Culinária Peruana

Cada vez mais objeto de interesse mundial, a gastronomia do Peru inclui, ao lado de pratos tradicionais , criações de uma nova cozinha andina

Nunca o Brasil esteve tão antenado às mudanças e novidades do mundo gastronômico. O fácil acesso a notícias e livros, além da presença de chefs internacionais em solo brasileiro nos dão uma amostra do que acontece lá fora.

Uma culinária que tem recebido destaque, mas ainda pouco conhecida por aqui, é a peruana .

A revista espanhola “Vino + Gastronomia” de agosto dedica 8 páginas da publicação de agosto ao ceviche, um dos maiores símbolos da culinária do Peru. “Nos últimos 20 anos a cozinha peruana , até então desconhecida, protagonizou uma silenciosa revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da cozinha mundial”.

Um dos representantes desta “revolução”, o chef Gaston Acúrio, do restaurante Astrid y Gastón (em Lima e em Santiago), levou sua cozinha à última edição do importante evento espanhol Madrid Fusión, do qual participaram chefs internacionais de primeiro time.

Mas por que os aromas peruanos ainda não entraram no circuito nacional? A parca quantidade de imigrantes no Brasil (são cerca de 35 mil) e a falta de ingredientes do país podem explicar a ausência de pratos desta culinária em nosso roteiro gastronômico. São poucos os restaurantes que a representam, e chefs entusiastas, como Carlos Siffert, se esforçam para dar autenticidade aos pratos .

“Comecei a plantar 3 tipos de pimenta peruana , vamos ver se vai dar certo”, torce ele.

Enquanto os “frutos” não são colhidos, os fãs paulistanos têm de se contentar com o festival anual que o Consulado Peruano realiza na capital paulistana com a presença de chefs representantes – em agosto último, Eduardo Castañon, do La Rosa Nautica, e Tereza Isquierdo, do El Rincón que No Conoces, comandaram as caçarolas do restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental. Se atiçamos sua curiosidade, aproveite para conhecer um pouco da cozinha que vem conquistando seu espaço na gastronomia mundial.

 Ceviche 

Clima e regiões

A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84 dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar, como corvina, lagosta e linguado.

A preparação mais comum é o ceviche (veja este e outros pratos típicos ao final da reportagem). Da segunda chegam a batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-índia) e ají (tipo de pimenta). Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são acompanhadas de banana e mandioca, além de peixes de rio.

Harmonia entre tradição e o novo

A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana .

Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, 2 dos mais importantes ingredientes locais (confira ao final da reportagem). O consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre eles o ají, usado no ceviche.

Um dos pratos criados na época que permanecem intactos é o pachamanca.

Com a chegada dos espanhóis, que, por sua vez, sofreram influência árabe, novos ingredientes foram incorporados à culinária peruana , como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.

Um dos pratos resultantes dessa mistura é batatas à la huancaína, cobertas com molho à base de queijo. Já os escravos africanos transmitiram o hábito de consumir sobras e tripas. O tacu tacu é um exemplo: leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta.

Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no lomo salteado.

A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos. Um chef que carrega esta bandeira é Nobu Matsuhisa, do famoso restaurante que leva seu nome. Nascido no Japão, Matsuhisa incorporou novos sabores à sua cozinha quando morou no Peru, difundindo-a em seus estabelecimentos dos Estados Unidos, Japão, Itália e Inglaterra.

A cozinha do momento, porém, é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra e técnicas estrangeiras. Jovens chefs passaram a estudar em países como França e Itália e retornaram ao Peru com nova bagagem, aplicada aos ingredientes locais, dando uma nova feição à cozinha tradicional. “É uma trajetória parecida com a do Brasil, já que nossos chefs estão se voltando para nossos ingredientes de raiz”, compara Siffert. Algumas criações nessa nova linha incluem espuma de quinua e guanábana (fruta parecida com chirimoya), antojos (petiscos) de queijo em molho de maracujá, salada fresca de escargot com quinua, flan de queijo e flocos de cevada.

 Milhos 

Batata e milho

Tanto a batata quanto o milho têm variedades de deixar qualquer estrangeiro boquiaberto. São mais de 4 mil tipos de batatas catalogadas, plantadas pelos incas ao longo de terraços na Cordilheira dos Andes. As amarelas são as preferidas dos peruanos; ainda há as brancas, negras e doces – esta última, companheira de muitos pratos locais .

O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

Ceviche e pisco

São os produtos mais emblemáticos do país. Originário do Norte do Peru, o ceviche é feito a partir do peixe marinado num ácido e aromatizado com ají. Prato típico de pescadores , originalmente era marinado com maracujá e, com a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão.

O prato chegou a Lima no século 19 e foi inicialmente adotado pelas camadas pobres. Somente no século seguinte entrou no cardápio de restaurantes. No Norte do país, é comum encontrar ceviche de conchas; em Lima, de linguado e corvina; e no Sul, de frutos do mar.

O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de Lima. O nome vem de piscco (“pequena ave”, no dialeto regional) e começou a ser produzido depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. Entre as uvas usadas estão a Quebranta, Preta, Mollar, Itália, Torontel, Albilla, Moscato e Uvina, e seu grau alcoólico pode chegar a 46%. O pisco sour é o drinque mais representativo da bebida. Conheça alguns tipos de pisco, declarado Denominação de Origem e Patrimônio Nacional desde 1995:

Puro: feito de variedades de videira não-aromáticas como a Quebranta ou Mollar. É um pisco suave.
Aromático: com uvas aromáticas, como Moscato, Itália ou Albilla.
Aromatizado: quando na destilação são adicionadas frutas como limão, manga e figo.
Acholado: a partir da mistura de mostos de variedades distintas de uva.
Mosto verde: obtido da destilação do mosto de fermentação incompleta.

Pratos típicos

Ceviche de pescado (Lima)

Pescado fresco misturado com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque de ají.

Lomo saltado (Lima): pedaços de filé mignon, dourados e temperados com cebola roxa, tomate e pimenta amarela. Leva também coentro, vinagre e molho de soja. Para acompanhar, batatas fritas amarelas e arroz branco.

 Chupe de camarones 

Chupe de camarones (Arequipa)

Caldo concentrado à base de coral de camarões, pimenta panca tostada, ovo escalfado (pochê), batata amarela, arroz, queijo e leite.

Pachamanca (Cusco)

Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromáticas, colocadas num buraco cavado na terra e revestido com pedras aquecidas. Fica pronto depois de algumas horas de cozimento.

Juanes de galinha (Amazônia peruana)

Arroz temperado com variedade de especiarias (pimenta urucum, cominho, coentro, orégano e louro). A mistura é envolvida em folhas de bananeira com pedaços de frango, ovo cozido e azeitona e fervida por alguns minutos.

Suspiro a la limeña (Lima)

Pudim feito com gemas, calda de açúcar com vinho do Porto, coberto com merengue e com um toque de canela em pó.

Pisco Sour (Lima e Ica)

Drinque elaborado com pisco, clara de ovo, suco de limão, açúcar, gelo picado e angostura.

Fonte:  basilico.uol.com.br

Culinária Peruana

A riqueza do litoral peruano, favorecido pela corrente fria de Humboldt, reflete-se na pesca milagrosa de mais de 700 espécies comestíveis, entre peixes e frutos do mar. As culturas indígenas pré-colombianas já faziam uso desta riqueza na alimentação.

Durante o período da colonização espanhola, começou a surgir um sincretismo entre a culinária dos conquistadores e a das culturas andinas, que já cultivavam em larga escala a batata, o milho e a quínua.

Mais tarde, na época da república, com a imigração de chineses, italianos e japoneses, além da contribuição indiscutível da cultura africana, a cozinha peruana adquiriu as características que possui atualmente. Na comida peruana encontramos ingredientes nativos tradicionais, aliados aos requintes da cozinha européia.

Um dos pratos mais conhecidos desta mistura de origens é o Ceviche.

A história da cozinha peruana começa muito antes da chegada de Francisco Pizarro ao Peru, como mostram as cerâmicas pré-incaicas dos museus de todo o país.

Os Incas – a cozinha quéchua

No século XV, o Império Inca, formado a partir de culturas anteriores, já tinha um sistema de agricultura engenhoso que utilizava “andenes” e irrigações para o cultivo das plantações nas inclinações andinas e nos vales dos rios do litoral.

A batata era o alimento mais produzido do Império Incaico, era o elemento básico para o preparo de sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de carnes e verduras cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As batatas que sobravam da Pachamanca se secavam e depois, quando se re-hidratavam, eram cozidas em um ensopado chamado Carapulcra (kala = pedra quente, purka = buraco na terra), servido até os dias de hoje nas mesas peruanas.

Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura, “a comida criolla”. As carnes de frangos, cabritos, vacas e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram a da llama, da alpaca, do cuy (coelho da índia), de lebres e de vários tipos de aves. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Também trouxeram o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar.

Esta nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos dois continentes evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana. Por exemplo “La Ocopa”, que é uma maionese da cidade de Arequipa , é uma mistura do amendoim e da pimenta pré-colombianos com adição de produtos lácteos (queijo fresco) trazido pelos espanhóis.

Um animal que é parente da galinha que conhecemos hoje existia no Peru na época pré-colombiana. Era conhecido com o nome de “hualpa” e cozinhado com aji (pimenta). O hualpa era muito importante na culinária e na vida incaica, tanto que o último inca, executado pelos espanhóis, levava o seu nome, Atahualpa. “El aji de galinha” é o exemplo perfeito da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes e o queijo, somado ao frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional.

Segundo o Centro Internacional da Batata, em Lima, os Incas cultivaram mais de mil variedades do tubérculo. Muitas delas já desapareceram, porém, ainda existem, na serra peruana, numerosos tipos de batatas silvestres que são cultivadas em áreas rurais. Pizarro e os conquistadores espanhóis foram responsáveis por levar este alimento para o resto do mundo.

O mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha”, feita por mulheres sob a vigilância da deusa do milho Mamasara. Atualmente, ainda se pode ver algumas chicheras, que seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água, agregando pedaços de carvão para espantar os espíritos malvados e fermentando a chicha em jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos de totora.

Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana são os diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”.

Os mouros, os espanhóis e os africanos.

Durante os primeiros 150 anos da presença espanhola na América do Sul, Lima transformou-se em um dos centros de maior importância político-social. Os espanhóis trouxeram os refinamentos da corte espanhola ao Peru. Com as riquezas existentes e o grande número de nativos e escravos que eram usados como mão-de-obra, a classe dominante dos espanhóis dedicava-se ao ócio e ao repouso constante, podendo desfrutar das riquezas que a nova terra lhes apresentava.

A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da Andaluzia região ao sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros. Por influência destes povos árabes foram levados para o Peru o cominho, o coentro, a canela e outros condimentos usados pela culinária criolla .

A chegada da cana-de-açúcar foi uma surpresa deliciosa para os peruanos e um complemento perfeito para suas ervas e especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha a sua especialidade. Ainda hoje os doces peruanos são europeus com um toque africano.

As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos trazidos pelos escravos africanos, que eram os cozinheiros das famílias do vice-reinado. Os peruanos adotaram os ritmos da música e das danças africanas, as especiarias e os condimentos aromáticos, que junto com o milho de origem incaica resultou em uma perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”. Os escravos também criaram os “anticuchos”

Os franceses

No dia 28 de julho de 1821, foi declarada a independência peruana, e em 1824, o último soldado espanhol deixou as terras peruanas, após inúmeras batalhas. Neste período, por causa da revolução francesa, os peruanos passaram a olhar com admiração para este país europeu.

Depois de declarada a independência, o general San Martín emitiu um decreto permitindo a entrada de estrangeiros no Peru. Em 1857, existiam 20 mil europeus que não eram espanhóis morando em Lima, incluindo franceses, escoceses, ingleses, alemães e italianos. Com a chegada dos franceses, a comida e os hábitos gastronômicos do Peru mudaram para sempre.

A mística Ásia representada pela China

A chegada, em 1849, dos primeiros chineses contratados para trabalhar nas estradas de ferro, nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria do “guano” (esterco das aves marinhas, utilizado como fertilizante natural na agricultura) produziu um grande impacto na comida peruana durante os séculos XIX e XX.

Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições péssimas. Os contratos de trabalho obrigavam o contratante a fornecer uma certa quantidade de alimentos e uma quantidade fixa de aproximadamente um quilo de arroz como parte do salário. Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas vivendas.

Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Depois de cumprirem seus contratos, se assentavam nas cidades do litoral, abrindo pequenos estabelecimentos de comida. Assim, outra vez a comida peruana teve a influência de novos sabores.

Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o bairro Chinês. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”.

Uma prova da importância da culinária chinesa no Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.

A culinária da Terra do Sol Nascente

Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também tiveram que trabalhar arduamente no campo. Porém, na década de 20, trouxeram suas famílias e permaneceram no país.

Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, carne que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.

Os Incas comiam ceviche marinado em “chicha” (bebida proveniente da fermentação do milho) e vários sucos ácidos de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche peruano que conhecemos até hoje.

Fonte:   milpovos.prefeitura.sp.gov.br

Culinária Peruana

A culinária peruana é de longe uma das melhores do mundo. Melhor até do que a brasileira, devo admitir. Não é sem razão que Lima virou a meca das escolas de culinária e a tradicional Cordon Bleu, de Paris, tem aqui uma de suas filiais mais concorridas. Outro exemplo é o fato de que os restaurantes mais badalados do momento tanto em Santiago, no Chile, como em Bogotá, na Colômbia, serem filiais de Astrid & Gastón, possivelmente o melhor restaurante peruano.

Uma das explicações para a qualidade da cozinha peruana é a variedade de insumos e tradições. O país tem um litoral cujas águas frias são pródigas em frutos do mar e variedades de peixes, tem uma região andina com uma variedade extraordinária de legumes (só de batatas são mais de 800 diferentes tipos) e a selva amazônica com a sua reconhecida prodigalidade de espécies.

Daí juntam-se as tradições culinárias dos incas e outros grupos que dominavam o país antes dos espanhóis com a própria influencia dos colonizadores e de outros grupos étnicos, como os indígenas amazônicos, e até mesmo chineses e japoneses e se pode imaginar o caldeirão cultural que gerou a melhor cozinha da América do Sul.

Posso garantir que comer um ceviche de pescado, uma cauza rellena, aji de Gallina, seco de cordero, arroz com pato, tallarin verde, sopa a la minuta são experiências culinárias inigualáveis .

Se forem servidos em um restaurante como o Astrid & Gastón, principias divulgadores do que se chama “nova cozinha andina”, então, chega a ser covardia. Tudo acompanhado pela bebida típica peruana, o pisco (feito a partir de uva) ou a sua variação, o pisco sour (mal comparando seriam a cachaça e a caipirinha daqui).

Mas como todos os países, ainda mais com toda sua variedade cultural, também existem aqueles pratos que ainda não tive coragem de experimentar. Um deles é o pepián de cuy. Difícil de resistir ao trocadilho, por isso é melhor explicar: “cuy” é o nome em espanhol do nosso porquinho da índia. Pois é, o nosso popular bichinho de estimação é no Peru um prato muito típico, que vem desde a época do império inca.

Realmente é meio estranho ver aquele animalzinho assado, com o corpo aberto ao meio, as patas esticadas e a cabeça com a boca aberta e normalmente decorada com uma batata – e comer numa boa. Obviamente é um tema puramente cultural, principalmente para quem, como eu, já comeu bunda de tanajura assada com farinha quando era criança. Mas definitivamente há cuys e cuys… Não consegui resistir ao trocadilho infame.

O interessante é que uma notícia publicada no principal jornal de Lima hoje dá conta de que os produtores de cuy estão entusiasmados com o aumento da demanda pela carne do animas desde os Estados Unidos e Ásia. Segundo a nota cada cuy vivo (!) na região andina vale uns R$ 8,00. Processados e industrializados chegam a ser vendidos por sete dólares nos Estados Unidos. E apesar do nome pelo qual é conhecido no Brasil (porquinha da índia), o cuy (!!)é oriundo da região andina e não é sem razão que sua carne e tão apreciada desde a época dos incas. Calcula-se que no Peru existam cerca de 22 milhões de cuys (!!!), prontos para invadirem o mundo na esteira do sucesso da culinária peruana. 

Há noticias de que Gastón Acurio, dono do Astrid & Gastón, vai abrir uma filial do seu badalado restaurante em São Paulo. Com isso pode ser que os brasileiros passem a conhecer melhor a cozinha peruana. Só acho difícil que pratos a base de cuy tenham muito sucesso. O bom é que há muitas outras opções deliciosas, de maneira que os porquinhos da índia, pelo menos no Brasil, poderão continuar sendo simplesmente mascotes (ou cobaias).

Fonte:  tordesilhas.net

Culinária Peruana

Biodiversidade e boa mesa

O território peruando divide-se em três grandes regiões: o litoral, a serra andina e a floresta amazônica. Nestas regiões encontram-se 84 dos 104 ecossistemas conhecidos do planeta com uma incrível amplitude de espécies animais e vegetais. Esta biodiversidade natural foi muito bem aproveitada pelos agricultores andinos, que a aliaram a sofisticadas técnicas de irrigação, passando a cultivar nos mais variados pisos geológicos, desde o deserto ao nível do mar, passando pelas encostas andinas, até chegar no clima tropical da floresta.

A dispensa pré-colombiana

Além de utilizar a irrigação, os antigos peruanos trabalharam no aprimoramento genético de batatas (mais de 3000 variedades conhecidas) , do milho, de outros cereais (como a quinua), do amendoim, de frutas e muitas hortaliças. No litoral consumia-se mariscos, peixes, caracóis (escargots) e algas; nas regiões altas, patos selvagens, galináceos, camélidos domesticados, como a lhama, a alpaca, a vicunha e o guanaco e roedores andinos como o cuy. A bebida mais apreciada era a chicha feita à base de milho, (inclusive a chicha morada considerada sagrada pelos incas) podendo ser fermentada ou não. À chegada dos espanhóis, os 12 milhões de habitantes do Império Inca constituíam um povo saudável e bem alimentado. Mais do que isso, já eram apreciadores da boa comida, pois há registro arqueológico com mais de 8000 anos do cultivo do ají (tipo de pimenta suave) que tem a característica de realçar o sabor dos alimentos.

Alhos, cebolas e limão

A contribuição espanhola trouxe uma série de outros temperos como o alho, a cebola, o cominho, o coentro, a hortelã, o louro e o açafrão, além de frutas cítricas, como o limão. Os espanhóis trouxeram também o gosto pelos ensopadinhos e refogados com azeite de oliva. Quase de imediato, foram introduzidos na mesa colonial o porco, o cabrito e o boi, os queijos e coalhadas de vaca e de cabra, além de sobremesas de nítida inspiração árabe, com cravo e canela, nascendo assim o que se chamaria de “comida criolla”.

O pisco surge

Nascido nos vales de Ica esse aguardente de uvas fermentadas alcançou reconhecimento de qualidade desde o século XVI. Conta-se que um barman de Lima, no inicio do século passado, juntou ao pisco um pouco de limão, xarope de goma, clara de ovo, angostura, e gelo criando o famoso cocktail pisco sour que hoje pode ser considerada a bebida nacional peruana.

O toque africano

A população negra, chegada da África na condição de escrava, também contribui com diversas sementes oleaginosas e sua especial predileção por bananas, mel, miúdos e a mistura de feijões com arroz, além do magistral contraste entre doces e salgados. Os afro-peruanos livres, com seus ancestrais saberes, entraram na história para amplificar – como dizem os especialistas – “o sabor, a cor e o ritmo” da culinária peruana .

O extremo oriente é aqui

 Jovens japonesas no navio rumo ao Peru, aprox 1890. 

A primeira migração chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas ilhas “guaneras”, extraindo fertilizante, e na construção de ferrovias que seriam inauguradas na década de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentação cantonesa original, acrescentaram á nossa culinária o tamarindo, a soja e os agridoces e introduziram vários tipos de massa.

No final do século XIX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas cozidas ao vapor, frituras, temperos e a adaptação de pratos de mariscos, peixes e o abacate.

Fonte:   www.intihuasi.art.br

Culinária Peruana

O Peru é riquíssimo em variedade de espécies de peixes e utiliza os pescados em sua culinária desde os tempos dos índios pré-colombianos. Além da batata e do milho os conquistadores espanhóis trouxeram novos ingredientes que se somaram aos já utilizados.

Outras culturas como a italiana e principalmente a oriental – representada por chineses e japoneses, deram origem à culinária peruana , conhecida hoje e muito apreciada em toda a europa e que está sendo bem representada em São Paulo por uma variedade de restaurantes especializados.

Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Depois de cumprirem seus contratos de trabalho, se assentavam nas cidades do litoral, abrindo pequenos estabelecimentos de comida.

Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o Bairro Chinês. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”. Uma prova da importância da culinária chinesa no Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.

Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também tiveram de trabalhar arduamente no campo. Porém, na década de 20, trouxeram suas famílias e permaneceram no país.

Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, alimento que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.

Os Incas comiam ceviche marinado em “chicha” (bebida proveniente da fermentação do milho) e vários sucos ácidos de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche, prato mais ilustre da cozinha peruana (veja receita abaixo)

 O Pisco 

A bebida tradicional do Peru é uma aguardente derivada da destilação do “ler mosto”, fermento da uva, e do seu “burusso”, resíduo da uva depois de espremida. O pisco é produzido em vales do Peru e faz parte de uma tradição que vem desde os tempos coloniais.

A destilação já era conhecida pela cultura incaica, provavelmente desde antes do século IX. No entanto, a destilação do pisco só começou a ser preparada depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram da Europa a uva moscatel.

O nome pisco está estreitamente ligada ao porto de Pisco, local por onde a bebida era exportada para outros países. A embalagem de transporte era feita em vasilhas cilíndricas, de boca estreita, gargalo curto e com pequenas asas de barro cozido, que depois eram fechadas e lacradas com cera de abelha. Este tipo de embalagem fazia parte da tradição da cultura pré-Inca Paracas, desenvolvida nesta região.

A palavra “pisco” ou “pisko” significa ave ou pássaro no dialeto peruano quéchua. O Porto de Pisco foi batizado com este nome por causa da grande quantidade de pássaros que vivem nas ilhas Ballestas no litoral peruano, onde está localizado o porto.

Fonte:  www.latinoamericano.jor.br

Culinária Peruana

Quando Manuel deixou a cidade de Arequipa no Peru, há 40 anos, para estudar engenharia no Brasil, encontrou um clima de muito sol e pouco frio, semelhante ao da sua terra. Mesmo assim, se deparou com um obstáculo que o deixava em pânico: a comida. “Eu não comia nada. Preferia morrer de fome a comer aqueles pratos brasileiros”. As receitas que provocavam aversão eram a farofa – “parecia pó de serragem” – e o feijão – “lembrava a comida que se dava aos porcos” – muito comuns na região mineira em que morava.

 Petiscos típicos servidos durante a sexta edição do Festival Gastronômico e Cultural do Peru no ano passado 

Com o tempo, o peruano foi obrigado a se acostumar com a nossa culinária .

“Depois, descobri que tudo era uma delícia”. Hoje, Manuel Julio Vera Del Carpio é presidente da Casa de Cultura Peruana no Brasil e um dos responsáveis por organizar o Festival Gastrômico que traz a tão falada cozinha de seu país a São Paulo todos os anos.

O evento é uma das poucas chances que os brasileiros têm para provar a comida que há algum tempo se tornou famosa nos Estados Unidos e na Europa. Para se ter uma idéia, a gastronomia peruana conquistou tantos adeptos que a renomada escola francesa Cordon Bleu tem uma de suas filiais em Lima.

 
Ceviche do Sabor Peruano: a comida oficial do Peru 

Terra abençoada

Cercado pelo oceano pacífico, o Peru da época dos Incas tinha como base alimentar os frutos do mar e alguns vegetais, como o milho e a batata. Esta, aliás, é originária do país e hoje é encontrada em mais de três mil tipos. “Tem batata para ser cozida, outra para ser frita, outra apenas para sopas”, explica o chef Ivan Martin Taboada Ramirez do restaurante do Sabor Peruano em São Paulo – um dos poucos especializados na comida no Brasil.

Depois da “invenção” da batata e de seu uso na comida, os incas incorporaram as pimentas e as verduras às refeições. O aji, tradicional tempero peruano, e a quinua, cereal que hoje é usado até em experimentos da Nasa, foram produzidos antes mesmo da chegada dos colonizadores espanhóis. Com a vinda destes, o azeite, as frituras e o vinho também se integraram à culinária – assim como os produtos que desembarcaram com os imigrantes italianos, japoneses e chineses no início do século XX.

Essa fusão de ingredientes e de tradições de diversas partes do mundo é a principal característica da chamada nova cozinha peruana. “A comida é variada porque temos mar, serra e até um pedaço da Amazônia”, conclui o chef Ivan. Mesmo usando folha de bananeira, palmito e pupunha, ela ainda passa despercebida por aqui. “Acho o Brasil fechado para seus vizinhos. É só ver a quantidade de restaurantes franceses e a de latinos”, contesta.

Alguém se habilita?

Apesar das semelhanças, existem alguns costumes que diferem bastante de nossa cultura gastronômica. Em casa, em vez de colocar as travessas ou panelas sobre a mesa, por exemplo, o cozinheiro serve o prato de cada pessoa já feito, como em um restaurante. Em outras regiões, a mulher permanece em pé até que o marido termine sua refeição para, só então, se alimentar das sobras.

 Cuy 

O cuy , conhecido no Brasil como porquinho da índia, também faz parte de um hábito de consumo diferente para nós. Servido aberto, frito e com batatas (foto) a iguaria nem de longe atrairia quem tem o bichinho como animal de estimação por aqui. O peruano Manuel, aquele que preferia morrer de fome a comer os pratos nacionais, garante que é uma delícia. “Desde a época dos incas, existe esse costume de prepará-lo para comer. E tem gosto de carne de coelho”.

Para quem quer se iniciar na cozinha peruana, talvez seja melhor se aventurar com comidas mais leves como o ceviche, feito com filé de linguado ou frutos do mar marinados em limão. “Todas as comidas são servidas quentes e levam pimenta, mas são equilibradas. A pimenta é para perfumar os pratos: ela tem que provocar sensações e não esconder o sabor”, explica o chef.

 Pisco 

Outra opção leve que pode ser consumida à vontade é o pisco, a bebida oficial do Peru. A aguardente de uva acompanha os pratos, juntamente com a Inca Cola, o refrigerante à base de erva cidreira muito consumido no país. Preparado com limão, claras em neve, angostura e canela em pó, o pisco sour (foto) é uma ótima sugestão para provar a diversificada e saborosa comida peruana.

Fonte:  www.guiadasemana.com.br

Culinária Peruana

Ceviche Tradicional ( para quatro pessoas)

 Ingredientes 

1 quilo de linguado
300 gramas de cebola roxa cortada bem picadinha
18 limões
ají (pimenta) a gosto
Sal a gosto

 Modo de fazer 

Coloque o peixe fresco cortado em pedaços em uma travessa, depois acrescente a cebola e coloque um punhado de sal e o aji. Esprema os limões e misture um pouco. Sirva acompanhado de alface, milho cozido e batata doce cozida.

Pisco Sour tradicional

 Ingredientes 

02 doses de pisco puro
02 doses de suco de limão
01 dose de xarope
01 clara de ovo
Gelo
Angostura

 Modo de Fazer 

Prepara-se o Pisco Sour colocando as claras de ovo no liquidificador e batendo bastante. Quando as claras já estiverem bem batidas, adicione o gelo até cobrir a metade do copo do liquidificador. Depois bata novamente para remover um pouco e adicione o resto dos ingredientes, exceto a angostura, batendo até que o gelo se desmanche. Se for necessário, adicione um pouco de água ou corrija a quantidade de pisco, de acordo com o seu gosto.

Na hora de servir, coloque por cima de cada copo três gotas de angostura.

Ají de gallina – Refogado de galinha com pimentão

 Ingredientes 

1colher (sopa) de páprica em pó
½ xícara de queijo parmesão ralado
2 xícaras de leite
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes cortado em tiras
1 quilo de batatas cozidas com a casca e descascadas
3 ovos cozidos, cortados em quatro
2 quilos de galinha ou frango
8 fatias de pão sem casca
1 cebola picada
Óleo
Sal

 Modo de Preparar 

Cortar a galinha, ou frango, em pedaços e cozinhar em água Fervente e sal, até ficar macia. Escorrer e tirar a pele e os ossos.

Cortar a carne em tiras de 2 cm de lado. Molhe o pão no leite. À parte, dourar a cebola no óleo. Juntar o pão, espremido, e desmanche bem com o auxílio de uma colher de pau.

Acrescentar a páprica e o leite, no qual o pão ficou de molho,e mexer sempre até obter um molho uniforme e cremoso. Juntar os pedaços de galinha e o queijo, continuando a mexer até que este fique bem derretido.

Colocar as batatas, em rodelas, numa fôrma com os ovos e cobrir com o refogado de galinha.

Decorar com as tiras de pimentão.

Arroz com pato

 Ingredientes 

2 colheres (sopa) de coentro fresco picado (ou uma de salsa e uma de óregano)
2 colheres (sopa) de óleo
1 xícara de ervilhas frescas cozidas (ou de lata)
2 xícara de arroz
1 e ½ a 2 quilos de pato cortado em pedaços
Cominho sal e pimenta-do-reino a gosto
1 copo de cerveja clara
Suco de 2 limões

 Modo de Preparar 

Misturar num recipiente o suco de limão com o cominho, sal e pimenta. Esfregar bem o pato com a mistura. Cobrir com papel-alumínio e deixar tomar gosto, cerca de 3 horas, à temperatura ambiente. Aquecer o óleo numa panela, e doure bem o pato.

Tirar o excesso de gordura e juntar a com a cerveja. Cozinhar até que a carne fique macia. Retirar os pedaços de pato e conservar quente.

Cozinhar o arroz no líquido de cocção do pato. Se for necessário, acrescentar um ouco mais de água. Juntar as ervilhas, o coentro e provar o sal e a pimenta. Para servir, colocar o arroz no centro de uma travessa redonda e colocar os pedaços de pato em volta.

Ceviche – Corvina

 Ingredientes 

1 colher (sopa) de páprica
2 xícaras de suco de limão
1 quilo de corvina cortada em cubinhos de 2cm de lado
Sal, pimenta-do-reino (em grãos, de preferência)
2 cebolas em fatias

 Modo de Preparar 

Misturar num recipiente o suco de limão, a páprica, o sal, a pimenta e a cebola. Colocar a mistura numa tigela de vidro, e acrescentar o peixe. Cobrir com papel alumínio e deixar tomar gosto, em lugar fresco, por 3 horas, no mínimo. O peixe deverá ficar branco e opaco. Servir sobre folhas de alface e acompanhado de batatas cozidas e espigas de milho verde.

Ceviche

 Ingredientes 

¼ xícara de laranja azeda
1 xícara de suco de limão
½ quilo de peixe fresco (badejo, cherne, etc) sem pele e sem espinhas, cortado em cubinhos
1 pimenta verde picante, sem sementes, cortada em rodelas finas
¼ quilo de camarões limpos e cortados em pedaços
2 cebolas médias cortadas e tirinhas
Sal a gosto

 Modo de Preparar 

Em um recipiente de louça, colocar o peixe, o camarão, as cebolas e a pimenta verde. Temperar com sal e cobrir com os sucos de limão e laranja. Misturar levemente e levar à geladeira por pelo menos 6 horas. Servir sobre folhas de alface e rodelas de batata-doce.

Mazamorra peruana

 Ingredientes 

4 colheres (sopa) de amido de milho
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
8 colheres (sopa) de açúcar
1 litro de leite
Canela em pó
6 gemas

 Modo de Preparar 

Ferver o leite com o açúcar. Misturar o amido de milho, dissolvido em um pouco de leite frio, depois as gemas, batidas, e finalmente o vinho do Porto. Colocar 1 pitada de canela e colocar numa assadeira, para cozinhar em banho-maria.

Papas a la huancaina – Batatas à peruana

 Ingredientes 

1 colher (sopa) de páprica doce
¼ xícara de suco de limão
½ xícara de leite
1 xícara de óleo
200 gramas de queijo cremoso
200 gramas de queijo fresco
2 gemas de ovos cozidos
Sal, pimenta a gosto
8 batatas médias
Suco de 1 laranja
Folhas de alface
4 ovos cozidos
Azeitonas pretas
Rabanetes

 Modo de Preparar 

Cozinhar as batatas, com a casca, em água e sal. Descascar e reservar. Bater no liquidificador os queijos, a páprica, o óleo, o leite, os sucos de limão e de laranja, as gemas cozidas, o sal e a pimenta. Levar o molho ao fogo, numa panellinha, e aqueça. Servir as batatas cobertas com o molho e decoradas com as folhas de alface, os rabanetes, os ovos cozidos, cortados ao meio, e as azeitonas. Este prato também pode ser servido frio.

Picante de chancho – Pernil de porco picante

 Ingredientes 

2 pimentões (pequenos), sem pele e sem sementes picadinhos
1 quilo de pernil de porco em cubos de 2 a 3 cm de lado
Sal, pimenta e páprica picante a gosto
100 gramas de amendoim torrado
Suco de ½ laranja e de ½ limão
1 dente de alho amassado
1 cebola picada
Caldo de carne
4 batatas
Óleo

 Modo de Preparar 

Refogar a cebola, o alho e os pimentões no óleo. Juntar a carne e fritar até dourar. Acrescentar 2 conchas de caldo de carne, tampe a panela e cozinhar até a carne ficar macia. Juntar o amendoim, descascado e moído, os sucos de laranja e de limão, e as batatas, previamente assadas no forno, descascadas e cortadas em rodelas grossas. Temperar com sal, pimenta e páprica. Cozinhar mais um pouco, mexeiido algumas vezes. Servir com arroz branco.

Picarones – Calça virada

 Ingredientes 

2 colheres (sopa) de abóbora cozida
1 colher (chá) de fermento de pão
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de açúcar
¼ xícara (chá) de água morna
2 xícaras de farinha de trigo
Manteiga para fritura
Óleo para fritura
Mel

 Modo de Preparar 

Dissolver o fermento de pão na água morna, com o açúcar, e deixar descansar. Misturar o leite com a abóbora, a farinha e o amido de milho. Juntar o fermento dissolvido, misturar beme deixar descansar em lugar morno, coberto com um pano. Aquecer óleo misturado com manteiga, meia a meio, e fritar a massa, às colheres. Servir cobertos com mel.