Paladar

Paladar – Definição

Antes de chegarmos ao significado mais saboroso da palavra, vamos falar sobre outro paladar, que todos os mamíferos têm – aquele em nossas bocas. Nossas bocas têm telhados – a coisa óssea dura que separa nossas cavidades orais de nossas fossas nasais. Isso é chamado de palato duro. Também temos um palato mole, mais abaixo em direção às nossas gargantas. Portanto, seja o duro ou o mole, o palato é o céu da boca. Palatum, a palavra latina da qual deriva palato, tinha exatamente o mesmo significado.

Mas o latim palatum também significa sabor, e também paladar. Era uma vez, as pessoas acreditavam que o sentido do paladar estava localizado no céu da boca.

Hoje sabemos que nosso paladar é muito mais complexo e tem a ver com as papilas gustativas na língua e na cavidade nasal, mas isso não impediu que a palavra palato se tornasse sinônimo da palavra gosto.

Paladar como sinônimo de gosto pode ser usado tanto para o sentido físico do paladar quanto para o gosto intelectual ou estético de algo.

Paladar – O que é

A gustação é um sentido fundamental para o complexo processo alimentar.

Sem o paladar, o homem não teria tanto interesse pela comida.

A combinação das quatro sensações (azedo, amargo, doce e salgado) permite que se percebam centenas de diferentes sabores

O SABOR DOCE

Receptores na membrana apical ligam-se à glicose (ou outros carboidratos)
A ligação ao receptor ativa a enzima adenil-ciclase
Eleva-se a concentração de cAMC
Inibição dos canais de K
Despolarização celular

Os álcoois, aldeídos e aminoácidos também podem provocar a sensação do sabor doce.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS

O sistema nervoso central (SNC) é capaz de perceber as proporções de estímulos nos corpúsculos gustativos através de perfis gustativos das fibras que inervam esses corpúsculos.

A intensidade da sensação depende:

Concentração da substância estimulante
Superfície lingual estimulada
Tempo de duração dos estímulo

EFEITO DA TEMPERATURA

Chá ou café quente é menos amargo. As sensações gustativas variam com a temperatura.
A sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da temperatura.

Em relação ao doce: sua sensibilidade aumenta com o também aumento da temperatura o doce parece ser mais doce quando quente.

LOCAL DOS RECEPTORES

Paladar

Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

A sensibilidade se deve à mucosa da língua e a sensibilidade propiceptiva dos músculos da língua se deve a três nervos:

a) Nervo lingual: É uma ramificação do trigêmino ou quinto par para os dois terços anteriores da língua.
b) Nervo glosofaríngeo: É o nono par para a base da língua.
c) Nervo laríngeo superior: É uma ramificação do neumogástrico décimo par para as pregas glosoepiglóticas. Estes nervos transmitem as sensações de contato de temperatura e de posição, assim como as impressões gustativas que permitem apreciar a qualidade e o sabor dos alimentos sólidos ou líquidos introduzidos na cavidade bucal.

O estudo anatômico do sistema sensorial digestivo compreende três partes:

a) Os órgãos receptores que são as papilas linguais que contém os botões gustativos; estes botões também existem na mucosa do véu do paladar, nos capilares do véu, no epiglóte e nos lábios contidos na capa epitelial das papilas calissiformes e fungiformes. Estes botões têm forma oval,com a base apoiada sobre o colón e uma extremidade afilada; esta apresenta um orifício que é o foro gustativo, de onde escapam as silias gustativas captoras das impressões gustativas.
b) As vias gustativas compreendem três neurônios: a periférica ou protoneurona, a entral e a terminal. A protoneurona é a que capta as sensações das papilas da língua.
c) Centros gustativos do sistema nervoso central: ainda existe certa imprecisão na sua definição. O centro principal se assenta no uncus* do hipocampo, vem na frente dessa circunvolução. A área gustativa estaria aqui muito próxima aos centros de olfação: descreve-se igualmente outro centro gustativo na circunvolução parietal ascendente. O outro descrito no hipocampo seria uma formação de arquipaleo, o que corresponde ao caráter primitivo deste meio de comunicação com o mundo exterior. Pelo contrário, o centro da parietal ascendente (niopálio) corresponde a uma região mais evolucionada do cérebro e seu valor sensorial é discutido.

Um sistema primoroso ainda não desvendado

Japão vive atualmente um boom gastronômico jamais visto. As revistas publicam amplas matérias sobre gastronomia, e todas as emissoras de televisão transmitem programas relacionados com o assunto.

E, em Tóquio, concentram-se restaurantes de comida típica de todos os países do mundo, de tal modo que não é exagero dizer: “Não há prato que não seja possível degustar em Tóquio”. Começando, logicamente, pelos pratos japoneses, pode-se saborear comida chinesa, culinária de todos os países do Ocidente, não sendo mais novidade os restaurantes especializados em cozinha da América do Sul, do Sudeste da Ásia e também da África.

Conseguimos saborear esses variados pratos porque possuímos o paladar. Graças ao paladar que o homem possui, nasceram os mais diversos métodos culinários e as mais variadas iguarias, e assim se desenvolveu a cultura gastronômica.

Se não possuíssemos o paladar, as refeições seriam literalmente insípidas e enfadonhas, que apenas serviriam para repor pela boca a energia e os elementos necessários ao nosso corpo.

Não haveria diferença alguma do ato de colocar combustível no carro. O ato de comer perderia todo encanto, transformando-se em simples ato fisiológico que em nada difereria do ato de defecar.

Acabariam as reuniões familiares em tomo da mesa de refeições, e ninguém iria despertar de manhã sentindo o aroma da sopa de soja, no Brasil, o aroma do café, preparada pela mãe.

Normalmente, achamos muito natural que tenhamos a faculdade de sentir o sabor dos alimentos, mas, pensando melhor, notamos que isso enriquece muito a nossa vida.

Se conseguimos ter paladar é porque a superfície da nossa língua está coberta de papilas, que são receptores sensoriais especializados em sentir sabor. As papilas são formadas por dezenas de células gustativas, agrupadas em forma de botão, e essas células distinguem o sabor.

As células gustativas reconhecem os sabores doce, azedo, salgado e amargo, que a fisiologia os denomina de sabores básicos. A esses sabores se acrescentam a sensação da temperatura, da textura, da dor e, assim, conseguimos nos deleitar com a harmonia dos diversos sabores.

A sensibilidade dessas células gustativas é extremamente apurada e distingue a diferença de estrutura da matéria no nível molecular. Por exemplo, sentimos que o açúcar é doce, mas uma ínfima diferença de estrutura química do alimento nos faz sentir um sabor doce diferente.

Se formos analisar a diferença da estrutura molecular por meio de recursos químicos, teremos de repetir experiências em diversos níveis.

É de se espantar que as células gustativas detectem instantaneamente a diferença das estruturas químicas dos alimentos que, sendo transmitida ao cérebro através do nervo lingual, nos faz sentir diversos sabores.

É também do conhecimento geral que o paladar possui “faculdade de aprender”, ou seja, se a pessoa continuar degustando continuadamente o mesmo sabor, irá se elevando gradativamente a capacidade de distinguir sutis diferenças desse sabor. Vemos isso, por exemplo, na elevada sensibilidade do paladar das pessoas que fazem a combinação de diversos grãos de café e dos provadores profissionais de vinho. Não há sen- sor científico que alcance essa sensibilidade, por mais alta que seja a tecnologia aplicada nele.

Além de tudo, o nosso paladar não tem apenas a função de degustar alimentos. Desempenha também uma importante função na manutenção da nossa saúde. Por exemplo, quando sentimos fadiga física, temos vontade natural de comer alimento doce, porque há necessidade de reabastecer nosso organismo com glicose, que é fonte de energia. E, para o sangue manter a sua função normal, é preciso que o nível de sal nele contido esteja equilibrado. Quando se reduz o nível de sal no sangue, nosso organismo requisita alimentos salgados.

Quando há carência de determinada vitamina em nosso organismo, sentimos vontade de comer alimentos que contenham essa vitamina.

Ocorre isso porque há uma estreita ligação entre as diversas funções do nosso corpo com o paladar. Entretanto, esse sistema complexo ainda não foi elucidado, ou seja, o nosso paladar guarda um enigma tão primoroso e complexo que nem mesmo a ciência atual consegue desvendá-lo.

Apesar de sermos agraciados com esse primoroso sentido do paladar, se nos alimentarmos apressadamente, engolindo tudo, estaremos desperdiçando esse precioso tesouro. Se, porém, tomarmos as refeições com o sentimento de “consagrar oferenda a nosso Deus interior”, agradecendo às dádivas do céu e da terra, sem dúvida, faremos novas descobertas a cada refeição.

Anatomia da cavidade oral

A cavidade oral inclui os lábios, palato duro (a parte frontal óssea do céu da boca), palato mole (a parte posterior muscular do céu da boca), trígono retromolar (a área atrás dos dentes do siso), dois anteriores – terços da língua, gengiva (gengivas), mucosa bucal (revestimento interno dos lábios e bochechas) e assoalho da boca sob a língua.

O palato (também conhecido como “céu da boca”), forma uma divisão entre as cavidades nasal e oral.

Ele é separado em duas partes distintas:

Palato duro – composto de osso.
Ele está imóvel.
Palato mole – composto por fibras musculares recobertas por uma membrana mucosa.
Ele pode ser elevado para fechar o istmo faríngeo durante a deglutição – isso evita que o bolo alimentar entre na nasofaringe.

Paladar – Olfato Humano

O olfato humano é mais sensível do que nosso paladar. Ao saborearmos a comida, damos tanto valor ao aroma e a textura quando a seu gosto. Por isso não sentimos muito o gosto quando estamos resfriados.

Ao comer uma pera, por exemplo, o aroma dela chega até o nariz e se dissolve na mucosa que recobre as células sensíveis ao cheiro, que ficam na ponta do nariz (é claro que dentro).

Estas células enviam sinais nervosos para parte olfativa do cérebro que reconhece o gosto da pera, e assim você sabe que fruta está comendo.

O sabor doce da pêra pode também ser sentido nas papilas que ficam na ponta da língua. Para saber que fruta é a que você esta comendo, são enviados sinais nervosos ao cérebro como ocorre no olfato.

Paladar – Sentidos

 

Paladar

O paladar é um dos cinco sentidos dos animais. É uma capacidade que nos permite reconhecer os sabores de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem a substância e enviam a informação ao cérebro. Mas o teto da boca (o palato) também é sensível aos sabores.

As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que são capazes de discernir entre quatro sabores primários, o amargo, o ácido, o salgado e o doce.

Cada substância excita um tipo de célula sensorial, que é o que determina a sua percepção de sabor.

Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.

É de notar que o sabor não tem só que ver só com o paladar, mas também com o odor do que se tem na boca. É por isso que, quando estamos constipados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.

Paladar – Como funciona

O sentido do paladar começa com as papilas gustativas, localizadas no topo das papilas fungiformes, ou nas grandes saliências da língua.

Outras células receptoras gustativas podem ser encontradas no palato e na garganta, mas a língua tem mais. As papilas fungiformes têm forma semelhante a cogumelos e às vezes incham um pouco quando estimuladas.

Ao lado das papilas fungiformes estão as papilas filiformes, pequenas saliências em forma de escova que geralmente não possuem células receptoras.

Ao contrário do que você pode ter ouvido, a língua não é dividida em seções gustativas. Este é um mito baseado em uma tradução incorreta de um livro alemão que foi perpetuado nas escolas desde o início dos anos 1900. Se você colocar um pouquinho de sal ou açúcar em diferentes partes da língua, verá que pode sentir o gosto em qualquer lugar.

Uma alimentação saudável deve permitir que seus sentidos experimentem os melhores estímulos da forma mais equilibrada possível.

Os cinco sabores reconhecidos são doce, azedo, salgado, amargo e umami. Umami poderia facilmente ser chamado de saboroso, mas recebeu o nome da palavra japonesa para a mesma coisa porque um pesquisador japonês o descobriu pela primeira vez em 1908.

Essa descoberta ocorreu juntamente com o isolamento químico e a subsequente comercialização do MSG como intensificador de sabor.

Esse sabor também pode ser a maior razão pela qual as pessoas que estão trabalhando para perder peso acham difícil dizer não a pratos salgados.

Tão importante quanto a sensação desse sentido são as células olfativas no nariz que detectam o cheiro. O que percebemos como paladar é uma complexa interação entre olfato e paladar.

O nariz, a língua, os olhos e o cérebro evoluíram juntos para garantir que consumimos as coisas boas e evitamos as coisas ruins: alimentos podres, alimentos venenosos e outros indigeríveis.

Esses também são os mesmos sentidos que nos fazem imaginar comidas deliciosas depois de praticar esportes, malhar ou sair para correr.

Um componente importante e muitas vezes não mencionado desse sentido é o córtex gustativo, uma seção da superfície do cérebro próxima às costas, que processa as informações gustativas.

Esta seção do cérebro é a razão pela qual uma refeição depois de estar ativa parece ter um sabor melhor do que se você comer algo ainda cheio.

Está localizado próximo às partes do cérebro que controlam a mastigação e a deglutição. Cerca de 25% da população são “superdegustadores”, experimentando um sentido aguçado, em parte devido a uma maior densidade de papilas gustativas e em parte devido a sutis diferenças cerebrais em como esse sentido é processado. Isso pode representar um problema para algumas crianças, que podem ser facilmente dominadas por suas papilas gustativas.

Paladar – Língua e papilas gustativas

Paladar

A língua, pode sentir muitos gostos: salgado, amargo, azedo e doce (como você pode ver na ilustração ao lado). A língua do ser humano, é o principal orgão do paladar.

Também é importante na mastigação e na hora de engolir, além de ter grande importância na articulação dos sons e das palavras.

A língua é um grupo de músculos que o homem pode controlar facilmente; este tipo de músculo é chamado de Esquelético. Este músculo se estica para várias direções.

A língua também tem a função de “arrumar” a comida para que vá ao sistema digestivo com mais facilidade, além de misturar o alimento com saliva.

A saliva molha o alimento, forma um “bolo” e ajuda na digestão dos pães, bolachas, batatas e todo alimento deste tipo.

Debaixo da língua se localizam as glândulas salivares, onde se produz a saliva. A saliva ajuda a fazer o bolo alimentar.

A língua apresenta duas superfícies

Superior ou dorsal – possui numerosas rugosidades chamadas papilas.
Inferior ou ventral – apresenta-se relativamente lisa.

As papilas gustativas são pequenas bolsas em nossa língua cheias de células sensoriais. Estas células estão ligadas ao nosso cérebro por fibras nervosas.

É necessário que as substâncias estejam dissolvidas em água para que possamos sentir os sabores.

É comum, mesmo em publicações científicas, ser referido que existe um “mapa do paladar” em que a cada área da língua está associado um determinado sabor.

Essa ideia é fundamentalmente um mito. Na realidade, as populações dos diversos tipos de papilas gustativas distribuem-se por toda a língua, embora de um modo não inteiramente uniforme, o que faz com que qualquer região da língua seja capaz de determinar qualquer dos sabores.

O que de fato parece verificar-se é que a região mais perto da ponta da língua percebe melhor o sabor doce e salgado e a parte que fica na parte de trás percebe melhor o sabor amargo.

A intensidade da percepção dos sabores depende:

Do número de papilas;
Da penetração da substância no interior das mesmas;
Da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância.

Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar.

Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.

A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais.

O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições:

Pressão, Concentração, Temperatura e Área estimulada

O sentido do paladar (a gustação) nos dá informações sobre certas substâncias dissolvidas nos alimentos. Por meio do paladar, percebemos centenas de gostos diferentes e reconhecemos diversos tipos de alimento.

Podemos identificar, por exemplo, alimentos ricos em açúcares e evitar alimentos estragados ou substâncias venenosas. Mas, assim como em relação ao cheiro, nem todas as substâcias prejudiciais podem ser identificadas pelo paladar.

Na parte de cima da língua, há pequenas elevações que podem ser vistas a olho nu, as papilas. Cada papila contém cerca de duzentas células sensitivas, os botões gustativos, que só podem ser vistos com auxílio de microscópio. Na língua há cerca de nove mil botões gustativos.

Quando os botões gustativos são estimulados por partículas de alimento, eles enviam mensagens para o sistema nervoso. Este, por sua vez traduz as mensagens nas sensações de sabor.

Com os botões gustativos, percebemos quatro tipos de sensações fundamentais: doce, salgado, amargo e azedo. O sabor de um alimento envolve não apenas uma combinação dos quatro, como também o cheiro e a textura do alimento.

Fonte: genetica.ufcspa.edu.br/teachmeanatomy.info/www.infobloom.com/www.corpohumano.hpg.ig.com.br/www.grammarly.com/intra.vila.com.br/www.cancer.gov