O bacalhau é de primordial importância nos hábitos alimentares portugueses, mas na quadra natalícia que vivemos, assume o papel de protagonista à mesa da maioria das pessoas.
Portugal o é primeiro importador no mundo de Bacalhau da Noruega. De qualidade reconhecida, o Bacalhau da Noruega é também o mais vendido em todo o mundo.
Textura, sabor, aroma prolongado, entre outras propriedades, fazem dele um produto altamente apreciado e utilizado nas confecções culinárias.
O bacalhau é conhecido na gíria como o 'porco do mar' devido ao aproveitamento de todas as partes do peixe. O sol, a temperatura, o congelamento, e muitos outros factores, podem interferir na respectiva qualidade.
Cada país tem peculiaridades em termos de Ceia de Natal: os russos comem apenas peixe, os jamaicanos reforçam a dose de ervilhas, os alemães comem carne de porco e os portugueses comem bacalhau.
O Bacalhau da Noruega é extremamente apreciado, sendo Portugal o país que mais importa o mesmo.
O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar. Neste caso, os olhos não enganam e, à vista desarmada, não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo central do bacalhau.
Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi arranjado em fresco ou teve congelação prévia em alto mar. Quando escalado em fresco seca harmoniosamente. Quando o escalamento se faz depois da congelação em alto mar resulta geralmente num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central.
O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado.
Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça.
Quando o bacalhau é capturado por 'navios-fábrica', é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra.
Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos.
Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias.
Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.
O bacalhau é conhecido na gíria como o 'porco do mar' porque se aproveita na totalidade: das cabeças tiram-se as caras e as línguas e o resto vai para secar para se transformar em farinha de peixe. Parte das tripas são exportadas para o Japão, onde fazem delas um manjar. O fígado e restantes tripas servem para fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e açúcar e passado um ano são exportadas para se fazerem patés e sucedâneos de caviar. A espinha dorsal também é recolhida para se elaborarem cosméticos.
O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores.
Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos.
Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.
A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação.
A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações.
A higiene é um outro factor favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insectos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.
