Uma vez que, por razões anatômicas óbivias, é impossivel falar em impressão digital de bom bacalhau, podemos dizer portugueses, ou ainda lomitos, como preferem espanhóis - é uma das comprovações de indentidades do Gadus Morhua.
A nossa casa portuguesa irá encurtar as distâncias e aproximar passado e presente para contar a viagem do bacalhau à aprtir da Escandinávia, onde começou a ser pescado, doze seculos atrás - e vai revelar como os chefs nórdicos contemporâneos lidam com o igrediente. Seguirá ao País Basco, lugar onde se desenvolveram os métodos de salga, para trazer as dicas de um cozinheiro que trabalha apenas com brasas. Em portugal, vai relatar como tradição e lampejos de modernização se traduzem em receitas substanciosas, ainda que com mais leveza. E no Brasil, vai contar como nos tornamos os maiores importadores do planeta.
É verdade que com o passar de tantos anos, o produto mudou, e certamente o que se come hoje tem pouco a ver com os primeiros peixes fisgados pelos vikings. A antiga salga ao ar livre foi substituída por processos em estufa - o que deixa a cor do Gadus Morhua mais clara, e com o sabor nem tão concentrado.
Mais e mais, o bacalhau de cativeiro tem conquistado espaço, uma vez que a pesca excessiva já há vários anos vem colocando em risco o futuro do peixe - razão pela qual outras espécies aparentadas vêm sendo mais consumidas. Nem por isso, porém, o mundo deixou de apreciar a iguaria e nunca foram tanto e tantos diferentes os métodos e receitas para prepará-la.
Como reconhecer um peixe fresco quando sua versão mais famosa é vendida sem cabeça e curada? Paracomeçar, é bom esclarecer bacalhau bom mesmo é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com maus de 200 espécies. Devido a alguns fatores, entre elesa escassez do "original" outros quatro primos - GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea).
Há dez anos no mercado brasileiro, também conhecido como bacalhau do Pacífico.
Se comprado ao morhua, sua posta é mais branca e não se desmancha, desfia.
A carne dessa variedade apresenta sabor mais acentuado e coloração mais suave. Por desfiar fácil, é o mais indicado para virar bolinho.
O mais delgado dos primos. Possui carne branca e saborosa, recomendado para forno e fogão.
O "David" da familia. O menor e mais robusto entre os cinco. Ótima opção quando o preparo pede carne desfiada.
Como são raros aqueles que conhecem a cara do bacalhau, muitas vezes leva-se um exemplar das outras 195 espécies em seu lugar.
E no Brasil, é a abrótea que vai ser enrolada no jornal. Aqui, costuma-se chamar a abrótea de bacalhau fresco, um erro. Ela é pescada nos mares do Rio Grande do Sul e por fazer parte da familia dos dadídeos o apelido pega fácil. Quando a merluza (outro gadídeo) andava em moda nas panelas, filés já limpos de abrótea recebiam a denominação merluza
O s vikings foram os grandes precursores do consumo do Gadus morhua. Eles o conservavam seco - curavam ao ar livre até que o peixe perdesse cerca de 1/5 de seu peso. No século seguinte, registros históricos já relatavam a existência do processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega.
Os bascos, que dominavam a técnica do sal para a conservação (por volta do ano 1000), aplicaram sua sabedoria ao bacalhau.
Na costa do Mar Cantábrico, os peixes começaram a ser salgados e expostos sobre as rochas, para a cura. O comércio mundial do produto se expandiu; nascia o bacalhau moderno.
Até hoje o bacalhau é o “fiel amigo” dos portugueses. Sua introdução na dieta lusitana data do período das grandes navegações - o Gadus morhua mostrou ser o peixe ideal para suportar as longas viagens. Em 1516, D. Manuel mandava cobrar o dízimo da pescaria na Terra Nova (Canadá), descoberta por seus patrícios.
Introduzido pelos portugueses na então colônia, o peixe se difundiu com a vinda da família real (1808). Atualmente é muito consumido durante a quaresma e o Natal. Em 2004, as importações brasileiras superaram as portuguesas. Atualmente somos os maiores importadores de bacalhau do mundo.
Fonte: www.casaportuguesarestaurante.com.br
Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.
O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado.
A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.
Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.
Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.
O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.
Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.
Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.
Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.
Fonte: www.bacalhaudanoruega.com.br
