Intoxicação Alimentar

Intoxicação alimentar é qualquer doença causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com certos tipos de bactérias, parasitas, vírus ou toxinas.

Os sintomas podem variar de leves a graves. Algumas pessoas correm mais risco de sofrer intoxicação alimentar do que outras, incluindo idosos, crianças pequenas, mulheres grávidas e pessoas com sistema imunológico enfraquecido.

Sinais e sintomas

Pessoas com intoxicação alimentar podem apresentar alguns ou todos os sintomas a seguir:

náusea (sentir-se doente)
diarreia
vômito
dores de estômago ou cólicas
sudorese, febre ou calafrios
dor de cabeça
letargia (cansaço extremo).
Os sintomas da intoxicação alimentar variam dependendo da causa da doença após a ingestão de alimentos contaminados (período de incubação).

Os sintomas de intoxicação alimentar são frequentemente os mesmos que os sintomas de gastro viral, que é mais frequente devido ao contacto com outra pessoa doente (disseminação de pessoa para pessoa) ou superfícies contaminadas.

 Diagnóstico

Envenenamento alimentar
Intoxicação alimentar é qualquer doença causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com certos tipos de bactérias, parasitas, vírus ou toxinas.

Os sintomas podem variar de leves a graves. Algumas pessoas correm mais risco de sofrer intoxicação alimentar do que outras, incluindo idosos, crianças pequenas, mulheres grávidas e pessoas com sistema imunológico enfraquecido.

O diagnóstico deve ser feito por um profissional médico. Consulte o seu médico ou vá ao hospital se suspeitar que tem intoxicação alimentar.

Se você suspeitar que tem intoxicação alimentar
Consulte o seu médico, especialmente se você tiver sintomas graves. É particularmente importante que pessoas vulneráveis, como idosos ou crianças pequenas, tenham atendimento médico imediato.

Beba muita água para evitar a desidratação. A desidratação é especialmente perigosa para bebês e idosos.
Tanto quanto possível, não manipule ou prepare alimentos para os outros até que esteja sem sintomas por 48 horas. Isso impedirá que você infecte outras pessoas.
Se você precisar manusear alimentos, lave as mãos com sabão e água morna e seque bem para evitar a contaminação cruzada.
Se você trabalha com manipulação de alimentos, você é legalmente obrigado a notificar seu empregador. Você não deve manipular alimentos no trabalho até que esteja sem sintomas por 48 horas.

Intoxicações alimentares

São diversas, mas uma das mais comuns é a intoxicação estafilocócica (por estafilococos).

Intoxicação por estafilococos

O que é?

É uma infecção que se manifesta quando se ingerem alimentos contaminados por uma determinada bactéria chamada Staphylococcus aureus. Os estafilococos estão presentes nos alimentos conservados à temperatura ambiente e, especialmente, na carne, ovos, doces com creme, natas, atum, batatas em salada e queijos.

Como se transmite?

O contágio é feito pelo contato humano direto, através das mãos de quem se dedica à preparação dos alimentos. Alguns seres humanos são portadores crônicos desta bactéria (que se aloja e vive na “garganta”). Se estas pessoas manipularem alimentos (em especial leite, queijos, creme, gelados, enchidos, conservas, ultracongelados), o risco de contaminação dos alimentos é muito elevado. A contaminação dos alimentos não lhes altera as características organolépticas (aspecto, sabor, paladar).

Como se manifesta? Após uma incubação de 2-6 horas surgem náuseas, vômitos, dores abdominais (cólicas), diarreia (fezes líquidas, raramente com muco e sangue) e às vezes cefaleias, para além de sede e uma sensação de fadiga geral.

A prevenção

A única medida profiláctica é uma boa conservação dos alimentos e o controlo das pessoas que os manipulam, que devem também observar uma rigorosa higiene pessoal.

O tratamento

A doença resolve-se geralmente em poucos dias. Além disso, é necessário seguir uma dieta ligeira e beber muitos líquidos (como chá com açúcar, caldos), a fim de compensar a perda de líquidos pelo organismo, devido aos vómitos e à diarreia. Os antibióticos só deverão ser administrados com prescrição médica no caso dos sintomas persistirem.

Hepatite A

O que é?

É uma doença infecciosa do fígado, bastante prevalente nos países em vias de desenvolvimento. A sua propagação está relacionada com as más condições de higiene.

Como se transmite?

O contágio ocorre pela ingestão de água ou de alimentos contaminados. As maiores fontes de infecção são o contato direto com um doente infectado. O período de incubação varia entre os 15 e os 50 dias.

Como se manifesta?

Um doente infectado pode não ter quaisquer sintomas. No entanto, os mais comuns são náuseas, astenia, vômitos, icterícia (coloração amarela dos olhos e/ou da pele), urina escura, fezes claras.

A prevenção

Os cuidados higiênicos são fundamentais; todavia, a vacina é a via mais simples e mais segura. Atualmente também existe uma vacina combinada anti-hepatite A e B.

O diagnóstico

É efetuada uma análise ao sangue, a fim de detectar os anticorpos específicos contra o vírus da hepatite A.

O tratamento

A maior parte dos doentes cura-se em seis meses. Não existe um tratamento específico. A maioria dos doentes é mantida em repouso durante uma a quatro semanas após o diagnóstico.

Febre tifoide

O que é?

É uma doença causada por Salmonella typhi. A elevada prevalência nos países em vias de desenvolvimento deve-se principalmente à inquinação fecal do ambiente.

Como se transmite?

O contágio dá-se através da água e dos alimentos contaminados (legumes lavados com água inquinada, frutos do mar, fruta, crustáceos, especialmente ostras, leite e laticínios). O vetor de transmissão mais frequente é a mosca, que pode infectar os alimentos.

Como se manifesta?

O aparecimento é normalmente gradual (o período de incubação vai de 1 a 3 semanas) e começa com febre, que aumenta gradualmente até chegar aos 39-40 graus e outros sintomas como cefaleias, mal-estar, anorexia.

A prevenção

Existe uma vacina que é administrada por via oral (em cápsulas).

O diagnóstico

O vírus é isolado numa análise ao sangue e, após a primeira semana, também se evidencia nas análises às fezes e urina.

O tratamento

É feito à base de antibióticos.

Conselhos práticos

Uma forma adequada de evitar a infecção é ter cuidado com a ingestão de bebidas (é conveniente escolher apenas as gaseificadas, em garrafa ou lata fechada ou a água fervida) e de alimentos (de preferência cozidos), para além de se dever observar uma escrupulosa higiene das mãos antes, durante e após a manipulação dos alimentos.

Salmonelose

É devida à ingestão de alimentos contaminados por uma bactéria chamada Salmonella, que está presente sobretudo nos ovos e no leite, peixes e frutos do mar. A doença, que pode surgir em qualquer idade, pode tornar-se perigosa nos lactentes e idosos.

Como se transmite?

O principal reservatório de infecção é representado pelos portadores sãos, especialmente aves de capoeira, gado bovino, gado suíno, cães e gatos. O microrganismo chega ao homem através dos alimentos contaminados, como carne, ovos e leite (na origem ou através da manipulação), ou da água, que pode ser contaminada pelos portadores sãos.

Como se manifesta?

8 a 24 horas após a ingestão do material infectado, surge diarreia (rica em muco e por vezes raiada de sangue), dores abdominais, febre, vômitos (embora nem sempre), cefaleias e debilidade.

A prevenção

É feita através do controlo dos alimentos e da sua conservação em bares, restaurantes e mesmo em casa. Devem ser observadas escrupulosas regras de higiene na criação de animais.

O tratamento. É feito à base de antibióticos, aos quais se deve associar uma dieta ligeira e com muitos líquidos (chá com açúcar, caldos), para compensar a perda de líquidos através dos vômitos e da diarreia.

Toxoplasmose

É uma doença infecciosa provocada por um parasita animal, o Toxoplasma, e pode atacar com mais frequência o gato. Existem duas formas, uma perigosa, que é adquirida pelo feto durante a gravidez, e uma outra menos perigosa, que se adquire ao longo da vida, por via oral.

Como se transmite?

A infecção pode ser contraída de dois modos: comendo carne crua ou pouco cozida, em especial carne de porco (incluindo salames, salsichas, fiambre), carne de ovino e legumes crus contaminados. Se for contraída por uma mulher grávida, a infecção pode transmitir-se ao feto, através da placenta. E, se não for detectada, o bebé pode desenvolver lesões de diversa gravidade (no sistema nervoso central e nos olhos). O período de incubação é de 10 a 23 dias.

Como se manifesta?

Em geral não provoca sintomas excepto, em casos raros, uma ligeira dor de garganta e febrícula.

A prevenção

Como a infecção é perigosa se for contraída durante a gravidez, antes de engravidar, a mulher deverá verificar se está imunizada, submetendo-se pelo menos a uma análise de sangue (toxo-teste); se o resultado for positivo, é conveniente consultar o médico; se for negativo deverá, durante a gravidez, tomar algumas precauções para evitar o contágio, nomeadamente, não comer carne crua ou pouco cozida, enchidos, desinfectar os legumes e frutos com uma solução não tóxica, ou, sempre que possível, descascá-los. Quem tiver um gato em casa deve controlar o seu estado de saúde e limpar com cuidado e diariamente o seu caixote porque as suas fezes tornam-se infecciosas após 36 horas.

O tratamento

É feito à base de antibióticos.

Intoxicação alimentar é conseqüência da ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, fungos, produtos químicos ou toxinas. Os sintomas são náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais. Na maior parte dos casos, os sintomas desaparecem tão rapidamente como apareceram.

Os alimentos podem já estar contaminados no momento da compra (em especial frutos do mar e frango) ou durante o seu preparo. Os ovos podem ser fonte de salmonelas. Queijos do tipo cremoso, saladas prontas e alimentos congelados podem estar contaminados com listéria, o que é incomum no Brasil. A listéria é particularmente perigosa para as crianças e os idosos. Mulheres grávidas podem sofrer aborto em decorrência da infecção causada por listéria.

Contrariando a crença popular de que alimentos deteriorados costumam provocar intoxicação alimentar, as bactérias que deterioram alimentos não são a causa mais comum desse distúrbio. Na realidade, esse tipo de intoxicação é muito raro porque, em geral, as pessoas não chegam a ingerir um alimento que está notoriamente estragado. Muito pelo contrário, a comida contaminada que realmente provoca a intoxicação quase sempre tem aparência, cheiro e gostos normais.

Incidência

A salmonelose é a doença transmitida por alimentos que mais preocupa as autoridades sanitárias em nível mundial. Atualmente, estima-se que cause em torno de 8000 mortes / ano nos Estados Unidos, com incidência de cerca 20 casos por 100.000 habitantes / ano. Na Hungria e na Finlândia a estimativa é de 120 casos por 100.000 habitantes / ano.

Embora no Brasil não existam dados precisos da prevalência de Salmonella na população, trabalhos publicados indicam a disseminação deste microrganismo em carcaças de aves, em ovos, em produtos derivados de suínos, e carcaças bovinas. Em 1998 foi desenvolvida pesquisa de Salmonella sp. em cortes congelados de frango comercializados no município do Rio de Janeiro pela S/SCZ/CFS em convênio com o INCQS, sendo constatada a presença deste microrganismo em 14,29% das amostras analisadas, resultado semelhante ao obtido em outras pesquisas realizadas no território nacional, quando a portaria 451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde determina como padrão, a ausência em 25 g da amostra analisada.

Agentes causadores:

Principais causadores de intoxicação alimentar:

Estafilococos ( contaminam alimentos que entram em contato com ferimentos).

Bacilos cereus ( é encontrado no arroz crú. A fervura pode não destruir os esporos).

Clostridium botulinum (ocorre quando há falha na esterilização durante o enlatamento).

Salmonelas (bactérias muito comuns, encontradas em frangos e ovos).

Shighelas (resultado de contaminação fecal, através de moscas ou mãos não lavadas após o uso do banheiro).

Campylobacter( é encontrado contaminado carne, frango ou leite cru).

Listéria monocytogenes (existe no solo e na água, mas é rara no Brasil. Faz mal quando ingerida em grande quantida de em queijos e em legumes pré-embalados mal lavados).

Vírus Norwalk ( é encontrado em moluscos que se desenvolveram em águas poluídas).

Morfologia de alguns tipos de bactérias causadoras de intoxicação alimentar:

Estafilococos:

Os estafilococos apresentam-se na forma de cocos Gram positivos, isolados ou agrupados em cachos, pares e tétrades. São anaeróbios facultativos, não esporogênios, produtores usuais de catalase e imóveis (KLOOS & SCHLEIFER, 1986).

Os Campylobacter são bacilos gram negativos curvos, espirais e em forma de “S”. Eles são pequenos, móveis com flagelos polares, microaerófilos, capnofílicos (precisam de gás carbônico como fonte auxiliar de carbonos) e exigentes.Além disso, eles não oxidam e nem fermentam açúcares por usarem proteínas.

Eles são encontrados principalmente em animais como flora normal ou como causando doenças.

O Clostridium botulinum é uma bactéria do tipo bacilar, reta ou semi-curva, gram-positiva, esporulada, anaeróbia. Pode não ser considerado como uma espécie única, e sim como um conjunto de grupos distintos que produzem toxinas de ação farmacológica similar.

Tipo de reprodução:Algumas bactérias reproduzem-se por esporulação, assim sobrevivem em condições adversas e aumentam a resistência aos efeitos do calor, dessecação, congelamento, drogas, deletérias e radiações. Os sobreviventes constituem uma pequena fração da população e seu número decresce rapidamente durante o armazenamento.

Esporos bacterianos morrem muito devagar durante o armazenamento. De fato, esporos viáveis têm sido recuperados de amostras de solo seladas e armazenadas à temperatura ambiente durante 50 anos.

Ciclo biológico, hospedeiros e transmissão:As bactérias do tipo salmonela são a causa mais freqüente de intoxicação alimentar. Elas contaminam todos os tipos de carne usados na nossa alimentação antes mesmo de o animal ser abatido. Depois que um animal é contaminado pela salmonela ele se torna portador e propagador da bactéria, pois com ela é eliminada junto com as fezes. O solo e a água usados pelo animal também ficam contaminados, afetando outros animais.

Os métodos modernos de cultivo intensivo, também facilitam a disseminação da salmonela e, em geral, a infecção não chega a ser descoberta porque os animais afetados quase nunca demonstram sinais de doença. Depois, quando o animal doente é enviado ao matadouro para ser abatido, outros animais ficam expostos aos germes, principalmente quando as normas de higiene são negligenciadas. Como é praticamente impossível distinguir entre a carne sadia e a contaminada pela salmonela, a carne infectada acaba sendo comercializada da maneira habitual.

Segundo KLOOS ( 1990 ), os estafilococos estão amplamente distribuídos na natureza. O maior habitat inclui a pele, suas glândulas e membranas mucosas de mamíferos e pássaros. Podem também ser encontrados em diferentes regiões do corpo como garganta, faringe, glândulas mamárias e trato intestinal e urinário. Esporadicamente, já foram detectados no solo, partículas de poeira e ar, sedimentos marinhos, águas frescas, esgoto, superfície de plantas, carne e leite e seus sub-produtos e outros alimentos.

Patogenia:

Fonte: healthywa.wa.gov.au/www.pfizer.pt/www.univille.edu.br