Estima-se que o homem começou a utilizar bebidas fermentadas há 30 mil anos, sendo que a produção de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentação de cereais e difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estáveis. Há registros sobre a utilização de cerveja, na Antiguidade, entre os povos da Suméria, Babilônia e Egito. A bebida também é produzida por gregos e romanos durante o apogeu dessas civilizações.
Dentre os povos que ocuparam a Europa durante o Império Romano, os de origem germânica destacaram-se na arte de fabricar cerveja. Na Idade Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar lúpulo na cerveja, conferindo-lhe as características básicas da bebida atual.
Com a Revolução Industrial o modo de produção e distribuição sofreu mudanças decisivas, estabelecendo-se fábricas cada vez maiores na Inglaterra, Alemanha e Império Austro-Húngaro.
Atualmente as cervejarias possuem processos automatizados que garantem uma maior qualidade do produto acabado, além do fato de a produção de cervejas ter se difundido pelo mundo todo.
As tabelas abaixo apresentam dados relacionados aos principais produtores e consumidores de cerveja em todo o mundo:
Principais Produtores:
| País | Produção (10^9 litros) |
| 1. Estados Unidos | 23,9 |
| 2. Alemanha | 11,8 |
| 3. China | 8,0 |
| 4. Japão | 6,8 |
| 5. Brasil | 6,5 |
| 6. Inglaterra | 6,0 |
| 7. Rússia | 5,0 |
| 8. México | 4,1 |
| 9. Espanha | 2,7 |
| 10. República Tcheca | 2,4 |
| 11. Canadá | 2,3 |
| 12. França | 2,3 |
| 13. Austrália | 2,0 |
| 14. Argentina | 0,9 |
Principais Consumidores:
| País | Consumo per
capita (litros/habitantes ano) |
| 1. República Tcheca | 160 |
| 2. Alemanha | 140 |
| 3. Dinamarca | 125 |
| 4. Irlanda | 120 |
| 5. Áustria | 115 |
| 6. Bélgica | 105 |
| 7. Inglaterra | 100 |
| 8. Austrália | 90 |
| 9. Estados Unidos | 85 |
| ... Brasil | 40 |
Características das Matérias-Primas
Água
A água é um dos principais fatores a ser levado em consideração na fabricaçào de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida é gasto em média 10L de água, considerando todas as etapas do processo.
Em termos gerais, a água para produção de cervejas deve possuir as seguintes características :
| Parâmetro | Unidade | Especificação |
| Sabor | - | insípida |
| Odor | - | inodora |
| pH | pH | 6,5-8,0 |
| Turbidez | NTU | menor que 0,4 |
| Matéria Orgânica | mg O2/L | 0-0,8 |
| Sólidos Totais Dissolvidos | mg/L | 50-150 |
| Dureza Total | mgCaCO3/L | 18-79 |
| Sulfatos | mgSO4/L | 1-30 |
| Cloretos | mgCl/L | 1-20 |
| Nitratos | mgNO3/L | ausente |
| Cálcio | mgCa2+/L | 5-22 |
| Magnésio | mgMg2+/L | 1-6 |
| CO2 livre | mgCO2/L | 0,5-5 |
Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da carveja acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformaçào do amido em açucares fermentáveis.
Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas. Por exemplo, a cerveja produzida em Pilsen na Tchecoslováquia ficou famosa porque a água utilizada em sua produção apresentava uma característica peculiar, com baixíssima salinidade, o que conferia a bebida um paladar especial que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido no mundo inteiro como "cerveja tipo Pilsen".
Outro exemplo pitoresco da importância da água é o da Cervejaria Coors, nos EUA. Durante anos a imagem da companhia foi construída apregoando-se que sua cerveja era feita com as águas cristalinas das montanhas do Colorado. A estratégia deu certo e a cerveja tornou-se um sucesso de vendas. A fábrica foi então sendo ampliada sucessivamente e hoje é a maior fábrica individual do mundo. Certamente a Coors gostaria de construir novas fábricas em outros locais dos EUA e racionalizar sua logística, mas agora está impedida, visto que as águas cristalinas das montanhas do Colorado só existem no Colorado.
Atualmente, a tecnologia de tratamento de águas evoluiu de tal forma que, em tese, é possível adequar a composição de qualquer água às características desejadas. Digo em tese, porque o custo de alterar a composição salina da água normalmente é muito alto, motivo pelo qual as cervejarias ainda hoje consideram a qualidade da água disponível como fator determinante da localização de suas fábricas. No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas laager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País.
Malte
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada é uma planta da família das gramíneas, parente próxima do trigo, e sua cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil é produzida em algumas partes do RS durante o inverno, e na América do Sul a Argentina é grande produtora.
Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, deixar esta começar a ocorrer, e interrompê-la tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta. Nesta fase- o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas.
Malte portanto é o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se neste processo, estritamente, as forças da natureza, que proveu as sementes da capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste processo é controlar as condições de temperatura, umidade e aeração do grão.
Lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das demais. A quantidade e o tipo (variedade) de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os países do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importado da Europa e Estados Unidos.
A forma mais comum de utilização do lúpulo é em pellets, que nada mais são que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se assim reduzir substancialmente os volumes de lúpulo a transportar, mantendo-se as características originais e puras das flores. Mas nada impede que a flor seja adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura.
Fermento
É o nome genérico de microorganismos, também conhecidos
por leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira
graças à sua capacidade de transformar açúcar
em álcool. Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é
a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria
cepa (o leigo pode entender cepa como raça).
Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de transformar
açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor
do produto obtido difere de uma cepa para outra, em função de
pequenas diferenças de metabolismo e conseqüente formação
de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando
presentes em quantidades muito pequenas. O fermento é portanto elemento
essencial para a produção de cerveja.
Outros Cereais
Conforme já dissemos acima, na maioria dos países, Brasil inclusive, é costume substituir parte do malte de cevada por outros cereais, também chamados de adjuntos. Consegue-se desta forma uma vantagem econômica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve e suave que aquela obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para este fim são o arroz e o milho, embora seja possível utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade.
Processo de Produção de Cervejas
Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricação. Uma vião geral do processo de obtenção de cervejas pode ser visualizado através no fluxograma abaixo.
As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o malte é recebido à granel a partir de caminhões (1) e armazenado em silos (2).
Moagem do Malte : No início da produção o malte é enviado até moinhos(3) que possuem como função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é também promover a diminuiçào do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido.
Mosturação : Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores.
Filtração : A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem frações de açucares que poderão ser utilizados na fermentaçào. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
Fervura : Em seguida o mosto é adicionado a um tanque (7) onde recebe a adição de lúpulo (6). A mistura é fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerizaçào de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo.
Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que irá promover a fermentação.
Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentiscíveis, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25C de modo geral.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar :
Cerveja de Alta Fermentação - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae
Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : Saccharomyces Uvarum
Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentação, nas partes inferiores.
Tanques de Fermentação
Maturação : Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (10) onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificaçào que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Segunda Filtração : Nessa nova filtração (12), é acrescido terra diatomácea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as partículas em suspensão e também adsorver certas substâncias que conferem cor desagradável para a cerveja.
Acabamento : Após a segunda filtração, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
Engarrafamento : A cerveja acabada (14) é enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com solução de hidróxido de sódio;
Pasteurização : A cerveja engarrafada ates de ser pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurização (17) é eliminar alguns microorganismos que irão prejudicar as características originais da cerveja.
Assim, a pasteurização costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questão. Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria.
Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de seua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo :
Fluxograma para representação da pasteurização com trocadores de calor.
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Expedição : Após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de expedição (18) para ser comercializada.
Fonte: www.enq.ufsc.br
" Existem muitos métodos de produção de cerveja mas existe apenas um método básico de produção, e desde que se obtenham os resultados esperados, um método não é necessariamente melhor que o outro "
A escolha do método de produção sempre depende de alguns fatores:
O tipo de cerveja que será produzido pode determinar o processo de produção. É só pensar por exemplo , nas diferenças entre uma cerveja tipo CARACU e uma tipo PILSEN
A qualidade da matéria-prima usada pode interferir na escolha do método de produção
A combinação das matérias-primas usadas, malte e adjuntos, precisa ser levada em consideração
Os equipamentos instalados na cervejaria
Veja um resumo do processo em 10 passos:
1- Moagem do Malte
O malte, que pode ser armazenado em silos ou sacarias, é moído em moinhos de rolos ou martelos para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo.
2- Maceração
O malte moído é misturado com água em temperaturas pré-estabelecidas para que se inicie a ação de enzimas, que quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose entre outros.
3- Filtração do mosto
Após ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), é levada ao filtro onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem cor de cerveja.
4- Fervura do Mosto
O mosto é levado à ebulição e fervido durante alguma tempo (60 a 90 minutos) para que substâncias não desejáveis se volatilizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado.
Nesta etapa também é adicionado o lúpulo, responsável por fornecer amargor e aroma característico à cerveja.
5- Decantação
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquando o mosto límpido é retirado pela parte lateral/superior.
6- Resfriamento do Mosto
O mosto é resfriado a temperaturas baixas (7 a 12 graus) dependendo do tipo de fermentação que vai sofrer e do tipo de levedura a ser utilizado. Após ser resfriado, a levedura (fermento) é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada.
7- Fermentação
Durante alguns dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias, dependendo da cerveja a ser fabricada.
8- Maturação
O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em baixas temperautas (zero graus ou menos) por período que pode levar algunas dias ou semanas. Nesta fase, algumas substâncias ainda são transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver separação da levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e retirada de alguns gases formados durante a fermentação.
9- Filtração
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que conhecemos nos bares.
Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de anti-oxidante.
10- Envasamento
A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de envasamento.
As linhas podem ser de latas, garrafas retornáveis (600 ml no Brasil) e garrafas descartáveis.
Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada, a cerveja é pasteurizada para que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses que poderá ficar armazenada.
Fonte: www.acerveja.com.br
