Baunilha

 

A baunilha é uma planta herbácea, perene e com hábito trepador. Pertence a família Orchidaceae, subfamília Epidendroideae, tribo Vanillinae e gênero Vanilla.

As espécies que compõem o gênero são originárias do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões das Américas Central e do Sul, incluindo o Brasil.

Ela é considerada um aromatizante por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos. É usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolate, bebidas e produtos de confeitaria, além de ser também utilizada em perfumaria e, em pequena escala, como planta medicinal (TODAFRUTA, 2006).

A Vanilla planifolia é a principal fonte natural de baunilha sendo também a Vanilla trigonocarpa uma das melhores produtoras de baunilha. A essência de baunilha é extraída dos frutos de algumas espécies de baunilha (não de todas), fazendo dela a única orquídea que possuí interesse comercial fora do contexto ornamental (DELFINADEARAUJO, 2006).

A espécie mais cultivada no México e América Central é a V. planifolia sendo uma espécie de orquídea com hábito de trepadeira, nativa do próprio México. De seus frutos secos extrai-se a vanilina, responsável pelo tão conhecido sabor e aroma de “baunilha“. Embora V. planifolia seja a principal espécie produtora de vanilina, V. tahitiensis e V. pompona também são cultivadas para este fim (SHEEHAN & FARACE, 2003). Desde o México até as Guianas e Trinidad e Tobago encontramos a V. pompona, com frutos menores, mais grossos e carnudos. São pesados e com maior dificuldade na sua secagem. É também consumida fresca, em pequenas embalagens – conhecidos popularmente como baunilhão. A V. gardneri, que se assemelha à V. pompona, vegeta no Brasil (WIKIPEDIA, 2006).

Para o Brasil estão listadas ao redor de 31 espécies, mas nenhuma delas explorada comercialmente, pois seu sabor é muito diferente (ERVAS & PLANTAS, 2006).

A história da baunilha começou a ser registrada na Europa a partir da descoberta da América (DELFINADEARAUJO, 2006). Quando os e espanhóis entraram em contato com os antigos senhores do México, os Aztecas surpreenderam-se com seu adiantado grau de civilização. Em suas observações sobre os costumes desses habitantes, notaram que, na confecção de chocolate, juntavam determinada espécie de favas aromáticas que o impregnavam de um odor muito agradável. Tais favas – que tinham também variado emprego na culinária, no preparo de certas iguarias, assim como na elaboração dos primitivos, cosméticos que as mulheres usavam, principalmente, em ocasiões de festas e de certos rituais religiosos – eram cápsulas colhidas em determinado ponto de maturação de Vanilla planifolia, planta nativa e abundante nas florestas daquele país, sobretudo na região sul, vertente para o golfo do México. Desde as primeiras referências literárias do século XVI sobre os costumes astecas, fala-se do uso do “tlilxochitl” (flor preta) como um dos aromatizantes adicionados à bebida, que era feita a partir do cacau (COE & COE, 2000). Na verdade, “flor preta” é como os Totonacs chamavam o fruto da vanila, que depois de seco assume uma tonalidade escura. Os Totonacs, já habitavam a região antes do domínio Asteca (1200 – 1500 d.C.), e vinham praticando a agricultura e o cultivo da baunilha há vários séculos (DELFINADEARAUJO, 2006).

A essência usada antigamente era obtida através da fermentação dos frutos da orquídea (vanilla). Ao terem seu primeiro contato com a vanilla, na costa sudoeste do México, os espanhóis chamaram de “vainilla” (vagens pequenas) por que seus frutos alongados, contendo as sementes, lembravam-lhes as “vainas” (vagens) de certas plantas leguminosas. “Vaina” é também o diminutivo da palavra latino genitália, significando “bainha”. Até hoje não se sabe se o botânico sueco, Olof Schwartz, pensava no formato da vagem (bainha) ou em suas propriedades ditas afrodisíacas quando ele deu o nome à orquídea de vanilla (DELFINADEARAUJO, 2006).

Hoje o México não ocupa mais a posição de maior produtor e poucas famílias ainda vivem exclusivamente do cultivo da baunilha. Hoje a ilha de Madagascar é responsável por 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1200 toneladas por ano (TODAFRUTA, 2006; DELFINADEARAUJO, 2006).

Características Botânicas

A baunilha somente é cultivada pelo valor comercial de seus frutos, pois suas flores não são muito atrativas, comparando-se com a beleza de outras orquídeas. Ela é uma planta trepadeira, com caules cilíndricos, de 2 centímetros de espessura e coloração verde, que se apóiam através de raízes adventícias de comprimento variável, para o seu desenvolvimento. Estes, na plenitude do desenvolvimento podem atingir 1,5 – 2,0 metros. Estes órgãos de fixação são chamados de caulinares, por aderirem aos troncos e galhos das árvores, mantendo a planta segura. Devido ao seu tipo de crescimento, todas as espécies precisam de um suporte onde o caule possa se prender, como ocorre nas condições no onde aderem suas raízes as árvores. Quando elevadas, elas deixam seus ramos pendentes e assim florescem. Suas folhas são curtopecioladas, ovais e lanceoladas, apresentando sulcos no sentido vertical de coloração verde mais escuro, de pecíolo curto, mais ou menos suculento, coriácea, verde-escuros, alternadas, algumas vezes reduzidas simplesmente a vestígios e ocasionalmente ausentes. Tem conforme a espécie, um comprimento de 15 a 24 centímetros e 3 a 4 centímetros de largura. Opostas as folhas, em cada nó, nascem uma ou mais raízes aéreas, razoavelmente grossas (TODAFRUTA, 2006, WIKIPEDIA, 2006, DELFINADEARAUJO, 2006).

Suas flores são produzidas a partir das axilas das folhas ou dos vestígios delas e são de coloração amarelo-canário, com labelo cor mais intensa e com cerca de 15 centímetros de diâmetro. São flores vistosas que se encontram ordenadas em cachos, mas, em quase todas as espécies, são de curta duração e produzidas em sucessão. As pétalas e as sépalas são livres e iguais. O labelo é unido na base e uma coluna longa e estreita encoberta. Em todas as espécies o pólen é macio e farinhento e não é dividido em políneas distintas. Suas sementes são muito diferentes das sementes de outras orquídeas, pois apresentam um tegumento (epiderme) muito duro e opaco e externamente desenhada (esculpida). O fruto é uma cápsula alongada medindo cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento e 3 centímetros de espessura (chamada de vagem ou fava) e constitui seu verdadeiro valor econômico, pois é justamente dele que se extrai baunilha (GUIAPRÁTICO, 2001; TODAFRUTA, 2006; WIKIPEDIA, 2006; DELFINADEARAUJO, 2006).

Constituintes químicos

A baunilha contem em sua composição os ácidos acéticos, ácidos vanilil etílico, açucares, álcool etílico, ceras, cinamato, eugenol, fermentos, furfurol, gorduras, mucilagens, resinas, taninos e a vanilina (PLANTAMED, 2006).

É do interior da fava da baunilha que saem os minúsculos grãos que exalam um cheiro perfumado, doce e delicado da baunilha autêntica. A substância química que dá o aroma da baunilha é a vanilina, que está presente nas essências em torno de 1,5% (TODAFRUTA, 2006).

A vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeido) é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos, bebidas e é usada também em produtos farmacêuticos. Ela possui vários efeitos como prevenção de doenças, antimutagênico, antioxidante, conservante e antimicrobiano.

O aroma da baunilha, ou seja, a vanilina, é obtida da planta Vanilla planifolia na forma de gluco-vanilina, na proporção de 2% em peso. A fonte natural da gluco-vanilina (a vagem da baunilha) pode fornecer apenas 20 t métricas das 12000 t métricas consumidas anualmente (cerca de 0,2%) (DAUGSCH & PASTORE, 2005).

Para se obter a vanilina, as vagens da baunilha precisam passar por um processo bastante longo. Primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas.

O processo, propriamente dito para ressaltar o seu odor envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento. A titulo de curiosidade, numa das antigas maneiras de se obter a vanilina, as vagens eram curadas mergulhando-as em água quase fervente por 25 segundos. Depois as vagens eram colocadas entre tecidos para absorção da umidade e colocadas ao sol para secar. Elas então eram enroladas em outro tecido e colocadas em uma caixa fechada, depois retiradas todos os dias e espalhadas ao sol por uma ou duas horas. Este processo prosseguia por 2 ou 3 semanas até que se as vagens se tornassem escuras e macias (DELFINADEARAUJO, 2006).

O processo de cura das favas deve iniciar imediatamente após a colheita das mesmas, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha.

O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos utilizados hoje em dia, mas o princípio básico é tratar inicialmente as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”.

Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais (TODAFRUTA, 2006).

Espécies

A espécie mais plantada comercialmente e a que fornece produto de melhor qualidade é a Vanilla planifolia, originaria do México. As duas outras espécies mais conhecidas, Vanilla pompona e Vanilla tahitiensis, são pouco cultivadas e fornecem um produto de qualidade inferior (CEPLAC, 2006).

Cultivo

A baunilha, para bom desenvolvimento e frutificação abundante, precisa ser plantada em ambiente meio sombrio, onde a luz solar direta deve penetrar na proporção ideal de 50%. Para atender a essa proporção, o plantio é feito comumente dentro de bosques, capoeiras rareadas, sob plantas cultivadas especialmente para o fim em vista ou dentro de ripado. Uma plantação é relativamente fácil e barata para se organizar. Deve-se apenas atender o fato que são plantas que precisam de luminosidade moderada, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes. A rega deve ser regularmente mantida durante o ano todo, não havendo período de repouso marcado. Em razão de seu hábito de trepadeira, precisa de muito espaço para expandir e precisa de um suporte para se prender (DELFINADEARAUJO, 2006).

A época de plantio tem início em setembro e pode ser prolongada até dezembro e janeiro.

Primeiramente, deve-se construir uma cobertura de madeira de 10 metros de largura por 30 metros de comprimento e 2 metros de altura, em terreno fresco e abundante de húmus, sombreado e protegido de ventos fortes. Em cada esteio plantam-se pedaços hastes que tenham mais ou menos 1 metro de comprimento.

Enterram-se 10 a 15 centímetros e amarra-se onde a planta deva crescer. A plantação deve ser feita no inverno, nos meses mais úmidos, para que as mudas não desidratem com o calor (WIKIPEDIA, 2006).

Das axilas das folhas irão surgir raízes ou gavinhas que vão se agarrar a madeira. Não se deve plantá-las na encosta de grandes árvores, como mangueiras ou jaqueiras. Por ser uma planta trepadeira, alcançando até 20 metros de altura, ao se ramificar pelos galhos das árvores fica difícil, na época da floração, a polinização de suas flores e a colheita de seus frutos. Após dois ou três anos, essas coberturas estarão entrelaçadas de racimos e apresentarão as primeiras florações nos meses de outubro e novembro (WIKIPEDIA, 2006).

No México, a floração acontece normalmente entre abril e maio e, para aumentar a eficiência, hoje às flores são manualmente autofecundadas. Em geral, de 12 flores fecundadas/inflorescência, selecionam-se apenas seis cápsulas para que se desenvolvam melhor. As cápsulas crescem até um comprimento de 18 a 22 cm e são colhidas em dezembro, no inicio do inverno mexicano. De sete quilos de cápsulas colhidas, após a secagem obtêm-se um quilo de cápsulas secas, que serão empacotadas e estarão prontas para serem exportadas. A partir daí inicia-se o período de beneficiamento, que se prolongará por três meses, quando milhares de cápsulas serão espalhadas diariamente ao ar livre, para secarem ao sol e têm que ser recolhidas todas as tardes. Durante as noites as cápsulas são abafadas por cobertores e são armazenadas em grandes caixotes de madeira. Após este período as cápsulas são anualmente selecionadas e minuciosamente limpas (DELFINADEARAUJO, 2006).

O preço da baunilha no mercado internacional varia muito, de acordo com a oferta e a qualidade do produto. Em 2003 e 2004 tem oscilado entre U$ 95 e U$ 475 o quilo (DELFINADEARAUJO, 2006).

Clima e Solo

A baunilha é uma planta tipicamente de clima tropical quente e úmido, vegetando bem em regiões que apresentam temperatura média superior à 21ºC e com precipitação anual mínima de 1800 mm. Um período seco de aproximadamente dois meses é fundamental para induzir um bom florescimento. É uma cultura que não se desenvolve em campo aberto, pois as plantas necessitam de um pouco de sombra nos períodos mais quentes e secos, além de proteção contra o vento direto. É uma cultura normalmente consorciada com frutíferas perenes, como por exemplo o cajueiro, na região nordestina do Brasil (AGROV, 2006). O solo deve ser fresco, solto, profundo, fértil e rico em matéria orgânica (CEPLAC, 2006; ERVAS E PLANTAS, 2006).

Propagação e plantio

É feito por meio de enraizamento de estacas, cujo comprimento tem influência direta ao tempo necessário à iniciação do florescimento e frutificação. As estacas podem ser plantadas diretamente no campo e devem ter, no mínimo, 40 a 80 cm de comprimento.

Remover de duas a três folhas na extremidade a ser plantada na cova de plantio, deixando para fora pelo menos dois nós. Amarrar a porção das hastes acima do solo a suportes, até as raízes aéreas terem bom agarramento ao suporte ou tutor. As estacas podem ser armazenadas ou transportadas por até duas semanas.

Esse plantio deve ser feito em local sombreado, entre os meses de setembro a outubro (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006).

Para o plantio de um hectare serão necessárias de 1000 a 2000 mudas (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006). As estacas são plantadas em covas de 30 x 30 x 30 cm, ao lado de tutores vivos (árvores) ou mortos (estacas com 1,5 m de altura). O espaçamento entre árvores de sombra deve ser de 6 x 4 m, plantando-se de duas a quatro estacas por árvore suporte (AGROV, 2006).

Planta-se de duas a três estacas, que são inclinadas em direção ao tutor, e das quais se retiram apenas às folhas que ficarão embaixo da terra. A medida que as plantas crescem, é preciso utilizar, por exemplo, varas horizontais entre os tutores, para conduzir o crescimento para elas e garantir que a cultura não cresça alem de 1,5 m de altura (AGROV, 2006).

Quando o plantio é feito cedo, durante o primeiro ano, o comprimento das plantas pode atingir dois, três ou mais metros, aproximadamente. Sendo assim, as flores das baunilheiras precisam estar à altura conveniente, para que o serviço de polinização possa ser executado livremente, sem que se torne necessário subir às árvores-suporte ou usar escadas.

Os restantes tratos culturais dispensados são simples, constituindo em roçadas no mato que surgir prejudicando ou fazendo concorrência às baunilheiras. As capinas não são muito aconselháveis, pois há o perigo de cortar grande número de raízes, que são muito superficiais. É recomendável acumular, periodicamente, detritos vegetais sobre o local onde estão as baunilheiras. O resultado dessa operação é de efeito surpreendente.

A adubação é feita de matéria orgânica em cobertura (CEPLAC, 2006).

Florescimento e polinização

O florescimento ocorre a partir do segundo ano de plantio, mas só a partir do terceiro ano é que a planta produz maiores cargas de frutos. A polinização praticamente não ocorre por dois meios naturais, tendo que ser feita manualmente. As flores surgem por inflorescência nas axilas das folhas, formando cachos com 15 a 20 flores cada, que não florescem por inteiro. Por dia, abre-se de 1 a 2 flores, que permanecem abertas por 24 horas, aproveitando-se este período para realizar a polinização manual. A polinização manual é feita, pois a flor possui uma membrana que separa o órgão reprodutor masculino do feminino o que dificulta a polinização natural realizada pelos insetos (AGROV, 2006). Além disso, nos plantios comerciais, recomenda-se à polinização artificial a fim de aumentar a produção (CEPLAC, 2006).

A polinização manual consiste em localizar a coluna, parte da flor onde se localizam o estigma e os estames, e com um estilete pontiagudo de madeira retira-se a polínea, uma massa onde os grãos de pólen estão agregados. A polínea é então levada até a entrada do estigma para a fecundação (AGROV, 2006).

Na Bahia a floração ocorre entre os meses de setembro a outubro. Geralmente, em plantas vigorosas, são polinizadas de 8 a 10 flores em cada inflorescência e 10 a 20 inflorescências em cada planta. O rendimento médio dessa prática varia de 800 a 900 polinizações diárias. (CEPLAC, 2006).

Tratos culturais

Aspecto da planta Vanilla planifolia Jacks ex Andrews, Instituto Agronômico, Campinas, SP, 2006.

As raízes da baunilha são superficiais, por isso não se recomenda fazer capinas após o plantio. Para o controle de plantas invasoras, é recomendado somente realizar roçadas, sempre que necessário, podendo-se inclusive acumular o material cortado próximo a baunilheira, que além de ajudar a manter a umidade do solo, é também boa fonte de matéria orgânica para a cultura, exigente neste material (AGROV, 2006).

A prática da poda é bastante utilizada, cortando a extremidade da planta a cerca de 10 cm de comprimento entre janeiro e março para estimular a produção de inflorescências nas axilas das folhas dos ramos pendentes. Após a colheita, deve-se também podar as hastes velhas e fracas (CEPLAC, 2006).

Por tratar-se de uma planta que necessita de sombreamento em torno de 50 a 70%, recomenda-se o consórcio com frutífera perenes de valor econômico. É necessário conduzir a planta a uma altura conveniente para facilitar as polinizações e colheitas. Deve-se enrolar as hastes em torno dos galhos baixos das árvores que servem de suporte ou sobre tutores inertes de forma que fiquem pendentes (CEPLAC, 2006).

Os produtores mexicanos fertilizam o solo, onde está plantada a baunilha, apensa com adubo orgânico (DELFINADEARAUJO, 2006). Mas é importante realizar manualmente uma adubação de cobertura do solo com matéria orgânica (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006).

Os inseticidas mais utilizados contra as eventuais pragas é uma mistura de extrato papaia e sabão. Bactérias podem necrosar parte do tecido e são consideradas somo sendo o maior perigo para o cultivo (DELFINADEARAUJO, 2006).

Preparo dos frutos e colheita

A colheita normalmente ocorre de julho a agosto, quando as cápsulas estão maduras com colorações mais claras, sem brilho (começam a amarelar). Isto ocorre cerca de 8 a 10 meses após a polinização. A planta inicia o florescimento no terceiro ano após o plantio, dependendo do tamanho da estaca usada, e a máxima produção de flores é alcançada com sete anos após o plantio. A produção média normalmente varia de 200 a 400 quilos de favas por hectare, quando a planta atinge os sete anos de idade (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006; ERVAS & PLANTAS, 2006).

Na época da colheita dos frutos há vários processos para prepará-los, conservando e mantendo o aroma inalterado (“cura”). No México adota-se o sistema de secagem ao sol e a sombra. Estende-se panos de lã, de cor escura, bem exposta ao sol, onde se coloca os frutos por alguma horas. Depois são envolvidos e deixados em local sombrio. No mesmo dia repete-se o processo (os frutos são colocados novamente ao sol e, durante a noite, envolvidos no pano de lã e, assim, secam totalmente). É um moroso processo de até 2 meses, se não ocorrerem dias ensolarados seguidos (WIKIPEDIA, 2006).

Outro processo bastante usado é reunir algumas vagens, amarrando-as em pacotes e mergulhando-os por espaços de 20 e 30 segundos em água fervente (em torno de 70ºC) – isso para inibir o poder germinativo de suas sementes. Espalham-se ou as penduram depois sobre esteiras para secar. Nos dias consecutivos, colocá-las ao sol e à sombra, por volta de 4 a 6 dias. A secagem em estufa dura em média 14 dias, enquanto a secagem ao sol é de 50 dias (WIKIPEDIA, 2006; CEPLAC, 2006).

Depois de mergulhadas em água fervente, as vagens liberam substâncias viscosas, que devem ser separadas com cuidado para não romper as cápsulas. Para isso não acontecer, elas devem ser amarradas com fio de algodão, envolvendo-as, em seguida, em um pano de lã, para transpirarem até o dia seguinte. Devem ser colocadas à sombra durante algumas horas para uma perfeita aeração, antes de irem novamente ao sol para secar (WIKIPEDIA, 2006).

Existe, ainda, um outro processo: untar as vagens com óleo de castanha de caju sem densa aplicação para evitar o ranço dos frutos. Esse óleo é aplicado com pincel e não como banho (óleo em excesso prejudica o aroma). Este processo é empregado após o banho na água fervente e após as frutas começarem a enrugar. Na ilha de Madagascar a secagem é feita com cloreto de cálcio (WIKIPEDIA, 2006).

Frutos de Vanilla planifolia Jacks ex Andrews após a cura, Instituto Agronômico, Campinas, SP, 2006.

Comercialização

A produção de baunilha é um processo trabalhoso e de alto custo (a vanilina de extrato natural rende US$ 4000 por kg). Existe também a vanilina artificial, comumente derivada de liquores de sulfito, produzidos durante o processamento da polpa de madeira para a fabricação de papel.

Porem, o extrato sintético de vanilina fornece apenas a nota sensorial principal do “flavour” (aroma) de baunilha. Além disso, esse tipo de produção rende somente US$ 12 por kg para a indústria. Esses números demonstram o interesse industrial em encontrar novas alternativas para a produção de vanilina natural, que poderiam fornecer um preço significativamente maior quando comparado à produção sintética de vanilina (DAUGSCH & PASTORE, 2005).

O principal mercado comprador da produção de baunilha do Sul ba Bahia é o estado de São Paulo, sendo comercializado a um preço médio de US$ 250,00 por quilo (CEPLAC, 2006).

Usos

A baunilha é usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria, alem de ser também utilizada na perfumaria para a produção de essências para a fabricação de perfumes, sabonetes, talcos, cremes, etc. e, em pequena escala como medicinal. Alem de seu uso na culinária, os frutos de baunilha também são utilizados na confecção de artigos de artesanato no México (CEPLAC, 2006; WIKIPEDIA, 2006).

Na parte medicinal, a baunilha tem propriedades excitantes. Estudos têm indicado que a baunilha vem tendo certo sucesso no favorecimento da digestão, no combate de afecções uterinas nervosas, diarréias, espasmos, esterilidade, flatulência, impotência, melancolia histérica, reumatismo crônico e admiti-se ser uma planta afrodisíaca, anti-séptica, digestiva, estimulante, anti-espasmódica e emenegoga (WIKIPEDIA, 2006).

André May

Andrea Rocha Almeida de Moraes

Carlos Eduardo Ferreira de Castro

João Paulo Furlan de Jesus

Literatura citada

AGROV, 2006. Disponível em Acessado em 21 de junho de 2006.
CEPLAC, 2006. Disponível em Acessado em 15 de junho de 2006.
COE, S. D. & COE, M. D. The True History of Chocolate. London, Thames & Hudson Ltd. Ed. 2, 280p, 2000.
DELFINADEARAUJO, 2006. Disponível em Acessado em 16 de junho de 2006.
ERVAS & PLANTAS. Revista geração Saúde, n.19, p.26-27, 2006.
GUIAPRÁTICO. Guia Prático: Ervas Aromáticas e Plantas Medicinais, Ed. Impala, p.26, 2001.
TODAFRUTA, 2006. Disponível em Acessado em 15 de junho de 2006.
PLANTAMED, 2006. Disponível em Acessado em 15 de junho de 2006.
SHEEHAN, T.J. ; FARACE, N. Vanilla: the most versatile orchid. Orchids, n. 72, v.12, p.936-939, 2003.
WIKIPEDIA, 2006. Disponível em Acessado em 15 de junho de 2006.

Fonte: www.seagri.ba.gov.br

Baunilha

Nome científico: Vanilla planifolia Andr.

Família: Orchidaceae

Origem: Americana e Africana

Fruto

Fruto de uma orquídea trepadeira originária do México, a baunilha é uma vagem muito utilizada na aromatização de cremes de pastelaria, biscoitos, bolachas, gelados, bavarois e chocolates, conferindo também um toque subtil e deliciosamente diferente às carnes brancas, como a vitela, desde que empregue com moderação.

Disponível sob a forma de vagem, pó ou essência, a baunilha deve o seu poder aromatizante à vanilina, uma substância que apenas se revela depois de as vagens serem sujeitas a um processo de fermentação e secagem, que já era praticado pelos Astecas.

De fato, é difícil de imaginar que as aromáticas vagens de baunilha no momento da colheita são… perfeitamente inodoras!

Características da planta

Planta herbácea e perene, que vegeta inicialmente como arbustos rastejantes e, em seguida, como trepadeiras. São as únicas orquídeas que possuem esse hábito. Possui caule cilíndrico, glabro, verde, carnudo e nodoso, que atinge de 15 até 30 m. As folhas são curtopecioladas, suculentas, medindo de 15 a 25 cm de comprimento por 3 a 4 cm de largura.

Características da flor

Flores pedunculadas, grandes, de coloração amarelada e com uma linha saliente no centro do labelo. Estão reunidas em cachos, com 3 a 5 flores, que surgem na axila das folhas.

A baunilha é uma trepadeira tropical da mesma família das orquídeas, encontrada em áreas tropicais do Brasil.

As flores se desenvolvem em frutos ou favas, dos quais se obtém os cristais de vanila, que originam a essência natural de baunilha, muito utilizada no preparo de doces, principalmente doces finos e chocolates produzidos em países europeus, sendo assim muito exportada para a Europa. A essência natural, embora trabalhosa para ser obtida, tanto no aspecto de cultivo como no processamento para obtenção dos cristais de vanila, atinge bom valor comercial. É também utilizada na indústria farmacêutica e produção de perfumes. Para o plantio comercial, cultiva-se a Vanilla planifolia andrews, uma variedade originária do México.

Solo

A baunilheira se desenvolve melhor em solos ricos em matéria orgânica sendo necessário a utilização de tutores, que são suportes (estacas) de mais ou menos 1,5 m de altura para a condução das trepadeiras. Esta altura dos tutores é importante, pois a polinização é manual.

Clima

A temperatura média deve ser superior a 21 0C e com precipitação pluviométrica mínima de 1800 mm anuais. É uma cultura que não se desenvolve em campo aberto, pois as plantas necessitam de um pouco de sombra nos períodos mais quentes e secos, além de proteção contra o vento. É uma cultura normalmente consorciada com frutíferas perenes, como por exemplo o cajueiro, na região nordestina do Brasil.

Propagação

Através de estacas de 40 a 80 cm de comprimento, plantadas em local sombreado, entre os meses de setembro a março.

Plantio

As estacas são plantadas em covas de 30 x 30 x 30 cm, ao lado de tutores vivos (árvores) ou mortos (estacas com 1,5 m de altura). Planta-se de duas a três estacas, que são inclinadas em direção ao tutor, e das quais se retiram apenas as folhas que ficarão embaixo da terra. A medida que as plantas crescem, é preciso utilizar, por exemplo, varas horizontais entre os tutores, para conduzir o crescimento para elas e garantir que a cultura não cresça além de 1,5 m de altura.

Tratos culturais

Para o controle das invasoras é recomendado somente realizar roçadas, sempre que necessário, podendo-se inclusive acumular o material cortado próximo à baunilheira, que além de ajudar a manter a umidade do solo é também boa fonte de matéria orgânica para a cultura, exigente neste material.

Florescimento e polinização

Ocorre a partir do segundo ano do plantio, mas só a partir do terceiro ano é que a planta produz maiores cargas de frutos. As flores surgem por inflorescência nas axilas das folhas, formando cachos com 15 a 20 flores cada, que não florescem por inteiro. Por dia, abre-se de 1 a 2 flores, que permanecem abertas por 24 horas, aproveitando-se este período para se realizar a polinização manual. A polinização manual é feita pois, a flor possui uma membrana que separa o órgão reprodutor masculino do feminino o que dificulta a polinização natural realizada pelos insetos.

A polinização manual consiste em localizar a coluna, parte da flor onde se localizam o estigma e os estames, e com um estilete pontiagudo de madeira retira-se a polínea, uma massa onde os grãos de pólen estão agregados. A polínea é então levada até a entrada do estigma para a fecundação.

Maturação das favas

Ocorre entre 9 a 10 meses após a polinização, sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde-claro para verde escuro. Devem ser colhidos nesta fase, para se evitar perdas, por se tratar de um fruto deiscente (os frutos se abrem deixando cair as sementes). Os frutos passam ainda por um processo de “cura”, para que as favas desenvolvam placas de cristais, onde se concentra a vanila. Para tanto, as favas são submetidas a um processo de desidratação lenta, sendo primeiro rapidamente imersas em água aquecida, levando-as em seguida para secagem, inicialmente por 4-6 dias ao sol, terminando à sombra em tabuleiros. Quando bem preparadas, depois de secas, as favas apresentam numerosos cristais de vanila. São então embaladas para comercialização.

Melhor variedade: Planifólia.

Época de plantio: Setembro – outubro.

Espaçamento: Entre árvores de sombra 6 x 4m (plantar duas a quatro estacas por árvore–suporte.

Mudas necessárias: Estacas: 1.000 a 2.000 /hectare.

Combate à erosão: Plantio em nível, nas encostas.

Adubação: Anualmente: matéria orgânica em cobertura, sobretudo serapilheira.

Tratos culturais: Roçadas guiar os sarmentos à altura de 1,80m.

Combate a moléstias e pragas: Dispensável.

Época de colheita: Junho – agosto.

Produção normal: 200 a 300kg/ha de favas.

Observações

A planta trepadora. Como suporte, necessita de árvore de casca e folhas permanentes e de meia sombra, como o cajueiro.
Prospera bem tanto no litoral quanto no litoral sul paulista.

Bibliografia

Globo Rural – Março 1996, n0 125 – seção Ficha da Planta. Guia Rural Abril – 1986, 447 p.

Fonte: www.agrov.com

Baunilha

Baunilha

O que é a baunilha?

A baunilha é a vagem duma orquídea trepadeira (o único membro da família das orquídeas que dá fruto). São polinizadas manualmente e crescem em plantações onde o processo de cultivação pode levar até 6 anos (a colheita é feita só uma vez por ano). As vagens, de cor castanho escuro, longas e finas , contêm todo o aroma e sabor da planta da baunilha. Acabadas de colher não têm cheiro ou sabor mas depois de secas e curadas desenvolvem o aroma inconfundível associado à baunilha.

Onde cresce a baunilha?

A baunilha é cultivada só em 4 países: Madagascar, Indonésia, México e Tahiti se bem que uma quantidade limitada seja também cultivada em Uganda, Jamaica, Costa Rica e India. Madagascar produz cerca de 60 por cento da produção mundial pelo que é este país que designa o preço da produção mundial da baunilha no mercado aberto.

O valor da baunilha

A baunilha é de fato classificada como uma especiaria e a seguir ao açafrão e ao cardamomo é a terceira mais cara do mundo. A produção de baunilha obriga a mâo de obra intensiva – uma das razões que levou à expansão duma imitação que correntemente custa 10 por cento do preço da baunilha verdadeira.

O sabor da baunilha

O seu sabor pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivação, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados.As vagens da baunilha são muito versáteis e podem ser usadas, não só para dar sabor a confeitarias, biscoitos, leite-creme, pudins e sorvetes mas também para melhorar o gosto de pratos salgados. Uma pitada de baunilha pode ser usada para temperar, por exemplo, sopas de legumes ou de peixe e melhorar molhos de salada.

O consumo da baunilha

Os Estados Unidos consomem mais de metade da baunilha mundial, pois é ainda o sabor favorito para gelados naquele país.

A conservação da baunilha

A baunilha deve ser conservada à temperatura ambiente e nunca no congelador ou em lugares frios.

Conservada no açucar e em recipiente fechado por 2 ou 3 semanas o açucar baunilhado pode ser usado em café e receitas variadas. Desta maneira as vagens de baunilha conservam-se por bem mais de um ano.

Usos

A fragrância da baunilha reforça uma variedade de pratos doces como pudins, bolos, cremes, suflês e, principalmente, sorvetes. O sabor da baunilha se destaca em muitos chocolates e produtos de confeitaria, tais como licor de chocolate e galliano. Pode ser ingrediente de caldo de carne, vitela, peixes e frutos do mar.

Essência e açúcar baunilhado são acrescidos nas receitas conforme o orientação do preparo. Já as favas são fervidas junto a algum ingrediente líquido.

Fonte: www.ice-cream-recipes.com

Baunilha

Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. A melhor baunilha cresce em Madagáscar, e são os cristais brancos da vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e magnífico aroma.

As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins.

O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

A Baunilha

Aromática e de coloração marrom escuro a baunilha é encontrada sob a forma de essência ou vagem. É uma especiaria proveniente de algumas espécies específicas de orquídea do gênero Vanilla tais como a Planifolia, que se desenvolve apoiada em troncos.

Baunilha e Vanilla derivam do espanhol vainilla, que significa “pequena vagem”, em alusão à forma do fruto que é a própria fava de baunilha. A essência de baunilha é obtida a partir de suas flores através de um processo extremamente complicado e cheio de segredos. Por esta razão e para reduzir custos é que se desenvolveram aromatizantes artificiais que simulam o aroma de baunilha, bastante utilizados na indústria de alimentos.

A baunilha é utilizada para perfumar chocolates, doces, sorvetes, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas, café e gemadas.

A fava tem coloração castanho-escuro, é estreita, comprida, enrugada, cerosa e flexível. Colocada em um recepiente com açúcar, aromatiza o açúcar, que depois pode ser utilizado em receitas de bolos, pudins, para adoçar leite ou chocolate quente.

Francês = vanille
Inglês = vanilla
Espanhol = vainilla
Italiano = vaniglia

Partes Usadas: O fruto antes de amadurecer

Família: Orchidaceae

Características: Herbácea perene que vegeta inicialmente como arbustos rastejantes, e, em seguida, como trepadeiras. São as únicas orquídeas que possuem esse hábito. Possui caule cilíndrico, glabro, verde, carnudo e nodoso.

As folhas são curtopecioladas, suculentas, medindo de 15 a 25 cm de comprimento por 3 a 4 cm de largura. As flores se desenvolvem em frutos ou favas, dos quais se obtém os cristais de vanila, que originam a essência natural de baunilha.

Dicas de Cultivo: Desenvolvem-se melhor em solos ricos em matéria orgânica e propaga-se por estacas. Planta-se entre setembro e outubro.

Outros Nomes: Port.: baunilha; Esp.: vainillero; Fr.: vanillier; Ing.: vanilla.

Principio ativo: Glicosídeo (vanilosido) dentre outros.

Propriedades: Aromatizante, digestiva, coletérica, estimulante.

Indicações: Aumenta a secreção de bílis e é um estimulante suave e, segundo alguns, afrodisíaco. A baunilha confere um sabor muito agradável às sobremesas, doces e infusões de outras plantas, além de tonificar as funções digestivas.

Originária do sul do México

Baunilha – Vanilla fragrans

Quando os espanhóis conquistaram o México, os astecas já aro matizavam o seu “xoco-late” (chocolate quente) com baunilha, prática que o Oriente copiou desde então. Foram os astecas que desenvolveram a técnica de curar as favas, fazendo-as fermentar e secar repetidas vezes para obter a vanilina branca cristalizada, sem a qual as favas não têm sabor. As melhores favas são flexíveis, mas resistentes, de cor castanho-escura e cobertas por uma camada de cristais aromáticos. Por ser uma especiaria bastante cara, há uma quantidade enorme de imitações em forma líquida no mercado, muitas delas de origem química. A melhor baunilha vem do México. Também é cultivada em Madagascar, Américas do Sul e Central, Porto Rico e outras áreas com clima adequado.

Vagem de uma orquídea trepadeira que pode atingir até 30 metros de comprimento, a baunilha tem caule cilíndrico, verde, com raízes que surgem ao nível dos nós, para apoio em outros vegetais ou suportes. Suas folhas são de textura rígida e formato ovalado e suas flores, típicas das orquídeas, são formadas por seis partes.

Nos lugares onde cresce, o ar fica ricamente perfumado. Seu nome vem do espanhol vainilla, que significa “pequena vagem”. Como toda flor, necessita ser polinizada por um inseto, e no caso da baunilha, apenas um inseto encontrado no México é capaz de tal proeza. Dessa maneira, em todos os outros lugares onde é cultivada, deve ser polimerizada artificialmente.

Usos

As melhores favas são as cheias e tenras. Evite as que estiverem quebradiças e secas. É comum colocar uma fava no açucareiro para aromatizar o açúcar.

Vai bem no chocolate, no café, em pudins, em sobremesas de fruta e, em pequenas quantidades, em pratos com vitela.

Fonte: www.fernandovillasboas.com.br

Baunilha

Baunilha – Vanilla fragrans

Baunilha – Vanilla fragrans

Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha.

Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate. Os espanhóis tentaram levar a baunilha para ser cultivada na Espanha, mas por falta de insetos polarizadores não ocorria a formação das favas. Somente em 1836, quando o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial, é que a baunilha se difundiu. Hoje a ilha de Madagáscar é responsável por cerca de 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1.200 toneladas por ano.

Já no ano de 1510 a baunilha já era conhecida na Espanha e já estava sendo difundida pela Europa toda, e era muito bem aceita. A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro.

Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano é váina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. No mercado americano a essência natural de baunilha ocupa cerca de 90% do mercado, enquanto a sintética fica com o restante. No Brasil provavelmente ocorre o contrário. Dizem que quando uma pessoa experimenta a baunilha nunca mais esquece seu aroma e sabor.

A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu flavor é muito diferente.

Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmente as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.

A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina, que está presente nas essências em torno de 1,5%, ou no caso da essência produzida no Ceilão em quase 3%, que é sem dúvida a melhor. Para produzir esta essência colocam-se os frutos em maceração no álcool. Não confunda o termo essência empregado erroneamente para a baunilha, na verdade o que se prepara é uma tintura em álcool 90º.

Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.

A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos. No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas.

Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário é deixar macerando em meio litro de álcool 90º GL cerca de 15 gramas de baunilha picada. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Deixar macerando por cerca de 15 a 20 dias, depois de coado deve-se armazenar em um frasco escuro ao abrigo do calor e da luz. Também pode-se preparar um açúcar vanilado, para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce. Pegue uma fava picada e misture em 2 quilos de açúcar e guarde em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Experimente colocar a baunilha em um cafezinho, e se deixe levar pelos prazeres dos Astecas.

Ademar Menezes Jr

Fonte: www.alumiar.com

Baunilha

A orquídea Vanilla tahitensis vem de uma espécie cultivada originalmente
na América Central pelos maias

A baunilha, esta essência exótica e inimitável, é a semente de uma orquídea. Há mais de 150 variedades. A mais rara e apreciada de todas só cresce no Taiti.

Ninguém sabia como ela foi parar lá. Até agora.

Esqueça os frasquinhos com essência de baunilha. Se você nunca teve a oportunidade de provar um crème brûlée ou um sorvete com cobertura de baunilha, baunilha de verdade, extraída da fava , não sabe o que está perdendo. É como estar acostumado a tomar cidra e um belo dia descobrir que existe champanhe. O caminho é sem volta. Esta essência de sabor e fragrâncias inimitáveis deriva de mais de 200 substâncias presentes na semente, ou melhor, na fava de 10 a 20 centímetros de uma orquídea chamada Vanilla planifolia (vanilla, em latim, quer dizer genitália).

Isso mesmo, a baunilha é uma orquídea. Originária da América Central, esta trepadeira pode atingir mais de 35 metros e desabrochar mil flores ao mesmo tempo. Ela se espalhou pelos trópicos de todo o mundo levada pelos galeões espanhóis nos séculos XVII e XVIII. Existem cerca de 150 variedades. Mas só duas têm valor comercial. A V. planifólia bourbon é cultivada em Madagascar e no entorno do oceano Índico. Madagascar respondeu por 60% das 11 mil toneladas colhidas em 2006.

Já a raríssima Vanilla tahitensis, a mais cobiçada baunilha dos gourmets, como o nome indica, só cresce no Taiti, na Polinésia Francesa. São apenas 50 toneladas de favas por ano, ou menos de 0,5% da produção mundial. Até hoje, ela era considerada uma espécie diferente, pois suas folhas são mais estreitas do que as da V. planifolia. Não mais. O biólogo Pesach Lubinsky, da Universidade da Califórnia em Riverside, fez uso da genética para revelar a origem desta preciosa orquídea. Lubinsky conseguiu comprovar que a V. tahitensis é um híbrido entre duas variedades de baunilha, a V. planifólia, que era cultivada pelos maias na América Central antes da chegada dos conquistadores espanhóis, e a V. odorata, que cresce nas florestas da Guatemala e nunca foi cultivada.

Fonte: www.jardimdeflores.com.br

Baunilha

VANILLA é uma orquídea bastante primitiva e sua origem data provavelmente de 120 milhões de anos. A essência da baunilha é extraída dos frutos de algumas espécies de Vanilla, fazendo dela a única orquídea que tem interesse comercial fora o valor ornamental.

Vanilla, foi descrito como gênero pela primeira vez por Miller, em seu “Gardener’s Dictionary”, datado de 1754, com o nome latinizado de Vanilla.

O gênero foi descrito a partir da Vanilla mexicana Mill.

Elas estão dispersas nas regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo (Indonésia, América do Sul, América Central, México e África) e esta distribuição reforça a teoria de que seja um gênero muito antigo. A origem da família orchidaceae está situada nos primórdios do período Cretáceo (120 – 130 milhões), tendo surgido ao mesmo tempo que as outras plantas floríferas (Robert Dressler, 1981). A Vanilla é um dos mais primitivos representantes da família Orchidaceae, com aproximadamente 120 milhões de anos.

Grande parte das pessoas conhece a baunilha e gosta de seu aroma e sabor, mas muitos desconhecem que a essência natural da baunilha é extraída de uma orquídea. É comum o hábito de preparar chocolates, sorvetes e sobremesas usando a baunilha para dar o sabor e perfume.

Para se obter a vanilina, o princípio ativo da baunilha, suas vagens precisam passar por um processo bastante longo, primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas.

O processo propriamente dito para ressaltar o seu perfume envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento.

Atualmente são descritas mais de 50 espécies (alguns livros citam entre 65 e 100) e as espécies mais usadas para fins comerciais são as espécies americanas (Vanilla planifolia e V. pompona) e a espécie taitiana (V. tahitensis). A Vanilla planifolia é a principal fonte natural de baunilha. Já a Vanilla pompona é considerada uma fonte de qualidade inferior. Segundo Hoehne, a Vanilla trigonocarpa é também uma das melhores produtoras de baunilha.

Existem referências a ela na descoberta da América, mas já fazia parte do dia-a-dia da civilização pré-colombiana. Ela é, na verdade, uma das plantas usadas desde os tempos imemoriais pelas civilizações Maia e Azteca, mas era especialmente utilizada pelos aztecas mexicanos para dar sabor e aroma a bebidas feitas a partir do cacau, uma outra de suas descobertas.

AINDA hoje o cultivo é considerado difícil. São plantas que precisam de luminosidade intensa, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes.

Durante a conquista do México, quando Cortez visitou a corte de Montezuma, em 1520 ou 1540, ele tomou conhecimento de que o imperador azteca só tomava uma bebida chamada “chocolatl” que lhe era servida em taças douradas com colheres de ouro ou de tartaruga. Dizia-se também que ele tomava esta bebida antes de visitar suas esposas. O sabor era acentuado pela baunilha que os astecas chamavam de tlilxochitl, que significava “flor negra”, mais apropriadamente aplicável ao fruto (vagem madura). A essência usada era obtida através da fermentação dos frutos da orquídea posteriormente chamada Vanilla. Sua reputação afrodisíaca acompanhou-a nos diversos países onde ela foi introduzida. No início do século XVIII, na Europa, era costume aconselhar os jovens maridos a tomarem bebidas feitas com a Vanilla. Na corte do Rei Luiz XV adotou-se o costume de ressaltar o sabor do chocolate acrescentando a baunilha e o âmbar.

No final do século XIX, o princípio ativo da baunilha foi identificado e produzido artificialmente e a extração natural do princípio ativo foi substituída em muitos casos pela produção artificial. No entanto, sendo o produto natural o resultado de uma combinação complexa de muitas substâncias, tem uma qualidade nitidamente superior e, por esta razão, estas plantas continuam a ser cultivadas em alguns países tropicais.

A maior parte da produção comercializada vem do México e das Ilhas de Madagascar e Comore e na falta de seus polinizadores naturais (insetos existentes em seu habitat de origem), a Vanilla precisa ser polinizada manualmente.

As espécies mais longas atingem 30 metros ou mais de comprimento. São plantas terrestres ou humícolas e facilmente reconhecidas pelo seu hábito monopodial de trepadeira com raízes adventícias e flores relativamente grandes. Com exceção de uma espécie, todas são escandentes. Devido a este tipo de crescimento, todas as espécies precisam de um suporte onde seu caule possa se agarrar, como elas fazem na natureza ao aderir suas raízes às árvores. Quando elevadas, elas deixam seus ramos pendentes e assim florescem.

Vanillas não possuem pseudobulbo e suas folhas são coriáceas, verde-escuros, alternadas, algumas vezes reduzida simplesmente a vestígios e ocasionalmente ausentes. Opostas às folhas, em cada nó, nascem uma ou mais raízes aéreas, razoavelmente grossas. As flores, com bastante substância e razoavelmente grandes, são produzidas a partir das axilas das folhas ou dos vestígios delas. Elas podem ser muitas ou poucas, nascendo de rácimos muito pequenos que por sua vez produzem poucas flores. São flores vistosas mas, em quase todas as espécies, são de curta duração e produzidas em sucessão.

Uma grande dificuldade no seu cultivo destinado à obtenção da vanilina é justamente a necessidade de se fazer a polinização manual principalmente por causa da curta duração de suas flores fazendo com que esta polinização tenha que ser feita dentro de um período muito curto, até mesmo de horas.

Ainda hoje seu cultivo é considerado difícil. São plantas que precisam de luminosidade intensa, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes. A rega deve ser regularmente mantida durante o ano todo, não havendo período de repouso muito marcado. Ao seu substrato (do tipo terrestre) pode-se acrescentar terra arenosa e detritos vegetais.

Fonte: www.orquideana.com.br

Baunilha

Baunilha – Vanilla fragrans

A publicação deste gênero foi feita pela primeira vez , seguindo o sistema de Linneus, por Miller, em seu “Gardener’s Dictionary”, datado de 1754, com o nome latinizado de Vanilla.

Este gênero foi descrito a partir da Vanilla mexicana Mill.

Sem dúvida nenhuma, uma grande parte das pessoas conhece a baunilha e gosta de seu aroma e sabor, mas o que nem todos têm conhecimento é que a essência natural da baunilha é extraída de uma orquídea. Até mesmo uma grande parte das pessoas que têm o hábito de preparar chocolates, sorvetes e sobremesas usando a baunilha para dar o sabor e perfume característicos não têm conhecimento deste fato.

Atualmente são conhecidas mais de 50 espécies (alguns livros citam entre 65 e 100) e as espécies mais usadas para fins comerciais são as espécies americanas (Vanilla planifolia e V. pompona) e a espécie taitiana (V. tahitensis).

A Vanilla planifolia é a principal fonte natural de baunilha. A Vanilla pompona é considerada uma fonte de qualidade inferior. Segundo Hoehne, a Vanilla trigonocarpa é também uma das melhores produtoras de baunilha.

A essência da baunilha é extraída dos frutos de algumas espécies de Vanilla (não de todas), fazendo dela a única orquídea que tem interesse comercial fora do contexto ornamental.

Elas estão dispersas nas regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo (Indonésia, América do Sul, América Central, México e África) e esta distribuição sustenta a teoria de que seja um gênero muito antigo. Esta crença é também reforçada pelo fato de que estas orquídeas carregam um número importante de traços característicos antigos fazendo com que os estudiosos concluam que este gênero deve ter se diferenciado quando o primitivo continente dividiu-se há 120 milhões de anos. Esta dedução, baseada na teoria das placas tectônicas faz com que a origem da família orchidaceae seja situada nos primórdios do período Cretáceo (120 – 130 milhões), tendo surgido ao mesmo tempo que as outras plantas floríferas (Robert Dressler, 1981). Por estas razões, pode-se dizer que a Vanilla é uma orquídea bastante primitiva e que sua origem data provavelmente de 120 milhões de anos.

A história desta orquídea começou a ser registrada na Europa a partir da descoberta da América, mas fazia parte do dia a dia da civilização pré-colombiana. Ela é, na verdade, uma das plantas usadas desde os tempos imemoriais pelas civilizações Maia e Azteca, mas era especialmente utilizada pelos aztecas mexicanos para dar sabor e aroma a bebidas feitas a partir do cacau, uma outra de suas descobertas.

Durante a conquista do México, quando Cortez visitou a corte de Montezuma, em 1520 ou 1540, ele tomou conhecimento de que o imperador azteca só tomava uma bebida chama ‘chocolatl’ que lhe era servida em taças douradas com colheres de ouro ou de tartaruga. Dizia-se também que ele tomava esta bebida antes de visitar suas esposas. O sabor do ‘chololatl’ era acentuado pela baunilha que os astecas chamavam de tlilxochitl, que, literalmente, quer dizer flor negra, mais apropriadamente aplicável ao fruto (vagem madura).

A essência usada era obtida através da fermentação dos frutos da orquídea posteriormente chamada Vanilla.

Ao terem seu primeiro contato com a Vanilla, na costa sudeste do México, os espanhóis as chamaram de “Vainilla” (vagens pequenas) porque seus frutos alongados, contendo as sementes, lembravam-lhes as “vainas” (vagens) de certas plantas leguminosas. “Vaina” é também um diminutivo para a palavra latina genitália, significando “bainha”.

Até hoje não se sabe se o botânico sueco, Olof Schwartz, pensava no formato da vagem (bainha) ou em suas propriedades ditas afrodisíacas quando ele deu o nome à orquídea de Vanilla.

No famoso Codex Badianus, publicado em 1522, que contem desenhos e textos preparados por um índio mexicano sobre o uso das plantas mexicanas, há um desenho da planta da Vanilla com o seu nome correspondente na linguagem Náhuatl (tlilxochitl). Há também uma descrição do processo (em Latim) para obtenção da essência destas e de outras flores. Esta era a primeira representação pictórica de uma orquídea do considerado Novo Mundo.

Em 1651, uma planta da Vanilla foi novamente ilustrada e descrita no trabalho de Francisco Hernández, “Rerum Medicarum Novae Hispaniae Thesaurus”, um botânico anterior a Linneus.

Sua introdução na Europa, para onde foi levada por volta de 1500, foi praticamente instantânea, mas seu cultivo não prosperou. A maior parte das plantas não floresceu ou floresceu mediocremente sob as condições climáticas européias. Além da dificuldade do cultivo (ainda hoje são consideradas plantas de difícil cultivo), o inseto que faz a sua polinização não existe na Europa.

O primeiro cultivo bem sucedido só se deu em 1807 e nas décadas seguintes. Em 1819, foi levada para Caiena, na Ilha de La Réunion, uma possessão francesa, por um capitão de um navio sob forma de plântulas. Estas plântulas foram cultivadas no jardim do rei em Saint-Denis de La Réunion e logo prosperaram permitindo a distribuição a todos os plantadores da ilha. Infelizmente, não ocorreu nenhuma frutificação pois seu polinizador específico não existe naquela ilha (uma abelha do gênero Eulaema, segundo Robert Dressler).

Durante duas décadas as plantas continuaram a prosperar mas sem que se conseguisse uma cápsula sequer. Em 1837, em Liège, um botânico belga chamado Morren foi o primeiro a conseguir polinizar artificialmente a flor da Vanilla e, no ano seguinte, foi a vez do botânico francês Neumann repetir a experiência também com sucesso. Tentou-se executar o mesmo processo na ilha de La Réunion mas não se obteve nenhum sucesso.

Em 1841, um jovem escravo de 12 anos, chamado Edmond Albius descobriu, por ele mesmo, a técnica da polinização manual. Assim, em 1848, Réunion exportou para a França cerca de 50 vagens (ou cápsulas). Devido ao grande sucesso deste cultivo, a cultura da Vanilla foi introduzida nas ilhas vizinhas (Madagascar, Comores, Santa Maria) e em 1898, cerca de 200 toneladas de vagens foram produzidas pelas colônias francesas.

A descoberta da polinização artificial e a venda de mudas permitiram o desenvolvimento do cultivo comercial da Vanilla nas regiões tropicais e, além da França, a Inglaterra e a Bélgica cultivaram esta orquídea em muitas de suas possessões coloniais.

Sua reputação afrodisíaca acompanhou-a nos diversos países onde ela foi introduzida e no início do século XVIII, na Europa, era costume aconselhar os jovens maridos a tomarem bebidas feitas com a Vanilla.

Na corte do Rei Luiz XV adotou-se o costume de ressaltar o sabor do chocolate acrescentando a baunilha e o âmbar. Diz-se que Madame Pompadour, amante de Napoleão, apreciava intensamente este costume.
Até o fim do século XVI, a Vanilla fazia parte integrante da farmacopéia européia onde era utilizada para tratar febres, histeria, melancolia e outros males por suas (pretensas) qualidades diuréticas, afrodisíacas, antipiréticas, calmante e purificante.

A medicina primitiva das ilhas de La Réunion e Madagascar ainda hoje faz uso dela. Embora seja atualmente muito usada como um agente para dar sabor às bebidas, doces e sorvetes, ninguém mais acredita seriamente em sua reputação como afrodisíaca.

No final do século XIX, o princípio ativo da baunilha foi identificado e produzido artificialmente e a extração natural do princípio ativo foi substituída em muitos casos pela produção artificial. No entanto, sendo o produto natural o resultado de uma combinação complexa de muitas substâncias, tem uma qualidade nitidamente superior e, por esta razão, estas plantas continuam a ser cultivadas em alguns países tropicais. A maior parte da produção comercializada vem do México e das Ilhas de Madagascar e Comore e na falta de seus polinizadores naturais (insetos existentes em seu habitat de origem), a Vanilla precisa ser polinizada manualmente.

Enquanto que em Madagascar as florestas são cortadas para expandir o cultivo destas plantas, as florestas do México são destruídas pelos agricultores, reduzindo desta maneira a fonte do gene natural que, ao ser cruzado com a Vanilla cultivada, poderia aprimorar a produção e aumentar a resistência às pestes e doenças.

Estas plantas parecem cipós e são as orquídeas mais longas atingindo 30 metros ou mais de comprimento. São planta terrestres ou humícolas e facilmente reconhecidas pelo seu hábito monopodial de trepadeira com raízes adventícias e flores relativamente grandes. Com exceção de uma espécie, todas são escandentes. Devido a este tipo de crescimento, todas as espécies precisam de um suporte onde seu caule possa se agarrar, como elas fazem na natureza ao aderir suas raízes às árvores. Quando elevadas, elas deixam seus ramos pendentes e assim florescem.

Elas não possuem pseudobulbo e suas folhas, mais ou menos suculentas, coriáceas, verde-escuros, são alternadas, algumas vezes reduzida simplesmente a vestígios e ocasionalmente ausentes. Opostas às folhas, em cada nó, nascem uma ou mais raízes aéreas, razoavelmente grossas. As flores, com bastante substância e razoavelmente grandes, são produzidas a partir das axilas das folhas ou dos vestígios delas. Elas podem ser muitas ou poucas, nascendo de rácimos muito pequenos que por sua vez produzem poucas flores. São flores vistosas mas, em quase todas as espécies, são de curta duração e produzidas em sucessão.

As pétalas e sépalas são livres e iguais. O labelo é unido na base a uma coluna longa e estreita encoberta. Em todas as espécies o pólen é macio e farinhento e não é divido em políneas distintas. Suas sementes são muito diferentes das sementes das outras orquídeas, elas tem uma um tegumento (epiderme) muito duro e opaca e é externamente desenhada (esculpida).

Existem dois tipos de Vanilla, as de caules espessos e folhas carnosas, que são boas produtoras de baunilha e as que tem os caules mais finos, com folhas mais largas, as favas não são carnosas e não são boas produtoras de baunilha. O fruto é uma cápsula alongada (chamada de vagem) e constitui seu verdadeiro valor econômico pois é justamente dele que se extrai baunilha. Estas vagens precisam de uma longa preparação para desenvolver seu sabor e perfume característicos.

Para se obter a vanilina, o princípio ativo da baunilha, suas vagens precisam passar por um processo bastante longo, primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas.

O processo propriamente dito para ressaltar o seu perfume envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento.

A título de curiosidade, uma antiga maneira de se obter a vanilina: As vagens são curadas mergulhando-as em água quase fervendo por 25 segundos.

Depois são colocadas entre tecidos para absorção da umidade e colocadas ao sol para secar. Elas são então enroladas em outro tecido e colocadas em uma caixa fechada, retiradas todos os dias e espalhadas ao sol por uma ou duas horas. Este processo prossegue por 2 ou 3 semanas até que se tornem escuras e macias.

Ainda hoje seu cultivo é considerado difícil. São plantas que precisam de luminosidade intensa, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes. A rega deve ser regularmente mantida durante o ano todo, não havendo período de repouso muito marcado. Em razão de seu hábito de trepadeira, precisa de muito espaço para se expandir e precisa de um suporte para se agarrar. Pode-se usar uma treliça ou uma grade para facilitar o acesso à flor já que a polinização será manual. A maior parte das espécies vegeta bem quando suas raízes basais são colocadas num substrato com um eficiente sistema de drenagem mas, em razão da grande quantidade de raízes aéreas, o recipiente onde ela será instalada deverá ser pequeno. Ao seu substrato (do tipo terrestre) pode-se acrescentar terra arenosa e detritos vegetais.

Uma grande dificuldade no seu cultivo destinado à obtenção da vanilina é justamente a necessidade de se fazer a polinização manual principalmente por causa da curta duração de suas flores fazendo com que esta polinização tenha que ser feita dentro de um período muito curto, até mesmo de horas.

Fonte: www.delfinadearaujo.com

Baunilha

Baunilha

Fruto de uma espécie rara de orquídea originária da América Central, a baunilha tem um aroma delicioso e pode ser usada em cremes, bolos, pudins e bebidas.

Como utilizar

Para extrair as sementes do interior das favas, use uma faca de corte e lâmina lisa. Corte a fava ao meio, no sentido do comprimento, e raspe com a ponta da faca as sementes. Não jogue fora as favas, que também são perfumadas. Coloque-as no açúcar para deixá-lo aromatizado. As sementes de baunilha podem ser usadas para aromatizar o leite que servirá de base paea sorvetes ou cremes. Coe o leite em uma peneira antes de usá-lo.

Como comprar

As favas de baunilha de boa qualidade devem ser de cor bem escura, brilhantes e carnosas.

Essência de baunilha

A baunilha pode ser sintetizada a partir de uma substância chamada eugenol, considerada um produto artificial, mas com sabor e aroma semelhantes ao natural.

Como conservar

Para preservar o aroma por mais tempo, coloque as favas de baunilha num pote de vidro limpo e seco e tampe bem.

Fonte: www.soreceitasculinarias.com

Baunilha

A baunilha (Vanilla flagrans) é uma planta do tipo trepadeira, originária das áreas tropicais do continente Americano. Dela é extraída uma essência muito apreciada em todo o mundo, responsável pelo tradicional sabor baunilha, encontrado em sorvetes, balas e doces em geral. Sua utilização mais conhecida é como aromatizante para chocolates. É, portanto, uma das principais matérias-primas utilizada na indústria de doces.

Além disso, sua utilização pelas indústrias de cosméticos (perfumes) e farmacêutica é bastante significativa. Por estes motivos, o cultivo da baunilha pode ser considerada uma atividade comercial bastante interessante, desde que o produtor conheça e tenha acesso aos canais de vendas mais adequados.

A Baunilha

A Vanilla, Vainilla ou Baunilha, pertencente à família das Orquidáceas, é uma planta trepadeira, classificada em um gênero que congrega cerca de 50 espécies, todas de zonas tropicais. Linneu classificou-a inicialmente como Epidendrum, mas o botânico Scwartz (1799), mais tarde, passou-a para Vanilla.

É a única espécie de orquídea trepadeira.

Baunilha é a essência adocicada e aromática obtida dos frutos da orquídea Vanilla planifolia. Tanto o nome do gênero Vanilla como “baunilha” derivam do espanhol vainilla, que significa “pequena vagem”, em alusão à forma do fruto.

Suas flores, de cerca de 15 centímetros de diâmetro, são na maioria, de coloração amarelo-canário, com labelo de cor mais carregada. Planta trepadeira, com hastes florais cilíndricas, de 2 centímetros de espessura e coloração verde, emite raízes adventícias de variável comprimento. Suas raízes descem até o solo à procura de alimento. Seus órgãos de fixação são cauliares, que aderem aos troncos e galhos das árvores, mantendo a planta segura.

Depois de 30 dias, as favas parecem estar quase murchas, mas isso somente se dá após 6 ou 7 meses, quando chega a sua inteira maturação. Quando maduras, é providenciada a colheita dos frutos. Eles chegam a ter de 20 a 25 centímetros de comprimento e 3 centímetros de grossura.

Existem muitas espécies, principalmente as procedentes da América e da Ilha de Madagascar. Nessa ilha, desde que os franceses ali se instalaram, cultivaram a baunilha em grande escala, auxiliados pelo governo. Em 1898, exportaram cerca de 8 toneladas desse produto.

É composta de óleo graxo e ácido benzóico. A vanilina tem propriedades excitantes. Favorece a digestão e admite-se ser afrodisíaca, antiespasmódica, emenagoga. Pode ser encontrada em tabletes, em pó, em tintura e em porção. É um dos excitantes mais agradáveis da matéria média e reputada afrodisíaca por excelência.

Atualmente existe um aromatizante obtido artificialmente que simula o aroma de baunilha. Por ter uma produção rápida e a baixo custo (enquanto a produção de baunilha natural depende da floração e frutificação da planta), tem substituído o aroma natural na indústria de alimentos. Entretanto, o aroma natural ainda é artesanalmente usado em chocolates, doces, sorvetes, bebidas e confeitaria.

Também é usada na perfumaria para a produção de essências para a fabricação de perfumes, sabonetes, talcos, cremes, etc.

Experiências feitas com hastes de baunilha introduzidas no âmago do tronco da bananeira mostraram que a planta se desenvolve com viço extraordinário e floresce logo no primeiro ano. Prova da semelhança da seiva que existe entre as duas plantas, servindo, deste modo, a bananeira como enxerto.

No Brasil, o Estado da Bahia é um de seus maiores produtores e a plantação é feita no período chuvoso com a máxima produção ocorrendo após 6/7 anos de cultivo.

Fonte: www.viaintegral.com