Tipos de Açúcar

Hoje em dia existem diferentes tipos de açúcares.

O açúcar mascavo é o açúcar obtido através do cozimento da cana. Dessa forma ele preserva várias vitaminas e minerais, pelo fato de não receber aditivos químicos. É o açúcar que mais preserva os nutrientes.

O açúcar demerara vem do açúcar mascavo mas é levemente processado, e também não recebe aditivos químicos. Preserva os nutrientes, vitaminas e minerais.

Esse açúcar já possui um sabor mais suave, o mascavo tem o sabor acentuado da cana.

O açúcar de coco é obtido através da extração do líquido das flores da palmeira do coco. Ele possui nutrientes diferentes, como magnésio e selênio. Não passa por refinamento. Possui o sabor do coco e um índice glicêmico muito baixo. Porém seu valor ainda é alto, comparado com os outros.

O açúcar orgânico é um açúcar sem utilização de agrotóxicos em seu plantio.

O açúcar refinado praticamente não fornece nutrientes ao organismo. É um açúcar bastante processado. Quanto mais branco for o açúcar mas processado ele é.

O açúcar cristal também passa por refinamento, porém 90% dos minerais são perdidos.

O açúcar de confeiteiro tem acréscimo de amido em sua composição. Muito utilizado em confeitaria.

( Por Portal São Francisco)

Tipos de Açúcar

O açúcar é um ingrediente maravilhoso que pode ser usado de diversas formas.

Os açúcares podem ser diferentes em cor, o sabor, a doçura e tamanho do cristal. Cada uma destas características permite açúcar para realizar uma variedade de funções em produtos alimentares, além de fornecer um sabor doce.

O uso do açúcar já era conhecido na antiguidade e registros indicam como originário da Índia.

Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-açúcar e da beterraba a versão mais comum do açúcar.

É composto por cristais de sacarose e as formas de refino resultam nos diferentes tipos, com aplicações diversas.

Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor.

Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa.

Usos de açúcar

Como adoçante: o açúcar é adicionado aos alimentos ou bebidas para torná-los gosto mais agradável. Por exemplo, ele equilibra o amargor do café ou reduz a acidez do fruto azedo.
Como conservante: açúcar é um conservante natural que se liga a água para prevenir o crescimento de micro-organismos, reduzindo, assim, a deterioração de alimentos, como em compotas e conservas.
Como um agente de volume: açúcares dar textura a uma variedade de alimentos a partir de compotas para produtos congelados.

Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar:

Refinado

Apresenta cor branca e cristais finos. Utilizado no consumo doméstico. De fácil dissolução, é o mais utilizado na culinária, no preparo de bolos, tortas, doces e para adoçar café, chás, sucos, bebidas, etc.

Confeiteiro

É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino.

É usado largamente em confeitaria, tanto no preparo das receitas como na finalização, com excelentes resultados.

Cristal

Não passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos.

Mascavo

É a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura.

Demerara

De cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce.

Invertido

É um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral.

Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.

Impalpável

é geralmente feito com açúcar de confeiteiro moído ao qual se adiciona fécula de milho. Sua textura é bem mais fina que o de confeiteiro. Para fazer em casa, bata no liquidificador 500 g de açúcar de confeiteiro e junte 3 colheres (sopa) de amido de milho. É um dos ingredientes da massa americana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados.

Açúcar aromatizado

Com baunilha: Coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar (com 2 kg no máximo) e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo. Durante este período mexa a mistura algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos.
Aroma cítrico: Coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão ou lima em um pote de açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelo menos por 3 dias antes de usar.
Açúcar perfumado: Adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture. Deixe por uma semana antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, tempere o açúcar com especiarias, como canela ou cravo-da-índia.

Fonte: www.acucaritamarati.com.br

Tipos de Açúcar

Tipos de Açúcar

Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 – 6% de açúcar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura indica que as frutas já estão maduras e prontas para serem consumidas. Esse fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação (muitas vezes “adoração”) pelo doce.

Abaixo, segue uma relação resumida dos tipos de açúcares disponíveis no mercado para o consumidor e utilizados na indústria com suas principais características.

O açúcar de confeiteiro, também conhecido como glaçúcar, tem cristais tão finos que mais parecem com talco de bebê. Recomendado para fazer glacês e coberturas, seu segredo é um refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para se obter minicristais, além da adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, cerca de 30% em peso para evitar que os minicristais se juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscópico do açúcar faça com que o mesmo embolore.

O açúcar orgânico é diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante, pois se trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando, claro, pela produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é a preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são irrisórios. Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que significa 0,036 % de todo o açúcar produzido.

O açúcar light surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias com relação à sacarose pura.

O açúcar líquido é obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microrganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria de alimentos.

A frutose é o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos. Vale lembrar que a frutose é um dos monossacarídeos que formam a sacarose e que o mel é constituído por mais de 40% em peso de frutose. Veremos mais adiante quais são os prós e contras o uso deste açúcar em dietas para fins medicinais ou estéticos.

O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, é que este processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as “calorias vazias” (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8% de sacarose.

O açúcar mascavo é o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste açúcar gira em torno de 90% e é muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam que esses nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e que quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.

	Refinado	Mascavo e demerara	Orgânico	Frutose
Energia	387 kcal	376 kcal	399 kcal	400 kcal
Carboidratos	99,90 g	97,30 g	99,3 g	n/d
Vitamina B1	0 mg	0,010 mg	n/d	n/d
Vitamina B2	0,020 mg	0,010 mg	n/d	n/d
Vitamina B6	0 mg	0,030 mg	n/d	n/d
Cálcio	1,0 mg	85 mg	n/d	n/d
Magnésio	0 mg	29 mg	n/d	n/d
Cobre	0,040 mg	0,300 mg	n/d	n/d
Fósforo	2 mg	22 mg	n/d	n/d
Potássio	2 mg	346 mg	n/d	n/d
Proteína	n/d	n/d	0,5%	n/d

Tabela 1 – Comparação das composições de alguns tipos de açúcar

O cristal é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

O demerara é também usado no preparo de doces. Este açúcar de nome estranho é um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Seus grãos são marrom-claros e devido à camada de melado que envolve seus cristais, o açúcar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do mascavo.

No açúcar invertido, a sacarose pode ser hidrolisada por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos monossacarídeos isômeros) que formam sua estrutura original.

C12H22C11	+	H2O		C6H12C6	+	C6H12C6
sacarose +66,5º				glicose +52,7º		frutose -92,3º

Essa reação acima é denominada de inversão da sacarose, pois durante sua ocorrência, o plano da luz polarizada[10] incidente desvia-se da direita (+ 66,5°) para a esquerda (+ 52,7° – 92,3° = – 39,6°). A inversão da sacarose é um “truque” usado na fabricação de bombons como recheio pastoso. Durante o processo, o bombom é recheado com uma pasta de sacarose, água e invertase.

Até sua venda, já ocorrerá, no interior do bombom, a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e frutose. Fortuitamente, esses açúcares de seis carbonos são mais solúveis em água do que o de doze carbonos e, então, como conseqüência de sua dissolução na água, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce e ter uma consistência de líquido. Vale lembrar que a doçura da glicose e da frutose em relação à sacarose é de, respectivamente, 0,74 e 1,74.

Fazendo-se a média, temos que a doçura relativa da mistura de iguais proporções dos dois monossacarídeos é (0,74 + 1,74) / 2 = 1,24 maior que a sacarose.

Fonte: www.quimica.net