Culinária Francesa

A cozinha costuma ser o reflexo mais público da sensualidade de um povo, de seus segredos primários, do mestiçagem de sua história. No instante em que os olhos do estrangeiro se cruzam com a exposição dos produtos alimentícios nos mercados, lojas, padarias, mantequerias e vinaterías, é possível saber o que a comida significa para os habitantes de cada região da França.

A comida em França têm tanta tradição como sua história, sua arte ou seu sentido da liberdade. Quando acorrem à mente cenas de refinamento, romantismo e sensualidade relacionadas com os franceses, se projetam no arquivo interior as imagens palacianas que o cinema tem-se encarregado de divulgar, onde reis e aristocratas se deleitam com mesas inteiras cobertas por pratos inimagináveis, fontes de frutas e esculturas de postres com nomes extravagantes. Esta é a cozinha dos reis, propriedade atual dos chefs.

Restaurantes exclusivos; é a alta cozinha francesa. Porém, o espirito igualitário que os franceses têm desenvolvido nos últimos séculos têm fato que sua cozinha resulte acessível para todo o que a visita.

Existem dos tipos de gastronomia que podem guiar ao turista: a clássica e a chamada “de mulheres”. A primeira é aquela que, vinda da aristocracia, tem-se ido renovando sem perder sua origem e que se oferece atualmente a todo o que queira prová-la quase ao longo de todo o país. A cozinha de mulheres deve seu nome ao fato de que era a realizada pelas amas de casa, mães e avós; é aquela que antanho fora a cozinha campestre, mais regional, mais própria do cotidiano dos franceses. Ambas gastronomia convivem perfeitamente na atualidade e, sendo França o país com mais restaurantes da Europa, o visitante têm a possibilidade de degustar interminavelmente o que mais lhe atraia.

Os cozinheiros franceses conhecem muito bem o ritual de sua cozinha; sabem que o ponto de distinção é a qualidade de seus ingredientes e o equilíbrio entre estes com a boa apresentação e a simplicidade. Por isso é que têm desenvolvido inumeráveis tipos de salsas e cremas com as que acompanham seus pratos. desta forma, o visitante se surpreende com pratos sumamente simples cujo atrativo reside na harmonia de seus componentes e o ritmo que lhe impõe enquanto sua cor como sua forma de ingerí-lo. Exemplos claros de isto são o suflê, o foie gras, o salmão em aspicou as mouselines e macédonies.

Elementos chaves da cozinha francesa

Um ponto chave dentro da gastronomia francesa são suas padarias.

Existem grande quantidade e variedade de panes; o mais clássico, o branco, que se apresenta em forma de barras: as delgadas ou “flutes”, os baguetes e as mais grossas ou “pains”. O pão francês só se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia são menos as padarias que o elaboram da maneira tradicional, razão que torna-se muito atrativo e se converte num desafio provar um pão recém feito.

A pastelaria é outro forte da cozinha francesa. Nelas poderá encontrar infinidade de pastéis de diversos tipos e tamanhos entre os que destacam os merengues, as madalenas, os “pettits fours”, tartaletas, bolinhos e o caramelo. As tortas também são variadas, especialmente de chocolate e de frutos secos ou de temporada; têm a caraterística de uma apresentação elegante e atrativa.

As carnes frias são também produtos muito atrativos e abundantes. Nas charcuterias pode-se encontrar grande variedade de carnes cozinhadas, presuntos, salchichas e patês. Algumas delas também oferecem saladas e pratos do dia, simples, atrativos e econômicos em geral.

Os queijos são algo que convém provar; a eleição entre mais de 360 tipos existentes é como atravessar um labirinto sem fin. Numa boa loja de queijos pode-se degustar vários de eles e escolher o que mais se adapta aos gostos pessoais, contando sempre com a colaboração dos encarregados do estabelecimento. Entre os melhores queijos estão o Fromage Fermier e o Camembert; um queijo com a inscrição “lait cru” (leche pura), que representa a mais alta qualidade entre os produtos desta natureza.

Cozinha Regional

Não se deve esquecer que cada região implica sua geografia em sua cozinha e que, por tanto, cada zona oferecerá diferentes especialidades. Em Alsacia pode-se pedir o foie gras, choucroute e torta flamejada, acompanhada de um bom vinho. Na zona sudoeste, o cassoulet, confit de pato e setas preparadas de diferentes formas. Em Bretanha se recomenda o peixe, o marisco e as crepes. Na zona de Normandia vale viver a aventura de degustar o pato ao molho, o peixe à creme e as sobremesas de maçã. Em Borgonha, além de seu vinho que é o protagonista do evento mais importante da colheita da uva cada ano, pode provar os caracoles ao ajo e o boi borgonhês, sem lugar a dúvidas, cumes da refinada arte culinária francês. Em Lyon, o salsichão com pistachos, a pularda trufada e o “gras double”, simplesmente delicioso. A zona mediterrânea de Provença oferece variados tipos de peixes à brasa temperados com hinojo, ratatouille e bullabesa. Por último, na zona norte pode-se provar os waffers, a carbonada de boi à cerveja e a anguila “au vert”.

Paris não conta com uma cozinha própria de grande tradição e sua arte culinário radica em que, ao converter-se no centro da nação, os imigrantes têm levado a esta cidade suas especialidades regionais. Na Cidade da Luz quase tem-se ao alcance toda a comida francesa regional assim como uma magnífica representação de cozinhas internacionais, por se alguém sente muita saudade de seu país.

Lyon oferece uma variedade gastronômica tão intensa como Paris pois seus restaurantes estão ainda mais especializados nas comidas regionais e na “cozinha de mulheres”, pelo que resultam menos elitistas que os refinados restaurantes parisienses. Porém, em qualquer lugar da França poderá encontrar a cozinha em todo seu esplendor e deleitar-se com ela de múltiplas formas.

Vinhos Franceses

Outro produto de grande tradição em França é o vinho, essa bebida mágica que vem a ser o perfume do paladar. Cada região têm o seu próprio, que dificilmente poderá encontrar fora dela; mas também existem os vinhos que traspassam fronteiras, que envolveram histórias e lendas e que com segurança lhe agradaria provar como é o caso do Borgonha, o Bordaux, o Conhac e o místico Champagne. O Bordaux têm suas origens na Idade Media, quando esta região, ao sudoeste francês estava dominada pelos ingleses. O Champagne, símbolo de êxito e triunfo, está elaborado a partir da combinação de uvas de diversos vinhedos.

Possivelmente haja escutado falar de “Dom Pérignon”, associando este nome a uma das mais prestigiosas marcas de champagne; pois bem, para 1700 este monge cego foi quem descobriu a qualidade espumosa deste vinho que, graças às garrafas de cristal grosso e o uso de casca no envase, pôde ser produzido e conservado em maior escala. O Borgonha é um vinho que se produz em menor quantidade pois suas uvas requerem de uma qualidade que não é fácil obter em grande escala. É um vinho clássico, forte, que se incrusta no paladar e permanece no lembrança para sempre. se aproxima à zona de Provença poderá encontrar vinhos mais ligeiros, frescos e afrutados, produto de um clima mais mediterrâneo.

Os vinhos oferecem em sua etiqueta as claves para conhecer sua essência. A abreviatura AC (Appelatiom d’Origem Controlée) significa que trata-se de um vinho rigorosamente controlado desde a seleção de suas uvas, passando pelos procedimentos de elaboração e o tempo de aperfeiçoamento até a graduação que contém. A categoria Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) são vinhos de segunda classe que resultam bastante bons e que competem ano com ano para passar à primeira categoria. Por último, os Vim de Tável são vinhos regionais que requerem menos rigor em sua elaboração, embora isso não significa que sejam de mala qualidade, além de resultar mais econômicos.

Horário de refeições

Geralmente o café da manhã é ligeiro: crosaint ou brioche com café. Se deseja suco de frutas terá que pedi-lo aparte na maioria dos casos. A hora para o café da manhã é a mais variável das refeições embora costume ser cedo. O almoço e o jantar têm horários mais estritos e na cultura francesa não é bem visto tomar um aperitivo entre refeições ou beliscar algo. O almoço costuma servir-se às 12:30 ou 13:00 h. e o jantar, que é a principal refeição do dia, ao redor das 20:00 h.

Culinária Francesa

Ambos podem ser abundantes e pelo geral incluem uma salada com algum produto de origem animal como o frango ou os frutos do mar, um creme ou sopa e um prato forte. Se acompanham com vinho ou com água mineral. É aconselhável realizar reserva nos restaurante, especialmente à hora de jantar e nas grandes cidades pois é a hora em que encontram-se mais comensais. Alguns estabelecimentos abrem até muito tarde e servem jantar entre as 12 da noite e as 2 da manhã para os assistentes a espetáculos noturnos.

Se não deseja enfrentar-se aos restaurantes formais, com segurança encontrará inumeráveis cafés, bistros, brasseries (restaurantes de grande tradição mas menos formais) ou restaurantes de comida rápida que têm chegado a quase todo o mundo. Nas ruas e mercados também existem vendedores ambulantes de diversos sanduíches.

Fonte: www.rumbo.com.br

Culinária Francesa

A cozinha francesa, com seus sabores sofisticados e técnicas requintadas, continua encantando não só apreciadores de paladar refinado, como também grande parte dos chefes da atualidade. No entanto, poucas pessoas sabem que sua origem foi muito influenciada pela cozinha italiana.

Durante o auge da Renascença no século XV, a nobreza italiana vivenciou uma grande mudança nos conceitos alimentares. O alimento, que antes era servido de maneira rudimentar, passou a receber um tratamento especial.

Grandes descobertas gastronômicas permitiram que os temperos fossem usados de maneira correta, realçando o sabor dos alimentos, em vez de mascarar sabores desagradáveis. Além disso, começaram a se preocupar com a apresentação dos pratos. As refeições passaram a ter outro sentido na vida das pessoas, tornando-se momentos de prazer e entretenimento.

Esse novo conceito de alimentação foi levado para a França por Catarina de Médici, que se casou com o rei Henrique II e, posteriormente, foi rainha da França (1560 – 1563). Em sua comitiva vieram cozinheiros de Florença com todas as suas habilidades e conhecimentos. Fato este que mudou drasticamente a história da cozinha Francesa.

Culinária Francesa

A popularização da alta culinária francesa só ocorreu após a grande Revolução de 1789. A mudança de regime e a queda da velha aristocracia obrigaram os grandes chefs de cuisine a deixarem as cozinhas dos castelos e palácios e sairem em busca de clientes entre a gente comum. Assim, começaram a abrir seus restaurantes e bistrôs pelas ruas das principais cidades do país. Nascia a moderna culinária francesa, que, elaborada por sucessivos chefs, adquiriu a fisionomia que a definiu como é hoje.

A comida é o ritual preferido da França.

A diversidade de pratos e a imensa quantidade de ingredientes legumes, verduras, ervas aromáticas, especiarias e embutidos, queijos, pães e vinhos, contribuíram para a formação de uma cozinha elaborada e generosa. Nela convivem pratos requintados e simples, variadas técnicas e modos de preparo, receitas que são marcas registradas dos grandes chefs e outras que trazem o aroma e o sabor do campo.

Tal riqueza possibilitou a formação de uma culinária nacional e o estabelecimento de diversos padrões regionais de cozinha com personalidade própria:

A França é um universo gastronômico quase inesgotável: das carnes aos peixes, dos vinhos aos laticínios, dos legumes às frutas. Atualmente, Paris, uma das cidades com maior oferta gastronômica no mundo, abriga cerca de 12.000 cafés, restaurantes, bistrôs e brasseries.

Queijos

Existem mais de 400 variedades de queijos franceses.

Verduras, Legumes e Frutas

As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma região. Os franceses consomem muitos alimentos frescos, sendo estes sempre inclusos cardápio.

Ervas finas

As ervas finas são imprescindíveis na preparação dos pratos da culinária francesa, pois proporcionam um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. Os franceses as cultivam cuidadosamente e possuem um dom especial para utilizá-las.

Pão

O pão é parte integrante da refeição francesa.

O pão típico, por exemplo, é feito de quatro ingredientes: farinha, sal, fermento e água. Mas o pão perfeito tem que ficar em repouso por mais de 6 horas.

Existe uma enorme variedade: brioches, pain au chocolat, pão de champagne, pain aux raisins, além da tradicional baguette.

Pratos Clássicos

Cassoulet

Semelhante a uma feijoada, com feijão branco, pato, cordeiro, linguíças etc

Gigot dagneau

Pernil de cordeiro servido fatiado e mal-passado

Blanquette de veau

Vitela cozida em cubos, molho de vinho branco e creme de leite

Boeuf bourguignon

Carne de músculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.

Fonte: www.nutrociencia.com.br

Culinária Francesa

COZINHA FRANCESA: requinte e sofisticação

RESUMO

A gastronomia é uma área do conhecimento que exige sensibilidade dos paladares e a percepção dos sabores. Ao viajar pela Europa, encontramos tendências gastronômicas regionais com grandes semelhanças em países adjacentes, porém cada país europeu possui sua própria assinatura gastronômica.

Esta pesquisa apresenta como objetivo geral, mostrar a importância da gastronomia com ênfase na culinária francesa. De forma mais específica, a pesquisa objetiva organizar o conhecimento na área gastronômica e contribuir com o processo de disseminação de informações na área em foco.

1 INTRODUÇÃO

A gastronomia é uma área do conhecimento que exige sensibilidade dos paladares e a percepção dos sabores.

Com seu poder de atração, promove a busca pelas delícias produzidas na região, gerando o turismo gastronômico: visitação a lugares pelo fato deste possuírem uma identidade gastronômica como diferencial.

Para o turismo a gastronomia é uma das manifestações culturais e expressivas de um local visitado, valorizando e revitalizando o patrimônio, preservando e reconhecendo as tradições, proporcionando a redescoberta de bens culturais e materiais, ajudando na organização da identidade de um povo.

Ao viajar pela Europa, encontramos tendências gastronômicas regionais com grandes semelhanças em países adjacentes, porém cada país europeu possui sua própria assinatura gastronômica.

Entre eles podemos citar os gigantes da cozinha européia: a renomada culinária italiana com as massas, queijos e sorvetes, refletindo a historia e as tradições locais; a culinária francesa representa um dos seus maiores tesouros culturais e divide-se na cozinha burguesa, cozinha regional e a nouvelle cuisine; a Espanha com sua culinária rica em peixes, mariscos, azeite, queijos e nas famosas tapas; Portugal oferece uma variedade luxuosa de alimentos, com influências mourisca, africana e espanhola, criando uma maravilhosa combinação de sabores.

2 HISTÓRIA DA CULINÁRIA FRANCESA

Os parisienses são apaixonados pelos prazeres da vida de uma forma raramente inigualável, e em nenhum lugar isto é tão evidente quanto no seu amor pela comida.

A culinária francesa é verdadeiramente uma delícia em todos os sentidos, e se apresenta de forma abundante nos inúmeros cafés e restaurantes em toda a cidade. As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo agradável e não mera necessidade.

Desde quando alimentação se transformou em lazer foi criado o primeiro restaurante, no período do século XVIII. Esse restaurante era uma espécie onde serviam refeições com propriedades terapêuticas, principalmente caldos. Seu principal objetivo era restabelecer e restaurar a força de indivíduos doentes.

Durante as décadas de 1760 e 1770, os mais sensíveis ou doentes tornavam pública sua condição indo a novos estabelecimentos, chamados restauraters rooms. Ali permaneciam, calmamente, aproveitando o caldo restaurador servido.

Em 1790, no entanto, o restaurante passou a ser visto como decadente e corrupto. As mesas da Revolução eram locais para uma hospitalidade politicamente correta e um apetite frugal era tido como contra-revolucionário. Os restaurantes, antes vistos como provedores de comida saudável, passaram a posar como um símbolo da ganância da aristocracia. a transição entre essas instituições a partir da queda da Bastilha. A Revolução Francesa teve grande influência na política, na cultura e, principalmente, nos costumes.

No corte real francesa, os banquetes eram grandiosos. O mundo se rende à culinária francesa e à generalização da manteiga e dos molhos aveludados. Era chique usar os condimentos com frequência, já que tinham preços acessíveis e seu emprego era comum.

Foram os franceses, em especial os parisienses que inventaram a cultura moderna da comida.. A partir do século XIX, o restaurante se transformou num local seguro para a transição da monarquia para a democracia. O aparecimento de um gênero literário até então desconhecido, a literatura gastronômica, conferiu status a pratos como ostras e champanhe e atraiu a atenção de turistas. Americanos e ingleses iam à capital francesa para descobrir os segredos de sua sofisticação em seus restaurantes.

Na segunda metade do século 19 a culinária francesa atingiu seu apogeu.

Hoje, nem a própria França escapa ao estilo fast-food de alimentação. Nada contra ao estilo fast-food, mas para amantes da culinária francesa, isso com certeza é um fato muito preocupante, pois pode colocar em jogo toda essa cultura e cuidados na hora de selecionar os ingredientes e preparo dos pratos.

Na imprensa e no cinema, a culinária francesa é sempre associada a sofisticação, elegância e romance. Poucos textos fogem dessa adjetivação.

Raramente mencionam, por exemplo, o processo pelo qual se construiu essa imagem de requinte estreitamente relacionado à própria história de afirmação da gastronomia como arte e a diversidade de cozinhas existente na França. “O correto, talvez, fosse dizer gastronomias francesas, no plural, de tão variada que é essa culinária.

2.1 OS GRANDES CHEFS

A fundação da cozinha francesa veio, de fato, com La Varenne (codinome de François Pierre), autor do livro La cuisine françois, que pela primeira vez sistematizou algumas receitas e retirou os excessos que caracterizavam a gastronomia da época (fortemente condimentada). La Varenne era chef do Rei Sol Luís XIV, que estabeleceu o protocolo à mesa e transformou refeições em grandes espetáculos.

Marie-Antoine Carême, criador da haute cusine, expandiu esse legado e transformou o molho no núcleo central da cozinha francesa. Aprimorou, também, a pâtisserie, fixou o comportamento da cozinha moderna (no que tange higiene e às roupas utilizadas) e inventou panelas e utensílios. Foi cozinheiro do famoso diplomata Talleyrand, tendo preparado, inclusive, o banquete dos aliados durante o Congresso de Viena, em 1814.

Séculos XVII e XVIII, a burguesia interessa-se por gastronomia e os chefs passam a cozinhar para fora da corte. Surgem pratos com nomes dedicados a quem os patrocinava e, pela primeira vez, a diferenciação entre gastronomia de elite e popular. Outra novidade da época são os cafés, onde filósofos, artistas e intelectuais se reuniam.

A grande contribuição de Grimod de la Reynière (1758-1837) foi a sistematização de comportamentos: autor do primeiro guia de restaurantes da França, ele criou um manual que descreve deveres recíprocos de anfitriões e convivas; fala de como destrinchar carnes; e da composição de cardápios. Escoffier (1846-1935), conhecido como o rei dos chefs e chef dos reis, inova ao criar a cozinha internacional que prima pela produção de pratos de fácil consumo e por juntar-se a César Ritz, proprietário do famoso Hotel Ritz de Paris, na primeira iniciativa a unir gastronomia a hotelaria.

A nouvelle cuisine surgiu, no século XX, em reação à padronização do paladar engendrada pela cozinha internacional. Procura realçar os gostos regionais, reduzir o tempo de cocção, diminuir o peso dos molhos na culinária e valorizar a cozinha de mercado (ingredientes de estação). Surgem, neste movimento, pela primeira vez preocupações de ordem dietética. A criatividade, além disso, passa a ser um componente importante, inclusive na apresentação visual da comida.

2.2 TENDÊNCIAS CONTEMPORÂNEAS

Uma importante tendência que se firma no século XXI é a contestação da padronização do paladar resultante da globalização, em um movimento conhecido como terroir. Trata-se da preocupação com a preservação de produtos e modos de produção locais únicos e insubstituíveis na formação da gastronomia e da cultura de um país, em contraposição aos produtos impostos pelo mercado, por considerações meramente relacionadas a custo. A identidade cultural desafia a globalização, diz o terroir, que tem na Confédération Paysanne um de seus principais expoentes.

Por sua exposição histórica, Verônica conclui que a própria evolução da gastronomia e sua sistematização como arte ou seja, a definição do que vem a ser boa culinária se processou na França, e não é por outro motivo que a cozinha francesa influenciou a gastronomia de quase todo o mundo e é referência inevitável na formação de chefs, a partir da qual as outras culinárias ganharam instrumental para o próprio desenvolvimento.

2.3 OS CONTRASTES DA FRANÇA

As gastronomias do sul da França (abaixo de uma linha imaginária entre Genebra e Bordeaux) diferenciam-se das nórdicas pelo emprego de azeite de oliva no lugar da manteiga. Outra divisão geográfica é entre as áreas em que predomina o vinho e aquelas em que se utiliza a cerveja como ingrediente da culinária, ao longo de uma estreita faixa junto às fronteiras da França com a Alemanha e a Bélgica.

O contraste entre a gastronomia do campo e da cidade reflete, em grande parte, diferenças de poder aquisitivo. A gastronomia do campo foi determinada, até 1945, quando tem início o uso do DDT na agricultura, pela disponibilidade de produtos: antes, em alguns anos a colheita era boa, em outros quase nada era guardado. Em decorrência disso, a cozinha do campo sempre foi mais simples, ao passo que na cidade a burguesia tinha acesso a uma diversidade maior de produtos e podia, assim, fazer uma gastronomia mais elaborada.

Também transformou a culinária francesa a assimilação de influências de outros países, no que se expressa a contradição entre tradição e abertura (a outras culturas). A imigração de pessoas residentes em ex-colônias francesas, como a Argélia e o Vietnã, trouxe novidades que foram incorporadas alimentação francesa. Uma pesquisa recente mostrou que o prato mais consumido na França, atualmente, é o cuscuz marroquino.

O pão, consumido em todas as refeições e com todos os pratos. Até meados do século XX, a população francesa se alimentava basicamente de pão e sopa. O pão é um emblema nacional e, também, um talher, usado para empurrar a comida durante as refeições, por pessoas de todas as classes sociais e em todas as situações. Em nenhum país existe uma variedade tão grande de pães quanto na França.

Caracterizada por sua enorme diversidade. A comida francesa é considerada a de estilo mais elegante e refinado do mundo, e conhecida por seus estilos clássicos e provençais. Muitos dos maiores chefs do mundo são mestres da cozinha francesa. Ainda, as técnicas francesas de cozinhar tem sido a grande influência em quase toda a culinária ocidental.

Nos restaurantes que encontramos em outros países, a culinária francesa pode ser dividida em: cuisine bourgeoise, cuisine du terroir e cuisine novelle.

A Cuisine bourgeoise inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais afluentes. Esse tipo de comida inclui técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa à culinária francesa.

Uma vez que esse tipo de prato é o que geralmente é servido no exterior com o nome de “culinária francesa”, muitos erroneamente pensam que a comida francesa típica envolve técnicas complexas e pratos ricos. Na verdade, tais pratos são geralmente reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições típicas são mais simples.

A Cuisine du terroir engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da “comida francesa”, uma vez que muitas vezes não são tão elaborados.

A Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos anos 70 como uma reação à culinária tradicional. Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempo de preparo menor, molhos mais leves e porções menores, apresentada de forma refinada e decorativa.

A França é um universo gastronômico quase inesgotável:das carnes aos peixes, dos vinhos aos laticínios, dos legumes às frutas. Atualmente, Paris, uma das cidades com maior oferta gastronômica no mundo, abriga cerca de 12.000 cafés, restaurantes, bistrôs e brasseries.

As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma região. Os franceses consomem muitos alimentos frescos, sendo estes sempre inclusos no cardápio.

O pão é parte integrante da refeição francesa.

O pão típico, por exemplo, é feito de quatro ingredientes:farinha, sal, fermento e água. Mas o pão perfeito tem que ficar em repouso por mais de 6 horas.

Existe uma enorme variedade:brioches, pain au chocolat, pão de champagne, pain aux raisins, além da tradicional baguette.

Os pratos clássicos vão desde o Cassoulet, prato semelhante a uma feijoada, com feijão branco, pato, cordeiro, linguíças etc., ao Boeuf bourguignon carne de músculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.

2.4 COMES E BEBES NA FRANÇA DE HOJE

Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura. Culinária e boa comida são muito apreciadas. Os franceses são orgulhosos da culinária de seu país, e alguns, sobretudo as gerações mais velhas, relutam em experimentar pratos estrangeiros.

O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, possivelmente café e poucas frutas, talvez croissants), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas ou bolo).

Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, s 14h e às 18h).

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Ainda é popular cozinhar à noite, ou aos finais-de-semana, com ingredientes frescos. Na maioria das cidades há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.

Em relação às bebidas, tradicionalmente a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.

2.5 RAÍZES DA COZINHA OCIDENTAL

Há mais de três séculos a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental – do foie gras às trufas – e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.

A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, o visitante deleita-se com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país.

De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável:salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos?

Culinária Francesa
Camembert e Brie

Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere. O vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

A culinária estrangeira conta com alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz, e com as cozinhas vietnamitas e chinesas restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.

Alguns pratos franceses são muito famosos como:o pão francês, o Blanquette de veau ou ensopado de vitela, o Coq au Vin (galo ou capão cozido no vinho tinto) e os queijos variados. Ilustram-se aqui também alguns pratos que se tornaram famosos por sua excentricidade e são considerados comuns na França em vistas de não o ser em outros países onde estes podem ser considerados exóticos, são eles: Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs), Escargot (Caracóis), Caviar (Ovas de peixe).

Citam-se também algumas sobremesas ou Desserts:Créme brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha, entre outros.

3 HISTÓRIA DE LYON

Lyon foi fundada sobre a colina Fourvière como uma colônia romana em 43 a.C. por Munatius Plancus, um tenente de Júlio César, num assentamento de uma colina gaulesa chamada Lug [o] dunon, do deus celta Lugus ( «Luz», do velho Irlandês Lugh, Irlandês moderno Lú) e dúnon (colina-forte). Lyon foi primeiramente denominada Lugdunum significado de “monte de luzes” ou “o monte de corvos”.

Lug foi igualado pelos romanos a Mercúrio. Agripa reconheceu que a posição de Lugdunum na rota natural do norte para o sudeste da França tornou uma natural via a Lyon e fez o ponto das principais estradas de toda Gália romana. Ela então se tornou a capital da Gália, em parte graças à sua localização conveniente na convergência dos dois rios navegáveis, e rapidamente se tornou a principal cidade de Gália.

Dois imperadores nasceram nesta cidade:Cláudio e Caracalla. Hoje, o arcebispo de Lyon ainda é referido como “le Primat des Gaules” a cidade e muitas vezes referida como a “capital des Gaules”. Os cristãos em Lyon foram perseguidos por causa da sua religião sob os reinados dos vários imperadores romanos, mais notadamente Marcus Aurelius e Septimus Severus. Santos locais a partir deste período incluem santos, como Blandina, Pothinus e Epipodius, entre outros.

Borgonheses refugiados da destruição de Worms pelos Hunos, em 437 foram reinstalados pelo comandante militar do Oeste, Aécio, em Lugdunum, que foi formalmente a capital do novo reino borgonhês em 461. Em 843, pelo Tratado de Verdun, Lyon, com o país para além do Saône, foi para Lotário I, e mais tarde tornou-se uma parte do reino de Arles. Lyon só veio sob controle francês no século XIV.

Durante o Renascimento, a cidade desenvolveu com o comércio da seda, especialmente com a Itália, a influência italiana sob a arquitetura de Lyon ainda pode ser vista. Graças ao comércio da seda, Lyon se tornou uma importante cidade industrial no século XIX.

Durante a Revolução Francesa, Lyon opôs-se contra a Convenção Nacional e apoiou os girondinos. Em 1793, a cidade estava sob cerco durante mais de dois meses, agredido pelo exército revolucionário, antes de finalmente se render. Mais de 2.000 pessoas foram executadas e vários edifícios foram destruídos, especialmente em torno da Place Bellecour. Uma década mais tarde, ele próprio Napoleão ordenou a reconstrução de todos o edifícios demolidos durante este período.

Os trabalhadores da seda de Lyon, conhecidos como canuts, encenaram dois grandes levantes:em 1831 e 1834. A revolta 1831 viu uma das primeiras utilizações registradas do negro como um emblema da bandeira de protesto. A primeira ferrovia de funicular do mundo foi construída entre Lyon e La Croix-Rousse, em 1862.

3.1 ECONOMIA

Lyon é a terceira cidade mais populosa da França e o segundo maior centro de negócios do país, assim como um dos principais centros econômicos da Europa.

Sua economia tem destaque para o setor industrial e cultural, ou seja, apesar do caráter financeiro, sendo um dos principais pólos de negócios e industriais da França, a cidade também exibe sua cultura, na maioria das vezes, através do turismo, uma das principais áreas de influência de sua economia.

Lyon está próxima de Marselha, é a segunda cidade mais importante da França, e a segunda em população, com mais de 1,8 milhões de habitantes, das quais meio milhão de habitantes vive na área metropolitana. É uma cidade cercada pelo Rio Rodano ou o Saone e era conhecida como o Leão, daí o nome de Lyon. É uma cidade rodeada por montanhas e um desfiladeiro. Os seus bairros mais importantes são Croix-Rousse, a Praça de Bellecour, ou os bairros de Brotteaux e da Part Dieu.

Lyon é uma cidade histórica, uma cidade cosmopolita, onde todas as culturas têm deixado o seu legado, e, além disso, Lyon é um importante centro de comunicações da França devido ao seu aeroporto internacional, é a segunda cidade em importância no país, é um lugar tão cosmopolita como Paris, embora sua gente costuma ser mais quente e despreocupada.Esta cidade, atravessada pelo Ródano, conta com 28 pontes para cruzar o rio que são transitados a toda hora. Tão antiga como Paris, embora muito menos castigada por guerras e invasões, Lyon conserva restos romanos como o Anfiteatro de Fourvière ao qual pode-se chegar por meio de um funicular.

Dividido em dois:o grande Teatro e o Odeón, menor, é possível apreciá-los melhor se visitam durante o prestigioso Festival Internacional de Artes de Lyon no mês de setembro. Escavações feitas desde princípios do século XX têm dado com numerosos restos da época romana que se expõe no Museu da Civilização Galo-Romana, aberto de quarta-feira a domingo de 9:30 a 12 e de 14 a 18 horas.

A Lyon permanece como herança do Renascimento a Praça Bellecour, coroada por uma estátua em bronze de Luis XIV e rodeada por três pitorescas zonas conhecidas como “povos”:Saint Georges e Saint Paul ao longo do Saona, paralelo ao Ródano, e Saint Jean, ao redor da Catedral Lyonesa.

Indo da praça para o lado do Saona, encontra-se a parte histórica da cidade.

O Viex Lyon é um delicioso labirinto de ruas estreitas antigas, que são centro de atividades comerciais e pequenos museus que convém conhecer; é o coração nostálgico de Lyon. A Catedral de Notre-Dame de Fourvière é um espetáculo recarregado de dourado, mármores e vitrais de cores que impressionam.

Corresponde ao estilo bizantino, embora os excessos cometidos em sua decoração possam induzir a crer que trata-se de uma audaz mostra mista do rococó.

Entre os atrativos que Lyon oferece, além de sua variada cozinha, estão a Igreja de Louge du Change, construída por Germaim Sufflot, autor do Pantheón de Paris. O Museu Histórico de Lyon brinda a possibilidade de encontrar-se com elementos da Idade Media, resgatados das igrejas e abadias que têm desaparecido. Junto ao anterior, o Museu das Marionetes traslada ao mundo de sonhos ao oferecer a história destes joguetes e elementos teatrais desde sua aparição em França até a atualidade. A entrada a ambos os lugares é gratuita; o horário é de 11 a 18 horas todos os dias exceto o terça-feira.

O Museu das belas Artes, é amplo, abundante em obras e muito visitado, é o segundo museu maior da França. Oferece uma variedade de peças que vão desde a antiguidade, ao redor do ano 4000 a.C. até nossos dias. O Museu de Artes Decorativas conserva uma magnífica coleção renascentista de talheres, jogo de mesa, cerâmica e pequenos objetos de arte. Se seu interesse pelas telas e tapetes é bom, não pode deixar de visitar o Museu Histórico dos Tecidos, onde encontrará formosos tapetes orientais, medievais, renascentistas e hispano-moriscos; por outra parte, os trabalhos em seda hipnotizam com seu sensual atrativo. A história do vestido em França se oferece nas vitrines deste singular museu que abre ao público de terça-feira a domingo de 10:00 a 12:00 e de 14:00 a 17:30 h.

O Jardim Arqueológico é um museu que expõe os restos de quatro igrejas desaparecidas que anteriormente estiveram baixo o Museu. A catedral lionesa, Primitiale de Saint Jane, não oferece a imponente beleza de outras peças deste tipo no relativo a sua arquitetura; contudo, uma visita lhe porá em contato com uma sofisticada maquinaria de relojoaria do século XIV que lhe pode encantar. A Manecanterie ou Escola Coral do século XII têm no interior uma exposição permanente de esmaltes de Limoges, peças de marfim e mantos medievais bordados.

A cidade tem lugares lindos afinal, foi construída na confluência dos dois rios mais bonitos da França, o Rhône e o Saône.

Mas a segunda cidade da França é mais querida pelo aqui e agora:culinária, moda e cultura. Além da arquitetura renascentista, Lyon tem uma movimentada vida artística, boas casas de espetáculos, museus e, o melhor de tudo, uma das cozinhas mais gourmets do país.

Alguns pontos turísticos são conhecidos mundialmente, Conservatório Superior de Música, Forte Saint Jean, Halle Tony Garnier e Jardim Arqueológico Saint Jean.

3.2 GASTRONOMIA

Lyon é a capital mundial da gastronomia. Enquanto milhões de turistas viajam pra lá a fim de saborear queijos, vinhos e comidas típicas, centenas de estudantes apaixonados pela arte de transformar comida em obra de arte chegam na França para aperfeiçoar seus dotes culinários, depois retornam aos seus países de origem diplomados e bem empregados. Algumas dezenas desses estudantes abrem mão da badalação das grandes escolas de Paris e escolhem Lyon como destino final.

O motivo é simples:Paul Bocuse. Desde 1965, o chef de cuisine francês é destaque no guia mais importante e respeitado de hotéis e restaurantes do mundo.

As quenelles que fazem parte da culinária tradicional e o Beaujolais é um dos vinhos cultivados naquela área. Conhecido mundialmente como um dos melhores “chefs de cuisine”, Paul Bocuse fundou sua escola de culinária e um restaurante, que leva o seu nome, naquela região.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A pesquisa permitiu que se adentrassem na cozinha francesa e descobrissem o quanto a gastronomia daquele país é eclética e exótica. De paladar apurado os parisienses valorizam uma boa culinária.

Maria Auxiliadora Ubaldo

REFERÊNCIAS

BLOG gourmandise, cozinha e cultura. Disponível em: http://gourmandisebrasil.blogspot.com/ postado por:Nina Moori Acesso em:03 abr.2010.
CULINÁRIA Francesa. Disponível em:https://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-francesa/culinariafrancesa-7.php> Acesso em:04 abr.2010.
FÓRUM. Disponível em:<http://www.activeboard.com/forum.spark?forumID=29790&p=3&topicID=117034 48>Acesso em:05 maio 2010.
GASTRONOMIA Francesa. Disponível em: <http://br.franceguide.com/viagenstematicas/vinhogastronomia/
Agastronomiafrancesa.html?NodeID=119&EditoID=125075>.Acesso em:03 abr.2010.
GLUTO, G. Disponível em:<http://polemikos.com/?p>=44> Acesso em: 04 abr. 2010. Disponível em:<http://www. culinaria+em+paris>Acesso em: 04 abr.2010.
PORTAL de receitas. Disponível em:<http://www.arecetas.com/>Acesso em: 03 abr.2010.
PRATOS Típicos Franceses. Disponível em: <http://www.conexaoparis.com.br/category/pratos-tipicos-franceses>acesso em: 03 abr.2010.
SIRHA. Correio Gourmand, informação e cultura gastronômica.
Salon International de la Restauration & de l’Hotellerie. 14ª Edição – de 24 a 28 de janeiro de 2009
Disponível em:<http:// http://polemikos.com/?p>=44> Acesso em: 12 mai. 2010.

Fonte: www.cdn.ueg.br

Culinária Francesa

Aculinária francesaé caracterizada por sua enorme diversidade. A comida francesa é considerada a de estilo mais elegante e refinado do mundo, e conhecida por seus estilos clássico e provençal. Muitos dos maiores chefs do mundo são mestres da cozinha francesa. Ainda, as técnicas francesas de cozinhar tem sido a grande influência em quase toda a culinária ocidental.

Nos restaurantes que encontramos, em outros países, a culinária francesa pode ser dividida em:cuisine bourgeoise, cuisine du terroir e cuisine novelle.

Abaixo vemos um resumo das três

Cuisine bourgeoise

A cuisine bourgeoise inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais afluentes. Esse tipo de comida inclui técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa à culinária francesa.

Cuisine du terroir

A cuisine du terroir engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da “comida francesa”, uma vez que muitas vezes não são tão elaborados.

Cuisine nouvelle

Fonte: www.iag.puc-rio.br

Culinária Francesa

Culinária da Françacompreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, pricipalmente no ocidente.

A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.

Culinária Francesa

Tradicionalmente, cada região tem culinária própria:a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.

Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente.

O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos.

Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.

Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.

Comes e bebes na França de hoje

Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura.

Culinária e boa comida são muito apreciadas. Os franceses são orgulhosos da culinária de seu país, e alguns, sobretudo as gerações mais velhas, relutam em experimentar pratos estrangeiros.

Foie Gras

Comida

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.

Bebidas

Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.

Os vinhos da França

Existência do vinho remonta à mais longínqua antiguidade. Basta esmagar a uva para que surja espontaneamente uma ebulição, ligada a uma liberação de gás carbônico, o meio se aqueça e se desencadeie a fermentação.

Comparado ao suco de uva, o vinho apresenta uma certa estabilidade, graças presença do álcool; em certa medida, é possível conservá-lo e mesmo transportá-lo. Os homens sempre apreciaram o consumo do vinho, sobretudo, talvez, por causa do efeito euforizante do álcool. Mas também encontraram no vinho, mais que em qualquer outro produto de sua alimentação, uma hierarquia e uma diversidade de qualidade que permitia elevar as harmonias olfativas e gustativas ao nível de uma arte, como a harmonia dos sons ou das cores é o fundamento da arte da música ou da pintura.

Esses vinhos antigos eram certamente muito diferentes de nossos vinhos contemporâneos e mais próximos das “aguapés” de hoje. Mas o que interessa mais é constatar a importância do vinho nas civilizações antigas, perfeitamente traduzida nos ritos da religião católica.

Esta situação se haveria de perpetuar ao longo dos séculos, com a constante preocupação de aumentar a qualidade, que se desenvolveria em duas direções, perfeitamente complementares:por um lado, a seleção dos melhores meios físicos (terrenos, clima) nos quais o vinhedo dá as melhores uvas, e por outro o controle das práticas culturais e técnicas de vinificação. Por muito tempo este empenho de busca do progresso técnico escorou-se quase exclusivamente na observação empírica. O desenvolvimento das ciências químicas e biológicas na segunda metade do século XIX teve na produção de vinhos de qualidade um terreno de aplicação privilegiado, e os cientistas franceses, seguindo o exemplo de Louis Pasteur, desempenharam um papel de destaque no desenvolvimento das tecnologias das vinhas e do vinho.

O período contemporâneo tem sido marcado, particularmente na França mas também em todo o mundo, por um interesse cada vez maior pelo vinho. E é certo que este interesse pelo vinho, o lugar que ocupa nos mercados, os escritos de que é objeto e sua função cultural muito devem à melhora de sua qualidade.

Mais que qualquer outra, a viticultura francesa manteve-se fiel a esse reconhecimento de terrenos e condições climáticas privilegiados, valorizados por uma tecnologia eficiente. Embora seja respeitável a concorrência dos outros países, a França continua inquestionável quanto à produção dos maiores vinhos; existe efetivamente uma concorrência, que no entanto se manifesta nos vinhos de padrão intermediário.

Divisões da Cozinha Francesa

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa

Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como “Cozinha Francesa”, acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine du terroir

A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha

Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse.

Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.

Cozinha atual

Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária:atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores “esquecidos” dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou “fusion”, popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.

O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

Culinária estrangeira

Culinária estrangeira popular na França quer dizer:alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz

Cozinha vietnamita e cozinha chinesa

Restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.

Pratos Franceses Famosos:

Pão francês

Blanquette de veau ou ensopado de vitela

Coq au Vin (galo ou capão cozida no vinho tinto)

Queijos Variados

Pratos famosos mas exóticos

Pão francês

Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser considerados exóticos:

Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs)

Escargot (Caracóis)

Caviar (Ovas de peixe)

Culinária Francesa
Escargot (Caracóis)

Culinária Francesa
Caviar (Ovas de peixe)

Sobremesas ou Desserts:

Crème brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha.

Crêpes Especialidade Bretã:finas panquecas

Mousse de chocolate Chocolate batido com creme e claras em suspiro

Pâtisserie Pastelaria

Mille-feuilles Mil Folhas

Crêpes Especialidade Bretã: finas panquecas

Especialidades por região/cidade

Alsácia

Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas, carnes salgada e
batatas)

Alpes

Raclette (Queijo derretido servido com batatas , fiambre e carne seca)
fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se mergulham cubos de pão)
gratin dauphinois Batatas gratinadas com creme, como no Dauphiné.
Tartiflette (gratinado Savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de porco)

Bretanha

Crêpes ou panquecas muito finas
kik ar fars (porco com uma espécie de ravioli)
kouign amann (pão pequeno feito com muita manteiga)

Borgonha

Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas)
Escargots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa fresca)
Fondue bourguignonne (fondue feito com óleo, em que se mergulham cubos de carne)

Lorraine

Quiche Lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispõe creme e toicinho frito.

Costa Azul/Provença

Bouillabaisse (uma sopa de tomates e peixes do M;editerrâneo servida com molho ferrugem)
Ratatouille conserva de berinjela, tomates, abobrinha
Pieds et paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito em molho saboroso)

Nimes

Brandade de morue (bacalhau em purê)

Normandia

Tripes à la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e Calvados)

Auvérnia Auvergne

Tripoux (pedaços de tripas em molho saboroso)
Truffa de (batatas salteadas com alho e queijo tipo “tomme”)
Aligot (puré de batatas misturadas a queijo “tomme”)

Sudoeste

Cassoulet (ensopado com feijão branco, salsichas e pedaços de ganso ou pato confitados)
Foie gras (figado de ganso ou pato)

Glossário

Armanhaque

Aguardente de vinho da região de Gascogne.

Blanquette

Preparação de carnes brancas (vitela, coelho, etc.) cozidas em água às quais são acrescentados diversos aromatizantes.

Bouquet garni

Amarrado de ervas aromáticas introduzido no guisado, de maneira que possa ser retirado quando for oportuno.

Brioche

Massa de confeitaria elaborada com farinha, levedura, leite ou água, açúcar ou sal, ovos e manteiga.

Cassoulet

Especialidade de Languedoc à base de feijões brancos, cozidos numa panela com torresmos, condimentos e aromatizantes, acompanhados de diversas carnes.

Cocotte

Panela de forma redonda ou oval, geralmente com duas alças, cuja tampa encaixa perfeitamente para favorecer os cozimentos lentos.

Foie gras

Fígado gordo de pato ou de ganso excessivamente alimentados com cevada.

Gibier

Caça de animais selvagens para o consumo de sua carne. Relativo ao veado.

Magret

Músculo do peito do pato engordado com cevada para a preparação do foie gras.

Panceta

É basicamente o nosso toucinho. Também conhecido como toucinho de barriga.

Royale

Creme com aspecto de pudim, utilizado para enriquecer alguns tipos de consome. Geralmente são salgados.

Tournedor

Filé alto circundado por uma tira de toucinho.

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

Culinária Francesa

A GASTRONOMIA FRANCESA: DA IDADE MÉDIA ÀS NOVAS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS

Falar da gastronomia naFrança, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular.

A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis:a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsavel pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes.

Geralmente a idéia que se tem da Idade Média é aquela de cavaleiros brutais rasgando a dentada a caça ainda quente e a sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os monges gordos de grandes barrigas que vivem só a comer; cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos primitivos.

Esta é a idéia que se tem da alimentação medieval, isto é, tempos bárbaros que só podem corresponder a cozinhas bárbaras. Isso é uma visão já ultrapassada, pois os documentos de séculos atrás, nos revelam que os camponeses da Alta Idade Média (sécs. V ao X), salvo em tempos de acidentes climáticos, comiam de acordo com a fome que tinham e, muitas vezes melhor que os camponeses do séc. XVII (Era Moderna). E, entre as elites, desenvolveu-se nesta época medieval uma arte culinária, no sentido da gastronomia, que não fica nada a dever à nossa, no que diz respeito à variedade e sofisticação. É preciso considerar que a herança greco-romana (antiguidade Clássica) não foi aniquilada durante as invasões bárbaras e que permaneceu na aristocracia da Alta Idade Média, constituindo uma cozinha muito interessante.

Sendo a Idade Média uma civilização essencialmente cerealista, o pão torna-se o alimento principal, consumido na ceia, junto ao vinho. Portanto, pão e vinho são alimentos essências nesta época. Em face da importância da Igreja no cotidiano medieval, a evolução da cozinha foi lenta e progressiva, sendo que alguns alimentos foram postos de lado como os temperos de peixes (que eram largamente utilizados pelos romanos), substituídos por outras especiarias como a nozmoscada e o Cravo-da-Índia (começam a ser introduzidos na farmacopéia e depois na cozinha).

Ao longo da Idade Média opera-se uma outra modificação fundamental:a forma do corpo (o aprumo) da pessoa que come. O hábito de comer deitado da época romana é substituído pelo hábito de comer sentado, determinado pela passagem de uma cozinha fundada nos picados e almôndegas que podiam se agarrados com as mãos, para uma outra em se priorizava o corte das carnes.

A mesa francesa medieval em certos períodos era farta, com a presença de peixes como congrios, arenques, salmões, enguias, lagostins, trutas, esturjões, empadas de Paris, tortas, pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pêras, alho, cebolas, e outros. Desta forma, na I. Média se constituiu uma arte de mesa original e requintada, uma certa gastronomia. A cozinha francesa na Idade Média é, sob certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hábitos alimentares sofridos profundas alterações. Mas essa ruptura não se deu de um dia para o outro. Importante destacar que em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado Le Viandier com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascença na França não parece ter sido um século de grandes mudanças culinárias, pois a influência medieval ainda estava muito forte e muito próxima.

A descoberta da América e do caminho marítimo para as Índias, e a conquista espanhola da América Central trouxe novos alimentos para os europeus:tomate, pimentas, milho, batata, feijão verde, novas especiarias, temperos, peru e outros. Entretanto, a introdução destes novos alimentos na cozinha européia e especialmente a francesa, não foi algo de imediato. O uso destes alimentos manteve-se mais restrito até o séc. XVII, quando a nobreza e uma nova geração de cozinheiros demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gótica. A partir deste período, pode-se dizer que em França os gostos e as maneiras de comportamento á mesa (etiqueta) são renovadas. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E tal constatação é comprovada pela leva de estrangeiros que visitam a França e comprovam a superioridade francesa no domínio da cozinha e da mesa.

Ao longo do séc. XVII, a afirmação da cozinha francesa colocada acima é iniciativa da realeza sob Luis XIV, o Rei Sol. O refinamento proveniente da Corte engendra um vasto movimento de renovação dos costumes e práticas alimentares. Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos, deixando as carnes com o máximo de sabor, o que permitiu que se desenvolvesse em França uma produção de carne da mais alta qualidade. Junto à carne de boi se exigiu legumes frescos e de sistema de manutenção de alimentos como os peixes e frutos do mar, isto é, oferecer sempre peixe fresco. Desta forma, a grande novidade desta cozinha do séc. XVII é privilegiar os sabores naturais dos alimentos (algo até então inédito).

O séc. XVIII viu surgir uma individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. É desta época o início do uso mais frequente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas práticas alimentares. Desta forma, a França vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mãos.

Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna:a elegância da mesa, a etiqueta, o comportamento mesa para comer e para beber.

No séc. XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanhamentos e com a consequente expulsão da ditadura do alho e da cebola:legumes, vegetais, os verdes, os temperos passam a dar cores aos pratos. Desta forma, a França promove a substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. Neste período os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores do mundo. Desta forma a realeza se vangloriava de promover a doçura do bem viver (frase de Talleyrand), que enaltecia o orgulho francês de ter a melhor cozinha do mundo.

Ainda no séc. XVIII, antes da revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Esta constatação começa por demolir a versão clássica, e reforçada, como no filme A Festa de Babette, que, segundo SEVCENKO, vê culinária francesa como uma das grandes conquistas da Revolução Francesa (1).

Há duas versões sobre a invenção dos restaurantes:1. Aquela exposta por FLANDRIN & MONTANARI (2), demonstrando que M. Boulanger, também conhecido como Champs dOiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposição a disposição dos seus clientes, que até então tomavam seus caldos restauradores em canecas e em pé. E com o aumento da clientela que passou a exigir além dos caldos restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos sólidos em porções individuais. A partir de então, ele foi seguido por outros imitadores e estava então inventado o restaurante na França, com um novo profissional o Restaurateur e um novo tipo de negócio, o Restaurante; 2. a outra versão sobre a invenção do restaurante, parte de SPANG (3) que atribui à Marthurin Roze de Chantoiseau a criação destes paraísos dos sabores. Sendo uma figura conhecida, Chantoiseau fixou residência em Paris em 1760, em plena conjuntura de crise econômica da França em face da sua dívida interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada do pai, um rico latifundiário e mercador, Roze de Chantoiseau, após algumas tentativas de elaboração de projetos para ajudar a França a sair da sua crise, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. A intenção era, através dos restaurantes, fazer circular o dinheiro, que ajudaria a melhorar a situação econômica francesa (4).

Após a revolução francesa, muitas pessoas que vinham a Paris buscavam estes lugares mais simples que servia uma comida também simples, mas reconfortante.

Entretanto haviam chefes de cozinha desempregados, cujos patrões membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução. Estes chefes, obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos ricos e poderosos, agora acessível ao grande público que pudesse pagar por ela. Nasce assim o grande restaurante em França, um produto autenticamente francês, desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa e selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira ciência da mesa, e em 1801 foi criado o termo gastronomia para designar o que Montaigne chamava de ciência da gula.

Para aqueles que estudam a História da Alimentação, os discursos gastronômicos evoluem em função das mutações técnicas, econômicas, estéticas, sociais e políticas, como a colonização (e o contato com outros povos), os fenômenos imigratórios, as relações internacionais, as consequências das guerras e hoje em dia em função da globalização. Nesse sentido, os alimentos não só alimentos, eles são atitudes, protocolos, convenções. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. O alimento é uma categoria histórica e a formação do gosto alimentar não se dá exclusivamente por seus predicados biológicos e nutricionais.

No final do séc. XVIII, quando Napoleão chega ao poder e depois invade a Europa e o Oriente, os seus soldados portam na ponta das baionetas a obra dos direitos humanos e atrás deles seguem exércitos de cozinheiros, cabeleireiros, professores de danças:é a civilização francesa se expandindo pelo mundo. Nesta época destaca-se o cozinheiro-chefe Carême, considerado um dos mais renomados expoentes da culinária francesa. Carême foi contemporâneo de Brilhat Savarin, famoso autor da obra A Fisiologia do Gosto. Deve-se a Carême a invenção do vol-au-vent.

É importante destacar que os predicados da cozinha francesa são produtos da efervescência da sua história e da sua cultura. Há ainda a Geografia da França, oferecendo diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. Possuiu também um império colonial rico em possibilidades agrícolas e fontes generosas de alimentos. Tudo isso estimula as trocas e influências inter-regionais e com o Exterior. De todas esta simbioses emerge a identidade nacional francesa, expressa na cozinha e na mesa francesa.

Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os Grandes Chefes são honrados tanto quanto os chefes militares. Desta forma foram cozinheiros que se tornaram famosos como Paul Bocuse e Pierre Troigros, conceberam a nouvelle cuisine, denominação francesa para uma total renovação da culinária ligada cultura pós-maio de 1968. Trata-se de uma nova concepção de se preparar os alimentos, usando-se, sobretudo, ingredientes frescos, de temporada, processo de cozimentos curtos, cardápios leves, evitando-se marinadas, fermentações e molhos a base de farinha, manteiga e caldos. Trata-se de uma cozinha clássica, estética e muito artística na sua apresentação.

Para compreender a cozinha francesa é preciso conhecer com que detalhes ela lida. As riquezas culinárias da Ile-de- France, com seus patês de enguia da cidade de Melum e os cogumelos e presuntos de Paris. Da Normandia vem o leite, a manteiga, a nata, os peixes do mar, as aves, os queijos em grandes variedades, os ovos, as cidras e o Calvados.

Da Bretanha, vêm os mariscos, crustáceos e os peixes, sendo famosa também por seus legumes:ervilhas, repolhos, couve flor, alcachofras e cebolas. Da região da Champagne vêm a Champagne, as trutas e as caldeiradas. Da Borgonha chegam os vinhos tintos mais famosos, como o Conti Romanée e também vinhos brancos, mais os legumes, a caça abundante, os peixes de rio, o gado de primeira qualidade, as frutas e a mostarda de Dijon. Enfim, ficar-se-ia muito tempo falando das grandes relíquias alimentares da França, que possibilitam a melhor cozinha do mundo. Desta forma, um país que consegue codificar 297 formas de preparar o ovo (com mais de 125 tipos de omelete), faz a história no campo da gastronomia.

Nos últimos tempos a cozinha francesa tem começado uma nova diversificação:Há cozinheiros como Alan Passard que abandonou a cozinha das carnes e se concentra numa alta gastronomia de legumes, onde o legume é o alimento principal, como as beringelas da Bretanha, que é o nome do prato principal. Assim como Pierre Gagnaire que joga forte no prato das langustines na manteiga de nozes.

Há uma nova cozinha na França?

Em recente evento em Tours/França, intitulado Novas Tendências Culinárias (5) foi constatada a realidade de que não há como abstrair as influências da cozinha molecular na culinária francesa. De qualquer maneira, desta resistência da nouvelle cuisine face às inovações da cozinha contemporânea, quem ganha é a clientela, ávida pela boa comida.

Carlos Roberto Antunes dos Santos

Referências Bibliográficas

(1) SEVCENKO, Nicolau. A síndrome da vaca cega. S. Paulo: Carta Capital, 24/jan/2001, p. 73.
(2) História da Alimentação/ sob a Direção de Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: Estação Liberdade, 1998, p. 755.
(3) SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003, p. 27.
(4) LORENÇATO, A. E a democracia do paladar mudou. S. Paulo: Gazeta Mercantil, 12/13 out/2002, p.9.
(5) Forum Nouvelles Tendances Culinaires. Tours (França), IEHCA, 02/03 dez/2005.

Fonte: www.historiadaalimentacao.ufpr.br

Culinária Francesa

A ORIGEM DO CREPE FRANCÊS

Crepe Francês

O crepe é um tipo de massa fina, cozida normalmente a base de farinha de trigo.A palavra, em si, é de origem francesa, decorrente do crispa latim, que significa “enrolado”.
Enquanto crepe é de origem da Bretanha, uma região no noroeste da França, seu consumo é hoje difundido na França e é considerado um prato nacional.
Na Bretanha, crepes são tradicionalmente servidas com cidra. Crepes são servidos com uma variedade de recheios, desde o mais simples, aos saborosos recheios.
A creperia pode ser um restaurante ou takeaway barraca, que serve crepes como uma forma de fast food ou comida de rua, ou pode ser mais formal em restaurante ou café creperies são típicos da Bretanha em França, no entanto, creperies pode ser encontrado em toda a França, Europa, Japão, Seul, Dubai, Estados Unidos, Austrália e Canadá.

Na província canadense de Quebec, creperies são especialmente abundantes por causa da herança cultural francesa e influência.
Um crepe pode ser servido tanto como uma refeição principal ou sobremesa.
Eles também podem servir café, chá, soro de leite coalhado, e cidra (uma bebida popular para acompanhar crepes).
Na França, crepes são tradicionalmente servido em Candelária (La Chandeleur), 2 de fevereiro. Este dia foi originalmente Dia da Virgem Maria Bênção, mas ficou conhecido como Dia avec Crêpe, referindo-se a tradição de oferecer crepes. A crença era que se você pudesse pegar o crepe com uma frigideira depois de jogá-la no ar com sua mão esquerda e segurando uma moeda de ouro em sua mão direita, você ficaria rico daquele ano.
No Brasil o Crepe é servido como um prato requintado e fino, que pela grande variedade de recheios, encanta todos os tipos de paladares.

Fonte: www.cuisinefrancaise.com.br

Culinária Francesa

O paraíso da boa mesa

Partamos de uma constatação: a França é a pátria por excelência das artes da mesa e, em primeiro lugar, dos alimentos terrestres. De onde vem essa gulodice e esse verdadeiro culto ao bem-comer – e ao bem-beber – erigido como arte nacional? Por que e como a gastronomia desabrochou na França a ponto de se tornar uma referência universal? A culpa recai, principalmente, sobre os gauleses, a Igreja e Luis XIV…

Para explicar a posição central que ocupa a gastronomia na França, o historiador Jean-Robert Pitte, em sua admirável Gastronomia Francesa, não hesita em remontar até os ancestrais dos franceses, os gauleses. Assunto de mesa? Não somente, porque “na Gália, a boa carne é inseparável da vida política e social e é sobre esse axioma que vai ser construída a tradição gastronômica francesa.

Desde o início da era cristã, o geógrafo grego Strabon e o viajante latino Varruo confirmam “a excelência da alimentação gaulesa”, principalmente de seus famosos frios. Depois da conquista romana, os gansos do norte da França gozam de uma reputação tão boa que os serviçais encaminham-nos a pé e aos bandos até Roma. A partir dessa época, a Gália torna-se também um país exportador de queijos. Essa “cozinha rústica e copiosa receberá um polimento sob a influência romana”, assinala a professora universitária Julia Csergo, especialista em cozinhas regionais francesas.

Segundo J.-R. Pitte, “não é absurdo formular a hipótese de uma filiação entre o interesse marcante dos qauleses pela alimentação e a gula francesa”. Amantes de alegres libações, eles desenvolveram um formidável apetite e legaram aos franceses essa tradição de convívio à mesa que atravessa os séculos, chegando até nós.

As refeições campestres e as cerimônias de casamento no campo possuem sem dúvida uma ligação com os costumes gauleses. Esse senso da festa, que ganhou em refinamento ao contato com os costumes romanos, mais polidos, não se alterou na Idade Média e com as invasões germânicas que se iniciaram no século V de nossa era. “Ao contrário, segundo J.-R. Pitte, estas últimas acentuaram a idéia de liberdade na preparação dos pratos e o prazer das libações foi reforçado.”

Uma tradição entre convívio e prestígio

No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora não seja exclusivo à França, representa um fator importante na educação do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, “um molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de ácidos que estimulam o aperfeiçoamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes”. A França foi alçada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos técnicos constantes a partir cio século 17, sob a influência, principalmente… dos homens da Igreja e das ordens monásticas. Foi aliás graças a eles que a viticultura pôde perdurar durante os períodos de invasão da alta Idade Média.

Nessa época, a cozinha francesa ainda não se distinguia da dos outros países da Europa. É verdade que as diferenças são mais de ordem social do que geográfico. Assim, algumas similaridades são percebidas nas cortes pré-aristocráticas das cidades do imprio carolíngio. Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos no entanto são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne. A cozinha medieval é caracterizada pelos binômios açucarado-salgado, azedo-doce, o não gorduroso e as especiarias.

Com o Renascimento e a descoberta de novos continentes, os legumes originários das Américas surgem na Europa. Os feculentos (feijões, batata – depois de um longo purgatório -, mas também o milho) vão suplantar as favas, especialmente na França, ao longo rios séculos 16 e 17. A invasão de novos produtos, a começar pelo “coq dlnde” – o peru – que destrona o pavão já no final do século 16, vem acompanhada de uma revolução nas maneiras (uso do garfo e introdução da sala de jantar, que só se tornará generalizaria no século 19…).

Se a “gastrolatria”, sinônimo de glutonatria, tão cara a Rabelais, o autor de Pantaqruel (1552) é atenuada a partir do século 16 – apesar do grande número de festas agrárias ou litúrgicas que são pretexto para os rega-bofes -, as noções de gula e depois de gastronomia são forjarias em torno da idéia mestra de um prazer ligado a uma mesa prazerosamente partilhada.

Foi preciso, no entanto, que o excesso de beber, assim como o de comer, fosse bem forte, para resistir ao despertar da consciência individual, pessimista, austera, que se espalha pela Europa com a Reforma, no inicio do século 16. Mas é, justamente, porque a gula desempenha um papel de válvula em relação a outros vícios, considerados mais graves, que a Igreja católica mostra-se tolerante na França com relação a esse “pecado”. Paralelamente, o desenvolvimento da imprensa vai permitir uma ampla difusão rias obras dedicadas cozinha, embora seja necessário esperar o século 19 para encontrar neles orientações sobre o tempo de cozimento e as proporções.

Mas, a verdadeira explosão da culinária francesa é operada na realidade dentro de um quadro político: o da monarquia absoluta e centralizadora, que conhece seu apogeu sob o reinado de Luis XIV no século 17. A concorrência dos pratos e dos preparos reflete a estrutura política piramidal que remonta à pessoa do rei. As refeições suntuosas, apresentadas de maneira teatral, tornam-se um elemento de glorificação do soberano, enquanto na Itália, por exemplo, onde os centros de decisão política continuam sendo regionais, a mesa permanece circunscrita aos ducados e a Veneza, a “Sereníssima”.

Luis XIV e o século 17 consagraram na França a importância ria etiqueta (conjunto de regras de uso e precedência em vigor na corte) e do bem-comer. Saint-Simon, cronista da vida da corte, presta homenagem a esse monarca de grande apetite, que estimula o serviço à francesa (todos os pratos são servidos ao mesmo tempo e a disposição dos convivas respeita um plano de mesa bem preciso) com um decoro inédito. E a época em quee La Varenne publica O Cozinheiro Francês – com uma tiragem de 100.000 exemplares seguido de Massialot, que estrutura as receitas e propõe um modelo francês exportável para os meios burgueses e as cortes estrangeiras. Para o historiador Anthony Rowley, foi Luis XIV quem conferiu à gastronomia sua supremacia nacional. Devemos também a ele ter cultivado a arte da conversa à mesa, porque, na França, não se valoriza apenas o prazer de comer, mas também o de falar dele, prática que muitas vezes surpreende os estrangeiros.

Até a Revolução de 1789 (e mesmo muito além disso), a corte da França é, portanto, o laboratório da grande cozinha e a mesa um meio de governo e influência política. Isso é verdadeiro, do banquete extraordinário que Francisco I oferecera, em 1520, no Camp du Drap dOr, para impressionar Henrique VIII da Inglaterra, com vistas a urna aliança contra o imperador Carlos V, às festas napoleônicas dedicadas aos políticos Cambacérès e Talleyrand, que não hesitará em declarar aos chefs: “Os senhores, salvaram a França!” A arte da mesa contribui, ainda hoje, através das recepções diplomáticas, para as questões políticas.

Paris, capital da gastronomia

A outra grande revolução em matéria de gastronomia data do final do século 18, quando o cozinheiro francês Antoine Beauvilliers abre, em Paris, na Rue Richelieu 26, o primeiro verdadeiro grande restaurante da cidade, o “La Grande Taverne de Londres”, com salões elegantemente decorados, serviço perfeito e, sobretudo, uma cozinha espetacular e uma adega admirável. É um sucesso, amplificado entre 1790 e 1814, quando os chefs das casas aristocráticas, privados de seus empregos depois da fuga para o exterior de seus patrões, abrem seus restaurantes. Foi assim que, sob a influência da Revolução Francesa, a grande cozinha desceu às ruas.

No que se refere ao sabor, os aromas franceses (échalote, cebolinha), mas também as anchovas e acima de tudo a trufa, substituíram as especiarias a partir do século 17. A oposição entre o salgado e o doce – este último tendo sido introduzido na cozinha francesa no século 16, sob a influência dos italianos -, continuará sendo uma das principais características do sabor francês até o século 20. Mas é, principalmente, o uso da manteiga, utilizada primeiramente pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o símbolo distintivo da grande cozinha francesa.

Foi assim, que a cozinha rica e burguesa da IIIa República (1870-1940), feita de banquetes e cardápios intermináveis, perpetuou-se até os anos 70, com o surgimento da “nouvelle cuisine”, preocupada com a dietética. Dois críticos, Christian Millau e Henri Gault, lançam os seus dez mandamentos, em 1973, pedindo aos chefs que inovem, tornem mais leves os molhos, preservem o sabor dos produtos e abram espaço para as cozinhas estrangeiras. Essa revolução estende-se a toda a sociedade da Europa em apenas quinze anos. Paul Bocuse, os irmãos Troigros, Alain Chapel, André Pic… serão os mestres de obra. Depois de urna geração, muitas vezes de excessos, a grande cozinha francesa esboçou um retorno, no final dos anos 80, aos produtos autênticos da terra, sem, no entanto, renunciar às lições de finesse da nouvelle cuisine.

Beabá de um cardápio francês

A distância entre os idiomas de brasileiros e franceses sempre vai gerar dúvidas com relação ao significado de alguns pratos. Para ajudar quem gostaria de se aventurar por um menu francês, ochef Alain Uzan, que nasceu em Paris, definiu os pratos mais básicos da culinária de seu país.

Bearnaise(subst. masc., pronuncia-se bearnesse): é um molho base de ovo, echalote (uma cebola francesa que não existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo é um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as técnicas de cozinha.

Boeuf Bourguignon(subst. masc., pronuncia-se bif borguinhôn): parecido com um picadinho brasileiro, esse prato é comum na região central da França, em especial na Borgonha. Depois da carne cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela é incorporada à cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente é feito com carnes mais duras, como coxão mole ou músculo.

Bouillabaisse:(subst. fem., pronuncia-se builhabésse): originada no sul da França, ela é uma sopa feita com muitos tipos de peixes. De caráter popular, ela surgiu quando os pescadores se reuniam em regiões distantes para trabalhar e, como não tinham o que comer, cozinhavam vários peixes num mesmo caldo. Geralmente, é dos peixes em que o filé não pode ser aproveitado que se faz uma bouillabaisse.

Cassoulet(subst. fem., pronuncia-se cassulê): essa é conhecida dos brasileiros. Em uma espécie de caldo feito com feijão branco, é adicionado carne de porco ou pato que, na França, é tão comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet é conhecida como a feijoada francesa. É bastante consumida no sul da França.

Confit(subst. masc., pronuncia-se confî): confundido com o magret, ele corresponde à maneira de cozinhar a coxa do pato em sua própria gordura. A expressão confit de canard (= pato) se refere ao confit da coxa e da sobre-coxa do pato. No entanto, o confit pode ser feito do magret (magret confit), das asas ou do pescoço do pato.

Coq au Vin(subst. fem., pronuncia-se cóquovan): é uma carne de galo – e não de frango – cozida no vinho tinto. Muito consumido no sul da França, esse prato foi criado na época de Luís XVI, ou seja, sua receita tem em média 300 anos.

Creme Brulée(subst. masc., pronuncia-se créme brulê): é uma das mais tradicionais sobremesas da França e consumida em todas as partes. O creme brulée é um creme fácil de ser preparado, feito da mistura de creme de leite, açúcar e gema de ovo. Em alguns locais, se acrescenta canela ao creme pronto – é algo como um curau brasileiro, feito sem milho.

Entrecôte(subst. masc., pronuncia-se entrecôte): é um corte de carne parecido com um contra-filé e com o bife chouriço argentino. Na França, o filé mignon custa uma fortuna (entre R$ 70,00 e R$ 80,00) e, por isso, existem entrecôtes feitos com outras carnes.

Filet au Poivre(subst. masc., pronuncia-se filé ô poavre): é um filé criado pelo lendário chef Juliveau, no café de Paris, no século 19. É um filé com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele é consumido com batata sauté.

Foie Gras(subst. masc., pronuncia-se fôi grá): um dos ingredientes mais típicos da França é nada mais que fígado de pato mulard ou ganso. Os animais passam por um sofrível processo de engorda para que seus fígados inchem e fiquem bons para consumo. Mas é importante não confudir o foie gras com patê: existe patê de foie, mas o foie gras não é patê.

Hachi Parmentièr(subst. masc., pronuncia-se rachi parmentiér): é uma espécie de lasanha, feita com uma camada de purê de batata, carne moída e temperada e purê novamente. Por cima, é adicionado farinha de rosca e leva-se para dourar no forno. Esse é um prato muito comum em toda a França.

Magret(subst. masc, pronuncia-se magrê): muito confundido com o confit, o magret corresponde ao peito do pato mulard. É retirado de uma espécie de pelação diferenciada que somente este tipo de pato possui. Se o animal for de outra espécie, então a receita passa a ser chamada de filé de canard . Usado em diferentes receitas e de diversos modos, o magret é muito comum na França.

Mulard(subst. masc., pronuncia-se mulár): espécie de pato própria para o preparo do foie gras porque ele sofre o processo de engorda mais rapidamente em relação aos outros. Também é desse tipo de pato que se retiram os melhores confits e magrets, para o preparo de outros pratos.

Ravióli(subst. masc., pronuncia-se ravióli): ao contrário do que todos pensam, esse é um prato criado e típico da região de Nice, no Sul da França. Consiste em uma massa recheada com sobras de carne, servida com molho de tomates.

Steak Tartare(subst. masc., pronuncia-se esteique tartár): criado em Paris, esse prato é baseado em uma receita russa chamada bitki. Consiste em um filé mignon cru muito bem picado – e não moído, para não perder o sabor – servido com cebola picada, um pouco de alho, alcaparra, páprica e, originalmente, gema de ovo crua. As versões mais modernas levam ovo cozido.

Terrine(subst. fem., pronuncia-se têrrini): entrada feita originalmente com foie gras. É preparada com a gordura do foie que, quando colocado no fogo ou em banho-maria origina essa pasta consistente. É preciso muita habilidade para não deixar o ingrediente sumir ou virar gordura. No Brasil, existem as versões com fígado de galinha ou com toucinho fresco.

Seja o que for que você escolha para comer, a bebida ideal para acompanhar é a mais francesa de todas as bebidas:o Champagne. Salute!!

A CREPE FRANCESA

Massa fina, levemente frita na manteiga e recheada, a crepe francesa (la crêpe, em francês) é uma tradição da cozinha popular da França e a principal comida de rua de Paris, onde são vendidas em bancas espalhadas por toda a cidade. Nasceu na Bretanha, no Norte do país, nas mesas simples dos camponeses, mas, na Capital, foi alçando vôos mais altos conforme foram se sofisticando os recheios. De Paris, ganhou o mundo e conquistou adeptos nos quatro cantos do planeta.

Com uma textura suave, o sabor da crepe se define a partir do recheio pois a massa mesmo tem sabor neutro. Usualmente, manteiga, açúcar cristal, mel, geléias, cremes, doces em pasta, frutas e sorvetes servem de recheio para as crepes doces e, queijos, ovos, hortaliças, carnes, embutidos, pescados e tudo o mais que a imaginação (e o bom gosto) puder imaginar recheiam as crepes salgadas. Sempre deliciosa e agradando a todas as idades, a massa da crepe tem baixo teor de gordura, o que faz dela um alimento leve e saudável. Evidentemente, dependendo do recheio, isso deixa de ser verdade. Pode ser servida quente ou fria, aberta, enrolada ou empilhada, como entrada, sobremesa ou lanche.

Se você está se perguntando qual a diferença entre a crepe e a nossa tão querida panqueca, é mais uma questão de textura mesmo (no que se refere à massa). A diferença básica está no uso da manteiga, que dá à massa da crepe uma textura mais delicada que o da nossa panqueca tradicional.

E é, justamente, na massa que reside o segredo de uma boa crepe. Para que fique com uma textura delicada, é importante que a massa fique de repouso depois de preparada por, no mínimo, uma hora, dizem os franceses. Os mais radicais falam em, no mínimo, duas horas. A razão é o glúten, proteína presente na farinha de trigo, que se abranda durante um período de repouso, conferindo mais elasticidade e plasticidade à massa. Outra questão é o como bater a massa – à mão dizem os tradicionalistas, no liquidificador dizem os pragmáticos. Na receita que apresentamos abaixo, você vai encontrar as duas maneiras de fazer. Escolha a que preferir, ou as duas, de acordo com o tempo que disponha. Mas, lembre-se, em geral, a tradição gera comidas mais saborosas.

A frigideira ideal para crepes é de ferro fundido, um bom condutor de calor, o que faz com que o cozimento se dê de modo uniforme. As antiaderentes também são boas. Recomenda-se uma frigideira de 18 e 22 cm de diâmetro.

Culinária Francesa

LA CHANDELEUR

Na França, no dia 2 de fevereiro, festeja-se a Festa das Candeias – la Chandeleur. A tradição, de origem religiosa, transformou-se hoje num alegre convívio familiar à volta da famosa crepe francesa.

Os franceses têm centenas de histórias ligadas às crepes, que surgiram no tempo dos romanos, passaram pela época dos primeiros cristãos e resistiram inalteradas na sua forma e composição até os tempos modernos.

Em torno delas existem engraçadas superstições. Uma delas é tentar jogá-la para o ar, segurando a frigideira apenas com uma das mãos, mantendo a outra ocupada com uma moeda de ouro. Se cair certinho, serão garantidas ao felizardo equilibrista melhores oportunidades e riqueza.

Em muitas regiões os camponeses tinham o costume de deixar uma crepe aberta na cozinha para atrair sorte e afastar o fantasma da fome. É que as crepes, pelo seu formato e cor, lembravam as moedas de ouro usadas na época, os famosos “luíses”, cuja denominação se referia aos diversos reis com o nome “Luís” que a França conheceu. Não tendo um “luís” real, tinham a crepe.

Também há quem diga que o formato e a cor da crepe lembram o sol e a luz que se festeja nesse dia. Nas igrejas, as tochas são substituídas por círios benzidos que são mantidos acesos para afastar o mal, as trovoadas, a morte, e proteger as plantações.

A tradição também se repete na Bélgica e na Suíça.

CHAMPAGNE

Champagne

A bebida dos amantes e das festas

Festivo, refinado, elegante, espiritual e encantador, o Champagne (sim, é no masculino) é o mais famoso, admirado e imitado vinho espumante do mundo.

Vinhos espumantes são aqueles que contêm dióxido de carbono (ou gás carbônico – CO2), o responsável pelas características borbulhas da bebida e que é mantido sob pressão dentro da garrafa. Quando a rolha é sacada, o gás carbônico é liberado sob a forma de pequenas bolhas, inicialmente efusivas, formando a mousse, ou espuma, e, depois, gradativas e constantes, formando a pérlage (colar de pérolas, em francês), uma fieira de bolhas que se desprende de algum ponto do copo, geralmente do fundo ou das paredes.

O gás carbônico desempenha um papel fundamental na produção e apreciação do vinho espumante, sendo, justamente, o seu aprisionamento o grande segredo e dificuldade da elaboração desta bebida tão especial.

O gás carbônico dos vinhos espumantes é resultado de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, que pode ser obtida de duas formas diferentes:

Método Champenoise, ou tradicional, quando a fermentação acontece dentro da própria garrafa.

Método Charmat, quando a fermentação acontece dentro de grandes tanques de pressão – com graduação alcoólica de 10° a 13° GL, com pressão mínima de três atmosferas.

Num espumante de qualidade, o CO2é um sub-produto do processo de fermentação, jamais sendo adicionado artificialmente. Confira os rótulos caso não se sinta seguro em relação à marca que você for adquirir. Na maioria dos países, incluindo o Brasil, é obrigatória que seja mencionada a sua inclusão como ingrediente alimentar.

Há muitos tipos de espumantes – brancos, rosados e, até, tintos. Secos, meio secos, doces e meio doces. O teor alcoólico pode variar entre 5,5% a pouco mais de 12%. A sua acidez, em geral elevada para emprestar-lhe frescor, também, é bastante variável de um tipo para outro de espumante, assim como a quantidade de gás carbônico.

Nem tudo que borbulha é Champagne…

O champagne é um vinho único, que não se assemelha a nenhum outro. Matizes de branco, amarelo ou rosa, perfumes de especiarias ou flores, sabores sutis, delicados e ricos: os Champagnes são múltiplos e constituem um universo de infinita riqueza. Mais do que um vinho, é a festa dos sentidos.

A denominação Champagne é uma “appellation d’origine contrôlée” – AOC – (denominação de origem controlada). Isso significa que só podem ser chamados de champanhe os vinhos espumantes produzidos a partir de três castas de uvas plantadas na área de 33 mil hectares delimitada dentro da região francesa de Champagne, respeitando uma série de normas do Instituto Nacional de Certificações de Origem. As castas de uvas com as quais se faz champagne são: chardonnay (brancas), pinot noir e pinot meunier (escuras). Além disso, para ser champagne é preciso, também, ter sido produzido pelo métodochampenoise.

Assim, embora o vinho espumante seja produzido em diversas partes do mundo, inclusive pelo método champenoise, é a tradição da região que determina o que pode receber o selo de “champanhe”. Portanto, todo champagne é um vinho espumante, mas nem todo vinho espumante é um champagne.

Os espumantes que não são Champagne

Os vinhos espumantes produzidos nas demais regiões produtoras, mesmo da França, recebem outras denominações:

França – Crémant

Espanha – Cava

Itália – Spumante (geral), prosecco, moscato e asti spumante, (regiões demarcadas).

Estados Unidos – Sparkling Wine

Espumante – Brasil e Portugal

Alemanha – Sekt

As garrafas

O champanhe pode ser encontrado em garrafas de 750 ml, que é a mais usual, de 1,5 litros, 3 litros, 6 litros e 9 litros. Cada tamanho de garrafa tem um nome, designação alguns deles meio estranhos: Jéroboam, Mathusalem e “Salmanazar”. O interessante é que não se trata de apelidos dados por alguma vinícola para as suas garrafas. Trata-se, realmente, da nomenclatura internacional para as garrafas.

Fonte: Embaixada da França

Culinária Francesa

Berço da cultura culinária, aFrançafaz uma química perfeita com seus sabores.

Ingredientes únicos em combinação com o fogo, a lâmina de uma faca e a ponta dos dedos fazem o mais sublimes dos manjares dos deuses.

GASTRONOMIA FRANCESA

BABA AO RUM

Obabá ao rumé um bolo, feito no forno muito tradicional em Nápoles. Geralmente tem o formato de um cogumelo e seu diâmetro pode variar de 5 a 7 cm até 35 a 40 cm. Sua característica principal é uma massa que é embebida por uma calda, geralmente de rum ou limoncello. Pode ser servido um doce pequeno ou em formato de torta.

A origem dessa sobremesa é controversa, há diferentes versões. Uma delas atribui a origem há um pastel criado na Lerena (França) por Stanislaw I, rei destronado da República das Duas Nações (Polônia) e, pai de Maria Leszczynska, esposa de Luís XV de França. O rei era um grande comilão. O nome do doce teria vindo da gastronomia russa, é uma abreviatura,Baba(avó). Há outra versão, de que seria originado do doce Gugelhupf , que é uma sobremesa típica da Áustria e da Baviera, feita basicamente de farinha, ovos, manteiga e leite.

Babá ao rum

Receita:

Ingredientes para a Calda de Rum

1/2 kg de açúcar
1 copo de água
1 cálice de rum
1 fatia de laranja
1 rama de canela
2 cravos-da-índia.

Ingredientes para a Babá

2 tabletes de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 xícara de leite morno
4 ovos
200 g de manteiga
1/2 kg de farinha de trigo
100 g de uva passa
casca de 1 limão ralada.

Modo de preparo da Babá

Misture o fermento esfarelado com açúcar, leite morno, 1 colher de farinha e deixe crescer por 10 minutos.

Numa tigela coloque farinha, manteiga amolecida, ovos batidos, casca de limão ralada, uvas passas, fermento crescido, amasse os ingredientes com as mãos até obter uma massa lisa.

Cubra com um pano e deixe crescer durante 1 hora em lugar abafado (pode ser o forno de fogão desligado).

Unte uma fôrma para bolo com buraco no centro, coloque a massa, deixe crescer por 30 minutos em lugar abafado e asse em forno médio durante meia hora.

Quando estiver morno, umdeça com a Calda de Rum.

Modo de preparo da Calda de Rum

Ferva todos os ingredientes, menos o rum, durante 5 minutos, coe, junte o rum, derrame quente sobre o babá ainda na fôrma até absorver completamente a calda.

Deixe esfriar, desenforme e sirva.

Rendimento:12 porções

BAVAROIS AU VANILLE

Ingredientes para a Bavarois

5 folhas de gelatina branca sem sabor
1/4 xícara de água fria
2 xícaras de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
leo para untar.

Ingredientes para a Calda:

6 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
6 gemas
2 xícaras de leite.

Modo de preparo da Bavarois

Coloque as folhas de gelatina em uma panela pequena, cubra com água fria e reserve por alguns minutos ou até amolecer.

Enquanto isto, coloque leite, essência de baunilha em uma panela pequena, leve ao fogo médio e deixe aquecer, sem ferver.

Na tigela da batedeira, coloque gemas, amido de milho, açúcar, bata bem e acrescente a mistura de leite quente e baunilha aos poucos, batendo sempre.

Coloque a mistura em uma panela média, aqueça em fogo brando, mexendo sempre sem ferver, até obter um creme e reserve.

Retire as folhas de gelatina da panela, escorra, esprema as folhas com as mãos, coloque-as novamente na panela, leve para cozinhar em banho-maria, em fogo brando até dissolver bem, junte ao creme reservado e misture até incorporá-la por completo.

Vá passando o creme, aos poucos, através de uma peneira, para uma tigela, deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até a mistura começar a engrossar.

Bata o creme de leite na batedeira até o ponto de chantilly; com uma espátula incorpore dellicadamente o creme de leite ao creme já frio, fazendo movimentos circulares de baixo para cima, para a mistura não perder o volume.

Unte com óleo uma forma com buraco no meio com 15 cm de diâmetro, despeje a mistura, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou de preferência de um dia para o outro.

Modo de preparo da Calda

Em uma tigela, misture farinha de trigo peneirada, açúcar, baunilha, gemas, bata bem com um foie e, aos poucos, vá incorporando o leite.

Passe a mistura para uma panela, leve ao fogo brando e, mexendo com uma colher de pau, deixe ferver por 3 minutos ou o suficiente para que engrosse um pouco e cubra as costas de uma colher.

Retire a calda do fogo, passe para uma tigela limpa e fria e deixe esfriar completamente, mexendo sempre para não formar uma película na superfície.

Retire a Bavarois da geladeira, mergulhe a forma em água quente, desenforme sobre um prato de servir e leve à mesa.

Passe a calda para uma molheira e sirva acompanhando a Bavarois.

Rendimento:6 porções.

BISTECAS AO MOLHO CÍTRICO

Ingredientes

4 bistecas de vitela
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
1 copo de vinho branco seco
Casca de 3 laranjas ralada
Suco de 3 laranjas
2 cebolas pequenas
250 g de creme de leite
Salsinha
Cebolinha
Sal
Pimenta em grão.

Modo de preparo

Tempere as bistecas com sal, pimenta e coloque para marinar na mistura de vinho, suco de laranja, cebola picada e salsinha por pelo menos 6 horas.

Refogue as bistecas na manteiga misturada ao azeite, dourando de todos os lados.

Coe o líquido da marinada e acrescente às bistecas, juntamente com a casca ralada das laranjas.

Ferva até o líquido reduzir pela metade, adicione creme de leite, salpique cebolinha picada e leve à mesa.

Rendimento:4 pessoas.

Boeuf Á LAncienne

Ingredientes para a Marinada

2 cebolas médias cortadas em quatro
2 cenouras médias cortadas em quatro
3 dentes de alho amassados
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
4 ramos de salsa
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (chá) de tempero misto (canela, noz-moscada, pimenta do reino branca, louro em pó, tomilho, segurelha e manjerona misturados em partes iguais)
1 1/2 xícara de vinho branco seco.

Ingredientes para a Carne:

2 colheres (sopa) de salsa picada
1 dente de alho picado
Pimenta do reino a gosto
3 tiras grossas e compridas de toucinho fresco
3 kg de alcatra
100 gr de toucinho fresco cortado em tiras finas
1 1/2 xícara de caldo de carne
1 pé de boi de 1 kg, cortado em pedaços e escaldado
12 cenouras pequenas raspadas
24 cebolas pequenas.

Modo de preparo

Em uma vasilha grande coloque todos os ingredientes da marinada e reserve.

Em uma tigela pequena junte salsa, alho picado, acrescente pimenta do reino e misture bem.

Passe as tiras grossas de toucinho na mistura de salsa, envolvendo-as bem; com uma faca afiada faça furos no alcatra ao longo de seu comprimento, introduza as tiras de toucinho, coloque a carne na marinada e deixe de molho em local fresco por cerca de 6 horas ou até pegar bem o gosto.

Forre o fundo de uma caçarola refratária com as fatias finas de toucinho, retire a carne da marinada, coloque sobre as fatias e, ao redor distribua cebolas, cenouras, tomilho, louro, salsa da marinada, tampe a caçarola e leve ao fogo brando, agitando-a de vez em quando e virando a carne para dourar de todos os lados.

Acrescente o líquido da marinada e, sempre em fogo brando, deixe reduzir metade.

Pré-aqueça o forno em temperatura baixa (150º C).

Retire as cebolas e cenouras, reserve; regue a carne com 1 xícara do caldo de carne, acrescente os pedaços de pé de boi, tampe a caçarola, leve ao forno e deixe assar por 4 a 5 horas, virando a carne de vez em quando.

Coloque as cenouras e cebolas reservadas em uma panela, cubra com o caldo de carne restante, tampe, leve ao fogo médio, deixe ferver, cozinhe por cerca de 5 minutos, tire do fogo e reserve.

Retire a caçarola do forno, reserve os pedaços de pé de boi juntamente com a carne, coe o molho, passe para uma panela, leve ao fogo brando e deixe ferver, tirando com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.

Junte as cebolas e cenouras reservadas, os pedaços de pé de boi e deixe cozinhar por 15 minutos.

Retire do fogo, coloque a carne em uma travessa, distribua as cenouras, cebolas, pedaços de pé de boi ao redor, regue com o molho e leve à mesa.

Rendimento:10 porções.

Boeuf à la Bourguignonne

Ingredientes

120 gr de toucinho defumado (bacon)
2 cebolas médias picadas
750 gr de alcatra cortada em cubos de 3 cm de lado
1 1/4 xícara de cogumelos frescos cortados em fatias
1 cenoura grande raspada e picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 1/2 xícara de vinho tinto seco
1/3 xícara de caldo de carne
2 colheres (sopa) de conhaque
2 dentes de alho amassados
1/2 colher (chá) de orégano
1/2 colher (chá) de tomilho fresco
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo

Com uma faca afiada, retire o couro do toucinho, corte em cubinhos, coloque em uma panela, leve ao fogo médio e, mexendo com uma colher de pau, frite em sua própria gordura, junte cebola e continue a fritar até ficar ligeiramente dourada.

Acrescente carne, cogumelos, cenoura, continue o cozimento, mexendo sempre, por 10 minutos ou até a carne mudar de cor. Junte farinha de trigo dissolvida, caldo de carne, conhaque, alho, orégano, tomilho, salsa, misture bem, tempere com sal e pimenta, misture e, sem tampar a panela, cozinhe por 2 horas ou até a carne ficar macia, mexendo de vez em quando.

Retire do fogo, passe para um prato de servir e leve à mesa.

Rendimento:4 porções.

Cherne com Espinafre

Ingredientes

1 kg de filé de cherne ou badejo
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cebola
1 copo de vinho branco seco
1 gema de ovo
4 colheres (sopa) de creme de leite
Sal e pimenta do reino em grão, a gosto

Modo de preparo

Refogue cebola picada e peixe no azeite, acrescente vinho, sal, pimenta em grão e cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. Retire o peixe e coloque em uma travessa refratária.

Na panela em que cozinhou o peixe, coloque manteiga, farinha dissolvida em água, mexa até engrossar e junte creme de leite e a gema misturados, sem parar de mexer.

Coloque este creme sobre o peixe, rodeie com o espinafre cozido em água e sal escorrido e bem batidinho e sirva.

Rendimento:12 pessoas.

Délire au Chocolat

Ingredientes para a Délire

100 gr de chocolate branco picado
2 colheres (sopa) de manteiga amolecida
2 gemas
2 claras batidas em neve firme
100 gr de chocolate amargo picado
100 gr de chocolate ao leite picado
2 xícaras de creme de leite fresco
3 xícaras de amêndoas
1 1/2 xícara de açúcar
9 claras
6 claras.

Ingredientes para o Creme Inglês:

2 xícaras de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
5 gemas
1/2 xícara de açúcar.

Modo de preparo da Délire

Na véspera coloque chocolate branco em uma panelinha, leve ao fogo brando em banho-maria, até derreter, retire do fogo, junte manteiga aos poucos, acrescente gemas uma a uma, sem parar de mexer, junte claras em neve e misture com delicadeza até incorporá-las bem.

Passe a mistura para uma tigelinha e deixe na geladeira por 3 a 4 horas ou até firmar.

Em outra panela pequena coloque chocolate amargo, leve ao fogo brando em banho-maria, deixe derreter e reserve.

Em uma terceira panelinha coloque chocolate ao leite, derreta igualmente em fogo brando e também reserve.

Na batedeira, bata o creme de leite até ficar firme, divida o creme batido em duas partes iguais, incorpore uma parte ao chocolate amargo e a outra parte ao chocolate ao leite; passe a mistura para duas tigelinhas e reserve.

Prepare as amêndoas para misturar com a farinha:mergulhe as amêndoas em água fervente por 2 minutos, escorra, despele, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média (180º C), deixe dourar levemente, coloque as amêndoas no liquidificador e triture rapidamente.

Em uma tigela, misture farinha de amêndoas e açúcar.

Bata as 9 claras em neve, junte à mistura de amêndoas e açúcar, misture delicadamente com uma espátula em movimentos de baixo para cima, procurando não diminuir o volume.

Pré-aqueça o forno em temperatura baixa (120º C).

Unte com manteiga uma assadeira de 27 x 40 cm, forre com papel manteiga, untando também o papel.

Espalhe a mistura de amêndoas e claras na assadeira, leve ao forno e asse por 30 minutos ou até a superfície da massa ficar dourada e crocante.
Retire a forma do forno e deixe amornar.

Desenforme a massa ainda morna sobre uma superfície de trabalho, retire cuidadosamente o papel manteiga e, com uma faca serrilhada, corte a massa em quatro partes iguais que caibam exatamente no interior de uma forma de bolo inglês medindo 6 x 9 x 23 cm.

Bata as 6 claras em neve, divida pelas tigelas de chocolate amargo e ao leite.

Misture cada uma cuidadosamente com uma espátula, procurando não perder volume; deixe as duas tigelas na geladeira por 1 hora ou até as misturas ficarem firmes.

Unte uma forma com manteiga, forre com papel manteiga, coloque no fundo um pedaço de massa de amêndoas, por cima espalhe o creme de chocolate o creme de chocolate amargo já gelado.

Cubra com outro pedaço da massa de amêndoas e espalhe sobre ele o creme de chocolate branco.

Cubra com outro pedaço de massa e espalhe o creme de chocolate ao leite.

Cubra com o último pedaço de massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira.

No dia seguinte prepare o Creme Inglês:

Em uma panela aqueça leite, essência de baunilha até ferver e reserve.

Em outra panela coloque gemas, açúcar, leve ao fogo brando, bata bem com um foie por 10 minutos ou até o açúcar se dissolver completamente e retire do fogo.

Junte leite quente sem parar de bater, leve novamente ao fogo brando por cerca de 35 minutos, batendo sempre, sem deixar ferver.

Quando o creme estiver engrossado e cobrir as costas de uma colher, retire imediatamente do fogo, coloque a panela dentro de uma bacia com água gelada, mexa até esfriar, cubra com filme plástico e deixe na geladeira até o momento de servir.

Desenforme o doce de chocolate e leve à mesa, acompanhado do Creme Inglês.

Rendimento:8 porções.

Filets de Sole au Sauce aux Raisins

Ingredientes

6 linguados médios
2 1/4 xícaras de vinho branco seco
1 cebola roxa cortada em pedaços
1 cenoura raspada e cortada em pedaços
1 alho-poró cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino branca em grãos e em pó, a gosto
4 xícaras de água
Manteiga para untar
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1/3 xícara de manteiga
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de creme de leite fresco
500 gr de uvas, tipo Itália de preferência, sem as cascas.

Modo de preparo

Com uma faca afiada, limpe os linguados, tirando as cabeças e peles, corte-os em filés e reserve.

Em uma panela, coloque cabeças, peles e sobras do linguado, junte 1 xícara do vinho branco, cebola, cenoura, alho-poró, pitada de sal, alguns grãos de pimenta, cubra com água, leve ao fogo alto, deixe ferver, passe para o fogo brando e continue o cozimento por 30 minutos.

Em seguida aumente novamente o fogo, deixe o líquido ficar reduzido a 1/3 do volume, retire do fogo, coe o caldo e reserve (elimine os legumes).

Pré-aqueça o forno em temperatura média (200º C).

Unte uma forma refratária grande com manteiga.

Distribua os filés de linguado lado a lado na forma, polvilhe com cebolinha, tempere com sal e pimenta a gosto, junte 1 xícara de vinho ao caldo coado, misture e despeje devagar sobre os filés.

Unte um pedaço de papel alumínio com manteiga, cubra a forma, leve ao forno e asse por cerca de 8 minutos ou até os filés ficarem macios (espete com um garfo para verificar).

Enquanto os filés estão assando, coloque em uma tigela pequena metade da manteiga, farinha de trigo, misture bem até obter uma pasta e reserve.

Tire os filés do forno e, com uma espátula grande, retire-os da forma, passe o molho que se formou para uma panela pequena, coloque os filés novamente na forma, cubra com novo papel alumínio e reserve-os no forno ainda quente, desligado, para se conservarem aquecidos.

Leve a panela com o molho ao fogo médio, deixe reduzir cerca de 1/2 xícara, junte a pasta de manteiga, acrescente creme de leite, continue a cozinhar até o molho engrossar, batendo sempre com um foie; verifique o tempero, continue batendo até o creme ficar meio espumante, retire a panela do fogo e conserve em banho-maria.

Em outra panela, coloque a manteiga restante, leve ao fogo brando, deixe aquecer, junte as uvas, cozinhe por alguns instantes, regue com vinho restante e deixe evaporar, mantendo o molho sempre em fogo brando.

Em um prato de servir previamente aquecido, distribua os filés de linguado formando uma coroa, regue com o creme reservado, tire o molho de uvas do fogo, despeje no centro da coroa de files e leve imediatamente à mesa.

Rendimento:6 porções.

Lagosta à Thermidor

Ingredientes

1 lagosta com cerca de 1,6 kg
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola ralada bem fina
1/2 litro de creme de leite
Noz-moscada
1 gema
1 colher (sopa) de mostarda
50 g de queijo suíço ralado grosso
Sal a gosto.

Modo de preparo

Em uma panela com água fervente cozinhe a lagosta inteira, retire e deixe esfriar (para cozinhá-la, atravesse-a com palitos de bambu a fim de mantê-la aberta).

Corte a lagosta ao meio no sentido longitudinal, retire a carne e reserve as cascas.

Em uma panela, aqueça manteiga, refogue a cebola, adicione creme de leite, deixe reduzir, junte noz-moscada, acerte o sal, retire do fogo, acrescente a gema, mexa energicamente, volte ao fogo, junte mostarda, lagosta e deixe cozinhar por 10 minutos.

Coloque a lagosta nas cascas, regue com o molho, polvilhe queijo e leve ao forno para gratinar.

Sirva a seguir.

Rendimento:1 a 2 porções.

Quenelles de Poisson

Ingredientes

2 filés grandes de linguado ou de pescada
2 claras
Pimenta do reino a gosto
1 xícara de creme de leite fresco
Sal a gosto.

Ingredientes para o Molho:

300 gr de cabeças e aparas de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 talo de aipo
6 ramos de salsa
2 1/2 xícaras de água
Sal a gosto
1/4 xícara de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Pimenta do reino a gosto
Manteiga para untar.

Modo de preparo

Elimine as peles e espinhas dos filés, triture-os no processador até obter uma pasta, passe a pasta por uma peneira fina para retirar as cartilagens, coloque a pasta novamente no processador, acrescente as claras, bata até obter uma mistura homogênea, junte pimenta a gosto e bata para incorporar.

Coloque a mistura em uma tigela, cubra com filme plástico e leve ao freezer por 30 minutos.

Tire a tigela do freezer, junte 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco, misture até incorporar, cubra a tigela com filme plástico e leve ao freezer por mais 10 minutos.

Vá repetindo este procedimento até incorporar metade do creme de leite.

Bata o creme de leite restante até ficar firme (ponto de chantilly) e deixe na geladeira até o momento de ser usado.

Decorridos os 10 minutos finais, retire a mistura de peixe do freezer, junte sal, bata com uma colher de pau até a mistura ficar bem fofa, junte creme de leite batido, mexa delicadamente com uma espátula, em movimentos de baixo para cima, procurando manter o volume da mistura, cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.

Modo de preparo do Molho

Em uma panela coloque cabeças, aparas de peixe, cebola, alho, aipo, salsa, água, sal, leve ao o fogo brando, sem tampar a panela, deixe ferver e, com a escumadeira, retire a espuma que se fornar na superfície do caldo.

Tampe a panela, continue o cozimento, sempre em fogo brando, por 15 minutos; junte vinho branco, ferva por mais 15 minutos com a panela destampada, retire do fogo, passe o caldo coado para uma tigela, meça 1 1/2 xícara do caldo e reserve para o molho.

Em uma panela coloque manteiga, leve ao fogo brando, deixe derreter, junte farinha, cozinhe por 3 minutos e vá despejando o caldo de peixe reservado, mexendo com uma colher de pau, para não empelotar.

Quando começar a ferver, reduza o fogo ao mínimo, cozinhe o molho por 5 a 7 minutos, mexendo sempre; retire do fogo, verifique o sal, junte pimenta e reserve.

Coloque bastante água em uma chaleira e leve ao fogo alto para ferver.

Montagem das Quenelles

Mergulhe duas colheres de sopa na água fervente , faça bolinhas ovais com a massa de peixe modelando-as com ajuda das colheres, vá colocando as Quenelles lado a lado em uma frigideira grande, untada com manteiga (você deverá obter cerca de 12 Quenelles).

Despeje a água fervente na frigideira até cobrir as Quenelles, tampe a frigideira e leve ao fogo brando por 10 a 15 minutos ou até que as Quenelles subam à superfície da água.

Com uma escumadeira, coloque as Quenelles para escorrer sobre papel toalha; depois de secas, arrume-as lado a lado em uma travessa refratária, despeje o molho previamente aquecido por cima e sirva em seguida.

Rendimento:4 porções.

Tartelettes au Fraise

Ingredientes para a Massa

1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
6 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) de açúcar cristal fino
1 gema
Casca ralada de 1/2 limão
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga para untar.

Ingredientes para o Recheio:

250 gr de morangos
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)
4 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar
1/4 colher (chá) de essência de baunilha
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
2 folhas de gelatina branca sem sabor cortadas em pedaços pequenos
1 colher (sopa) de água.

Ingredientes para a Cobertura:

1/2 pacote de gelatina em pó sabor morango
1/2 xícara de água fervente
1/2 xícara de água gelada.

Modo de preparo da Massa

Em uma tigela grande peneire farinha de trigo com sal, faça um buraco no centro, junte manteiga, açúcar cristal, gema, casca de limão, misture ligeiramente os ingredientes colocados no buraco e, em seguida, vá incorporando a farinha sem trabalhar demais a massa.

Forme uma bola com a amassa, envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo do Recheio

Lave e enxugue os morangos eliminando folhas e cabinhos, corte-os ao meio, ponha-os em uma tigela, polvilhe 3 colheres (sopa) de açúcar, regue com licor, cubra e reserve na geladeira.

Em uma panela de ágata bata as gemas com uma colher de pau até obter uma mistura esbranquiçada e fofa, junte 4 colheres (sopa) de açúcar e continue batendo até incorpar bem.

Acrescente baunilha, misture, junte creme de leite, misture novamente até ficar homogêneo, leve ao fogo brando em banho-maria, cozinhe mexendo até a mistura engrossar, retire do fogo e deixe esfriar.

Em uma panelinha, coloque gelatina, cubra com água, deixe descansando por 2 a 3 minutos, leve ao fogo brando, deixe dissolver, retire, junte ao creme e misture bem, batendo com a colher de pau.

Deixe na geladeira até ficar consistente.

Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).

Tire a massa de geladeira, abra com um rolo sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo, até ficar com 0,5 cm de espessura.

Usando um cortador de biscoitos com 12 cm de diâmetro recorte 7 circulos de massa e forre 7 forminhas de torta individuais, com 8 cm de diâmetro, previamente untadas com manteiga.

Achate a borda da massa para que não ultrapasse a beirada das forminhas, com um garfo faça alguns furos na massa, cubra as forminhas com papel alumínio e encha com grãos de feijão, canjica ou arroz.

Coloque as forminhas em uma assadeira, leve ao forno e asse por 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada.

Modo de preparo da Cobertura

Em uma tigela, coloque gelatina em pó, água fervente, mexa até dissolver a gelatina, junte água gelada, misture novamente e deixe na geladeira até começar a ficar consistente.

Retire a assadeira com as forminhas do forno, elimine os grãos e o papel alumínio, deixe esfriar e desenforme.

No fundo de cada tortinha, espalhe 2 colheres (sopa) do creme já frio, escorra as metades dos morangos e distribua sobre o creme, formando um desenho decorativo.

Cubra as tortinhas com uma camada uniforme da cobertura já um pouco consistente, coloque em um prato de servir e guarde na geladeira até o momento de levar mesa.

Rendimento:7 tartelletes.

STEAK AU POIVRE

Ingredientes

65 g de pimenta-do-reino preta ou branca em grãos
4 bifes de filé mignon com 2,5 cm de espessura cada
leo para fritar
Sal a gosto
1 colher de sopa de manteiga
¼ xícara chá de conhaque
1 xícara de chá de creme de leite fresco.

Modo de Preparo

Espalhe os grãos de pimenta-do-reino sobre uma superfície de trabalho e triture-a ligeiramente, usando um rolo de macarrão. Coloque os bifes um a um sobre a pimenta triturada e pressione com as mãos, para que a pimenta possa aderir a carne, recobrindo inteiramente os filés.

Despeje um pouco de óleo numa frigideira grande, de preferência de ferro, e aqueça em fogo alto até uma leve fumaça começar a se desprender da superfície.

Ponha 2 bifes de cada vez na frigideira e frite até ficarem dourados do lado de baixo. Vire os bifes com uma escumadeira e continue fritando até dourar também o outro lado. Polvilhe os bifes com sal a gosto, abaixe o fogo e continue o cozimento até o ponto desejado.

Passe os bifes para uma travessa de servir e reserve no forno preaquecido e desligado enquanto prepara o molho.

Coloque a manteiga na mesma frigideira usada para fritar os bifes, leve ao fogo brando e deixe derreter. Junte o conhaque e, com uma colher de pau, vá mexendo bem, até soltar os restos de fritura da frigideira e obter uma mistura homogênea.

Flambe a mistura com o conhaque, quando a chama se apagar junte o creme de leite e leve novamente ao fogo brando, mexendo sempre, até o molho engrossar.
Derrame o molho sobre os bifes aquecidos e sirva a seguir.

Rendimentos:4 porções

COQ AU VIN

Ingredientes

250 g de toucinho salgado
2 xícaras de chá de água fria
3 colheres de sopa de manteiga
15 cebolas com aproximadamente 2 cm de diâmetro cada uma
2 colheres de sopa de chalota (cebola vermelha) picada
250 g de cogumelos frescos
1 frango de 1,5 a 2 kg cortados em pedaços pelas juntas
leo para fritar
¼ xícara de chá de conhaque
1 amarrado de temperos feito com 4 ramos de salsa e 1 folha de louro
1 pitada de tomilho seco
1 dente de alho grande, bem picado.
2 xícaras de chá de vinho tinto seco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de salsa fresca bem picada

Modo de Preparo

Pré aqueça o forno em temperatura média (180o.). Pique o toucinho em pedaços com cerca de 2 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura, coloque numa panela média, junte à água fria, leve ao fogo alto e deixe ferver por 5 minutos para retirar o excesso de sal. Escorra o toucinho, ponha sobre toalhas de papel absorvente e enxugue com cuidado.

Numa panela média, coloque 1 colher (sopa) de manteiga e leve ao fogo brando para derreter. Aumente o fogo, junte os pedaços de toucinho e deixe dourar, agitando a panela frequentemente, até ficarem crocante. Com uma escumadeira, retire as tiras de toucinho da panela, coloque em toalhas de papel absorvente e reserve.

Na gordura que restou na panela, cozinhe as cebolas em fogo alto, agitando a panela de vez em quando para que fiquem douradas por igual. Escorra as cebolas e passe para uma assadeira cujo tamanho permita que fiquem todas em uma só camada.

Regue as cebolas com 2 colheres de sopa da gordura do toucinho que restou na panela, leve ao forno pré-aquecido e asse por 30 minutos ou até ficarem ligeiramente macias. Retire do forno, escorra a gordura das cebolas e reserve.

Enquanto as cebolas estão no forno, derreta a manteiga restante numa panela média de aço inoxidável, junte a chalota picada e envolva na manteiga por cerca de 30 segundos. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos. Acrescente às cebolas reservadas.

Prepare o frango:lave os pedaços de frango em água corrente e enxugue bem com toalhas de papel absorvente.

Reaqueça a gordura deixada pelo toucinho na primeira panela, acrescentando óleo até atingir 3 cm de altura. Em seguida, doure os pedaços de frango, alguns de cada vez. Quando terminar, escorra toda a gordura da panela e coloque de volta os pedaços de frango que foram dourados.

Numa panelinha, coloque o conhaque, leve ao fogo brando para aquecer, acenda com um fósforo, deixe flambar e despeje cuidadosamente, ainda em chamas sobre o frango, agitando a panela com cuidado até o fogo se extinguir.

Passe os pedaços de frango para uma panela refratária que possa ir ao fogo e ao forno, com capacidade para 5 litros, adicione o toucinho frito, o amarrado de temperos, o tomilho e o alho, e reserve.

Numa panela pequena, coloque o vinho tinto, leve ao fogo médio e deixe ferver até reduzir a 1 ½ xícara.

Junte a farinha de trigo ao caldo que restou na panela onde foram flambados os pedaços de frango, esfregando bem no fundo e os lados da panela com uma colher de pau.

Acrescente o vinho e misture. Leve a panela ao fogo mexendo sempre, e deixe cozinhar até engrossar e ficar uniforme. Coe o molho através de uma peneira e despeje sobre os pedaços de frango.

Cubra parcialmente a travessa com papel alumínio, leve ao forno preaquecido na grade do meio e asse por cerca de 30 minutos. Junte com cuidado os cogumelos e as cebolas reservadas, regue com o próprio caldo e asse por mais 15 minutos ou até o frango ficar macio.

Elimine o amarrado de temperos, verifique o sal, polvilhe com salsa picada e sirva na própria travessa.

Rendimento:4 porções

VICHYSSOISE

Ingredientes

500 g de batatas descascadas e cortadas em cubinhos
3 xícaras de chá de alho-porró (use toda a parte branca mais de 5 cm da parte verde) ou de cebola cortados em rodelas finas
8 xícaras (cerca de 2 litros) de caldo de galinha ou água
1 colher de chá de sal
Pimenta-do-reino em grãos moídas na hora, a gosto.
xícara de chá de creme de leite fresco ligeiramente batido (se usar creme de leite em lata, agite bem a lata antes de usar e não elimine o soro; não é necessário bater).
3 colheres de cebolinha verde ou salsa (ou use uma mistura de ambas em partes iguais), bem picadas.

Modo de Preparo

Numa panela grande, com capacidade de 6 litros, coloque as batatas, o alho-porró (ou a cebola), o caldo de galinha (ou a água) e o sal, tampe parcialmente, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 50 minutos ou até os legumes ficarem macios.

Retire a sopa do fogo, passe para o copo do liquidificador e bata apenas o necessário para triturar os legumes. Em seguida, passe a sopa por uma peneira fina de aço (não use o liquidificador nessa operação para a sopa não ficar lisa demais).

Tempere com o sal e pimenta-do-reino a gosto, junte o creme de leite e misture bem. Deixe a sopa esfriar e leve a geladeira até ficar bem gelada. Passe a sopa para uma terrina ou taças de consome, polvilhe com a cebolinha verde (ou a salsa ou a mistura das duas) leve à mesa.

Rendimento:4 a 6 porções

QUICHE LORRAINE

Ingredientes

300 g de farinha de trigo especial
2 colheres de sopa de gordura
2 colheres de sopa de manteiga gelada
Cerca de 4 colheres de água gelada
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga para untar
12 fatias de bacon
2 ovos
2 gemas
2 xícaras de chá de creme de leite fresco
Sal e Pimenta-do-reino a gosto
colher de chá de noz-moscada ralada (opcional)
xícara de chá de queijo tipo suíço ralado grosso
xícara de queijo parmesão ralado fino
1 colher de sopa de manteiga cortada em pedacinhos.

Modo de Preparo

Numa tigela grande previamente gelada e bem enxuta, coloque a farinha de trigo, a gordura vegetal e amanteiga. Misture rapidamente com a ponta dos dedos, fazendo com que a gordura e a farinha se transformem numa farofa grossa, e junte 3 colheres de sopa de água de uma vez. Misture rapidamente e, aos poucos, vá amassado até obter uma massa lisa, que se desprenda das mãos.

Forme uma bola com a massa. Se ficar muito quebradiça, junte mais 1 colher de sopa de água; depois, vá acrescentando mais gotas, aos pouquinhos, até a massa se desprender novamente das mãos. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe na geladeira por cerca de 3 horas.

Cinco minutos antes de abrir a massa, retire-a da geladeira. Se estiver muito dura, aperte-a com rolo de macarrão em vários pontos, até ceder. Ponha a bola de massa sobre uma superfície enfarinhada e, com cerca de 3 cm de espessura.

Enfarinhe novamente a mesa e a massa. Com o rolo, abra a massa partindo do centro para frente (lado oposto que você se encontra), parando o rolo a uns 3 cm da borda. Levante a massa, gire-a para a sua direita até atingir o espaço ocupado pelos ponteiros do relógio quando marca duas horas.

Abra novamente a massa para frente. Torne a girar esse pequeno espaço para a direita, levante a massa, gire, etc., até obter um círculo com cerca de 3 mm de espessura. Se a massa grudar na mesa, levante-a delicadamente e enfarinhe novamente a mesa.

Unte com manteiga uma fôrma de abrir com 25 cm de diâmetro e 5 cm de profundidade. Enrole a massa no rolo e desenrole-a sobre a forma, deixando-a cair sobre as laterais. Aperte a massa delicadamente sobre o fundo e as laterais da forma, tomando cuidado de não estica-la.

Passe o rolo pelas bordas da fôrma para cortar o excesso de massa. Fure o fundo da massa com um garfo, sem atravessa-la e atingir a fôrma. Leve à geladeira por 1 hora ou até a massa ficar firme.

Pre-aqueça o forno em temperatura média (220o.). Leve a massa ao forno preaquecido e asse por cerca de 10 minutos. Retire e fure novamente o fundo da massa e leve ao forno por 3 a 5 minutos ou até a massa começar a se afastar dos lados da fôrma e ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Deixe o forno preaquecido em 180o.C. Enquanto isso, numa frigideira sem gordura, coloque as fatias de bacon, leve ao fogo médio e frite até ficarem secas e crocante. Retire do fogo e deixe escorrer sobre o papel absorvente. Quando ficarem frias e duras, esfarele com a ponta dos dedos. Reserve.

Numa tigela, coloque os ovos, as gemas e o creme de leite, bata ligeiramente, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e, se quiser, junte a noz-moscada.

Misture o queijo suíço e o parmesão, e acrescente à mistura de ovos, mexendo bem.Distribua o bacon esfarelado sobre a massa da torta já fria e espalhe a mistura preparada por cima, tomando cuidado para que fique 0,5 cm abaixo da borda da torta. Espalhe os pedacinhos de manteiga sobre forno pré aquecido e asse por cerca de 30 minutos ou até o recheio crescer e dourar.

Espete a ponta de uma faca no centro da torta:se a lamina sair seca a torta estará pronta.

E tire o aro da fôrma delicadamente. Passe uma faca grande sob a torta para separa-la do fundo da fôrma. Deslize a torta cuidadosamente para um prato de servir, deixe esfriar completamente e leve à mesa.

CREPES SUZETTE

Ingredientes para os Crepes

300 ml de leite
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 colher de sopa de licor de laranja (Contreau ou Grand Marnier)
1 xícara de chá de farinha de trigo peneirada
1 pitada de sal
leo para untar

Ingredientes para o Molho

½ xícara de chá de manteiga
xícara de chá de açucar
1/3 xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de licor de laranja (Contreau ou Grand Marnier)
¼ de xícara de chá de conhaque
Tiras de casca de laranja para decorar

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes dos crepes no processador de alimentos ou no liquidificador e bata rapidamente, só para misturar, sem deixar criar muitas bolhas de ar. Passe a massa para uma tigela, cubra e deixe descansar por 30 minutos à 1 hora.

Aqueça uma pequena quantidade de óleo em fogo brando numa frigideira antiaderente com 18 cm de diâmetro, junte 1 colher (sopa) da massa do crepe e faça movimentos circulares com a frigideira de modo que a massa cubra igualmente todo o fundo.

Quando a borda da massa ficar dourada, vire a crepe com a ajuda de uma espátula e deixe cozinhar do outro lado. Vá colocando a crepes prontas num prato, empilhando-as umas sobre as outras.

Depois de fritar todas os crepes, dobre-as em quatro, formando triângulos, arrume numa travessa e reserve.

Numa frigideira grande, coloque a manteiga, o açúcar, o suco de laranja e o suco de limão, leve ao fogo brando mexendo com uma colher de pau, deixe derreter completamente o açúcar e a calda começar a engrossar. Acrescente o licor de laranja e misture por alguns instantes.

Coloque os crepes lado a lado na frigideira com o molho e cozinhe por cerca de 3 minutos. Em seguida, vire o crepe cuidadosamente, sem sobrepô-las, para que fiquem bem embebidas de ambos os lados.

Junte o conhaque e as tiras de laranja, acenda a mistura com um fósforo, deixe flambar e leve à mesa, na própria frigideira, antes que as chamas se apaguem.

Rendimento:6 porções.

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