciência, depois de enriquecida pela experiência brasileira, o aperfeiçoamento do processo de refinar o açúcar. Esse progresso se realizou na França a partir de meados do século XVII, deixando em desvantagem comercial, desde o fim do mesmo século, o açúcar brasileiro pardo e mal refinado, o mascavo.

Êxodo e decadência. Com a reconquista das terras brasileiras de açúcar pelos portugueses e brasileiros — brasileiros que parecem ter adquirido sua primeira “consciência de espécie” nas lutas contra o invasor holandês — o Nordeste foi abandonado por grande parte dos judeus que, durante o século XVI e nos primeiros decênios do XVII, haviam contribuído para dar prestígio comercial ao açúcar brasileiro, colocando-o nos melhores mercados.

Muitos desses judeus deixaram Recife para instalarem-se em outras áreas da América tropical como animadores ou organizadores da agricultura da cana e da indústria do açúcar. Não raro, fizeram-se acompanhar de escravos peritos nessas especialidades.

Alguns transferiram-se, entretanto, de Recife para a então Nova Amsterdam, depois Nova York, que teve assim, entre outros pioneiros israelitas de sua grandeza comercial, homens cuja primeira experiência americana se verificara em terras brasileiras de açúcar e em atividades ligadas ao desenvolvimento de uma civilização apoiada na agricultura da cana e no fabrico e exportação do muscovado.

No século XVIII o Brasil já havia perdido a liderança da produção açucareira, em face da concorrência de colônias francesas, inglesas e holandesas na América, como também das oscilações de preços no mercado mundial e da corrida em busca do ouro, que levou a um progressivo abandono das lavouras e engenhos. A fase de decadência, paralela ao crescimento de outros produtos de exportação, como o fumo, o algodão e sobretudo o café, prolongou-se até quase a independência. Por essa época, tentou-se revitalizar a agroindústria açucareira, com a introdução da máquina a vapor e aplicações da química e da física. Milhares de engenhos, os velhos bangüês, espalhavam-se então pelo país, tentando resistir a concorrentes fortes que surgiam nas regiões mais adiantadas.

O primeiro engenho central, com matéria-prima vendida pelos agricultores para o processamento em instalações industriais já bem aperfeiçoadas, foi inaugurado na então província do Rio de Janeiro em 1878. Grandes engenhos, nessa fase, transformaram-se em usinas. Com o avanço da indústria, os banguezeiros, antes senhores absolutos da produção do açúcar, ficariam cada vez mais reduzidos a meros fornecedores de cana.

AÇÚCAR: O OURO BRANCO

O alimento que mais seduz a humanidade é também aquele que agregou tanto valor em determinadas épocas da história que chegou a ser conhecido como “ouro branco” e era guardado em cofres. De consumo reduzido até o final da Idade Média, a partir de sua principal matriz, a cana de açúcar, os doces sabores do açúcar tornaram-se populares a partir da ação dos portugueses em suas colônias do Atlântico, em especial em virtude do plantio desse produto no Brasil. Nesse artigo pretendemos desvendar os caminhos árduos percorridos pelo açúcar, de produto restrito ao uso e consumo das elites da Antiguidade e do Medievo até o momento presente, em que se encontra disseminado pelos quatro cantos do mundo.

O imenso “interior” dos sertões, fazendas, engenhos, lavouras, jamais ignorou doces e bolos nos dias festivos mesmo no isolamento das paragens longínquas ao litoral, onde havia a pancada do mar.

Fora herança portuguesa, viva na “terra do açúcar”, essa constante obstinada, fiel à ciência de bolos velhos e dos avoengos, receitas lusitanas agora utilizando os frutos da região tropical. (CASCUDO, 2004)

Em clássico filme do diretor Gillo Pontecorvo, realizado na década de 1960, Marlon Brando é um representante do governo britânico que tenta motivar a população local a se levantar contra o domínio português sobre a localidade. A produção cinematográfica em questão é Queimada, considerado um dos mais expressivos e importantes filmes políticos de todos os tempos.

Através desse filme retrata-se a luta por uma liberdade que não se efetiva nem mesmo depois da expulsão do colonizador português, já que a opressão deixa de ser política e se torna econômica transitando da esfera lusa para a inglesa. A despeito da trama central, que evidencia o pernicioso jogo político colonial e comercial envolvendo as possessões européias no continente americano, percebe-se que é o açúcar o principal mobilizador dessa intensa sede por riquezas da Inglaterra e de outras nações colonialistas europeias.

Gênero de origens declaradamente tropicais, esse produto alimentar obtido a partir da cana de açúcar e da beterraba, utilizado para adoçar bebidas e alimentos, era tão valioso que motivou guerras, foi oferecido como parte do dote de moças casadoiras, era guardado em cofres e foi, durante muito tempo, identificado pela alcunha de ouro branco.

Originário do extremo oriente, mais precisamente da Índia e da China, a utilização do açúcar entre esses povos é milenar. As lendas relativas ao uso e produção do açúcar por indianos e chineses remontam a períodos longínquos em que os europeus nem ao menos desconfiavam que existisse um produto capaz de adoçar seus pratos que não fossem o mel ou as frutas.

Muito antes de sua chegada ao Velho Mundo, o açúcar teve uma fortuita e bem-sucedida estadia entre os povos árabes. Foram justamente os mouros, através do comércio que se estabeleceu a partir da Baixa Idade Média (séculos XII a XV), logo depois das cruzadas, que passaram a fornecer o “ouro branco” aos europeus.

A transposição do açúcar da Índia e da China para a Ásia Menor, como era conhecida a região que hoje vive à custa do petróleo encontrado em seu subsolo, teria ocorrido a partir da entrada de Dario, rei da Pérsia, por volta de 510 a.C. no vale do rio Indo. Nessa viagem o soberano persa teria conhecido essa especiaria de sabor tão especial, derivada da cana de açúcar. Encantado com suas possibilidades, Dario resolveu levar as técnicas de cultivo e obtenção do produto para seu reino. Guardou o segredo a sete chaves e não permitiu que esse conhecimento fosse repassado para outros povos.

Pouco tempo depois, já no século IV a.C., Alexandre Magno também se apropriou daquela planta de onde se extraíam os doces cristais obtidos a partir do suco da cana. É a partir de sua incursão por aquelas terras distantes que o açúcar é introduzido, de forma tímida e pouco expressiva, em algumas regiões da bacia mediterrânica européia e também no continente africano.

Foram, no entanto, as guerras religiosas promovidas pelos cristãos europeus contra os mulçumanos árabes que levaram a popularização do açúcar em terras européias. Ao lado de outras especiarias como o cravo, a canela, o gengibre e outros produtos, os doces encantos do zucchero (açúcar em espanhol) não apenas seduziram por suas possibilidades gastronômicas como também pelo fato de suas qualidades enquanto conservante e medicamento.

O único produto doce que aparece nos registros (da aristocracia européia no século XII) é o mel, entrando na composição de alguns cardápios da rainha. Quanto ao açúcar, produto de luxo, de origem mulçumana, ainda era usado raramente nessa época: a primeira compra de que se tem registro, feita pelo conde de Barcelona em Manresa, data de 1181. (RIERA-MELIS, 1998)

Isso não se aplica somente a esse produto. As especiarias em geral tiveram grande acolhimento entre os europeus justamente pelo fato de serem associadas à cura de certas doenças, a possibilidade de manter alimentos em condição de consumo durante períodos de tempo mais prolongados e, como parte de suas “tradições” gastronômicas. A substituição do mel pelo forasteiro proveniente das Arábias foi gradual, mas rápida e constante se a compararmos aos outros produtos que adentraram a Europa em virtude da expansão marítima.

Também deve ficar claro que a utilização do açúcar não foi disseminada da mesma forma entre os diversos povos que habitavam a Europa. Produtores (como os portugueses) e distribuidores (como os italianos ou os holandeses) se apoderaram dessa impressionante riqueza algum tempo antes dos demais e, por esse motivo, fizeram com que o sugar (açúcar em inglês) fosse comum em suas cozinhas já a partir do século XV.

No fim do século XV, o gosto pelo açúcar acarreta a criação de novos pratos, destinados, antes de tudo a satisfazê-lo. Nos banquetes oferecidos na corte de Carlos VII, cujos cardápios foram anexados ao editio princeps do Viandier, figuram na mesma refeição, como “pratos de mesa”, cerejas com açúcar, seguidas de “pâtés à cheminée au sucre” no primeiro serviço, pombos com açúcar e vinagre, tortas com açúcar, e “tremolettes” também com açúcar.

(LAURIOUX, 1998)

Os demais povos da Europa, enquanto importadores, ficavam na dependência da oferta do produto no mercado e dos preços dessa valiosa especiaria nas bancas que as comercializavam. Isso restringia o consumo às classes sociais mais abastadas e, consequentemente, tornava o açúcar um produto elitizado.

A elitização do açúcar vai, aos poucos, cedendo lugar a popularização dessa mercadoria nos centros urbanos europeus a partir do momento em que se estabelecem grandes centros de produção nas regiões tropicais do planeta, particularmente nas Américas e na África. A consolidação da produção açucareira no Brasil (colônia portuguesa), a partir dos engenhos estabelecidos principalmente no Nordeste do país, ajuda a aumentar a oferta de açúcar na Europa e, aos poucos, motiva a queda dos preços.

No decorrer do século XVI o açúcar ocupou um espaço cada vez mais importante entre os produtos exóticos vendidos pelos “épiciers”. “O açúcar, que antes só era encontrado nos boticários que o reservavam para quem estivesse doente, hoje é devorado por gulodice”, escreveu Ortelius em 1572, acrescentando: “O que outrora servia como medicamento, no presente serve-nos de alimento”. (LEMPS, 1998)

O aparecimento de novos produtores nas Américas e no continente africano acirra a concorrência e aumenta ainda mais a ocorrência dessa mercadoria nos principais centros consumidores do mundo moderno. Isso leva, inclusive, a crise da lavoura canavieira no Brasil durante o século XVII, especialmente a partir das invasões holandesas e da conseqüente expulsão do invasor batavo da Bahia e de Pernambuco até a metade do referido século.

Independentemente disso, o Brasil não se torna apenas um referencial no que tange a produção do açúcar, mas também na utilização desse doce produto na produção de seus próprios pratos típicos, nesse caso específico, na composição de suas famosas sobremesas. O encanto pelos doces nacionais serve de inspiração, por exemplo, para um estudo sociológico do açúcar por um dos mais respeitados e conceituados pesquisadores brasileiros, Gilberto Freyre.

A obra Açúcar, de Freyre, revela receitas tradicionais da doçaria nordestina brasileira e, ao mesmo tempo, transforma o alimento em assunto sério, digno da academia e da prosa de cientistas sociais e historiadores numa época em que poucos se atreveriam a pensar dessa forma. Nessa obra, o sociólogo pernambucano chega mesmo a lançar a idéia de que nosso país não deveria se chamar Brasil, em referência a madeira inicialmente explorada em nossas terras pelos colonos portugueses, mas sim Açúcar, a principal riqueza a movimentar esse país-continente até muito recentemente.

O açúcar assim produzido logo superou, em importância, a madeira de tinta que vinha dando valor econômico ao Brasil na Europa; e que já lhe dera o próprio nome: Brasil. O açúcar passou a dar renome ao chamado Brasil. Mais do que nome: renome. O Brasil, terra do açúcar, tornou-se mais famoso que o Brasil, terra de madeira de tinta. Mais famoso, mais importante e mais sedutor: no açúcar estava uma fonte de riqueza quase igual ao ouro. (FREYRE, 1997)

O açúcar, para o brasileiro e para o português que aqui vivia, “embriagava muito mais que o vinho”, nos dizeres de Luís da Câmara Cascudo, sem sua célebre obra História da Alimentação no Brasil. A partir dessa matéria-prima de valor incalculável para a humanidade criavamse “obras primas” da gastronomia que “duravam um minuto de júbilo na verificação do incomparável sabor” conforme dizeres da época colonial brasileira levantados por Cascudo.

Juntava-se o açúcar a farinha de trigo, ovos, frutas e outros adendos para que se compusessem bolos, tortas, cremes, pavês e tantas outras delícias nas cozinhas locais e nas festas e quermesses de caráter público que o açúcar já não era apenas um aditivo, um complemento alimentar, e sim, um alimento básico, de primeira necessidade entre os que aqui viviam.

A tradicional e rica doçaria portuguesa havia encontrado em terras brasileiras o eldorado justamente pelas amplas possibilidades de plantio desse “ouro branco”.

A transposição das distâncias trouxe as receitas nas embarcações que cruzavam o Atlântico e a necessidade de adaptação a novas circunstâncias e realidades para as cozinheiras que aqui se estabeleciam.

Não existiam alguns produtos e, em virtude da inexistência de certos itens básicos para a produção das receitas em suas fórmulas originais, ocorria à substituição por gêneros locais, tropicais. Essa necessidade acabou gerando a criação de uma gastronomia brasileira e, também, evidentemente, de uma doçaria tupiniquim.

Essa histórica adoção das doces tradições lusitanas permaneceu e evoluiu, como dissemos, para o surgimento de uma rica e portentosa produção brasileira de confeitos. Além disso, registra-se a partir da contemporaneidade uma regularidade de consumo muito maior de açúcar não apenas entre os brasileiros, mas em todo o mundo. A quantidade de açúcar consumido per capita aumenta para 20, 30 ou até 40 kg por pessoa anualmente, variando nesses números de um país para o outro.

A produção mundial não apenas acompanha esse crescimento como se mantêm acima dos patamares de compra e consumo mantendo os preços sempre numa margem acessível para o consumidor. Pessoas de todas as camadas sociais passam a adquirir regularmente o açúcar que, além dos doces, ganha grande impulso por ser o adoçante das bebidas coloniais, os chás, o café e o chocolate.

A virada para o século XX consolida a ascensão norte-americana ao posto de maior potência mundial e estabelece um amplo, sólido e voraz mercado consumidor que aumenta ainda mais a demanda por diversos tipos de produtos agrícolas, entre os quais se destaca o açúcar, que passa a ser considerado indispensável. Além dos Estados Unidos, a Europa e o Japão, países ricos do hemisfério norte, de clima desfavorável ao plantio da cana de açúcar também se mostram muito interessados e predispostos a comprar a produção do ouro branco que vem dos trópicos.

A doçaria ganha, inclusive, com as cortes francesas dos Bourbons, status de arte e espaço certo nas refeições como o fecho dourado dos encontros entre aristocratas na transição do mundo feudal dominado pela nobreza para o mundo burguês pós-revolucionário. Herdeira do poder político, a burguesia também se apodera dos modos e maneiras de seus antecessores de sangue azul nos hábitos à mesa. Entre essas tradições encontra-se a deliciosa e doce sobremesa e seus encantos derivados do açúcar…

João Luís de Almeida Machado

REFERÊNCIAS

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Fonte: makingsenseofsugar.com/www.ciauniao.com.br/www.geocities.com/artigocientifico.uol.com.br/