Cacau

O Cacau é o fruto da árvore Cacaueiro. É desse fruto que se origina o chocolate através de alguns processos. O nome científico do cacau é Theobroma cacao e pertence à família das Sterculiaceae, onde é encontrado em regiões tropicais como no Brasil. .

Cacau

Introdução

O cacau é conhecido por ser o fruto que da origem ao chocolate, mas ninguém tem idéia de como é dificil produzi cacau para fabricar o chocolate, mas nesse trabalho vamos contar como que este fruto é produzido.

O cacau também possui uma historia e esta bastante ligado a uma cultura desenvolvida no interior da Bahia, o principal ponto onde ele é produzido no Brasil. Nós também vamos tratar sobre como o cacau é cultivado e tratado, alem de mostrar a respeito da doença que o cacaueiro sofre, chamada vassoura de bruxa.

O Cacau

Fruto do cacaueiro, árvore da família das esterculiáceas, nativa da América Central e do Sul, principal matéria-prima na indústria do chocolate.

O cacau tem a forma de uma amêndoa que contém de 20 a 40 sementes.

A semente do cacau é amarga, aromática e oleosa.

Com o cacau prepara-se o chocolate, de uso comum como bebida, os bombons, bolos, doces e sorvetes.

Além do seu efeito estimulante causado pela teobromina (2,2%) e a cafeína (0,1%), o cacau é um alimento concentrado contendo aproximadamente 43,3% de carboidratos, 22% manteiga, 18% de proteínas, 6,3% de cinzas e pequena quantidade de água e substâncias fibrosas. Altamente energético, possui aproximadamente 4.877 cal/kg.

O cacaueiro é nativo das regiões tropicais da América central e do Sul. Antes do descobrimento, ele existia em estado selvagem no Brasil (Amazonas e Pará).

Distribuição geográfica

Embora muitas regiões o cultivem, o grosso da produção de cacau procede atualmente de áreas situadas na Costa da Guiné (África) e no Brasil, particularmente no sul da Bahia. Gana (antiga Costa do Ouro), onde o cultivo se iniciou em 1879, é o maior produtor mundial. As terras aí utilizadas para a cultura são baixas e bem drenadas, e o clima é prevalentemente úmido e quente. As chuvas distribuem-se regularmente durante o ano, atingindo índices da ordem de 2.000mm; enquanto o curto período de estiagem favorece a colheita e a preparação dos frutos. Devido à intensidade da insolação, pratica-se o sombreamento.

As lavouras de cacau de Gana, assim como as da Nigéria, são em grande parte de caráter familiar, realizadas em superfícies que variam de 1/2 a 10ha. Quase todas as plantações pertencem aos indígenas e como não possuem instrução e desconfiam do homem branco, a qualidade da produção é prejudicaria Essa situação tem sido atenuada graças aos esforços (respondidos pelos Cocoa Marketing Boards e pelo West African Cocoa Research Institute, que mantêm uma estação experimental em Tafe. As variedades aí cultivadas são predominantemente híbridas, destacando-se o cacau roxo-rugoso, denominado estrangeiro, resultante do cruzamento entre o venezuela roxo superior e o São Tomé de origem brasileira, e o cacau roxo-liso, denominado trinidad liso que é um híbrido do calabacillo (Theobroma cacao). O rendimento, consideravelmente elevado no início da produção (chega a atingir 350kg por hectare) cai com relativa rapidez devido à falta de cuidados com a planta e com o solo. Há propriedades que depois de alguns anos não conseguem obter mais de 15kg por hectare. Há duas colheitas por ano. A mais importante realiza-se durante o período seco, isto é, de setembro a fevereiro. A outra, denominada ‘meia colheita’, é realizada entre maio e junho.

As atividades da colheita são (desempenhadas por homens, mulheres e crianças.

O transporte do cacau da propriedade até a aldeia é feito pelo próprio homem, devido a impossibilidade da criação de animais por causa da mosca tsé-tsé que infesta a região. Da aldeia, o cacau é transportado em caminhões para as estações ferroviárias.

Cultura no Brasil

O Brasil já foi o maior produtor do mundo e a sua produção encontra-se em decadência.

A maioria das lavouras situada no Estado da Bahia que pro(luz 94% do cacau brasileiro; os 6% restantes são oriundos dos Estados do Amazonas, Pará, Maranhão, Pernambuco, Minas Gerais e Espirito Santo, e do Território do Amapá. A zona cacaueira estende-se ao longo de uma estreita faixa paralela ao litoral, desde as imdeiações de Ilhéus, na Bahia, até Linhares, no Espírito Santo. A principal zona de produção corresponde à região de Ilhéus-Itabuna, caracterizada por um clima quente e úmido com chuvas abundantes e regularmente distribuídas. Nos vales dos rios Mucuri, Jequitinhonha, Pardo e Contas existem grandes manchas de solos aluviais, anualmente refertilizados pelas inundações.

A expansão da lavoura cacaueira no sul da Bahia efetuou-se através de lutas violentas. Essas lutas prolongaram-se da Segunda metade do séc. XIX até as primeiras décadas do século XX. Formaram-se, por meio da conquista da terra, litifúndios imensos, nos quais se desenrolaram dramas que passaram a interessar romancistas e ensaístas, pelo seu significado de escândalo social. Foi a época em que floresceu o caxixe, nome com que se designaram as invasões de terras ou as várias aquisições ilícitas. Com o desaparecimento da maior parte das oligarquias, os latifúndios se dividiram por motivos de herança ou simplesmente econômicos, em fazendas organizadas, com nova ordem, a partir da revolução brasileira de 1930. Criou-se, em junho de 1931, o Instituto do Cacau da Bahia, em moldes de cooperativa, sendo, em março de 1941, transformado em autarquia.

A Planta e as suas Exigências

Caracterizada por um porte que chega a 4 metros de altura em seu ambiente natural e primitivo. Nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul, inclusive o Brasil (Amazonas e Pará), o cacaueiro (Theobroma cacao) é uma árvore da família das esterculiáceas.

O nome da planta é de origem asteca: cacahuatl (cacau) ou cacahuaquahuitl (cacaueiro); o da bebida, chocoatl (chocolate), de origem maia. Cacau

Em cultivo, para facilitar a colheita, é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros. Tem tronco liso, de casca escura. Os ramos se esgalham, formando grande copa. As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura.

As flores, pequenas, avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduras, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa ( à depender da variedade). Contêm cinqüenta ou mais sementes envoltas numa polpa viscosa.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com três, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória.

As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28º C são as que apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro. Temperaturas inferiores a 12º C impedem ou reduzem a frutificação. A planta requer solos profundos, bem drenados e ricos em potássio e nitrogênio, desenvolvendo-se bem em regiões com chuvas regularmente distribuídas durante o ano, de índice acima de 1.500mm.

Nas áreas de plantio são abertos canais para o escoamento do excesso de águas pluviais. Criadas à parte em sementeiras, as mudas são transplantadas para o local definitivo entre o sexto e o oitavo mês. O sucesso do cultivo depende da proteção contra os ventos e de um bom sombreamento, fornecido ora por bananeiras, ora por árvores de porte superior ao do cacaueiro; isto porque o cacaueiro é uma planta umbrófila.

O Cultivo Perfeito

Ao lado da indiscutível importância econômica, o cacau tem um grande valor ecológico. Cultivado racionalmente, em condições que se assemelham às do seu “habitat” natural, a floresta, com um sombreamento permanente de árvores de maior porte, o cacaueiro protege o solo dos efeitos da erosão e da lixiviação (carreamento pelas águas, de elementos nutritivos). As suas plantações substituem a floresta original sem destruir o ambiente ecológico existente, preservando a heterogeneidade e com ela o micro-clima e a vida das espécies vegetais e animais das áreas cultivadas. Sob este aspecto o cacaueiro difere e muito de outros cultivos brasileiros que, por suas próprias características, se transformaram em lavouras itinerantes, deixando ao longo de sua passagem vastas áreas de terras esgotadas e improdutivas. Na paisagem rural brasileira, vários são os exemplos de cultivos que empobrecem e degradam o ambiente.

O cacaueiro, ao contrário, embora se mostre mais exigente quanto às condições de clima e solo, é uma árvore extremamente generosa. Restitui à terra grande parte daquilo que dela retira, mantém o equilíbrio ecológico e se constitui num cultivo perene, renovável e permanente. Este caráter de lavoura eminentemente estável confere ao cacau uma significativa importância social.

A permanência das plantas de porte superior, usadas como sombreamento do cacaueiro somente foram aceitas agronomicamente após muitos argumentos dos técnicos extensionistas da CEPLAC em relação aos agentes financeiros que financiavam, na década de 70, o PROCACAU – programa do Governo Federal que ansiava ter o Brasil como o 1º produtor de cacau do mundo. Tal fato figura como um dos fatores da preservação do remanescente da Mata Atlântica do sul da Bahia.

As lavouras de cacau não dão origem a paisagens contínuas e homogêneas, como as de café ou cana-de-açúcar. Em atenção aos seus hábitos nativos, o cacaueiro é normalmente plantado no interior de nesgas de mata ou, pelo menos, entre árvores deixadas de pé durante a preparação das áreas de plantio. A limpeza dos terrenos resume-se ao que os lavradores do sul da Bahia chamam de cabruca, ou seja, remoção dos arbustos e vegetação rasteira. Para a vegetação natural, os efeitos do plantio de cacau, por isso, são bem menos danosos que o das espécies que exigem derrubadas de árvores.

Há estudiosos em conservação de solo que atribuem ao cacaueiro o título de planta conservacionista e ecológica. Além de permitir a permanência das plantas nativas da mata, visto que necessita das suas copas para o proteger do excesso de sol. Com as constantes quedas e renovação de folhas durante o ano, proporciona a formação de um verdadeiro “tapete” constituído de matéria orgânica, abrigando uma infinidade de micro flora e fauna, enriquecendo e umidificando o seu substrato.

Produtos

Os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros, para que os elementos presentes em sua composição já estejam plenamente elaborados. Após a colheita, os frutos ficam em repouso de dois a três dias. São a seguir partidos, e as sementes, depois de extraídas e selecionadas, vão para cochos de fermentação (caixas de madeira em local abrigado), onde permanecem de quatro a sete dias, durante os quais são revolvidos diariamente para a homogeneização das sementes . Nessa fase, perdem o gosto amargo e desprendem um agradável aroma de chocolate. A secagem pode durar até dez dias, se feita ao natural (utilizando a luz solar nas barcaças), ou apenas 24 horas, se realizada por secadores artificiais.

Graças à intervenção do homem, que procurou tornar mais produtivas e resistentes as espécies silvestres, surgiram inúmeros híbridos que apresentam características mais apuradas. Entre os cultivares mais comuns destacam-se os cacaueiros Crioulo, Calabacillo, Soconusco, Esmeralda, Trinatarios e Forastero.

O produto final do cacau, à nível da grande maioria das fazendas, é a semente seca com um teor de umidade em torno de 7%. Daí para frente ocorrem as transformações para a separação dos sub-produtos que enriquecem sobremaneira os grandes industriais, geralmente multinacionais. São os famosos chocolateiros.

O processo de transformação sofrido pelo fruto e sementes de cacau, segue o processo seguinte:

Nas diversas fases de industrialização do cacau, as sementes, depois de limpas, são tostadas a uma temperatura entre 135 e 176º C, para se apurar sua cor, sabor e aroma, e a seguir partidas e descascadas. As cascas correspondem a até 14% do peso das sementes e em geral são transformadas em fertilizantes. Tais processos, assim como o que permite a extração da gordura natural ou manteiga de cacau, depois do cacau moído por meio de prensas, são partes da fase de semi-industrialização.

Nas etapas seguintes, a pasta de cacau é transformada em massa de chocolate. Os diversos tipos de chocolate dependem da quantidade de manteiga de cacau que entra em sua composição, ou da essência aromática adicionada, como também da dosagem de açúcar.

O chocolate amargo é simplesmente o cacau torrado, moído e depois fundido em barras. O chocolate doce é a massa de chocolate com açúcar granulado ou fino. A pasta resultante é passada em máquinas refinadoras. Como o acréscimo de açúcar reduz o teor da gordura natural, adiciona-se mais manteiga de cacau.

O tipo padrão de chocolate doce contém 42% de massa de chocolate, 42% de açúcar e 16% de manteiga de cacau. Depois de resfriado, é moldado em barras.

O chocolate de leite é o chocolate doce com o sabor modificado pela adição de leite solidificado, numa proporção mínima de 12%.

De início, só se atribuía importância ao cacau por sua transformação em chocolate, popularizado como um estimulante contra o frio. Mais tarde descobriram-se as propriedades alimentícias e terapêuticas que fizeram do cacau matéria-prima das indústrias alimentícia e farmacêutica. Esta utiliza sobretudo a manteiga de cacau, empregada para combater as rachaduras que o frio causa nos lábios, e a teobromina, alcalóide básico na elaboração de diuréticos.

O cacau é um produto agrícola com um larga faixa de utilidade e de aproveitamento em benefício do homem. Com ele pode-se fabricar não apenas o chocolate, mas também geléia, vinho, vinagre, licores, aguardente, além de sabonetes, cosméticos, e produtos farmacêuticos. Basicamente, entretanto, destina-se à fabricação de chocolate, nas suas diversas formas. Diferindo de outros produtos como o café, o açúcar e o milho, que podem ser consumidos isoladamente, o chocolate resulta, principalmente, de uma mistura de massa e manteiga de cacau com açúcar e leite. Constitui-se, assim, num alimento compacto, de excelente paladar e alto valor nutritivo e energético.

Um tablete de 100 gramas de chocolate ao leite, contém: Glucídios 56 grs, Lipídios 34 grs, Protídeos 6 grs, Celulose 0,5 gr, Água 1,1 gr, Calorias 550, Potássio 418 mg, Magnésio 58 mg, Cálcio 216 mg, Ferro 4 mg, Vitamina B1 0,10 mg, Vitamina B2 0,38 mg, Vitamina PP 0,80 mg. Cem gramas de chocolate equivalem, em valor alimentício, a 6 ovos, ou 3 copos de leite, ou 220 gramas de pão branco, ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina. Embora seja um alimento sofisticado, que exige uma alta tecnologia para a sua fabricação, o chocolate é amplamente consumido em inúmeros países, especialmente de clima frio e de poder aquisitivo mais alto.

Os maiores consumidores per capita são: Suiça – Inglaterra – Alemanha – Bélgica – Noruega – Áustria – Suécia e Holanda, todos com mais de 5 kgs.

Tipos de Chocolate

Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate:

Ao Leite: É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g)
AMARGO: Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo
MEIO-AMARGO: Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g)
BRANCO: Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g)
ALVO: É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau
COLORIDO: É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais importados
DIET LEITE: É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)
DIET BRANCO: Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina.
CHOCOLATE EM PÓ: Amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)
CHOCOLATE PARA COBERTURA: Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (567Kcal/100g)

Nota importante

Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas contêm gorduras em grande quantidade e adoçantes como o sorbitol que é altamente calórico. Portanto, os chocolates dietéticos não são indicados em dietas para emagrecimento.

Um pouco da história do cacau no mundo

Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a que adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante. No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.

Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela. Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século XVI, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha. No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje.

Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado.

À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica.

Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana.

No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX, a produção na Bahia firmou-se no século XIX, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica — o ciclo do cacau.

Levado do Pará, o cacau chegou à Bahia na segunda metade do século XVIII, dando origem a um ciclo econômico que acarretou profundas mutações sociais. E tão violentas foram as disputas de terras para plantio do cacau que já se disse que as fazendas do sul da Bahia foram adubadas com sangue humano.

Na floresta amazônica, os cacauais nativos são parte da mata virgem. Desenvolvendo-se ao acaso, sem os cuidados necessários e de mistura com árvores as mais variadas, sua produção era pequena, não chegando a pesar na produção mundial e pouco se fazendo sentir na brasileira. No sul da Bahia, onde até então alguns engenhos de açúcar e inexpressivas roças de café sustentavam os habitantes, o cacau encontrou um habitat perfeito, graças aos ricos solos de massapê e à umidade ambiental resultante de chuvas muito freqüentes. As facilidades de transporte, por via fluvial, e a alta cotação do cacau no mercado externo foram fatores que pesaram para o incremento do cultivo dessa nova fonte de lucro.

Coronéis, jagunços e grapiúnas. A conquista das terras no sul da Bahia motivou lutas sanguinárias que se alastraram por toda a região — em lugares como Itabuna, Belmonte, Coaraci, Itajuípe, Una e o porto de Ilhéus, escoadouro das grandes safras. Essas disputas entre os grandes proprietários de terras ou coronéis do cacau, travadas por verdadeiros exércitos de jagunços a soldo, prolongaram-se até as duas primeiras décadas do século XX e levaram ao estabelecimento de imensos latifúndios. Em seus limites, o poder dos coronéis era total, permitindo-lhes decidir desde a comercialização do cacau até as eventuais tocaias que seus capangas executariam contra os adversários molestos.

Além de resolverem pela força as questões de terras e as pendências políticas, os jagunços geralmente também trabalhavam nas fazendas, sob condições apenas ligeiramente melhores que as dos lavradores ditos “alugados”. Estes, quase sempre flagelados da seca que desciam para o sul da Bahia em busca das promessas da zona cacaueira, incumbiam-se da derrubada das matas e do plantio das mudas, sendo vítimas de um sistema feudal de exploração. Obrigados a comprar nos armazéns das fazendas suas roupas, víveres e as ferramentas que usavam, os trabalhadores recém-chegados submetiam-se a pesadas dívidas que só faziam crescer com o tempo. Somente a partir da revolução de 1930, cujas repercussões motivaram sérias lutas dos assalariados, a exploração da mão-de-obra servil começou a tornar-se menos abusiva.

Apesar da rudeza das condições de trabalho, o ciclo do cacau, com suas possibilidades de ganhos, atraiu gente de toda parte. Aos brasileiros, sobretudo sergipanos, que migravam para o sul da Bahia juntaram-se estrangeiros de procedências diversas — como árabes, sírios e libaneses, todos tratados indistintamente de “turcos” ou “gringos” — que desembarcavam em Ilhéus ávidos de fortuna. A atividade comercial, implantada pelos mascates estrangeiros, que a princípio percorriam as plantações em lombo de burro para ofertar suas mercadorias, solidificou-se pouco a pouco e floresceu em toda a região.

A época da conquista das terras e da disseminação do cacau, com o conseqüente surgimento de povoados e pequenas cidades, deixou marcas bem definidas na psicologia e nos hábitos do povo, dando ao sul da Bahia um caráter próprio, bem diferente do que prevalece, por exemplo, na capital do estado e no Recôncavo.

O amor à coragem, a entrega à aventura e a crença no progresso são considerados traços típicos dos grapiúnas, termo pelo qual são desde então designados os habitantes do sul da Bahia. Não raro, tais habilidades originaram-se, em face do significativo afluxo de estrangeiros, de gamas variadas de miscigenação racial.

Os reflexos da crise econômica mundial de 1929, assim como, no plano interno, os da revolução de 1930, influíram nos destinos da lavoura cacaueira, traduzindo-se com mais clareza, nos primeiros momentos, por sucessivas baixas nos preços do produto. Com o desaparecimento da maior parte das oligarquias, os latifúndios fragmentaram-se, por motivos de herança ou simplesmente econômicos, em fazendas de menor porte e organização menos arcaica. Passada a era do caxixe, nome pelo qual eram designadas as invasões de terras ou as muitas aquisições ilícitas, desapareceram de igual modo os jagunços. A criação do Instituto do Cacau da Bahia, em moldes de cooperativa, em 1931, e a fundação do primeiro sindicato de trabalhadores rurais reconhecido pelo governo, que data da mesma época, foram fatos relevantes para a transformação das relações de trabalho na zona de produção cacaueira.

A doença Vassoura-de-Bruxa

A vassoura-de-bruxa é considerada uma das mais sérias doenças para a economia dos países produtores de cacau, porque é capaz de reduzir drasticamente a produção dos cacauais ou levá-los a total debilitação se medidas de controle fitossanitárias não forem tomadas com persistência. Um exemplo típico do que este infortúnio pode fazer é o caso do Equador, que apesar de ter ocupado a primeira posição no mercado internacional de cacau no século passado, chegando a produzir mais amêndoas do que todo o continente africano, até 1905, reduziu a sua participação para apenas 38% do mercado mundial, no início deste século.

No Brasil nos estados da Amazônia e Pará onde a enfermidade existe há muito, visto que o cacau é originário daquela região, e é bastante disseminada, as perdas de frutos pela doença chegam a 40 %. Em Rondônia, a situação ainda é pior e as perdas já foram verificadas em até 90 % dos frutos que poderiam geram riquezas e rendas para os agricultores.

A doença é causada pelo fungo Crinipellis perniciosa que infecta tecidos vegetativos em crescimento (almofadas florais, brotos, lançamentos de folhas novas, flores e frutos); quando ocorre a infecção nestas partes da planta, verifica-se um superbrotamento de tecidos e um “inchaço”, vulgarmente conhecido como “vassoura-de-bruxa”.

Anteriormente restrita a Região Amazônica de onde nunca deveria ter escapado, a doença foi detectada no sul da Bahia no ano de 1989, exatamente no município de Uruçuca, distante 40 km da cidade de Ilhéus. Inicialmente de forma tímida e rara, mas que causou um verdadeiro alvoroço entre os técnicos-cientistas, produtores, e a população de maneira geral; a partir desta data a CEPLAC formou um grupo de trabalho composto por fitopatologistas do Centro de Pesquisas do Cacau e também da Amazônia, onde o órgão mantém atividades e possuía maior intimidade com o problema, visando dimensionar a área afetada e estabelecer estratégias imediatas para tentar conter a doença.

O maior desastre para a cacauicultura baiana foi o fato de que o comportamento da moléstia na Bahia, ter sido diferente do que se verificava na região norte do Brasil.

Atribui-se esse fato a diversos fatores: o relevo acidentado predominante na propriedades baianas, a contigüidade das plantações de cacau formando verdadeiros lençóis da cultura, favorecendo a disseminação, o índice pluviométrico caracterizado por uma constância de chuvas durante todo ano, e a descapitalização dos produtores pelos baixos preços internacionais. Por isso a “vassoura-de-bruxa”, doença de convivência viável na região amazônica através de podas e remoções das partes afetadas, encontrou aqui o seu ambiente ideal, tal como o próprio cacaueiro encontrou as melhores condições para vicejar, no final do século passado às margens do Rio Pardo.

A “vassoura-de-bruxa” foi a responsável pelo abandono do cultivo do cacau no Suriname e na Guiana. O fungo é nativo da Bacia Amazônica de onde propagou-se para a Bolívia, Amazônia brasileira, Colômbia, Guiana, Equador, Peru, Suriname, Venezuela e as ilhas indo-ocidentais de Grenada e Trinidad. Era de esperar-se que a grande distância entre a região norte e o sul da Bahia limitasse a propagação natural da doença; temendo a possibilidade desse contágio, a CEPLAC estabeleceu barreiras contra o transporte de material botânico e cacau em amêndoas da Amazônia para a Bahia e o Espírito Santo; era a CAVAB que foi logicamente desativada quando ocorreu o contágio. A doença ainda não foi detectada na Jamaica e nem no continente africano o que explica a posição elevada no mercado mundial dos países da África Ocidental.

A queda de produção em todos os países infectados varia de ano à ano, a depender das condições climáticas de cada safra. Isto porque, uma vez instalada, não é possível livrar-se da enfermidade. Assim as perdas são acentuadas, porém variáveis. Em Trinidad, por exemplo, em 1944, no auge da infecção, houve um ataque de 68% do total da colheita. Em 1959, no Equador, 80% dos frutos estavam quase ou totalmente danificados e imprestáveis para o aproveitamento.

CONCLUSÃO

O cacau é importante na produção de muitos produtos, alem do mais conhecido que é o chocolate. Apesar de sua produção ser difícil, são produzidos outros tipos de produtos derivados do cacau, que são a manteiga de cacau, vinagre, cosméticos, geleias e muitos outros.

O Brasil já foi o maio produtor de cacau do mundo, mas infelizmente perdeu esse status para outros países que conseguem produzir mais e que não enfrentam o problema da vassoura de bruxa, que ataca a planta e o fruto, causando uma grande perda na produção.

Fonte: www.geocities.com

Cacau

A História do Cacau ao Chocolate

Cacau

Semente do cacau, fruto do cacaueiro.

O cacaueiro é uma planta da família das Sterculiáceae. Foi escrito com o nome de Cação Fructus. Já em 1737 foi classificado como Theobroma Fructus, se modificando em 1753 até hoje como Theobroma Cacau, cujo nome Theobroma tem o significado em grego que quer dizer “Alimento dos deuses”.

É uma árvore equatorial a tropical que se desenvolve melhor a sombra de outras árvores maiores. Ela é delicada e sensível a extremos climáticos e é também fraca às pragas e aos fungos. Sua altura chega a ser de 5 a 10 metros e os primeiros frutos ocorrem por volta de cinco anos do seu plantio.

O chocolate é originário da América do Sul, onde nativos já utilizavam as valiosas sementes de cacau como moeda.

O chocolate foi muito difundido pelo povo Maia que desenvolveu a cultura do cacau na província de Yucatan, no México. Os Maias e Astecas utilizaram as amêndoas do cacau (sementes) para fazer uma bebida e a chamaram de “Xocolatl” “. Lendas astecas dizem que o cacau surgiu do paraíso, pois acreditavam que quem o bebesse adquiriria poder e magia”.

Em 1519, o explorador espanhol Hernando Cortez conheceu o chocolate em visita à corte de Montezuma, no México. Montezuma II foi o imperador asteca que governou de 1502 a 1520.

A tripulação da embarcação de Cristóvão Colombo retornava da quarta viagem ao Novo Mundo, quando levaram as primeiras sementes de cacau para a Europa. Nos primeiros dois séculos na Europa o chocolate era servido como bebida. Os espanhóis misturavam as sementes com baunilha e outros aromas, açúcar e leite. No século XVIII, a forma pastosa foi introduzida no desjejum na França, cujos efeitos estimulantes eram úteis para soldados que ficavam de vigia.

Em 1838 o historiador William Hickling, descreve a historia da conquista do México e relata que já na corte do imperador Montezuma, o chocolate servido era aromatizado com baunilha e outras especiarias. O fato do imperador Montezuma consumir chocolate antes de entrar em seu harém levou à crença que o chocolate era um afrodisíaco.

Com o casamento da Maria Tereza filha de Felipe IV da Espanha o chocolate saiu da cozinha dos conventos e dos castelos passando assim a ser industrializado.

A primeira loja de chocolates

A abertura da primeira casa de chocolate ocorreu em Londres, em 1657, por um francês. Até então, o chocolate era considerado um produto nobre, destinado à elite. A Revolução Industrial trouxe a produção em série e tornou o chocolate um produto popular. Em 1765, John Hanan, introduziu o chocolate nos Estados Unidos, ao levar sementes do oeste da Índia. A primeira fábrica de chocolate foi instalada no estado de Massachusetts. A partir daí, o chocolate foi amplamente difundido pelo mundo inteiro.

Mas foi só em 1910 que começou a ser vendida a barra de chocolate, que se popularizou após a utilização pelo exército americano como alimento de combate durante a segunda Guerra Mundial.

Onde é produzido?

Atualmente, cerca de ¾ do cacau fornecido para a industria de chocolate são cultivados na África Ocidental e a maior parte da fração restante no Brasil, mais precisamente no estado da Bahia. Entretanto, a produção de cacau no Brasil teve uma queda acentuada devido ao aparecimento da “vassoura de bruxa” doença que ataca a planta, suas folhas e seus frutos. O setor cacaueiro vive uma crise e um momento de completa reestruturação e os proprietários de fazendas de cacau necessitam de alternativas para, em meio à crise, continuar com esta cultura tão nobre.

Uma destas alternativas é, sem dúvida, a produção de cacau orgânico. Pela natureza da cultura e suas condições de produção dentro da mata, a produção de cacau já está integrada com uma das bases da agricultura orgânica, que, dentre outros princípios, determina a preservação do ambiente natural. Além disso, a não utilização de agrotóxicos e adubos químicos, poderá garantir uma melhor qualidade nutricional para o fruto do cacau. A constante reposição de matéria orgânica, característica da floresta, irá contribuir para a manutenção de um solo rico, equilibrado e capaz de atender as necessidades da planta.

A cultura do cacau é considerada artesanal, pois necessita de mão-de-obra em todas as etapas de plantio e colheita até a entrega da amêndoa para a industrialização. Nesse estágio, depois de separadas, as amêndoas entram na fase de fermentação, secagem e torrefação em baixa temperatura. Destas etapas dependerá o sabor do chocolate. Vários processos de manuseio se seguem, dependendo de como se queira o produto final.

Os maiores importadores de cacau são: Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França, juntos correspondem mais de 60% das importações mundiais.

Cacau

Frutas cobertas com chocolate… Huuum!!!

As frutas são alimentos leves e refrescantes e que, combinadas com chocolate, ficam mais saudáveis do que bombons e ovos de Páscoa feitos somente de chocolate ou mesmo recheados com castanhas, avelãs, marshmallow, trufas, cremes, doce de leite, entre outros. Nada melhor do que unir ‘o útil ao agradável’, combinando frutas com chocolate. O seu corpo, com certeza, agradecerá!

Para entender como as frutas cobertas com chocolate têm um valor calórico menor do que uma mesma quantidade só de chocolate, acompanhe a idéia: as frutas são alimentos de baixo valor calórico e contêm grande quantidade de água e carboidrato, ao contrário dos chocolates que são alimentos essencialmente gordurosos.

Pensando um pouco em valor calórico dos nutrientes, temos que cada grama de carboidrato fornece 4Kcal enquanto que gordura é capaz de fornecer 9Kcal/g.

Assim, como a maior parte dos nutrientes do chocolate é gordura, o seu valor calórico será maior se comparado com uma mesma quantidade de frutas, já que, na maioria delas, o nutriente predominante é o carboidrato.

Chocolate

Que frutas combinam mais com chocolate?

É evidente que ‘gosto não se discute’, talvez você tenha algumas preferências por frutas que não estão aqui selecionadas, entretanto, cabem algumas sugestões: abacaxi, banana, figo, morango, kiwi, uva, pêssego, pêra, maçã, cereja e ameixa. É ideal que você escolha as frutas que estão na época da safra porque, assim, elas estarão mais frescas e o custo será menor.

Dispense as frutas em calda, dando preferência para as frescas, que são menos calóricas.

Informação Nutricional do chocolate

Porção de 100 g (1 unidade)
Porção	%VD(*)
Valor calórico	150Kcal 6
Carboidratos	22,0g 6
Proteínas	5,0g 10
Gorduras Totais	5,0g 6
Gorduras Saturadas	3,0g 12
Colesterol	15,0mg 5
Fibra alimentar	0g 0
Cálcio	150,0mg 19
Ferro	0 0
Sódio	78,0mg 3
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2500 calorias.

O teor calórico dos chocolates

TIPO DE CHOCOLATE CALORIAS POR 100 GRAMAS

Amargo: 544 Kcal
Ao leite: 568 Kcal
Branco (tipo Galak): 530 Kcal
Com castanhas: 534 Kcal
Crocante(tipo Diamante Negro): 515 Kcal
Dietético:  540 Kcal

Propriedades do Chocolate

Todos os tipos de chocolate, principalmente, os que contêm leite, são uma fonte de proteínas vitais para o crescimento, recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue.

O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia para as células), ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida na liberação de energia para as células) e menor valor calórico que o chocolate de leite e branco. O chocolate branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro.

Em geral, são alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras saturadas e carboidratos. Por este motivo, deve ter baixo consumo por pessoas obesas e pessoas que tenham restrição de gorduras na alimentação.

Na sua composição encontra-se uma quantidade ínfima de cafeína e uma boa quantidade de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). A Teobramina existente no cacau oferece estímulos para o sistema neuromuscular, favorecendo as funções renais, cardíacas e alivia o cansaço intelectual.

A Feniletilamina, é uma substancia natural, produzida pelo cérebro humano, que tem a sua produção aumentada quando a pessoa está apaixonada. Esta substância também pode ser encontrada na pigmentação da amêndoa do cacau. Logo, com a ingestão do chocolate, as suas taxas no organismo humano aumentam, atuando como estimulante para o amor.

Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento. Portanto, verificamos que o maior mal é o consumo em excesso. Com a devida moderação é possível desfrutar do prazer de comer chocolate sem trazer prejuízos ao organismo.

Algumas pessoas na maioria mulheres têm uma tendência a comer muito chocolate depois de abalos emocionais. Não existem explicações cientificas para este comportamento, no entanto psiquiatras supõem que os “chocólatras” são pessoas com problemas no mecanismo de regulagem de feniletilamina do corpo. Outros estudiosos atribuem os desejos por chocolate a mudanças hormonais, como as que ocorrem na puberdade ou no período pré-menstrual.

Além dos atuais efeitos antidepressivos que se afirma ter o chocolate, quem não fica com água na boca diante de uma sobremesa de chocolate? Uma coisa é certa, o chocolate é um alimento que promove uma sensação de sensualidade e prazer. Mas com o aviso de não se empanturrar, este alimento pode ser um excelente prelúdio para outros prazeres.

Chocolate suíço – Lindt

Há 120 anos, em Berna, na Suíça, o mestre confeiteiro Rodolphe Lindt procurava desenvolver uma massa de chocolate que fosse refinada e homogênea. Com muita dedicação e um pouco de sorte, ele conseguiu transformar o gosto arenoso e ligeiramente azedo de então no sabor delicado e cremoso que tanto amamos.

O pioneirismo de Lindt contribuiu para que os chocolates suíços se transformassem nos mais famosos do mundo. Em 1889, Rudolph Sprüngli comprou de Rodolphe Lindt os segredos de fabricação dos chocolates mais cobiçados da época e formaram a Lindt & Sprüngli. Os chocolates Lindt são feitos com os mais puros grãos de cacau, combinados com os mais finos ingredientes, como frutas, castanhas nobres, bebidas e licores, além de cremes elaborados artesanalmente.

O resultado final são barras de chocolate com textura e sabor únicos, apreciadas por conhecedores de todo o mundo. Para você, que tem paixão por chocolate, encante-se com essa indescritível suavidade que derrete na boca, numa atmosfera de sedução que se acentua com cada pedacinho degustado.

A Lindt oferece variada e sofisticada linha de presentes, entre elas:

Lindor: Os famosos Lindor Balls , com seu inagualável recheio cremoso, que dissolve na boca, está disponível em 3 embalagens: 200g, 250g e Gold Can – A tradicional leiteira dourada, estampada com símbolos do folclore suíço.
Swiss Tradicional: Luxuosas caixas de pralinés sortidos feitos com ingredientes nobres como gianduia, creme de amêndoas, nougat e macadamias.
Thins: Ideal após as refeições, ou junto com café ou licor, Thins são finíssimos quadradinhos de chocolate, em três versões: Milk ( ao leite), Dark (meio amargo) e Orange (aromatizado com laranja).

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

Cacau

Cacau

Origem

O cacau é originário do Norte do Brasil (Amazônia) – América Tropical.

Classificação Botânica

Nome popular: cacaueiro, cacau, árvore-da-vida
Nome científico: Theobroma cacao L.
Família botânica: Sterculiaceae
Origem: Brasil – Região Amazônica.
Cultivo: Preferem solos profundos, permeáveis, férteis ou adubados, necessitando de sombra. O plantio deve ser feito na época das chuvas.
Porte: pode atingir até 6 metros de altura
Floração: verão
Frutificação: outono e inverno
Propagação: sementes
Clima: quente e úmido
Solo ideal: arenoso
Características da planta: Árvore de altura mediana com até 6 m de altura, muito ramificada.
Folhas longas com até 35 cm de comprimento e pendentes.
Flores brancas, amarelas a róseas, reunidas em grupos, surgindo do caule, no período de dezembro a abril.

História do Cacau

A história do cacau tem sua origem envolta por mitologia e lenda. Querendo dar aos mortais algo que os enchesse de alegria e prazer, o deus asteca Quetzalcoatl foi aos campos luminosos do Reino dos Filhos do Sol para furtar as sementes da árvore sagrada.

Dessa forma fantástica, as sementes do cacaueiro teriam surgido na região dos astecas e aí frutificado, dando origem à arvore. Por estar ligada à religiosidade, a árvore foi primeiramente cultivada apenas pelos sacerdotes, que, com a polpa, produziam uma bebida amarga a ser oferecida em ocasiões muito especiais. Seu alto valor fez com que os astecas usassem as sementes, ou favas, como moedas – dez favas valiam um coelho! Além disso, a bebida amarga (o açúcar ainda não era conhecido) e com poderes especiais só poderia ser tomada em taças de ouro puro. Era o cacahuatl.

A história conta que o primeiro europeu a descobrir as favas de cacau foi Cristóvão Colombo, em sua quarta viagem às Américas, em 1502. Quando conquistou o México (1519-1521), o comandante espanhol Hernán Cortés escreveu ao seu soberano, Carlos V, contando que o imperador Montezuma não se servia mais que uma vez na mesma taça de ouro puro. E confessou ter sido tomado de grande estranheza ao notar que, mais que uma demonstração de riqueza, esse hábito revelava a imensa estima que a bebida escura merecia. Cortés narrou ainda que bastava uma taça desse líquido para reconfortar um homem por todo um dia de caminhada, sem necessidade de qualquer outro alimento.

Mas nem todo o entusiasmo de Cortés conseguiu comover de imediato seus contemporâneos europeus. As favas de cacau, quando introduzidas na corte espanhola, geraram muitas controvérsias. Uns chamavam o chocolate de bebida do amor ou elixir da felicidade. Outros chegaram a considerá-lo imundo, vindo diretamente de regiões infernais. Somente a partir do século XVIII é que começou a popularização do chocolate na Europa.

Entre seus defensores mais aguerridos estava Brillat Savarin, considerado o maior filósofo da gastronomia.

Savarin afirmava: “quando me encontro naqueles dias em que o peso da idade se faz sentir, quando penso com tristeza e sinto o peito oprimido por uma força poderosa e desconhecida, misturo numa grande xícara de chocolate uma fava de âmbar com açúcar e tudo melhora”. .

Foi o casamento de Luís XIII da França com Ana da Áustria o fato marcante para a difusão do chocolate no mundo: os monges espanhóis ofereceram chocolates de presente aos noivos. A corte francesa aderiu rapidamente à novidade, que chegou para transformar os hábitos dos nobres de toda a Europa. De início, o chocolate foi consumido segundo a receita asteca, ou seja, as favas eram simplesmente secas, trituradas e amassadas. Mas logo se descobriu que o mel e as especiarias combinavam bem com o chocolate, o que acelerou ainda mais sua aceitação.

Quando Maria Tereza, filha de Filipe IV da Espanha, casou-se com Luís XIV, o chocolate saiu da cozinha dos conventos para entrar nos primórdios da industrialização. Em 1659, David Chaillon, oficial da rainha, recebeu o privilégio exclusivo de, durante 19 anos, “fazer, vender e debitar uma certa composição denominada chocolate”. O grande marco da industrialização foi 1778, quando o francês Doret desenvolveu uma máquina para moer, misturar e aglomerar a massa de cacau.

Em 1819, a Suíça, país que se tornou o melhor produtor mundial de chocolate, recebeu sua primeira fábrica, construída por François Louis Cailler, em Vevey.

Também foi na Suíça que Charles Amadée Kohler instalou sua fábrica, em 1831. A partir de então, desenvolveu-se uma verdadeira indústria chocolateira, com os processos mecânicos substituindo cada vez mais os métodos artesanais.

A indústria de conservação do leite impulsionou decisivamente a do chocolate. Em 1870, também em Vevey, Daniel Peter instalou sua pequena fábrica, de onde, seis anos depois, saiu a barra de chocolate. E o grande salto ocorreu quando, em 1895, Daniel Peter juntou leite à pasta de cacau e açúcar, dando-lhe um sabor muito especial. Estava criado o chocolate moderno, o chocolate ao leite, motivando Daniel Peter, Cailler e Kohler a uma associação industrial primeiro entre si e, mais tarde, em 1929, com a Nestlé.

Processos do cacau

Da colheita das favas à embalagem do produto final nas fábricas, o cacau sofre um processo de transformação rigoroso e preciso para alcançar o refinamento indispensável para um chocolate de alto padrão. A seguir, descrevemos cada uma dessas etapas.

Seleção e limpeza das favas

Depois da colheita manual ocorrida nas fazendas, as frutas são quebradas e do seu interior são retiradas as favas do cacau.

Cada fruto tem de 25 a 30 sementes – as favas de cacau. Elas ficam de seis a nove dias em grandes caixas de madeira, ou cochos de fermentação natural, até que todo o líquido escorra e sobre apenas a fava. Depois, elas ficam expostas ao sol em amplos terreiros para secagem, sendo posteriormente ensacadas e enviadas aos armazéns. Na fábrica, as favas passam por um severo controle de classificação, segundo tamanho, formato, cor, odor e sabor característicos, e por uma rigorosa análise dos limites permitidos de umidade (não mais que 8%).

Trituração

No triturador, cilindros especiais separam as favas das cascas e as reduzem a pedaços cada vez menores. O aroma fica ainda mais pronunciado. A casca e a fava são separadas por peneiras sucessivas, comandadas eletronicamente, com a ajuda de um sistema de ventilação e sucção. Dessa fase em diante, só a fava será aproveitada.

Torrefação

As favas passam para a torrefação, processo que eliminará a umidade e desenvolverá o aroma peculiar do cacau. Essa operação é importantíssima e é feita lentamente em torradores contínuos. No ponto exato de torrefação do cacau está o segredo do aroma do chocolate.

Moagem

As favas trituradas e torradas passam por um moinho que as desintegra. Como possuem alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa, com um aroma característico de cacau, a massa de cacau, também conhecida como Liquor de Cacau.

A partir daí, a fabricação segue por dois caminhos: uma vez solubilizada e prensada, a massa se transforma em produtos distintos – a manteiga de cacau e a torta de cacau. A manteiga segue para outras unidades, para adição no preparo de chocolates.

A torta de cacau, no formato de um queijo, acrescida de açúcar, é posteriormente transformada em chocolate em pó. Depois de resfriada e acrescida de açúcar, a torta é passada por um moinho, resultando num pó fino. Graças à sua solubilidade, esse chocolate poderá ser utilizado no preparo de bebidas quentes ou frias.

Adicionado a outros ingredientes secos, como farinha e açúcar, é empregado em doces, como bolos e tortas.

Já a massa de cacau, que não passou por solubilização, segue por outro caminho: após o processo de temperagem, é moldada em tiras e passa por um túnel de resfriamento. Quebrada em pedaços irregulares, transforma-se no kibbled – tabletes de cacau integral usados no preparo de chocolates.

Produção de chocolates pré-moldados

Resumidamente, as principais etapas da fabricação dos chocolates moldados são:

Mistura
Refinação
Conchagem
Temperagem
Moldagem

A mistura dos ingredientes é feita segundo receitas previamente determinadas. Grandes misturadores homogeneizam e transformam a mistura numa pasta.

Na etapa seguinte, de refinação, o produto passa por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar, tranformando-se em um pó fino, o que é importante para que o chocolate fique bem macio.

Em seguida este pó fino segue para uma nova etapa, a qual chamamos de conchagem, fase durante a qual a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida continuamente, até se transformar em uma massa líquida e cremosa, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam um bom chocolate.

Após esta etapa, a massa de chocolate já pronta segue para tanques de estocagem (tanques de 10, 20, 30 e 50 toneladas); dos tanques segue para uma nova etapa a qual chamamos de temperagem.

Nela, a mesma passa por um equipamento (Temperatriz) composto de 3 estágios de temperatura, que resfria e forma os cristais desejáveis para o chocolate.

Nesse ponto, o chocolate está derretido e pronto para a moldagem, feita em fôrmas específicas para o tablete que está sendo fabricado, posicionadas em esteiras submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa.

Depois, as fôrmas passam por um túnel resfriado, para que os tabletes adquiram a consistência sólida. Após desmoldados, os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático.

Produção do Galak, Suflair, tabletes com adições e recheados

Para a produção do chocolate branco, o Galak, o processamento é parecido com o dos tabletes de chocolate escuro – o que muda, apenas, é a relação de ingredientes (nele não entra a massa de cacau). Como a manteiga de cacau, o açúcar e o leite são claros, o Galak tem coloração branco-amarelada.

O Suflair, que é um chocolate aerado, recebe tratamento especial para incorporar ar à massa, tornando o produto mais leve. Nele, é injetado um gás inócuo para que fique com as características desejadas. Na fabricação dos tabletes com adições – castanhas, amêndoas, flocos de arroz etc. – os ingredientes complementares são acrescentados à massa na moldagem, antes do preenchimento das fôrmas.

No caso dos chocolates tipo confeitaria, ou barras, como o tradicional Prestígio, os componentes do recheio são misturados e transformados numa massa, que é cozida em recipientes especiais e resfriada, ganhando consistência. Homogeneizada, essa massa passa por cilindros que a fazem sair em fitas paralelas contínuas, sendo depois cortadas em pedaços, recebendo a cobertura de chocolate com leite derretido e eventuais adições. Em seguida passa por um túnel de refriamento, que lhe dá a consistência definitiva, antes da embalagem.

Chocolate em Pó Solúvel

Para a fabricação do Chocolate em Pó Solúvel Nestlé, o processo é diferente desde a separação da massa em torta e manteiga de cacau.

Apenas a torta é utilizada: moída por pulverização, ela se transforma em pó de cacau. Depois de resfriado, o cacau em pó passa por peneiras e recebe a adição de açúcar, transformando-se no tradicional Chocolate do Padre. O processo se completa com um tratamento especial, que ajuda sua solubilização na hora de usar. O cacau em pó é utilizado ainda na fabricação das bebidas achocolatadas Nescau e Nesquik.

Tabletes

Adição de ingredientes básicos: A massa do chocolate, produto básico para a fabricação dos diversos tipos de chocolate Nestlé, começa com a mistura das matérias-primas básicas: kibbled, manteiga de cacau, leite e açúcar.
Refinagem: A massa de chocolate é levada para as refinadoras, onde conjuntos de cilindros metálicos reduzem os cristais da mistura em partículas microscópicas, transformando-se em um pó fino. Esse processo é fundamental para se ter um chocolate com uma textura cremosa.
Conchagem: Refinada, a massa é transportada até as conchas, equipamento onde gradativamente recebe nova adição de manteiga de cacau, até se transformar em uma massa liquida e cremosa. Agitadores as mantêm em constante movimento, até que parte da acidez, odores indesejáveis e umidade sejam eliminadas, o que resultará em textura e sabor agradáveis. O chocolate é trabalhado até ganhar sua textura e sabor característicos.
Temperagem: Essa operação é essencial à estabilidade do chocolate. Em máquinas conhecidas como temperatrizes são feitas as trocas de temperatura, exatamente controladas para favorecer a cristalização muito fina da manteiga de cacau, o que garante a termoresistência, ou seja evita a migração da gordura para a superfície do chocolate, além de garantir um brilho perfeito do produto. A partir daí, a massa já pode ser usada na fabricação dos tabletes ou para cobrir bombons. Para o preparo dos chocolates Nestlé, leite e açúcar são adicionados à massa e à manteiga de cacau. No caso de chocolates brancos, são utilizados apenas manteiga de cacau, leite e açúcar.
Moldagem e embalagem dos tabletes: A massa é distribuída em moldes para ganhar forma de cada tipo de chocolate e levada a um túnel de resfriamento por uma esteira em constante vibração, para que fique lisinha e sem nenhuma bolha de ar. No caso de alguns chocolates crocantes, pode ocorrer nessa fase, antes do enchimento dos moldes, a adição de ingredientes como crocante propriamente dito (açúcar caramelizado, castanha de caju e mel), castanha de caju torrada e triturada e flocos de arroz ou amendoim. Em se tratando de tabletes recheados, o molde pode inicialmente receber uma fina casca de chocolate. Essa casca recebe o recheio (fondant, por exemplo) e depois é envolta por outra camada de chocolate.
Degustação: É feita diariamente por um painel de avaliação sensorial treinado, composto por aproximadamente 20 pessoas que provam e avaliam a apresentação final dos produtos antes da liberação. Todo esse cuidado para que o consumidor tenha um chocolate com padrão especial mundial de qualidade – o chocolate Nestlé.

Fonte: www.nestle.com.br

Cacau

Cacau

A origem do cacau é contada pelos povos pré-colombianos.

O deus asteca dos ventos gelados e da lua prateada, Quetzalcóatl, ofereceu aos seres humanos um presente: sementes de um fruto mágico, que era capaz de repor a energia das pessoas, aliviando o cansaço. Quetzalcóalt foi aos campos luminosos do Reino dos Filhos do Sol e roubou as sementes da árvore sagrada, o cacaueiro.

Os primeiros a cultivarem a árvore foram os sacerdotes astecas. Os frutos estavam intimamente ligados à religiosidade, devido à lenda. Das favas desses frutos, os astecas produziam uma bebida amarga que, segundo a crença, possuía “poderes especiais” e só podia ser tomada em taças de ouro.

O conquistador espanhol Fernando Cortés, quando chegou ao México em 1519, teve contato com a bebida dos astecas.

Em carta ao rei Carlos V, Cortés relatou as propriedades energéticas da maravilhosa bebida: bastava uma taça daquele precioso líquido para que a pessoa recuperasse a energia perdida em um dia de caminhada, sem necessidade de qualquer outro alimento. Cortés afirmou que o imperador dos astecas, Montezuma, nunca se servia da bebida sagrada na mesma taça de ouro. Mais do que uma demonstração de riqueza, tal prática provava a enorme reverência que os astecas tinham pela bebida.

Da amarga bebida dos astecas ao delicioso chocolate apreciado nos dias de hoje, o cacau teve uma trajetória bastante singular. O gosto amargo da bebida não agradava aos europeus que, aos poucos, foram adicionando especiarias, açúcar e outros condimentos. A partir daí, a bebida, tomada quente, conquistou todas as cortes européias e se tornou privilégio das elites. Logo depois, o cacau passou a ser processado em tabletes, que eram facilmente transformados em bebida.

A Espanha detinha praticamente toda a produção de cacau e chocolate quando, em 1778, estes passaram a ser industrializados nos Estados Unidos e na Holanda. O holandês Van Houten foi pioneiro na indústria de chocolate em seu país e, segundo alguns estudiosos, produziu os primeiros ovos de chocolate consumidos na Páscoa.

Theobroma Cacao, que em grego significa “alimento dos deuses”, é o nome científico do cacaueiro, espécie nativa da floresta tropical úmida americana, que teve sua origem, provavelmente, nas nascentes dos rios Amazonas e Orenoco, depois ultrapassou os Andes, atingindo Venezuela, Colômbia, Equador, países da América Central, México e também o Brasil, ao longo do rio Amazonas. O cacaueiro foi introduzido na Bahia, em 1746, pelo colono francês Luís Frederico Warneaux, que trouxe as sementes do Pará. Atualmente, a Bahia é o maior produtor nacional de cacau, atendendo os mercados interno e externo.

Uso

O uso do cacau já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas.

Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, aromatizada com especiarias.

O nome da planta é de origem asteca: cacahuatl (cacau) ou cacahuaquahuitl (cacaueiro); o da bebida, chocoatl (chocolate), de origem maia.

Madeira: Leve, mole, pouco resistente e pouco durável quando exposta às intempéries.
Utilidade: A madeira é utilizada apenas localmente para lenha e carvão. Os frutos são comestíveis, tanto in natura quanto industrializados. In natura, sua polpa é utilizada para o preparo de refrescos, licores e chocolate caseiro. Seu principal valor está nas castanhas (sementes), transformadas industrialmente no chocolate e consumido em todo o mundo. O Brasil é o maior produtor mundial de cacau, o qual é expotado na forma de amêndoas secas.
Florescimento: Duas vezes ao ano, porém com maior intensidade nos meses de dezembro a abril.
Frutificação: Também ocorre duas vezes ao ano, principalmente no período de abril a setembro

Fonte: www.paulinas.org.br/www.vivaterra.org.br

Cacau

O cacaueiro – Theobroma cacao

Cacaueiro: dos Astecas até os dias atuais, produzindo a mesma paixão: o chocolate

O cacaueiro é uma planta estimulante, tropical, pertencente a família das Esterculiáceas, encontrada em seu habitat, nas Américas, tanto nas terras baixas, dentro dos bosques escuros e úmidos sob a proteção de grandes árvores, como em florestas menos exuberantes e relativamente menos úmidas, em altitudes variáveis, entre 0 e 1.000 m do nível do mar. Do fruto do cacaueiro se extraem sementes que, após sofrerem fermentação, transformam-se em amêndoas, das quais são produzidos o cacau em pó e a manteiga de cacau. Em fase posterior do processamento, obtém-se o chocolate, produto alimentício de alto valor energético.

Envolvendo as sementes, encontra-se grande volume de polpa mucilaginosa, branca e açucarada, com a qual se produzem sucos, refrescos e geleias. Da casca extrai-se a pectina, que após simples processamento mecânico, se transformam em ração animal, ou ainda, por transformações biológicas, pode ser usada como fertilizante orgânico.

Árvore geralmente de até 6 metros.

As folhas são relativamente grandes, simples e pendentes, lustrosas de até 40 cm.

As flores pequenas, amarelo-avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco.

Frutos grandes alongados, com casca grossa de cor amarela a vermelha, polpa gelatinosa esbranquiçada envolvendo as sementes.

Fructificação duas vezes por ano, mais intensamente no outono e primavera.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com cerca de três anos, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória.

O Brasil é o maior produtor mundial de cacau.

Cacau

História

Os primeiros registros sobre a história do cacau remontam à época pré-colombiana na América. O povo maia foi o primeiro a cultivar sistematicamente a árvore do cacau e a utilizava em diversas cerimônias. Acredita-se que a partir dos maias, os astecas conheceram o cacaueiro e adotaram seu cultivo. O povo asteca preparava com as sementes do cacau uma bebida espumante e espessa. Essas sementes por sinal eram tão valiosas que eram usadas até como moeda corrente.

A bebida, chamada xocolatl – criada inicialmente para servir ao imperador Montezuma, era obtida com a prensagem das sementes e uma mistura de mel e baunilha.

Considerada sagrada, essa bebida era servida com cerimônias e rituais, em requintados banquetes. O cacau chegou à Europa pelas mãos de Cristóvão Colombo, que o teria levado por simples curiosidade. Os espanhóis foram os primeiros a aproveitar o valor comercial do cacau, levando sementes a diversas ilhas do Caribe e da África. O consumo começou a propagar-se. Os casamentos entre as cortes européias contribuíram para a difusão da bebida e a colocaram em moda nos círculos mais elegantes. Na Inglaterra chegou-se a abrir casas para tomar chocolate que concorriam com as que ofereciam chás. Algumas farmácias até vendiam o chocolate como produto medicinal.

Pouco a pouco o cacau foi ficando conhecido em diferentes países europeus e atraiu a atenção dos botânicos desde 1582. O naturalista sueco Lineu, considerado o “pai da botânica moderna”, classificou o cacau com o nome grego “Theobroma”, que significa “bebida dos deuses”. No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus.

Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX, a produção na Bahia firmou-se no século XIX, tornando-se um fator importante para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica — o ciclo do cacau.

Alimento dos deuses

E como a bebida dos astecas tornou-se essa maravilha comestível que é o chocolate? Bem, ao que tudo indica, isso começou por volta de 1828, quando o químico holandês Coenraad van Houten tentava obter uma bebida mais fina e menos espessa que a original, criada pelos astecas. Por meio de prensagem, ele descobriu que era possível eliminar dois terços da gordura e reduzir o material a um pó que, misturado com leite ou água, tornava-se uma bebida mais leve e fina.

Do processo, resultava uma massa de gordura branca que se solidificava à temperatura ambiente. Em 1847, a empresa inglesa Fry & Sons começou a misturar a esse “resíduo”, pasta de cacau e açúcar, obtendo um produto sólido, que mantinha o sabor original do chocolate. Começava aí uma paixão que conquistaria o mundo.

É claro que o processo de fabricação do chocolate mudou muito com o passar dos anos.

O que parece não ter mudado foi o poder de conquista deste alimento: imbatível, dos astecas até os dias atuais.

Ficha da Planta:

Nome científico: Theobroma cacao
Nomes populares: cacaueiro, cacau, árvore-da-vida
Família: Sterculiáceas
Origem: América Central, Brasil
Porte: pode atingir até 6 metros de altura
Floração: verão
Frutificação: outono e inverno
Propagação: sementes
Clima: quente e úmido
Solo ideal: arenoso

O cacaueiro é uma pequena árvore perene que cresce em zonas de vegetação densa e produz finas folhas lustrosas de até 40 cm.

O tronco apresenta casca escura e os ramos se esgalham, formando grande copa. As flores pequenas, amarelo-avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduros, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa.

Cada fruto contém cinqüenta ou mais sementes envoltas numa polpa viscosa e esbranquiçada.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com cerca de três anos, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória. As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28 graus C são as que apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro. Temperaturas inferiores a 12 graus C impedem ou reduzem a frutificação. Em cultivo, para facilitar a colheita, é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros.

Fonte: www.jardimdeflores.com.br

Cacau

Cacau

O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas, que se serviam do fruto como meio de troca.

Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias. Nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul, inclusive o Brasil (Amazonas e Pará), o cacaueiro (Theobroma cacao) é uma árvore da família das esterculiáceas.

O nome da planta é de origem asteca: cacahuatl (cacau) ou cacahuaquahuitl (cacaueiro); o da bebida, chocoatl (chocolate), de origem maia.

Em estado silvestre, o cacaueiro pode atingir mais de dez metros de altura. Em cultivo, no entanto, para facilitar a colheita é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros. Tem tronco liso, de casca escura. Os ramos se esgalham, formando grande copa. As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro.

As flores, pequenas, avermelhadas e inodoras, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduras, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa. Contêm cinqüenta ou mais sementes envoltas numa polpa viscosa.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com três, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória.

As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28o C são as que apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro.

Temperaturas inferiores a 12o C impedem ou reduzem a frutificação. A planta requer solos profundos, bem drenados e ricos em potássio e nitrogênio, desenvolvendo-se bem em regiões com chuvas regularmente distribuídas durante o ano, de índice acima de 1.500mm.

Nas áreas de plantio são abertos canais para o escoamento do excesso de águas pluviais. Criadas à parte em sementeiras, as mudas são transplantadas para o local definitivo entre o sexto e o oitavo mês. O sucesso do cultivo depende da proteção contra os ventos e de um bom sombreamento, fornecido ora por bananeiras, ora por árvores de porte superior ao do cacaueiro.

As lavouras de cacau não dão origem a paisagens contínuas e homogêneas, como as de café ou cana-de-açúcar. Em atenção aos seus hábitos nativos, o cacaueiro é normalmente plantado no interior de nesgas de mata ou, pelo menos, entre árvores deixadas de pé durante a preparação das áreas de plantio. A limpeza dos terrenos resume-se ao que os lavradores do sul da Bahia chamam de cabrocamento, ou seja, remoção dos arbustos e vegetação rasteira. Para a vegetação natural, os efeitos do plantio de cacau, por isso, são bem menos danosos que o das espécies que exigem derrubada de árvores.

Os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros, para que os elementos presentes em sua composição já estejam plenamente elaborados. Após a colheita, os frutos ficam em repouso de dois a três dias. São a seguir partidos, e as sementes, depois de extraídas e selecionadas, vão para cochos de fermentação, onde permanecem de quatro a sete dias. Nessa fase, perdem o gosto amargo e desprendem um agradável aroma de chocolate. A secagem pode durar até dez dias, se feita ao natural, ou apenas 24 horas, se realizada por secadores mecânicos.

O cacau é um alimento altamente concentrado. Além de teobromina (2,2%) e cafeína (um por cento), substâncias de efeito estimulante, contém cerca de 40,3% de carboidratos, 22% de gordura e 18,1% de proteínas. Muito energético, possui aproximadamente 4.877 cal/kg.

As sementes do cacau, depois de limpas, são tostadas a uma temperatura entre 135 e 176ºC, para se apurar sua cor, sabor e aroma, e a seguir partidas e descascadas. As cascas correspondem a até 14% do peso das sementes e em geral são transformadas em fertilizantes. Tais processos, assim como o que permite a extração da gordura natural ou manteiga de cacau, depois do cacau moído por meio de prensas.

Nas etapas seguintes, a pasta de cacau é transformada em massa de chocolate. Os diversos tipos de chocolate dependem da quantidade de manteiga de cacau que entra em sua composição e também da dosagem de açúcar.

O chocolate amargo é simplesmente o cacau torrado, moído e depois fundido em barras. O chocolate doce é a massa de chocolate com açúcar granulado ou fino. A pasta resultante é passada em máquinas refinadoras. Como o acréscimo de açúcar reduz o teor da gordura natural, adiciona-se mais manteiga de cacau. O tipo padrão de chocolate doce contém 42% de massa de chocolate, 42% de açúcar e 16% de manteiga de cacau. Depois de resfriado, é moldado em barras. O chocolate de leite é o chocolate doce com o sabor modificado pela adição, numa proporção mínima de 12%.

De início, só se atribuía importância ao cacau por sua transformação em chocolate, popularizado como um estimulante contra o frio. Mais tarde descobriram-se as propriedades alimentícias e terapêuticas que fizeram do cacau matéria-prima das indústrias alimentícia e farmacêutica. Esta utiliza sobretudo a manteiga de cacau, empregada para combater as rachaduras que o frio causa nos lábios, e a teobromina, alcalóide básico na elaboração de diuréticos.

O uso do cacau através dos tempos. Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a que adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante. No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.

Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela. Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século XVI, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha. No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje.

Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado.

À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica.

Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana.

No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX, a produção na Bahia firmou-se no século XIX, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica — o ciclo do cacau.

Fonte: www.emdiv.com.br

Cacau

Da planta ao cacau

Onde cresce?

O berço da semente de cacau é a bacia do Amazonas. Durante século 17 e 18 o cultivo espalha-se às Filipinas e Índia. No século 19 a árvore de cacau foi também introduzida na parte oeste de África e hoje em dia a Costa do Marfim, Ghana e Nigéria têm-se tornado os países com maior crescimento.

Porém, cerca de 20% da produção mundial de cacau ainda vem da América Central e do Sul, com o Brasil e o menos extenso Equador como principais fornecedores. O restante vem da Ásia, com a Malásia e Indonésia (principalmente Java e Sumatra) como os maiores produtores.

Todas as áreas produtoras de cacau estão centradas à volta do equador, e isto não é uma coincidência: a planta de cacau necessita de elevadas temperaturas e altos níveis de humidade.

Uma árvore é conhecida pela sua fruta

A árvore de cacau é estreita e alta. O tronco e ramos são adornados durante todo o ano, com flores cor-de-rosa ou brancas. No estado selvagem pode crescer até 20 metros de altura. Apenas 5% das árvores produzem fruta e cada uma produz um máximo de 30 frutas por ano. A árvore que se cultiva hoje em dia cresce de 4 a 10 metros e é muito mais produtiva. Isto pode permitir colheitas até 2500 kg por hectare, contrariamente aos 500 kg na árvore tradicional.

Entre as permanentes flores da árvore de cacau podemos ver fruta em vários estágios de desenvolvimento. O formato em ovo da fruta do cacau mede entre 15 e 30 centímetros e penduram-se nos troncos e ramos maiores. Cada fruta contém entre 30 e 40 sementes de aproximadamente 1 cm de comprimento.

A colheita e o processo de fermentação

Depois de cerca de 4 meses a frutas de cacau ficam maduras e são cortadas da árvore. São abertas e a pele entre as filas de feijões é retirada e deitada fora juntamente com a casca. Quando expostas à luz, as cremosas e coloridas sementes viram imediatamente uma matiz de roxo. Estão agora prontas para o processo de fermentação.

As sementes são empilhadas em cima de folhas de banana ou em cestos e cobertos com folhas de banana. Microorganismos alimentam-se do açúcar na polpa circundando cada semente e converte-a em álcool e dióxido de carbono, e finalmente em ácido acético. Durante este processo as sementes são continuamente viradas para permitir uma fermentação uniforme. A fermentação demora entre 4 e 9 dias dependendo do tipo de semente. Separa as sementes da polpa, remove o seu poder de germinar e dá a cor e sabor.

Secar e despachar

Antes de poderem ser despachadas para o mercado, as sementes devem secar. São colocadas em camadas espessas pranchas de madeira ou esteiras de bambu e expostas ao sol durante aproximadamente 14 dias. Aqui também, são continuamente viradas.

Uma vez secas as sementes são embaladas em sacos, armazenadas, numeradas e da marcadas. São retiradas amostras de forma a garantir a qualidade. As sementes são então despachadas e comercializadas no mercado internacional.

Limpar, tostar e esterilizar as sementes

Sementes de diferentes origens têm as suas próprias qualidades. E é necessário ter conhecimento para saber que mistura irá produzir o melhor chocolate.

Mas antes de serem misturadas e processadas, as sementes de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por isso são seleccionadas, retira-se o pó, pedras e passam por um detector de metais. Depois são tostadas. Isto é um processo muito crítico porque determina o aroma. Para além disso, quando tostadas, a casca separa-se do núcleo e a semente é esterilizada ou, por outras palavras, liberta de bactérias.

Quebrar as sementes e calibrar os ‘Nibs’

Depois de tostadas, as sementes são esmagadas contra pratos, para quebrar, e assim libertar os núcleos ou ‘nibs’. Esses nibs são calibrados segundo o seu tamanho, em máquinas próprias. Os nibs e cascas são soprados através de túneis de vento. O sopro do ar remove até mesmo os mais pequenos fragmentos de pedaços de cascas que ainda se agarram ao nibs, enquanto o nibs cai para o fundo.

Preparando a massa de cacau

Depois de moído obtém-se uma mistura castanho-escuro de partículas de cacau e manteiga de cacau. Isto é chamado de massa de cacau. É armazenado em tanques e bombeado para as várias linhas de produção.

Neste ponto, a massa de cacau é sujeita a alta pressão e a manteiga de cacau é espremida até se ficar apenas com cacau em pó puro. A manteiga e o pó podem então ser combinados para uso em chocolate, ou vendido e utilizado em outras aplicações.

Conching

As características finais do chocolate são obtidas através de um processo, que é conhecido como conching. De facto, conch é uma máquina gigante, que amassa por várias horas, permitindo evaporar o excesso de humidade e ácidos. Durante o processo de produção a viscosidade e fluidez do chocolate é regularmente medido.

Depois deste processo são adicionados em quantidades medidas, lecitina e manteiga de cacau. O chocolate agora tem fluidez requerida para ser bombeada para os tanques de armazenamento, onde espera o seu destino final.

Liberalizar a comercialização do cacau

O IMF e o Banco Mundial montaram um programa especial para fornecer assistência excepcional para ajudar os países mais pobres a reduzir as suas dívidas externas. A ajuda é dada apenas se concordam seguir com políticas económicas, que incluem a liberalização no comércio internacional.

Em 1986 a Nigéria liberalizou o seu mercado de cacau e em 1991 os Camarões seguiram-lhe o caminho. A Costa do Marfim tem-se oposto aos planos de reforma do IMF e Banco Mundial mas está agora a ceder a essa pressão. Durante muitos anos a ‘Caisse de stabilisation’ ou ‘ Caistab’ manteve os preços agrícolas a um nível razoável, escolhendo o momento oportuno para exportar determinadas quantidades de cacau, diminuindo assim o impacto de flutuações no preço internacional numa multidão de pequenos produtores.

Desde 1 Outubro 1999 que o Caistab não está operacional e o maior produtor de cacau do mundo está agora a sofrer todos os caprichos do mercado livre. Não está suficientemente claro que efeito terá este novo desenvolvimento no mercado internacional e nos produtores de cacau da Costa do Marfim.

Fonte: www.progelcone.com

Cacau

Cacau

A história do grão do cacau é vasta como suas variedades. Atualmente o cacau é cultivado ao redor do mundo, mas sua origem nos leva a América Central, onde ainda é produzido.

O primeiro registro do uso do chocolate pré-data os Maias. Em novembro de 2007, arqueólogos encontraram evidências do mais antigo cultivo e uso do cacau na região de Puerto Escondido, Honduras, datando de 1100 a 1400 A.C..

Por volta de 250 A.C. a civilização Maia iniciou o uso do cacau. Acreditavam que era um alimento dos deuses, e foram os primeiros a usa-lo para fazer a mistura de uma bebida sagrada, torrando e moendo suas sementes, misturando o pó com pimenta, ervas e mel silvestre.

O cacau fascinou Hernán Cortés, explorador espanhol que conquistou o Império Asteca. Ele escreveu ao rei Carlos I , da Espanha “A divina bebida de chocolate aumenta a resistência e combate à fadiga. Com uma xícara dessa bebida preciosa, um homem pode caminhar o dia inteiro sem comer”. Ao voltar para casa, em 1527, Cortés levou sementes de cacau para o monarca.

Durante duas gerações, o chocolate foi uma raridade misteriosa, encontrada apenas com viajantes que o traziam de regiões longínquas para seu próprio consumo.

A partir de 1585, começaram a chegar navios de Veracruz trazendo sementes em quantidade suficiente para criar os primeiro chocólatras.

Por volta de 1615, o chocolate foi introduzido na França pela princesa Anne da Áustria, que despachada para casar com o rei francês Luis XIII, recusou-se a partir para Paris sem suas sementes de cacau na bagagem. Não demorou muito, os franceses se apropriaram do chocolate. Durante os cem anos seguintes, até a Revolução Francesa, todos os “Luises”, na linha de sucessão, se viram envolvidos com cônjuges chocólatras.

Em 1828 se deu a primeira grande inovação, quando Coenrad Van Houten, químico holandês, desenvolveu uma máquina capaz de extrair a manteiga de cacau e depois fazer um pó com o restante da massa. Misturando parte da manteiga de cacau separada com açúcar e acrescentando o pó, era possível modelar o chocolate. Em 1875, o inventor suíço Daniel Peter descobriu como combinar leite com chocolate, e para isso recebeu a ajuda de Henri Nestlé, cujas experiências na ciência leiteira evoluíram para um dos maiores impérios de alimentos no mundo. Outro suíço, Rodolphe Lindt, aperfeiçoou o chocolate através de uma técnica chamada “conchagem”.

No século XX, as grandes indústrias revolucionaram o exclusivo mundo dos artesãos chocolatiers, com sua capacidade de produção em massa, porém com produtos de qualidade comprometida que, conforme a declaração de Pierre Hermé, conceituado chef-pâtissier francês, “Nada disso é chocolate, é confeito”.

De delicadas trufas e elaboradas esculturas até os pequenos confeitos, o chocolate é hoje a iguaria mais apreciada do planeta, independente de raça, credo ou idade.

Chocolate

Benefícios do Chocolate

O Chocolate combate o envelhecimento
O Chocolate faz bem ao coração
O Chocolate agiliza o raciocínio
O Chocolate traz felicidade

O cacau é rico em cálcio, anti-oxidantes, vitaminas e AEA (anandamide). A Universidade de Cornell (USA) recentemente registrou que o cacau tem duas vezes mais anti-oxidantes que o vinho tinto, e até três vezes mais que o chá verde. Baseado nessas conclusões quanto maior a concentração de cacau, mais saudável será o chocolate.

Permita-se desfrutar de uma fantástica barra de chocolate da Kaebisch Schokoladen, elas são deliciosas e a cada dia mais evidências demonstram seus benefícios à saúde.

Os componentes para identificar um chocolate de alta qualidade é similar ao processo que os sommeliers utilizam para degustar os melhores vinhos do mundo. Aparência, aroma, textura e sabor são características importantes na avaliação de um chocolate.

Abaixo cinco passos indicados para apreciar um chocolate superior:

1 – Observe atentamente seu chocolate. Ele deve ter brilho acentuado e textura uniforme
2 – Leve-o ao nariz e sinta os aromas iniciais do cacau
3 – Ouça seu chocolate. Um bom produto faz um estrondo ao ser quebrado
4 – Coloque uma pequena porção na boca e deixe-a derreter por alguns segundos. Procure identificar as nuances iniciais de sabor (a longa lista inclui notas de amêndoas, frutas vermelhas e caramelo)
5 – Após engolir, aguarde alguns segundos e sinta o retrogosto. Pode ser mais amargo ou adocicado, mas deve, necessariamente, ser agradável ao paladar.

Fonte: www.kaebischschokoladen.com.br

Cacau

A árvore que dá origem ao fruto chamado cacau, de nome científico Theobroma cacao, popularmente chamado de cacaueiro, cacau, árvore-da-vida, é recentemente considerada da família Malvaceae, podendo atingir até 6 metros de altura e possui duas fases de produção: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro). Sua propagação é por sementes.

Os botânicos acreditam que é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos importantes: Criollo e Forastero.

O Criollo, que se espalhou em direção ao norte, para o rio Orinoco, penetrando na América Central e Sul do México, produz frutos grandes, com superfície enrugada. Suas sementes são grandes, com o interior branco ou violeta pálido.

Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o Cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas no México, e os Maias na América Central. De acordo com os historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado. No México os Astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec. Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas. Esse significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu (1707 – 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de “manjar dos deuses”.

O mundo civilizado só tomou conhecimento da existência do cacau e de chocolate depois que Cristóvão Colombo descobriu a América.

Hoje, quase 5 séculos depois, derivados do cacau são consumidos em muitas formas, em quase todos os países, e fazem parte da vida do homem moderno.

Estão presentes em todos os lugares: nas mochilas dos soldados e nas bolsas dos estudantes, em barras de chocolate de alto valor nutritivo; nos salões de beleza mais sofisticados, nas formas mais variadas de cosméticos; e nas reuniões sociais, através de vinhos e licores. Seus resíduos são utilizados como adubo e ração para os animais.

Cacau lembra chocolate, Sempre foi assim, desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o “Xocolatl”. Agora, do fruto do cacaueiro começa a se industrializar também o suco de cacau, a partir da extração da sua polpa. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados – a exemplo do vinho e do vinagre – e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes.

Em 1838 o historiador William Hickling, descreve a historia da conquista do México e relata que na corte do imperador Montezuma, o chocolate servido era aromatizado com baunilha e outras especiarias. O fato do imperador consumir chocolate antes de entrar em seu harém levou à crença de que era um afrodisíaco.

A partir daí, o chocolate começou a ser difundido no Velho Mundo. Durante dois séculos após ser introduzido na Europa, o chocolate foi servido como bebida; a forma pastosa foi introduzida como desjejum na França do século XVIII.

Contém proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Estudos recentes sugerem a possibilidade de o consumo moderado de chocolate preto e amargo trazer benefícios para a saúde humana, nomeadamente devido à presença de ácido gálico e epicatecina, flavonóides com função cardioprotetora. Tem propriedades antioxidantes e constitui ainda um estimulante devido à teobromina, embora de fraca capacidade.

Também possui endorfina e cafeína. Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina.

Um estudo apresentado em Amsterdã, na Holanda, durante um congresso da Sociedade Européia de Cardiologia concluiu que o chocolate é o mais novo aliado do coração. Substâncias presentes no cacau, os flavonóides, ajudam a combater a oxidação da circulação sanguínea, melhorando assim a saúde das artérias e do coração. Os flavonóides são encontrados também em vários tipos de frutas, mas estudos recentes mostram que o cacau está entre suas fontes mais ricas. Assim, um chocolate de boa qualidade apresenta capacidade anti-oxidante três vezes maior que a do alho e dos morangos.

Na sociedade atual o chocolate possui uma característica interessante servindo como um substituto à linguagem no relacionamento humano, estabelecendo relação de comunicação de laços de amizade, solidariedade e amor.

Por ser plantado à sombra da floresta o cacau foi responsável pela preservação de grandes corredores de Mata Atlântica, no sul da Bahia, no Brasil.

O estado da Bahia é o maior produtor do Brasil, porém sua capacidade produtiva foi reduzida em até 60% com o advento da vassoura-de-bruxa, causada pelo fungo fitopatogênico Crinipellis perniciosa. O Brasil então passou do patamar de país exportador de cacau para importador, não sendo completamente auto-suficiente do produto.

Fonte: www.viaintegral.com

Cacau

Nome científico: Theobroma cacao L.

Família: Sterculiaceae

Origem: Brasil – Região Amazônica

Características da planta

Árvore que pode alcançar de 5 a 7 m de altura média. Os ramos apresentam dimorfismo, podendo apresentar crescimento vertical (tronco e ramos “chupões”) ou crescimento oblíquo (ramos laterais). As folhas também apresentam esse dimorfismo correspondendo aos diferentes tipos de ramos que lhes deram origem.

O fruto é uma baga indeiscente que apresenta um pericarpo carnoso e pode contar de 30 a 40 sementes, que estão envoltas por uma polpa mucilaginosa.

Características da flor

As flores aparentemente originam-se diretamente da casca; porém, na realidade, são formadas a partir de inflorescências muito pequenas, originadas das folhas. O termo “almofada floral” é comumente utilizado para se referir ao local em que as inflorescências aparecem. Cada almofada produz flores por muitos anos. Essas são pequenas (diâmetro de 0,5 a 1 cm), com pétalas de formato característico, coloração branca e apresentam interiormente duas linhas de coloração violeta.

Melhores variedades: Cultivares híbridos e progênies de clones selecionados:

Época de plantio:

Sementes em viveiros : setembro – maio
Mudas no campo : o ano todo.

Espaçamento: 3 ,5 x 2 ,5m.

Mudas necessárias: 1.145/ hectare

Combate à erosão: Plantio em nível. Nas encostas.

Adubação

Na cova: 20 litros de esterco de curral ou 2kg de esterco de galinha; 1.000g de calcário dolomítico; 500g de superfosfato simples e 50g de cloreto de potássio.
Em cobertura: parcelada, no 1.º ano 100g de sulfato de amônio; 100g de superfosfato simples; 50 de cloreto de potássio.Aumentar as doses nos anos seguintes.

Tratos culturais: Capinas, desbrotas podas de formação e condução. As plantas novas necessitam de proteção contra o sol e o vento. As culturas intercalares são indispensáveis par atender a essas necessidades durante os primeiros anos de cultivo.

Combate à moléstias e pragas: Proteger as plantas, nos primeiros anos, contra o ataque de formigas. Os insetos daninhos são facilmente controlados com inseticidas fosforados. Pulverizar fungicidas cúpricos para controlar a incidência de enfermidades.

Época de colheita: Praticamente o ano todo.

Produção normal: 1.500kg/ha de semente secas.

Observações

Cultura indicada para região de clima tropical. As sementes devem ser plantadas logo após a abertura dos frutos, a 1cm de profundidade. As colheitas iniciam após o 2º ano.

Cultivo

Clima

Árvore originária de clima tropical, quente e úmido, com temperatura média entre 21º e 28ºC, com chuvas bem distribuídas durante todo o ano, sem longos períodos secos.

Solo

Prefere solos férteis, profundos, bem drenados e não expostos ao vento sul.

Canais para o escoamento do excesso de águas pluviais são abertos nas áreas de plantio. As mudas, criadas à parte em sementeiras, entre o sexto e o oitavo mês são transplantadas para o local definitivo. A proteção contra os ventos e um bom sombreamento – fornecido por bananeiras ou por árvores de porte maior que o cacaueiro – são de grande importância para o sucesso do cultivo.

Para facilitar a colheita, costuma-se podá-lo quando passa de quatro metros.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos; aos três começa a frutificar; a partir do oitavo ano produz abundantemente e geralmente, até os trinta mantém uma produção satisfatória.

O Cultivo Perfeito

Além da indiscútivel importância econômica, o cacau tem um grande valor ecológico. Cultivado racionalmente, em condições semelhantes às da floresta, seu “habitat” natural, com um sombreamento permanente de árvores de maior porte, o cacaueiro protege o solo dos efeitos da erosão. Sem prejudicar o ambiente ecológico existente, suas plantações substituem a floresta original, preservando a heterogeneidade. Sob este ponto de vista, o cacaueiro é muito diferente de outros cultivos brasileiros que se transformaram em lavouras itinerantes, deixando por onde passam grandes áreas de terras esgotadas e improdutivas. O cacaueiro, embora mais exigente quanto às condições de clima e solo, é uma árvore que devolve à terra boa parte daquilo que dela retira.

Ao contrário das lavouras de cana-de-açúcar e café, as de cacau não dão origem a paisagens contínuas e homogêneas. As constantes quedas e renovação de folhas durante o ano, proporcionam a formação de um verdadeiro “tapete” constituído de matéria orgânica, abrigando uma infinidade de micro flora e fauna.

Uso Medicinal

Na Colômbia a infusão das folhas é usada como tônico cardíaco, em outros lugares como diurético. Os índios Karijanas usam as sementes torradas, fervidas no líquido que sai da mandioca (manipoera) para tratamento de problemas do couro cabeludo (eczema). Os índios mexicanos aplicam o óleo das sementes em feridas e na Venezuela ele é usado nos casos de queimaduras, perebas, lábios rachados, feridas nos seios e genitais e irritações retais.

Os índios da tribo San Blas, utilizam o cozimento da polpa do fruto verde para ajudar no parto.

O cozimento da entrecasca é usado para tratamento de infecções da pele.

Na indústria farmacêutica, a manteiga de cacau é utilizada como um dos melhores meios para confecção de óvulos vaginais, supositórios e de produtos cosméticos. A indústria química utiliza as sementes do cacau para a extração de Teobromina, que tem ação vasodilatadora e diurética.

Uso Nutricional

A polpa de cor branca que envolve as sementes é de sabor agridoce. É usada no preparo de geléias, refrescos e sucos. Submetida à fermentação produz o vinho de cacau, vinagre e álcool de boa qualidade. O capilé, bebida produzida na região amazônica, é um xarope caseiro muito agradável que, guardado em garrafas fechadas, pode durar por muito tempo.

O chocolate comercial é obtido pela fermentação espontânea das sementes livres da maior parte da polpa. É neste período que se desenvolve o aroma e a cor.

Depois são postos a secar e torrados em temperatura inferior a 40ºC. O cacau seco é de cor avermelhada pela oxidação de cacodonina, que é um glicosídeo. O chocolate é produzido pela mistura de massa de cacau com açúcar, leite ou nozes, a quantidade de açúcar usado pode chegar a 50%.

O valor nutricional do chocolate depende dos ingredientes adicionados à massa de cacau, em geral é um produto que fornece um elevado percentual de calorias e gorduras. O pó de cacau contém menor proporção de gorduras saturadas, sendo melhor consumir o cacau que o chocolate.

Embora o chocolate seja um alimento altamente energético, deve ser usado com precauções pelas pessoas que têm tendência para azia, pois a presença de teobromina relaxa o esfinter do estômago, permitindo a subida do ácido gástrico para o esôfago, causando azia.

As lactantes, especialmente nos primeiros meses de vida o bebê, teriam que diminuir a ingestão de chocolate, principalmente porque leites adicionados no chocolate podem possuir proteínas prejudiciais ao bebê. Alimentos como chocolate, ovos, peixes e nozes podem causar crizes repentinas de asma.

Pessoas com síndrome de cólon irritável devem evitar o consumo de chocolate – entre outros alimentos – pois ele aumenta a dor intestinal. O chocolate, pela sua riqueza em arginina, pode desencadear crise de herpes facial ou herpes zoster, e pelo seu conteúdo em cafeína, é contra indicado na doença benigna fibrocística de mama.

Em geral, o chocolate, por ser uma fonte de gordura saturada e calorias, dever ser consumido com precaução por pessoas obesas, com hipercolesterolemia (colesterol alto). Comer chocolate, de vez em quando, é gostoso, dá energia. O que não se deve fazer, é consumir permanente e em grande quantidade.

Para que os elementos de sua composição já estejam totalmente elaborados, os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros. Após a colheita, por dois ou três dias, os frutos ficam em repouso. Em seguida são partidos, e as sementes, após extraídas e selecionadas, vão para cochos de fermentação, pelo período de quatro a sete dias, durante os quais são resolvidos diariamente para a homogeneização das sementes. É quando perdem o gosto amargo e soltam um agradável aroma de chocolate. A secagem pode durar até dez dias, caso seja feita com a utilização de luz solar nas barcaças, ou apenas 24 horas, se forem utilizados secadores artificiais.

Na grande maioria das fazendas, o produto final do cacau é a semente seca com um teor de umidade em torno de 7%.

No início, só se atribuía importância ao cacau por sua transformação em chocolate. Mais tarde, foram descobertas as propriedades alimentícias e terapêuticas, fazendo do cacau matéria-prima das indústrias alimentícia e farmacêutica.

Ao contrário de outros produtos como o café, o açúcar e o milho, que podem ser consumidos isoladamente, o chocolate é resultado, principalmente, de uma mistura de massa e manteiga de cacau com açúcar e leite.

Valor Nutritivo do Cacau
Substâncias	Cacau (Pasta)	Cacau (Pó)	Cacau (Pó) Desengordurado
Calorias	612,0	365,1	407,0
Glicídeos (g)	9,5	18,0	43,0
Proteínas (g)	30,0	21,0	25,0
Lipídeos (g)	45,0	23,24	15,0
O Cacau em pó apresenta ainda
Cálcio 92,0 mg		Ferro 2,70 mg
Fósforo 455,0 mg		Vitamina C 1,0 mg

Composição Química

As sementes fornecem 45 a 55% de uma gordura branca com sabor doce e agradável chamada “Manteiga de Cacau”, que rança com facilidade.

Esta gordura é rica em ácidos graxos saturados: Ácido Esteárico (30-35%), Palmítico (24-30%), Mirístico (2-3%), Oléico (30-40%), Linoléico (2-4%).

Os constituintes predominantes da gordura são 77% de glicerol di-saturados monoinsaturados: 52% de, b palmito-óleo estearina; 19% de b óleo-di-estearina e 6% de b óleo-di-palmitina.

Possui ainda 21% de gorduras mono-saturados di-insaturados: 9% b palmito-di-oléico, 12% de estearo-di-oleina. As sementes fermentadas e trituradas possuem 1-2% de bases puricas, especialmente teobromina e pequenas quantidades de cafeína; substâncias de natureza tônica 5-8%, L-epicatequina, leucocautocianidinas, flavonóides e vários ácidos aromáticos, pequenas quantidades de açúcares, mussilagem, pectinas, amido, esteróides, ácidos graxos, substâncias protéicas 0.1 a 12%, vitaminas do grupo B (tiamina, lactoflavina, piridoxina, pantotenato de cálcio, nicotinamida, ácido fólico, B12), traços de vitamina D2 e óleo essencial.

Fonte: www.agrov.com

Cacau

O chocolate tem uma longa e nobre história.

Conta a lenda que o Deus asteca Quetzalcoatl descobriu o cacaueiro nos campos do sol e o doou aos homens.

O cultivo do cacau começou nas civilizações que habitavam os atuais territórios do México e da Guatemala, em 1500 a.C.

Os astecas e os maias, povos que habitavam aquelas regiões, acreditavam que o Deus Quetzalcoatl, personificação da sabedoria e do conhecimento, trouxera dos céus as sementes sagradas.

O povo Maia foi o primeiro a cultivar de forma sistemática a árvore do cacau e a utilizava em diversas cerimônias. Acreditava-se que a partir dos Maias, os Astecas conheceram o cacaueiro e adotaram seu cultivo.

Os Astecas ocupavam o atual México, e os Maias, habitavam onde atualmente encontra-se a Guatemala, Honduras, Belize e sul do México.

A civilização Maia era muito desenvolvida e tinha como atividade econômica básica a agricultura e conhecia técnicas avançadas de irrigação. Os Maias plantavam cacau, colhiam, torravam as sementes e as transformavam em uma pasta, que depois era misturada à água, pimenta e algumas especiarias, produzindo uma bebida que era apreciada pela realeza.

As sementes de cacau também eram consideradas muito valiosas e passaram a ser usadas como dinheiro. Quando os Astecas dominaram grande parte da América Central, por volta de 1400 d.C, exigiram que a população e os povos dominados pagassem impostos com as sementes de cacau.

Os astecas também produziam com as sementes do cacau um líquido escuro que chamavam de Tchocolatl, (água amarga). No ano de 1502, a ilha de Guanaja, habitada pelos astecas recebeu a esquadra do navegador Colombo, que pela quarta vez aportava em terras americanas e ele acabou se tornando o primeiro europeu a provar o sabor do chocolate, nessa época era uma bebida amarga e fria, portanto não deve ter agradado em nada o navegador que, inclusive não lhe deu muita importância. Mal podia imaginar que séculos mais tarde se tornaria um alimento maravilhoso e muito apreciado em todo o mundo.

O chocolate passou a ser difundido pelo mundo a partir do século XVI, quando o conquistador espanhol Hernán Cortés conheceu-o na corte de Moctezuma II no México e o levou para a Europa. Naquela época os Astecas também adicionavam àquela bebida amarga, especiarias e até pimenta. Devia ser horrível!

Portanto não caiu no agrado imediato dos europeus.

Foi na Espanha que o chocolate foi incrementado recebendo adição de açúcar, canela e baunilha. Passou a ser servido como bebida quente, tornando-se uma bebida favorita, primeiro nos círculos aristocráticos e depois de forma geral.

No século XVII, viajantes e comerciantes o introduziram na Alemanha, França e Itália.

Em 1825, o químico holandês, Van Houten, criou uma prensa que permitia separar o licor, da manteiga de cacau. Com o licor, criou-se um chocolate em pó de melhor qualidade e com a manteiga, fizeram o primeiro chocolate em barra.

A comercialização do chocolate começou por volta de 1875 quando o suíço, Daniel Peter utilizou o leite em pó, inventado por seu conterrâneo, Henri Nestlé, e apresentou ao mundo o chocolate ao leite.

Na década de 20 surgiram todas as marcas internacionais que conhecemos atualmente, cada qual produzindo chocolates de diversas maneiras, ao leite, amargo, meio amargo, crocante, trufado e com adição de vários ingredientes como: nozes, avelãs, amêndoas, amendoim, castanha de caju, uvas passas, cerejas, outras frutas e outros tantos componentes, desde que permitam uma boa combinação. Aliás, o chocolate combina com muitos ingredientes, é só inventar, testar e apreciar!

O cacau é fruto do cacaueiro, pertencente à família das Sterculiáceae. Theobrama Cacao é o nome científico, de origem grega e que significa “alimento dos deuses”.

Fonte: teresasilvestri.blogspot.com

Cacau

Nome popular: cacaueiro
Nome científico: Theobroma cacao L.
Família botânica: Sterculiaceae
Origem: Brasil – Região Amazônica

Fruto

Alongado com sulcos longitudinais, de casca dura e coloraçãodesde amarelo-esbranquiçada até vermelho-escura, atingindo cerca de 20 cm de comprimento.

Contém polpa mucilaginosa, branca ou rósea, envolvendo cinco fileiras de sementes avermelhadas.

Frutificam de abril a setembro.

Cultivo

Preferem solos profundos, permeáveis, férteis ou adubados, necessitando de sombra. O plantio deve ser feito na época das chuvas.

O cacaueiro, árvore de pouca altura, nasceu e cresceu nas matas tropicais protegido do sol forte pelas sombras da floresta. Seus frutos, bastante variados quanto à forma, ruga, aparência e coloração, pendem ao longo de todo o tronco da árvore, ficando quase totalmente ao alcance das mãos do homem.

Sabe-se hoje que o cacau é originário do continente americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orenoco, de onde se espalhou por toda região e onde ainda se encontram algumas espécies em estado nativo.Uma delas, conhecida como cacau-do-peru (Theobroma bicolor), floresce em árvores bem diferentes do cacaueiro comum. Bastante altas, as árvores da cacaurana chegam a mais de 20 metros de altura e fornecem um fruto amarelo totalmente reticulado.

Antes, porem, da chegada dos europeus à América, no final do século XV apenas os povos maia e asteca, habitantes da zona compreendida entre o México e a América Central, utilizavam o cacau de maneira completa e sistemática.

Segundo Clara Inés Olaya, o processo utilizado por esses povos antigos consistia basicamente no seguinte: primeiro, as amêndoas do fruto maduro do cacau eram retiradas e colocadas para secar ao sol por alguns dias. Após a secagem, as amêndoas eram muito bem torradas. Depois, eram moídas e remoídas seguidas vezes em moinhos manuais de pedra. Nesse processo, acrescentava- se água, pouco a pouco, até formar uma pasta espessa. Essa pasta era ainda batida até se transformar numa espécie de bolo firme, que podia ser armazenado e transportado.

Assim, o cacau – puro ou misturado com outros ingredientes, aromas e temperos – transformava-se na bebida que ficou conhecida como chocolate, que encantou todos aqueles que puderam prová-la.

Com a adição do açúcar e das especiarias asiáticas, essa bebida encontrou ainda mais admiradores e ganhou o mundo. No entanto, foi apenas no início deste século que o suíço Lindt desenvolveu as máquinas e as técnicas necessárias para a produção industrial da pasta sedosa, maleável, quase líquida, que endurece tomando a forma do recipiente em que é colocado.

Para tanto, associou às modernidades da revolução industrial o princípio básico descoberto pelos antigos povos americanos: quanto mais se móe e bate o cacau, mais suave e agradável ao paladar ele fica.

Daí em diante, o chocolate, como bebida, talvez tenha perdido um pouco de sua aura ancestral. Porém, converteu- se numa guloseima que, movimenta uma das mais importantes e ricas indústrias do mundo moderno.

Subprodutos anteriores à produção do chocolate tais como a manteiga e o óleo extraidos por pressão das amêndoas do cacau e os resíduos dessa extração são também componentes muito importantes na indústria cosmética e farmacêutica.

Além disso, com a polpa esbranquiçada que envolve as amêndoas do cacau, pode ser feito, industrializado e congelado um delicioso e nutritivo suco, sem prejuízo para o seu processamento posterior.

Por tudo isso, o cacau é fruto de origem e destino nobres.

Seu nome, por exemplo, vem de uma lenda asteca antiga: Quatzalcault foi o deus I agricultor asteca que ensinou seu povo a cultivar e a utilizar o cacaueiro. Manjar dos deuses, ou Theobroma em grego, foi o nome escolhido pelo botânico Linneu, em 1737, para denominar essa espécie de frutos, que também incluiu o amazônico cupuaçu.

O fruto do cacaueiro e os produtos dele obtidos especialmente, o chocolate – estiveram sempre, nos últimos dois mil anos da história ocidental, intimamente ligados ao poderio econômico e à satisfação dos prazeres sofisticados.

Para os maias e astecas foi objeto de culto, riqueza e poder. Esses povos aprenderam a domesticar e a cultivar a planta com o objetivo de extrair-lhe a amêndoa, à qual foi dado valor de moeda. Com a mesma amêndoa, pilada pacientemente e transformada em pasta, inventaram o chocolate, bebida considerada afrodisíaca.

Verdadeira árvore de frutos de ouro – ouro vegetal – o cacaueiro significou poder e riqueza para os espanhóis que chegaram à América, enquanto conseguiram manter o monopólio sobre a produção e a comercialização de seus frutos.

Introduzido por representantes da Igreja, que circulavam entre a Europa e as terras americanas, o chocolate foi objeto de desejo, intrigas e mistérios nas cortes européias, já a partir do início do século XVI.

O cacau foi também, pouco mais tarde, objeto de contrabando e pirataria de navegadores holandeses e ingleses, sempre em busca de grandes lucros. Foi dessa forma que se quebrou o monopólio espanhol sobre o produto e que os sabores do cacau e do chocolate puderam se espalhar por todo o mundo conhecido. Na Europa do final do século XVII, o consumo do chocolate como bebida se generalizou, ampliando enormemente a demanda pela produção de cacau.

Assim estava o mundo, quando as primeiras sementes para cultivo em larga escala foram introduzidas no Brasil, mais precisamente no sul da Bahia, ainda no século XVIII. Logo descobriu-se que o clima e o solo da região eram excepcionais para a disseminação de grandes plantações de cacau. Ali, a busca do ouro terminaria à sombra dos cacauais.

A partir de então, desde a metade do século XIX – e por quase 150 anos – o cacau se transformou em símbolo de status, poder e riqueza entre os “coronéis” que foram se instalando em ricas fazendas na região de Ilhéus e de Itabuna, na Bahia.

Nesse período, o Brasil tornou-se o maior produtor e exportador de cacau do mundo, produzindo riquezas e dominando praticamente sozinho todo o mercado internacional. Por muito tempo, no sul da Bahia, o cacau permaneceu sendo uma atividade bastante rentável.

A saga do cacau transformou a paisagem da região: nasceram belíssimos cacauais, bem formados, limpos e sombreados, com árvores repletas pelos frutos amarelos e vermelhos; desenvolveram-se cidades e portos movimentados, de vida cultural intensa e protagonistas de muitas histórias de amor e ódio.

Porém, os últimos 15 anos assistiram à decadência da produção cacaueira no sul da Bahia.

Entre os principais motivos dessa transformação destacam-se: a baixa do prego do cacau no mercado internacional; a concorrência com os países africanos; o fim da possibilidade de expansão das terras cultiváveis na região; a falta de investimentos em técnicas modernas de plantio; e, para culminar, a praga da “vassoura-de-bruxa” que infestou as plantações baianas.

Hoje em dia, o Brasil continua na lista dos principais exportadores do mundo, mas o cacau é, também, produzido em outras paragens: na Amazônia, nos Estados do Pará e de Rondônia, e no sudeste do país.

Fonte: www.bibvirt.futuro.usp.br

Cacau

Cacaueiro

Cacaueiro – Theobroma cacao, a princípio, pode parecer um nome um pouco estranho, mas não existe aquele que não adore comer um chocolate de vez em quando.

Estamos falando do cacau, o principal componente do chocolate. Essa delícia foi criada a partir de uma frutinha muito usada por sacerdotes astecas. O cacau teria surgido da região no México, misturado a muita lenda. O deus asteca da Lua, “Quetzcoalt”, ofertou aos homens um presente roubado do país dos deuses para encher os mortais de energia e prazer. Esse presente era o cacau. Por estar tão atrelada à questão religiosa, a bebida feita do cacau só podia ser tomada em taças de ouro.

Mas essa frutinha não serve somente para fazer chocolate. Além do suco, é possível fabricar a partir do cacau geléias, destilados finos, fermentados, xaropes, sorvetes e doces. Além disso, alimentos para bovinos, suínos, aves e até peixes podem ser feitos a partir da casca do cacau, o que comprova a sua versatilidade.

No Brasil, a cacauicultura faz parte de nossa história, principalmente na região nordestina. O fruto criou uma civilização no sul da Bahia e, no começo de nossa colonização e até os dias de hoje, faz parte de uma identidade cultural. A importância do cacau é tão grande na Bahia que, em 1931, é criado o Instituto de Cacau da Bahia e em 1942, a Cooperativa Central dos Agricultores do Sul da Bahia.

Em um congresso da Sociedade Européia de Cardiologia, sediado em Amsterdã, na Holanda, um estudo concluiu que o chocolate pode ser um grande aliado do coração. Isso, devido ao seu principal componente, o cacau que possui substâncias chamadas flavonóides que ajudam a combater a oxidação da circulação sanguínea.

Fonte: UFGNet